Dokumen tersebut membahas tentang analisis lemak dalam bahan pangan. Terdapat 6 bagian utama yaitu pendahuluan lipid, jenis lipid dalam bahan pangan, jenis emulsi, analisis kadar lemak, analisis sifat fisiko-kimia lemak, dan analisis komposisi asam lemak. Dokumen ini menjelaskan konsep dasar dan metode analisis untuk mengetahui kadar, sifat, dan komposisi lemak dalam bahan pangan.

1. Analisis Pangan :LEMAK
By : Putinur

2. Content:
1.Pendahuluan
2.Lipid dalam Bahan Pangan
3.Jenis emulsi dalam Bahan Pangan
4.Analisis Kadar Lemak dalam Bahan Pangan
5.Analisis Sifat Fisiko-Kimia Lemak atau Minyak dalam Bahan
Pangan
6.Analisis Komposisi Asam Lemak Penyusun Lemak atau
Minyak dengan Menggunakan Kromatografi Gas

3. 1. PENDAHULUAN:
⦁ Lipid merupakan senyawa yang larut dalam pelarut organik
tetapi tidak larut air
.
⦁ Lipid dapat digolongkan menjadi tiga gol. utama yaitu: Lipid
sederhana;lipid majemuk,dan turunan lipid.
⦁ Giserol dan ester asam lemak adalah komponen terbesar lipid
yang jumlahnya mencapai 99% dari seluruh komponen lipid.
⦁ Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang.

4. Kegunaan Lemak dan Minyak
1. Memberikan rasa gurih dan aromayang spesifik
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,
karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9
kkal/gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya
menghasilkan 4 kkal/gram protein atau karbohidrat.
4. Sebagai sumber esensial dan pelarut vitaminA,D,E,dan K
5. Lemak dapat menghantarkan panas dengan baik pada saat menggoreng,
melembutkan produk,membentuk“body”,dan meningkatkan palabilitas produk.
6. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak
esensial.

5. Lemak dan minyak berada dalam sumbernya
dengan kadar dan komposisi yang berbeda.
Perbedaaan inilah yang menyebabkan setiap jenis
lemak atau minyak mempunyai karakteristik
fisiko-kimia yang berbeda pula.

6. 2. LIPID DALAM BAHAN PANGAN
1.Sistem Penamaan Lipid
Asam Lemak :
 as.Lemak disusun oleh 3 unsur atom yaitu karbon (C), hidrogen (H)
dan oksigen (O).
 Berdasarkan panjang rantainya :
- as.Lemak berantai pendek (shortchain fatty acid)
- as.Lemak berantai sedang (medium chain fatty acid)
- as.Lemak berantai panjang (long chain fatty acid)
 Berdasarkan keberadaan ikatan rangkap :
- as.Lemak jenuh
- as.Lemak tidak jenuh

7. Penamaan as.lemak jenuh:
⦁ Dapat dilakukan dengan lima cara:
1. Seperti penamaan alkana dimana akhiran huruf a diganti
dengan oat
2. Berdasarkan grup karboksil yang mensubstitusi
hidrokarbon
3. As.lemak dinamai dengan nama umum seperti as.Butirat,
palmitat,stearat,dll (dengan nama umum/komersil)
4. Disingkat sesuai dengan jumlah atom karbon dan jumlah
ikatan rangkapnya
5. As. lemak dapat dinamai dengan singkatan umum seperti
P untuk palmitat dan L untuk Linolenat

8. PenamaanAs.Lemak tidak J
enuh
⦁ Didasarkan pada jumlah atom karbonnya hanya saja
akhiran anoat diganti dengan enoat
⦁ Dengan melihat posisi ikatan rangkap pertama dari
terminal metil molekul asam lemak
⦁ Berdasarkan konfigurasi geometrik dari molekulnya.

9. Penamaan Gliserida
⦁ Penamaan trigliserida dilakukan sesuai dengan asam lemak
penyusunnya serta letak asam lemak pada ester gliresol
Penamaan Fosfolipid
⦁ Penamaan fosfolipid didasarkan pada turunan asam
fosfatnya atau berdasarkan nama sistematik seperti pada
penamaan trigliserida
⦁ Istilah fosfo menunjukkan jembatan fosfodiester

10. 2. Sumber Lemak dan Minyak
1) Lemak Hewani :Lemak babi,lemak sapi dan lemak susu
2) Lemak Nabati (serealia,kacang2an,palma2an dan biji2an)
Digolongkan ke dalam 4 grup yaitu:
- grup laurat
- grup palmitat
- grup oleat dan linoleat
- grup linolenat
3) Marine oil(alga,ganggang dan ikan laut)
- Memiliki kandungan asam lemak yang unik yaitu tingginya kandungan
as.lemak esensial (ω-3 dan ω-6) yang termasuk Poly Unsaturated
FattyAcid (PUFA) seperti EPA (Ecosa PentaenoicAcid) dan DHA
(Docosa HeksanoicAcid) danAA (AracidonicAcid)

11. 3. EMULSI DALAM BAHAN PANGAN
⦁ Emulsi  Suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam
cairan yang lain, yang molekul kedua cairan tersebut tidak
saling berbaur tetapi saling antagonistik
⦁ Jenis emulsi dalam BP : french dressing, mayonnaise, cheese
cream, kuning telur, susu
⦁ Fungsi emulsi: sbg emulsifier, stabilizer, dan emulsifying
agent. Ex: french dressing, kuning telur, telur utuh, gelatin,
pektin, pasta kanji, kasein, albumin, dan tepung paprika
⦁ 3 bagian Emulsi:1) Terdispersi, 2) Pendispersi, 3) Emulsifier

12. Jenis Emulsi – French Dressing
 Mengacu pd minyak dan saus cuka berbasis yang rasanya agak manis
 Tergolong emulsi temporer
 Mrp salah satu jenis salad dressing yang berbentuk bahan pangan cair yang dibuat
dari minyak nabati tidak kurang dari 35% berat, cuka atau lemon juice, lada dan
mustard, dengan garam dan gula secukupnya.
 Sebelum dituang sayuran, french dressing dikocok dahulu agar minyak dan cuka
bercampur
 Lada dan mustard bertindak sbg emulsifier
 Mustard berfungsi menurunkan tegangan permukaan air serta tegangan antara
permukaan minyak dengan air (interface tension) shg minyak terdispersi dalam air
 French dressing tidak terpisah karena telah ditambah stabilizer, ex: gumi agar, akasia,
karagenan, atau gelatin

13. Jenis Emulsi – Mayonnaise
 Mrp jenis bahan pangan berupa emulsi padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka/
lemon juice / asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu spt garam, gula, paprika,
MSG
 Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat
 Membentuk emulsi yang sangat halus pada cuka / lemon juice
 Mrp emulsi minyak dalam air dengan kuning telur sbg emulsifier

14. 4. ANALISIS KADAR LEMAK DALAM
BAHAN PANGAN
⦁ Berbagai metode analisis kadar lemak sudah banyak
dikembangkan seperti metode ekstraksi Soxhlet, metode
Babcock dan metode modifikasi Babcock, ekstraksi solvent
dengan suhu dingin.
⦁ Pemilihan metode analisis ini didasarkan pada sumber dan
sifat bahan yang akan dianalisis serta tujuan analisis.

15. 1.Metode Ekstraksi Soxhlet
⦁ Merupakan metode analisis kadar lemak secara langsung dengan
cara mengestrak lemak dari bahan dengan dengan pelarut organik
seperti heksana,petrolium eter dan dietil eter
.
⦁ Ekstraksi dilakukan dengan cara direfluks pada suhu sesuai dengan
titik didih pelarut yang digunakan.
⦁ Selama proses refluks, pelarut secara berkala akan merendam
sampel dan melarutkan lemak/minyak yang ada pada sampel.
⦁ Jumlah lemak/minyak pada sampel diketahui dengan menimbang
lemak setelah pelarut diuapkan.
⦁ Lemak yang diperoleh merupakan kadar lemak kasar (crude fat)
artinya semua yang terlarut oleh pelarut tsbt dianggap lemak mis:
vitamin larut lemak seperti vit.A,D,E dan K

16. Faktor yang mempengaruhi ketelitian:
1. Ukuran partikel bahan atau contoh
2
. J
enis pelarut
3. Waktu ekstraksi
4. Suhu ekstraksi
Semakin kecil ukuran sampel maka kontak antara
permukaan bahan dengan pelarut akan semakin luas
sehingga proses ekstraksi lebih efisien
Semakin lama waktu ekstraksi maka jumlah lemak yang
terbawa oleh pelarut akan semakin banyak sampai suatu
saat lemak pada sampel habis
Semakin tinggi suhu, maka ekstraksi akan semakin cepat,
tetapi pada ekstraksi soxhlet suhu yang digunakan harus
disesuaikan dengan titik didih pelarut yang digunakan

17. PrinsipAnalisis Soxhlet
⦁ Lemak diekstrak menggunakan pelarut organik.Setelah
pelarutnya diuapkan,lemak dari bahan dapat ditimbang
dan dihitung persentasenya.
Hasil Ekstraksi yang diperoleh berupa komponen
triasil gliserol, asam lemak, sterol, dsb

18. 2. Metode Babcock
⦁ Prinsip:
 Lemak dari bahan diekstrak dengan cara merusak emulsi
(mis:susu segar) atau merusak jaringan bahan (pada bahan
segar seperti ikan segar dan olahannya) menggunakan
asam H2SO4 pekat,yang dikombinasikan dengan
sentrifugasi dan atau pemanasan.
 Lemak yang terpisah dapat ditentukan volumenya dari
botol Babcock yang telah dikalibrasi.

19. Dasar-dasar analisis lemak dan minyak
⦁ Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat
dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisis,
yaitu;
 Penentuan kuantitatif,yaitu penentuan kadar lemak dan minyak
yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian.
 Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang
berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau adapemurnian lanjutan,
misalnya penjernihan(refining),penghilangan bau (deodorizing),
penghilangan warna (bleaching).Penentuan tingkat kemurnian minyak
ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama
penyimpanan,sifat gorengnya,baunya maupun rasanya.Tolak ukur
kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FF
A),
angka peroksida,tingkat ketengikan dan kadar air
.
 Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun
mencirikan sifat minyak tertentu.

20. 5. ANALISIS SIFAT FISIKO-KIMIA LEMAK
atau MINYAK DALAM BAHAN PANGAN
 T
ujuan :- Mengetahui mutu minyak atau lemak
- Mengetahu tingkat kerusakan minyak selama
penanganan,penyimpanan maupun aplikasi minyak
dalam proses pengolahan
 Parameter penentuan sifat fisika lemak :
Titik leleh ,berat jenis dan turbidity point
 Parameter penentuan sifat kimia lemak:
Iodine value (bilangan iodium)
Acid value (bilangan asam)
Peroxide value (bilangan peroksida)
p-anisidin value (bilangan paraanisidin)
rancidity (ketengikan)
TBAvalue (bilanganTBA)

21. Analisis Sifat Fisik Lemak
1. Analisis titik leleh (melting point) dengan metode tabung
kapiler (AOAC Official Method 920.157,1995)
 Titik leleh adalah suhu dimana lemak atau minyak
berubah wujud dari padat menjadi cair.
 Prinsip: lemak dimasukkan dalam tabung kapiler,
didinginkan kemudian dipanaskan secara bertahap. Suhu
pada saat lemak bersifat transparan adalah titik leleh
lemak tersebut.

22. ⦁ 2.Analisis Berat Jenis (densitas) lemak atau minyak dengan
metode piknometer
⦁ Prinsip : Membandingkan berat dari sampel minyak
dengan berat air dengan volume yang sama pada suhu
yang ditentukan (biasanya 25 0C)
⦁ 3. Analisis T
urbidityPoint atauTitik kritis
⦁ Prinsip : Cara mengukur suhu pada saat lemak atau
minyak cair berubah menjadi padat

23. 1. Analisis Bilangan Iod (Iodine value)
 Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak
penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu
mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh.
 Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap
yang terdapat dalam asam lemaknya.
 Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang
diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.
 Prinsip : Mengukur kelebihan iodium yang tidak mengadisi ikatan
rangkap minyak. Senyawa iodium mampu mengadisi ikatan rangkap
pada asam lemak tidak jenuh.
Analisis Sifat Kimia Lemak

24. ⦁ Penetapan dilakukan dengan cara:
Menambahkan sejumlah iodium secara berlebih kedalam
sejumlah sampel minyak/lemak, kelebihan iodium dititrasi
dengan Natrium tiosulfat (Na2S2O3) sehingga iodium yang
diabsorpsi oleh minyak/lemak dapat diketahui jumlahnya.

25. 2. Analisis BilanganAsam (Acid value)
 Bil. asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam
lemak bebas yang terkandung dalam minyak/lemak yang
biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis minyak/lemak
 Hidrolisis minyak atau lemak oleh air dengan katalis enzim
atau panas pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan
asam lemak bebas
Enzim
T
rigliserida + H2O Digliserida + Monogliserida + ALB + Gliserol
Panas
Reaksi hidrolisis trigliserida oleh air

26. ⦁ Keberadaan asam lemak bebas biasanya dijadikan
indikator awal terjadinya kerusakan minyak/lemak. Asam
lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan
dalam bentuk esternya.
⦁ Prinsip : Mereaksikan minyak/lemak dengan basa seperti
KOH/NaOH .Jumlah as.Lemak bebas pada sampel
setara dengan KOH dan NaOH yg digunakan untuk
menyabunkan sampel tersebut yang dinyatakan
dengan bilangan asam dan kadar asam.
O
R – C – OH +KOH R – C – OK +H2O
O
Reaksi Penyabunan antara asam lemak bebas dengan basa
lanjutan …

27. lanjutan …
⦁ Asam lemak bebas dapat bereaksi dengan cupric asetat-
piridinedalamlarutan benzena, reaksi ini menghasilkan
warna yang dapat dibaca absorbansinya pada panjang
gelombang 715nm

28. 3. Analisis Bilangan Peroksida (Peroxide value)
 Asam lemak bebas yang ada pada sampel dapat
mempercepat proses oksidasi lemak karena oksidasi lemak
bebas dapat berlangsung baik secara enzimatis maupun
non enzimatis.
 Tahap awal reaksi oksidasi adalah terjadinya senyawa
radikal bebas yang kemudian akan menghasilkan senyawa
peroksida jika bereaksi dengan oksigen.

29. lanjutan …
⦁ Senyawa peroksida merupakan produk yang
terbentuk pada awal proses oksidasi lemak. Kadar
peroksida pada minyak/lemak menunjukkan tingkat
kerusakan oksidasi lemak.
⦁ Bilangan peroksida sampel minyak dapat dianalisis
dengan metode IUPAC, metode Ferri Tiosianat dan
metode mikro dengan Kalorimetri

30. 4. Analisis Bilangan paranisidin (p-anasidine value)
 Peroksida bersifat tidak stabil dan akan terdekomposisi
secepat pembentukannya (Nawar, 1985).
 Dekomposisi peroksida terjadi melalui beberapa tahapan,
tahap pertama yaitu terputusnya ikatan oksigen-oksigen
pada gugus peroksida yang akan menghasilkan senyawa
alkoksi radikal dan hidroksi radikal
 Prinsip: menggunakan prinsip pengukuran warna kuning
yang dihasilkan dari reaksi antara senyawa aldehid dengan
pereaksi paraanisidin pada pelarut asam asetat yang
absorbansinya dapat diukur pada lamda 350 nm.

31. 5. Analisis BilanganTBA
 Senyawa aldehid juga bersifat tidak stabil dan dapat
terdekomposisi menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti
malonaldehida.
 Senyawa malonaldehid jika bereaksi dengan pereaksi Thio
Barbituric Acid (TBA) akan menghasilkan pigmen warna merah
yang absorbansinya dapat diukur pada lamda 530 nm.
 Pengukuran TBA sering dijadikan indikator kerusakan lanjut dari
oksidasi lemak/minyak.
 Bil. TBA dalam sampel minyak/lemak dapat ditentukan oleh
metode AOCS method (1990) dan metode Tarladgis (1960)

32. 6. Analisis Komposisi Asam Lemak
Penyusun Lemak atau Minyak dengan
Menggunakan Kromatografi Gas
⦁ Kromatografi gas adalah teknik pemisahan campuran
berdasarkan sifat volatilitas masing-masing komponennya.
⦁ Pemisahan solution dalam campuran pada GLC dilakukan
secara partisi diantara fasa gerak dan fasa diam, dengan
kecepatan gerak yang tergantung pada volatilitas dari
masing-masing komponennya serta derajat kelarutannya
dalam cairan pada fasa diam.

34. SISTEM PERALATAN HPLC
Instrumentasi HPLC pada dasarnya terdiri atas:-
- wadah fase gerak,
- pompa,
- alat untuk memasukkan sampel (tempat injeksi),
- kolom,
- detektor
,
- wadah penampung buangan fase gerak,
- komputer atau integrator atau perekam.

35. THANKYOU….....
....