Lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air dan diekstrak dari makhluk hidup. Lipid berfungsi sebagai sumber energi, komponen membran sel, dan sumber vitamin tertentu. Lemak dan minyak merupakan trigliserida yang terdiri atas gliserol dan asam lemak.

1. LIPID
Di susun oleh :
DWI ENI MULIATI
(A1F011029)

2. DEFINISI LIPID
• Lipid didefinisikan sebagai senyawa organik
yang berada di alam semesta dan tidak larut
dalam air yang diekstraksi dari makhuk hidup
dengan menggunakan pelarut non polar.

3. SIFAT LIPID
Lipida mempunyai sifat umum sebagai
berikut:
• Tidak larut dalam air
• Larut dalam pelarut organik seperti
benzena, eter, aseton, kloroform, dan
karbontetraklorida
• Mengandung unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-
kadang juga mengandung nitrogen dan
fosfor
• Bila dihidrolisis akan menghasilkan asam
lemak

4. 1. Lipid adalah sebagai sumber energi
metabolik yang sangat penting dalam
pembentukkan ATP. Lipid adalah kelompok
nutrien yang sangat kaya energi.
Perbandingan nilai energi lipid dengan zat-
zat.
FUNGSI LIPID
2. Lipid adalah komponen esensial dalam membran
sel dan membran sub sel.

5. 3. Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan
pembawa vitamin A, D, E dan K.
FUNGSI LIPID
4. Lipid adalah sebagai sumber asam lemak
esensial, yang bersifat sebagai pemelihara dan
integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid
(karena keterbatasan fosfolipid sebagai agen
pengemulsi).
5. Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti
prostagtandin hormon endrogen, estrogen.
6. Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh
yang vital.

6. 7. Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya
meningkatkan fungsi-fungsi biologis yang
penting.
FUNGSI LIPID
8. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak
sebagai pelicin makanan yang berbentuk pellet,
sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam
makanan dan berperan dalam kelezatan
makanan.

7. Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam
beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang
dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan
besar, yaitu:
KLASIFIKASI LIPID
• yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya
lemak atau gliserida dan lilin (waxes).
Lipid sederhana
• yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan, contohnya fosfolipid, cerebrosida.
Lipid gabungan
• yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid, cerebrosida.
Derivate lipid

8. Lipid memiliki reaksi kimia yang khas, antara
lain:
REAKSI KIMIA LIPID
Hidrolisis
• Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara
enzimatik dengan bantuan lipase, menghasilkan asam-asam
lemak dan gliserol. Sifat lipase pancreas dapat
dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester
pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol.
Penyabunan
• Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. yang
dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang
disebut sabun.

9. Penguraian (kerusakan, ketengikan) lipid
• Ketengikan adalah perubahan kimia yang
menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada
lemak. Penyebabnya antara lain auto oksidasi,
hidrolisis dan kegiatan bakteri.
REAKSI KIMIA LIPID

10. LEMAK DAN MINYAK
Struktur lemak
Struktur minyak

11. Lemak merupakan ester2 asam lemak asam
lemak yang berasal dari alkohol
tunggal, gliserol, HOCH2CHOHCH2OH, dan
dikenal sebagai trigliserida.
LEMAK DAN MINYAK
H2C
HC
H2C
OH
OH
OH
+ 3 HOCR
-3H2O
H2C
HC
H2C
O
O
O
C
C
C
O
O
O
R
R
R
Trigliserida
O

12. • Minyak dan lemak adalah senyawa ester
yang terbentuk dari gliserol dan berbagai
asam karboksilat. Ester-ester gliserol ini
menurut tatanama lama disebut gliseride.
Bila jumlah gugus –OH dalam rumus
struktur gliserol yang diesterkan
satu, digunakan nama
monogliseride, sedangkan bila yang
diesterkan dua atau tiga gugus –OH maka
berturut-turut dinamakan digliserida atau
trigliserida. Kini senyawa trigliserida kebih
sering dinamakan triasilgliserol.
KOMPOSISI LEMAK

13. • Sumber energi
• Menghemat Protein
• Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan
• Sebagai Pelumas
• Memelihara Suhu Tubuh
• Pelindung Organ Tubuh
Fungsi lemak secara pesifik adalah
sebagai berikut :

14. • Lemak atau minyak dapat menimbulkan racun bila
dipanaskan berulang-ulang selain itu pemanasan juga dapat
menurunkan nilai gizi dari bahan yang digoreng.
• Adanya karsinogenik dalam lemak yang dipanaskan pada
suhu 300 - 350 dapat dibuktikan dari bahan pangan
berlemak teroksidasi yang dapat mengakibatkan
pertumbuhan kanker dalam hati.
• Keracunan akibat asam hidroksil dalam lemak telah banyak
diteliti.
• Senyawa peroksida umumnya mengalami dekomposisi oleh
panas, sehingga lemak yang dipanaskan hanya mengandung
sejumlah kecil peroksida.
• Proses polimerisasi lemak terjadi pada suhu sekitar
250 dan dalam suasana tanpa oksigen.
Akibat yang ditimbulkan lemak dan
minyak :

15. Sifat minyak dibedakan menjadi sifat fisikawi
dan kimiawi.
a. Melting point(Titik leleh)
b. Softening pont(Titik lunak)
c. Slipping point
d. Berat jenis
e. Indeks refraksi
f. Smoke,flash,fire pont
g. Turbidity point
Sifat Lemak dan Minyak

16. 2. Sifat kimia
a. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak dan lemak akan dirubah
menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
reaksi hidrolisa :
b. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung apabila terjadi
kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak/lemak.
Sifat Lemak dan Minyak

17. c. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi merupakan proses industry untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam
lemak pada lemak/minyak.
d. Esterifikasi
Proses esterikasi bertujuan untuk mengubah asam-
asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester.
reaksi esterifikasi :
Sifat Lemak dan Minyak

18. e. pembentukan keton
Keton dapat dihasilkan melalui penguraian dengan cara
hidrolisa eter. Berikut adalah rekasinya
reaski pembentukan keton :
f. Penyabunan
reaksi ini dilakukan dengan menambahkan larutan bas apada
trilgiserida.
• reaksi penyabunan :
Sifat Lemak dan Minyak

19. Asam lemak mempunyai atom C genap dan di alam
bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Rumus kimia asam
lemak adalah CH3(CH2)nCOOH Asam lemak dibagi menjadi
2 , yaitu
1. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap, hanya memiliki ikatan tunggal saja pada
rantai.
2. asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki
ikatan rangkap, dibagi lagi menjadi MUFA(Mono
Unsaturated fatty acid ) yang memiliki satu ikatan rangkap
dan PUFA(Poly Unsaturated fatty acid) yang memiliki 2
atau lebih ikatan rangkap. PUFA dan MUFA merupakan EFA
(Essensial fatty acid).
ASAMLEMAK

20. CONTOH ASAMLEMAK

21. Asam lemak tidak jenuh mengandung 1 atau lebih ikatan rangkap
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH asam oleat
HC – (CH2)7 – COOH HC – (CH2)7 – COOH
HC – (CH2)7 – CH3 CH3 – (CH2)7 – CH
asam oleat (sis) asam oleat (trans)
Asam lemak tidak jenuh di alam adalah isomer sis
CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
asam linoleat
CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
asam linolenat (α)
CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2) – COOH
asam linolenat (γ)
ASAMLEMAK

22. Sifat Fisika
• Asam lemak jenuh, makin panjang rantai C, makin tinggi titik leburnya
• Asam lemak tidak jenuh, makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik
leburnya
• Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai
C (exp. asam kaproat larut sedikit dalam air, sedang asam palmitat, stearat, oleat &
linoleat tidak larut dalam air)
• Umumnya, asam lemak larut dalam eter / alkohol panas
Sifat Kimia
Asam lemak adalah asam lemah, bila larut dalam air maka molekul asam lemak
terionisasi sebagian & melepaskan ion H+
Rumus pH u/ asam lemah (Henderson-Hasselbach)
HA H+ + A- maka Ka = [H+] [A-] atau [H+] = Ka [HA]
[HA] [ A-]
Bila di logaritma : log [H+] = log [Ka] + log [HA]
[A-]
Bila dikalikan dengan -1 maka : -log [H+] = -log [Ka] - log [HA]
[A-]
ASAMLEMAK

23. Ester asam lemak dengan gliserol
OH – CH2 R1 – COO – CH2 HO – CH2 R1 – COO – CH2
HO – CH HO – CH R2 – COO – CH R2 – COO – CH
HO – CH2 HO – CH2 R3 – COO – CH2 R3 – COO – CH2
Gliserol monogliserida digliserida trigliserida
LEMAK

24. SIFAT
- Lemak hewan berupa zat padat (suhu ruangan), lemak tumbuhan berupa zat cair
- Lemak bertitik lebur tinggi adalah asam lemak jenuh, sedang lemak cair / minyak
adalah asam lemak tidak jenuh
- Bilangan Iodium : banyaknya gram iodium yg dpt bereaksi dg 100 gr lemak (Makin
besar bilangan iodium, makin banyak ikatan rangkap)
- Lemak/gliserida asam lemak pendek larut dalam air
Lemak/gliserida asam lemak panjang tidak larut dalam air
- Ester, kloroform, benzena, alkohol panas adalah pelarut lemak
- Lemak hidrolisis asam lemak + gliserol
• Bilangan penyabunan : jumlah mg KOH yg diperlukan u/ menyabunkan 1 gr
lemak, dimana tgt panjang/pendeknya rantai C asam lemak/berat molekul lemak
• Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya
• Penggaraman (salting out) : penambahan garam NaCl pada larutan gliserol dalam
air u/ mendapatkan sabun
LEMAK

25. • Perbedaan lemak dan minyak adalah pada sifat
fisiknya
• Pada temperatur kamar lemak lemak bersifat
padat sedangkan minyak bersifat cair
• Contoh lemak: lard, lemak daging, mentega
• Contoh minyak: Minyak jagung, minyak
kedelai, minyak kelapa, minyak biji kapuk, dll
• Lemak dan minyak sama2 mrpk trigliserida
PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAK

26. STRUKTUR SABUN DAN DETERGEN

27. • Merupakan reaksi sintesis kimia dalam
pembuatan sabun.
• Disebut juga reaksi hidrolisis alkali (reaksi
trigliserida dg NaOH) menghasilkan
gliserol dan sabun (garam asam
karboksilat).
• Sabun yang digunakan sehari-hari mrpk
campuran garam-garam natrium dari asam
lemak rantai panjang.
Reaksi Safonifikasi Lemak

28. • Sabun dapat dibuat dg berbagai cara demikian
pula komposisinya. Sebagai contoh dlm
pembuatan sabun, dapat ditambah dg bahan
pewangi, zat warna, dan germisida.
• Jika basa yg digunakan adalah KOH maka sabun
yg diperoleh disebut sebagai sabun lunak.
H2C
HC
H2C
OH
OH
OH
+
H2C
HC
H2C
O
O
O
C
C
C
O
O
O
R
R
R
Trigliserida
NaOH
3 RCOO-
Na+
gliserol
Sabun
Reaksi Safonifikasi Lemak

29. • Molekul sabun memp satu ujung yg polar, COO-
Na+, dan satu ujung yg lain bersifat nonpolar yg
berupa rantai hidrokarbon panjang, 12 hingga 18
atom C
• Ujung yg polar larut dlm air disebut bersifat
hidrofilik, sedangkan ujung nonpolar yg tdk
larut dlm air bersifat hidrofobik atau lipofilik
dan larut dlm pelarut non polar. Sabun yg memp
2 gugus (ujung) baik polar maupun nonpolar dlm
satu molekul disebut sebagai Molekul Ampifatik
Reaksi Safonifikasi Lemak

30. Ujung non polar dari sabun akan mengikat
dan mengangkat minyak dan kotoran lainnya yg
bersifat nonpolar sementara ujung yg polar
akan berikatan dg air. Kotoran dan minyak
akan terangkat dan hilang bersama dengan
guyuran air.
Cara kerja Sabun dan Deterjen

31. Seperti sabun, deterjen memiliki rantai molekul
hidrofobik atau rantai molekul yg tidak suka air dan
komponen hidrofilik atau rantai molekul suka-air.
Hidrokarbon hidrofobik yang ditolak oleh air, tapi ditarik
oleh minyak dan lemak. Dengan kata lain berarti bahwa
salah satu ujung molekul akan tertarik ke air, sementara
sisi lain mengikat minyak. Air bersabun yang mengelilinginya
(kotoran) memungkinkan sabun atau deterjen untuk
menarik kotoran dari pakaian atau piring dan masuk ke
dalam air bilasan untuk selanjutnya dapat dipisahkan.
Cara kerja Sabun dan Deterjen

32. SIFAT-SIFAT SABUN DAN DETERGEN
SABUN
• Sabun adalah garam alkali dari asam lemak suku tinggi sehingga akan
dihidrolisis parsial oleh air yang menyebabkan larutan sabun dalam air
bersifat basa.
SABUN
• Jika larutan sabun dalam air diaduk maka akan menghasilkan
buih, peristiwa ini tidak akan terjadi pada air sadah. Sabun dapat
menghasilkan buih setelah garam-garam Mg atau Ca dalam air
mengendap.
DETERJEN
• Dapat melarutkan lemak.
• Tak dipengaruhi kesadahan air.

33. sabun
Sabun adalah garam alkali
karboksilat.
Molekul lebih mudah
terdegradasi oleh bakteri
pengurai.
Tidak bisa dipakai untuk
mencuci dalam air sadah
Detergen
Detergen adalah garam
alkali alkil sulfat atau
sulfoniat
Molekul detergen harganya
lebih murah dan sukar
terdegradasi oleh bakteri
pengurai.
Molekul detergen tidak
bereaksi dengan ion Ca2+
dan ion Mg2+
PERBEDAAN SABUN DAN DETERJEN

34. sabun
Sabun adalah hasil proses
penetralan asam lemak dengan
menggunakan alkali
Sabun biasanya digunakan untuk
membersihkan suatu product yang
berhubungan langsung dengan
kulit manusia
Detergen
Deterjen adalah campuran zat
kimia dari sintetik ataupun alam
yang memiliki sifat yang dapat
menarik zat pengotor dari media.
Deterjen digunakan sebagai sabun
cuci pakaian
PERBEDAAN SABUN DAN DETERJEN