Hyvä ruoka ja ravitsemus ikääntyessä -webinaari 3.12.2020

1. Anu Hopia,professori/elintarvikekehitys
Ruoka ja ravitsemus ikääntyessä –webinaari
3.12.2020
Ruoasta nauttiminen –
kulinaarinen ja ravitsemuslaatu lautasella

2. Sisältö
• Ruokailu elämyksenä
• Makumieltymysten merkitys
• Aistinautinnot
• Nautinto vai terveellisyys?
• Teemaan liittyviä tutkimustuloksia
kuluttajien asenteista
• Nautinto ja terveellisyys
• Tutkimustuloksia
elintarvikekehityksestä
• Ruokailuympäristön merkitys
• Tutkimustuloksia “Terveyttä edistävä
moniaistinen ruokailuympäristö” –
tutkimuksesta
• Yhteenveto
“Suolamajakka”
Kuva: Aki Scharin kirjassa Hopia ja Fooladi 2018 Hyppysellinen tiedettä

3. Kulinaarinen
laatu - ruokailu
elämyksenä
Ravitsemuslaatu

4. Ruokailu elämyksenä
- Jokainen aistimus on uusi elämys, sillä se rakentuu
edellisten kokemusten päälle
Ärsyke
(esim.
ruoka)
AISTIPIIRI
•Näkö
•Kuulo
•Haju
•Maku
•Tunto
Havainto
•Ulkonäkö
•Haju (aromi)
•Maitto (flavori)
•Rakenne
•Lämpötila
Valikointi
ja
muokkaus
•Altistus
•Kokemus
•Muisti
•Odotus
•Asenne
ELÄMYS
("vaste")
•Mieltymys,
pettymys tai
muu
kokonaisvaltain
en vaste
Visualisoitu lähteestä Tuorila ja Appelbye 2006, Elintarvikkeiden aistinvaraiset tutkimusmenetelmät
Gabriel Metsu 1629-1667
Old Woman Eating PorridgeRavitsemuslaatu

5. Kuluttajatutkimuksissa
tyypillisesti tärkeimmät
perustelut ruokavalinnoille
• “Maku”
• Henkilökohtaiset makumieltymykset
• Myös tutkimuksissa paras ennuste
ruokavalinnalle, mikäli hinta ja saatavuus ei
ole rajoittava tekijä
• Terveellisyys
• Hinta
• Käyttömukavuus
• Eettisyys,ympäristö

6. Nautinnon ja
terveellisyyden
koetaan usein
sopivan huonosti
samaan
tuotteeseen

7. “Unhealthy = Tasty”
–intuitio ?
• Raghunathan ym. 2006
• ”Suurella osalla amerikkalaisista kuluttajista
intuitiivinen kokemus siitä, että jos ruoka on
terveellistä, se ei voi olla maukasta.”
• Werle ym. 2012
• ”Ei yleinen ranskalaiskuluttajien keskuudessa.”
• Haasova & Florack 2019
• “Eurooppalaisten keskuudessa ei yleinen, sillä
nautittavuuden ja kohtuuden sanoma ohjaa
terveellisiin ruokavalintoihin syyllistämistä
tehokkaammin”
• Raghunathan R, Walker Naylor R & Hoyer W N, 2006, The Unhealthy = Tasty Intuition and itse
Effects on Taste Inferences, Enjoyment, and Choice of Food Products. Journal of Marketing, 2006,
70:170-184
• Werle C O C, Trendel O, Ardito G, 2012. Unhealthy food is not tastier for everybody: The
“healthy=tasty” French intuition. Food Qual Pref. 28:116-121.
• Haasova S, Florack A, 2019. Practicing the (un)healthy=tasty intuition: Toward an ecological view of
the relationship between health and taste in consumer judgements. Food Qual Pref. 75:39-53.

8. Hyvä aistinvarainen laatu ja
terveellisyys
– elintarvikekehityksen tarjoamia
keinoja
• Elintarviketeollisuudella on jo
runsaasti erilaisia keinoja
muokata tuotteitaan
paremmin
ravitsemussuosituksiin
sopiviksi, joissa suolan,
sokerin ja rasvan määrää on
vähennetty tai muokattu.

9. Moniaistisuus
– viiden aistin yhteisvaikutus
• Ruoka aistitaan kaikilla viidellä aistilla
• Näkö, haju, tunto, kuulo, maku
• Aistit ovat vuorovaikutuksessa
keskenään
• kokonaisaistimus syntyy kaikkien
aistimusten yhteisvaikutuksesta
• Aistimusten tulee tukea toisiaan

10. Aistipiirit
vaikuttavat
toisiinsa
Juoman punainen väri saa
ihmiset arvioimaan sen 11%
makeammaksi kuin
värittömän version

11. Muodolla on maku
• Kuluttajapalaute:
• Cadburyn uusi
suklaapatukka on aivan
äklömakea!!
• Cadbury viestintä:
• We have been very clear
and consistent that we have
not changed the recipe of
the much-loved Cadbury
Dairy Milk
• Your mouth is not square,
so why should the
chocolate be?
Sean Poulter for the Daily Mail, 18.10.2012

12. Yhdysvalloissa
mantelin aromi aistitaan
herkemmin, kun
makeaa maistetaan
samaan aikaan.
Japanilaisilla sama
tapahtuu suolaisella
maulla.
Opittuja assosiaatioita

13. MONIAISTISIA MENETELMIÄ SUOLAN JA SOKERIN
VÄHENTÄMISEKSI
• Suolaisuuden kokemusta voidaan tukea
• Mausteilla ja yrteillä
• Ripauksella etikkaa, sitruunaa tai muuta
happoa
• Astian särmikkäillä muodoilla
• Makeuden kokemusta voidaan tukea
• Hedelmäisillä ja muilla “makeilla” aromeilla
• Värikkyydellä
• Pienellä määrällä suolaa
• Pyöreillä muodoilla

14. Ruokailuympäristön vaikutus?
• Terveyttä edistävä moniaistinen
ruokailuympäristö (2015-2017)
• Tutkimusryhmät:
• TTY/prof Ari Hynynen, FT Inari Aaltojärvi
• TY/prof Anu Hopia, prof Mari Sandell, MMM
Maija Paakki
• Taideyliopisto SibA/prof Heikki Uimonen, FT
Maija Kontukoski
• SeAMK/FT Tuija Pitkäkoski
• Rahoitus: TEKES/Fiiliksestä fyrkkaa
2015-2017
• Raportti: Hynynen et al. 2018, Ei
Ainoastaan Leivästä – Ruoka, kokemus ja
moniaistisuus,
https://tutcris.tut.fi/portal/files/14104397/Ei
_ainoastaan_leiv_st_.pdf

15. RUOKAILUYMPÄRISTÖ
• Ympäristön vaikutus valintoihin ja ruoan
nautittavuuteen on jopa merkittävämpi kuin
tuote itse
• Ruoan ja fyysisen ruokailuympäristön lisäksi
myös sosiaalinen ympäristö ja
kanssakäyminen vaikuttavat ruoan
aistimiseen ja ruokailukokemukseen
• Esimerkiksi ruoan kuvien ja värimaailman
avulla voidaan vaikuttaa ruokailuun siten,
että visuaaliset signaalit väreistä tai ruoka-
annoksista kohentavat mielialaa ja
vaikuttavat ruokaan liittyviin mielikuviin ja
jopa kulutukseen

16. ARKIRUOKA
• Lounas on yksi arkisista ja usein
huomaamattomista, jopa itsestään
selvistä rutiineista, joita ei ole helppo
pukea sanoiksi

17. ARJEN ESTETIIKKA
ON SUJUVUUTTA
• Arjen esteettisyys on
yllätyksettömyyttä ja
ruokailun sujuvuutta
• Ei kuitenkaan tylsää ja
yksitoikkoista
• Ei useinkaan tarvetta/halua
sanallistaa
https://www.utupub.fi/handle/10024/150324

18. RUOAN
KAUNEUS ON
MERKITYKSIÄ
• Informaatiota
• Turvallisuus
• Hyväksyttävyys
• Terveellisyys
• Elämyksiä
• Miellyttävyys
• Esteettisyys
• Symbolisia merkityksiä
• Odotukset
• Arvot
• Tavat ja tottumukset

19. Arkipäiväinen syöminen on…
Moniaistisuutta
Merkityksiä
Estetiikkaa Tunteita
Terveyttä
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
-1 0 1 2 3 4
Kulinaarinen/ravitsemuksellinen
laatu

20. .
Lassi:
Ennen en piitannut jäätelötötteröistä, mutta sitten
keksin, miten niitä on hauska syödä. Puren vohvelista
kärjen pois ja imen jäätelön, kun se pehmenee. Et
uskokaan, kuinka kuvottava ääni siitä tulee! Ja kun
vohveli vettyy ja alkaa vuotaa kummastakin päästä,
syntyy aikamoinen sotku.
Lassi:
Minusta ruoan pitää olla sekä ravitsevaa, että
viihdyttävää.
Leevi:
Siksi me tiikerit suosimme hädissään säntäileviä
aterioita
Kuvat
Creative Commons
&
Microsoft Clipart