Lecture Hóa học cacbohydrat Lại Thị Thu Trang

1. Hóa hỌc cacbohydrat
Lại Thị Thu Trang

2. Tài liệu chính:
Hóa học hữu cơ – Trường đại học Y Dược Thái Bình
Tài liệu tham khảo:
Hóa hữu cơ – Đại Học Y Hà Nội
Chemiscal carbohydrates - Assistant professor
(Biochemistry) Dr. Sumreena Mansoor
Carbohydrats - For 3rd Year - Special Chemistry
Students- Prof. Dr.Wafaa Hamama
Carbohydrat chemistry – DR aminarariq –
biochemistry
Functional Properties of Carbohydrate – prof .
Dudsadee Uttapap – university of california

3. Carbohydrate
ðặc điểm
cấu trúc
ðặc điểm
hóa học
ðặc điểm
chức năng

4. Khái niệm và phân loại
Monosacrit
Cấu tạo, đồng phân,
danh pháp
Nội dung
Monosacrit
Tính chất hóa học
Polysacarit
Disacarit
Homopolysacarit
Vai trò
cacbohydrat
Một số sacarit trong Y Dược

5. 1.1. Khái niệm
Cacbohydrat là h p ch t h u cơ t p ch c
polyhydroxylcacbonyl có công th c t ng quát
là C (H O) (hydrat c a cacbon)
1. Khái niệm và phân loại
là Cn(H2O)m (hydrat c a cacbon)
C
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
CH2OH
D-glucose
OH

6. Carbohydrate
Monosaccarides Oligosaccharides Dẫn xuất
Disaccharides Carbohydrates
Aldose Cetose
1.2. PHÂN LOẠI CACBOHYDRATE
n = m n # m
Aldose Cetose
Oxidation
Polysaccharides Reduction
Amino sugars
Homopolysaccharides Deoxy sugars
Heteropolysaccharides

7. Phân loại monosacarid
dựa trên vị trí nhóm C=O
Aldehyde CHO Ketone C O

8. MONOSACCARIDE
S nguyên t C Nhóm ch c
cacbonyl
Triose
TetroseTetrose
Pentose Aldose Ketose
Hexose
Heptose
Octose Nh ng cacbohydrat này là đơn v c u
trúc cơ b n không th chia nh

9. 2. Monosacarid
Đư ng đơn trong phân t ch a t 3-8 nguyên t C
Không th b th y phân thành đư ng nh hơn
Là tinh th không màu, tan m nh trong nư c, nhưng không tan
trong dung môi không phân c c.
Ph n l n đư ng đơn có v ng t. T t c các monosacarit đ u có 1
nhóm cacbonyl và m t s nhóm hydroxyl.
Đư ng đơn r t d tham gia vào các ph n ng hóa h c vì v y
chúng r t ít khi t n t i tr ng thái đ c l p. Trong cơ th chúng t n
t i dư i d ng d n xu t
Các đư ng đơn có t 5 nguyên t C tr lên không ch t n t i
d ng m ch th ng, c m ch vòng

10. Đóng vòng
7 cạnh
3cạnh
4cạnh
5 cạnh
6 cạnh

11. 2.1. Cấu tạo - Đồng phân – Danh pháp
Andose Ketose
Phân tử chứa ít nhất 3 nguyên tử C với 1 nhóm chức hoạt
động cacbonyl. Nhóm này có thể là aldose hoặc ketose.

12. C6H12O6
+ HI/P đỏ n –hexan CH3CHICH2CH2CH2CH3
+ H2N-OH Oxim HO-N=CH-(CHOH)4CH2OH
+ C6H5NHNH2 Hidrazon C6H5HNN=CH-(CHOH)4 -CH2OH
2.1.1. Cấu tạo của glucose
C6H12O6
Glucose
+ Br2/H2O Axit gluconic (C5H11O5)COOH
+ HNO3 Axit glucaric HOOC(C4H8O4)COOH
+ (CH3CO)2O Pentaaxetat C6H7O(OCOCH3)5

13. Quá trình đóng vòng (Fisher)
T o vòng 6 c nh
-OH (C5) và =CO (C1)
Ph n ng c ng h p n iPh n ng c ng h p n i
phân t
T o m ch vòng d ng alpha
và beta (Công th c Fisher)

14. Sự hình thành Hemiacetal & hemiketal
1 aldehyde tác
dụng với 1 alcohol
hình thành 1
O C
H
R
OHC
H
R
O R'R' OH+
hình thành 1
hemiacetal.
1 Xeton tác dụng
với 1 alcohol hình
thành 1 hemixetal.
R
O C
R
R'
OHC
R
R'
O
aldehyde alcohol hemiacetal
ketone alcohol hemiketal
R
"R OH "R+

15. Quá trình tạo vòng (công thức Haworth)

18. • Theo công th c chi u Reeves
O H
OH
CH2OH
H
H
H
CH2OHH
H
HO
HO H
O
H
OH
OH
H
OH
H
OH
H
HO
H
OH
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
H
H
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
O
CH2OH

19. O
1
2
3
4
O
1
2
3
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
O
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OH
O
OHOH
OH
OH
OH
O
HO
OH
OH
HO
HO O
HO
OH
HO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose

20. Cấu trúc ưu đãi
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
O
CH2OH
e
CH2OHH
H
HO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36%)β-D-Glucopyranose (64%)
+ 1120+ 190 + 52,70
?
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
O
CH2OH
CH2OH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH

21. Một số kiểu trình bày monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
• Theo công th c chi u Fischer
D-Gluco D-Fructo
• Theo công thức chiếu Reeves
O H
OH
OH
H
OH
CH2OH
H
H
OH
H
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
• Theo công th c chi u Haworth
α-D-Glucopyranose α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
H
H
OH
H
β-D-Glucopyranose

22. 2.1.2. Đ ng phân c a đư ng - ISOMER
Đ ng phân: Các h p ch t có công th c hóa
h c gi ng nhau nhưng khác nhau trong s
s p x p c a các nguyên t trong không gian
và có tính ch t v t lý khác nhau đư c g i là
đ ng phân.

23. Đ ng phân m ch C
Đ ng phân v trí nhóm ch c
Đ ng phân khác ch c
Đ ng phân quang h c

24. Đồng phân quang học
D a vào s nguyên t C*
T ng s đ ng phân quang h c N = 2n
( n là s nguyên t C* )
Đ ng phân D và L

25. Đ ng phân D và L
CHO
C
CH2OH
HO H
CHO
C
CH2OH
H OH
Phân bi t d ng D &
L d a trên tính
b t đ i c a
CHO
C
CH2OH
HO H
CHO
C
CH2OH
H OH
22
L-glyceraldehydeD-glyceraldehyde
L-glyceraldehydeD-glyceraldehydenguyên t C
trong phân t
glyceraldehyde.
Bi u di n theo
Fischer

26. Đồng phân D, L của đường
Dựa vào nguyên tử C*
cuối cùng xa nhóm
O H O H
C C
H – C – OH HO – C – H
cacbonyl nhất.
Hầu hết đường trong
tự nhiên thuộc dạng D.
H – C – OH HO – C – H
HO – C – H H – C – OH
H – C – OH HO – C – H
H – C – OH HO – C – H
CH2OH CH2OH
D-glucose L-glucose

27. EPIMERS
Monosacarit khác nhau về cấu hình cụ thể xung quanh một
nguyên tử C được gọi là epimers của nhau

28. ANOMER
Là đồng phân dạng khác nhau của monoza ở nguyên tử C tạo OH hemiaxetal
O H
OH
OH
H
OH
CH2OH
H
H
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
H
H
OH
H
Anomer của glu
H OH H OH
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Glucopyranose
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
β-D-Glucopyranose
Anomer của fruc

29. 2.1.3. Danh pháp
Tên thông thư ng
Tên qu c t : Công th c phân tTên qu c t : Công th c phân t
Công th c c u t o
( M ch th ng, d ng vòng)

30. Công thức phân tử
• Tên gọi theo số cacbon
Nếu số C trong phân tử là: 3 thì gọi là triose
4 thì gọi là tetraose
• Theo chức:
Chứa chức aldehyd: Aldo + chỉ số nguyên tử C + ose
Chứa chức ceton: Ceto + chỉ số nguyên tử C + ose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Aldopentose
Chứa chức ceton: Ceto + chỉ số nguyên tử C + ose

31. Danh pháp D/L: Được sử dụng rộng rãi
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CHO CHO CH2OH CH2OHCHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Galactose L-Galactose
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
D-Fructose
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
L-Fructose
Có tên riêng: D/L + Tên riêng
Có tên CTPT: D/L + Tên CTPT

32. Danh pháp R,S : mặc dù chỉ rõ cấu hình từng cacbon nhưng
danh pháp này ít được sử dụng khi gọi tên carbohydrat
CHO
C OHH
1
2
1CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
3
4
5
6
2
3
4
5
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-Pentahydroxyhexanal (3S,4R)-1,3,4,5-Tetrahydroxy-2-pentanon
Góc quay của (–OH) C* + Vị trí nhóm chức OH + tên
CTPT

33. Tên theo vòng:
Vòng 5 cạnh: furan Vòng 6 cạnh: pyran
O
O
Tên riêng + tên vòng + ose
C6H12O6(chức ceton, vòng
5 cạnh, dạng L)
L-Cetohexofuranose
L-Fructofuranose
C6H12O6(chức aldo, vòng
6 cạnh, dạng D)
D-Aldohexopyranose
D-Glucopyranose
Tên riêng + tên vòng + ose
Tên CTCT + tên vòng + ose

34. 1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
H
H
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OH
OH
H
H
HO
CH2OH
H
H
OH
O
CH2OHCH2OH
HO
O
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
O H
OH
OH
H
OH
CH2OH
H
H
OH
H
O
OH
OH
OH
CH2OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
α-D-Fructofuranose β-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose

35. 2.2. Điều chế
Th y phân polysaccairt
Oxi hóa không hoàn toàn polyancolOxi hóa không hoàn toàn polyancol
Quá trình quang h p

36. 2.3. Tính chất vật lý
Tr ng thái t n t i
Màu s c, mùi v
Thông s v t lý
Đ tan
Đ c đi m riêng

37. 2.4. Tính chất hóa học
Nhóm –OH
Nhóm =CONhóm =CO
Liên k t

38. Phản ứng của nhóm cacbonyl
Phản ứng cộng (HCN, NaHCO3,…)
Phản ứng khử ( H2/Ni; NaBH4..)
Phản ứng thế oxy của nhóm cacbonyl (to, + phenylhydrazin
tạo osazon…)
Phản ứng oxy hóa (tác dụng với thuốc thử Tollen, Felinh,
Benedic)
Phản ứng với dung dịch nước brom, thuốc thử Xenivanop
( phân biệt glucose và fructose)

39. H O
OH
H
OHH
OH
CH2OH
H
α-D-glucose
OH
H H O
OH
H
OHH
OH
CH2OH
H
H
OH
β-D-glucose
23
4
5
6
1 1
6
5
4
3 2

40. H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
O
CH2OH
Đư ng kh Đư ng không kh
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH OHH
COO-
C OHH
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens
(AgNO3 trong nước NH3), thuốc thử Fehling (CuSO4 trong
tartrat natri), thuốc thử Benedict (CuSO4 trong citrat natri).
Phản ứng oxi hóa
Phân bi t đư ng kh và đư ng không kh .
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH
Cu(OH)2
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+
2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2

41. Benedict’s Test
Thu c th Benedict’s tr i qua s thay đ i màu s c
ph c t p khi ti p xúc v i đư ng kh
Cư ng đ c a s thay đ i màu s c t l thu n v i
n ng đ c a đư ng kh
S thay đ i màu s c thu c th :
– Lam…
– L c…
– Vàng…
– Da cam…
– Đ

42. Ph n ng kh
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
S t o thành osazon
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41.
H2O2.
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
O
CH2OH
C
H O
C
H
N NH C H
C
C
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Các osazon c a các lo i đư ng khác nhau s k t tinh cho ra
tinh th khác nhau nên có th s d ng d n xu t này đ xác
đ nh ph n l n các lo i đư ng.
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon

43. O O OH
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2O
C
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thành osazon
C
H2N NH C6H5
C
NH2NHC6H5
C
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_ H2O
C
NNHC6H5
H
H O H
C
NNHC6H5

44. Ph n ng c ng HCN (tăng m ch carbon)
OHH
HO H
CHO
HCN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
CH2OH
OHH
OHH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO

45. Phân biệt glu và fruc
Phản ứng với thuốc thử Xelivanop (resorin/HCl đặc).
Màu đỏ anh đào

46. Phản ứng của nhóm -OH
Tạo phức màu xanh lam (+ dd Cu(OH)2)
Phản ứng ete hóa (+ CH3I/Ag2O;…)
Phản ứng tạo glycosid (+ROH/HCl)Phản ứng tạo glycosid (+ROH/HCl)
Phản ứng este hóa ( +H3PO4;CH3COOH; (CH3CO)2O;…)

47. • Phản ứng của nhóm -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin, 0
0
C
CH2OCOCH3
O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCO
OCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Ph n ng t o ester
O
H
OH
CH2OH
OH
OH
OH
6
H3PO4
O
H
OH
CH2OH2PO3
OH
OH
OH
6
+ H2O
glucoza Glucoza-6-photphat

48. O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3
O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
Ph n ng t o eter
β-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
OH
OR
O
OR
H
CH2OH
OH
OH
OH
Ankyl α-glucozit ankyl β-glucozit

49. Ph n ng t o glycosid
Glycosid khi b th y phân s t o ra ph n đư ng và ph n aglycon
VD:
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Ph n đư ng Ph n aglycon
Liên k t glycosid
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
Ph n đư ng Ph n aglycon
Cách g i tên glycosid:
Tên nhóm alkil + tên đư ng (thay ose thành osid)
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid

50. C
C
HO
H OH
CHO
CH OH
CHO
CHHO
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
O
CH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
O
Cu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
3 4
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
Phản ứng tạo phức màu xanh với Cu(OH)2
CH OH
CHHO
CH OH
CH OH
CH2OH
+ HO Cu OH →
CHHO
CH O
CH O
CH2OH
CHO
Cu
CHO
CH2OH
CH OH
H
H
Phức màu xanh lam

51. C H O
Lên men rượu 2 CH3-CH2-OH + CO2
Lên men lactic 2 CH3-CHOH-COOH
Phản ứng lên men
C6H12O6
Glucose
Lên men citric HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH + H2O
Lên men butyric CH3-CH2-CH2-COOH + 2CO2 + 2H2
Acetonbutylic CH3COCH3 + C4H9OH + C2H5OH + 3CO2 + H2

52. Trong môi trường kiềm
C
OH C
H OH
C OH
C OH
H H
C OH
CH2OH
fructose
C OHH
CH2OH
C OH
CH2OH
2
C
H
O
C HHO
CH2OH
manose

53. 3. Polysaccarit
3.1. Oligosaccarit - Disaccarit
3.2. Polysaccarit3.2. Polysaccarit

54. 3.1. OLIGOSACCARIT
Phân t ch a t 2 đ n 10 đơn v
monosaccarit
Disaccharides: Phân t có ch a 2 đơn vDisaccharides: Phân t có ch a 2 đơn v
monosaccarit..Ví d : sucrose, lactose,
mantose

55. 3.1.1. Sự hình thành Đường khử - Đường không khử
Nhóm carbonyl tự do khi ở
dạng mạch thẳng
Nhưng không tự do khi ở dạng
vòng
Dạng mạch thẳng và dạng mạch
vòng có thể hoán đổi cho nhau
Có loại đường khử và đường
không khử
Tất cả đường khử đều tác
dụng với thuốc thử benedict,
Felling, Tollent

56. 3.1.2. Cách xác định cấu trúc toàn phần của 1 disacarit
Xác định các mono thành phần tạo nên disacarit
Xác định cấu tạo dạng vòng của các mono trong
disacarit ( vòng furan hay pyran)disacarit ( vòng furan hay pyran)
Xác định vị trí liên kết của 2 chất
Xác định cấu hình dạng anpha hay beta

57. Sacarose
Đơn vị cấu tạo sacarose là a-
glucose và b-fructose
Liên kết glycosit (1-2)
Sacarose bị thủy phân trongSacarose bị thủy phân trong
môi trường H+ hoặc enzym
Sau khi thủy phân sacarose sẽ
có tính khử: Tác dụng với các
dung dịch thuốc thử

58. Mantose
Đơn vị cấu tạo Mantose là α-
glucose và β-glucose
Liên kết glycosit (1-4)
Mantose bị thủy phân trongMantose bị thủy phân trong
môi trường H+ hoặc enzym
Mantose có tính khử: Tác
dụng với các dung dịch thuốc
thử Tollent, Felling, Benedict

59. Lactose
Đơn vị cấu tạo Lactose là β-
galactose và β-glucose
Liên kết glycosit (1-4)
Lactose bị thủy phân trongLactose bị thủy phân trong
môi trường H+ hoặc enzym
Lactose có tính khử: Tác dụng
với các dung dịch thuốc thử
Tollent, Felling, Benedict

60. 3.2. POLYSACCARIT
Là s n ph m quá trình ngưng t hơn 10 đơn v
m t xích
Ví d : Tinh b t, xenlulo, glycogen.
Cung c p năng lư ngCung c p năng lư ng
Y u t c u trúc t bào

61. POLYSACCARIT
Homopolysacarit
Heteropolysaccarit
*Tinh b t
*Glycogen Glycoseaminoglycans
*Cellulose Mucilages
*Dextrins *Hyaluronic acid*Dextrins *Hyaluronic acid
*Heparin *Agar
*Chondoitin SO4 *Vegetable
*Serum nư u gums
*Blood gp *Pectins
polysaccharides *Hemicellulose

62. H O
OH
H
OHH
OH
CH2OH
H
O H
H
OHH
OH
CH2OH
H
O
HH H O
O
H
OHH
OH
CH2OH
H
H H O
H
OHH
OH
CH2OH
H
OH
HH O
O
H
OHH
OH
CH2OH
H
O
H
1
6
5
4
3
1
2
amylose
Cấu tạo:
Tinh b t
Cấu tạo:
Hình dạng: Lục giác, đa giác, hình cầu
Thành phần: Hàng nghìn đến hàng vạn gốc glucose thông qua liên
kết glycosit α (1-4) và α (1-6)
Cấu trúc: Amilose (10-30%) và Amilopectin (79-90%)

63. H O
OH
H
OHH
OH
CH2OH
H
O H
H
OHH
OH
CH2OH
H
O
HH H O
O
H
OHH
OH
CH2
H
H H O
H
OHH
OH
CH2OH
H
OH
HH O
O
H
OHH
OH
CH2OH
H
O
H
O
1 4
6
H O
H
OHH
OH
CH2OH
H
H H O
H
OHH
OH
CH2OH
H
H
O
1
OH
3
4
5
2
amylopectin
• Tính chất hóa học:
Tác dụng với Iôt: Amilose + I2 = xanh
Amilopectin + I2 = tím đỏ
Thủy phân nhờ axit và enzym
• Ứng dụng:
Tinh bột được sử dụng làm tá dược.
Sản xuất giấy, keo dán hồ, xử lý nước.

64. cellulose
H O
OH
H
OHH
OH
CH2OH
H
O
H
OHH
OH
CH2OH
H
O
H H O
O H
OHH
OH
CH2OH
H
H O
H
OHH
OH
CH2OH
H
H
OHH O
O H
OHH
OH
CH2OH
H
O
H H H H
1
6
5
4
3
1
2
• Đặc điểm
CTPT: (C6H10O5)n n = 1000 – 1500 mắt xích (khoảng 1.000.000 –
2.400.000)2.400.000)
Là một polime hợp thành từ các mắt xích β,D – glucozơ, liên kết 1,4 –
glicozit
Bị thủy phân bằng H+ hoặc enzym
Không phản ứng với Cu(OH)2, nhưng tan được trong dung dịch
[Cu(NH3)4](OH)2 (nước Svayde) tạo chất lỏng nhớt dùng để tạo tơ đồng
- amoniac.
Không có tính khử của aldehyd

65. Cây đay
Cây bông v i
Cellulose
- Làm pha tĩnh trong s c ký c t.
- Ester c a cellulose:
• Nitrat cellulose: ch t n , verni sơn.
• Acetat cellulose: t m phim, gi y l c, s i tơ
Ứng dụng:
t ng h p…
- Eter c a cellulose: metil, etil, propil…dùng
làm ch t n đ nh, ch t k t dính, s n ph m
t y trang.
- Cacboximetilcellulose (CMC) : tá dư c,
thành ph n c a th c ph m ăn kiêng

66. H O
OH
H
OHH
OH
CH2OH
H
O H
H
OHH
OH
CH2OH
H
O
HH H O
O
H
OHH
OH
CH2
H
H H O
H
OHH
OH
CH2OH
H
OH
HH O
O
H
OHH
OH
CH2OH
H
O
H
O
1 4
6
H O
H
OHH
OH
CH2OH
H
H H O
H
OHH
OH
CH2OH
H
H
O
1
OH
3
4
5
2
glycogen
Là polisaccarit dự trữ của cơ thể động vật, tập trung ở gan, cơ
bắp (tinh bột động vật)
Đặc điểm: Là chất rắn, dạng bột màu trắng, vô dịnh hình, dễ tan
trong nước. Phân tử khối của glicogen khoảng 1 triệu đvc
Cấu tạo: Giống phân tử amilopectin nhưng mạch ngắn hơn,
phân nhánh nhiều hơn
Mang tính chất hóa học gần giống amilopectin

67. Chitin
Ứng dụngỨng dụng
• Bảo quản trái cây
• Làm lớp bọc bên ngoài viên thuốc
• Haï cholesterol trong maùu…
Pectin

68. D n xu t CACBOHYDRAT
S n ph m S n ph m Đư ng Đư ng
Oxi hóa Kh amino deoxy
Gluconic acid Glycerol Glucosamine
Glucuronic acid Ribitol Galactoseamine
Glucaric acid Mannoseamine
Deoxyribose
“D n xu t c a carbohydrates có đư c do s khác
nhau c a các ph n ng hóa h c”

69. VAI TRÒ
CACBOHYDRAT
CH C NĂNG M T
S CACBOHYDRAT
QUAN TR NG
CACBOHYDRAT
QUAN TR NG

70. Trong cơ thể sống
Nguồn năng lượng
Nhân tố cấu thành
Vai trò
Nhân tố cấu thành
Trong thực phẩm
Kết cấu
Chất lượng
Dược phẩm

72. Disaccharides, oligosaccharides &
polysaccharidesMonosaccharidesHợp chất
Octose
C8H16O8
Heptose
C7H14O7
Hexose
C6H12O6
Pentose
C5H10O5
Tetrose
C4H8O4
Triose
C3H6O3
Đơn vị cấu
trúc
* Aldose
T ng k t
* Aldose
Đường có chứa nhóm chức aldehyd
* Cetose
Đường có chứa nhóm chức ceton
C=O
Nhóm chức
* Phản ứng khử
Đường bị oxy hóa bởi dung dịch Tollen's ( hoặc Benedict's hoặc
Fehling's ).
* Không khử
Đường không bị oxy hóa bởi dung dịch Tollen's hay các tác nhân
khác.
Phản ứng