HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 3 - CARBOHYDRATE - TÔN NỮ MINH NGUYỆT

1. HOÙA HOÏC THÖÏC PHAÅM
CHÖÔNG 3CHÖÔNG 3
11
CARBOHYDRATECARBOHYDRATE
Tôn N Minh Nguy t

2. Caùc nguyeân toá chính: C, H, O
Carbohydrate = Saccharide = Glucid
KHAÙI NIEÄM CHUNG
Thaønh phaàn caáu taïo
22
Coâng thöùc chung: (CH2O)n
Tyû leä H : O = 2 : 1
Ngoaïi leä: ñöôøng desoxyribose : C5H10O4
Acid lactic : (CH2O)3

3. Ñoäng vaät - 2% CK
Taäp trung ôû gan, caùc moâ, maùu
Ngöôøi vaø ÑV khoâng töï sinh toång hôïp ñöôøng
Thöïc vaät - 70% CK
Taäp trung ôû teá baøo, moâ naâng ñôõ, moâ döï tröõ
KHAÙI NIEÄM CHUNG
Nguoàn goác
33
Laø saûn phaåm cuûa quaù trình quang hôïp nhôø chlorophyll
H2O + CO2 + 132 Kcal Carbohydrate + O2
Nguyeân lieäu Carbohydrate,
%CK
Nguyeân lieäu Carbohydrate
%CK
Caø chua
Caø roát
Khoai taây
Nguõ coác
Khoai lang
3,7
8,0
20
70 –80
28,5
Khoai mì
Ñaäu phoäng
Ñaäu naønh
Ñaäu ñen,
traéng, xanh
36,4
27,5
24,6
50 - 53

4. Theo tính khöû Ñöôøng khöû
Ñöôøng khoâng khöû
Theo caáu taïo hoùa hoïc
KHAÙI NIEÄM CHUNG
Phaân loaïi
44
Theo caáu taïo hoùa hoïc
MonoSaccharide (MS) : 1 goác ñöôøng
OligoSaccharide (OS) : 2 – 10 goác ñöôøng
PolySaccharide (PS) : > 10 goác ñöôøng
Theo tính hoøa tan Glucid hoøa tan
Glucid khoâng hoøa tan

5. MS laø loaïi ñöôøng ñôn giaûn nhaát
MS laø daãn xuaát aldehyd hoaëc ceton cuûa caùc polyalcohol
Coâng thöùc chung: (CH2O)n vôùi n ≥≥≥≥ 3
MS chæ tham gia phaûn öùng oxy hoùa khöû, khoâng tham gia phaûn
öùng thuûy phaân
MONO SACCHARIDE
Đ nh nghĩa
55
öùng thuûy phaân

6. Loaïi nhoùm chöùc + soá carbon
MONO SACCHARIDE
Caùch goïi teân
Loaïi nhoùm chöùcLoaïi nhoùm chöùc Teân goïiTeân goïi
AldehydAldehyd ––CHOCHO AldoseAldose
CetoneCetone ––COCO CetoseCetose
66
n Ñoïc teân
3 Triose
4 Tetrose
5 Pentose
6 Hexose
7 Heptose
8 Octose
CetoneCetone ––COCO CetoseCetose

7. Theå hieän nhoùm aldose vaø cetose
Coù C* baát ñoái neân coù ñoàng phaân quang hoïc
D (dextro): quay mp phaân cöïc sang phaûi
-OH cuûa nhoùm C*
MONO SACCHARIDE
Caáu taïo hoùa hoïc
Caáu taïo maïch thaúng
77
-OH cuûa nhoùm C*
xa goác aldehyd hay ceton nhaát ôû phía beân phaûi
L (Left): quay mp phaân cöïc sang traùi
-OH cuûa nhoùm C*
xa goác aldehyd hay ceton nhaát ôû phía beân traùi.
Trong töï nhieân, daïng ñoàng phaân D- chieám öu theá
Coù nhieàu C* baát ñoái neân seõ coù nhieàu ñoàng phaân quang hoïc
Soá C* = m thì soá ñoàng phaân seõ laø 2m

8. MONO SACCHARIDE
Caáu taïo hoùa hoïc
Caáu taïo maïch thaúng
Ñaùnh soá maïch Carbon
C nhoùm Aldehyd – soá 1
C nhoùm Cetone – soá 2
88
C nhoùm Cetone – soá 2
Caëp aldose – cetose töông öùng: goïi teân cetose
baèng caùch theâm töø –UL- vaøo teân aldose töông öùng

9. 99

10. 1010

11. MONO SACCHARIDE
Caáu taïo hoùa hoïc
Caáu taïo maïch voøng
Voøng 6 caïnh: piranose
Voøng 5 caïnh: furanose
1111
Hôïp chaát aldose: voøng 6 caïnh (C1 – C6)
voøng 5 caïnh (C1 – C5)
Hôïp chaát cetose: voøng 5 caïnh (C2 – C5)
voøng 6 caïnh (C2 – C6)

12. MONO SACCHARIDE
Caáu taïo hoùa hoïc
Caáu taïo maïch voøng
Nhoùm –OH glucoside
Ñoàng phaân do vò trí
nhoùm –OH glucoside
αααα döôùi mppt
1212
αααα döôùi mppt
ββββ treân mppt

13. MONO SACCHARIDE
Caáu taïo hoùa hoïc
Caáu taïo maïch voøng
1313

14. MONO SACCHARIDE
Caáu taïo hoùa hoïc
Caáu taïo maïch voøng
1414

15. MONO SACCHARIDE
Caáu taïo hoùa hoïc
Dung dòch ñöôøng toàn taïi caû hai daïng maïch thaúng vaø maïch voøng,
caùc daïng naøy chuyeån hoùa laãn nhau vaø coù moät ñieåm caân baèng
1515

16. MONO SACCHARIDE
Tính chaát vaät lyù
Tinh theå khoâng maøu hoaëc traéng
1616
Tinh theå khoâng maøu hoaëc traéng
Hoøa tan toát trong nöôùc
Khoâng hoøa tan trong dung moâi höõu cô
Coù vò ngoït, ñoä ngoït khaùc nhau
Coù khaû naêng laøm quay maët phaúng phaân cöïc

17. Hôïp chaát [αααα]D
20-25 Hôïp chaát [αααα]D
20-25
Monosaccharides
L-Arabinose
αααα-
ββββ-
D-Fructose
ββββ-
D-Galactose
αααα-
ββββ-
D-Glucose
αααα-
ββββ-
D-Manno-2-heptulose
+105
+55,4
+190,6
-92
-133,5
+80,2
+150,7
+52,8
+52,7
+112
+18,7
+29,4
Gentiobiose
αααα-
ββββ-
Kestose
Lactose
ββββ-
Maltose
αααα-
ββββ-
Maltotriose
Maltotetraose
Maltopentaose
Maltulose
+10
+31
-3
+28
+53,6
+34,2
+130
+173
+112
+160
+166
+178
+64
1717
ββββ-
D-Manno-2-heptulose
D-Mannose
αααα-
ββββ-
D-Ramnose
D-Ribose
D-Xylose
αααα-
Oligosaccharides
Cellobiose
ββββ-
Gentianose
+18,7
+29,4
+14,5
+29,3
-17
-7
-23,7
+18,8
+23,6
+34,6
+14,2
+33,4
Maltopentaose
Maltulose
Manninotriose
Melezitose
Melibiose
ββββ-
Palatinose
Panose
Rafinose
Saccharose
αααα-Schardingerdextrin
ββββ-Schardingerdextrin
γγγγ- Schardingerdextrin
Stachyose
+178
+64
+167
+88,2
+143
+123
+97,2
+154
+101
+66,5
+151
+162
+180
+146

18. Phaûn öùng oxy hoùa
Tuøy taùc nhaân maø quaù trình oxy hoùa xaûy ra ôû vò trí naøo
Taùc nhaân oxyhoaù: Cu2++ , Br2 , I2 , acid nitric
Nöôùc brom laø taùc nhaân acid, khoâng taïo phaûn öùng vôùi cetose
MONO SACCHARIDE
Tính chaát hoaù hoïc
1818
Nöôùc brom laø taùc nhaân acid, khoâng taïo phaûn öùng vôùi cetose
maø chæ phaûn öùng vôùi aldose (trong moâi tröôøng acid khoâng
xaûy ra phaûn öùng ñoàng phaân hoùa)

19. CHO
HCOH
COOH
HCOH
HOCH
HCOH
HCOHCOOH
H+
loaõng, Cu2+
(Acid gluconic)
MONO SACCHARIDE
Phaûn öùng oxy hoùa
1919
OO
HCOH
HOCH
HCOH
HCOH
CH2
OH
(Glucose)
CH2
OHHCOH
HOCH
HCOH
HCOH
COOH
OCH3
COOH
HO
OH
OH
HNO3
ññ
(Acid glucaric)
Methyl hoùa
OCH3
CH2
OH
HO
OH
OH
Br2
(Acid glucuronic)

20. MONO SACCHARIDE
Phaûn öùng oxy hoùa
2020

21. ÖÙng duïng phaûn öùng oxy hoùa
Ñònh löôïng ñöôøng: Bertrand (CuSO4)
Fehling (Cu tartrate}
Benedict (Cu citrate}
Ferrycyanure (K3Fe(CN)6)
Iod (I2)
MONO SACCHARIDE
Phaûn öùng oxy hoùa
2121
Iod (I2)
Ñònh tính ñöôøng: Fehling, Benedict, CuSO4

22. Phaûn öùng khöû
MONO SACCHARIDE
Tính chaát hoaù hoïc
2222

23. Phaûn öùng theá: taïo osazone vôùi phenylhydrazine
MONO SACCHARIDE
Tính chaát hoaù hoïc
2323

24. Osazone cuûa caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau coù hình daïng tinh
theå, nhieät ñoä noùng chaûy khaùc nhau
ÖÙng duïng: ñònh tính ñöôøng
Haïn cheá: Caùc loaïi ñöôøng coù phaàn ñuoâi gioáng nhau taïo ra
cuøng moät loaïi osazone
(glucose; fructose; mannose – osazone)
Phaûn öùng theá: taïo osazone vôùi phenylhydrazine
MONO SACCHARIDE
2424
cuøng moät loaïi osazone
(glucose; fructose; mannose – osazone)

25. 2525

26. Phaûn öùng theá: taïo osazone vôùi phenylhydrazine
MONO SACCHARIDE
GLUCOSE
2626
GLUCOSE
FRUCTOSE
LACTOSE
MALTOSE
GALACTOSE
SACCHAROSE

27. Ester cuûa acid phosphoric taïi caùc vò trí C4 vaø C6, laø hôïp chaát
tích luõy naêng löôïng cao.
O O O
CH2OH6 CH2OH6 CH2O6 P
Phaûn öùng taïo ester
MONO SACCHARIDE
Tính chaát hoaù hoïc
2727
O O O
OH
2
HO
OH
OH
+H3PO4
-H2O
1
OHO
OH
OH
1
P O
OH
OH
P
+H3PO4
-H2O
O
2
HO
OH
OH
1
P
(Glucose) (Glucose-1-phosphate) (Glucose-1,6-diphosphate)

28. Taùch nöôùc giöõa nhoùm –OH glucoside vaø nhoùm –OH cuûa
1 hôïp chaát khaùc (aglucon)
Lieân keát glucoside
MONO SACCHARIDE
Tính chaát hoaù hoïc
2828
1 hôïp chaát khaùc (aglucon)
Goïi teân: nhoùm hôïp chaát Glycoside
Coù nhieàu trong moâ thöïc vaät vaø ñoäng vaät
Vò daéng, coù tính ñoäc nhieàu hay ít – khaùng khuaån
Phaân loaïi
R – C – O – R’ : O-glucoside
R – C – N – R’ : N-glucoside
R – C – S – R’ : S-glucoside
R – C – C – R’ : C-glucoside

29. Glucosides
MONO SACCHARIDE
2929

30. Methanol + xuùc taùc HCl – phaûn öùng methyl hoùa
Phaûn öùng taïo lieân keát glucoside
MONO SACCHARIDE
O OOH
CH2OH
HO
OH
OH
+CH3OH
NaOH
OCH3
CH2OH
OH
OH
HO
3030
Methyl sulfate + xuùc taùc NaOH – phaûn öùng ether hoùa
O OOCH3
CH2OH
OH
OH
(Methyl-beta-D-Glucoside)
+(CH3)2SO4
NaOH
OCH3
CH2OCH3
OCH3
OCH3
(Methyl-beta-2,3,4,6 tetra-o-methyl-D-Glucoside)
HO H3CO
OH
(beta-D-Glucose)
OH
(Methyl-beta-D-Glucoside)

31. Phaûn öùng taïo lieân keát glucoside
MONO SACCHARIDE
3131

32. Phaûn öùng taïo lieân keát glucoside
MONO SACCHARIDE
Nhoùm ngoaïi laø moät goác ñöôøng khaùc – hôïp chaát disaccharide
O O
O
CH2OH
OH (Maltose)
HO
CH2OH
OH
OH
3232
O
OH
HO
OH
OH
Nhoùm ngoaïi laø nhieàu goác ñöôøng – maïch polysaccharide
O OO O
O
CH2OH
OH
OH
CH2OH
OH
OH
OH
O
CH2OH
OH
OH
O
CH2OH
OH

33. Phaûn öùng taïo lieân keát glucoside
MONO SACCHARIDE
3333

34. O
H
H
H
H
OH
OH
OH
OH
CHO
C
C CH
C
(Pentose)
H+ññ
-3H2O
CHO
(Fufural)
Phaûn öùng dehydrat hoùa
MONO SACCHARIDE
Tính chaát hoaù hoïc
3434
O
H
H
H
H
OH
OH
OH
OH
CHO
C
C C
C
(Hexose)
H+ññ
-3H2O
CHO
(Hydroxy methyl fufural - taùo)
CH2OH
CH2OH
SP raát hoaït hoùa, noái ñoâi deã truøng hôïp vôùi caùc chaát khaùc
Taïo muøi thôm cho saûn phaåm khi ôû noàng ñoä nhoû
Cho phaûn öùng maøu vôùi thymol, naphtol – ñònh tính pentose
Fucfurol + anilin + HCl --- hôïp chaát maøu ñoû

35. Phaûn öùng ñoàng phaân hoùa
MONO SACCHARIDE
Tính chaát hoaù hoïc
Xaûy ra trong moâi tröôøng kieàm
Phuï thuoäc nhieät ñoä, noàng ñoä cuûa kieàm
3535

36. Phaûn öùng caramel
MONO SACCHARIDE
Tính chaát hoaù hoïc
Laø phaûn öùng dehydrate hoùa taïi nhieät ñoä noùng chaûy cuûa
ñöôøng hay ñun noùng dung dòch ñöôøng coù xuùc taùc
cuûa acid hay kieàm
3636
SaccharoseSaccharose
(Khoâng maøu)(Khoâng maøu)
IzosacIzosacchchamanaman
(Khoâng maøu)(Khoâng maøu)
CaramenlanCaramenlan
(maøu ñaäm)(maøu ñaäm)
CaramelenCaramelen
( )X
OnHOH
OHOHCOHCOHC 234812
19
5010098244836 Chay)(22
 →→ → −−
Caramelin (Schiff)Caramelin (Schiff) HuminHumin

37. Phaûn öùng caramel
MONO SACCHARIDE
Tính chaát hoaù hoïc
Saûn phaåm phaûn öùng maøu naâu, muøi caramel ñaëc tröng,
deã tan trong nöôùc
3737

38. Phaûn öùng Maillard
MONO SACCHARIDE
Tính chaát hoaù hoïc
Phaûn öùng vôùi hôïp chaát nitô: ñöôøng, a.amin, peptid, protein,…
Ñieàu kieän pö: löôïng nhoû, nhieät ñoä, ñoä aåm, thôøi gian
Saûn phaåm N-glucoside : Melanoidine
Tính chaát: maøu naâu vaøng – ñen
3838
Tính chaát: maøu naâu vaøng – ñen
muøi thôm (muøi nöôùng),
vò ñaéng (cacao, coffee),
tính khöû taêng (deã thgia pöùng oxy hoùa)

39. Coù nhieàu trong nho chín: ñöôøng nho
Quay maët phaúng phaân cöïc sang phaûi: dextrose
Raát deã haáp thuï
Glucose
MONO SACCHARIDE
3939
Raát deã haáp thuï
4C baát ñoái – 16 ñoàng phaân quang hoïc,
Phoå bieán nhaát laø (+)glucose; (+)mannose; (+)galactose.
Tính chaát vaø phaûn öùng hoùa hoïc caùc ñoàng phaân naøy gioáng
nhö (+)glucose, nhöng toác ñoä phaûn öùng vaø löôïng SP taïo
thaønh thì khaùc nhau.
Trong dung dòch glucose toàn taïi ôû caû caùc daïng ñoàng phaân
(thaúng, voøng 5 hoaëc 6 caïnh)

40. 4040

41. Fructose
MONO SACCHARIDE
4141
Coù nhieàu trong traùi caây : ñöôøng quaû
Trong maät ong cuõng coù haøm löôïng cao: ñöôøng maät
Quay maët phaúng phaân cöïc sang traùi: levulose
Ñoä ngoït cao

42. Galactose
MONO SACCHARIDE
CHO
HCOH
4242
Laø thaønh phaàn cuûa ñöôøng söõa
Khoâng toàn taïi ôû traïng thaùi töï do
HCOH
HOCH
HOCH
HCOH
CH2OH

43. OLIGO SACCHARIDE
Caáu taïo hoaù hoïc
Töø 2 – 10 goác MS, lieân keát vôùi nhau baèng lieân keát glucoside
Vaãn coøn giöõ ñöôïc moät soá tính chaát cuûa MS
Deã tan trong nöôùc, deã keát tinh
Coù vò ngoït
4343
Ñoä ngoït ñöôïc ñaùnh giaù baèng thang ñieåm so vôùi saccharose
Ñöôøng Ñieåm Ñöôøng Ñieåm
Saccharose
Galactiol
D-fructose
D-galactose
D-glucose
Ñöôøng nghòch ñaûo
Lactose
Maltose
100
41
173
63
69
95
39
46
D-mannitol
D-mannose
Rafinose
D-rhamnose
D-sorbitol
Xylitol
D-xylose
69
59
22
33
51
102
67

44. 1
OLIGO SACCHARIDE
Caáu taïo hoaù hoïc
4444
OO O
OH
CH2OH
OH
OH
OH
O
CH2OH
OH
OH
O
CH2OH
OH (Glucosetriose)

45. OLIGO SACCHARIDE
-OH glucoside + -OH thöôøng
lieân keát oside – ose (1,4 hay 1,6)
tính khöû giaûm moät nöûa
-OH glucoside + -OH glucoside
lieân keát oside – oside (1,1 hay 1,2)
khoâng coøn tính khöû
4545
khoâng coøn tính khöû

46. OLIGO SACCHARIDE
Maltose
αααα-D-glucose + αααα-D-glucose / 1,4-glucoside
4646
Coâng thöùc phaân töû : C12H22011
Tính chaát: Ñöôøng khöû
[αααα] = +136o[αααα] αααα-Mal = +168o; [αααα] ββββ-Mal = +112o;
Phaân boá: thoùc naûy maàm, malt ñaïi maïch, maïch nha: ñöôøng nha
Saûn xuaát: thuûy phaân tinh boät baèng ββββ-amilase
ÖÙng duïng: CNSX baùnh keïo, taïo vò ngoït thanh,
traùnh hieän töôïng taùi keát tinh ñöôøng,
taïo caáu truùc meàm deûo cho keïo

47. OLIGO SACCHARIDE
Lactose
ββββ-D-galactose + αααα-D-glucose / 1,4-glucoside
4747
Coâng thöùc phaân töû : C12H22011
Tính chaát: Ñöôøng khöû;
Ít ngoït
Phaân boá: Caùc loaïi söõa : ñöôøng söõa (4 – 8%)
Cô theå haáp thu lactose nhôø E. lactase
Saûn xuaát: Töø nöôùc Whey
ÖÙng duïng: Söõa chua (yaourt)

48. OLIGO SACCHARIDE
Saccharose
αααα-D-glucose + ββββ-D-fructose / 1,2-glucoside
4848
Coâng thöùc phaân töû : C12H22011
Tính chaát: ñöôøng khoâng khöû; khoâng taïo osazone
Phaân boá: mía, cuû caûi ñöôøng, thoát noát,…
14 – 25% nöôùc mía (~100% CK): ñöôøng mía

49. OLIGO SACCHARIDE
Saccharose
Saccharose
E. invertase; HCl; T0
Glucose + Fructose
+66,5o
+52,5o -92,4o
Phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng
4949
Xaûy ra do taùc duïng cuûa E. invertase hay HCl, nhieät ñoä cao
Tyû leä caân baèng S : G : F = 1 : 1 : 1 (soá mol)
Taïi sao goïi laø ñöôøng nghòch ñaûo?
Ích lôïi cuûa phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng?
Taêng löôïng chaát khoâ 5,26%
Taêng vò ngoït
Taêng ñoä hoøa tan cuûa ñöôøng

50. OLIGO SACCHARIDE
Saccharose
Tính huùt aåm cuûa ñöôøng
Lyù do: coù nhieàu nhoùm hydroxyl –OH
Ñöôøng khöû huùt aåm ñöôøng khoâng khöû
5050
ÖÙng duïng: chaát giöõ aåm cho baùnh
Chaát huùt aåm trong quy trình laøm keïo, möùt
giuùp taêng nhanh quaù trình keát tinh, keát dính
Tai haïi: Saûn phaåm saáy mau chaûy nöôùc vì huùt aåm

51. OLIGO SACCHARIDE
Caùc loaïi OS khaùc
Trehalose
Rafinose
Phaân boá: naám, reâu - ñöôøng naám
αααα-D-glucose + αααα-D-glucose
1,1-glucoside
Phaân boá: ræ ñöôøng, haït boâng, cuû caûi ñöôøng
αααα-D-galactose + αααα-D-glucose + ββββ-D-fructose
5151
Phaân boá: ñaäu, haït
αααα-D-galactose + αααα-D-galactose + αααα-D-glucose + ββββ-D-glucose
1,6-glucoside 1,6-glucoside 1,2-glucoside
Starchyose
αααα-D-galactose + αααα-D-glucose + ββββ-D-fructose
1,6-glucoside 1,2-glucoside

52. POLYSACCHARIDE
Caáu taïo hoaù hoïc
Ñònh nghóa: Chöùa nhieàu hôn 10 MS
Lieân keát glucoside
Khoâng coøn tính khöû
Phaân loaïi:
PS thuaàn (homopolyose - ñoàng theå): töø moät loaïi MS
5252
Phaân loaïi:
PS thuaàn (homopolyose - ñoàng theå): töø moät loaïi MS
Goïi teân: Monose – ose + an (glucan, pentosan,…)
PS taïp (heteropolyose – dò theå): töø nhieàu loaïi MS
Goïi teân: M1-se + M2-ose + an (galactoglucan)
PS töïï nhieân: PS thuaàn (glucan: tinh boät, cellulose,glycogen)

53. Laõnh vöïc öùng duïngLaõnh vöïc öùng duïng PS thích hôïpPS thích hôïp
Laøm beàn nhuû töông / huyeàn phuø trongLaøm beàn nhuû töông / huyeàn phuø trong
söõa ñaëc vaø söõa chocolatesöõa ñaëc vaø söõa chocolate
Carragenan, algin, pectin, CMCCarragenan, algin, pectin, CMC
(CarboxyMethylCellulose)(CarboxyMethylCellulose)
Laøm beàn nhuõ trong cafeù söõa,Laøm beàn nhuõ trong cafeù söõa,
margarine coù haøm löôïng beùo thaápmargarine coù haøm löôïng beùo thaáp
CarragenanCarragenan
Laøm chaát oån ñònh trong kem, choáng laïiLaøm chaát oån ñònh trong kem, choáng laïi
vieäc keát tinh ñaù, noùng chaûy hay taùchvieäc keát tinh ñaù, noùng chaûy hay taùch
pha, caûi thieän caáu truùcpha, caûi thieän caáu truùc
Carragenan, algin, agar, gumCarragenan, algin, agar, gum
tragacanth, xanthan gum, guaran gum,tragacanth, xanthan gum, guaran gum,
tinh boät bieán tính, CMC, MCtinh boät bieán tính, CMC, MC
POLYSACCHARIDEÖÙng duïng
5353
pha, caûi thieän caáu truùcpha, caûi thieän caáu truùc tinh boät bieán tính, CMC, MCtinh boät bieán tính, CMC, MC
(methylCellulose)(methylCellulose)
Laøm chaát giöõ nöôùc, caûi thieän caáu truùc,Laøm chaát giöõ nöôùc, caûi thieän caáu truùc,
taêng ñoä meàm cho phoâ maitaêng ñoä meàm cho phoâ mai
Carragenan, agar, gum tragacanth,Carragenan, agar, gum tragacanth,
karaya gum, algin, CMC,karaya gum, algin, CMC,
Taïo ñaëc, taïo gel cho söõa laøm baùnhTaïo ñaëc, taïo gel cho söõa laøm baùnh
pudding, baùnh kempudding, baùnh kem
Pectin, algin, carragenan, guaran gum,Pectin, algin, carragenan, guaran gum,
tinh boät bieán tính, CMCtinh boät bieán tính, CMC
Laøm chaát giöõ nöôùc vaø laøm beàn nhuõ choLaøm chaát giöõ nöôùc vaø laøm beàn nhuõ cho
saûn phaåm thòtsaûn phaåm thòt
agar, karaya gum, guaran gumagar, karaya gum, guaran gum
Laøm chaát taïo ñoâng cho saûn phaåm thòt,Laøm chaát taïo ñoâng cho saûn phaåm thòt,
caù, rau quaûcaù, rau quaû
Carragenan, algin, agarCarragenan, algin, agar

54. Laõnh vöïc öùng duïngLaõnh vöïc öùng duïng PS thích hôïpPS thích hôïp
Chaát laøm beàn vaø taïo ñaëc choáng vöõaChaát laøm beàn vaø taïo ñaëc choáng vöõa
cho suop, sauce, nöôùc troän salad,cho suop, sauce, nöôùc troän salad,
mayonnaise vaø caùc saûn phaåm coù haømmayonnaise vaø caùc saûn phaåm coù haøm
löôïng tinh boät vaø lipid thaáplöôïng tinh boät vaø lipid thaáp
Gum tragacanth, algin, karaya gum,Gum tragacanth, algin, karaya gum,
xanthan gum, guaran gum, tinh boätxanthan gum, guaran gum, tinh boät
bieán tính, CMC, glycol alginatebieán tính, CMC, glycol alginate
Laøm beàn boït bia, boït kem, baùnh nöôùngLaøm beàn boït bia, boït kem, baùnh nöôùng
töø tröùngtöø tröùng
Carragenan, algin, agar, gum arabic,Carragenan, algin, agar, gum arabic,
karaya gum, xanthan gum,karaya gum, xanthan gum,
Laø chaát giöõ aåm cho baùnh mì, baùnhLaø chaát giöõ aåm cho baùnh mì, baùnh Agar, xanthan gum, carragenan,Agar, xanthan gum, carragenan,
POLYSACCHARIDE
ÖÙng duïng
5454
Laø chaát giöõ aåm cho baùnh mì, baùnhLaø chaát giöõ aåm cho baùnh mì, baùnh
boâng lan, taïo ñoä meàm cho baùnhboâng lan, taïo ñoä meàm cho baùnh
Agar, xanthan gum, carragenan,Agar, xanthan gum, carragenan,
guaran gumguaran gum
Taïo ñaëc, taïo gel cho boät chaø traùi caâyTaïo ñaëc, taïo gel cho boät chaø traùi caây
(confiture,jam, jelly, yaourt,..)(confiture,jam, jelly, yaourt,..)
Pectin, alginPectin, algin
Taïo gel cho caùc loïai keïo traùi caâyTaïo gel cho caùc loïai keïo traùi caây
nghieàn, caùc loïai möùt ñoângnghieàn, caùc loïai möùt ñoâng
Pectin, algin, carragenan, agar, gumPectin, algin, carragenan, agar, gum
arabic, tinh boät bieán tínharabic, tinh boät bieán tính
OÅn ñònh ñoä phaân taùn thòt quaû trong saûnOÅn ñònh ñoä phaân taùn thòt quaû trong saûn
phaåm nöôùc quaû ñuïcphaåm nöôùc quaû ñuïc
Pectin, algin, propylen glycol, alginat,Pectin, algin, propylen glycol, alginat,
gum arabic, xanthan gum, guaran gumgum arabic, xanthan gum, guaran gum
Laøm beàn nhuõ cho saûn phaåm chöùa chaátLaøm beàn nhuõ cho saûn phaåm chöùa chaát
thôm daïng boät, daïng con nhoäng.thôm daïng boät, daïng con nhoäng.
Gum arabic, gum ghath, xanthan gumGum arabic, gum ghath, xanthan gum

55. POLYSACCHARIDE
Tinh boät
Nguyeân lieäu Tinh boät (%) Nguyeân lieäu Tinh boät (%)
Khoai mì
Khoai taây
Ñaäu
95
84
65
Luùa gaïo
Chuoái
75 – 80
90
Thaønh phaàn chính cuûa caùc haït nguõ coác vaø cuû löông thöïc
5555

56. POLYSACCHARIDE
Tinh boät
Daïng haït, xung quanh haït laø moät lôùp voû, haït xeáp thaønh lôùp
Tinh boät cuûa nguyeân lieäu khaùc nhau coù daïng khaùc nhau
Caáu taïo hoùa hoïc: glucan (αααα-D-glucose)
2 daïng caáu taïo cuûa tinh boät: amilose (AM) + amilopectin (AP)
Tyû leä AM/AP = 1/4
Ñaäu xanh (75%AM); neáp (>90% AP); luùa mì, baép (AM/AP = 1/3)
5656
Ñaäu xanh (75%AM); neáp (>90% AP); luùa mì, baép (AM/AP = 1/3)
mixengel

57. Potato starchPotato starch
(Bar: 50 µm)(Bar: 50 µm)
Rice starchRice starch
(Bar: 2 µm)(Bar: 2 µm)
Kidney bean starchKidney bean starch
(Bar: 20 µm)(Bar: 20 µm)
5757
Amaranth starchAmaranth starch
(Bar: 1 µm)(Bar: 1 µm)
Arrowroot starchArrowroot starch
(Bar: 20 µm)(Bar: 20 µm)
Buckwheat starchBuckwheat starch
(Bar: 5 µm)(Bar: 5 µm)
Cassava starchCassava starch
(Bar: 10 µm)(Bar: 10 µm)
Corn starchCorn starch
(Bar: 10 µm)(Bar: 10 µm)
Oat starchOat starch
(Bar: 5 µm)(Bar: 5 µm)

58. POLYSACCHARIDETinh boät
Mpt = 20.000 – 30.000
Maïch thaúng, khoâng phaân nhaùnh, lieân keát 1,4-glucoside
Khoâng tan trong nöôùc laïnh
Trong nöôùc noùng taïo thaønh ddkeo (hoà hoùa). ÔÛ traïng thaùi keo,
AM toàn taïi ôû traïng thaùi xoaén, oån ñònh nhôø caùc lieân keát Hydro.
Moãi voøng xoaén chöùa 6 goác glucose. Iod seõ haáp phuï vaøo giöõa
Amilose
5858
Moãi voøng xoaén chöùa 6 goác glucose. Iod seõ haáp phuï vaøo giöõa
voøng xoaén taïo maøu xanh ñaëc tröng
Maøu vôùi Iod thay ñoåi theo ñoä daøi maïch, möùc ñoä phaân nhaùnh

59. POLYSACCHARIDETinh boät
Maïch thaúng, phaân nhaùnh, lieân keát 1,4 + 1,6-glucoside
Chöùa > 20 – 30 goác glucose;
Mpt = 200.000 – 1.000.000
Möùc ñoä phaân nhaùnh quy ñònh ñoä deûo cuûa tinh boät, tuøy thuoäc
nguoàn nguyeân lieäu
Nhieät ñoä hoà hoùa cao hôn, ddòch keo coù ñoä nhôùt cao hôn AM
Amilopectin
5959
Nhieät ñoä hoà hoùa cao hôn, ddòch keo coù ñoä nhôùt cao hôn AM
Cho maøu tím vôùi Iod

60. POLYSACCHARIDETinh boät
Söï hoà hoùa
Boät khoâ: lieân keát H noäi – boät rít tay
6060
Boät khoâ: lieân keát H2 noäi – boät rít tay
Khi coù nöôùc: lieân keát H2 ngoaïi – haït tinh boät tröông nôû
Khoâng gia nhieät: tinh boät chæ tröông nôû
Coù gia nhieät, khuaáy troän: voû haït bò phaù vôõ – AM vaø AP thoaùt ra
taêng khaû naêng huùt nöôùc, tröông nôû
Nhieät ñoä hoà hoùa: caùc sôïi AM vaø AP tröôït leân nhau
– phaân taùn trong nöôùc – dd hoà tinh boät coù ñoä nhôùt cao
Keùo daøi thôøi gian gia nhieät: ñöùt maïch – giaûm ñoä nhôùt

61. POLYSACCHARIDE
Tinh boät
Söï thoaùi hoùa
Baûo quaûn dd hoà tinh boät:
Caùc sôïi tinh boät seõ tieán ñeán gaàn nhau,
6161
Caùc sôïi tinh boät seõ tieán ñeán gaàn nhau,
Xuaát hieän lieân keát Hydro noäi,
Giaûm lieân keát vôùi nöôùc, taùch nöôùc,
Hieän töôïng hoà bò öùa nöôùc.
AP taïo dung dòch hoà tinh boät beàn hôn so vôùi AM

62. Duøng caùc goác beàn ñeå noái maïch:
ôû nhieät ñoä cao khoâng bò ñöùt maïch,
khoâng giaûm ñoä nhôùt (nöôùc soát ñoà hoäp)
Ñöa caùc goác coàng keành vaøo maïch tinh boät:
POLYSACCHARIDE
Tinh boät
Söï bieán tính
6262
Ñöa caùc goác coàng keành vaøo maïch tinh boät:
caùc soäi khoâng tieán gaàn nhau,
nöôùc khoâng bò taùch (hoà daùn, töông ôùt)

63. POLYSACCHARIDE
Tinh boät
Söï thuûy phaân
[1] Dextrin
+H2O; H+/E
Tinh boät Dextrin Maltose, Glucose
6363
[1] Dextrin
αααα dextrin : 3 – 5 goác glucose coøn lieân keát 1,6-glucoside
ββββ dextrin : coù Mpt lôùn
Amilosedextrin Mpt = 500.000 xanh I2 tuûa trong röôïu 40o
Erithrodextrin Mpt = 10.000 tím I2 tuûa trong röôïu 65o
Achrodextrin Mpt = 4-6.000 naâu ñoû I2 tuûa trong röôïu 70o
Maltodextrin Mpt < 4.000 cam I2 khoâng tuûa

64. POLYSACCHARIDE
Tinh boät
Söï thuûy phaân
[2] Enzym Amylase
E. αααα amylase (Termamyl)
Tinh boät αααα dextrin + Maltose + Glucose
6464
Tinh boät αααα dextrin + Maltose + Glucose
(endo; lk 1,4; baát kyø)
E. ββββ amylase (Fungamyl)
ββββ dextrin + Maltose
(exo; lk 1,4; caét töøng 2 goác)
E. γγγγ amylase (Glucoseamylase)
Glucose
(exo; lk 1,4 vaø 1,6; caét töøng goác moät)

65. POLYSACCHARIDE
Tinh boät
Söï thuûy phaân
[3] Chæ soá DE: Dextrose Equivalent
6565
Bieåu thò möùc ñoä thuûy phaân, taïo caùc ñaàu khöû
DE = Löôïng đường khử (glucose) / toång löôïng tinh boät
DE caøng taêng thì ñoä ngoït caøng taêng.
DE = 3 – 20 Maltodextrin
DE > 20 Siroglucose

66. POLYSACCHARIDE
Cellulose
Caáu taïo
Caáu taïo vaùch teá baøo TV
Glucan:
monome: ββββ-D-glucose
lieân keát 1,4-glucoside
6666
lieân keát 1,4-glucoside
Daïng thaúng khoâng xoaén
Phaân töû cell xeáp // thaønh sôïi coù φφφφ 3,5 nm
Caùc sôïi cell taïo thaønh boù sôïi φφφφ 20 nm
Lieân keát hydro giöõa caùc chuoãi cell
giuùp oån ñònh sôïi cellulose
Cell. raát beàn, raát khoù thuûy phaân
Ñieàu kieän thuûy phaân khaù nghieâm ngaët
hay duøng A. Cellulase

67. POLYSACCHARIDE
Hemicellulose
Caáu taïo
PS dò theå goàm pentose vaø
hexose trong maïch
Khoâng tan trong nöôùc
6767
Tan trong dung dòch kieàm
Giöõ nhieäm vuï laøm chaát keát
dính caùc teá baøo (cuøng
pectin)
Chöùa trong voû haït, beï ngoâ,
rôm, caùm, traáu,…

68. POLYSACCHARIDE
Hemicellulose
6868
Hemicellulose - galactoglucomannan
Graminaceous hemicellulose

69. POLYSACCHARIDE
Pectin
Caáu taïo
PS dò theå: daãn xuaát methyl cuûa a pectic
(αααα-D-1,4-polygalacturonic acid)
MS: galactose, lieân keát 1,4-glucoside
6969
MS: galactose, lieân keát 1,4-glucoside
Mpt = 10.000 – 100.000
Chæ soá ester DE: % soá nhoùm methoxy
treân toång soá caùc nhoùm chöùc
Chæ soá Methoxy MI: % khoái löôïng nhoùm
methoxy treân khoái löôïng phaân töû
MImax = 16,3%
MI cuûa pectin thöïc vaät = 10 – 12 %

70. POLYSACCHARIDE
Pectin
Khaû naêng taïo gel
kieàm
Pectin a. pectic (khoâng coù khaû naêng taïo gel)
E. pectase
Khaû naêng taïo gel, caáu truùc gel phuï thuoäc Mpt pectin, möùc
7070
Khaû naêng taïo gel, caáu truùc gel phuï thuoäc Mpt pectin, möùc
ñoä methoxyl hoùa.
Mpt ngaén quaù seõ khoâng taïo gel; Mpt daøi quaù gel seõ raát cöùng.
Vôùi moãi loaïi pectin (HMP hay LMP) cô cheá taïo gel khaùc nhau

71. POLYSACCHARIDE
Pectin
Cô cheá taïo gel
Taïo lieân keát Hydro: cô cheá ñöôøng / acid HMP
Ñöôøng: khaû naêng giöõ nöôùc
pH thaáp: ñieän tích –COO- bò trung hoøa, caùc sôïi pectin ñeán
Khaû naêng taïo gel
7171
pH thaáp: ñieän tích –COO- bò trung hoøa, caùc sôïi pectin ñeán
gaàn nhau, taïo lieân keát H2
Caáu truùc gel ∈∈∈∈ soá lieân keát Hydro ([ñöôøng], [acid], [pectin])
Thoâng thöôøng: Ñöôøng > 60%
pH = 3 – 3,5
pectin = 0,5 – 1%
Taïo lieân keát vôùi Ca : LMP
Caáu truùc gel ∈∈∈∈ noàng ñoä Ca
Khoâng caàn ñöôøng vaø acid

72. POLYSACCHARIDE
Chitin
O O
n
H
CH2OH
HO
OH
H
CH2OSO3
-
NHCOCH3
O
O O
OH
Laø daãn xuaát cuûa cellulose
7272
Laø daãn xuaát cuûa cellulose
Coù nhieàu trong voû giaùp xaùc: toâm, cua,…
Khoù tan trong nöôùc, acid, kieàm loaõng,…
Khi thuûy phaân, goác acetat bò taùch ra vaø taïo thaønh
chitosan, coù khaû naêng taïo gel.
Gel chitosan xoáp, khoâng ñoäc, ñöôïc duøng trong coâng ngheä
loïc, laøm maøng baûo veä cho traùi caây, haáp thuï KL naëng

73. POLYSACCHARIDE
Glycogen
PS ñoàng theå, caáu taïo gioáng tinh boät, laø PS cuûa ñoäng vaät.
7373
PS ñoàng theå, caáu taïo gioáng tinh boät, laø PS cuûa ñoäng vaät.
Laø chaát tích luõy ñöôøng, ñöôïc sinh toång hôïp taïi gan ÑV
Möùc ñoä phaân nhaùnh cöïc kyø daøy ñaëc
(10 lk 1,4 coù 1 lk 1,6- glucoside)

74. POLYSACCHARIDE
Dextran
PS cuûa vi sinh vaät, caáu taïo gioáng tinh boät;
Ngoaøi lieân keát 1,4; 1,6 coøn coù lieân keát 1,3 –glucoside.
Inulin
PS ñoàng theå,
Töø 34 goác D-fructose bằng lieân keát 1,2-glucoside: fructan;
M = 5000 – 6000
7474
M = 5000 – 6000
Coù trong nguyeân liệu thöïc vaät: cuû hoa maãu ñôn, reã caûi
ñaéng,…
Hoaø tan trong nöôùc laøm taêng khoái löôïng rieâng cuûa dung dòch
nöôùc; Keát tuûa trong coàn

75. POLYSACCHARIDE
Agar / Carragenan / Alginate
Töø rong bieån;
Khoâng tan trong nöôùc,
ñun noùng seõ hoøa tan
Ñeå nguoäi taïo thaønh keo
7575
CarrageenanCarrageenan
Coù caùc ñôn vò lieân keát chöùa
3-b-D-galactopyranose vaø
4-a-D-galactosepyranose

76. POLYSACCHARIDE
Agar / Carragenan / Alginate
AgarAgar
agaragar
7676
agaragar
AlginateAlginate

77. CHUYEÅN HOAÙ CARBOHYDRATE
TRONG CHEÁ BIEÁN BAÛO QUAÛN
Rau traùi: ñöôøng, pectin, protopectin, tinh boät, cellulose,
hemicellulose,…
Caùc nguyeân lieäu chöùa carbohydrate
7777
Löông thöïc: tinh boät, ñöôøng, cellulose, hemicellulose,…

78. CHUYEÅN HOAÙ CARBOHYDRATE
TRONG CHEÁ BIEÁN BAÛO QUAÛN
Tinh boät ñöôøng, dextrin
Protopectin pectin, dextran
Hemicellulose ñöôøng
Phaûn öùng thuûy phaân
Phaûn öùng oxy hoùa
7878
Phaûn öùng oxy hoùa
Quaù trình hoâ haáp hieáu khí :
Quaù trình hoâ haáp yeám khí :
Phaûn öùng taïo maøu, muøi
Ñöôøng caramel
Ñöôøng + acid amin melanoidine
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

79. Trong coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm
Nguyeân lieäu cho caùc quy trình cheá bieán:
röôïu bia, nöôùc giaûi khaùt, boät ngoït, …
CHÖÙC NAÊNG
7979

80. Trong coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm
Taïo keát caáu, caáu truùc cho saûn phaåm:
Taïo sôïi, taïo maøng (mieán, mì, baùnh traùng);
Taïo ñoä ñaëc, ñoä ñaøn hoài (gioø luïa, möùt ñoâng), …
CHÖÙC NAÊNG
8080

81. Trong coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm
Taïo thaønh caùc yeáu toá chaát löôïng cho saûn phaåm:
Taïo vò ngoït, taïo vò chua cho yaourt (leân men lactic)
Taïo maøu saéc, muøi thôm, coá ñònh muøi, giöõ aåm, …
CHÖÙC NAÊNG
8181

82. Thaønh phaàn AND, ARN, glycoprotein: sao cheùp thoâng tin DT
Thaønh phaàn caáu taïo thaønh teá baøo (cellulose, hemicellulose,
protopectin, …); boä khung baûo veä (chitin,…)
Cung caáp caùc chaát trao ñoåi trung gian vaø naêng löôïng cho teá baøo
CHÖÙC NAÊNG
Trong cô theå
8282
Cung caáp naêng löôïng hoaït ñoäng cho cô theå: 50% soá calo caàn
Carbohydrate + O2 H2O + CO2 + 132 Kcal
Nhu caàu 50 –70 g / kg theå troïng, ngaøy
Nguoàn thöùc aên: nguõ coác, rau traùi (tinh boät, ñöôøng)
Ñoäng vaät nhai laïi: cellulose
Glucid dö chuyeån thaønh lipid (lôùp môõ döôùi da)

83. Nguoàn tinh boätNguoàn tinh boät HeäHeä soá tieâu hoaùsoá tieâu hoaù ((DD)) %%
Luùa mìLuùa mì 93.993.9 ±± 0.420.42
Baép neápBaép neáp 96.996.9 0.540.54
Heä soá tieâu hoùa cuûa 1 soá nguoàn tinh boät
CHÖÙC NAÊNG
Trong cô theå
8383
Baép neápBaép neáp 96.996.9 ±± 0.540.54
Ñaïi maïchÑaïi maïch 98.598.5 ±± 0.580.58
Cao löôngCao löông 95.495.4 ±± 0.470.47
Boät baùng laøm töø khoai mìBoät baùng laøm töø khoai mì 98.998.9 ±± 0.060.06
Tinh boät khoai taây thoâTinh boät khoai taây thoâ 38.438.4 ±± 4.314.31
Gaïo löùcGaïo löùc 97.197.1 ±± 0.390.39

84. Thaùp naêng löôïng veà Carbohydrate
Trong cô theå
CHÖÙC NAÊNG
8484