Chương 4 tài liệu thảo luận về glucid (hydratcacbon), bao gồm định nghĩa, vai trò, phân loại và cấu trúc của monosaccharide và polysaccharide. Glucid cung cấp năng lượng, tạo cấu trúc cho cơ thể sinh vật và có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Monosaccharide như glucose, fructose, galactose và ribose được phân tích về cấu trúc, tính chất và vai trò sinh học của chúng.

1. Chương 4: Glucid
I. Khái niệm về glucid (hydratcacbon)
II. Monosaccharide
III. Polysaccharide
IV. Sự chuyển hóa của glucid trong chế
biến và bảo quản thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 1
I. Khái niệm về glucid
(hydratcacbon)
1. Định nghĩa
2. Vai trò của glucid
3. Phân loại glucid
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 2

2. 1. Định nghĩa
 Bản chất hóa học: polyhydroxy aldehyde hoặc
polyhydroxy keton
 TP nguyên tố: C, H, O (N, S, P…)
 CTCT đặc trưng: Cm(H2O)n  hydratcacbon
Ngoại lệ:
– đường desoxyribose – C5H10O4
– acid lactic C3H6O3
 hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử
 Hàm lượng glucid:
– Rất cao/mô thực vật (80% kl khô)
– Không đáng kể/mô động vật (2% kl khô)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 3
2. Vai trò của glucid
 Trong cơ thể sinh vật:
– Cung cấp năng lượng chủ yếu (60%
NL)
– Tạo cấu trúc, tạo hình (xenlulose).
– Bảo vệ (mucopolysaccharide)
– Tương tác đặc hiệu (polysaccharide
trên màng tế bào hồng cầu hay trên
thành tế bào một số vi sinh vật)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 4

3. 2. Vai trò của glucid
 Trong công nghệ thực phẩm
– Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên
men (rượu, bia, nước giải khát, mì chính,
acid amin, vitamin, kháng sinh)
– Tạo kết cấu:
• Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ
cứng, độ đàn hồi (miến, giấy bọc kẹo, mứt
quả, kem đá, giò lụa…)
• Tạo kết cấu đặc thù: độ phồng nở của
bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp
cho bánh mì, tạo vị chua cho sữa chua
• Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cố
định tế bào (sâm banh)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 5
2. Vai trò của glucid
 Trong công nghệ thực phẩm
– Tạo chất lượng:
• Chất tạo ngọt
• Tạo màu sắc và hình thơm (đường trong
phản ứng Maillard)
• Tạo tính chất lưu biến: độ dai, độ trong,
độ giòn, độ dẻo…
• Giữ mùi
• Tạo ẩm, giảm hoạt độ nước làm thuận
lợi cho quá trình gia công cũng như bảo
quản (mứt)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 6

4. 3. Phân loại glucid
Dựa cấu tạo, có 2 nhóm lớn:
 Glucid đơn giản: monosaccharide
 Glucid phức tạp: polysaccharide gồm 2
phân nhóm nhỏ:
– Polysaccharide loại 1 (oligosaccharide)
– Polysaccharide loại 2
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 7
II. MONOSACCHARIDE
1. Đặc tính cấu tạo của monosaccharide
2. Các dạng cấu tạo của monosaccharide
3. Các dạng monosaccharide quan trọng
4. Tính chất của monosaccharide
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 8

5. 1.Đặc tính cấu tạo của monosaccharide
Monosaccharide = dẫn xuất aldehyde / keton
của các polyol (rượu đa chức)
CHO
CHOH
CH2OH
aldehyde glycerinic
CH2OH
C O
CH2 glycerin OH
Dihydroxyaceton
CH2OH
CHOH
CH2OH
(aldose)
(ketose)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 9
Tên gọi của monosaccharide
 Loại dẫn xuất:
– aldehyde  aldo-
– ketone  keto-
 Số lượng C: triose (3C), tetrose (4C),
pentose (5C), hexose (6C), heptose (7C)
 Vị trí nhóm chức: đánh số được bắt đầu từ
nguyên tử C ở đầu mạch có nhóm cacbonyl
(CO) để cho nguyên tử C này có chỉ số nhỏ
nhất.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 10

6. CHO
CHOH
CH2OH
Aldehyde glycerinic
Aldotriose Aldotetrose
CH2OH
C = O
CH2OH
Dihydroxyaketon
Ví dụ
CHO
CHOH
CHOH
CH2OH
CH2OH
C=O
CHOH
CH2OH
ketotriose ketotetrose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
CH2OH
C=O
CHOH
CHOH
CH2OH
Aldopentose
ketopentose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 11
2. Các dạng cấu tạo của
monosaccharide
 Cấu tạo mạch thẳng: Đồng phân
lập thể L/D
 Cấu tạo mạch vòng: Đồng phân
lâp thể /
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 12

7. CẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNG
Vì trong cấu tạo monosaccharide có nhiều
C bất đối nên có nhiều đồng phân lập thể
khác nhau. Người ta chia ra đồng phân
dạng D, L chỉ về đồng phân cấu hình và
thêm dấu (+), (-) chỉ sự quay cực trái,
phải.
Sự phân biệt D, L (trên công thức hình
chiếu) dựa vào cấu tạo monosaccharide
đơn giản nhất là glyceraldehyde ( so sánh vị
trí OH ở C* gần với nhóm CH2OH)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 13
Đồng phân lập thể L/D
O H
C
H C OH
CH2OH
L – glyceraldehyde
(L – aldotriose) (D – aldotriose)
D – glyceraldehyde
O H
C
HO C H
CH2OH
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 14

8. Đồng phân lập thể L/D
O H
C
H C OH H C OH
H C OH
CH2OH
O H
C
HO C H
CH2OH
L – aldotetrose D – aldotetrose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 15
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 16

9. Cấu tạo vòng
Một số phản ứng xảy ra với aldehyt thông
thường nhưng không xảy ra với một số
monosaccharide  nhóm –CHO còn tồn tại
dạng nào khác dạng mạch thẳng
Monosaccharide dễ dàng tạo hợp chất ester với
metanol, thu được hỗn hợp 2 đồng phân có
chứa nhóm OCH3  monosaccharide có chứa 1
nhóm OH đặc biệt khác với nhóm OH thông
thường
Số đồng phân lập thể > 2n tính theo C*  dự
đoán ngoài dạng mạch thẳng, monosaccharide
còn có cấu tạo vòng
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 17
Công thức mạch vòng bán axetal
Vòng bán axetal = cacbonyl (C=O) +
OH (thường gần CH2OH)
 nhóm OH – glucoside ở vị trí C1 (aldose) hoặc C2 (ketose):
–Vòng 5 cạnh (furanose) = C1 với
C4, C2 với C5
–Vòng 6 cạnh (piranose) = C1 với
C5, C2 với C6
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 18

10. Công thức mạch vòng bán axetal
HO H
C
H C OH
HO C H
C H OH
H C
O
CH2OH
 – D – glucose
H OH
C
H C OH
HO C H
H C OH
H C
O
CH2OH
 – D – glucose
H
H C OH
HO
O
C
C H
H C OH
H C
OH
CH2OH
D – glucose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 19
Công thức vòng theo Haworth
Vòng monosaccharide đặt trên 1 mặt phẳng
gồm các nguyên tử cacbon và cầu nối oxy
Các cạnh đậm nét  gần mắt người quan sát
Các nhóm OH và H:
– trái  trên
– phải  dưới
OH glucoside:
–   phải  dưới
–   trái  trên
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 20

11. Công thức vòng theo Haworth
H
1
H C OH
HO
O
C
C H
H C OH
H C
OH
CH2OH
5
6
D – glucose
6
5
CH2OH
O
H
OH 1
H
OH
OH
H
HO
H
-D-glucopiranose
6
CH2OH
O
OH
H
OH
5
H
1
HO H
OH
H
-D- glucopiranose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 21
Công thức vòng theo Haworth
6 1
O
HOOH
HOCH2 CH2OH
H H
4 3
5
HO
H
2
O
HO
6
HOCH2
OH
H H CH2OH
4 3
HO
H
2
1
5
CH2OH
O
C
C H
HO
1
2
3
4
H C OH
H C
-D-fructofuranose -D-fructofuranose
OH
CH2OH
5
6
D – fructose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 22

12. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 23
Đồng phân dạng ghế thuyền
O O
Dạng ghế (2) Dạng thuyền (6)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 24

13. 3. Các dạng monosaccharide
quan trọng
Pentose:
O
C
H
H C OH
HO C H
HO C
H
CH2OH
L-arabinose
O
C
H
H C OH
HO C H
H C
OH
CH2OH
D-xilose
O
C
H
H C OH
H C OH
H C
OH
CH2OH
D-ribose
O
C
H
H C H
H C OH
H C
OH
CH2OH
D-desoxyribose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 25
 Pentose
– Là các monosaccharide chứa 5 carbon.
– Pentose hiện diện chủ yếu trong cấu trúc của động
vật, thực vật; ngoài ra ở trạng thái tự do ta cũng có
thể gặp một số loại
– Các pentose quan trọng là: L-Arabinose, D-Xylose, D-Ribose
và D-Deroxyribose. Ngoài ra các D-Ribulose
và L-Xylulose cũng thường có mặt trong cấu trúc của
thực vật, vi sinh vật và mô động vật
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 26

14.  L-Arabinose: L-Arabinose có trong thành phần của các
polysaccharide như hemicellulose, các chất nhầy...
Pentose này không bị lên men bởi nấm men, thường
tồn tại trong thực vật dạng L:
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 27
 D-Xylose:
– Ít tồn tại ở trạng thái tự do, chủ yếu nằm ở dạng
polysaccharide trong thực vật như: xylan, và trong
gỗ, rơm, rạ.
– Khi thủy phân các nguyên liệu trên bằng acid ta thu
được D-Xylose. Xylose không bị lên men bởi nấm
men, không bị người và động vật đồng hóa, thường
tồn tại ở dạng mạch thằng (D) và dạng mạch vòng
pyranose (6 cạnh).
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 28

15.  D-Ribose:
– Là loại monosaccharide thường gặp trong thành phần của
nhiều chất quan trọng trong cơ thể sống như: acid
ribonucleic, vitamin, coenzym nicotinamide adenin dinucleotid
(NAD.H2 ).
– Dẫn xuất của Ribose là D-Dezoxyribose là thành phần quan
trọng của acid dezoxyribonucleic, tham gia trong cấu tạo của
ADN. Đây là chất có vai trò quan trọng trong một số đặc tính
sinh học của cơ thể sống, đặc biệt là tính di truyền
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 29
3. Các dạng monosaccharide
quan trọng
Hexose:
O O O
C
H
H C OH
HO C H
H C OH
H C
OH
CH2OH
D-glucose
C
H
HO C H
HO C H
H C OH
H C
OH
CH2OH
D-manose
C
H
H C OH
HO C H
HO C H
H C
OH
CH2OH
D-galactose
CH2OH
C O
HO C H
H C OH
H C
OH
CH2OH
D-fructose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 30

16.  D-Glucose:
– Là loại monosaccharide phổ biến ở động vật
và ở thực vật. Nó có nhiều ở trong nho chín
nên còn được gọi là đường nho
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 31
– Trong dung dịch, D-glucose dễ bị lên men bởi nấm
men.
– D-Glucose là thành phần cơ bản cấu tạo nên nhiều
loại polysaccharide: tinh bột, glycogen, cellulose,..
– Trong cơ thể người và động vật, D-Glucose là
thành phần cố định trong máu, dễ dàng được cơ
thể con người hấp thụ.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 32

17.  D-Fructose:
– Là loại monosaccharide phổ biến ở thực vật.
Nó có nhiều ở trong quả và mật hoa.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 33
– Khi khử fructose tạo thành sorbitol và manitol. D -
Fructose dễ bị lên men bởi nấm men..
– D-Fructose là thành phần của các disaccharide và các
polyfructoside thường gặp trong thực vật.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 34

18.  D-Galactose
– D-Galactose có trong thành phần của lactose và các
polysaccharide galactan thực vật. Ngoài ra nó còn
nằm trong thành phần cấu tạo của agar-agar.
– Dẫn xuất của D-Galactose là acid galacturonic nằm
trong thành phần của pectin.
– D-Galactose chỉ bị lên men bởi các loại nấm men
đặc biệt.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 35
 D-Mannose:
– Có trong thành phần của hemicellulose, các
chất nhầy. Các manose dễ bị lên men bởi
nấm men
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 36

19. 4. Tính chất của monosaccharide
 Tính chất vật lý của đường monosaccharide
– Monosaccharide là những chất không màu, phần
lớn có vị ngọt, hòa tan tốt trong nước, không tan
trong dung môi hữu cơ.
– Tính hòa tan của đường: Mỗi loại đường có một độ
hòa tan khác nhau. Ví dụ ở 200C khả năng hòa tan
trong nước của glucose là 107g/100g nước, của
fructose là 375g/100g nước, của saccharose là
204g/100g nước. Từ đó ta nhận thấy rằng glucose
khó kết tinh hơn so với đường saccharose và
đường fructose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 37
– Tính hút ẩm của đường:
• Mỗi loại đường có độ hút ẩm khác nhau. Ví dụ
glucose có độ hút ẩm kém hơn fructose.
• Tùy sản phẩm chế biến mà ta sẽ kết hợp với các
loại đường có độ hút ẩm tương thích
• Có những sản phẩm cần độ bóng mướt thì ta
thêm các chất có tính hút ẩm vào như đường
mật ong
• Còn đối với những sản phẩm cần ở trạng thái vô
định hình thì những chất có tính hút ẩm cao sẽ
gây kết tinh cho sản phẩm, lúc này ta cần sử
dụng loại đường như glucose để làm giảm khả
năng kết tinh tại sản phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 38

20. Tính chất hóa học của
monosaccharide
 Do có nhiều nhóm –OH trong phân tử, nên
nhìn chung monosaccharide dễ tan trong
nước không tan trong các dung môi hữu cơ
 Khi cô đặc dung dịch monosaccharide ta sẽ
thu được dạng tinh thể monosaccharide
 Do sự có mặt các nhóm – CHO, C=O, -OH
nên monosaccharide cũng có các tính chất
đặc trưng của các nhóm này, điển hình là tính
khử
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 39
Tính khử (bị oxy hoá)
Oxy hóa nhẹ(Cl2, Br2, I2/OH-): CHO  COOH
ketose: không xảy ra phản ứng
CHO
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH
COOH
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH
Br2
H2O
D - Glucose acid gluconic
+ HBr
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 40

21. Tính khử (bị oxy hoá)
Trong trường hợp nhóm CHO (C1) được
bảo vệ thì nhóm OH của C6 trong phân tử
đường sẽ bị oxy hóa thành nhóm carboxyl:
CH2OH
H O
HO
H
OH
H
H
OH
H
OH
CH2OH
H O
HO
H
OH
H
H
OH
H
OR
D- Glucose
baûo veä nhoùm OH
cuûa glucozit
Br2
COOH
H O
HO
H
OH
H
H
OH
H
OR
Acid glucuronic
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 41
Tính khử (bị oxy hoá)
Oxy hóa mạnh (HNO3):
CHO (C1), CH2OH (C6) 2COOH (diacid)
CHO
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH
COOH
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
COOH
HNO3
D - Glucose acid sacaric
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 42

22. Tính oxy hoá (bị khử)
 Dưới tác dụng của các chất khử, các nhóm chức aldehyt
hoặc keton có thể bị khử, monosaccharide chuyển thành
các polyol (rượu đa chức). Chẳng hạn như D – glucose và
D – fructose khi bị khử đều chuyển thành rượu đa chức
socbitol:
CH2OH – (CHOH)4 – CHO + 2H  CH2OH – (CHOH)4 – CH2OH
CH2OH – CO – (CHOH)3 – CH2OH + 2H  CH2OH – (CHOH)4 – CH2OH
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 43
Tham gia phản ứng tạo ester
 Nhóm – OH tại C1 và C6 thường tham gia phản ứng tạo
ester, nhất là phức ester với các phosphat như : D –
glyceraldehyd – 3 phosphat, D – glucose – 1 – phosphat; D
– glucose 1,6 - bisphosphat
 Một số loại phức ester của phosphat với các
monosaccharide:
OH
P
O
OH
O
CH2
O
H
H
OHH
CH2
OH
OH
OH
CH2
OH
O P
O
OH
H O
HO
H
OH
H
H
OH
H
OH
D- Glucose- 6 - phosphat
CH2
OH
H O
HO
H
OH
H
H
OH
H
O
OH
P
O
OH
D- Glucose - 1 - phosphat
D- Fructose -6 - phosphat
O
OH
P
O
OH
O
CH2
H
H
OHH
CH2
OH
O
OH
OH
P
OH
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 44
O
D- Fructose -1,6 -biphosphat

23. Phản ứng với acid
 Khi đun sôi các pentose, hexose với acid đặc (HCl 12%,
H2SO4đđ) thì H2O tách ra và tạo thành các furfurol (từ
pentose) hoặc oxymethylfurfurol (hexose):
CHO
H C OH
H C OH
H C OH
CH 2OH
D - R ib o s e
CHO
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
CH 2OH
OHC O
F u r fu r o l
CHO
C
CH
CH
C
CH 2OH
+ 3 H 2O
+ 3 H 2O h a y + 3 H 2O
O OHC O CH 2OH
t 0
H +
t 0
H +
D - G lu c o s e 5 - O x ylm e ty lfu r fu r o l
5 - O x y lm e tylfu r fu r o l
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 45
Phản ứng với kiềm
 Tác động của các bazơ lên monosaccharide phụ thuộc
nồng độ của các bazơ và nhiệt độ môi trường
 Dưới tác dụng của các dung dịch kiềm yếu như Ba(OH)2,
Ca(OH)2, thì sự đồng phân hóa có thể xảy ra giữa
glucose, mannose, fructose:
CHO
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH
D- Glucose
HO CH
CH2
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
HO CH
H C O
HO C H
H C OH
H C OH
HO CH
HO C
HO C H
H C OH
H C OH
O
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
Trans-endiol D- Fructose Cis - endiol D- Mannose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 46

24. Phản ứng tạo dẫn xuất osamine
Các monosaccharide có thể phản ứng với các amin
tạo thành các osamine. Phản ứng diễn ra có sự
thay thế nhóm OH của monosaccharide bằng nhóm
amin:
CH2OH
O
OH
H
H OH
NH2
H
HO
H
CH2OH
O
OH
H
H
OH
NH2
HO
H
H
Glucosamine Galactosamine
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 47
Phản ứng tạo glucoside
OH glucoside (MS) + OH (MS/ rượu)  hợp chất glucoside
(/)
Ví dụ như từ D – glucose nếu cho tác dụng với metanol với
sự có mặt của HCl sẽ thu được hai chất sau:
CH2OH
O
H
H
OCH3
OH
H
HO
OH
H
CH2OH
O
OCH3
H
H
OH
H
HO
OH
H
-metyl-D-glucoside -metyl-D-glucoside
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 48

25. III. polysaccharide
1. Oligosaccharide (Polysaccharide loại 1)
2. Polysaccharide loại 2
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 49
1.Oligosaccharide (polysaccharide loại
1)
 Oligosaccharide = nhóm glucid cấu tạo
từ 2 đến 10 MS liên kết bằng liên kết
glucoside
 Tùy thuộc vào số lượng các MS 
disaccharide, trisaccharide,
tetrasaccharide…
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 50

26. Disaccharide
 Disaccharide = MS1 + MS2
 2 kiểu kết hợp giữa 2 MS:
– OH glucoside/MS1 + OH rượu/MS2
 Disaccharide còn tính khử
– OH glucoside/MS1 + OH glucoside/MS2
 Disaccharide không còn tính khử
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 51
Disaccharide
 Saccharose: (đường mía. đường củ cải)
– Trong mía và củ cải đường (10 – 20%)
– Có gtdd đối với người và động vật
– Cấu tạo:  – D glucose +  – D
fructose qua lk 1,2 – glucoside
Tên gọi:  – D glucopiranoside (12) 
– D fructofuranoside
không có tính khử
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 52

27.  – D glucose
 – D glucopiranose
 – D fructose
 – D fructofuranose
1
HOCH2 O
O
6
CH2OH
O
OH H
1
3 2
H
OH
OH
H
4
HO
5
H
O
O OH
HO
6
HOCH2
H
5
H
4 3
HO
2
CH2OH
H
1
HO
H
H
2
HO
3 4
HO
5
CH2OH
H
6
– D glucoside (12)  – D fructoside
 – D glucopiranoside (12)  – D fructofuranoside
saccharose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 53
Đường nghịch đảo
 Trong môi trường acid, saccarose bị thủy phân thành
glucose và fructose
 Do hỗn hợp tạo thành làm thay đổi độ quay cực từ
dương sang âm nên được gọi là đường nghịch đảo
(nghịch chuyển)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 54

28. Disaccharide
 Maltose: (đường mạch nha)
– Nhiều trong mầm lúa, hệ tiêu hóa của
động vật, một số mô và rễ cây
– Cấu tạo:2 phân tử  – D glucopiranose
liên kết qua liên kết 1,4 – glucoside
 Tên gọi:  – D glucopiranoside (14)
 – D glucopiranose
 Có tính khử do còn OH glucoside tự do
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 55
 – D glucose
 – D glucopiranose
O
6
CH2OH
O
OH H
1
3 2
H
 – D glucose
 – D glucopiranose
H
4
OH HO
OH
H
4
HO
5
H
6
CH2OH
O
OH H
1
3 2
H
OH
OH
5
H
– D glucoside (14) – D glucose
 – D glucopiranoside (14)  – D glucopiranose
maltose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 56

29. Disaccharide
 Lactose: (đường sữa)
– Trong sữa người và động vật, phấn
hoa
– Cấu tạo:  – D galactopiranose +  – D
glucopiranose, liên kết 1,4 – glucoside
 Có tính khử.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 57
 – D galactose
 – D galactopiranose
O
6
CH2OH
O
OH
OH H
1
3 2
5
HO
4
H H
OH
H
 – D glucose
 – D glucopiranose
H
4
HO
6
CH2OH
O
OH H
1
3 2
H
OH
OH
5
H
 – D galactoside (14) – D glucose
 – D galactopiranoside (14)  – D glucopiranose
lactose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 58

30. Trisaccharide
 Raffinose
– Có nhiều trong hạt bông và củ cải đường
– Rafinose tinh thể không có vị ngọt, bị
thủy phân bởi acid và enzyme invertase
giải phóng ra fructose
– Rafinose kém bền với nhiệt hơn so với
saccharose
– Cấu tạo :  – D galactoside (16)  – D
glucoside (12)  – fructoside
 Không có tính khử
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 59
 – D galactose
6
CH2OH
O O
OH H
1
3 2
5
HO
4
H H
OH
H
O
 – D glucose
6
CH2
H H
OH H
1
3 2
OH
5
H
4
O
HO
6
HOCH2
H
5
H
O
4 3
HO
2
 – D fructose
CH2OH
H
1
 – D galactoside (16) – D glucoside (12)  – D fructoside
rafinose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 60

31. Độ ngọt của đường
 Saccharose được xem như là tiêu chuẩn
“vàng” cho vị ngọt (vị ngọt chuẩn = 1)
 Nếu lấy độ ngọt của saccharose là 100:
lactose (16) < maltose (32) < glucose (74)
< saccharose (100) < fructose (174)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 61
2. Polysaccharide loại 2
 Polysaccharide loại 2: > 10 monosaccharide
liên kết với nhau bằng liên kết glucoside
 Dựa vào cấu tạo, polysaccharide được chia
thành 2 loại:
– Polysaccharide đồng thể: các MS cùng loại
– Polysaccharide dị thể: MS khác loại +
những hợp phần phi glucid
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 62

32. Polysaccharide đồng thể
 Polysaccharide đồng thể (homopolysaccharide):
do nhiều MS cùng loại kết hợp
 Tên gọi: lấy tên MS đổi “ose”  “an”
VD: tinh bột, glicogen, cellulose: đều cấu tạo từ
glucose liên kết với nhau  glucan
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 63
Polysaccharide dị thể
Polysaccharide dị thể (Heteropolysaccharide) là
polysaccharide phức tạp, trong thành phần cấu
tạo có một số loại monosaccharide, dẫn xuất
của monosaccharide và một số chất có bản chất
không phải là glucid (như protein, lipit).
Tiêu biểu là:
– Hemicellulose
– Agar – agar (thạch)
– Pectin
– Glycoprotein
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 64

33. Phân loại polysaccharide
Ngoài cách phân loại theo cấu tạo, polysaccharide
còn có thể được phân loại theo nguồn gốc:
– Polysaccharide thực vật: tinh bột, cellulose,
hemicellulose, pectin, agar agar
– Polysaccharide động vật: glycogen, kitin
– Polysaccharide vi sinh vật: dextran
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 65
Tinh bột
 Là polysaccharide dự trữ của thực vật (củ, hạt)
 Là nguồn dinh dưỡng chủ yếu của người và động
vật
 Cấu trúc dạng hạt, không tan trong nước lạnh, tạo
keo hồ tinh bột trong nước nóng
 Phản ứng với iot  màu xanh tím đặc trưng
 Thành phần tinh bột:
– Amilose: 10 – 30%
– Amilopectin: 70 – 90%
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 66

34. Amilose
 Cấu tạo từ các gốc  – D glucose
 Liên kết:  – 1,4 – glucoside  mạch thẳng
 Tan trong nước ấm
 Có màu xanh với iốt (đun nóng  màu xanh
mất, để nguội  màu xanh phục hồi)
Đầu không khử Đầu khử
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 67
Amilopectin
 Cấu tạo từ  – D glucose
 Liên kết:  – 1,4 – glucoside + – 1,6 – glucoside 
cấu trúc phân nhánh
 Mức độ phân nhánh: 20–25 –D glucose/nhánh
 Có màu tím với iốt
 Khi đun nóng sẽ tạo thành hồ tinh bột.
Đầu không khử Đầu khử
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 68

35. CẤU TRÚC TINH THỂ CỦA TINH BỘT
 Hạt tinh bột có dạng hình tròn, bầu dục hoặc đa giác
 Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn nhất còn hạt
tinh bột gạo có kích thước bé nhất
 Trong cùng một loại tinh bột, hình dáng và kích thước
của các hạt tinh bột cũng không giống nhau
 Kích thước hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ
lý như nhiệt độ hồ hoá cũng khác nhau.
Yến mạch Đậu Khoai tây Ngô Lúa mạch đen Lúa mạch
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 69
Các tính chất chức năng
của tinh bột
Tính chất chức năng là các tính chất hoá lý
góp phần tạo nên những tính chất đặc trưng
của thực phẩm chứa tinh bột
Bao gồm: Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong,
độ nở, độ đặc, độ xốp
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 70

36. Sự trương nở hạt tinh bột trong
nước ở điều kiện thường
 Ngâm hạt tinh bột trong nước (tạo huyền phù tinh bột ở
nhiệt độ thường)  V hạt tinh bột  do sự hấp thụ nước
(hiện tượng trương nở hạt tinh bột)
 Nguyên nhân:
– Ở điều kiện thường, phần lớn tinh bột tồn tại ở dạng
monohydrat
– Bão hoà ẩm: phân tử nước có kích thước bé dễ dàng
liên kết với các nhóm OH kém hoạt động hơn như C2 C3  dạng tinh bột trihydrat   kích thước
 Độ trương nở tuỳ thuộc vào cấu trúc các loại tinh bột: TB
bắp 9,1%, TB khoai tây 12,7%, TB khoai mì 28,4%
(thường: hạt < củ)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 71
Hiện tượng hồ hoá tinh bột
bằng nhiệt
 Khi  t0 đến t0 tới hạn (t0 hồ hóa):hạt tinh bột trương nở
mạnh, hình dáng thay đổi đột ngột  dd keo dính (đầu
tiên xảy ra ở các khe lõm, sau lan rộng lên cả bề mặt, V
nhiều  hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không
định hình hoặc ngừng V  tinh bột hồ hoá
 Sau hồ hoá, tinh bột mất đi các tính chất cũ:
– độ nhớt
– độ kết dính
– khả năng hoà tan
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 72

37. Hiện tượng hồ hoá tinh bột
bằng nhiệt
 Nguyên nhân: Khi t0 huyền phù tinh bột , liên kết H bị
phá vỡ  nước linh động hơn dễ dàng tấn công vào
cấu trúc micell của tinh bột (vùng vô định hình  vùng
có cấu trúc tinh thể)
 Nhiệt độ hồ hoá và khả năng hồ hoá phụ thuộc:
– Loại tinh bột
– Cấu trúc mạng lưới micell ( hình dáng, kích thước
phân tử, tỷ lệ amilose/amilopectin, mức độ phân
nhánh, chiều dài nhánh…)
– Kích thước hạt không ổn định  khoảng nhiệt độ hồ
hóa
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 73
Hiện tượng thoái hoá tinh bột
 Hiện tượng thoái hoá tinh bột: Dung dịch hồ tinh bột mới
tạo thành có màu trắng đục, để yên một thời gian (ở đk
vô trùng)  màu trắng đục dần  một phần tinh bột 
tủa  trong suốt  tinh bột đã trở lại trạng thái ban đầu,
không tan trong nước lạnh
 Giải thích: lk giữa nước + OH của tinh bột kém bền hơn
lk hydro giữa các phân tử nước  theo thời gian, lk giữa
nước với các phân tử tinh bột bị phá hủy  tách nước,
các phân tử tinh bột lk với nhau
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 74

38. Hiện tượng thoái hoá tinh bột
 Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hoá:
– Tỷ lệ amilose/ amilopectin: amilose cho phép hình
thành nhiều liên kết hydro  dễ bị thoái hoá
– Hình dáng phân tử tinh bột
– Nhiệt độ: t0  tốc độ thoái hóa
– pH, muối vô cơ
 Trong công nghệ thực phẩm, để thúc đẩy hay kiềm hãm
tốc độ thoại hoá người ta thường dùng tác nhân nhiệt
độ, các yếu tố khác không phù hợp với vệ sinh và khẩu
vị nên hạn chế sử dụng
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 75
Tính nhớt dẻo của hồ tinh bột
 Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ nhiều phân tử
nước  dung dịch tinh bột có độ đặc, độ dính, độ dẻo,
độ nhớt cao
 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt:
– Khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc của phân
tử tinh bột
– Tương tác giữa dung môi với phân tử tinh bột
– Tương tác giữa các phân tử tinh bột
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 76

39. Khả năng tạo màng
 Tinh bột có khả năng tạo màng
tốt. Để tạo màng, các amylose
và amylopectin phải duỗi thẳng
mạch, sắp xếp lại, tương tác
trực tiếp với nhau bằng liên kết
hydro hoặc gián tiếp thông qua
nước
 Màng có thể thu được từ dung
dịch phân tán trong nước.
Dạng màng này dễ trương ra
trong nước.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 77
Quy trình tạo màng
Tinh bột →Hòa tan → Hồ hóa sơ bộ → Khuấy kỹ → Rót
mỏng lên mặt phẳng kim loại
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 78

40. Khả năng tạo sợi của tinh bột
 Cho dịch tinh bột qua một bản đục lỗ với đường kích
thích hợp: định hướng theo dòng chảy  các phân tử
tinh bột kéo căng ra, sắp xếp song song theo phương
trọng lực
 Nhúng vào bể nước nóng: hồ hoá, định hình, các phân
tử tinh bột tương tác với nhau và với nước bằng liên kết
hydro
 Nhúng vào nước lạnh: các phân tử liên kết với nhau chặt
chẽ hơn và tạo nhiều liên kết hydro giữa các phân tử
 Gia nhiệt, sấy khô: tăng lực cố kết và độ cứng
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 79
Khả năng tạo sợi của tinh bột
 Các sợi bún được làm từ các loại tinh bột giàu amilose
như tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng (40 -50%
amilose) thường bền và dai hơn so với sợi bún được
làm từ tinh bột gạo, bắp.
 Các tinh bột bắp giàu amilopectin với các mạch nhánh
thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử
yếu, do đó độ bền kém. Ngoài ra khi chập nhiều phân tử
lại thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật, do đó sợi tinh bột dễ
bị đứt.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 80

41. Cellulose
 Polysaccharide cấu trúc của
thực vật (thành tế bào)
 Cấu tạo: từ hàng nghìn gốc
 – D glucose
 Liên kết:  – 1,4 – glucoside
 cấu trúc rất bền, khó bị phân hủy
 Người và động vật không tổng hợp được enzyme
xenlulaza để tiêu hóa xenlulose
 Có tác dụng điều hòa hệ thống tiêu hóa, làm giảm hàm
lượng mỡ, cholesterol trong máu, tăng cường đào thải
chất cặn bã ra ngoài.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 81
Hemicellulose
Hemicellulose là thành phần
cấu tạo nên tế bào thực vật,
được tạo thành từ các
monosaccharide không cùng
loại như glucose, galactose,
fructose, arabinose, xylose…
Hemicellulose có nhiều trong
rơm, rạ, bẹ ngô, trấu được
sử dụng trong sản xuất rượu,
giấy…
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 82

42. Hemicellulose
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 83
Pectin
 Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ hoặc
thân cây. Trong thực vật pectin tồn tại dưới hai dạng:
protopectin (không tan, chủ yếu ở vách tế bào) và
polysaccharide araban (tan, chủ yếu ở dịch tế bào).
Dưới tác dụng của acid các protopectin chuyển sang
dạng hòa tan.
 Khi có sự hiện diện của acid và đường, pectin có khả
năng tạo gel, do đó nó được ứng dụng trong công nghệ
sản xuất mứt, kẹo. Để tạo gel cần đảm bảo môi trường
có đường
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 84

43. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 85
Agar – agar (thạch)
 Agar – agar có nhiều trong rong biển khi thủy phân tạo
thành phân tử arabinose và glucose. Agar – agar dễ bị
trương phồng trong nước, khi làm lạnh, biến đổi thành
gel cứng
 Được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm
và làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 86

44. Glycogen
Polysaccharide dự trữ ở người và động vật (gan
10-15%, cơ 2%, não, cơ tim), trong nấm men và
hạt ngô
Tan/nước nóng, có màu đỏ tím hoặc đỏ nâu với
iot.
Tạo thành từ các gốc  – D glucose
Liên kết  – 1,4 – glucoside + liên kết  – 1,6 –
glucoside, (phân nhánh như amilopectin)
Mức độ phân nhánh: 10  – D glucose/nhánh
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 87
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 88

45. Chitin
 Chitin là polysaccharid mạch thẳng được cấu
tạo từ N-acetyl-D-glucosamine nối với nhau bởi
liên kết (1,4) glycosid.
 Chitin là thành phần chính của cấu trúc bộ
khung các loài động vật chân khớp như côn
trùng, tôm cua,.. Về cấu tạo nó có cấu tạo
tương tự cellulose và cũng có chức năng tương
tự.
 Chitin rất khó bị hòa tan. Chỉ khi đun nóng bằng
dung dịch kiềm đậm đặc hoặc một số dung dịch
muối đậm đặc chitin mới bị phân giải
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 89
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 90

46. Dextran
Dextran là loại polysaccharide điển hình của vi
sinh vật
Dextran được tổng hợp từ Leuconostoc
mesenteroides, Streptobacterium dextranicum,
Streptococcus mutans
Dextran bao gồm các D – glucopyranose gắn với
nhau tại liên kết (1,6); (1,4) và (1,2)
Dextran là nguyên liệu để tổng hợp nhựa
sephadex tạo nên các màng lọc phân tử
 Trong thực phẩm dextran được sử dụng làm
chất làm đặc, chất ổn định trong bánh, đồ ngọt,
nước giải khát và kem
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 91
Dextran
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 92

47. IV. NHỮNG CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID
TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Ảnh hưởng của chế biến nhiệt đến glucid
trong thực phẩm
 Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản
không có biến đổi đáng kể. Đường đun sôi
đến 1800C chuyển sang màu nâu và có mùi
đặc biệt gọi là caramen hoá. Đó là hỗn hợp
nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 93
Phản ứng caramen hoá đường
 Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản
ứng:
C12H22O11 – H2O  C6H10O5 + C6H10O5
Saccharose glucozan levulozan
 Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan:
C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10
Glucozan levulozan izosaccharozan
 Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan
(C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng:
2C12H20O10 – 2H2O  (C12H18O9) hoặc C24H36O18
Izosaccharozan caramelan
 Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O  C36H48O24.H2O
 Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.
Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 94

48. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 95
 Khi đun nóng pentose với acid chúng sẽ loại
nước và chuyển thành dẫn xuất aldehyd gọi là
fucfurol
t0
Pentose + acidnóng → furforol
Fucforol + anilin HCl → cho hợp chất màu đỏ →
bay mùi thơm
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 96

49.  Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ
tiêu hơn, cellulose không bị phân hủy nhưng
nứt ra, trở nên mềm hơn, cho phép các dịch
tiêu hoá tiếp xúc với các thành phần sinh
dưỡng trong tế bào thực vật.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 97
2. Thực phẩm thực vật trong bảo
quản chín
 Trong quá trình bảo quản, lượng đường ở vỏ
cam, chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào
múi (cùi bưởi xanh ngọt hơn cùi bưởi chín). Vì
vậy, các loại quả này thu hoạch lúc chín sẽ ít
vỏ hơn quả xanh, phẩm chất tốt hơn.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 98

50. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 99
 Thí dụ: ở chuối, chuối là loại quả điển hình về hàm lượng
đường tăng lên và hàm lượng tinh bột giảm xuống trong quá
trình chín. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự chuyển hoá tinh
bột thành đường càng giảm đi.
 Chuối xanh có hàm lượng tinh bột là 20%, hàm lượng đường
là 1%
 Nhiệt độ thích hợp cho chuối chín là 12-220C
 Nếu nhiệt độ 250C thì hoạt động của enzym giảm xuống
To bảo quản Hàm lượng tinh bột % Hàm lượng đường %
12-14oC 6,5 16,4
16-18oC 2,5 18,5
18-20 2,2 20,3
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 100

51.  Phần lớn đường được tạo thành là
saccharose, nhưng ở quá trình chín tới, hầu
như có 3 loại đường: saccharose, glucose,
fructose.
 Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và
bảo quản có thể xảy ra theo hai cách do các
enzym amylase và phosphorylase (chủ yếu).
 Ở các loại quả khác nhau thì khác nhau về
thành phần các đường được tích tụ khi chín.
Ở một số loại quả (mơ, đào, mận, xoài...) khi
chín đường saccharose được tổng hợp từ
monosaccharid
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 101
 Ở các loại rau quả khác, phần lớn giai đoạn
đầu của quá trình bảo quản, hàm lượng
đường tăng lên do sự đường hoá tinh bột dự
trữ, như sự thủy phân các polysaccharid,
glucozid và các hợp chất khác. Sau đó lượng
đường lại giảm đi, chủ yếu là do quá trình hô
hấp.
 Lượng đường trong rau quả giảm đi khi bảo
quản biểu hiện rau quả đã kém phẩm chất,
không bảo quản được lâu nữa.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 102

52. 3. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc
 Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong
hạt giảm mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh
lý. Trong quá trình bảo quản, ngũ cốc ở dạng
chưa chế biến vẫn thực hiện sự hô hấp (chủ
yếu do enzym oxydase tạo nên).
 Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm,
nhiệt độ môi trường cao. Sự hô hấp của hạt
phụ thuộc nhiều vào sự hiện diện và hàm
lượng của oxygen:
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 103
(C6H10O5)n → nC6H12O6 → 6nCO2 + 6nH2O + 674 kcal
(nhiều oxygen)
(C6H10O5)n → nC6H12O6 → 2nCO2 + 2nC2H5OH + 24 kcal
→ CH3COOH (ít oxygen)
 Hiện tượng này làm cho bột trong lương thực giảm
dần, độ ẩm và nhiệt độ tăng lên (hiện tượng tự sinh
nhiệt)
 Khi to tăng tới một mức nhiệt độ thích hợp thì enzym
oxydase hoạt động làm cho quá trình hô hấp mạnh
thêm tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi
cho các enzym thủy phân ngũ cốc sẽ phân giải các
chất dinh dưỡng trong ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư
hỏng (lên men chua, lên men rượu)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 104

53. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 105
 Sau 18 ngày, khoai lang
bảo quản ở điều kiện
không khí bình thường,
trọng lượng giảm do
thoát hơi nước là 5,9%,
tinh bột từ 52,01% giảm
xuống còn 31,13%. Hàm
lượng đạm, vitamin đều
giảm rõ rệt.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 106

54.  Vì vậy, để bảo quản tốt củ, quả tươi cần phải
tạo điều kiện để:
– Làm giảm lượng nước thất thoát do sự thoát
hơi nước
– Giảm bớt sự hô hấp
– Hạn chế hiện tượng nảy mầm
 Nhằm đảm bảo quá trình phân hủy tinh bột
thành đường và sự tổn thất các chất dinh
dưỡng trong củ quả ở mức độ tối thiểu nhất,
điều kiện bảo quản cần thực hiện: nhiệt độ 13-
160C, độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện diện
của ánh sáng (hạn chế hiện tượng nảy mầm)
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 107
4. Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản
a. Để hạt nảy mầm cần phải có ba điều kiện
 Hạt phải còn khả năng nảy mầm tức là phôi
của hạt còn sống và có khả năng nảy mầm
 Hạt phải được đặt trong môi trường có điều
kiện thuận lợi: đủ nước, nhiệt độ thích hợp, có
nguồn cung cấp oxygen và đôi khi phải có ánh
sáng thích hợp
 Phải vượt qua được bất cứ điều kiện tạo sự
ngủ hiện diện bên trong hạt. Tránh các điều
kiện ngoại cảnh bất lợi dẫn đến sự ngủ
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 108

55. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 109
b. Các giai đoạn của sự nảy mầm
 Giai đoạn 1 - Sự hoạt hóa
– Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt
khô làm tăng hàm lượng nước trong hạt, làm mềm vỏ
hạt. Hạt trương phồng lên và vỏ hạt bị nứt ra.
– Sự tổng hợp các enzym: hoạt động enzym bắt đầu
trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước
của hạt. Hoạt động của các enzym một phần từ sự
tái hoạt hóa các enzym dự trữ được hình thành từ sự
phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các
enzym mới khi hạt bắt đầu nảy mầm.
– Sự kéo dài tế bào và xuất hiện rễ: những dấu hiệu
đầu tiên của sự nảy mầm là sự xuất hiện rễ xảy ra
vài giờ hoặc vài ngày sau khi sự nảy mầm bắt đầu.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 110

56.  Giai đoạn 2 – Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển
– Các chất dự trữ (chất béo, protein, hợp chất có carbon) được
thủy phân thành các chất hữu cơ đơn giản và sau đó được
chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi:
• Tinh bột → Dextrin → maltose
• Protein → acid amin
• Lipid → glycerin + acid béo
– Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự
hấp thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở ở một tốc độ đều
đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt thóc xảy ra sự biến
đổi sâu sắc về thành phần hóa học:
• Lượng tinh bột giảm đáng kể
• Hàm lượng đường tăng cao
• Enzyme amylase phát triển mạnh
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 111
 Giai đoạn 3 – Sự tăng trưởng của cây mầm
– Sự phân chia tế bào xảy ra ở hai đầu của
trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi
mầm, một đầu phát triển thành rễ mầm trên
trục phôi có mang 1 hoặc 2 lá mầm được
gọi là tử diệp.
– Khi cây mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng
lượng tươi và khô của cây mầm bắt đầu
tăng trong khi trọng lượng mô dự trữ giảm
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 112

57. 5. Hiện tượng biến vàng của thóc
 Trong quá trình bảo quản thóc thường gặp
hiện tượng lớp nội nhũ của hạt thóc bị biến
màu, chuyển từ màu trắng sang màu vàng.
Thóc bị biến vàng không được người tiêu dùng
lựa chọn vì cơm nấu từ gạo đã biến vàng màu
sắc kém, giảm độ dẻo và có thể ảnh hưởng
đến giá trị dinh dưỡng của thóc gạo.
 Trong thực tế, trong quá trình bảo quản, sự
biến vàng có thể xảy ra do:
– Phơi sấy chưa tốt
– Điều kiện bảo quản không đảm bảo
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 113
 Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng
lớn. Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt
trắng bình thường cho thấy có sự thay đổi:
– Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng
saccharose giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 lần
– Thành phần tinh bột cũng thay đổi: amilose tăng,
amilopectin giảm
– Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi protein
tăng, globulin giảm, anbumin tăng.
 Như vậy thóc bị biến vàng đã làm giảm giá trị dinh
dưỡng đồng thời giá trị thường phẩm cũng giảm sút.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 114

58.  Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng:
– Phản ứng tạo thành melanoidin giữa acid
amin và đường khử
– Do hoạt động trao đổi chất của nấm trong
hạt. Nấm tác động lên sắc tố của vỏ hạt
hoặc trực tiếp tổng hợp sắc tố trong điều
kiện thuận lợi, sắc tố tạo ra phân tán trong
albumin của hạt.
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 115
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 116