Hygiene Hijyen el kitabı

1. HİJYEN EL
KİTABI
Prof.Dr. Mustafa TAYAR
Dr. Artun YIBAR

2. Gıdaların hijyenik koşullarda üretilip, hijyen zinciri
bozulmadan tüketiminin sağlanması sağlıklı beslenmede önemli
bir kriterdir. Gıda işyerlerinde çalışan personelin özellikle hijyen
konusundaki bilgi, tutum ve davranışları bu süreçte kaliteli
hizmet ve tüketici sağlığının korunması açısından en önemli
basamaklardan birini oluşturmaktadır.
Prof.Dr. Mustafa TAYAR ve , Dr. Artun YIBAR tarafından
hazırlanan bu el kitabının amacı, gıda sağlığıyla ilgili bir
kılavuz oluşturmaktır .
Bu kılavuzda, gıda işletmelerinin daha sağlıklı olmasını sağla-
mak ve gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için alınabilecek
bazı pratik önlemler açıklanmaktadır.
Osmangazi Belediye Başkanlığı
Sağlık İşleri Müdürlüğü

3. Kıymetli Hemşehrilerim,
Sağlığın en önemli şartı temizliktir. Biz
temizliğin önemini bilen ve hayatına yerleştirmiş
bir toplum olsak da gıda temizliği konusunda
yeterli bilgiye sahip değiliz. Tükettiğimiz
gıdaların sağlıklı bir şekilde soframıza gelmesi,
hazırlanması aşamasında mikroplardan
arındırılması ve gıda zehirlenmelerinin
yaşanmaması için uzmanlarımız yardımı ile bu
kitabı hazırladık.
Hem kişisel olarak hem de profesyonel gıda
sektörü çalışanlarına büyük katkı sağlayacağını
düşündüğümüz ‘Hijyen El Kitabı’ile hijyen
bilincini arttırarak daha sağlıklı besleneceğimiz
ve yaşayacağımız bir gelecek oluşturmak istiyoruz. Ben tüm
hemşehrilerimin ve gıda sektöründeki işletmelerinin bu
bilgilerden faydalanarak üzerine düşen sorumluluğu yerine
getireceğine canı gönülden inanıyorum.
‘Hijyen El Kitabı’nın sizlere ve çevrenize faydalı olması, hijyen
bilincinin yerleşmesinde katkı sağlaması dileği ile emeği geçen
değerli hocalarımıza teşekkür eder, tüm hemşehrilerime sağlıklı
bir yaşam dilerim.
Sevgilerimle,
Mustafa Dündar
Osmangazi Belediye Başkanı

4. İÇİNDEKİLER

5. Gıda sağlığı neden önemlidir?
Gıdaların sağlıklı olması, sattığınız
yiyeceklerin güvenlikli olması açısından
önemlidir. Bu, işletmenizin itibarının ve
müşterilerinizin korunmasına yardımcı
olur. Ayrıca zaten yasalar gereği
yiyeceklerin sağlıklı olmasına dikkat
etmeniz gerekir. İşyerinizde temizlik işlemlerinin kötü olması,
müşterilerinizi tehlikeye sokabilir. Gıda zehirlenmesine yol açan
zararlı mikroplar çok kolaylıkla yayılabilir. Bu yüzden bunun
önüne geçebilmek için elinizden gelen her şeyi yapmak sizin
sorumluluğunuzdur. Gıda zehirlenmesi, özellikle de zehirlenme
tehlikesinin daha çok olduğu çok genç, çok yaşlı ve hasta
kimseler arasında ciddi hastalıklara ve hatta ölümlere yol
açabilir.
Gıdaların güvenli tutulması
Mikropların üremesine ve yayılmasına karşı başlıca dört önlem vardır:
• Gıdaların bulunduğu yerlerin temiz olmasını sağlamak,
• Kişisel temizliğe dikkat etmek,
• Yiyecekleri iyice pişirmek ve yiyecekleri doğru sıcaklıkta tutmak,
• Çapraz bulaşmayı önlemek.
Gıdaların sağlıklı olması için; hammadde temininin yapıldığı andan, müşterilerin
son ürünü satın aldıkları ana kadar bütün aşamalarda yukarıdaki noktaları göz
önünde bulundurmanız gerekir. Herhangi bir aşamada temizlik ve hijyen standartları düşerse
bu gıda zehirlenmesine yol açabilir.
Zararlı bakteriler insanlar ve hayvanlarda hastalığa yol açarlar ve
küçük çocuklar ile zaten hasta veya yaşlı olan kişilerde ölüme bile
sebep olabilirler.
Gıda zehirlenmesi ciddi bir sağlık sorunudur. Gıda işyeri çalışanı
veya yiyecek satan dükkanda çalışan ya da sandviçleri hazırla-
yan bir kişi olarak yiyecekleri güvenli bir şekilde tutma konu-
sunda önemli bir sorumluluğunuz vardır.
Güvenilir gıda; temiz,
bozulmamış ve içinde
sağlığa zararlı
maddeler bulundur-
mayan gıdadır.
Gıdaların çeşitli
koşullarda kirlenmesi,
gıda güvenliğini tehdit
etmekte ve böylece
gıdaların sağlığımızı
bozucu hale gelmesine
neden olabilmektedir.

6. Genel Hijyen Kuralları
Tüm gıda işletmeleri, temiz ve güvenle yenilebilecek ürünler satarak, yasa ve
standartlara uymak zorundadırlar. Sattıkları gıdaların güvenle yenilebilecek
ürünler olması, işletmelerin sorumluluğundadır.
Gıdalar insanları birçok şekilde hasta eder. Zehirlenme ve hastalık, genellikle gıdalarda
bulunan mikroplardan
oluşur.Yemeklerde bulunan çivi, tırnak, ilaç, temizlik maddesi gibi yabancı maddeler de insan
sağlığına tehdit oluşturmaktadır.
İyi hijyen uygulamaları, gıdaların güvenli olmasını sağlayarak; tüketici sağlığının korunma-
sında ve işyerinin iyi imajının sürdürülmesi açısından önemlidir. Gıda iş yerlerinde hijyen
kurallarının uygulanmaması tüketici sağlığının olumsuz etkilenmesine ve dolayısıyla iş
riskinin artmasına neden olmaktadır.
Zararlı mikroorganizmalar gıdalarda kolaylıkla çoğalarak gıda zehirlenmelerine yol
açabilir. Hatta ölümlere neden olabilir. Özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hasta insanlarda çok
daha tehlikeli sonuçlara yol açarak insan sağlığı ve yaşam kalitesini doğrudan etkilemektedir.
Bu riskleri azaltmak işyerinin sorumluluğu kapsamındadır.
Güvenilir gıdanın üretilmesinde;
• Gıdaların doğru sıcaklıkta depolanması,
• Çapraz bulaşmaların önlenmesi,
• Temizlik kurallarına uyulması,
• Zararlı mücadelesinin yapılması,
• Kişisel hijyen kurallarına uyum,
çok önemli yer tutmaktadır.
HİJYEN KURALLARI KİMLERİ ETKİLİYOR?
Hijyen kuralları, seyyar satıcılardan beş yıldızlı lokantalara kadar gıda üretimi ve
satışı yapılan her yer için geçerlidir. Gıda hazırlanıp satılan veya gıda maddeleri satılan bir
işyeriniz varsa; bu broşürdeki tavsiyelere uymanız kaçınılmazdır. Söz konusu kurallar; ister
ticari bir işletmenin, ister evimizin mutfağı olsun, her yer için geçerlidir.
GIDAVE HASTALIK İLİŞKİSİ NEDİR?
Gıda insanları birçok şekilde hasta eder. Zehirlenme ve
hastalık, genellikle yemeklerde bulunan bakterilerden oluşur.
Gıda zehirlenmesi aşağıdaki durumlarda oluşur:
• Yemek çok öncesinden hazırlanırsa,
• Oda sıcaklığında saklanırsa,
• Doğru şekilde pişirilmezse,
• Çapraz bulaştırma oluştuysa.

7. GIDALARIN KİRLENMESİ
Gıdaların kirlenmesi; gıdada bulunması istenmeyen her hangi
bir şeyin gıdalarda bulunmasıdır. Gıdalar 3 şekilde kirlenebilir.
1.Fiziksel Kirlenme: Fiziksel kirlenmeye gıda olmayan yabancı
maddeler (cam kırıkları, taş gibi ) neden olabilir. Fiziksel tehlikeler de
birçok kaynaklı olabilir. Bunların bir kısmı ürün kaynaklı bir kısmı ise ürüne
dış ortamdan dahil olabilir.
Fiziksel tehlikelere karşı önlemler:
Ürün işlenen veya sunulan alanlarda yanlışlıkla ürüne karışabilecek
yabancı madde bulunmamasına dikkat etmek,
Tavandan, duvardan boya, cam vs. düşmesine izin vermeyecek şekilde
bakımlı tutmak,
Çalışandan ürüne geçebilecek kıl, yüzük, takı, yara bandı vb. engellemek amacıyla çalışan ve
çalışma hijyenini kontrol altında tutmak,
Saklama kabı ve benzeri ürün saklanan ekipmanların kullanım öncesi kontrol etmek.
2- Kimyasal Kirlenme: Kimyasal tehlikeler, çoğunlukla temizlik maddeleri, gıda ile kullanıl-
ması uygun olmayan ambalaj malzemeleri ve makina bakımın-
da kullanılan kimyasallardır.
Kimyasaltehlikelerekarşıönlemler:
Gıda saklanan yer ile kimyasalların saklandığı alanları birbirin-
den ayırmak,
Gıdaları doğru ve belirlenen şartlar altında muhafaza etmek,
Ambalaj malzemelerini dış ortamdan kirlenmesine izin
vermeyecek şekilde muhafaza etmek ve kullanmak,
Gıda ile temas eden alet ve ekipmanı temizlik ve dezenfeksiyon sırasında kimyasal kalıntı
bırakmayacak şekilde durulamak,
Gıda ile ilgili makina ve teçhizat bakımını takiben temizlemek.
3- Biyolojik Kirlenme: Biyolojik kirlenmeye en fazla neden olan etmen, gıdaları
kirleterek gıda aracılığı ile oluşan hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine sıklıkla
yol açan bakterilerdir.
Biyolojik tehlikeler birçok kaynaklı olabilir. Bunların bir kısmı ürün kaynaklı bir
kısmı ise ürüne dış ortamdan temas yolu ile olabilir.
Sıklıkla karşılaşılabilecek biyolojik tehlikeler, sıcaklık ve hijyen kurallarına
uyulmamasından veya etkin bir pest kontrol gerçekleştirilmemesinden
kaynaklanmaktadır.
Biyolojik tehlikelere karşı önlemler:
Ürünleri doğru sıcaklıkta teslim alma, saklama, işleme ve müşteriye
sunmak,
Çalışan ve çalışma ortamı hijyen kurallarına uymak,
Etkin pest kontrol faaliyetleri.

8. Bakteriler nasıl çoğalır?
Bakteri ikiye bölünerek çoğalır.
Bakteriye uygun gıda, rutubet,
sıcaklık ve zaman verirseniz ikiye
bölünerek çoğalır. Bazı bakteriler
10 veya 20 dakikanın içinde
bölünüp çoğalmaya başlar. Uygun
koşullarda tek bir bakteriden
sadece yedi saat içinde iki
milyondan daha fazla bakteri
üreyebilir. Bu nedenle, bakterilere
çok çabuk çoğalabilecekleri
ortamın sağlanmaması önemlidir.
BAKTERİ NASILTEŞHİS
EDİLİR?
Bakteri o kadar küçüktür ancak ki
laboratuvar testleri ile belirlenebi-
lir. Uzmanlar şüpheli bir gıda
örneğini alıp çoğaltarak hangi cins
bakteri olduğunu belirlerler.
Bakteriler çıplak gözle görülemeyen ufak, minik canlılardır.
Ancak mikroskop ile görülebilirler. Bakteriler o kadar minik
canlılardır ki ancak 2.000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu
iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar.
Basit bir şekilde bakterileri, faydalı
ve zararlı olarak iki ayrı gruba
ayırabiliriz.Yararlı olanlar yoğurt ve
peynir üretmeye yardım ederler
İkinci gruba dâhil olanlar,
gıdalarımızı etkileyip zarar verebilir
ve sağlığımızı tehdit edebilirler.
Gıdaları bozan bakteriler her yerde
fakat çoğunlukla çiğ gıdanın üstünde veya içinde, insanlarda,
böceklerde, kemirgenlerde, ev hayvanlarında, çöp ve yemek
artıklarında bulunur. Genellikle bir hastalığın oluşabilmesi için
çok sayıda bakteri gerekir. Öncelikle insanların tüketecekleri
gıdalara girmeleri ve daha sonra hastalıklara yol açabilmeleri
için çoğalmaları gerekmektedir. Gıda zehirlenmesi, sıklıkla,
kötü muhafaza edilmiş, saklanmış ya da pişirilmiş yiyecekler-
deki bakteriler nedeniyle ortaya çıkar.
BAKTERİ NEDİR?
BAKTERİLER NEDEN HASTA EDER?
Gıda yoluyla bakterilerin hastalık oluşturabilmesi için ya
kendisinin ya da toksinlerinin (zehir) vücudun içine girmesi
gerekiyor. Hastalığın oluşması için bakteri vücutta çoğalır.Ya
da bakterinin yemekte ürettiğiTOKSİN hasta eder. Gıda
zehirlenmesi zararlı bakteri içeren gıdaları tüketince ortaya
çıkar. Mikroplarla bulaşık yiyeceklerin görünüşü, tadı ve
kokusu normal olabilir. Patojenik bakterinin gıdaya bulaştığı
koklayarak ve/veya tadarak anlaşılamaz.Tehlikeli gıdanın
normal olarak algılanması olasıdır.

9. BAKTERİLER GIDALARA BULAŞIRSA NE OLUR?
Günümüzde eskiye oranla daha fazla kişi hazır gıda ve fast food satın almakta, kafe ve
restoranlarda yemektedir. Bu değişiklik kişilere yedikleri yiyeceklerde farklı seçenekler
sunmanın yanısıra, yeni sorunları da beraberinde getirmektedir. Bu sorunlardan en önemlisi,
bakterilerin yol açtığı gıda zehirlenmesi riskidir.
Gıdaların çoğunda bakteri bulunur.Yalnızca steril olarak üretilen veya hazırlandıktan sonra ısı
uygulamasından geçirilmiş gıdaların içinde hiç bakteri yoktur. Bunların örnekleri konserve
yiyecekler ve UHT sütlerdir. Diğer gıdalarda bir miktar bakteri vardır. Zararlı bakteriler
gıdalara bulaştıktan sonra hızla üremeye başlayarak gıdanın bozulmasına neden olurlar. Gıda
zehirlenmesine yol açan bakteriler genellikle yiyeceklerde doğal olarak bulunurlar. Ancak,
sayı olarak çok az olan bakteriler çok kısa bir sürede ürkütücü bir hızla çoğalabilirler.
Bu yüzden bir gün önceden hazırladığınız yiyecekleri (özellikle et, süt, yumurta ve bunlardan
hazırlanmış yiyecekleri) hemen buzdolabına kaldırın. Sakın mutfak tezgahında /masasında
bırakmayın!!
Gıda zehirlenmesi, mikroplu yiyecek veya içeceklerin tüketilmesi sonucu oluşur
GIDA ZEHİRLENMESİ
Gıda zehirlenmesi yüksek miktarda bakteri içeren gıdaları tüketince ortaya çıkar.Yemeğin
içinde istenmeyen madde bulunursa yemek hijyenik değildir.
Zehirlenmelerin belirtileri:
• Karın ve mide ağrısı,
• İshal,
• Kusma,
• Mide bulantısı,
•Yüksek ateş.
Bu belirtilerin hepsinin bir arada bulunması şart değildir. Zehirlenmenin sebebine göre
belirtiler değişiklik gösterebilir. Belirtilerin ortaya çıkması birkaç saatten birkaç güne kadar,
hatta daha uzun zaman sürebilir ve genellikle birkaç gün, bazen daha uzun süre devam
edebilir. Farklı bakteriler farklı hastalıklara neden olur. Kimileri kısa süreli ve hafif hastalıklara
neden olabilirken diğerleri hastaneye yatmayı gerektirebilecek daha ciddi hastalıklara ve
vücudun su kaybına yol açabilir. Zehirlenmenin belirtisi 1 ile 36 saat zarfında belli olur. Birkaç
günde sürebilir. Gıda zehirlenmesi çocuk, yaşlı ve hamilelerde daha ciddi seyreder.
Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenebilir?
Gıda zehirlenmesi;
•Yiyeceklere bakteri bulaşmasını engelleyerek
ve
•Yiyecekleri, içinde herhangi bir bakterinin üreyip çoğalamayacağı şekilde saklayarak ve
tutarak önlenebilir.

10. YÜKSEK RİSKLİ (MİKROPLARIN EN ÇOK SEVDİĞİ) GIDALAR
Gıda zehirlenmesine yol açan mikroplar, çoğu zaman, yiyeceklerde doğal olarak
bulunurlar. Mikroplar, bazı yiyecek çeşitlerinde, diğerlerinden daha kolay üreyebilir ve
çoğalabilirler. Bunlara‘yüksek riskli’gıdalar denir. Et ve tavuk eti ürünleri, pişmiş et ürünleri,
soslar, kaymak, süt ürünleri, tatlılar, kaynatılmış yumurta ürünleri, mayonez, deniz ürünleri
ve pirinç pilavı gibi birçok gıda yüksek riskli olarak kabul edilir. Bu gıdalar uzun süre
buzdolabının dışında bırakılırsa, bozulurlar. Bu tür gıdalarda mikroplar kolayca çoğalır ve
yenildiğinde sağlığa zararlı olurlar. Bozulmuş gıda maddeleri iyi bir hijyenin sağlanmadığını
gösterir ve gıda zehirlenmelerine yol açan yüksek riskli gıdalara neden olur. Riskli ve diğer
gıda maddeleri birbirinden ayrı depolanmalıdır.
Bakterilerin büyümesine uygun olmayan gıdalara ‘düşük riskli’denir ve paketlenmiş çerezleri,
şekerler, çikolataları, pişmemiş makarnayı, pirinci ve bisküvileri içerir. Bu yiyecekler buzdola-
bına konmadan uzun sürelerle saklanabilir. Konserve gıdalar, konserve açılmadığı sürece
güvenlidir, ancak açıldığında gıda, yüksek riskli hale gelebilir.
Yüksek Riskli Gıdaları her zaman 5°C’nin altında ya da 60°C’nin üzerinde bir sıcaklıkta tutunuz.
BAKTERİLER GIDALARA NASIL BULAŞIR?
Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Sofraya gelmeden önce
gıdalara çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle
gıdalar kirlenir. Bakterilerin gıdaya bulaşması için mutlaka bir aracıya
gereksinim duyarlar. Bu aracılar, özellikle insanlar ve hayvanlardır.
İnsanların burun, el, kulak ve boğazında gıda zehirlenmesine yol
açabilecek bakteriler bulunur. Hapşırma, öksürme, tükürmek gibi
eylemlerle hastalık bulaştırılır.
Gıdalara;
• Uygun olmayan şekilde tutulmaları ve saklanmaları
• Hazırlayan ve servis yapanların kişisel hijyene yeterince önem vermemeleri sonucu
bakteri bulaşabilir

11. Çapraz bulaşma nedir?
Bakteriler çoğu zaman insanlardan
gıdalara aktarılır. Burun, eller, kulaklar
ve boğazda genelde gıda zehirlenmesine
yol açabilecek bakteriler bulunur. Hapşırma, öksürme, tükürmek gibi eylemlerle
hastalık bulaştırılır. Özellikle tırnak altlarında gıda için zararlı bakteri bulunur.
Bağırsaklarda da zararlı bakteri bulunur.Tuvaleten sonra ellere kolayca bulaşır. Bu
yol aracılığı ile de gıdaya geçebilir. Bakteriler gıdalara“çapraz
bulaşma”adı verilen yolla da ulaşabilir. Çapraz bulaşma temiz bir
yiyeceğe gıda olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri
bulaşmasıdır. Çapraz bulaşma, bakterilerin (özellikle çiğ)
gıdalardan başka gıdalara geçmesiyle oluşur.Yiyecekte bakteri
bulunmasa bile, çapraz bulaşma yoluyla bakteri bulaşabilir.
Bu iki şekilde olabilir:
Yiyecek Hazırlarken: Ellere, bıçak ve kesme tahtaları gibi mutfak
gereçlerine çiğ yiyeceklerden bakteri bulaşabilir. Mikroplu ellerinizi
ve gereçleri iyice yıkamadan pişmiş ya da hazır yiyecekleri
hazırlamanız durumunda, bu yiyeceklere çiğ
yiyeceklerde bulunan bakteriler bulaşabilir. Bu yiyecekler
yenmeden önce bir kez daha pişirilmedikleri takdirde, bakteriler
ölmeyecektir.
Saklama Sırasında: Pişmiş ya da hazır gıdalar çiğ gıdalardan ayrı
saklanmazlarsa, çiğ gıdalardaki bakteriler bu gıdalara bulaşabi-
lir. Örneğin, buzdolabında çiğ etten pasta üzerine sızıntı olursa,
bakteriler etten pastaya geçer. Bir doğrama tahtası üzerinde et
kesilirse, bakteriler etten tahtaya ve bıçağa geçer. Daha sonra
aynı tahtayı ve bıçağı (iyice yıkamadan) salatalık kesmek için
kullanılırsa, bakteriler tahtadan ve bıçaktan salatalığa geçer.
Çapraz bulaşma oluşmasını önlemek için:
• Çiğ ve yenmeye hazır gıdaları birbirinden ayrı tutun,
• Çiğ gıdalara dokunduktan sonra ellerinizi iyice yıkayın,
• Çiğ gıdaları, ağzı kapatılabilen kapların içinde buzdolabında muhafaza edin,
• Çiğ ve yenmeye hazır gıdalar için ayrı doğrama tahtaları kullanın,
• Pişmiş ve çiğ gıdalar aynı buzdolabında saklanacaksa, çiğ yiyeceklerin, her zaman
hazır ya da pişmiş yiyeceklere göre daha alt raflara konulması gerekir. Böylece, çiğ yiyecekle-
rin pişmiş yiyecekler üzerine damlaması engellenir.

12. Bakteriler hangi şartlarda çoğalır?
Gıdalarda bakterilerin çoğalmasını sağlayan rutubet, doğru sıcaklık derecesinin
olmaması ve yeterince zamanın sağlanması. Gıda zehirlenmesi yapan bazı
mikroplar 10 dakikada bir çoğalabiliyorlar. Bakterinin çoğalması için bu üç
kriter önemlidir.
RUTUBET: Bakteri çoğalması için su gerekir. Pirinç, makarna, un ve kuru meyve
türü gıdalarda su çok az bulunduğu için bakteri çoğalamaz. Bir damla su bile
kuru gıdalarda da bakterilerin çoğalmasına yol açar.
ZAMAN: Gıdalar tehlikeli (5 - 63 °C arası) derecelerde ne kadar süre bekletilirse
o kadar çok bakterinin üreme zamanı vardır.
SICAKLIK: Bakterinin çoğalmasını soğutma yavaşlatır ama durdurmaz
(bakterileri öldürmez).Yemekler 70 °C’nin üzerinde ısıtılırsa, bakterinin çoğu ölür.
Bu kriterlerden birini çıkartırsanız, bakterinin çoğalmasını veya bazende tamamıyla üremelerinin
durmasını sağlarsınız.
GIDA ZEHİRLENME ZİNCİRİNİN KIRILMASI
Gıda zehirlenmesinin oluşması için bir olaylar zincirinin olması gerekir.
•Yiyeceklere bakteri bulaşmalıdır.
• Bakteri üremesi için elverişli koşullar olmalıdır. Bunlar, sıcaklık (5 ile
63°C arasında), nem ve gıda maddesidir.
• Bakterinin üremesi ve çoğalması için yeterli zaman geçmelidir.
Bunlardan her birisiyle ilgili önlemi alarak gıda zehirlenmesi zincirini
kırabilir ve gıda zehirlenmesini önleyebilirsiniz.
Bu zinciri kırmanın bazı yöntemleri şunlardır:
• Gıdaları işlemeden önce ellerin temiz
olmasını sağlama.
• Gıdaların işlenmesinde kullanılan tüm gereçlerin iyice yıkanması.
• Gıdaları uygun şekilde saklama.
• Gıdaları, hazırlandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede servis yapmak.
Gıdaların güvenli tutulması
Bakterilerin büyümesine ve yayılmasına karşı başlıca dört önlem vardır:
• Gıdaların bulunduğu yerlerin temiz olmasını sağlamak.
• Kişisel temizliğe dikkat etmek.
• Gıdaları iyice pişirmek yiyecekleri doğru sıcaklıkta tutmak.
• Çapraz bulaşmayı önlemek.
Gıdaların sağlıklı olmasını sağlamak için, hammaddenin size dağıtımının yapıldığı andan,
müşterilerin son ürünü satın aldıkları ana kadar bütün aşamalarda yukarıdaki noktaları göz
önünde bulundurmanız gerekir. Herhangi bir aşamada temizlik standartları düşerse bu gıda
zehirlenmesine yol açabilir.

13. SICAKLIĞIN BAKTERİLER
ÜZERİNE OLAN ETKİSİ
GIdaların güvenliğinin sağlanması
için sıcaklık kontrolünün iyi olması
gerekir. Örneğin yenmeye hazır,
pişmiş gıdalar ve süt ürünleri,
servis yapılıncaya kadar sıcak ya da
soğuk tutulmalıdırlar.
Bu yapılmazsa gıdalarda zararlı
bakteriler üreyebilir veya toksinler
(zehirler) oluşabilir ve bu da
müşterilerin hastalanmasına yol
açabilir.
Soğutulması gereken gıdaların
5°C’de veya daha düşük derecelerde
tutulması gerekir. Servisten önce
sıcak tutulması gereken yiyecekler-
se 63°C’de veya daha yüksek
sıcaklıkta tutulmalıdırlar.
Buzdolaplarının ve soğutmalı
sergileme tezgahlarının düzgün
çalıştıklarından ve yiyecekleri doğru
ısıda tuttuklarından emin olmak
için bunları düzenli aralıklarla
kontrol edin. Herhangi bir arıza
olduğunda personelin bunu hemen
bildirmesine dikkat edin ve sorunu
gidermek için anında önlem alın.
Gıdaları sağlık koşullarına uygun olarak hazırlayıp, tutarak;
• Halkın sağlığını,
• İşinizi,
• Gıda sektöründeki ününüzü ve
• İşletmenizi korumuş olursunuz.

14. TEMİZLİKVE DEZENFEKSİYON
Temizlik ve dezenfeksiyon; gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikele-
rin uzaklaştırılmasında oldukça önemlidir. İyi ve etkin temizlik ve dezenfeksiyon
kişilerden, ekipmanlardan ve yüzeylerden bulaşabilecek mikroorganizmaların
ortamdan uzaklaştırılmasını sağlamaktadır. Bu şekilde insan sağlığı ve gıda
güvenilirliğini etkileyecek mikroorganizmaların gıdaya bulaşması gıdalara
yayılmaları önlenecektir.Temizliğin etkin olması için sıcak su, deterjan ve fiziksel
uğraşım gerekir. Deterjanlar yağı ve kiri çözerek temizliği kolaylaştırırlar. Çalışma
tezgahı temiz gözükse dahi yine üzerinde bakteri olabilir. Emin olmak için
dezenfekte edilmeli. Bu yöntem bakteriyi tehlikesiz miktara düşürür.
ETKİNTEMİZLİK ve DEZENFEKSİYON KURALLARI
Bakterilerin insana zarar vermesi için çok az miktarda bulunması yeterlidir; bu nedenle etkili
dezenfeksiyon işletmelerin güvenli ürün üretmesi açısından büyük önem taşır. Çoğu işletme temizlik
sırasında dezenfeksiyona önem vermediği için sorunlar yaşar.
Etkin bir temizlik ve dezenfeksiyon için aşağıda belirtilen kurallara her zaman uyulmalıdır:
• Temizlik ve dezenfeksiyon için içme suyu kalitesinde su kullanın.
• Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş, gıda sanayisine uygun deterjan,
kimyasal ve/veya dezenfektanlar kullanın.
• Dezenfeksiyon işleminden önce temizlediğiniz yüzeylerdeki deterjan kalıntılarını çok iyi
temizleyin.
• Bezleri ya da paspasları dezenfektan içinde uuzn süre (örneğin; bir gece boyunca)
bekletmeyin; çünkü bu durum dezenfektanın gücünü azaltır ve bakteri üremesine yol açabilir.
• Dezenfektanı, yüzeyler üzerinde her zaman üreticinin önerdiği süre kadar bekletin.
• Üreticinin talimatlarında durulamanın gerekmediği, yalnızca kurutulması gerektiği
yönünde bir kural yoksa çok iyi durulama yapın.
• Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanımları sırasında, gerekli ve uygun olan dozaja,
sıcaklığa ve etki süresine dikkat edin. Söz konusu temizlik ve dezenfektan maddelerinin üreticileri
tarafından kullanım yöntemleri hakkında yapılan önerilere uyun.
• Temizlik ve dezenfektan maddeleri, karışıklığa ve tehlikeli durumlara sebep olmaması
açısından boş gıda maddesi veya karışım kaplarına koymayın.
• Dezenfektanı belirtilen oranlarda hazırlayın ve asla farklı kimyasal maddeleri birbirine
karıştırmayın.
Temizlik ve dezenfeksiyonun farkı nedir?
Temizleme çerçöpün, yiyecek artıklarının, kirin, yağın ve istenmeyen öteki maddelerin
giderilmesi demektir. Doğru bir temizlik için ısı enerjisi (sıcak su ya da buhar), kimyasal enerji
(deterjanlar) ya da fiziksel enerji (el emeği) kullanılmalıdır. Genellikle bu enerji biçimlerinden
ikisi ya da üçü birlikte kullanılır. Dezenfeksiyon temizleme sürecinin önemli bir aşamasıdır,
çünkü bu işlem zararlı bakteri (sporları ya da toksinleri değil) güvenli düzeylere indirir. İş
yaparken adım adım temizlik yapın. Çalışırken adım adım kullanılan gereçleri, dökülen
yiyecekleri vb. kaldırın ve üzerinde çalışılan yüzeyleri iyice temizleyin.

15. ETKİNTEMİZLİK
Temizliğin etkin olması için sıcak su, deterjan ve fiziksel uğraşım gerekir.
Deterjanlar yağı ve kiri çözerek temizliği kolaylaştırırlar. Çalışma tezgahı temiz
gözükse dahi yine üzerinde bakteri olabilir. Emin olmak için dezenfekte
edilmeli. Bu yöntem bakteriyi tehlikesiz miktara düşürür. En yaygın dezenfeksi-
yon yolu 82°C’de sıcak su kullanmaktır.Temizliğe başlamadan önce bütün
yemekler ya dolaba konmalı ya da üzeri kapatılmalıdır. İyi temizlik için
aşağıdaki 6 aşama uygulanmalıdır.
• Ön temizlik - kaba kirlerin çoğunu temizlemek, (örneğin tabaktaki artık
yemek.)
• Ana temizlik - sıcak su ve deterjanla yapılmalıdır. Dezenfektan kullanmadan önce deterjan
iyice durulanmalıdır.
• Durulama
• Dezenfekte etmek - durulamadan sonra dezenfekte edilmeli ve sıcak suyla tekrar durulan-
malıdır.
• Son durulama.
• Kurutma - Son durulamadan sonra kuruması için bırakılmalıdır.
Kurulama bezlerinde bakteri bulunduğu için yıkanan aletler doğal olarak kurumalı, eğer bez
kullanılacaksa atılabilen kağıt bezler kullanılmalıdır.
Bu 6 aşama bütün temizlik işlemlerinde geçerlidir.
TEMİZLİK PROGRAMI
İşyerlerinin, bütün gereçlerin ve gıdaların temas ettiği bütün yüzeylerin temiz tutulmasına
ve gerektiğinde dezenfekte edilmesine dikkat etmek gerekir.Yeterli temizlik yapıldığından
emin olmak için bir temizlik programı düzenlemek yerinde olur. Bir temizlik programı,
yüzeylerin ve gereçlerin gerektiği zaman temizlenmesinden emin olmanın iyi bir yoludur. Bu
şekilde aynı
zamanda temizlik ürünlerinin ziyan olması ve yanlış bir şekilde kullanılması da önlenebilir.
Temizlik programın yararı, temizliği yapacak kişiye hangi standartta bir temizlik gerektiğini
göstermesidir.Temizlik programı ayrıca, temizliğin yapıldığının
izlenmesi ve temizliğin yönetilmesi olanaklarını sağlaması bakımın-
dan çok yararlıdır.
Temizlk programda şunlar yer almalıdır:
• Temizlenecek araç-gereç ve yüzeyler,
• Kullanılacak temizlik malzemeleri ve temizlik yöntemi,
• Araç-gereç ve yüzeylerin hangi sıklıkta temizleneceği,
• Çalışanlara yönelik güvenlik uyarıları,
• Yapılan işin denetlendiğini gösteren imza,
• Temizlikten kimin sorumlu olduğu ve temizliği yapan kişinin imzası.