Gastronomi̇ tari̇hi̇

Gastronomi̇ tari̇hi̇
GASTRONOMİ NEDİR? Öğr.Gör.Burak BAŞAR
Gastronomi kelimesi Yunanca gaster (mide) ve nomas (yasa) sözcüklerinden meydana gelmiştir.
• Gastronomi (Gastronomy): Yemenin sanat ve bilimi. • Gastronom: İyi yeme hakkında fikir sahibi olan. • Gastronomik: Gastronomi ile ilgili. • Gastrofil: Midesine düşkün ve yemek yemeyi seven. • Gastrofilizm (Gastrophilism): İyi yeme-içme düşüncesi. • Gastronomist: Gastronomiyi iyi bilen ve iyi bir gastronom olan.
Mümkün olan en iyi beslenme ile insanın korunmasını sağlanmayı amaçlar.
Gastronomi; temel ilkelere dayanarak, yiyecek haline dönüştürülebilecek her şeyi arayan, sağlayan ve hazırlayan herkese sadece rehberlik sağlar.
Fizik, Kimya, Gıda, Psikoloji Sanat, Estetik Kültür
Gastronomi, iyi yiyecek ve şarabın arkadaşla paylaşılmasıdır.
• Mükemmel yemek hazırlama, pişirme, sunma ve iyi masa hazırlama sanatı ve bilimidir. • İyi yeme ile ilgili faaliyetler ve bilgi birikimidir. • Yemek pişirme ve aşçılık ile ilgili prensipler ve • uygulamalardır.
• Damak tadı ve iştah gibi zevkler amacı ile deneme ve yanılmanın, tarihsel bilginin, kültürün, alışkanlığın, yeteneğin, emeğin, özenin ve aşkın kazanılmış beğenilerimize uygun olarak ahenkli bir şekilde bir araya gelmesidir.
İyi yemek yeme konusunda abartılı aşktır. Yemek paylaşmak demektir.
Gastronomi Tarihi
Tarih Öncesi Çağlar (Antik Çağ) Konu ile ilgili yazında insanlığın tarihsel evrimi iki açıdan incelenmektedir. Birincisi; insanların maymundan bugünkü insana dönüştüğü biyolojik evrimdir. Diğeri ise insanoğlunun kültürel evrimidir. Kültürel evrim, insanların yeme-içme alışkanlıkları incelendiğinde bize insanlığın et oburluktan ot oburluğa geçişini vermektedir.
• İnsanların beslenme serüveninin orman bitkileri ve meyveleri ile başladığı varsayılmaktadır. Bu tür bitki ve meyveleri içgüdüleriyle yada hayvanların yediği bitkileri saptayarak buluyorlardı. Bir tür deneme yanılma yöntemi uyguladıkları, yiyenin hastalandığı yada öldüğü bitki ve meyveleri toplamamaya dikkat ettikleri de düşünülebilir.
• Tek Tanrılı dinlere ait kutsal kitaplarda anlatılanlara göre insanın yiyecek ve içecekle tanışması yaradılışının altıncı gününde olmuştur. Musa’nın birinci kitabında yani Eski Ahit (Tevrat ve Zebur)’te bu konuya ilişkin bir hikaye aktarılmaktadır. (Eski Ahit esas olarak Yahudilerin ve diğer insanların tümünün, Yahudilerin Tanrısı ile ilişkilerine dairdir).
• Dikkat edilirse etten bahis yok. İnsanlar ormanlık bitki örtüsü ortamında kolayca toplayabilecek sebze, meyve ve kök bitkileri bulup yerken iklim değişiklikleri yada başka etkenlerle savan yada makilik alanda yaşamaya mecbur kalınca, öncelikle etrafındaki küçük hayvan ve böcekleri yemeye başlayarak et obur hale gelmiş olmalılar. Sonra avlanma konusunda yetenekleri arttıkça avlanılan hayvan da irileşmiş, büyümüş ve insan hem toplayıcı hem de avcı olmuştur.
İnsanın yemekle ilişkisinin tarihsel evriminin 8 önemli devrimle oluştuğunu varsayan kaynaklar bulunmaktadır. 1)Bu devrim, pişirmenin icadıdır. İnsan bu icadıyla diğer bütün canlılardan farklı bir konuma gelir. 2)Bu devrim, yemeğin yalnızda hayatı idame etmek için zorunlu bir yakıt olarak algılanmayıp yemek yeme eyleminin sosyal bir olgu haline getirilerek ritüelleştirilmesidir.
3)Üçüncü devrim, hayvanların evcilleştirilmesidir.
4)Dördüncü devrim tarımın başlamasıdır. 5)Bu devrim, yemeğin sosyal farklılaşmanın biraracı olma sürecine girmesidir. 6)Bu devrim, gıda maddelerinin uzun mesafeler katederek başka yerlere götürülmesiyle birlikte oluşan kültürel alışverişten doğan etkileşim ve değişim sürecidir. 7)Yedinci devrim ekolojiktir (canlıların birbirleri ve çevreleriyle olan ilişkilerini inceler). Bu devrim Amerika’nın keşfiyle başlar. 8)Sonuncusu da 19. Yüzyılda başlayan ve hala sürmekte olan gıdanın endüstriyel ürün haline geldiği süreçtir.
• Bitkilerden elde edilen enerji, genellikle hayvanlardan elde edilene göre oldukça düşüktür ve kısıtlıdır. Tam olarak bu sebeple otçul veya baskın olarak ot yiyen türler, bitkilerden yeterli enerjiyi alabilmek için ortalamada çok daha fazla kütlede bitkisel ürün tüketirler. Kimi otçullar, vücut ağırlıklarının kat kat fazlasını tüketerek gerekli besin ve enerjiyi almak zorundadır. Bize doğru evrimleşecek olan atalarımız, çok uzun yıllar hep ormanlarda yaşadı, çünkü çevre onları hiç dışarıya çıkmaya zorlamadı.
• Et ağırlıklı beslenmenin evriminde, ilk etaplarda ciddi hastalıkların yaşanmış olması ve dolayısıyla türümüzün atalarının popülasyonlarının kırılmış olması muhtemeldir. Çünkü çiğ ete alışkın olmayan türlerin bedeni, etlerle taşınan mikroplara da adaptif değildir. Ancak aç kalıp ölmek ile et yiyerek sağ kalma arasındaki denge, sonunda etten yana bozulmuştur ve et yemeyi daha fazla başarabilen, bu besinlerden faydalanabilmek konusunda daha uyumlu, daha güçlü savunma sistemlerine ve eti daha kolay kabul edebilen genlere sahip bireyler hayatta kalarak daha fazla üreyebilmişlerdir. Bunun mümkün olabilmesinin sebebi, bireylerin genetik ve çevresel etkiler altında varyasyonlara sahip olmasıdır.
• Atalarımız kimi, alışık olmasa da et yemekten iğrenmezken, kimi bundan tiksinmiş ve uzak durmuş olabilir. • Atalarımızın et yemeğe başlamakla birlikte, insanın beyin kapasitesi de evrimsel açıdan hızlı bir şekilde büyümeye başlamıştır. Bunun sebebi, az miktar bir etten bile alınabilecek bol enerji ve proteinin beynin büyümesi için gerekli olan herşeyi sağlıyor olmasıdır. Çünkü beyin vücudumuzdaki en masraflı, en çok enerji harcayan organıdır. (Beyin tüm enerjimizin % 20’sinin tek başına tüketir. Halbuki beyin vücudumuzun sadece % 2’sini oluşturur).
• Eski Taş Çağı (Paleolitik, MÖ. 600.000 – 10.000) • Orta Taş Çağı (Mesolitik, MÖ. 10.000-8000) • Yeni Taş Çağı (Neolitik, MÖ. 8000-6000) • Çanak Çömlekli Dönem (Geç Neolitik, MÖ. 6000-5500) • Bakır Taş Çağı (Kalkolitik, MÖ. 5500- 3000) • Tunç Çağı (MÖ. 3000-1200)
Eski Taş Çağı (Paleolitik, MÖ. 600.000 – 10.000) • Bu çağ, insanlığın başlangıcından günümüzden 12 bin yıl öncesine kadar sürmüştür. Göçebe bir hayat yaşayan bu dönem insanları, geçici barınaklarda bir bakıma mevsimlik kamplarda yaşıyorlar, soğuklarda daha doğrusu buzul dönemlerinde kaya kavuklarına ve mağaralara sığınıyorlardı.
• Bu dönemde insanoğlu taşı yontarak kesici uç ve kenar elde etmişlerdir. Bu dönem insanlarının avlayabildikleri hayvanları taşlardan yaptıkları kesici aletlerle parçaladıkları anlaşılmaktadır. Bu aletler, taşın daha sert taşlara vurularak biçimlendirildiği, adeta yontularak yapıldığı için dönem “Yontma Taş Devri” diye adlandırılır.
• İnsanlar, bu yeni aletlerle hayvanları öldürebilmiş ve sonra da parçalara ayırabilmişlerdir. Böylelikle o güne kadar avlayamadıkları büyük hayvanları da avlayabilir hale gelmişlerdir. Tabi hayvan ne kadar büyükse avcı grubu da o kadar kalabalık oluyor, avın yanısıra sosyal ilişkiler de artıyor ve bu sosyalleşme, avın yenmesi sırasında da devam ediyordu. Avı bölüşerek birlikte yemenin oluşturduğu bağ ile insanoğlu kendisine toplumsal kimlik kazandırıcı ilk adımı atıyordu
Orta Taş Çağı (Mesolitik, MÖ. 10.000- 8000) • Günümüzden 12 bin yıl önce Buzul Çağı sona ererek dünyamızda bugünkünü andıran yeni iklim koşulları belirmeye başladı. Bu durum kuşkusuz bitki örtüsünü de, hayvan türlerini de etkiledi. Buzul çağının iri ve hantal hayvanlarının yerini, değişen iklim ve bitki örtüsüyle birlikte daha küçük ve çevik hayvanlar aldı. Bu durum ilkel avcıların işini zorlaştırdı. Ancak onlar da akıllarını kullandı, av aletlerinin boylarını küçültüp daha da geliştirdi ve yay ile oku buldu.
• Değişen bitki örtüsü, insanoğluna yeni besin çeşitleri sundu. İlkel ve yabani tahıllar bunların en önemlisiydi. Doğadaki yabanil tahılları biçmek için ilkel taş oraklar, tırpan bıçakları, taneleri kabuğundan ayırmak, ezmek yada öğütmek için özel taşlar (havan ve dibek benzeri, el değirmeni benzeri araçlar) bu çağda yapılıp kullanılmaya başlandı
• Diğer bir değişim de ateşin bulunmasıdır. Ateş başta ısınmak, vahşi hayvanları uzakta tutmak ve karanlıkta aydınlanmak için kullanılmış olsa da sonraları pişirmek için kullanılmıştır. • Bir başka değişim ise mağara hayatı ve göçebelikten sonra köyler kurup yerleşik yaşam sürecine giriştir. Antropologların çoğu uygarlığın insanoğlunun yerleşik düzene geçmesiyle başladığı savını savunur.
• Bu dönemde ateşin bulunmasıyla birlikte beslenmenin temelleri de atılıyor. Hintlilerin “Çapati” dedikleri bir tür ekmek ilkel ekmeklere bir örnek olabilir. Bu ekmek su, tuz ve kepekli buğday ununun iyice yoğrulup hamurun olabildiğince uzun bekletilmesiyle hazırlanır. Hamurdan koparılan küçük toplar elle iyice yassılaştırılarak yada yuvarlak yuvarlak (pide gibi) açılıp kalın tavada (yağsız olarak çevrilerek) pişirilir. Sonra bir maşayla aleve tutularak kabartılır.
• Diğer yandan etleri olduğu gibi küllenmiş korlar üzerine koyarak (grilling), bir çubuğa geçirerek (spit roasting), tahıl lapasına sararak, bambu içine hapsederek, yaprağa sararak yada bugün Trakya’da Roman vatandaşlarımızdan kalan samanlı çamurla kaplayarak açık ateş üzerinde pişirmiş olabilirler.
Yeni Taş Çağı (Neolitik, MÖ. 8000-6000) • Üreticiliğe Dayalı İlk Yerleşik Yaşam • Yaygın olarak “Cilalı Taş Devri” diye bilinen bu dönemin başlarında insanlar gelişmiş köyler ve şehirler kurmaya başlamışlardır. Ancak daha kili biçimlendirip çanak çömlek yapmayı başaramamışlardır. Günlük kap kacaklarını ya tahtadan yada taştan oyuyor, dallardan, sazlardan sepetler yapıyorlardı.
• Diyarbakır’ın Ergani İlçesine bağlı Sesverenpınar köyünde bulunan Çayönü, • Şanlıurfa’nın Hilvan ilçesine bağlı Kartera köyündeki Nevali Çori, • Aksaray’a yakın Melendiz suyu kıyısında olan Kızılkaya köyündeki Şıklı Höyük kazılarında elde edilen bulgular son derece önemlidir.
Diyarbakır’ın Ergani İlçesine bağlı Sesverenpınar köyünde bulunan Çayön
Aksaray’a yakın Melendiz suyu kıyısında olan Kızılkaya köyündeki Şıklı Höyük
Çanak Çömlekli Dönem (Geç Neolitik, MÖ. 6000. 5500) • İnsanoğlunun yeteneğinin yarattığı bu uygarlık aşaması, sıvıların (özellikle suyun) taşınıp depolanmasını, katı yiyeceklerin ayrı kaplarda biriktirilip saklanmasını sağladı. Elbet pişirme içinde önemli bir aşamaydı bu. Yemek pişirmede devrim yaratan bu ilk çanak çömlekler, dünyanın birçok yerinde ve Anadolu’da özel yemeklerin pişirilmesinde bugün de kullanılıyor. Güveçler, testiler, kiremit diye adlandırılan seramik tepsiler günümüzde içlerinde pişen yemeğe adını veriyor: Patlıcan Güveç, Testi Kebabı, Kiremitte Köfte, Kiremitte Balık vb.
• Bu dönemde ayrıca sığır da evcilleştirilmiştir. Sığırın eti için değil de, tarla sürme ve nakliyede gücünden faydalanmak, dışkısından tezek ve derisinden giyim eşyası yapmak için beslendiği saptanmıştır. • Bu dönemde ayrıca tarım da hızla gelişmiştir. Buğday, arpa, mercimek, bezelye ve bakla üretimi yapılmaktadır. Taneler tokmakla dövülerek yada öğütme taşlarında, kabuklarından ayrılmakta, ezilmekte ve öğütülmektedir.
• Tarımı başlatan insanlar değil, karıncalardır. 1861’de ABD’nin Texas eyaletinden Dr. Gideon Lincecum dünyanın ilk çiftçilerinin karıncalar olduğu iddiasını ortaya attı. Ona göre karıncalar tohumları toplayıp yuvalarında istifliyor ve uygun mevsim gelince de toprağı yabani otlardan temizleyip düzleyip tohumu ekiyordu. Bu konuda çok araştırma yapıldı ve sonunda 1937’de Ferdinand Goetsch, olayı bilimsel olarak doğruladı. Ancak karıncalar aslında ne bulurlarsa toplayıp yuvalarına götürdüğünü bunun da, sel geldiğinde yapacakları tümsek şeklindeki engellerde inşaat malzemesi olarak kullanma amacıyla olduğunu açıkladı. İstemeden de olsa sonunda karınca yeni tohumları toplamış, ekmiş ve mevsimi gelince de aynı yerden tohumu toplamış olarak “çiftçi” sıfatını haketmiş oluyordu.
Bakır Taş Çağı (Kalkolitik, MÖ. 5500, 3000) • Taş yerine bakır • Bu çağın özelliği ve önemi, taş aletlerin yerini bakırdan yapılan aletlerin almasıdır. Bakır, dövülerek kolayca biçimlendirilen bir madendir. Bu özelliği, bakırın ilk işlenen maden oluşunu sağlamıştır.
Tunç Çağları (MÖ. 3000- 1200) • Kentleşme • Bakır ve kalay filizlerinin odun kömürü ateşinde eritilip arıtılarak birleştirilmesiyle tunç bulundu. Bu alaşım, kendisini oluşturan her iki madenin olumlu yanlarını taşıyordu. Hem aletlerin hem de kazan gibi kapların yapımında kullanılmaya başlandı.
• İlerleyen maden işleme teknolojisi, gelişen çömlekçilik bir başka adlandırmayla seramikçilik ticareti de artırdı. Bu durum ekonomiyi düzeltti. Topluluklar zenginleşti. Zenginlikte kendini koruyabilecek taş duvarları (surlar), sarayları, erzak depoları ve tapınakları olan şehirlerin doğmasını hazırladı.
• İnsanoğlu MÖ. 25binde ucu sivriltilmiş sopa ile başladığı balık avcılığına MÖ. 12 bin civarında ok ve yayla devam etti. Neolitik dönemde inşa ettikleri salları küreklerle çekerek denize açılabildiler. MÖ. 8000’den itibaren balık ağının devreye girdiği ve Bronz çağında olta balıkçılığına başlanıldığı bilinmektedir.
SÜMERLER (MÖ 4000-2200) • Sümerler, zamanımızdan dört ile altı bin yıl önce Aşağı Mezopotamya’da yaşadı. Sümerler döneminde köpek, koyun, keçi, domuz, sığır ve tavuğun evcilleştirilmiş olduğunu kanıtlamaktadır. Arabaları öküz yada eşek çekiyordu. At henüz bilinmiyor, tanınmıyordu. (Atın Mezopotamya’ya gelişi MÖ 2000 yılındadır).
• Bu dönemde balıkçılık yaygındı, hem denizde hem de nehirlerde balıkçılık yapılıyordu. Deniz ve Tatlısu balıkçılığının gelişkin ve yaygın olduğu Sümer Uygarlığında, balıktan sonra en çok tüketilen et, koyun etidir. Sığırlar, tarımda ve taşımacılıkta kullanıldığından, hayvan ancak yaşlanıp güçten düştüğünde kesilirdi (hiç lezzetli olmadığını düşünmek pek zor değil). Eti yenen hayvanlar arasında keçi ve domuz da vardı.
• Mayalanmadan yapılan ekmek, bazlama biçimindeydi. Yiyeceklerde tatlandırıcı olarak hurma kullanılıyordu.
• Sümerlerin evlerinde tahıl, baklagiller, bal, şarap ve bira kap ve küpler içinde kilerde saklanırdı. Her Sümer evinde atalarının gömüldüğü bir mezar odası vardı. Bu odaya her öğün evde yenilen yemeklerden, içilen içkilerden birer parça bırakılırdı. Bu yapılmadığında, ölülerin gölgelerinin yer altından yeryüzüne çıkıp sokaklarda, evlerde başıboş dolaşacağına ve önlerine gelene saldıracaklarına inanılırdı.
• Her inanmış Sümerli, tanrılara kurban ve sungu (canlı hayvan dışında bağışlanan şarap, meyve vb.) yükümlülüğünün yanı sıra ibadetini yaptığı tapınağa karşı da sorumluluk taşıyordu. Ziggurat denilen bu tapınağa, belirli günlerde yiyecek maddelerini götürmek zorundaydı. Çiğ götürülen bu yiyecek maddeleri pişirilerek, tapınak görevlilerinin beslenmesi sağlanıyordu.
• Evet, devir tarım devrimidir artık ve avcılık bir zamanlar nasıl gözden düşüp de yerini hayvancılığa bıraktıysa, şimdi de tarım, hayvancılığın önüne geçmiştir. İşte bu noktadan sonra zamanımıza kadar sürecek bir çatışma başlayacaktır. Ziraat için sulak arazi gerekecek, hayvancılık için ise otlak. İkisinin arasında kalan bölgeler için o günlerde başlatılmış olan amansız mücadele hala sürmektedir.
• Cennet tanrısı İnanna evlenecektir ve iki talibi vardır. Biri hayvancılık tanrısı Dumuzi, diğeriyse çiftçilik tanrısı Enkimdu’dur. İnanna abisi olan güneş tanrısı Utu’nun atılgan ve tuttuğunu koparan Dumuzi’yi seçmesi için tüm ısrarlarına rağmen, temkinli ve her konuda şiddet yerine ikna yolunu tercih eden Enkimdu’yu eş olarak seçer.
• Sümerlerin yaşadığı bölgenin en eski yemeklerinden biri de yağda kızartılmış pidedir. Gılgamış Destanında da bu yemekten söz edilir. Bugün özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da değişik adlar verilerek sıkça yapılan, yağda kızarmış yumurtalı ekmektir. Buna doğu bölgelerimizde “cimur”, Trakya bölgemizde ise “cicipapa” diyorlar (yöre mutfağında bayat ekmeklerin değerlendirilmesi ve çocukların yumurtayı sevmesi için yapılır, cicipapara dan cicipapaya dönüşmüştür.
• Yale üniversitesinde Mezopotamyada bulunmuş MÖ. 1700 yıllarına tarihlenen Sümerce ve Akatca tabletlerindeki yazılar çözüldüğündeyse dokuz tablet dolusu yemek tarihi çıkıyor karşımıza. Toplam 25 tarif içeriyor bu tabletler. Tariflerin biri et suyu, aynen bugün bizim yaptığımız gibi eti tuzlu suda haşlarken içine pırasa, soğan ve kereviz koyuyorlar. Diğerinde ise et suya konuyor, biraz yağ, biraz süt, pırasa ve ezilmiş sarmısakla bir çeşit çorba yapılıyor. Bu tabletler, dünyadaki en eski yemek tarifleri ünvanını taşıyor. Şef olan Jean Bottero’ya göre Akadca tabletler siqqu denilen ve yemeklere çeşni vermesi için konulan bir sosun tarifini içeriyor. Tarifte balık, kabuklu deniz hayvanları ve çekirge bulunuyor. Bunların karışımı fermantasyona bırakılıp sonunda kalan duru sıvı kullanılıyor.
• Sümerler döneminde bütün içkiler Tanrıça Ninkasi’nin koruması altındaydı. Halkın susuzluğunu giderdiği içeceklerin en yaygını, biraydı. Tahıl üretiminin yarıya yakını (%40’ı) bira üretiminde kullanılıyordu. Sekizi buğdaydan, sekizi de arpadan yapılan 16 farklı Sümer birası vardı. Bira tüketimini şarap izliyordu. Şarap hurmadan yapılıyordu. Sümerlerden sonra aynı bölgede yaşayan kavimler zamanında toprak verimsizleşti. Tahıl üretimi, bira için tahıl ayrılamayacak kadar azaldı. Sonunda bira, tahtını hurma şarabına bıraktı.
• Sümerlerde bira, özel imalathanelerde üretildikten sonra pişmiş kilden yapılmış çeşitli boylardaki testi yada küplere konurdu. Kabın ağzı yine kilden kapaklarla kapatılarak, kapağa yapım tarihi yazılıp mühürlenirdi (Bugün de pek çok ürünün üzerinde firma adıyla birlikte hazırlanma ve son kullanım tarihi yer alıyor. Bu uygulamanın bu kadar eski olduğu görülmektedir). Bira kapları, özellikle içkievlerinde, içecek kişi sayısına göre seçilir, açılırdı.
• Biralar, çeşitli kupalarla ve buğday sapından, kamıştan, sazdan yada bakırdan yapılmış borucuklarla (bugünün içecek kamışları, pipetler gibi) içilirdi. Ancak, biranın karşılığında para ödenmezdi. O günlerin parası gümüştü ama bira için gümüş değil, biranın değerinde arpa verilmesi zorunluydu. (Tahılın önemli bir bölümünü bira üretimine ayırmak, bira için gerekli hammaddeyi de toplamak gerekiyordu kuşkusuz).
• Sümer şehirlerinin kimi mahallelerinde ve liman yerleşimlerinde, oturulup bira içilen ve söyleşilen içkievleri vardı. Bu içkievlerinin yöneticilerinin kadın olması kuraldı. Bu yönetim işi, anadan kıza geçerdi. Limanlardaki içkievleri yada birahanelerin müdavimleri gemicilerdi ama bu mekanlar kadın erkek herkese açıktı. Yalnızca üst düzeylerdeki rahibeler buralara giremezdi.
Hititler (MÖ. 2000-1180) ve Frigler (MÖ. 750- 300) Tarım toplumu olan Hititlerde hayvan yetiştiriciliğinin fevkalade önemi metinlere de yansımıştır. Kemik buluntularının da göstermiş olduğu gibi bu tanımlama ile çoğunlukla sığır ve koyun kastedilmiştir. Tarihsel metinlere bakıldığında, boyunduruk altına girmiş bölgelerden alınan esirlerin yanı sıra bu hayvanlar da Hititlerin en önemli ganimetleriydi. Ehli hayvanlar çitlerle çevrili alanlarda ya da ahırlarda tutuluyordu.
• Sığırın önemi, onun koyun yanında savaşlardan elde edilen ganimetler arasında büyük bir yer tutmasından da anlaşılmaktadır. Toplumda var olan değer yargılarını yansıtan bir masaldan öğrendiğimize göre, Hitit-Hurri dünyasında bir insanın zenginliği, altın, gümüş ve lacivert taşı (lapis-lazuli) yanında sahip olduğu sığır ve koyunların sayısıyla da ölçülüyordu
• Peki, etleri yenmeyen hayvan kemikleri üzerinde tespit edilen kesinti, yani bıçak izleri nereden kaynaklanmaktadır? Bunlar, tıbbi, büyüsel, farmakolojik ve pratik nedenlerle o hayvanların belirli kısımları alınırken veya hayvanlardan kürk elde etmek amacıyla derileri yüzülürken ortaya çıkan bıçak izleri olduğu düşünülebilir. Metinlere göre örneğin bir kaplanın sinirleri çıkarılmakta ve bundan ilaç yapılmaktaydı.
• Keza bir köpeğin eti, sırf büyüsel nedenlerden ötürü kaynatılmaktaydı. Geyik, aslan, fil, midye vs. gibi diğer birçok hayvan türünün kemik, boynuz veya kabuklarından da silah, iğne, bıçak sapı, çekiç, balyoz, düğme, olta ve süs eşyaları gibi birçok şeyler üretiliyordu. Hititlerin köpek eti yediği tasavvur edilemez. Çünkü ne kadar yararlı bir hayvan olsa dahi, dinsel anlamda pis ve mundar gözüyle bakılırdı.
• Bayram törenlerinde veya cenaze törenlerinde içki kurbanı, “tanrıyı içme” ve ekmek kurbanı seremonilerinden sonra ziyafet başlar. Ziyafetin ana yemeği ettir ve et kurban edilmiş bir hayvanın tanrıya sunulmuş olan parçalarından geriye kalanlardır. Hayvanı kesme, doğrama, parçalama, pişirme işlemleri çoktan tamamlanmış ziyafete katılanların huzuruna getirilmiştir. Özellikle bayram törenleri için hazırlanan kurbanlık hayvanların sayıca çok fazla olduğu görülmektedir. Büyük bayram törenleri için yüzlerce hatta binlerce koyun ve nispeten daha az olmakla birlikte çok sayıda büyük baş hayvanın hazırlandığı metinler sayesinde bilinmektedir.
• Hitit metinlerine baktığımızda genellikle tanrılar için erkek, tanrıçalar için ise dişi hayvanların kurban edildiği görülmektedir: örneğin Hepat veya Güneş Tanrıçası için bir inek tercih edilirken, öküz veya koç Fırtına Tanrısı’na özgü kurbanlar olarak tanzim edilmektedir. Bununla birlikte kurban edilecek hayvanların gelişigüzel seçildiği de olurdu; bazen de belirleyici öğeyi kurbanlık hayvanların renkleri oluştururdu. Siyah veya koyu renkli hayvanların yeraltı tanrılarına, açık renklilerin ise göksel tanrılara kurban edildiği dikkat çekmektedir. Örneğin Yeryüzünün Güneş Tanrıçasına yapılan bir çağırma ritüelinde bu tanrıçaya biri siyah ikisi beyaz üç koyun kurban edilmiştir ki, siyah olan onun yeraltı güneşi görüntüsüne beyazlar ise yerüstü görüntüsüne takdim edilmiştir.
• Etlerin ateşte kızartılması, metinlerde önemli bir yer tutar. Kızartılarak yenen etlerin bazıları biraz fazlaca kızartılmış, yani yakılmıştır. Burada amaç, yeryüzünde kızartılan etlerin kokusunu alan tanrıların yere, insanların yanına inmesidir. Kızarmış etin lezzetini daha da arttırmak için üzerine sos olarak zeytinyağıyla karıştırılmış bal dökülürdü. Et haşlamasından et suyunun yanı sıra, metinlerde “sulu et yemeği” denilen bir yemek de elde edilir. Ayrıca et suyu elde etmek için iliği bol olan kaval kemiklerinin kaynatıldığı da metinlerde geçmektedir. Etin yağlı yerlerinden bir nevi “şarap yemeği” yapılıyordu, şarap burada eti terbiye edip yumuşatmada veya onun lezzetini arttırmada sirke yerine kullanılmış olabilir.
• Hititlerde Mutfak ve Hijyen Kuralları: • Hititlerde kral mutfaklarında çalışanlar için çok katı kurallar vardı. Bu kurallara uymayanlar dağlara kovalanır yada ailecek ölüme mahkum edilirlerdi. • Mutfak kuralları; • Tapınak mutfaklarında günlük ekmekleri yapan kişilerin yıkanmış, traşlı ve temiz giysili olmalı. • Fırınların tabanın süpürülmüş ve su serpilmiş olmalı. • Ekmek kırıntılarının döküldüğü yerlere ve kapların bulunduğu kısımlara köpek ve domuzlar girmemeli. • Yemek yapılacak kaplara hayvan pisliği bulaşmış ve bunu emerek kirlenmişse kaplar atılmalı. • Görevlilerin şarap ve bira sunarken bile çok dikkatli davranmaları, bardakları haddinden fazla doldurmak suretiyle içkileri dökmemeli. Çünkü dökülen pay tanrının payıdır.
• Süt ürünleri olarak tereyağı, peynir ve lor yapıyorlardı. Terayağı üretiminde ekşi süt, yayık içinde çalkalanarak bir ahşap tokmakla dövülüyor ve süt üzerinde biriken yağ topakları toplanarak yada süzülerek karışımdan ayrılıyordu. • Hititlerde yağ ve balın önemi vardır. Tanrı heykellerinin ağzına bal ve yağ sürülürdü ki, kızgınlığı gitsin ve ağzından yağ ve bal aksın. Bugün Anadolu’da yaygın olan bal-yağ-kaymak beraberliği o günlerden günümüze miras kalmış olabilir. Hitit kültüründe “Milit” bal demekti. Malatya adının bu sözcükten türetilmiş olduğunu biliyor muydunuz?. Malatya’nın eski adı olan “Melite” bal demekti.
• MÖ. 1600 civarında Hitit Kralı Hattuşili, kendinden sonraki kral olarak oğlunu değil de torunu Murşuli’yi atadığını bildirdiği vasiyetnamesini, halkına şöyle seslenerek anlatır: “Tanrılara boyun eğerek hizmet edeceksiniz. Ekmek ve şarap, etli çorba ve bulgur verdikleri törenlere katılınız”. • Hattuşili’nin bu vasiyeti ilettiği ve tabletlere kazıttığı yer, Hitit döneminin Kassara şehridir. Bu şehrin kalıntıları bugün Erzincan’ı Erzurum’a bağlayan yol üzerindedir.
FRİGLER • Hititlerin gücünü yitirmesi üzerine bölgeye hakim olan Frigler, Kral Midas zamanında (MÖ. 725-675) en güçlü konuma gelmişlerdir. Frig uygarlığının ömrü o kadar uzun olmasa da Anadolu’daki en uzun ömürlü kültürün Frig kültürü olduğu ve Antik Yunan medeniyetini de etkilemiş olduğu kabul edilir. Friglerin tarıma verdiği önem ekili araziye zarar verene, öküz öldürene ve saban kırana ölüm cezası verilmesinden anlaşılabilir.
Hitit Mutfağında Yer Alan İçecekler: • Anadolu’ya gelerek büyük bir uygarlık yaratan Hititlerden, bağcılığın önemini anlatan çok sayıda arkeolojik buluntu günümüze kadar ulaşmıştır. Ayrıca, bu döneme ait kaya resimleri ve heykellerde, üzüm ve şaraba ait figürlerin yer alması, Hitit kanunlarında bağların ve ürünün korunmasına yönelik özel hükümlere yer verilmesi, Boğazköy metinlerinde kuru ve yaş üzümlerden söz edilmesi, sosyal ve ekonomik açıdan Anadolu bağcılığının önemini günümüze taşıyan diğer belgelerdir.
• Şarabın ilk olarak, muhtemelen bir tesadüf sonucu, bir kaba bırakılan üzümlerin bir süre sonra fermente olmuş suyunun tadılması yolu ile keşfedilmiş olduğuna inanılmaktadır. Şarabın ortaya çıkış tarihinin daha eski olmasına rağmen, şarap kültürünün başlangıcının Hititlerde olduğu kabul edilir. Anadolu Medeniyetleri müzesindeki som altından şarap sürahisi ve ayaklı şarap kadehi, Hititlerde, dinsel inançların ve sunum törenlerinin de etkisiyle şaraba dair bir kültürün oluştuğunu gösterir.
Mısır Dönemi (MÖ. 2700-1088) • Mısır’da temel gıdalar ekmek ve biraydı. Mısırlılar Sümerlerden aldıkları bazlama biçimindeki mayasız ekmeği geliştirmişlerdi. Ayrıca kaynaklarda hamura bira mayası katarak mayaladıkları da yazmaktadır. Mayalama, ekmeğin kabararak daha hafif ve kolay sindirilir biçimde pişmesini sağlar. Bugün tükettiğimiz ekmeği Mısırlılara borçluyuz.
• Nitekim MÖ. 1250 yılında Musa Peygamber, İbrani kölelerin Mısır’ı terk etmelerine önderlik yaparken yanlarına mayasız ve tuzsuz ekmek almalarını söylemiştir. Kimine göre zaten ekmeğin mayalanmasını bekleyecek zaman yoktur. Kimine göre ise tuz da koyacak zaman yoktur. İkinci tür düşünenler Musa’nın maya ve tuzu Mısır’daki görkemli zengin yaşamın simgesi saydığına ve “mayasız, tuzsuz ekmeğimizle daha fakir ama daha özgür ve huzurlu bir hayat yaşarız” mesajı verdiğine inanırlar.
• Eski Mısır’da da Sümerlerde olduğu gibi, çeşitli türlerde bira üretiliyordu. Biraların yanı sıra hurmadan elde edilen ve özellikle sarayda tüketilen değişik mayalı içkiler de vardı.
• Şarabın hazırlanışı, içilişi, o dönemin ressamları ve heykeltıraşları tarafından ayrıntılarıyla tasvir edilmiş ve çok sayıda duvar resim ve kabartmalarında yer almışsa da, daha çok bayramlarda ve özel günlerde tüketilirdi. Sonraları, Mısırlılar Hititlerden şarapçılığı öğrenmişler ve Firavunlar devrinde şarap imal etmeyi başarmışlardır. Onlar da cibreyi çarşaf şeklinde bezlerin içine doldurup bezin ağzını bükerek suyunu bir kere daha sıkma usulünü bulmuşlardır
• Eski Mısır’da et her gün yenilmezdi. Sığır daha çok Tanrılara sunulan yemeklerde ve cenaze sofralarında görülürdü. Genellikle kümes hayvanlarıyla (tavuk, ördek, kaz), daha ucuz olan koyun, keçi, bıldırcın tüketilirdi. Günlük yemeklerde Nil, Kızıldeniz ve Akdeniz sularında bol bulunan balık çeşitleri, et çeşitlerine tercih edilirdi.
• Et de balık da hem taze olarak tüketilir hem de kurutularak, salamura edilerek saklanırdı. MÖ. 2000 yılı civarına tarihlenen bazı mezarların duvarlarında balıkların nasıl tuzlandığı, sebzelerin hatta kanatlı hayvanların nasıl salamura yapıldıkları gösterilmektedir.
Mısırda Tuz • İnsanoğlu avcılık ve toplayıcılık dönemlerinde tuz ihtiyacını kök bitkilerinden ve av hayvanlarından almaktaydı. Doğadan tuz bulup yemesi gerekmiyordu. Ancak tarıma ve hayvancılığa başladıktan sonra tuz ihtiyacı baş gösterdi. Tarım mahsullerinden çorba yapıyor ancak çorbaya tuz bulamıyorlardı. Eskiden hayvanlar tuz ihtiyacını başıboş otlarken tuz kayalarından yada topraktan almaktaydılar
• Mısırlılar, öldükten sonra bedenlerinin bu dünya ile öbür dünya arasında bir iletişim aracı olduğuna inanırlardı. Eski Mısır’da kalbin, ruh ve vicdanın merkezi olduğuna inanılırdı. Ölümden sonra tüm organlar vücuttan çıkartılır ama kalp içeride bırakılırdı. Çünkü hesap gününde kalp adalet tanrısına hesap vermeliydi. İşte bu nedenle ölülerin cesetlerini sonsuza kadar saklayabilmek için mumyalanıyorlardı. Mumyalama işleminde bolca tuz kullanılırdı.
• Mısır’ın bir başka buluşu ise tuzun ticaretiyle ilgilidir. Diğer kavimler tuzladıkları gıda maddelerinin tamamını kendi iç pazarlarında tüketirken, tuzu tuz olarak ihraç ederse beş kazanacak yerde tuzlu gıda maddesi olarak ihraç ederek on beş kazanmayı ilk akıl edenler Mısırlılar olmuşlardır. Ziyafetler, aile arasında bile olsa Mısırlıların günlük yaşamlarının en önemli olayıydı. Sofraların çiçekler, kokulu kozalaklarla süslendiğini, yemeğin müzik eşliğinde yenildiğini arkeolojik veriler ortaya çıkarmıştır.
• Mısırlılar, hastalıklarının çoğunun sindirin organlarından kaynaklandığına inanırlardı. Bu inanç, ölülerin mumyalanma işleminde, bozulmayı engellemek için ölünün iç organlarının çıkarılması ve ayrı gömülmesinden doğmuş olabilir. Ancak bütünüyle de temelsiz değildir. Mısırlılar sağlıklı kalmak yada iyileşmek için belirli sürelerde müshil kullanır ve oruç tutarlardı. Oruçlarını incirle açarlardı. Bu yöntem, oruçla zayıf düşen gövdeye gerekli enerjiyi vermenin en kolay yoludur. Tek tanrılı dinlerin hepsi (MÖ. 12. Yüzyılda başlayan Yahudilik, Milattan 30 yıl sonra yayılmaya başlayan Hristiyanlık ve 7. Yüzyılda doğan İslamiyet) de orucu dini görevler arasında önemli bir yer vermiştir. Müslümanlar hala oruçlarını hurmayla açmaya devam etmektedir
• Mısır’dan kaçtıktan sonra çölde 1 hafta dolaşan İsrailoğulları yiyeceksiz kalınca Tanrı onlara bir akşam gökten bıldırcın yağdırır. Tevrat’ın çıkış kitabında: “sabah olunca çadırların etrafında çiğ tabakası vardı ve çiğ buharlaşınca da toprağın üzerinde kırağı gibi ince pişmaniyeye benzer bir katman kalmıştı. Bu katmanı tattıklarında kişniş tohumu gibi, beyaz ve tadı ballı pideye benzer olduğunu gördüler ve ona manna dediler. Bir diğer adı kudret helvasıdır
• Eski Mısır’da rahipler, kuru bir fasulye tanesi yada baklagilin ıslatılıp karanlıkta bekletildiği zaman bir mucize sonucu çimlenip filizlenmesini, fasulye içindeki bir ruhun canlandığı yada genelde insan, hayvan yada bitkinin bedeninin içinde bir ruhun yaşamakta olduğu şeklinde yorumlanmış
Antik Yunan (MÖ. 1000, MS. 30) • Antik Yunan mutfağı Mısır mutfağının mirasını devralmıştır. Ancak Yunan mutfağı hakkında günümüze kalmış herhangi bir tarif yoktur ama yemek olgusu uygarlığın göstergelerinden biri olarak çıkar karşımıza. Ne de olsa Antik Yunan, iyi yemek ve iyi yaşam felsefesine inanan ve ömrünü bu felsefeyi yaygınlaştırmaya adayan Filozof Epikuros’un vatanı. Edikuros’un felsefesi, insanların geçici değil, sabit ve sürekli zevklere bağlanması gerektiği kuralı üzerinedir.
• Bazı tarihçiler dünyada yazılmış ilk yemek kitabının MÖ. 4. Yüzyılda yaşamış olan Yunan şair Archestratus’a ait olduğunu belirtirler. Ancak şiir olarak yazıldığından dolayı bunu kabul etmeyenler de vardır. Bu kişi aslında şairdir. Gastronomi adlı şiirindeki “pancar yaprağında yılan balığı” tarifi günümüzün asma yaprağında sardalya balığı tarifini hatırlatır
• Yunanlılar, Mısır ile ilişkileri sonucunda mayayla kabartılmış ekmek pişirme sanatını kendi topraklarına taşımışlardır. Kayıtlarda Helenistik çağda en az 80 çeşit ekmeğin yapılıp satıldığı belirtiliyor. Bilinen ekmek çeşitleri arasında hamuru bugünkü krem peynire benzer bir cins peynirle birlikte yoğrulanı da, hamuruna bal katılarak fırınlananı da var. Bazı yunan siteleri de ekmek çeşitleriyle anılırdı. Örneğin Efes’in tanrıça Artemis adına pişirilen ay biçimli ekmeği hayli ünlüydü. Rodos’ta ise gemiciler için kolay bayatlamayan, uzun yolculuklara dayanan değişik bir çeşit ekmek (peksimet) yapılırdı.
• Peksimet uzun yıllar bayatlamadan dayanabilen ve genellikle savaş, kıtlık gibi durumlarda tüketilen ekmek çeşidir. Uzun süre tek başına tüketilmesi durumunda A vitamini eksikliğinden dolayı tavuk karası hastalığına (gece körlüğü) neden olduğu gözlenmiştir.
• Sofra düzeninde en önemli değişiklik, o zamanlar yunanlara ait olan Sicilya’da gerçekleşti ve yayıldı. Yunanistan’da henüz sade bir biçimde yemek yenirken, bir bölgede sofrada her tür lüksün yerleşip yaygınlaştığı bilinmektedir. Bu dönemde, yemek davetlerinde bütün yiyecekler bir masa üstüne yerleştirilir ve konukların istediği yemekleri tabağına alıp özgürce istediği yerde (salonda, balkonda) yemesi önerilirdi. Bugünkü büyük davetlerdeki selfservis düzeni daha o zamanda geçerliydi. Günümüzdeki “açık büfe” (banket masası düzeni) bu dönemdeki uygulamalardan kalmadır.
• Antik Yunan’da içki içmek ve yanında da bir şeyler atıştırmak için açık büfe tarzında yenilen bir akşam yemeği sonrası yapılan içkili toplantılara “Symposion” denirdi. 5-7 kline (sedir yada divan) alan mekanlarda klinelere uzanarak birlikte kafayı çekmek her zaman kurallara ve ritüele tabiydi. Toplantıya bir başkan seçilir, şaraba ne kadar su karıştırılacağına, kimin ne kadar içeceğine o karar verirdi. Sonraları bu toplantılar belli felsefi konularda söyleşi yapılan sofralar haline dönüştü. Bugünkü mesleki sempozyumların tartışma düzeni ve meyhane kültürümüzdeki içki sofrası adabının kökünde Antik Yunan Symposion’un ritüel nizamı yatar.
• Tarihin aynı döneminde Antik Yunan’ın kuzey komşusu İskitlerin (Sakalar) hayat tarzı çok farklıydı. Karadeniz’in kuzeyinde Tuna nehrinden Çin’e kadar yayılmış İskitler, öküzlerin çektiği arabalar üzerindeki keçe kaplı evlerinde göçebe bir yaşam sürüyorlardı. Hayvanlarına ot bulabildikleri sürece bir yerde konaklıyorlardı. Heredotos’un yazdığına göre sığır, koyun, ve at ile beslenen İskitlerin ekonomisi hayvancılığa dayanmaktaydı. Ancak İskitler domuz beslemezdi. (Domuz göçebeliğe uygun bir hayvan değildir)
• Bodrum (Halikarnassos) doğumlu Heredotos, bu kavmin bir yemeğini anlatmaktadır. İskitler, koyunun derisini yüzdükten sonra eti kemiklerinden ayırıp elde ettikleri etin tamamını hayvanın postunun içerisine koyup kalan boşluğa su ekleyip postu dikiyor, hayvanın kemikleriyle ateşi besleyerek, postun içinde eti haşlıyorlarmış. Heredotos’un İskitlerin yediğini anlattığı bu yemek, benzer bir yapım tarzıyla (koyun postu içinde pişirilerek) Ağrı’da “gösteberg buğulama”, Anadolu’nun diğer bazı yerlerinde de “hırsız kebabı” adıyla yapılmakta. Biz bu yemeğin bugün tencerede yapılanına da “kuzu haşlama” diyoruz.
• Zeytinyağı tarihçesi araştırıldığında eski Mısır’da dini ayinlerde arınmak amacıyla kullanıldığı ortaya çıkmaktadır. Ayrıca Firavunların mezarına zeytinyağı konulmuştur. Romalılarda ise kutsal ekmeğin saklandığı mihrabın aydınlatılmasında zeytinyağı kullanımı şarttı. Yahudilerin antlaşma sandığı da zeytinyağı ile kutsanmıştır. Anadolu’ da özellikle Adana civarında zeytin yetiştiriciliği yapıldığına dair veriler, Hitit metinlerinde yer almaktadır.
• Zeytinyağı, bütün Akdeniz’e zeytin ağacının MÖ. 6 binden beri yetişmekte olduğu, bugün Lübnan ve Suriye’nin bulunduğu bölgeden dağıldı. Antik Yunan, zeytinyağını Anadolu’dan ve Girit’ten ithal ederdi. MÖ. 6. Yüzyıl başlarında Solon, zeytinyağı dışındaki tüm tarım ürünlerinin dışsatımını (ihracatını) yasaklayınca 150 yıl içinde yarımadadaki öteki ağaçların sökülerek, yerine zeytin ağaçları dikildiğini, bütün yarımadanın zeytin ağaçlarıyla kaplandığı bilinmektedir. Nitekim MÖ. 4. Yüzyıl başında Antik Yunan ihracatının ilk iki maddesi zeytinyağı ve şarap olmuş, onları incir ve ceviz izlemiştir. Zeytinyağı, Bronz çağı boyunca, aydınlatmada, tıpta madde olarak ve vücut bakımında (krem gibi) önemini ve liderliğini korudu. Zeytinyağını yemeklik yağ olarak fakirler kullanırdı.
• Yunanlar genelde masalarda oturarak yemeklerini yerlerdi. Masalar günlük yemekler içinse yüksek, ziyafetler içinse alçak olurdu. İlk görülen masalar dikdörtgen biçimliydi. Daha sonra, M.Ö. 4. yüzyılda masalar yuvarlak biçimli olarak yapılmaya ve ayaklarına hayvan ayağı görüntüleri verilmeye başladı. Bunun en çok görülen örneklerinden biri de aslan pençesi biçiminde olanlardı.
• Yemekler ekmek arasında ya da kalın ekmekler içine tabağa koyar gibi yenilerek tüketilse de pişmiş topraktan ya da metalden yapılan kase ve tabaklar çok daha yaygın olarak kullanılmıştır. Tabaklar zamanla daha ince işlenmeye başlamış ve Roma döneminde paha biçilemez metal ve camlardan tabaklar yapılmaya başlanmıştır. Çatal kullanımından haberdar olunmamış, katı yiyecekler elle yanmiştir. Bıçaklara sadece et kesmek için başvurulmuş, kaşık bugünkü işlevinde olduğu gibi çorba ve diğer sıvı yiyeceklerin tüketilmesinde kullanılmıştır.
• Şarap pişmiş topraktan yapılma, dibi sivri geniş testilere yani 30 litre sıvı alabilen amforalara doldurularak stoklanır, gemilerle, satılacağı yere gönderilirdi. Toprak kapların içindeki sıvının buharlaşmasına olanak tanıması sonucu, amforalardaki şaraplar, depolarda ve gemilerle gidecekleri son durağa varıncaya kadar beklerken suyunu kaybederek koyulaşırdı. Bu yüzden şaraba su karıştırmak gerekli bir alışkanlık haline gelmişti. Ancak, kimi zaman şarabı içilebilir duruma getirmek için su katmak bile yeterli olmayabilirdi. Yoğunlaştırılmış deniz suyu yada asma dallarının külleri ve sakız karıştırılıp şaraba katılır ve bekletilirdi. Kimi zaman da şarabı sulandıracak maddelere baharat katılırdı. Amfora, gövdesinden daha ince olan boyun kısmının altında dibe doğru daralarak sonlanan iki kulplu, Antik Dönemlere özgü bir çeşit Yunan çömleği. • Kadınların şarap içmesi yasaktı. Kadınlar passum yani şıra içerlerdi.
Roma İmparatorluğu (MÖ. 27 – MS. 476) • Nasıl ki Antik Yunan mutfağı Mısır mutfak kültürünü devralarak gelişmişse Roma da özellikle Sicilyalı aşçılar sayesinde Antik Yunan mutfağının temellerine oturmuştur. Roma sofralarında daima kuş sütünün eksik olmadığı şölenler halinde yemekler yenmiştir. Antik çağ yazarlarının anlattıklarından yola çıkarak Roma’nın erken dönem yemeklerinin basit ve az çeşitli olduğunu anlıyoruz.
• İmparatorluğun geniş topraklara yayılmasından önce yönetenler ile yönetilenler üç aşağı beş yukarı benzer yemekleri yerken genişleme sonrasında gelir dağılımı uçurumlaşınca zenginin sofrası ile fakirin sofrası arasında da uçurum oluşur. Fakir sofralarında yemeğin besleyiciliği tadından daha ön planda tutulmaya devam ederken, zengin sofralarında da tadı güzel, besleyiciliği az, hazmı kolay yiyecekler öne çıkmaktadır. Aşçıların sanatı, yemeği hangi maddelerden yaptığını gizlemekteki başarısıyla ölçülür. Yemekten iyi anladığını iddia edenlerse bir bakış yada ilk lokmada yemekte neler bulunduğunu ortaya koyabilme yeteneğiyle itibar kazanırdı.
• Roma’da aşçılar genellikle Yunanistan’dan getirilen ve bu konuda yetenekli erkek köleler arasından seçilmekteydi. Roma’da aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiğinden, iyi bir aşçı yanında çalıştığı efendisinin toplumdaki saygınlığını artırıyordu. Bu durumdan aşçı da kazançlı çıkıyordu tabi. Efendisinin verdiği para ve hediyelerle iyi bir birikim sağlayan bir aşçı özgürlüğünü rahatlıkla satın alabilecek düzeye geliyordu.
• Bu konuda en şanslı aşçı Kleopatra’nın aşçısıdır. Marcus Antonious, Tarsus’ta buluştuklarında, bu aşçının hazırladığı yemeklerden o kadar memnun kalmış ki önce bir ev sonra da koca bir şehir armağan etmiş kendisine.
• İmparatorluklardaki şölenlerde, zafer kutlamalarında, törenlerde öyle kalabalık topluluklara yemek ve içki hizmeti veriliyormuş ki, İmparator Julius Caesar’ın askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamanın birkaç gün sürdüğü ve bu kutlamada tam 260 bin kişinin yemek yediği bilgisi, Romalılardaki toplu yemek geleneği hakkında bir fikir verebilir. Öyle ki, ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren kimi imparatorlar yüzünden devlet iflasın eşiğine bile gelebiliyordu. Bunlardan biri general Lucullus’tur. Giresun’dan Roma’ya dönerken kiraz ağacı çubukları götürüp Roma’daki evinin bahçesindeki ağaçları bu çubuklarla aşılayarak Roma’nın kirazla tanışmasını sağladığı rivayet edilir.
• Taverna sözcüğü de Romalılardan kalma. O dönemdeki yemek ve şarap sunulan küçük lokantalara taberna denilmektedir. O kadar yüzyıl içinde yalnızca bir harfi değişmiş
• İlk yemek kitabının da Bir Romalı tarafından yazıldığını belirtmekte yarar vardır. Apicius’un 4. Yüzyılda basılmış olan “10 Kitapta Mutfak Kültürü” adlı kitabında yer alan yemek tariflerinin bazıları halen birçok ünlü restoranlarda kullanılmaktadır.
• Roma mutfağında giderek çok kuvvetli soslar ve çok fazla baharat kullanılarak yemeğin esas tadının gölgelendirilmesi zamanımızda bir tartışma konusudur. Bazı yorumcular gittikçe kalabalıklaşan Roma’da gıda maddelerinin sağlıklı koşullarda muhafazasının yapılamadığını ve özellikle etlerin biraz ağırlaşmış, bozulmaya yüz tutmuş halde mutfaklara girmesi sonucunda kokusunu saklamak için sosların ve baharatın fazlaca kullanıldığı görüşünü ortaya atar. Roma şehrinin şebeke suyunun kurşun borularla taşınması, yemeklerin kurşun kaplarda yapılması, şarabın kurşun kaplarda muhafaza edilmesi sonucu, zamanla kurşunun etkisiyle bu suyu ve şarabı tüketenlerin tat alma duyusunun köreldiğini ve onun için yemeklere daha keskin, daha baskın tat veren sos ve baharatın konulduğunu yazıyor. Bir başka açıklama ise Romalıların zenginliklerini, kurdukları sofranın görkemiyle teşhir etme arzuları. Çünkü ne kadar fazla sos ve baharat o kadar zenginlik.
• Akşam yemekleri (cena) başta iki bölüm olarak yani ana yemek ve tatlı/meyve, deniz kabukluları karşımı şeklinde yenirdi. İstiridye ve midye yemeğin başında değil sonunda yenirdi. Bunun sebebi barsakları çalıştırmasıdır.
• Giriş yada İştah Açıcılar: Mulsum (şarap- bal karışımı) eşliğinde hafif ordövr çeşitleri ve salatalar yenir. Bugün kokteyllerin vazgeçilmezi olan zeytin, turşu ve kruditenin (limon suyuna batırılmış havuç ve salatalık dilimleri) o günlerden kaldığı söylenir). • Ana Yemek: Genellikle et yemeği olurdu. Domuz yemekleri ağırlıklıydı ve süt domuzu tercih edilirdi. Domuzun kulakları makbuldü. Sosis çok yenirdi. Sığır eti ve dana az tüketilirdi. Kaz, ördek, tavşan ve tavuk da çok yenirdi ve içlerinde en pahalısı tavuktu. Kazın ciğeri de çok revaçtaydı. Balıklardan barbunya balığı en sevileni ve en pahalısıydı. Bu sayılan etler sofraya, yanında herhangi bir garnitürü yada eşlikçisi olmaksızın ekmekle birlikte servis edilirdi. Ekmek ve et boğazdan aşağıya sulandırılmış şarap sayesinde kaydırılırdı. • Tatlı/Meyve: Başta üzüm olmak üzere, incir, hurma, nar, armut, erik, böğürtlen ve kavun en çok tüketilen meyvelerdi. Tatlı çeşitleri pek azdı. Genellikle normal ekmekten daha fazla kabartılmış yağlı hamurdan yapılmış ekmeğe (günümüzün poğaçası denilebilir) bal dökülerek yada ballı şerbet çektirilerek, üzerine de ceviz yada fındık dökülerek yenirdi. Başlarda karides, istiridye ve midye bu bölümde meyvelerle birlikte yenirken Hristiyanlığın yaygınlaşmasıyla birlikte giriş bölümünde yenilmeye başlandı.
• Şarap Tüketimi: Yunanların Dionysos adını verdikleri şarap tanrısına Romalılar Bacchus derlerdi. Şarap genellikle su katılarak içilirdi. Çünkü amforalar içinde taşınan şarap suyunu çeker, koyulaşır, koyulaştıkça da alkol derecesi artardı. Alkolünün artması şarabın sirkeleşmesini önler, böylece şarabın raf ömrü uzardı. Tüketilmeden az önce su katılarak şarap olması gereken alkol derecesine indirilirdi. Bazen şaraba deniz suyu katıldığı da olurdu. Ancak şarabın muhafaza edildiği kabın kokusunu alması önlenemezdi. İşte bu nedenle şarabın kimi zaman kötü kokularını gidermek, kimi zaman da lezzetini artırmak amacıyla içine birşeyler katılarak içilirdi.
Tek Tanrılı Dinlerin Mutfağa Etkisi (Musevilik, Hristiyanlık ve Müslümanlık) • Tek Tanrılı dinler, ilk yasaklarını yeme içme konusunda ortaya koyarlar. Tevrat’a göre, Adem ve Havva cennette dolaşmaktayken, Tanrı onlara bahçedeki herşeyi armağan ettiğini, yalnızca elma ağacının meyvelerini yemelerinin yasak olduğunu bildirmiştir. Sonra da hepimizin bildiği elma dalından koparılmış, bir ısırık alınmış ve böylece ilk günah işlenmiştir
Musevilik: Tevrat, yeme-içme ile ilgili yasaklar bakımından irdelendiğinde, yasakların kademe kademe ağırlaştığı görülür. Tevrat’ta Musa’nın Birinci Kitabı olarak da adlandırılan Tekvin’de yenilecek hayvanlar konusunda bir yasak getirilmez: “Hareket eden her hayvan size yiyecek olacaktır, yeşil ot gibi, size hepsini verdim”. Her hayvanın yenilebileceğini bildiren bu ayeti izleyen ayette kan ile ilgili bir uyarı vardır: “Fakat eti onun canı olan kanı ile yemeyeceksiniz”. Kanı canla bir tutan ve kan dökmeyi yasaklayan başka ayetler yüzünden, hayvan kesme, Musevilik’te dinsel bir törene dönüşmüştür. Hayvanın boğazındaki atardamar kesilir ve böylece kan akıtılarak, “can” kısa sürede “Yahova”ya ulaştırılır. Et parçalandığında etin üstündeki kan, soğuk suyla yıkanarak tuzla alınır. Eti kanıyla yememe kuralı, Musevilerin “az pişmiş, kanlı kanlı ızgara” yemesine de izin vermez.
• Yenilmesine izin verilmeyen bir hayvan ürünü de “iç yağı”dır. “Nesillerinizce bütün meskenlerinizde ebedi kanun olacak: iç yağı ve kan hiç yemeyeceksiniz”. Yenilecek hayvanların kesinlikle kurala uygun kesilmesi gerekir, kendiliğinden ölen yada bir başka hayvan tarafından parçalanan hayvanın da eti yenmez.
• Temel kural, ot yiyen, “çatal ve yarık tırnaklı olan ve geviş getiren” hayvanların yenilebileceğidir. Buradaki incelik, yenilebilecek hayvanın hem geviş getirmesi hem de tırnaklarının çatal yada yarık biçimde olmasıdır. Geviş getirdiği halde çatal tırnaklı olmayan deve, kaya porsuğu, tavşan yenilemez. Domuz, çatal ve yarık tırnaklı olduğu halde geviş getirmediği için yenilmesi yasak hayvanlardandır. At ve eşek de yenilmeye uygun hayvan özelliği olan “hem geviş getirip hem çatal tırnaklı” tanımına uymazlar
• “Sularda, denizlerde ve ırmaklarda kanatlı ve pullu olanların hepsini yiyebilirsiniz”. Bu ayetin devamında, “kanatsız ve pulsuz” olanlar, mekruh sayılan pulsuz balıklar ve yengeç gibi kabuklular; yenebilecek deniz ve su hayvanları için hareket edebilme şart olduğundan midye ve istiridye gibi kabuklular yenilme yasağı taşır. Kuşlar kanatlarının büyüklüğüne göre ve kimi özelliklerine bakılarak temiz yada kirli sayılmıştır. Kitapta yenilmeyecek kuşların uzun bir listesi yer alır: Pelikan, kuğu, leylek, devekuşu, kimi balıkçıl cinsleri, kartal, tavşancıl, kimi atmaca türleri, baykuş, akbaba ve yarasa.
Hristiyanlık • Hristiyanlık, Musevilikten sonra çıkmış bin dindir. Bir ayete göre “Yiyelim-içelim, yarın öleceğiz nasıl olsa” denilmektedir. Buradan hareketle Hristiyanlıkta hiçbir yeme-içme yasağı yok gibi görünür. Oysa Hristiyanlıkta oburluk ve açgözlülük en büyük yedi günahtan biri olarak kabul edilir. Azla yetinme Hristiyanlığın temel koşuludur. Başlangıçta İsa’da bir Musevi olduğundan Musevilikteki yeme yasakları, özellikle domuz yeme yasağı Hristiyanlıkta da vardı. Ancak bu dinin Avrupa’ya yayılışı döneminde, yaşanan kıtlıklar üzerine bu yasak bir din adamının “ağızdan giren şey, insanın imanını bozamaz” yorumuyla kaldırıldı. Hristiyanlığın pek çok eski mezhebinde haftanın bir gününde et yerine balık yenir. Bu et yememe günü Katolikler için Cuma günüdür.
• Katolikler, her yıl 21 Martı takip eden ilk dolunaydan sonraki ilk Pazar gününü paskalya (Easter) olarak kutlarlar. En büyük Hristiyan bayramı olan Paskalya, Hristiyanlar için İsa’nın öldükten sonra dirilişini, ruhunun göğe yükselmesini kutlama anlamına gelir. Paskalya öncesi Hristiyanların bazıları 7 hafta, çoğunluğu ise 7 gün perhiz yapar. Bu perhizde hayvansal gıdalar yenmediği gibi Perşembe ve Cuma günleri nebati yağda yenmez. Paskalyadan önceki Perşembe gecesi İsa’nın son yemeğini anmak için sofrada mutlaka mercimek yer alır, çünkü İsa’nın son yemeği mercimek olmuştur. Mercimek ayrıca Meryem Ana’nın gözyaşlarını simgeler. Ayrıca Paskalya günü dağıtılmak üzere kırmızı yumurtalar kaynatılıp Paskalya çöreği pişirilir ama bunlara Pazar gününe, yani Paskalyaya kadar dokunulmaz. Dış kabuğu gökyüzü, zarı hava, kırmızı kabuğu ise İsa’nın kanı demek olan yumurta aslında hayatı simgeler. Yağlı bitkilerden elde edilen sıvı veya katı yağ
Müslümanlık • 7.yüzyılda doğan İslamiyet, inananların yemekten içmekten zevk almasını engellemez, yasaklamaz. Ancak inananlarına belli yemek yasakları ve Ramazan ayı süresince gün doğumu ile gün batımı arasında oruç zorunluluğunu getirmiştir. Oruç İslam dininin 5 şartından biridir. • Ramazan ayı boyunca sabaha karşı sahur ve gün batımından da orucu açmak için iftar yemeği yenilir. İftar menüsü planlanırken açıkla geçen sürede vücudun eksilen değerlerini tespit ederek onları mümkün olduğunca yerine koymak amacıyla hareket edilir. Vücut başta tuzunu, suyunu kaybetmiş, bazılarının kanındaysa şeker oranı düşmüştür. Menüde yer alacaklar, bu ihtiyaçlara cevap vermelidir. Hurma şekeri, çorba suyu, zeytin, peynir, sucuk, pastırma gibi iftariyelikler de tuz eksikliğini giderecektir.
• Yeme yasakları leş, kan ve domuz etiyle sınırlıdır. Putlar adına kesilen kurbanlar da yasaklar kapsamındadır. Yine de kıtlık gibi zorunluluklarda tanına kısıtlı bir yeme özgürlüğü, İslamiyetin yeme yasaklarının Musevilerinkinden daha esnek olduğunu gösterir.
• 7.Yüzyılda Medine ve çevre ahalisi hurmadan yapılan büsr, temr yada fadih denen şarabı içerken, Fars halkı üzüm suyundan yapılan şarabı, Yemenliler biti denen baldan yapılan içkiyi, Habeşliler ise pirinç ve darıdan yapılan şarabı içerlerdir. İmbik icat edilmemiş olduğu için damıtılmış alkollü içkiler bilinmemekteydi
İslam’da İçki • 7.Yüzyılda Medine ve çevre ahalisi hurmadan yapılan büsr, temr yada fadih denen şarabı içerken, Fars halkı üzüm suyundan yapılan şarabı, Yemenliler biti denen baldan yapılan içkiyi, Habeşliler ise pirinç ve darıdan yapılan şarabı içerlerdir. İmbik icat edilmemiş olduğu için damıtılmış alkollü içkiler bilinmemekteydi.
• Kuran’da içkiye ilk atıf Nahl süresinde yapılır ve yararından bahsedilir. Hatta içki “güzel bir risk” olarak nitelenir. Nahl Süresi (16/67): “Hurma ağaçlarının meyvelerinden ve üzümlerinden içkiler yapıyor, güzel rızk ediniyorsunuz. Bunda aklı erenler için ibret vardır”. • Ancak zamanla içkinin cemaat içindeki zararları açıkça ortaya çıkmıştır. İyi bir mümin olan Hz. Hamza, bir parça ciğer için Hz. Ali’nin iki devesini öldürmüş, 70 Müslümanın öldüğü Uhud Savaşı gecesi, birtakım ashabın sabaha kadar içki içmeleri bu kayıpların nedeni olarak görülmüş ve hele namaz esnasında içkili olan imamın yaptığı yanlışlar namazın bozulmasına neden olmuştur.
ORTAÇAĞ MUTFAK TARİHİ • Bir yandan ardı ardına yaşanan kıtlıklar, diğer yandan artan salgın hastalıklar sonucunda din adamları oburluğun, yedi günahın en kötüsü olduğunu vaazlarında nakarat gibi tekrarlayarak, insanları az yemeye, kanaatkar olmaya davet etmiştir.
• Dönemin din adamlarınca bulunan yemek tarifleri bugün bile kullanılıyor. Ortaçağda yemek üretim hizmetleri belirli esnaf loncalarınca yürütülmekteydi. 12. Yüzyılda Paris’te Izgaracılar Loncası kuruldu. Bu lonca bugün de aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak yaşamını sürdürmektedir. Bu loncaların çalışma prensipleri de kurallarla belirlenmiştir. Sözgelimi, her loca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan, başka loncaları bu çeşitleri üretmekten men etme hakkına sahip olmuşlardır.
• Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmişlerdir. Bu ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini oluşturmaktadır. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartlarının ve geleneklerinin bir bölümü o dönemden günümüze kadar süregelmiştir. Örneğin; uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın çıraklar tarafından kullanılması geleneği de o dönemden kalmadır. Daha sonraları siyah başlık kullanıma girmiş ancak bu şapka yalnızca meslektaşları tarafından usta aşçıbaşı unvanı verilen aşçılar takabilmiştir.
• Siyah, ortaçağda asaleti simgeleyen bir renkti. Günümüzde ise Altın Aşçı Şapkası adıyla ABD’de faaliyet gösteren bir dernek tıpkı Ortaçağ Fransa’sında olduğu gibi meslektaşlarınca usta seçilen aşçıbaşılarına bu şapkaları birer şeref unvanı olarak veriyor.
• Ortaçağda yemekler binaların dışında ve büyük evlerin holünden çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu. Yemekler büyük kazanlarda kaynatılıyor yada elle çevrilen şişlerde pişiriliyor, tabak yerine geçen bayat ekmek dilimi üzerinde parmakla yeniyordu. • O dönemde mutfak çalışanları bir tür Ortaçağ kölesi olan şeflerden oluştuğu için kolayca eleman bulunabiliyordu. • Bu arada Haçlı Seferlerinin Ortaçağ Avrupası mutfağına büyük katkısı olduğunu eklemekte yarar var. Bu seferlere katılan aşçıların Ortadoğu ve Asya yemeklerini kendi yörelerine taşıdıkları biliniyor.
• Orta Çağ'da gün ortasında öğle yemeği ve ilerleyen saatlerde daha hafif bir akşam yemeği olmak üzere günde genellikle iki öğün yemek yenirdi. Gelenek ve görenekler akşam yemeğinin çok erken yenmesini hoş karşılamazdı, bu nedenle din adamları ve seçkinler sınıfı bunu yapmaktan özellikle kaçınırdı. Çalışan erkekler kahvaltı yaparlardı, küçük çocukların, kadınların, yaşlıların ve hastaların da kahvaltı etmesi hoşgörülürdü.
• Orta Çağ'da uşak ve hizmetçiler dahil olmak üzere ev halkı birlikte yemek yerdi. Tek başına gizlice yemek yemek insanların birbirlerine muhtaç oldukları dünyada yapılabilecek en kibirli ve bencil şeylerden biriydi. 13. yüzyılda bir İngiliz piskoposu, Lincoln Kontesi'ne, savurganlık ve efendilere saygısızlık doğurduğu gerekçesiyle, gizlice özel odalarda, evin salonu dışında herhangi bir yerde yemek yenmesini yasaklamasını önerdi.
• Pek çok evde yemekler, ısıdan olabildiğince çok yararlanabilmek amacıyla ana yaşam alanının ortasında, açık bir ocakta pişirilirdi. Mutfaklar yemek odalarıya birlikte tasarlanırken, Orta Çağ'da en zengin kişilerin evlerinde bile ocaklar böyle kullanılırdı. Avrupa'da ayrı bir oda olarak mutfağın gelişmesi Orta Çağ'ın sonlarına doğru oldu. Bunu etkileyen ilk adım, ocakların odanın ortasından duvarlara taşınması oldu. Bunun sonucunda ocakların olduğu bu bölge duvarlar ile ayrı bir oda ya da bir kanat hâline getirildi. Böylece mutfaktaki koku, duman ve koşuşturmanın konuklarca görülmesinin önüne geçiliyor ve yangın riski de azaltılıyordu.
• Tava, tencere, çaydanlık gibi günümüzün mutfak kültüründe de hâlâ kullanılan pek çok mutfak gereci, yoksullar için aşırı pahalı olsalar da o dönemde kullanılmaya başlanmıştır. Açık ateş üzerinde pişirme yaparken, küçük boyutlu bıldırcın etlerinden, bir bütün sığıra kadar pek çok şey için yararlanılabilecek, ayrı büyüklüklerde şişler kullanılmıştır.
• Tencere ve kazanların yanmasını ya da taşmasını önlemek için ise bir kanca ve kalın bir ip yardımıyla tavana asılarak hazırlanan, ayarlanabilir basit vinç sistemleri kullanılmıştır. Çoğu zaman tencere, tava ve kazanlar ya doğrudan ateşe koyulmuş ya da demir üçayaklar üzerinde korların üzerine bırakılmıştır. Aşçıların işini kolaylaştırmak için çeşit çeşit bıçaklar, kepçeler, karıştırma kaşıkları ve rendeler yapılmıştır. Orta Çağ yemeklerinde kullanılan malzemelerin çok iyi dövülmüş, süzülmüş, dilimlenmiş ve çeşnilendirilmiş olması makbul olduğundan, varlıklıların mutfaklarında havan ve kevgirler de en çok kullanılan gereçlerden olmuştur. Bunun nedeni, dönemin doktorlarının yemek ne kadar iyi kıvamlı olursa, vücudun besini o kadar hızlı sindirebileceğine ilişkin bir inancı olmasına dayanmaktadır.
• Orta Çağ yemeklerinin en yaygın ögelerinden biri de yemeklerin sularıdır. Gerek büyük ziyafetlerde, gerekse küçük atıştırmalarda, lokmalar hâlindeki ekmek; şarap, et suyu, çorba ya da sos gibi besinlere bandırılıp ıstlatılarak yenirdi. En yaygın yemekler, ezilerek su ya da et suyunda kaynatılmış, baharatlarla servis edilen lapalardı. Tahılların tüm türleri ile yemekler yapılırdı. Su yerine süt ya da badem sütü ile hazırlanıp şekerle tatlandırılarak tatlı olarak da yenilebilirdi. Et, yumurta, sebze ve meyve kullanılarak yapılan hamur işi yiyecekler tüm Avrupa'da yaygındı. Özellikle Orta Çağ'ın sonlarına doğru bu tür tatlılar ile birlikte yenen bisküvi, kurabiye ve gofretler yüksek prestijli olmanın bir göstergesi durumuna geldi.
YENİ GIDA MADDELERİ • 16. yüzyıl, Avrupa’nın, Colomb’un denizaşırı keşfedilen yerlerden ve diğer kaşiflerinse Ortadoğu ve Asya seferlerinden getirdikleri hindi, patates, mısır, yeşil biber, kırmızı sivri biber, domates, kahve ve çikolata (kakao) ile tanıştığı dönemdir.
• Ortaçağ Fransasında Fransız tahtının varisi II. Henri, Medici ailesinden Catherine’le 1533 yılında evlenmesi ve gelinin Paris’e gelirken yanında İtalyan aşçı ekibini de getirmesiyle İtalyan mutfak kültürü Fransa’ya taşınmış oldu.
• Catherine’in sayesinde Fransız saray mutfağı da bu ihtişamı tanıma olanağı buldu. Fransız sarayı birbirinden nefis yemeklerin yanı sıra dondurmalarıyla da bu dönemde tanıştı. Oysa dondurmanın çok eski bir geçmişi vardır. Belgelere göre, en eski kayıt perslere kadar uzanmaktadır. Yüksek dağların tepesinde kazılan çukurlarda biriktirilen karlar, kaymak, bal ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılır, sonra bu karışım yine karlarla örtülür, özel olarak bu iş için seçilmiş koşucu tarafından krala sunulmak üzere yemek sonuna yetiştirilirdi. Güney illerimizdeki “bici bici” ve “karsambaç”ın atasıdır bu tarifler.
• II. Henry’nin ölümünden sonra IV. Henry olarak tahta geçen Henry, saraya sıkça yaptığı ziyaretler sonucu iyi sofra anlayışına alışmış ve bundan büyük zevk duymaya başlamıştı. Daha sonra tahta geçince de sarayda, ücretlerini asil ailelerin ödediği 500 uzmanın çalıştığı bir mutfak kurdurarak iyi yemek kavramının gelişip yerleşmesine büyük destek verdi. Böylelikle Fransa’nın önde gelen aileleri de kaliteli sofralar kurmaya özen gösterdiler. Henry’nin bir gurme olarak tarihe geçtiğini belirtmekte fayda vardır.
Pişirme ve süsleme tekniği açısından yemek sanatı, zaman içinde Çin’den Batı’ya doğru yani güneşin doğduğu yerden battığı yöne doğru yol almıştır.
• 1600’lü yıllarda Bourbon hanedanlarından XII. Louis ve XV. Louis’in sofralarında da mutfak sanatının gelişimi ve ustaların eğitimine büyük önem verildi. Hatta zehirlenerek ölmekten korkan XIII. Louis mutfağa girer, kendi yemeğini kendisi yapardı. • İhtişam ve lükse düşkünlüğünden dolayı “yüce” lakabı ile anılan XIV. Louis, usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etti.
• “Bana ne yediğinizi söyleyin, size kim olduğunuzu söyleyeyim” sözünü içeren “Lezzetin Fizyonomisi” adlı kitabın yazarı Brilliat Savarin, dünyanın ilk gurme dergisinin editörü ve sağlığında kendi cenaze yemeğini düzenleyip dostlarını davet etmesiyle akıllarda yer eden Grimod, “Büyük Mutfak Sözlüğü”nü hazırlayan Alexandre Dumas dönemin gurmeleri arasındadır.
• 1651 yılında “Le Cuisinier François” adlı yemek kitabını hazırlayan François Pierre de La Varenne de klasik mutfak sanatının kurucusu olarak tarihe geçmiştir. Kitabında, mevsimine göre çeşitli salatalar, soslar, sebzelerin hazırlanması ve konsome çorbaların yumurta beyazı ile berraklaştırılmasından söz etmiştir. La Varenne aynı zamanda o zamanlar İtalyan mutfağında kullanılan büyükbaş hayvanların dilinden, kuyruğundan ve ayaklarından ve diğer et kısımlarının değerlendirilmesini ve mutfakta kullanılmasını Fransız mutfağına kazandırmıştır.
• Monsieur Boulanger, 1765 yılında Paris’te bugünkü anlamda ilk restoranı açmıştır. Restoran kelimesi Fransızca Restaurer (restore) kelimesinden gelmektedir. Restore kelimesinin Türkçe anlamı “yenileyen ve tamir eden” ken, gastronomide “tazelik ve dinçlik veren” anlamında kullanılmaktadır. Boulanger, “Restorante” adını verdiği restoranında insan sağlığına iyi geldiğine ve besleyici olduğuna inandığı çorbaları satmıştır. Bu restorandan önce han ve benzeri yerlerde uzun masalarda sınırlı sayıda yemekler yenmesi ve yalnızca karnı doyurmanın amaçlanması yerini karın doyurmanın lezzetli yemeklerle ve şık restoranlarda yapılmasına bırakarak yemeğin önemini artırmıştır.
• 1782 yılında Boulanger’in restoranından sonra “La Grande Taverne de Londres” adıyla Antonie Beauvilliers tarafından yeni bir restoran açılmıştır. Bu restoranın özelliği; şık masa ve sandalyelere sahip olması, yemeklerin belirli saatlerde servis edilmesi ve Beauvilliers tarafından hazırlanan menünün restorana gelen müşterilere takdim edilmesidir. Beauvilliers 1814 yılında ise L’Art du Cuisinier (Mutfak Sanatı) adlı bir kitap hazırlayarak, Fransız mutfak sanatının ve modern restorancılığın kuralları ile standartlarını belirlemiştir.
ÇATAL DEVRİMİ • Sofra tarihinde ilk önce bıçağın, sonra kaşığın ve en sonda çatalın yer aldığı bilinmektedir. • Avrupa’da Rönesans’ın başlangıcına kadar yemek yerken eller kullanılmış, elle yemek yerken kullanılan parmakların sayısı da kişilerin statülerinin bir göstergesi olarak kabul edilmiştir. Asil olmayan insanlar tüm parmaklarını kullanırken asil insanlar yalnızca üç parmağını kullanmış ve kesinlikle yüzük parmağını kullanmadan yemek yemişlerdir.
• Çatal anlamına gelen kelime Latince’de çiftçilerin hasadı havaya atıp savurmada kullandıkları dev çatalların isminden türemiştir. Bu çatalların çok küçükleri Türkiye’de Çatalhöyük’te yapılan kazılarda bulunmuş ancak ne işe yaradıkları ve sofralarda yemek yemede kullanılıp kullanılmadıkları tam olarak anlaşılamamıştır.
• Çatal kullanımı ilk defa 11. Yüzyılda Toskana, İtalya’da ortaya çıkmıştır. İki uçları olan bu çatallara insanlar “Tanrının bahşettiği yiyecekler ancak Tanrının verdiği parmaklarla yenilebilir” düşüncesiyle karşı çıkmışlardır. 17.yüzyıla kadar süren bu direnişin bir başka sebebi de yiyeceği bıçakla tutup ısırarak yemeğe alışmış olan erkeklerin çatal kullanmayı kadınsı bir davranış olarak görmesidir. Fernand Braudel’e göre ise çatalın kökeni Venedik’tir ve çok yavaş da olsa İtalya ve İspanya’nın çeşitli yerlerinde benimsenmiştir.
• Jean-Louis Flandrin’e göre çatal Bizans’ta keşfedilmiş, 14.ve 15. yüzyıllarda İtalyan sofralarında özellikle makarna yemek için kullanılmış, oradan 16. ve 17. yüzyıllar boyunca komşu ülkelere taşınmıştır. Çatal 14. Yüzyılda Ligurya, Toskana ve Venedik’in varlıklı burjuvaları tarafından elleri yakma tehlikesinden korunmak için de benimsenmiştir.
• Fransız ihtilali yaşanmadan önce Fransa’da yavaş yavaş dört uçlu çatallar kullanılmaya başlamış ve zamanla bu kullanım lüks, asalet ve statü göstergesi olmuştur. Çatalın yanı sıra sofralara her insan için ayrı tabak ve bardak konması adeti de gelişerek, toplumun tüm sınıflarına ve giderek dünyanın diğer yerlerine de yayılmıştır.
• Çatal bıçak ile yemek yeme adabı ise Avrupa kültürüne dayanmaktadır. Roma’nın üst sınıflarının yatarak yemek yemesi ve yemek aletlerinin o dönemde gelişememesi nedeniyle yemekler elde yenmiştir. Ortaçağ’da “yemek salonu” denilebilecek mekanların oluşturulmasıyla yemeğin piştiği yerle, yendiği yer birbirinden ayrılmış ve yemekler servis edilirken statüleri dikkate alınmıştır. Özellikle kentlerde halk arasında da yayılan yemek davetlerine giderken tahta kaşıklar ve bıçaklar gidilen yere götürülmüş ve ev sahibinin konuklarına bu gibi aletler sağlamasına gerek kalmamıştır. Rönesans döneminde verilen davetler ise davet sahibinin gücünü, zevkini ve cömertliğini teşhir edeceği düşüncesiyle daha önemli bir hal almıştır. Çatal, bıçak ve tabak kullanımı bu yüzyıla geri dönüşü olmayacak biçimde yerleşmiştir
CAREME VE KLASİK MUTFAK • Mutfağın altın çağı 1800’lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak kabul edilen Marie Antoine Careme ile başlamıştır. Careme, yemek menüsü ve uygun şaraplar konusunda belli başlı temel kavramları geliştirmiş, sosları detaylı olarak sınıflandırmış, mimariye olan düşkünlüğü nedeniyle sofralarda buz heykelleri ve kalıp süsleri dekoratif amaçlı kullanmış, tabak hazırlarken ana yemeğin şekil ve garnitürlerle olan renk uyumuna özen göstermiş ve konsomeyi mükemmele ulaştırmıştır.
Marie Antoine Careme
• Napolyon döneminde ün kazanan ve mutfakta daha çok soğuk mutfak ve pastane bölümüne ilgi duyan Careme “yüksek aşçılık sanatı” denilen özenli bir yemek tarzını geliştirerek Fransız mutfağına büyük katkılarda bulunmuştur. Ayrıca Careme, pişirme işlemini evde yemek pişirme ve profesyonel yemek pişirme olarak ayırmıştır.
• 1833 yılında hayata veda eden Caremenin kaleme aldığı “Mutfak Sanatı” adını taşıyan ve beş ciltten oluşan kitabın son iki cildi ortağı Plumerey tarafından tamamlanmıştır. Careme, bu kitapta mutfağın 500 yıllık geçmişini ve evrimini anlatmıştır. Kitapta yalnızca yemek tarifleri yer almamakta aynı zamanda yemek hazırlamanın süreçlerinden de bahsedilmektedir. Örneğin herhangi bir yemeğin tarifinde sözgelimi patatesin biçimi ve tabakta nasıl durması gerektiği bile kitapta ayrıntılı bir şekilde belirtilmiştir.
• Careme’nin bugünkü mutfağımıza bir başka görsel katkısı da aşçıbaşı üniforması oldu. Bugün kullanılan aşçıbaşı şapkasının tasarımını o yaptı. Beyaz olarak tasarladığı aşçıbaşı şapkasındaki 100 tane pileyi, bir yumurtanın yüz çeşit pişirme tarzı olduğunun simgesi olarak yerleştirdi.
• Aşçıbaşı ceketi, zaten kralların savaş alanında görev yapan aşçılarının askeri elbiselerinden kalma alışkanlıkla iki sıra düğmeli idi. Careme bu geleneksel cekete estetik olarak daha hoş duran iki değişiklik getirdi. Rengini beyaz, kollarındaki manşetleri de arkadan yırtmaçlı yaptı. Böylelikle aşçıbaşı çalışırken kollarını sıvamak yerine manşeti düzgün bir görünüm verecek şekilde yukarıya kıvırabiliyordu.
• Pantolonda ise üç değişiklik yaptı. Çalışırken sıçrayan yağın bırakabileceği lekeleri örtmek için siyah beyaz pötikareli yada çizgili bir desen seçti. Sık sık olabilecek, kızgın yağ dökülmesi durumunda ayak bileklerinin yanmasını önlemek için paça dublelerini kaldırdı. Üçüncü olarak da kızgın yağ yanıklarında pantolonun derhal deriyle temasını kesecek biçimde çekilerek atılabilmesi için fermuar yerine çıtçıt kullandı. Son olarak da boynuna sarmak için fular yerleştirdi. O da zaman zaman teri silmek ve devamlı sıcaktan soğuğa koşuşturup duran aşçının ses tellerini koruyabilmek içindi.
ESCOFFIER VE YÜKSEK MUTFAK Dünya mutfaklarının imparatoru olarak görülen ve 89 yıllık yaşamının 62 yılını aktif olarak bu sektöre adayan George Auguste Escoffier (1847- 1935) günümüzde hala modern mutfağın kurucusu olarak kabul edilmektedir.
• Mesleki açıdan en büyük başarısı Londra’da Ritz otellerinin kurucularıyla tanışması ve Savoy Hotel’i açarak, otellerinin mutfaklarını yönetirken servis ve mutfak organizasyonuna kökten değişiklikler getirmesidir. Escoffier, mutfakta üretim sistemlerini düzenlemiş, mutfak organizasyon şemasının bugünkü halini vermiş ve mutfakta belirli görevler üstlenen bölümleri yaratmıştır. Ayrıca bugün otellerin yiyecek-içecek bölümlerinin vazgeçilmez bir aracı sayılan “standart reçeteler” de Escoffier tarafından geliştirilmiştir.
• Escoffier’in geliştirdiği restoran mutfaklarının hiyerarşik yapılanmasında görev alan kişilerden bazılarının isimleri şu şekildedir: Chef de cuisine (mutfak şefi), Sous-chef de cuisine (yardımcı mutfak şefi), Chef de partie (Şeften aldığı direktiflerle mutfağı yöneten ve şefin olmadığı zamanlarda şeflik yapan kıdemli şef), Cuisinier (Aşçı) ve Commis (Kıdemsiz aşçı).(
• Escoffier, Aşçılığın rehberi (Guide Culinaire), Epikuras’un Yemek Defteri, Menü Kitabı ve Mutfağım adlı kitapları yayınlamış ve en tanınmış kitabı olan Aşçılığın rehberi adlı kitabında klasik mutfak sanatına ilişkin 5000’den fazla yemek ve garnitürlerin tarifine yer vermiştir. Fransız mutfağına yaptığı büyük katkıdan ötürü ise Fransa hükümeti tarafından Fransa’nın en büyük nişanı Legion D’Honneur (onur nişanı) ile ödüllendirilmiştir.
BİRİNCİ VE İKİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI • Birinci Dünya Savaşının en büyük etkilerinden biri, o ana kadar var olmayan toplu yemek hizmeti alanında görüldü. Savaşla birlikte milyonlarca hizmet personelini ve ardından da halkı doyurma sorumluluğunu üstlenen hükümet, işverenlere işçilerini iyi beslemeleri konusunda baskı yaptı. Örneğin; savaştan önce İngiliz sanayi işçileri, evlerinden getirdikleri yemeği yiyorlardı. Savaşın sonunda İngiltere’deki fabrikalarda yemekhanelerin sayısı 1000’e ulaştı. Yine bu yemekhanelerde bir milyon işçi karnını doyuruyordu.
• Birinci Dünya Savaşının etkilerinden biri de, insanların toplumsal yaşam düzeyi konusundaki beklentilerinin artmasıydı. Savaş öncesinde “evin dışında yemek” iki türlü gerçekleşiyordu. Kışın “çayhaneler”, yazın tatile çıkanlar için “pansiyoncu bayanın tencere yemekleri”. Savaştan sonra piyasayı yeni bir catering modası sardı. 1935-37 yılları arasında İngiltere’nin çeşitli bölgelerinde 100 kadar Milk bar açıldı. • Süt barları işe sütlü ürünler ve dondurma servisiyle başladılar. Kısa bir süre sonra da her türlü yemeği satan yerler haline geldiler.
Bu dönemde inşa edilen barlar, daha büyük ve rahat dizayn edildiler. Şehir dışındaki restoranlar ise bisiklet ve otomobil ile rahatlıkla ulaşılabilir yerlere kuruldular. Tarih boyunca dışarıda yemek yiyenlerin özel talepleri doğrultusunda mekanların işlevlerinde zaman içinde değişimler olmuştur. Örneğin; İngilteredeki süt barları zaman içinde lokantaya, İtalya’daki kahvehaneler yine lokantaya, Osmanlılarda da kahvehane olarak başlayan müesseseler zaman içinde kıraathaneye, sonra da gazinoya, bu arada aşevleri lokantaya, meyhanelerde günümüzün restoranlarına dönüşmüştür.
• Toplu yemek hizmeti sektörünün II.Dünya Savaşı ve savaşı izleyen yıllardaki gelişimi çok farklı oldu. I. Dünya Savaşından sonra toplu yemek hizmetleri önemini kaybetti. Ama II. Dünya Savaşından sonra İngiltere’de, seçimleri işçi partisinin kazanması ve bu partinin sosyal refah devleti anlayışını benimsemesi, toplu yemek hizmetleri sektörünün hızla gelişmesine neden oldu. Fabrikaların yanı sıra hastaneler ve okullarda da toplu yemek hizmetinin verilmesi şart koşuldu. 1945 yılında fabrikalarda toplu yemek hizmeti veren işletme sayısı 25 bine ulaştı.
ANADOLUDA YEMEK KÜLTÜRÜ • Türklerin Orta Asya’daki yaşamlarında genellikle at, koyun, deve eti, kaymak, süt, peynir, yoğurt ve içine bakliyat ekledikleri ayrandan oluşan yöresel gıdalarla kısıtlı menüleri vardı. Bal dışında ağır tatlı yemezler, içki olarak da kısrak sütünün fermantasyonuyla elde edilen kımız, az da olsa şarap ve darıdan yapılan boza içerlerdi. Dana eti pek sevilmez, genellikle pastırma ve kavurma olarak tüketilirdi. • Halkın çoğunluğu günlük beslenmelerinde basit, az değişen yemeklerle yaşamlarını sürdürüyor, ancak özel günlerde konuklara çok çeşitli, özenle hazırlanmış yemekler sunuyorlardı. Bunun temelinde ise Türk misafirperverliğinin yanı sıra “ele güne mahcup olmama” anlayışı yatıyordu. Zaten islam dini bu dünyada kanaatkar olana yiyip içip keyif yapacakları cenneti vadediyordu.
• İsrafa yol açmamak, kültürümüzün vazgeçilmez bir öğesi olmasına rağmen aynı durum bizde de yaşanmıştır. II. Mahmut döneminde saraya yakın çevrelerin konaklarında o kadar masraflı davet sofraları kurulmuş ki, padişah “İsraf Fermanı” yayınlamak zorunda kalmıştır. Ferman şöyle buyuruyor: “Bundan böyle evlerde nihayet beş türlüden yedi türlüye yemek pişirilebilir. Yedi türlüden fazla pişirilmemesi ferman buyurulmuştur”. • Günde “kuşluk” ve “ikindi namazından sonra” olmak üzere iki kez yemek yeniliyordu. Aile bireyleri yemeklerini hep birlikte ve yer sofrasının ortasındaki tek kaptan yiyordu. Yemeğe, eller yıkandıktan sonra babanın besmelesi ile başlanır, sofradan Allaha şükredilerek kalkılırdı. Üç öğün yemek yeme alışkanlığı için 20. Yüzyılın başları beklenecekti.
• Günde “kuşluk” ve “ikindi namazından sonra” olmak üzere iki kez yemek yeniliyordu. Aile bireyleri yemeklerini hep birlikte ve yer sofrasının ortasındaki tek kaptan yiyordu. Yemeğe, eller yıkandıktan sonra babanın besmelesi ile başlanır, sofradan Allaha şükredilerek kalkılırdı. Üç öğün yemek yeme alışkanlığı için 20. Yüzyılın başları beklenecekti.
• Türkiye’de günde yalnızca iki öğün yemek yeme geleneği, akşamları karanlık basmadan (akşam namazından önce) eve dönmüş olma gereği ve akşam yemeklerinin mutlaka ailece yenmesi adeti, “dışarıda yeme” alışkanlığının yeterince oluşmamasının gerekçeleri olarak sayılabilir. Öğle yemeklerinin geçiştirilmesinin, restoran ve toplu yemek hizmetine olan talebi olumsuz yönde etkilediğini biliyoruz. Sözgelimi, Hollanda’da da eskiden öğle yemeği yeme alışkanlığı olmadığından restoranlar ve toplu yemek hizmeti sektörü benzer biçimde etkilenmişti.
• AŞEVLERİ: 1630’lu yıllarda uygulanan “Esnaf ve Sanaatkarların İşleri Hakkında Tüzük”te belirtildiğine göre aşçıların sattıkları çeşitler şunlardı: Yahni, suda pişmiş köfte, şiş kebabı, tavuk büryani, kuzu kızartması, tandır kebabı. • Yemekler bugünkü gibi porsiyon hesabıyla satılmıyordu o zamanlar. Bazen “arşın” gibi uzunluk ölçüsüyle, bazen okka ve dirhem gibi ağırlık ölçüleriyle, bazen sayı ile bazen de lokma hesabı yapılıyordu. • Aşevlerinin daha sonra ortaya çıkacak olan lokantalardan farkı, yemek çeşitlerinin sınırlı olmasıydı. Çıkan çeşitler de çoğunlukla ev yemekleriydi. Ama yine aynı dönemlerde çeşitli nedenlerle evde pişirilmesi güç olan yemek türlerinde uzmanlaşmış-işkembeciler gibi- dükkanların da ortaya çıktığı biliniyor. • Anadolu’da pazı, ıspanak, pirinç yada bulgurla pişirildikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenen yemeklere “borani” denmektedir.
• KAHVEHANELER: Kahve, İstanbul’a ilk kez 1543 yılında geldi, ancak hocalar keyif verici madde içerdiği gerekçesiyle karşı çıktılar. Şeyhülislamı Ebusuud Efendi’nin “kavrulmuş gıda maddesinin besleyici özelliğinin kaybolması gerekçesiyle” fetvası üzerine kahve yüklü iki gemi, daha boşaltılmadan yüküyle birlikte batırıldı. • 1554’te (Kanuni Sultan Süleyman Dönemi) Hekim adlı kişi Halep’ten, Şemsi adlı bir başka kişi de Şam’dan İstanbul’a kahve getirdiler ve Tahtakale’de açtıkları iki ayrı dükkanda kahve pişirip halka satmaya başladılar. İstanbul’un ilk kahvehaneleri bunlar oldu. Bütün yasaklamalara rağmen kahvehaneler yaygınlaştı. • Avrupa’nın kahveyle tanışması ise İstanbul’a uğrayan gemiciler aracılığıyla oldu. Bu gemiciler sayesinde kahveyle tanışan Venedik, Papa’nın karşı çıkmasına rağmen, kahveden vazgeçmedi. Hatta kahve öyle yaygınlaştı ki, 16. Yüzyılda yalnızca kahve satmak için Bottege’ler (kahvehaneler) kuruldu. Bottege’lerde kahveyle birlikte sandviç ve soğuk yemeklerin satışına daha sonraları başlandı.
• MUHALLEBİCİLER: Seyyar muhallebiciler, eski İstanbul’un en renkli esnaflarındandı. Omuzlarında peşkirleri, bellerinde dizlerinin altına kadar inen peştamalları ve başlarının üzerindeki tepsileriyle sokak sokak dolaşırlardı. Osmanlı döneminde gündüz muhallebi yeme alışkanlığı yaygındı. Genelde Arnavut olan bu muhallebiciler, Ramazan ayı boyunca aşure de satardı. • 19. yüzyıl sonunda sarayda pişen tatlılar, ayrıca Fındıklı ve Ortaköy’de açılmış olan iki dükkanda halka satılırdı. Ancak bu tatlıları dükkanlarda oturarak yemeye izin verilmezdi. Sonraları seyyar esnaf çoğaldı ve açtıkları dükkanlarda hizmet sunmaya başladılar.
• MEYHANELER: Yemekle keyfin yan yana geldiği bir mekan olan meyhaneler, İstanbul’da Roma İmparatorluğu döneminde de vardı. Türk-Müslüman halk içki konusundaki dinsel yasaklara bağlıydı ama gayrimüslimlerin adetlerine karışılmazdı. Galata başta olmak üzere gayrimüslimlerin yoğun olduğu mahallelerde birçok meyhane vardı ve bunların müşterilerinin bir kısmını, kaçamak yaparak gelen Müslümanlar oluşturuyordu. • İstanbul meyhaneleri bulundukları yerlere, sahiplerine, dükkanın üzerine unvan levhası yerine asılan tahta yada madeni kayık, kule, hançer gibi alameti fabrikaları yada içinde havuz, fıskiye bulundurma özelliklerine göre adlandırılırdı.
• Bazı meyhanelerin akşamcı müşterileri ve semtlerine göre Yeniçeri akşamcıları, “Dayı” unvanıyla herkesten daha fazla hürmet görürlerdi. Kayıkçı, hamal, tellak takımı bu meyhanelere giremezdi, uğrasalar da meyhane akşamcılarının bulunmadığı zamanlarda ayakta içip giderlerdi. Bu meyhanelere “gedikli meyhaneler” denirdi. Gedikli meyhaneler kurulduktan sonra ayaktakımının gittiği yerler, “koltuk meyhane” denilen kaçak meyhaneler, gizlice içki satan ara sokak bakkalları, manavlarıydı. Koltuk meyhanelerinin bir kısmı da “kibar koltukları”ydı. Buralara evine içki sokmayan memur ve katip takımı gelirdi.
• İstanbul’un gedikli meyhaneleri, mutfaklarının temizliği ve aşçılarının da, özellikle balık ve et yemeklerindeki hünerleri ile meşhurdu. Gediklilerin sunduğu külbastı ve etli yaz türlüsünü (güveç) konak aşçıları yapamaz denilirdi.
• BOZACILAR: Özellikle meyhanelerin kapatıldığı dönemlerde en fazla rağbet gören yerler bozacılar olurdu. • Boza’nın ortaya ilk çıkışı 8-9 bin yıl önce Mezopotamya’ya dayanır. Mısır ve Kuzey Afrika sahillerinde Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga Havzası’na doğru geniş bir coğrafyaya yayıldığı bilinir. Boza’nın dünyadaki yayılışı Türklerin göçleriyle gerçekleşmiştir. Yunanlı tarihçi Ksenophon, M.Ö. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu’da Boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlek kaplarla toprağa gömüldüğünü belirtmiştir. İlk çağlarda darı, arpa gibi hububat fermantasyonları ile elde edilen Boza, çeşitli isimlerle Mısır ve Trakya’da yayılmıştır.
• En parlak dönemini Osmanlı devrinde yaşayan Boza ve Bozacılık, Osmanlı İmparatorluğu’nun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. Yine aynı şekilde 14. ve 15. yüzyıllarda kent yaşamı üzerine yapılan araştırmalar, Bozahanelerin Osmanlı kentinin karakteristiklerinden olduğunu gösterir. • Fatih devrinde Bozaya ilk olarak Fatih’in sevdiği içecek listesinde rastlanır ve 1 testi Boza’nın 10 akçe olduğuna kayıtlarda rastlanmaktadır. • II. Selim döneminde içki ve Bozayla ilgili çeşitli yasaklamalar getirilmiştir. İçine afyon katılarak elde edilen ‘Tatar Bozası’ yasaklanmış, Tatar Bozası işlenen Bozahanelerin kapatılması kararlaştırılmıştır.
• 19. yüzyılda ekşi ve alkollü Bozanın yerini giderek tatlı ve alkolsüz Arnavut Bozası almıştır. Bu Boza çeşidi, genellikle Ermeniler tarafından üretilen ekşi Bozaya kıyasla saray tarafından daha çok sevilmiştir. • Tüm dünyada, özellikle Orta Doğu, Orta Asya, Balkan ve Afrika ülkeleri ile Türkiye’de üretimi yapılan Boza, her yörede farklı kıvam ve lezzetlerle tanınan bir içecektir. Bazı bölgelerde sulu kıvamlı tüketilen Boza, bazı yerlerde ise çok ekşi bir tada sahiptir. Bozanın lezzeti, fermente bir içecek olmasından dolayı zaman içinde tatlıdan ekşiye değişmektedir. Eskiden pekmez, tarçın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi ile içilen Boza, günümüzde tarçın ve sarı leblebiyle sunulmaktadır. • Bir zamanlar kolera hastalığını tedavi amacıyla kullanılan boza, hamile kadınların sütünün gelmesinde de etkili oluyormuş.
Türklerde ve Osmanlılarda Yiyecek- İçecek Kültürü • Osmanlıda halk kesimi, üzerine susam ekilmiş ekmekten, biraz koyun eti yada pastırmadan, pirinç çorbası yada pilavından, sebze ve meyveden oluşan sade yemeklerini, yerde oturarak sofra bezi üzerinde yerdi. Çatal kullanmazlardı. Yemek yerken üç parmaklarını kullanırlardı. İçecek olarak şurup, ballı şerbet, içinde kuru üzüm kaynatılmış gül suyu, hoşaf ve pekmez içerlerdi. Tabak ve kaşıklar tahtadandı.
• Türklere ait İslam öncesi ilk yazılı kaynaklardan biri olan Orhun Abideleri’nde mutfak kültürü ile ilgili ilk yazılı bilgiler de bulunmaktadır. Bu yapıtlarda Bilge Kağanın ölen kardeşinin yas töreni için ölü yemeği verdiği belirtilmektedir. Aynı yapıtlarda geyik ve tavsan etleri yenildiği de belirtilmektedir.
• Osmanlı’da Sultan III. Ahmed’in 4 oğlunun sünneti vesilesiyle 1720 tarihinde 15 gün boyu gerçekleştirilen ve kısaca “1720 Şenliği” diye bilinen şenlikte, yemek masası yerine kullanılacak 10 bin büyük tahta sini, tatlı dağıtmak üzere bin küçük tepsi, 10 bin sürahi şerbet, bin ördek, 8 bin tavuk, 2 bin hindi, 3 bin horoz, 2 bin güvercin tüketildiği kaydedilmiştir
• Türkler balığı, fetihler sırasında ele geçirdikleri deniz kıyılarında tanımışlardır. Bu nedenle balık adları bir ikisi dışında Türkçe olmayıp Rumcadır. İstanbul’da balık bol ve ucuzdu ama Osmanlı Devleti’nin erken dönemlerinde balık sevilen bir yiyecek değildi. Yine de başkentte yaşayanların yarısı, özellikle kıtlık dönemlerinde deniz ürünleri yiyordu. Kimi şeyhülislamlar zaman zaman balık ve kabuklu deniz hayvanlarını, bunların kanlarının akmayıp bedenlerinin içinde kaldığı gerekçesiyle yasaklamışlardır.
• Osmanlı’da ilk basılı Türkçe yemek kitabı, Mehmet Kamil Efendi tarafından 1844 yılında yazılan Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adlı eserdir. Aşçılara “nasıl yemek pişireceklerini ve yeni malzemeleri nasıl kullanacaklarını öğretmek için” kaleme alınan bu kitapta, geçmişte İstanbul aşçıları tarafından kullanılan, ancak zaman içinde unutulmaya yüz tutan yemek tarifleri derlenmiştir. Bu eserde birçok deniz kabuklusu ile yapılan yemeğin tarifine rastlanmakta olup Osmanlıların deniz kabuklularına verdiği ad, “haşarat-ı bahriyye” idi.
• Eskiden adı “S” harfi ile başlayan 7 yiyecek türünün insan sağlığı için çok yararlı, hatta tedavi edici nitelikte olduğuna inanılır ve özellikle Nevruz sofrasında bunların olması sağlanırdı: Susam, Simit, Süt, Su, Sahlep, Safran, Sarımsak. • Osmanlı’da yüksek tabakadan damat ve gelinin yemesi için zifaf odasına bir tepsi içinde kızarmış kuş ve tatlı verilirmiş. Damat, kuştan bir parça koparıp geline ikram eder, o da damada tatlı verirmiş. Eğer gelin damadı beğenmediyse kuş etini yemezmiş. “Her kuşun eti yenmez” sözünün buradan geldiği sanılmaktadır.
• Müslümanların şarap içmesinin cezası “kamu önünde 200 sopa vurulması” şeklinde belirlenmişti. • Rakı ile ilk tanışıklık 18.yüzyılda olmuş ve 19. Yüzyıl ortalarında yaygınlaşmıştır. Rakının kökeninin Arabistan yada Balkanlar olduğu ve ilk kez Osmanlı ülkesinde üretildiği söylenir. Rakının Arapça karşılığı “damıtılmış” anlamına gelen “arak” idi ve aynı zamanda ter anlamına da geliyordu. Bu adlandırma, damıtma sırasında rakının imbikten damla damla gelmesinin, terin vücuttan boncuk boncuk süzülmesine benzetilmesinden kaynaklanmış olmalıdır.
Osmanlıda Kadının Mutfaktaki Rolü • Ayşe Fahriye’nin ev kadını adlı kitabı, bir kadın tarafından yazılan ilk Türkçe yemek kitabıdır. İstanbul’da basılan bu kitapta 887 yemek tarifinden başka, farklı sofraların düzenlenmesi, aşçıların ve hizmetçilerin görevleri, kır ziyafetleri, kilerde bulundurulacak eşyalarla ilgili bölümler vardır.
• Kitabın giriş bölümünde kötü ev kadınları anlatılmaktadır. Yazara göre bazı kadınlar mutfak ve ev işleri konusunda beceriksiz veya tembeldir. Bu ev kadınları ev işi görmeyi ve yemek pişirmeyi haysiyetlerine yediremezler. Aşçı dükkanlarından yemek getirten, süslenmeye fazla önem veren, terzilere esir olan, pencere önlerinden ayrılmayan, davetlerde fazla vakit geçiren bu kadınlar evlerini ihmal ederek birçok olumsuzluğa neden olurlar. Yazarın bahsettiği bu olumsuzlukların bazıları şöyledir:
• Erkek aşçılar mutfak masrafını şişirirler. Üstelik canları istemedikçe güzel ve nefis yemek yapmazlar. • İsraf nedeniyle evin erkeği birkaç iş yapmak zorunda kalır veya borca girerek felakete uğrar. • Arap aşçılar ve hizmetçiler ağız tadıyla bir yemek hazır edemedikleri gibi tarif ile de pişiremezler. • Kendilerini eğlenmeye veren hanımların sağlıkları bozulur. • Hanımın kötü örnek olmasından dolayı hizmetçilerin ahlakı bozulur. • En kötüsü de bu hanımların paşa, bey, efeni ve ağa olan kocalarının “avare meşrep alışarak lokanta ve şurada burada yemek yiyip vakit geçirmeleri”dir.
• Orta halli Osmanlı kadınlarının “arap” kadın aşçıları vardı ve mutfak alışverişlerini “ayvaz” denen erkek hizmetli yapardı. Ne Müslüman ne de Hristiyan kadınlar mutfak alışverişi yaparlardı. Eski geleneklere bağlı hanımlar mutfak işleriyle ilgilendikleri, turşu, reçel yapımı gibi özel işlerde yardım ettikleri halde, Ayşe Fahriye’nin şikayet ettiği üzere genç ve modern İstanbullu hanımlar Avrupalı kadınları örnek alarak bu işleri küçümseyip, onların yerine müzik, yabancı dil çalışmaları ve işlemelerle meşguldürler.
Batıda İçecek ve İçki Kültürü • Likörün kökeni İtalya’dır. Likör Avrupa’da 13. Yüzyılda papazlar tarafından, bitkileri damıtılmış alkolle karıştırılıp tedavi amaçlı ilaç yapma çabalarından ortaya çıkmıştır. Likör, damıtık alkolün içinde kokulu bitki, baharat, meyve gibi malzemelerin şekerle birlikte dinlendirilmesi ve suyla seyreltilmesi ile üretilir ve alkol oranı 15-30 derece arasındadır.
• Şarap, 13. Yüzyıl İngiltere’sinde, çoğunlukla İngiliz egemenliğindeki Bordeaux’dan ithal edilir ve taze içilirdi. O zamanın şarapları bir yıl bekletildiğinde içilmez duruma gelirdi. Şatolar için şarap varillerle satın alınır ve testilere doldurulurdu. Kimilerine baş uşak tarafından baharat eklenir ve tatlandırılırdı. • Keskin ve acı baharatlarla yapılan yemekler doğal olarak büyük bir susuzluğa yol açıyordu. Kahve ve kolanın, limonata ve maden suyunun bilinmediği dönemlerde konuklar kaynak suyu yada alkollü içeceklerden birini seçme durumundaydılar. Temel alkollü içecek ise bira olup, Ortaçağ’da gıda maddesi niteliği taşıyordu. İnsanlar ve hatta çocuklar, günümüzde meyve suyu yada çayın içildiği gibi rahatlıkla sıcak ve gazsız bira içiyorlardı. Bira, günlük kalori gereksinimini karşılayan bir içecek niteliğindeydi. Sert içkilerin henüz ortaya çıkmadığı dönemlerde bira, bağımlılığa da yol açmıyordu. Kahvaltıda bile bira içildiği oluyordu. Ortaçağ’da meyhanede bira içen insanın bu konudaki parolası, “İç birader, iç ve kaygılarını evde bırak” şeklindeydi.
• Votka patates, buğday, çavdar yada darıdan yapılan bir içkidir. Her ne kadar Rusya, daha berrak votka üretimiyle ünlenmişse de, votkanın vatanı Polonya’dır. 18. Yüzyıl sonuna kadar Polonya’da votka, temelde çavdar, buğday, arpa ve yulaftan ucuz bir biçimde üretilmiştir. Damıtıldıktan sonra bir odun kömürü filtresinden geçirilerek süzülür. Afrika’dan Arabistan ve İran üzerinden Batıya yayılan süpürgedarısı, yarı çöl alanlarda yararlı bir bitki olmakla kalmayıp güç koşullarda bile iyi ürün veren bir bitkidir. Mayalandırılıp damıtılırsa, oldukça iyi bir votka verir. “Minik su” anlamına gelen votka 11. Yüzyıldan itibaren Polonya ve Rusya gibi ülkelerde çok tüketilmiş ve onların ulusal içkileri sayılmıştır.
• Cin arpa ve çavdardan mayalandırılan maltın damıtılması sırasında ardıç ağacının yumuşak meyve yada tohumu eklenerek kokulandırılan alkolden elde edilir. Cin üretiminde ardıç meyvesinin yanı sıra çeşitli tahıllar ve anason, rezene, turunç kabuğu vb. malzemeler birlikte damıtılır. Cin, yaklaşık olarak 1650 yılı dolayında icat edilmiştir.

Check these out next

Gastronomi̇ tari̇hi̇

Recommended

More Related Content

Slideshows for you(20)

Similar to Gastronomi̇ tari̇hi̇(11)

Recently uploaded(20)

Gastronomi̇ tari̇hi̇