3. Bayramlar birlik ve
beraberli¤imizi art›ran
müstesna günlerdir.
Özellikle Kurban Bayram›
toplumsal yard›mlaflma ve
kaynaflma duygular›m›z›
daha çok pekifltiren bir
özelli¤e sahiptir. Bu vesileyle
hep birlikte geçirece¤imiz kurban
bayram›n›n nefle, mutluluk ve
huzurumuzu daha da
art›raca¤›na inan›yorum.
Kentsel huzurun sa¤lanmas›
aç›s›ndan Bursa Büyükflehir
Belediyesi olarak bu bayramda da
ulafl›mdan çevre düzenlemesine,
mezarl›klardan, sosyal hizmetlere
kadar birçok alanda
hemflehrilerimizin hayat›n›
kolaylaflt›racak önlemler ald›k. Bu
önlemlerden birisi de
vatandafllar›m›z›n kurbanlar›n›n
kesilmesinde hijyenik ve kontrollü
kurban kesim yerlerinin hizmete
sunulmas›d›r.
Bursa Büyükflehir Belediyesi,
Dünya Sa¤l›k Örgütü’nün bir üyesi
ayn› zamanda Türkiye Sa¤l›kl›
Kentler birli¤i’nin de Baflkanl›k
görevini yürütmektedir. Kent
sa¤l›¤›n› ilgilendiren konularda
baflka kentlere örnekli¤imiz söz
konusudur. Bu bak›mdan
özellikle bu kurban
bayram›nda, her y›l
yaflanan
olumsuzluklar›n
ortadan
kald›r›lmas›na
katk›da bulunal›m ve
kurbanlar›m›z›
veteriner kontrollü, hijyenik ve at›k
yönetimi do¤ru bir flekilde
gerçeklefltirilen kesim yerlerini tercih
edelim.
Böylece hem at›klar›n
kontrolsüzlü¤ü yüzünden, insan
sa¤l›¤›n› tehdit eden hastal›klar›n
hem de kent sa¤l›¤›n› tehdit eden
çevresel kirlilik etkenlerinin önüne
geçilmifl olacakt›r. Türkiye Sa¤l›kl›
Kentler Birli¤i’nin öncü kenti
Bursa’da yaflayan de¤erli
hemflehrilerimizin bu konuda
gereken duyarl›l›¤› göstereceklerine
inan›yorum.
Bu vesileyle nice bayramlar›
hep birlikte ve daha yaflan›labilir
bir Bursa’da geçirmek dile¤iyle,
tüm vatandafllar›m›z›n kurban
bayram›n› tebrik ediyor, kentimize
ülkemize ve tüm insanl›¤a hay›rlar
getirmesini temenni ediyorum.
De¤erli Hemflehrilerim,
Recep Altepe
Bursa Büyükflehir Belediye Baflkan›
4. ÖNSÖZ
Kurban gerek birey, gerekse toplum aç›s›ndan çeflitli yararlar
tafl›yan mali bir ibadettir. Kurban insanlar aras›nda sevgi
ve dayan›flma ruhunu güçlendirir. Kurban toplumda
kardefllik, yard›mlaflma ve dayan›flma ruhunu canl› tutar,
sosyal adaletin gerçekleflmesine katk›da bulunur. Et sat›n
alma imkân› olmayanlar için bu rolü daha belirgin biçimde
görmek mümkündür. Ço¤u insan›m›z için kurban beklenen
bir müjdeci gibidir. Ülkemizde kifli bafl›na et tüketimi sadece
kurban bayramlar›nda olmas› gereken düzeye
ç›kabilmektedir.
Ancak ayn› anda çok say›da hayvan›n kesilmesi gerek halk
sa¤l›¤›, gerekse çevre sa¤l›¤› aç›s›ndan ciddi sorunlar›
beraberinde getirmektedir. Özellikle Veteriner Hekim kontrolü
yap›lmadan kesilen hayvanlardan elde edilen etler sa¤l›k
aç›s›ndan önemli bir risk oluflturmaktad›r.
Halk›n kurbanl›k hayvan seçimi ve al›m›, kurbanl›k hayvan›n
kesim ve yüzüm ifllemleri, kesilen etin parçalanmas› ve
muhafaza edilmesi, yan ürünlerin korunmas› gibi konularda
bilgilendirilmesi, yetkili taraflar›n da bu yönde ilgi göstermesi
ve çaba sarf etmesi halk sa¤l›¤› aç›s›ndan son derece yararl›
olacakt›r. Bu amaçla kurbanl›k hayvanlar›n teknik ve hijyenik
flekilde kesimi ve halk sa¤l›¤› aç›s›ndan güvenli¤i sa¤lamak
ile ilgili hizmetler konusunda bu rehber haz›rlanm›flt›r.
Yararl› olmas› dileklerimle…
Sayg›lar›mla,
Prof. Dr. Mustafa TAYAR
U.Ü.Veteriner Fakültesi
G›da Hijyeni ve Teknolojisi
Bölümü Ö¤retim Üyesi
5. KURBANLIK SEÇ‹M‹
- Belge Kontrolü
- Kesilecek Hayvan›n Genel Durumu
- Kesimden Önce Veteriner Hekime Baflvurulmas›
Gereken Durumlar
- Hayvanlardan ‹nsanlara Bulaflan Hastal›klar
KURBAN KES‹M‹
- Kurban Kesim Yerinin Özellikleri
- Kurban Yat›rma Yöntemleri
- Kurban Kesim Hijyeni
- Kesim sonras› Mutlaka Veteriner Hekime
Baflvurulmas› Gereken Durumlar
- Derinin Zarar Görmeden Yüzülmesi ve Muhafazas›
- Karn›n Aç›lmas› ve Organlar›n Ç›kar›lmas›
- At›k ve Tüketilmeyen K›s›mlar
ETLER‹N MUHAFAZASI
- Etlerin Olgunlaflmas›
- Kurban Eti Nas›l Piflirilmeli?
- Taze Et Nas›l Saklanmal›?
- Eti Saklama ve Kullanmada Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar
- Eti Haz›rlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
SA⁄LIKLI KURBAN KES‹M REHBER‹
‹çindekiler >
6. KURBANLIK SEÇ‹M‹
Belge Kontrolü
Kesilecek hayvanlar›n
Veteriner Sa¤l›k Raporu
veya Menfle-i
fiahadetnamesinin olmas›
zorunludur.
Kesilecek Hayvan›n
Genel Durumu
Kurbanl›k hayvan sat›n
al›rken hayvan›n genel
durumu ve genel görünüflü
iyice gözden geçirilmelidir.
Çünkü çeflitli hayvan
hastal›klar› ette fazla
de¤ifliklik yapmad›klar›
halde, canl› hayvanda
klinik belirtilerle
saptanabilir ve flu
noktalara dikkat
edilmelidir:
• Küpesiz ve Büyükbafl
Hayvan Kimlik Kart› olmal›,
• Normal kiloda ve
görünümde olmal›,
• Gebe ya da yeni do¤um
yapm›fl olmamal›,
• Gözleri, derisi ve k›llar›
parlak ve canl› olmal›,
• Göz, a¤›z ve burnunda
ak›nt›, hastal›kl› hal
olmamal›,
• Çok genç de¤il, olgun
olmal›,
• Bak›fllar› ve d›fl
görünümü canl› olmal›,
• Çevreye karfl› afl›r› tepkili
veya çok duyars›z
olmamal›d›r.
7Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
7. 8 Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
Kesimden Önce
Veteriner Hekime
Baflvurulmas› Gereken
Durumlar
Hayvan nevileri ve
davran›fllar›, hasta ve
hasta olduklar›ndan
flüphelenilen hayvanlar›n
yafl›na dikkat edilmelidir.
Ayakta durma ve hareket
tarz›na, beslenme
durumuna, çevreye
uyumuna, hayvanlar›n
postunun, k›l›n›n ve
yününün durumuna,
sindirim sistemine (salg›
ç›karmas›na, gevifl
getirmesine, d›flk›n›n
k›vam›na ve rengine),
ürogenital sisteme, vulva
ve meme bezlerine,
solunum sistemine (burun
salg›s›na, solunum
durumuna), yara, flifllik
veya ödemlere, vücut
hareketine de dikkat
edilmelidir.
E¤er hayvanda yüksek
atefl, ifltahs›zl›k, öksürük,
nefes güçlü¤ü, yutmada
zorluk, a¤›z burun ak›nt›s›,
k›smi veya genel felç,
8. 9Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
vücutta flifllikler, cinsiyet
organlar› ve memede kötü
kokulu ak›nt›lar varsa
hastal›ktan flüphe
edilmelidir. Bu ve benzeri
durumlarda böyle
hayvanlar sat›n al›nmamal›
veya kesin karar veteriner
hekim kontrolünden sonra
verilmelidir.
Hayvanlardan ‹nsanlara
Bulaflabilen Hastal›klar
(Zoonozlar)
Kasapl›k hayvanlar birçok
hastal›¤›n kayna¤› olabilir
9. 10 Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
ve bu hastal›klar› insanlara
bulaflt›rabilirler.
Hayvanlardan insanlara
geçen bu hastal›klar›n
kurban bayramlar›nda
görülme s›kl›¤› yaklafl›k
%30 oran›nda artmaktad›r.
Türkiye ve pek çok komflu
ülkede tüberküloz (Verem),
bruselloz (Malta
Hummas›), kist hidatik,
sistiserkoz, sarkoplazmoz,
toksoplazmoz, flarbon
(Antraks) gibi hastal›klar
günümüzde de
görülmekte ve önemli bir
halk sa¤l›¤› sorunu
oluflturmaya devam
etmektedirler.
Bu amaçla özellikle
Kurban Bayramlar›nda
kurban kesen herkes
kestikleri hayvanlar›n iç
organlar›n› kontrol etmeli,
e¤er içi s›v› dolu beyaz
keseler var ise bunlar›
imha ederek köpekler
taraf›ndan yenmesi
engellenmelidir. Bu
amaçla kistli organlar derin
bir kap içerisinde
toplanmal› ve üzerine
yan›c› bir madde (benzin,
mazot) dökülerek yak›lmal›
veya 2-3 metre derinli¤inde
çukurlar kaz›l›p üzerine
sönmemifl kireç döktükten
sonra köpeklerin
10. 11Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
ç›karamayaca¤› flekilde
gömülmeli, kesinlikle çöpe
at›lmamal›d›r.
KURBAN KES‹M‹
Kurban Kesim Yerinin
Özellikleri
Hayvan kesim yerlerinde
kesimin deneyimli kiflilerce
baz› kurallara uyularak
yap›lmas›; sa¤l›kl› kurban
eti elde edilmesi, tüketici
sa¤l›¤› yönünden güvenli
olmas› aç›s›ndan son
derece önemlidir:
• Kesim yeri temiz olmal›
ve akarsu bulunmal›d›r.
• Kesimi yapan kiflinin
sa¤l›kl› ve temiz olmas›
gerekir; ayr›ca, bu kifli
karkastan kendisine
bulaflacak hastal›klara
(flarbon, bruselloz gibi)
karfl› gerekli tedbirleri
almal›d›r (eldiven, çizme
giyme, kesik-yaral› el veya
parmaklarla etle temas
etmemek gibi).
• Kesimi yapan kiflilerin
sigara içmemesi, kesim
yeri zeminine tükürmemesi
gerekir.
• Hastal›kl› doku ve
organlar›n kesimi s›ras›nda
kirlenen b›çaklar sa¤lam
11. k›s›mlar›n kesim ve
parçalanmas›nda tekrar
kullan›lmamal›d›r.
Kurban Yat›rma
Yöntemleri
• Hayvan tutulup
yat›r›l›rken veya ask›ya
al›n›rken iflkence-eziyet
edilmemelidir; bu durum
kurban›n adab›na da
uygun de¤ildir.
• Kesim mümkünse ask›ya
alarak yap›lmal›d›r;
böylece, kan›n iyice
akmas› ve yüzümün temiz
olarak yap›lmas› sa¤lan›r.
• Yerde yap›lan kanatma
esnas›nda kan ak›fl›n›
artt›rmak amac›yla hayva-
n›n üzerine bast›r›larak
zorlanmamal›d›r. Aksi
takdirde oluflacak negatif
bas›nç nedeniyle d›flar›dan
ve sindirim sisteminden
birçok mikroorganizma
kolayca ete bulaflacakt›r.
Kurban Kesim Hijyeni
• ‹ç organlar yüzme
ifllemini takiben
ç›kar›lmal›d›r.
12 Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
12. • Yutak boflalt›lmal›, mide-
ba¤›rsak, safra ve idrar
kesesi ile uterus ç›kar›lmal›;
hasta ve süt bulunan
memeler karkastan
uzaklaflt›r›lmal›d›r.
Ba¤›rsaklar ç›kar›l›rken
mideden ayr›lmamal›;
ayr›lma durumunda
ba¤›rsak ve mide ç›k›fl›
ba¤lanarak içerikle
karkas›n kirletilmesi
önlenmelidir.
• Kesim s›ras›nda, kan,
ba¤›rsak içeri¤i gibi
maddelerle çevrenin
kirlenmesi engellenmelidir.
• Tüketilecek sakatatlar
temiz bir flekilde
ç›kar›lmal›d›r.
• Kesim ve yüzülme
ifllemini takiben karkas
mümkünse veteriner
hekime muayene
ettirilmelidir; böylece, canl›
muayene s›ras›nda
gözden kaçan baz›
hastal›klar›n tan›s›
konulabilir.
• Yüzülme iflleminin
tamamlanmas›n› takiben,
karkas temiz su ile iyice
y›kanmal›, suyu ak›t›ld›ktan
sonra parçalanmal›,
da¤›t›ld›ktan ve günlük
kullan›m için ayr›ld›ktan
sonra varsa artakalan et
k›sm› tek seferlik kullan›m
için ayr› ayr› paketlenerek
so¤utucu veya
dondurucuya konulmal›d›r.
• Kurban at›klar› çöp
varillerine at›lmamal›,
kanalizasyon kanallar›na
dökülmemeli, gelifligüzel
çevreye at›lmamal›, çevre
temizli¤i ve halk sa¤l›¤›
aç›s›ndan bu tür at›klar
sokak hayvanlar›n›n
eriflemeyece¤i flekilde
derin çukurlara
gömülmelidir.
Kesim sonras› Mutlaka
Veteriner Hekime
Baflvurulmas› Gereken
Durumlar
• Kesilen hayvan›n
karkas›n›n rengi anormalse
ve tuhaf koku mevcutsa
• Kesilen hayvan›n kan›
koyu renkli ve ak›flkanl›¤›
az p›ht›laflm›yor veya rengi
normalden aç›ksa
• Etlerin üzerinde veya
kesitinde pirinç tanesi
13Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
13. görünümünde hareketsiz
cisimcikler varsa
• Gö¤üs kafesinde
yap›flmalar, su toplanmas›
ve inci tanesi gibi
oluflumlar varsa
• Deri alt›nda afl›r›
kanlanma, morarma ve
çürüme bulunuyorsa
• Karaci¤er büyümüfl ve
yüzeyinde beyaz noktalar
görünüyorsa
• Akci¤erlerde afl›r› flifllik
veya peynirimsi bir
görünüm varsa
• Dalak normalden 3-5 kat
daha büyükse
• Ba¤›rsaklarda afl›r›
derecede gaz veya kan
oturmalar› mevcutsa
Yukar›daki olas›l›klar›n
herhangi birinin olma
durumunda kurban›n derisi
dahil bütün k›s›mlar› serin
bir yerde muhafazaya
al›n›p en yak›n veteriner
hekime baflvurulmal›d›r. Et
veteriner hekimin muayene
sonucu verece¤i karara
göre de¤erlendirilmelidir.
Derinin Zarar Görmeden
Yüzülmesi ve Muhafazas›
Yüzme ifllemi nas›l
yap›lmal›d›r?
B›çakla yap›lan deri yüzme
ifllemleriyle deride her
zaman için b›çak yaras›
oluflmas›, kesim veriminin
düflmesi ve etin yüzüm
ifllemleri esnas›nda
mikroplarla bulaflma riski
vard›r.
Bu nedenle de kesimlerin
Tar›m ve Köyiflleri
Bakanl›¤›’ndan ruhsat
al›nm›fl kombina ve
mezbahalarda veya bu
mümkün de¤ilse geçici
kesim yerlerinde yap›lmas›
ciddi sa¤l›k problemlerinin
ç›kmamas› aç›s›ndan
önemlidir.
Hayvan kesildikten
sonraki ifllemler
sıralaması nasıldır?
1. ‹fllem; Bafl›n ayr›lmas›,
2. ‹fllem; Ön ayaklar›n
yüzülmesi ve kesilmesi,
3. ‹fllem; Arka ayaklar›n
yüzülmesi ve kesilmesi,
4. ‹fllem; Gövdenin
yüzülmesi.
Burada öncelikle bafl
gövdeden ayr›l›r, dil
14 Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
14. gevfletilerek bafl üzerinde
kalacak flekilde b›rak›l›r.
Ön ayaklar al›nd›ktan ve
arka ayaklar›n da
yüzülmesinden sonra kar›n
bölgesi derisi yüzülür ve
s›rt bölgesine gelindi¤inde
derinin uygun bir aç›da el
ve b›çak kullan›larak
gövdeden ayr›lmas›
sa¤lanarak yüzüm ifllemi
tamamlanm›fl olur.
Küçükbafl hayvanlar›n
yüzümü s›ras›nda, yüzme
b›ça¤›n›n ancak gerekti¤i
yerlerde ve zaruri hallerde
kullan›lmas›, bunun
d›fl›nda, yumruk,
baflparmak ve el ayas› ile
yüzümü, gerek zaman
kazanma bak›m›ndan ve
gerekse gövdenin güzel
görünümü ve derinin
hasars›z olmas› ve daha
az et firesi verdirmesi
bak›m›ndan tercih
edilmelidir.
Kuzu, o¤lak veya genç
küçükbafl hayvanlar›n,
arka bacaklar› ve kuyru¤u
15Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
15. normal yüzümde oldu¤u
gibi yüzüldükten sonra
deri, baflka bir yüzüm
çizgisi yap›lmadan,
nadiren b›çak kullan›larak,
yumruk ve k›vr›lm›fl
parmaklar yard›m›yla
ayr›l›r.
Tulum ç›kar›l›rken derinin
delinmemesine,
y›rt›lmamas›na, üzerinde
et ve ya¤ b›rak›lmamas›na
dikkat edilmelidir.
Yüzme ifllemi s›ras›nda
dikkat edilecek hususlar
nelerdir?
• Kesim yeri zemininde
kesinlikle toz, serbest
halde pislik ve d›flk› gibi
fleyler bulunmamal›d›r.
Bunun için deri, kuyruk alt›
ve bulafl›k bölgeler, kan
ak›t›lmas›ndan sonra iyice
y›kanmal›d›r,
• Hiçbir aflamada derinin
d›fl yüzü et ile temas
etmemelidir,
• Sindirim kanal›n›n
ç›kar›lmas› s›ras›nda et ve
temiz sakatat üzerine
kesinlikle içerik
dökülmemesine dikkat
etmek gerekir. Yemek
borusunun ve göden
ba¤›rsa¤›n›n (rektumun)
ba¤lanmas› veya
kesimden 12 saat
öncesinden aç b›rakma
ifllemine baflvurulabilir.
• G›da olarak tüketilebilen
ürünler (boynuz, deri,
kuyruk gibi) tüketilmeyen
ürünlerden ilk f›rsatta tam
olarak ayr›lmal›d›r,
• Cinsiyet organlar› (kam›fl,
yumurtal›klar, rahim, meme
gibi) ve ‹flkembe-
ba¤›rsaklar›n temiz
sakatattan (karaci¤er,
akci¤erler, kalp, böbrekler,
dalak gibi) ayr› tutulmas›
ve uygun bir flekilde
uzaklaflt›r›lmas› gereklidir,
• ‹flkembe ve ba¤›rsaklar
aç›lmamal›d›r. Kesim yeri
zeminine iflkembe ve
ba¤›rsak içeri¤i kesinlikle
dökülmemelidir.
• Bafl, burun delikleri de
dahil iyice y›kanmal›d›r. Dil,
beyin ve yanak eti temizdir
ve tüketilmeyen k›s›mlarla
birlikte tutulmamal›d›r,
• Yüzme ifllemini takiben,
gövdenin iç ve d›fl yüzü,
16 Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
16. var ise toz, kan, iflkembe
ba¤›rsak içeri¤i ve di¤er
kirleri uzaklaflt›rmak için
ihtiyaç miktar› kadar su
kullan›larak y›kanmal›d›r,
• Kesimi müteakip karkas
dinlendirilmelidir,
• Y›kamadan sonra
gövdenin silinmesinde
kesinlikle bez
kullan›lmamal›, bu ifl için
gerekirse ka¤›t havlular
kullan›labilir.
Karn›n Aç›lmas› ve
Organlar›n Ç›kar›lmas›
Kasapl›k bir hayvan›n
derisi yüzüldükten, bafl›
gövdesinden ayr›ld›ktan
sonra kar›n ve gö¤üs
bofllu¤u aç›larak sindirim,
solunum, üreme ve idrar›
flekillendiren ve
uzaklaflt›ran organlar
ç›kar›l›r. Böbrek yata¤›
ya¤lar› ise iste¤e göre
b›rak›l›r veya al›n›r. ‹ç
organlar›n ç›kar›lmas›
esnas›nda iflkembe ve
ba¤›rsak içeri¤inin ortama
dökülmemesi için göden
(rektum) ve yemek borusu
ba¤lanmal›d›r. Ç›kar›lan
iflkembe ve ba¤›rsaklar
kesim yerinde
boflalt›lmamal›d›r.
Kesim s›ras› flu
flekildedir:
Bafl gövdeden ayr›ld›ktan
sonra iç organ ba¤lant›lar›
kesilerek organlar›n
gövdeden ayr›lmas›
gerçeklefltirilir Önce kar›n
içi organlar›, sonra gö¤üs
içi organlar›, kuyruk,
yenilebilen ya¤lar ç›kar›l›r
daha sonra gövde
gerekirse y›kan›r. Y›kama
görünebilir kirleri
temizlemekle birlikte
mikroplar› bertaraf
edememektedir. Mide ve
ba¤›rsak içeri¤i görünebilir
bir flekilde karkasa
bulaflm›flsa, kan p›ht›s›
veya fazla miktarda kir var
ise gövde makul ölçüde
y›kanmal›d›r. Bunun
d›fl›nda mümkün
oldu¤unca gövdeyi
y›kamaktan kaç›n›lmal›d›r.
Bir hayvan›n iç organlar›,
kanatmadan sonra en geç
30 dakika içinde
ç›kar›lmas› gereklidir.
17Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
17. ‹ç organlar›n ç›kar›lmas›
geciktirilirse iflkembe ve
ba¤›rsak gazlar›n›n kokusu
ete geçebilir ve ayr›ca
‹flkembe ve ba¤›rsakta
bulunan mikroplar›n etkisi
ile etin ›s›s› yükselebilir ve
dolay›s›yla etin rengi solar
ve sulu bir hal al›r. Bu ise
etin dayanma süresini
azalt›r. Ayr›ca ‹flkembe ve
ba¤›rsaklarda bulunan
mikroplar ete geçerek
onun bozulmas›n›
kolaylaflt›r›r.
At›k ve Tüketilmeyen
K›s›mlar
Gövdeye bulaflan pisli¤i
uzaklaflt›rmada kesinlikle
b›çak kullan›lmamal›d›r.
Yenilmeyen iç organlar
usulüne uygun bir flekilde
imha edilmelidir.
Kesim ve yüzme ifllemini
takiben karkas ve iç
organlar veteriner hekime
muayene ettirilmelidir.
Kurban derilerinin
korunması ve
depolanması
Y›lda yaklafl›k 25 milyon
hayvan kesilen ülkemizde,
dericilik sanayi de oldukça
geliflmifltir. Deri, son
y›llarda ülkemizde ve
dünyada, sürekli olarak
de¤er kazanmaktad›r.
Kurban bayram›nda,
yaklafl›k 2-2,5 milyon
büyük ve küçükbafl
hayvan›n kesildi¤i ve
derinin ekonomik de¤eri
dikkate al›nd›¤›nda,
hasarl›, kesik flekilde
yüzülen deriden ciddi
ekonomik kayb›n olaca¤›
aç›kt›r.
Deri yüzüldükten sonra,
gerekli koruyucu tedbirler
al›nmaz ise
mikroorganizma faaliyetleri
h›zla bafllar. Derinin yap›s›
bozulmaya bafllar, deri
dayan›kl›l›¤›n› kaybeder.
En önemlisi kokuflmay›
önlemek için bir tak›m
tedbirleri almak gerekir.
Bu konuda s›ras›yla flu
ifllemler yap›lmal›d›r:
• Koyun derilerinin iyi
yüzülebilmesi için havayla
çok iyi fliflirilmesi gerekir.
• Yüzülürken derinin hasar
görmemesi için yüzme
18 Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
18. ifllemi mutlaka küt ve
yuvarlak uçlu b›çaklarla
yap›lmal›d›r. Çok sivri
b›çak kullan›lmamas›
gerekir.
• Yüzülen derilerin
üzerinde fazla et ve ya¤
parçalar› b›rakmamak
gerekir. Kuyruktaki ya¤l›,
etli, kemikli k›s›mlar kesilip
at›lmal›d›r.
• Yüzüm ifllemleri s›ras›nda
deriye kan bulaflt›rmamaya
dikkat edilmelidir. E¤er kan
ve gübre gibi pislikler
varsa bunlar
temizlenmelidir.
• Koyun, keçi gibi yünlü
yapa¤›l› deriler y›kanmaz,
kurutulmalar› zordur.
Yünler aras›nda ›s›
meydana gelir, k›z›flma
olur, bu da deriyi bozar.
• Derileri hemen tuzlamak
do¤ru de¤ildir. Deri
tuzlanmadan önce
so¤umas› ve sular›n›n
süzülmesi için mutlaka
1-2 saat bekletilmelidir.
Ancak bu süre 6 saati
geçirilmemelidir.
• Derinin iç yüzünün
tamam›n› kaplayacak
flekilde tuz serpilmelidir.
• Deri muhafazas›nda
tuzun nem çekici
özelli¤inden yararlan›l›r. Bu
amaçla kullan›lacak tuz
taneli olmal›, tane
büyüklükleri bulgur irili¤ini
geçmemelidir. En ideal
tuz, kuflgözü tabir edilen
irilikteki taneleri olanlard›r.
Tuz temiz olmal› ve kaya
tuzu tercih edilmelidir.
• Bir koyun derisini
tuzlamak için 2, s›¤›r
derisine de en az 5 kilo tuz
kullan›lmal›d›r. Tuz
d›fl›ndaki maddeler,
derinin daha çabuk
bozulmas›na neden olur.
ETLER‹N
MUHAFAZASI
Etlerin Olgunlaflmas›
Kurban etleri, parçalar
halinde temiz kaplara
konulmal› ve önce günefl
görmeyen serin bir yerde
(14 C°’nin alt›nda
olmamas›na dikkat
edilmeli) hava almas›
sa¤lanarak kesim
s›cakl›¤›n›n oda ›s›s›na
19Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
19. düflmesi beklenmeli
(5-6 saati geçmemeli)
daha sonra buzdolab›na
kald›r›lmal›d›r. Kurbanl›k
etler henüz kesim
s›cakl›¤›nda iken
buzdolab›na poflet içinde
veya hava alamayacak bir
durumda büyük parçalar
halinde üst üste konulursa,
buzdolab› ›s›s› etin iç
k›s›mlar›n› so¤utmaya
yetmez. Bu nedenle etin
hava almayan k›s›mlar›nda
çok k›sa sürede (2. gün)
bozulma ve kokuflma hatta
yeflillenme görülür. Böyle
k›s›mlar kesinlikle
tüketilmemeli, at›lmal›d›r.
Kurbanl›k etin dayanma
süresi, kesim kalitesine ve
et parças›n›n büyüklü¤üne
göre de¤iflmekle beraber
normal buzdolab›
koflular›nda 5-6 gündür.
Bu süre k›ymada genellikle
3 gündür. E¤er daha uzun
süreli muhafaza
düflünülüyorsa etler derin
dondurucuda (-) 18
derecede muhafaza
edilmelidir.
Kesilen Et, En Az 24 Saat
Bekletilmeli…
Hayvan kesildi¤inde eti
serttir. Bu nedenle taze
etin piflirilmesi ve hazm›
zordur. Kesilen etlerin en
az 24 saat buzdolab›nda
bekletilmesi yerinde olur.
Kurban Eti Nas›l
Piflirilmeli?
Çok yüksek ›s›da uzun
süre piflirme ve k›zartma
yöntemi çeflitli kanserojen
maddelerin oluflumuna
neden olabilir. Bu nedenle;
Etlerin sebzelerle birlikte
piflirilmesi veya sebzelerle
birlikte tüketilmesi besin
çeflitlili¤inin sa¤lanmas›,
sebzelerde bulunan C
vitamininin etlerde bulunan
demirin emilimini art›rmas›
aç›s›ndan sa¤l›kl› bir
yöntemdir.
Etler ›zgarada piflirilirken
etle atefl aras›ndaki uzakl›k
eti yakmayacak,
kömürleflme
sa¤lamayacak flekilde
ayarlanmal›d›r. Etlerin iç
20 Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
20. s›cakl›¤› en az 75 ºC
olmal›d›r. Çok yüksek ›s›
d›fl yüzeyin yanmas›na ve
su kayb›n›n fazla olmas›na
yol açarak besin ö¤esi
kayb›n› art›r›r. Etlerin
hafllanarak piflirilmesi
sa¤l›kl› olmas›n›n yan› s›ra,
ette olmas› muhtemel
parazitlerin insana
geçmesini de büyük
ölçüde engeller.
Taze Et Nas›l
Saklanmal›?
Etlerin, küçük parçalar
halinde buzdolab›n›n
buzluk k›sm›nda veya
derin dondurucuda
saklanmas› gerekir. Etler
buzlukta (-2 ºC) birkaç
hafta, derin dondurucuda
ise (-18 ºC) 3 ay
saklanabilir. Etlerin
dondurulduktan sonra
tekrar çözdürülmesi baz›
mikroorganizmalar için
üreme yeri oluflturur ve bu
da sa¤l›¤›m›z› tehdit
edebilir. Bu nedenle
buzlukta saklanan etler
buzluktan ç›kart›l›nca
yemek içinde tamamen
kullan›lacak flekilde
parçalara ayr›larak
buzlu¤a konulmal›,
çözdürülen et hemen
piflirilmeli, tekrar
dondurulmamal›d›r.
Çözdürülmek istenen etin
buzdolab›nda çözünmesi
sa¤lanmal›d›r. Çabuk
çözülmesi amac›yla
uygulanan kalorifer, soba
üzerinde çözdürme, oda
s›cakl›¤›nda bekletme
sak›ncal› yöntemlerdir.
Eti Saklama ve
Kullanmada Dikkat
Edilmesi Gereken
Noktalar…
Ete dokunurken ellerinizin
temiz ve kuru olmas›na
dikkat edin.
• Eti, buzdolab›n›n en
so¤uk bölümünde ya da
et bölmesinde saklay›n.
• Buzdolab›nda
saklad›¤›n›z taze çi¤ etleri
sat›n ald›ktan sonraki 3-4
gün içinde tüketin.
• Etleri dondurucuya
koyarak uygun ambalaj
içinde (-) 18 °C’de
saklay›n.
21Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
21. 22 Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
• Dondurulmufl etleri oda
s›cakl›¤›nda çözmeyin.
Dondurulmufl etleri
kullan›lmadan en az 6–8
saat önce buzdolab›n›n
sebzelik k›sm›n›n üzerinde
çözündürün. Çözdürülen
eti tekrar dondurmay›n.
• Etleri buz çözme ayar›n›
kullanarak mikrodalga
f›r›nda da çözebilirsiniz.
Buzunu mikrodalga f›r›nda
çözdü¤ünüz eti bekletme-
den hemen piflirin.
• Piflmifl etler, oda
s›cakl›¤›nda iki saatten
fazla kalmamal›, 3-4 gün
içinde tüketilmeli ya da
dondurulmal›d›r…
Eti Haz›rlarken Dikkat
Edilmesi Gereken
Noktalar…
• Çi¤ eti haz›rlamadan,
haz›rlarken ve haz›rlad›ktan
sonra ellerinizi 20 saniye
boyunca y›kay›n.
• Çapraz bulaflmay›
önlemek için iki ayr› kesme
tahtas› kullan›n.
• Kesme tahtalar›n›n
birisini çi¤ etler, öbürünü
meyve ve sebzeler için
kullan›n.
22. Bu rehber, Bursa Büyükflehir Belediyesi’nin
topluma yönelik faaliyetleri çerçevesinde kültür
yayını olarak hazırlanmıfltır.
Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi,
Ülkemizde Kurban bayramlarınıda yaflanan
kurban kesimi ile ilgili sıkıntıların giderilmesi,
kurban kesimi ile ilgili olarak toplumu
bilinçlendirmeye yönelik bir amaç güderken
sizlere bir hizmet amacıyla sunulmaktadır.
Sa¤lıklı, hayırlı bir
Kurban Bayramı dile¤iyle.
Tüm hakları saklıdır. Bu kitabın tamamı ya da bir kısmı 5846 sayılı yasanın hükümlerine
göre, kitabı yayınlayan Barıflçı Ajans, Dem Yayıncılık ve yazarının izni olmaksızın
elektronik, mekanik, fotokopi ya da herhangi bir kayıt sistemi ile ço¤altılamaz, yayınlanamaz,
depolanamaz.
Karikatürler: Kemal Akkoç
