Introduction Celiac disease is one of the most common digestive disorder. Chicken nugget is one of the most popular instant and ready-to-eat foods, and wheat flour is one of its main coating ingredients, which contains approximately 60% gluten. Quinoa is a gluten-free grain, as a good source of dietary fiber, has various applications in the meat products processing system as a stabilizer, fat substitute, structural components, etc. The addition of hydrocolloids also helps to improve the rheological properties of gluten-free products. The purpose of this research was to evaluate the effect of quinoa-corn mixed flour in the preparation of nugget batter as a gluten-free combination as an alternative to wheat flour, and also to investigate the effect of adding HPMC hydrocolloid on the final product characteristics. In this research, a rotatable central composite design was used to investigate the effect of two independent variables including different proportions of quinoa-corn flour (0-100, 50-50, 100-0%) and different levels of hydrocolloid (0.5-1-1.5%) on the quality characteristics of nugget. With the increase of quinoa replacement level, moisture content (0.60), batter pick up (138) and redness level 5.5 (a*) increased, and oil content (11), hardness (7.5), brightness level 41(L*), yellowness level 20(b*) decreased. The increase of HPMC also caused an increase in moisture content (0.59), brightness level (L*) of 0.39, batter pick up (137) and decrease in oil content (10) and hardness (7). Optimum conditions for the production of gluten-free nugget were determined by considering the optimal amounts for the production of high quality and healthy products, contained 90% quinoa and HPMC at a level of about 1%. Materials and Methods Corn flour was purchased from the pilot of Ferdowsi University of Mashhad. The de-saponified quinoa was prepared from Kashmir and then ground. In order to make the grains more uniform, both flours were sieved using a 30 mesh. Hydrocolloid hydroxypropyl methylcellulose was also prepared from Kian Shimi Mashhad. Oyla frying oil was used for frying the samples. The chicken nugget formulation was a mixture of 86% minced chicken, 10% onion, 1.5% garlic powder, 1% salt and 1.5% pepper. After complete mixing, these materials were poured into a freezer bag until a homogeneous and uniform mixture was obtained, and they were flatted until they reached the desired thickness (1 cm). Plastics containing chicken paste were stored in the freezer for 2 hours to facilitate cutting. Then molding was done with a circular mold with a diameter of 4 cm (Dehghan Nasiri et al., 2012).The batter formulation consisted of flour, water, baking powder, salt and hydrocolloids. In order to investigate the effect of quinoa and corn flours, and hydrocolloids, these substances were added to nugget water paste in different percentages (quinoa-corn ratio: 0-100, 50-50, 0-100 and hydrocolloids at the level of 1-1 / 5 -0.5%) and then mixed with water by mix

1. ‫همکاران‬ ‫و‬ ‫شکاری‬
،
‫ویژگی‬ ‫ارزیابی‬
‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫حاوی‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫کیفی‬ ‫و‬ ‫کمی‬ ‫های‬
…
47
Research Article
Vol. 20, No. 1, Mar.-Apr., 2024, p. 47-62
Evaluation of the Quantitative and Qualitative Characteristics of Gluten-free
Chicken Nuggets Containing Quinoa Flour and Hydroxypropyl Methyl
Cellulose (HPMC)
Gh. Shekari1
, E. Milani 2*
, E. Azarpazhooh3
1- M.Sc. Graduate, Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institute, Kashmar, Iran
2- Associate Professor, Food Research Institute, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Central Jihad
Organization of Khorasan Razavi University, Mashhad, Iran
(*- Corresponding Author Email: e.milani@jdm.ac.ir)
3- Associate Professor, Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research
and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran
Received: 11.06.2022
Revised: 08.11.2022
Accepted: 05.12.2022
Available Online: 05.12.2022
How to cite this article:
Shekari, Gh., Milani, E., & Azarpazhooh, E. (2024). Evaluation of the quantitative
and qualitative characteristics of gluten-free chicken nuggets containing quinoa flour
and hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC). Iranian Food Science and
Technology Research Journal, 20(1), 47-62. (In Persian with English abstract).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75369.1149
Introduction
Celiac disease is one of the most common digestive disorder. Chicken nugget is one of the most popular instant and
ready-to-eat foods, and wheat flour is one of its main coating ingredients, which contains approximately 60% gluten.
Quinoa is a gluten-free grain, as a good source of dietary fiber, has various applications in the meat products processing
system as a stabilizer, fat substitute, structural components, etc. The addition of hydrocolloids also helps to improve the
rheological properties of gluten-free products. The purpose of this research was to evaluate the effect of quinoa-corn
mixed flour in the preparation of nugget batter as a gluten-free combination as an alternative to wheat flour, and also to
investigate the effect of adding HPMC hydrocolloid on the final product characteristics. In this research, a rotatable central
composite design was used to investigate the effect of two independent variables including different proportions of
quinoa-corn flour (0-100, 50-50, 100-0%) and different levels of hydrocolloid (0.5-1-1.5%) on the quality characteristics
of nugget. With the increase of quinoa replacement level, moisture content (0.60), batter pick up (138) and redness level
5.5 (a*) increased, and oil content (11), hardness (7.5), brightness level 41(L*), yellowness level 20(b*) decreased. The
increase of HPMC also caused an increase in moisture content (0.59), brightness level (L*) of 0.39, batter pick up (137)
and decrease in oil content (10) and hardness (7). Optimum conditions for the production of gluten-free nugget were
determined by considering the optimal amounts for the production of high quality and healthy products, contained 90%
quinoa and HPMC at a level of about 1%.
Materials and Methods
Corn flour was purchased from the pilot of Ferdowsi University of Mashhad. The de-saponified quinoa was prepared
from Kashmir and then ground. In order to make the grains more uniform, both flours were sieved using a 30 mesh.
Hydrocolloid hydroxypropyl methylcellulose was also prepared from Kian Shimi Mashhad. Oyla frying oil was used for
frying the samples.
The chicken nugget formulation was a mixture of 86% minced chicken, 10% onion, 1.5% garlic powder, 1% salt and
1.5% pepper. After complete mixing, these materials were poured into a freezer bag until a homogeneous and uniform
mixture was obtained, and they were flatted until they reached the desired thickness (1 cm). Plastics containing chicken
paste were stored in the freezer for 2 hours to facilitate cutting. Then molding was done with a circular mold with a
1
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons
Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation,
distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the
original author(s) and the source.
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75369.1149
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Homepage: https://ifstrj.um.ac.ir

2. 48
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
20
‫شماره‬ ،
1
،
‫فروردین‬
-
‫اردیبهشت‬
1403
diameter of 4 cm (Dehghan Nasiri et al., 2012).The batter formulation consisted of flour, water, baking powder, salt and
hydrocolloids. In order to investigate the effect of quinoa and corn flours, and hydrocolloids, these substances were added
to nugget water paste in different percentages (quinoa-corn ratio: 0-100, 50-50, 0-100 and hydrocolloids at the level of 1-
1 / 5 -0.5%) and then mixed with water by mixer for 1 minute. The molded samples were first coated with flour and then
immersed in the batter for 60 seconds and dripped for 30 seconds. Finally, deep frying was performed in the fryer at 170
° C for 3.5 minutes. The fried samples were taken out of the fryer basket and the excess oil on the surface of the nuggets
was removed with absorbent paper. The oil was changed after twice frying. After cooling the samples at room temperature,
the tests such as moisture content, oil content, texture (hardness), color, batter pick up, peroxide and overall acceptance
were performed.
In this study, Design Expert 10.0.7 software and a rotatable central composite design to investigate the effect of two
independent variables including different ratios of quinoa-corn flour (0-100, 50-50, 0-100%) and hydrocolloid (0.5-1-
1.5%), Was used on the quality characteristics of the nugget. Finally, different models were fitted to the data obtained
from the experiments and the best model was selected according to the results of analysis of variance.
Results and Discussion
With increasing quinoa replacement level, moisture content, redness (a*) and pH increased and oil content, batter pick
up, texture (hardness), brightness (L*), yellowness (b*) and cooking loss decreased. Increasing the HPMC also increased
the moisture content, brightness (L*), cooking loss, batter pick up, and decreased oil content and hardness. Optimum
condition for production of gluten-free chicken nuggets, considering the appropriate properties was found to be 90%
quinoa flour and 1% HPMC.
Conclusion
In general, it can be concluded that the addition of quinoa and HPMC leads to the production of high quality products
with high moisture and low oil content and high nutritional value.
Keywords: Celiac, Chicken nugget, Gluten free, HPMC, Quinoa

3. ‫همکاران‬ ‫و‬ ‫شکاری‬
،
‫ویژگی‬ ‫ارزیابی‬
‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫حاوی‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫کیفی‬ ‫و‬ ‫کمی‬ ‫های‬
…
49
‫پژوهشی‬ ‫مقاله‬
‫جلد‬
20
‫شماره‬ ،
1
،
‫فروردین‬
-
‫اردیبهشت‬
1403
،
.‫ص‬
62
-
47
‫ویژگی‬ ‫ارزیابی‬
‫هیدروکسی‬ ‫و‬ ‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫حاوی‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫کیفی‬ ‫و‬ ‫کمی‬ ‫های‬
‫پروپیل‬
‫سلولز‬ ‫متیل‬
(
HPMC
)
‫شکاری‬ ‫غزاله‬
1
-
‫میالنی‬ ‫الناز‬
2
*
-
‫آذرپژوه‬ ‫الهام‬
3
:‫دریافت‬ ‫تاریخ‬
21
/
03
/
1401
:‫پذیرش‬ ‫تاریخ‬
14
/
09
/
1401
‫چکیده‬
‫ب‬
‫ی‬
‫مار‬
‫ی‬
‫سل‬
‫ی‬
‫اک‬
‫شا‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ع‬
‫تر‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ب‬
‫ی‬
‫مار‬
‫ی‬
‫ها‬
‫ی‬
‫تغذ‬ ‫با‬ ‫مرتبط‬
‫ی‬
‫ه‬
‫می‬
‫باشد‬
.
‫مرغ‬ ‫ناگت‬
‫غذاها‬ ‫از‬
‫و‬ ‫فوری‬ ‫ی‬
‫آماده‬
‫بسیار‬ ‫مصرف‬
‫پرطرفدار‬
‫که‬ ‫است‬
‫از‬
‫اصلی‬
‫تر‬
‫ین‬
‫ترک‬
‫ی‬
‫بات‬
‫پوشش‬
‫فرمول‬ ‫در‬ ‫دهنده‬
‫آن‬
‫تقر‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬ ،
‫ی‬
ً‫ا‬‫ب‬
60
‫ک‬ .‫دارد‬ ‫گلوتن‬ ‫درصد‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫شبه‬
‫غله‬
‫که‬ ‫است‬ ‫گلوتن‬ ‫فاقد‬ ‫ای‬
‫به‬
‫خوب‬ ‫منبع‬ ‫عنوان‬
‫ی‬
‫ف‬ ‫از‬
‫ی‬
‫بر‬
‫رژیمی‬
،
‫کاربردها‬
‫ی‬
‫متنوع‬
‫ی‬
‫س‬ ‫در‬
‫ی‬
‫ستم‬
‫فرآور‬
‫ی‬
‫فر‬
‫آ‬
‫ورده‬
‫ها‬
‫ی‬
‫گوشت‬
‫ی‬
‫به‬
‫تثب‬ ‫عنوان‬
‫ی‬
‫ت‬
‫جا‬ ،‫کننده‬
‫ی‬
‫گز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫چرب‬
‫ی‬
،
‫اجزا‬
‫ی‬
‫ساختار‬
‫ی‬
‫غ‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ره‬
.‫دارد‬
‫ه‬ ‫افزودن‬
‫ی‬
‫دروکلوئ‬
‫ی‬
‫دها‬
‫نیز‬
‫خصوص‬ ‫بهبود‬ ‫به‬
‫ی‬
‫ات‬
‫رئولوژ‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ی‬
‫م‬ ‫کمک‬ ‫گلوتن‬ ‫فاقد‬ ‫محصوالت‬
‫ی‬
.‫کند‬
‫کینوا‬ ‫مخلوط‬ ‫آرد‬ ‫اثر‬ ‫ارزیابی‬ ‫تحقیق‬ ‫این‬ ‫از‬ ‫هدف‬
-
‫ب‬ ‫ناگت‬ ‫خمیرآبه‬ ‫تهیه‬ ‫در‬ ‫ذرت‬
‫ه‬
‫و‬ ‫گلوتن‬ ‫فاقد‬ ‫ترکیبی‬ ‫عنوان‬
‫هیدروکلویید‬ ‫افزودن‬ ‫اثر‬ ‫بررسی‬ ‫همچنین‬ ‫و‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫جایگزین‬
HPMC
‫چرخش‬ ‫مرکزی‬ ‫مرکب‬ ‫طرح‬ ‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫در‬ .‫بود‬ ‫فرآورده‬ ‫نهایی‬ ‫ویژگی‬ ‫بر‬
‫پذیر‬
‫ب‬
‫ه‬
‫منظور‬
‫تأثیر‬ ‫بررسی‬
2
‫م‬ ‫متغیر‬
‫نسبت‬ ‫شامل‬ ‫ستقل‬
‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫مختلف‬ ‫های‬
-
‫ذرت‬
(
100
-
0
،
50
-
50
،
0
-
100
‫درصد‬
( ‫هیدروکلویید‬ ‫مختلف‬ ‫سطوح‬ ‫و‬ )
5
/
1
-
1
-
5
/
0
‫بر‬ )‫درصد‬
‫ویژگی‬
‫رطوبت‬ ،‫کینوا‬ ‫جایگزینی‬ ‫درصد‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ .‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫ناگت‬ ‫کیفی‬ ‫های‬
(
60
/
0
،)
‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬
(
138
‫قرمزی‬ ‫میزان‬ ‫و‬ )
5
/
5
(
a*
( ‫روغن‬ ‫میزان‬ ‫و‬ ،‫افزایش‬ )
11
،)
‫بافت‬ ‫سفتی‬
(
5
/
7
‫روشنایی‬ ‫میزان‬ ،)
41
(
L*
‫زردی‬ ‫میزان‬ ،)
20
(
b*
‫افزایش‬ .‫یافت‬ ‫کاهش‬ )
HPMC
‫رطوبت‬ ‫محتوای‬ ‫افزایش‬ ‫سبب‬ ‫نیز‬
(
59
/
0
‫روشنایی‬ ‫میزان‬ ،)
39
/
0
(
L*
( ‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬ ‫و‬ )
137
)
‫روغن‬ ‫میزان‬ ‫کاهش‬ ‫و‬
(
10
( ‫بافت‬ ‫سفتی‬ ‫و‬ )
7
.‫شد‬ )
‫شرا‬
‫ی‬
‫ط‬
‫به‬
‫ی‬
‫نه‬
‫تول‬
‫ی‬
‫د‬
‫گرفتن‬ ‫نظر‬ ‫در‬ ‫با‬ ‫گلوتن‬ ‫فاقد‬ ‫ناگت‬
‫جهت‬ ‫مطلوب‬ ‫مقادیر‬
‫فر‬ ‫تولید‬
‫آ‬
‫ورده‬
‫شامل‬ ‫سالم‬ ‫و‬ ‫باال‬ ‫کیفیت‬ ‫با‬ ‫ای‬
90
‫و‬ ‫کینوا‬ ‫درصد‬
HPMC
‫حدودا‬ ‫سطح‬ ‫در‬
1
‫درصد‬
‫تع‬
‫یی‬
‫ن‬
‫گرد‬
‫ی‬
‫د‬
.
‫واژه‬
‫های‬
:‫کلیدی‬
،‫امولسیفایر‬
‫هیدروکلویید‬ ،‫ناگت‬ ،‫کینوا‬ ،‫سلیاک‬
‫مقدمه‬
1
‫در‬ ‫زیادی‬ ‫تغییرات‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ،‫ماشینی‬ ‫زندگی‬ ‫و‬ ‫تکنولوژی‬ ‫توسعه‬
‫در‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫شده‬ ‫مردم‬ ‫غذایی‬ ‫الگوهای‬
‫فرآورده‬ ‫مصرف‬ ‫بین‬ ‫این‬
‫های‬
‫نیمه‬
‫فرآورده‬ ،‫مرغ‬ ،‫ماهی‬ ‫خصوصا‬ ‫خمیری‬ ‫و‬ ‫سوخاری‬ ‫آماده‬
‫دریایی‬ ‫های‬
‫شده‬ ‫رایج‬ ‫بسیار‬ ‫گذشته‬ ‫سال‬ ‫چند‬ ‫در‬ ‫ماکیان‬ ‫و‬
‫است‬
(
Salvador et
al., 2005
)
.
1
-
‫دانش‬
‫م‬ ،‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫مهندسی‬ ‫گروه‬ ،‫ارشد‬ ‫کارشناسی‬ ‫آموخته‬
‫ؤ‬
،‫کاشمر‬ ‫دانشگاهی‬ ‫جهاد‬ ‫عالی‬ ‫آموزش‬ ‫سسه‬
،‫کاشمر‬
‫ایران‬
2
-
‫رضوی‬ ‫خراسان‬ ‫دانشگاهی‬ ‫جهاد‬ ،‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫فناوری‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشکده‬ ،‫دانشیار‬
‫ایران‬ ،‫مشهد‬ ،
*(
-
:‫مسئول‬ ‫نویسنده‬
Email: e.milani@jdm.ac.ir
)
3
-
‫تحقیقات‬ ‫سازمان‬ ،‫ضوی‬ ‫ر‬ ‫سان‬ ‫خرا‬ ‫ستان‬ ‫ا‬ ‫طبیعی‬ ‫منابع‬ ‫و‬ ‫شاورزی‬ ‫ک‬ ‫آموزش‬ ‫و‬ ‫تحقیقات‬ ‫مرکز‬ ،‫شاورزی‬ ‫ک‬ ‫سی‬ ‫مهند‬ ‫و‬ ‫فنی‬ ‫تحقیقات‬ ‫بخش‬ ‫پژوهش‬ ‫شیار‬ ‫دان‬
‫تر‬ ‫و‬ ‫آموزش‬
‫ویج‬
‫مش‬ ،‫کشاورزی‬
‫ایران‬ ،‫هد‬
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75369.1149
‫فرآورده‬ ‫این‬ ‫از‬ ‫یکی‬
‫ناگت‬ ‫ها‬
‫رایج‬ ‫که‬ ‫هستند‬ ‫ها‬
‫آن‬ ‫ترین‬
‫م‬ ‫ناگت‬ ‫ها‬
‫رغ‬
‫می‬
‫به‬ ‫و‬ ‫مرغ‬ .‫باشد‬
‫طور‬
‫محبوب‬ ‫از‬ ‫یکی‬ ‫سفید‬ ‫گوشت‬ ‫کلی‬
‫ترین‬
‫می‬ ‫کشورها‬ ‫از‬ ‫بسیاری‬ ‫در‬ ‫محصوالت‬
‫آن‬ ‫محبوبیت‬ ‫عمده‬ ‫دلیل‬ ‫که‬ ‫باشد‬
‫بی‬ ‫طعم‬
‫تغذیه‬ ‫نظر‬ ‫از‬ .‫است‬ ‫آن‬ ‫فرد‬ ‫به‬ ‫منحصر‬ ‫بافت‬ ‫و‬ ‫نظیر‬
‫گوش‬ ‫ای‬
‫ت‬
‫غیراشباع‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬ ،‫معدنی‬ ‫مواد‬ ،‫پروتئین‬ ‫از‬ ‫غنی‬ ‫منبع‬ ‫سفید‬
‫ب‬ ‫دارای‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬ ‫خصوصا‬
‫سه‬ ‫اند‬
‫ویتامین‬ ‫و‬ ‫گانه‬
‫می‬ ‫ها‬
‫با‬ .‫باشد‬
‫این‬
‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
https://ifstrj.um.ac.ir

4. 50
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
20
‫شماره‬ ،
1
،
‫فروردین‬
-
‫اردیبهشت‬
1403
‫نمک‬ ‫باالی‬ ‫مقادیر‬ ‫حاوی‬ ‫و‬ ‫فسادپذیر‬ ‫بسیار‬ ‫آن‬ ‫شده‬ ‫پروسه‬ ‫انواع‬ ‫حال‬
‫است‬
(
Baixauli et al., 2003
)
.
‫روش‬ ‫یافتن‬ ‫بنابراین‬
‫جهت‬ ‫در‬ ‫هایی‬
‫آن‬ ‫بکارگیری‬ ‫و‬ ‫فوق‬ ‫عوامل‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫ریسک‬ ‫کاهش‬
‫افزایش‬ ‫جهت‬ ‫در‬ ‫ها‬
‫ماندگا‬
‫تغذیه‬ ‫ارزش‬ ،‫ری‬
‫مصرف‬ ‫نهایی‬ ‫مقبولیت‬ ‫و‬ ‫ای‬
‫مف‬ ‫بسیار‬ ‫کننده‬
‫و‬ ‫ید‬
‫بود‬ ‫خواهد‬ ‫موثر‬
(
Chen et al., 2009
)
‫پوشش‬ .
‫با‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫دهی‬
‫تغذیه‬ ‫ارزش‬ ‫افزایش‬ ،‫محصول‬ ‫کلی‬ ‫پذیرش‬ ‫بهبود‬ ‫موجب‬ ‫خمیرآبه‬
‫ا‬
،‫ی‬
‫پوسته‬ ‫با‬ ‫دلپذیر‬ ‫بافتی‬ ‫ایجاد‬ ‫و‬ ‫رنگ‬ ‫بهبود‬
‫آبدا‬ ‫مرکزی‬ ‫و‬ ‫ترد‬ ‫ای‬
‫ر‬
‫در‬
‫سرخ‬ ‫محصوالت‬
‫می‬ ‫کردنی‬
‫شود‬
(
Fiszman et al., 2003
)
.
‫دهنده‬ ‫(طعم‬ ‫جزئی‬ ‫اجزاء‬ ‫سایر‬ ‫با‬ ‫آرد‬ ‫و‬ ‫آب‬ ‫از‬ ‫خمیرآبه‬
‫پروتئین‬ ،‫ها‬
‫ه‬
‫ا‬
‫صمغ‬ ‫و‬
‫مهمی‬ ‫نقش‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬ .‫است‬ ‫شده‬ ‫تشکیل‬ )‫دهنده‬ ‫حجم‬ ‫مواد‬ ‫و‬ ‫ها‬
‫فرآورده‬ ‫در‬
‫آن‬ ‫دلیل‬ ‫که‬ ‫داشته‬ ‫خمیر‬ ‫سیستم‬ ‫و‬ ‫خمیری‬ ‫های‬
‫حضور‬
‫پروتئین‬
‫مالحظه‬ ‫قابل‬ )‫(گلوتن‬
‫خصوصیات‬ ‫تشکیل‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫ای‬
‫از‬ ‫برخی‬ ‫در‬ ‫گلوتن‬ ‫مصرف‬ .‫است‬ ‫الزم‬ ‫پالستیک‬ ‫و‬ ‫االستیک‬ ‫خمیری‬
‫که‬ ‫شده‬ ‫کوچک‬ ‫روده‬ ‫التهاب‬ ‫سبب‬ ،‫سلیاکی‬ ‫بیماران‬ ‫ازجمله‬ ‫افراد‬
‫ویتامین‬ ‫و‬ ‫کلسیم‬ ،‫آهن‬ ‫مانند‬ ‫ضروری‬ ‫مواد‬ ‫ناقص‬ ‫جذب‬ ‫موجب‬ ‫درنتیجه‬
‫می‬ ‫چربی‬ ‫در‬ ‫محلول‬ ‫های‬
‫ش‬
‫ود‬
(
Korus et al., 2009
)
.
‫مهم‬
‫روش‬ ‫ترین‬
‫می‬ ‫گلوتن‬ ‫فاقد‬ ‫غذایی‬ ‫رژیم‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ،‫سلیاک‬ ‫درمان‬
‫آن‬ ‫ضمن‬ .‫باشد‬
‫آن‬ ‫غذایی‬ ‫رژیم‬ ‫از‬ ‫جو‬ ‫و‬ ‫گندم‬ ‫نظیر‬ ‫غالتی‬ ‫مشتقات‬ ‫باید‬ ‫که‬
‫و‬ ‫حذف‬ ‫ها‬
‫گردد‬ ‫جایگزین‬ ‫گلوتن‬ ‫فاقد‬ ‫غالت‬ ‫سایر‬ ‫آرد‬ ‫و‬ ‫برنج‬ ،‫ذرت‬ ‫مانند‬ ‫غالتی‬ ‫با‬
(
Haboubi et al., 2006
)
.
‫جایگزین‬ ‫و‬ ‫است‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫غله‬ ‫شبه‬ ‫کینوا‬
‫گلوتن‬ ‫به‬ ‫حساسیت‬ ‫یا‬ ‫و‬ ‫سلیاک‬ ‫بیماری‬ ‫به‬ ‫مبتال‬ ‫افراد‬ ‫برای‬ ‫جذابی‬
‫می‬
.‫باشد‬
‫در‬ .‫است‬ ‫کازئین‬ ،‫شیر‬ ‫پروتئین‬ ‫با‬ ‫برابر‬ ‫کینوا‬ ‫پروتئین‬ ‫کیفیت‬
‫واقع‬
‫از‬ ‫بیش‬ ‫حاوی‬ ‫کینوا‬ ‫پروتئین‬
10
‫اسیدآمینه‬
،‫الیزین‬ ‫نظیر‬ ‫ضروری‬
‫هم‬ .‫دارند‬ ‫مناسبی‬ ‫تعادل‬ ،‫تغذیه‬ ‫ازلحاظ‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫متیونین‬ ،‫ترئونین‬
‫چنین‬
‫اشباع‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬ ‫حاوی‬ ‫لیپیدهای‬ ‫دارای‬
‫لینولن‬ ،‫لینولئیک‬ ‫نشده‬
‫یک‬
‫می‬
‫باشد‬
.(Angeli et al., 2020)
‫ویتامین‬ ‫حاوی‬ ‫کینوا‬
‫نظیر‬ ‫هایی‬
B2
‫و‬
E
‫فیتوشیمیایی‬ ‫دیگر‬ ‫و‬ ‫پتاسیم‬ ،‫منگنز‬ ،‫مس‬ ،‫آهن‬ ‫نظیر‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫و‬
‫استروئید‬ ‫نظیر‬
‫می‬ ‫فالونوئید‬ ‫و‬ ‫اسید‬ ‫فنولیک‬ ،‫ها‬
‫باشد‬
(
Repo-
Carrasco-Valencia et al., 2010
)
‫جایگزین‬ ‫از‬ ‫یکی‬ ‫نیز‬ ‫ذرت‬ ‫آرد‬ .
-
‫ارزش‬ ‫از‬ ‫که‬ ‫بوده‬ ‫پخت‬ ‫محصوالت‬ ‫تهیه‬ ‫در‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫مناسب‬ ‫های‬
‫غذای‬
‫ی‬
‫سلیاک‬ ‫به‬ ‫مبتالیان‬ ‫برای‬ ،‫گلوتن‬ ‫فقدان‬ ‫دلیل‬ ‫به‬ ‫و‬ ‫است‬ ‫برخوردار‬ ‫باالیی‬
‫می‬ ‫مناسب‬
‫باشد‬
(
Shukla, 2001
)
‫تعادل‬ ‫و‬ ‫زرد‬ ‫جذاب‬ ‫رنگ‬ ‫تولید‬ ‫بدلیل‬ .
‫از‬ ‫فرموالسیون‬ ‫بودن‬ ‫صرفه‬ ‫به‬ ‫مقرون‬ ‫و‬ ،‫کردن‬ ‫سرخ‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫کینوا‬ ‫رنگ‬
.‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫در‬ ‫ذرت‬ ‫آرد‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫دواتکال‬
(
Devatkal et al., 2010
)
‫به‬ ‫سورگوم‬ ‫آرد‬ ‫از‬
‫استفاده‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫در‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫از‬ ‫بخشی‬ ‫جایگزین‬ ‫عنوان‬
‫ویژگی‬ ‫و‬
‫سورگوم‬ ‫آرد‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬ .‫کردند‬ ‫بررسی‬ ‫را‬ ‫آن‬ ‫کیفی‬ ‫های‬
‫معنی‬ ‫بهبود‬ ‫و‬ ‫رژیمی‬ ‫فیبر‬ ‫میزان‬ ‫افزایش‬ ‫سبب‬
‫نه‬ ‫محصول‬ ‫بافت‬ ‫دار‬
‫ایی‬
.‫شد‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫نصیری‬ ‫توسط‬ ‫که‬ ‫تحقیقی‬ ‫در‬
(Nasiri et al., 2012)
‫سویا‬ ‫آرد‬ ‫از‬ ‫مختلفی‬ ‫درصدهای‬ ‫میگو‬ ‫ناگت‬ ‫خمیرآبه‬ ‫الیه‬ ‫در‬ ‫شده‬ ‫انجام‬
‫باالترین‬ ‫سویا‬ ‫آرد‬ ‫که‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬ .‫گردید‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫جایگزین‬ ،‫ذرت‬ ‫و‬
‫بیشترین‬ ،‫ویسکوزیته‬
‫در‬ ‫را‬ ‫روغن‬ ‫جذب‬ ‫کمترین‬ ‫و‬ ‫رطوبت‬ ‫حفظ‬ ‫میزان‬
‫می‬ ‫نشان‬ ‫کردن‬ ‫سرخ‬ ‫طول‬
‫و‬ ‫دهد‬
5
‫به‬ ‫شده‬ ‫اضافه‬ ‫ذرت‬ ‫آرد‬ ‫درصد‬
‫باالترین‬ ‫و‬ ‫رطوبت‬ ‫حفظ‬ ‫میزان‬ ‫کمترین‬ ،‫ویسکوزیته‬ ‫کمترین‬ ‫خمیرآبه‬
‫فرموالسیون‬ ‫تمام‬ ‫میان‬ ‫در‬ ‫را‬ ‫چربی‬ ‫جذب‬
.‫داد‬ ‫نشان‬ ‫ها‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫ساهین‬
(Sahin et al., 2005)
‫خمیرآبه‬ ‫اثر‬
‫دارای‬ ‫های‬
‫آن‬ .‫کردند‬ ‫ارزیابی‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫کیفیت‬ ‫بر‬ ‫را‬ ‫مختلف‬ ‫هیدروکلوییدهای‬
‫ه‬
‫ا‬
‫پروپیل‬ ‫هیدروکسی‬ ‫و‬ ‫عربی‬ ‫صمغ‬ ،‫گوار‬ ،‫زانتان‬ ‫هیدروکلویید‬ ‫نوع‬ ‫چهار‬ ‫از‬
( ‫سلولز‬ ‫متیل‬
HPMC
‫نمونه‬ .‫کردند‬ ‫استفاده‬ )
‫دمای‬ ‫در‬ ‫ها‬
180
‫درجه‬
‫سانتی‬
‫زمان‬ ‫چهار‬ ‫در‬ ‫گراد‬
3
،
6
،
9
‫و‬
12
‫محققان‬ .‫شدند‬ ‫سرخ‬ ‫دقیقه‬
‫و‬ ‫زانتان‬ ‫افزودن‬ ‫که‬ ‫کردند‬ ‫مشاهده‬
HPMC
‫در‬ ‫توجهی‬ ‫قابل‬ ‫کاهش‬
‫روغن‬ ‫جذب‬ ‫بیشترین‬ ‫عربی‬ ‫صمغ‬ ‫دارای‬ ‫نمونه‬ ‫و‬ ‫دارد‬ ‫روغن‬ ‫جذب‬ ‫میزان‬
‫توده‬ ‫حجم‬ ‫جز‬ ‫به‬ ‫پارامترها‬ ‫کلیه‬ ‫بر‬ ‫نیز‬ ‫کردن‬ ‫سرخ‬ ‫زمان‬ .‫داد‬ ‫نشان‬ ‫را‬
.‫داشت‬ ‫توجهی‬ ‫قابل‬ ‫اثر‬
( ‫همکاران‬ ‫و‬ ‫آلتوناکار‬
Altunakar et al., 2006
‫پنج‬ ‫اثر‬ )
‫سلولز‬ ‫متیل‬ ‫پروپیل‬ ‫هیدروکسی‬ ،‫زانتان‬ ،‫عربی‬ ‫صمغ‬ ،‫گوار‬ ‫هیدروکلویید‬
‫بررسی‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫کیفیت‬ ‫و‬ ‫ظاهری‬ ‫ویسکوزیته‬ ‫بر‬ ‫را‬ ‫سلولز‬ ‫متیل‬ ‫و‬
‫کردند‬
.
‫آن‬
‫که‬ ‫دریافتند‬ ‫ها‬
HPMC
‫کم‬
‫و‬ ‫دارد‬ ‫را‬ ‫روغن‬ ‫جذب‬ ‫میزان‬ ‫ترین‬
‫نرم‬
‫و‬ ‫زانتان‬ ‫به‬ ‫مربوط‬ ‫شده‬ ‫سرخ‬ ‫ناگت‬ ‫بافت‬ ‫ترین‬
HPMC
‫بود‬
.
‫باگداتل‬
‫ی‬
(Bagdatli, 2018)
‫ک‬ ‫آرد‬ ‫از‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫(تا‬
5
/
7
‫درصد‬
)
‫درکوفته‬
‫جای‬ ‫بعنوان‬ ‫گاو‬ ‫گوشت‬
‫گز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫سوخار‬ ‫آرد‬
‫ی‬
‫در‬ ‫و‬ ‫کرد‬ ‫استفاده‬
‫ی‬
‫افت‬
‫ک‬
‫ه‬
‫محتوا‬
‫ی‬
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫افزا‬
‫ی‬
‫ش‬
‫ی‬
‫افته‬
‫مقا‬ ‫(در‬ ‫است‬
‫ی‬
‫سه‬
‫ا‬ ‫که‬ ‫شاهد‬ ‫گروه‬ ‫با‬
‫پودر‬ ‫ز‬
‫سوخار‬
‫ی‬
‫م‬ ‫استفاده‬
‫ی‬
‫کردند‬
‫ه‬ ‫و‬ )
‫ی‬
‫چ‬
‫تأث‬
‫ی‬
‫ر‬
‫منف‬
‫ی‬
‫حس‬ ‫خواص‬ ‫بر‬
‫ی‬
‫ن‬
‫داشت‬
‫ا‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫آنها‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ن‬
‫نت‬
‫ی‬
‫جه‬
‫ا‬ ‫که‬ ‫رساند‬
‫ی‬
‫ن‬
‫پتانس‬ ‫آرد‬
‫ی‬
‫ل‬
‫باال‬
‫یی‬
‫به‬
‫عنوان‬
‫ی‬
‫ک‬
‫برا‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫ماده‬
‫ی‬
‫ا‬
‫ی‬
‫ن‬
‫فر‬ ‫نوع‬
‫آ‬
‫ورده‬
‫ها‬
‫ی‬
‫گوشت‬
‫ی‬
.‫دارد‬
‫کومار‬ ‫و‬ ‫راجکومار‬ ،‫ورما‬
(
Verma et al., 2019
)
‫ک‬ ‫آرد‬ ‫از‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫(تا‬
3
‫درصد‬
( )
‫به‬
‫جای‬ ‫عنوان‬
‫گز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ی‬
‫برا‬
‫ی‬
‫تصف‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬
‫ی‬
‫ه‬
‫ناگت‬ ‫در‬ )‫شده‬
‫ها‬
‫ی‬
‫در‬ ‫و‬ ‫کردند‬ ‫استفاده‬ ‫بز‬ ‫گوشت‬
‫ی‬
‫افتند‬
‫رئولوژ‬ ‫خواص‬ ‫که‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ی‬
‫ب‬ ‫و‬
‫افت‬
‫ی‬
‫خم‬
‫ی‬
‫ر‬
‫تأث‬ ‫تحت‬ ‫گوشت‬
‫ی‬
‫ر‬
‫ترک‬ ‫و‬ ‫است‬ ‫گرفته‬ ‫قرار‬
‫ی‬
‫ب‬
‫ک‬ ‫آرد‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫برا‬
‫ی‬
‫توسعه‬
‫ناگت‬
‫ها‬
‫ی‬
‫پذ‬ ‫با‬ ‫بز‬ ‫گوشت‬
‫ی‬
‫رش‬
‫باال‬
‫غن‬ ‫و‬
‫ی‬
‫رژ‬ ‫از‬
‫ی‬
‫م‬
‫غذا‬
‫یی‬
‫گل‬ ‫بدون‬
‫وتن‬
‫ام‬
‫ی‬
‫دوار‬
‫اس‬ ‫کننده‬
.‫ت‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫زامبرانو‬
(
Zambrano et al., 2019
)
‫آرد‬ ‫از‬ ‫استفاده‬
‫ک‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫(تا‬
5
‫درصد‬
)
‫رابرای‬
‫جا‬
‫ی‬
‫گز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ی‬
‫سو‬ ‫آرد‬
‫ی‬
‫ا‬
‫ارز‬ ،‫مورتادال‬ ‫در‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ی‬
‫د‬
‫ماها‬
‫زمان‬ ‫و‬
‫ها‬
‫ی‬
‫برا‬ ‫پخت‬ ‫مختلف‬
‫ی‬
‫فرآ‬ ‫انطباق‬
‫ی‬
‫ند‬
‫شرا‬ ‫با‬
‫ی‬
‫ط‬
‫به‬
‫ی‬
‫نه‬
‫ژال‬
‫ت‬
‫ی‬
‫نه‬
‫ک‬ ‫آرد‬ ‫شدن‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫دما‬ .‫داد‬ ‫قرار‬ ‫مطالعه‬ ‫مورد‬
‫ی‬
80
‫سانت‬ ‫درجه‬
‫ی‬
‫زمان‬ ،‫گراد‬
5
/
2
‫ج‬ ‫و‬ ‫ساعت‬
‫ا‬
‫ی‬
‫گز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ی‬
86
‫سو‬ ‫آرد‬ ‫از‬ ‫درصد‬
‫ی‬
‫ا‬
‫ک‬ ‫آرد‬ ‫با‬
‫ی‬
،‫نوا‬
‫محصول‬
‫ی‬
‫ب‬
‫ا‬
‫ک‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ت‬
‫ی‬
‫مقا‬ ‫قابل‬
‫ی‬
‫سه‬
‫با‬
‫ی‬
‫ک‬
‫تجار‬ ‫محصول‬
‫ی‬
‫به‬
‫ا‬ .‫آورد‬ ‫دست‬
‫ی‬
‫ن‬
‫سطح‬

5. ‫همکاران‬ ‫و‬ ‫شکاری‬
،
‫ویژگی‬ ‫ارزیابی‬
‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫حاوی‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫کیفی‬ ‫و‬ ‫کمی‬ ‫های‬
…
51
‫باال‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫تأث‬
‫ی‬
‫ر‬
‫نامطلوب‬
‫ی‬
‫پذ‬ ‫بر‬
‫ی‬
‫رش‬
‫مصرف‬ ‫توسط‬ ‫آن‬
‫بالقوه‬ ‫کنندگان‬
‫نداشت‬
.
‫بلخکانلو‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Sabzi Belekhkanlu et al., 2016
)
‫آرد‬ ‫از‬
‫به‬ )‫خروس‬ ‫(تاج‬ ‫آمارانت‬ ‫دانه‬
‫جا‬ ‫عنوان‬
‫ی‬
‫گز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫سو‬
‫ی‬
‫ا‬
‫آرد‬ ‫و‬
‫سوخار‬
‫ی‬
‫معمول‬ ‫همبرگر‬ ‫در‬
‫ی‬
‫آن‬ .‫کردند‬ ‫استفاده‬
‫هانتی‬
‫جه‬
‫ک‬ ‫گرفتند‬
‫ه‬
‫جا‬
‫ی‬
‫گز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ی‬
50
‫درصد‬
‫افزا‬ ‫باعث‬ ‫آمارانت‬ ‫دانه‬ ‫آرد‬
‫ی‬
‫ش‬
‫معن‬
‫ی‬
‫داری‬
‫م‬ ‫در‬
‫ی‬
‫زان‬
،‫رطوبت‬
pH
‫وزن‬ ‫افت‬ ‫کاهش‬ ‫و‬
‫ی‬
‫هم‬ .‫شد‬
‫چنی‬
‫ن‬
‫ب‬
‫ی‬
‫ان‬
‫ا‬ ‫افزودن‬ ‫کردند‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ارگانولپت‬ ‫خواص‬ ‫حفظ‬ ‫ضمن‬ ‫آرد‬
‫ی‬
،‫ک‬
‫ک‬ ‫بهبود‬ ‫سبب‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ت‬
‫پروت‬
‫ئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫فرآورده‬
‫م‬
‫ی‬
.‫گردد‬
‫برگرها‬
‫ی‬
‫ن‬ ‫گاو‬ ‫گوشت‬
‫ی‬
‫ز‬
‫سچن‬ ‫و‬ ‫اوزر‬ ‫توسط‬
(
ÖZER & Secen,
2018
)
‫برا‬
‫ی‬
‫ک‬ ‫آرد‬ ‫افزودن‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫(تا‬
10
‫درصد‬
( )
‫به‬
‫جای‬
‫سوخار‬ ‫پودر‬
‫ی‬
)
‫ا‬ .‫شدند‬ ‫انتخاب‬
‫ی‬
‫ن‬
‫نو‬
‫ی‬
‫سندگان‬
‫پ‬
‫ی‬
‫شرفت‬
‫ها‬
‫ی‬
‫مشابه‬
‫ی‬
‫ک‬ ‫در‬ ‫را‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ت‬
‫برگر‬
‫همچن‬ ‫اما‬ ،‫کردند‬ ‫گزارش‬ ‫پخت‬ ‫خواص‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ن‬
‫در‬
‫ی‬
‫افتند‬
‫ک‬ ‫آرد‬ ‫که‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫ا‬
‫ز‬
‫اکس‬
‫ی‬
‫داس‬
‫ی‬
‫ون‬
‫ل‬
‫ی‬
‫پ‬
‫ی‬
‫دها‬
‫ذخ‬ ‫طول‬ ‫در‬
‫ی‬
‫ره‬
‫ساز‬
‫ی‬
‫م‬
‫نجمد‬
‫همبرگرها‬ ‫در‬
‫ی‬
‫خام‬
‫جلوگ‬ ‫پخته‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ر‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫کند‬
.
‫کینوا‬ ‫مخلوط‬ ‫آرد‬ ‫کاربرد‬ ‫ارزیابی‬ ‫تحقیق‬ ‫این‬ ‫از‬ ‫هدف‬
-
‫(با‬ ‫ذرت‬
‫نسبت‬
‫های‬
100
-
0
،
50
-
50
،
0
-
100
‫درصد‬
‫ب‬ ‫ناگت‬ ‫خمیرآبه‬ ‫تهیه‬ ‫در‬ )
‫ه‬
‫هم‬ ‫و‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫جایگزین‬ ‫و‬ ‫گلوتن‬ ‫فاقد‬ ‫ترکیبی‬ ‫عنوان‬
‫بررس‬ ‫چنین‬
‫اثر‬ ‫ی‬
‫هیدروکلویید‬ ‫مختلف‬ ‫سطوح‬ ‫افزودن‬
‫سلولز‬ ‫متیل‬ ‫پروپیل‬ ‫هیدروکسی‬
(
5
/
1
-
1
-
5
/
0
‫ناگت‬ ‫تهیه‬ ‫از‬ ‫پس‬ .‫بود‬ ‫فرآورده‬ ‫نهایی‬ ‫ویژگی‬ ‫بر‬ )‫درصد‬
‫ه‬
،‫ا‬
‫آن‬
‫آزمون‬ ‫و‬ ‫کرده‬ ‫سرخ‬ ‫را‬ ‫ها‬
‫و‬ ‫بافت‬ ‫سفتی‬ ،‫رنگ‬ ،‫روغن‬ ،‫رطوبت‬ ‫های‬
‫نمونه‬ ‫روی‬ ‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬ ‫میزان‬
‫نتایج‬ ‫به‬ ‫باتوجه‬ ‫سپس‬ ،‫گرفت‬ ‫انجام‬ ‫ها‬
.‫گردید‬ ‫تعیین‬ ‫بهینه‬ ‫نمونه‬
‫بررسی‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫مدونی‬ ‫پژوهش‬ ‫هیچ‬ ‫تاکنون‬ ،‫شده‬ ‫انجام‬ ‫منابع‬
‫ناگت‬ ‫تهیه‬ ‫در‬ ،‫مخلوط‬ ‫یا‬ ‫تک‬ ‫بصورت‬ ،‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫درخصوص‬
‫نگرفته‬ ‫صورت‬ ‫سلیاکی‬ ‫بیماران‬ ‫برای‬ ‫مناسب‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫مرغ‬
‫ا‬
.‫ست‬
‫کامل‬ ‫حذف‬ ،‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫مخلوط‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫شامل‬ ،‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫نوآوری‬
‫آر‬ ‫از‬ ‫درصدی‬ ‫مقاالت‬ ‫اکثر‬ ‫(در‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬
‫استفاده‬ ‫و‬ )‫شده‬ ‫جایگزین‬ ‫گندم‬ ‫د‬
‫ویژگی‬ ‫توسعه‬ ‫جهت‬ ‫آرد‬ ‫جایگزینی‬ ‫با‬ ‫همزمان‬ ‫هیدروکلویید‬ ‫از‬
‫های‬
‫می‬ ‫تکنولوژیکی‬
.‫باشد‬
‫روش‬ ‫و‬ ‫مواد‬
‫ها‬
‫اولیه‬ ‫مواد‬ ‫تهیه‬
.‫شد‬ ‫خریداری‬ ‫مشهد‬ ‫فردوسی‬ ‫دانشگاه‬ ‫پایلوت‬ ‫از‬ ‫کامل‬ ‫ذرت‬ ‫آرد‬
‫ساپونین‬ ‫سفید‬ ‫کینوا‬
‫معمولی‬ ‫آسیاب‬ ‫توسط‬ ‫و‬ ‫تهیه‬ ‫کاشمر‬ ‫از‬ ‫شده‬ ‫زدایی‬
‫به‬ .‫گردید‬ ‫یکنواخت‬ ‫و‬ ‫خرد‬ ،‫سایشی‬ ‫آسیاب‬ ‫و‬
‫بیشتر‬ ‫یکنواختی‬ ‫منظور‬
‫دانه‬
‫هر‬ ،‫ها‬
‫مش‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫آرد‬ ‫دو‬
30
‫هیدروکلویید‬ .‫شدند‬ ‫الک‬
‫کیان‬ ‫از‬ ‫نیز‬ ‫سلولز‬ ‫متیل‬ ‫پروپیل‬ ‫هیدروکسی‬
‫ش‬ ‫تهیه‬ ‫مشهد‬ ‫شیمی‬
‫برای‬ .‫د‬
‫نمونه‬ ‫کردن‬ ‫سرخ‬
.‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫اویال‬ ‫ویژه‬ ‫کردنی‬ ‫سرخ‬ ‫روغن‬ ‫از‬ ‫ها‬
‫ناگت‬ ‫تهیه‬
‫به‬
‫تول‬ ‫منظور‬
‫ی‬
‫د‬
‫مرغ‬ ‫ابتدا‬ ،‫ناگت‬
‫مدت‬ ‫به‬ ‫منجمد‬
‫ی‬
‫ک‬
‫دما‬ ‫در‬ ‫شب‬
‫ی‬
4
‫سانت‬ ‫درجه‬
‫ی‬
‫قرار‬ ‫گراد‬
‫جداساز‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫مرغ‬ ‫گوشت‬ .‫گرفت‬
‫ی‬
‫استخوان‬ ‫از‬
‫شد‬ ‫خرد‬ ،‫گوشت‬ ‫چرخ‬ ‫با‬
‫ه‬
‫سا‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ر‬
‫ترک‬
‫ی‬
‫بات‬
‫آن‬ ‫به‬
‫اضافه‬
‫شد‬
‫فرمو‬ .
‫ال‬
‫سیون‬
‫از‬ ‫مخلوطی‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬
86
،‫شده‬ ‫چرخ‬ ‫مرغ‬ ‫گوشت‬ ‫درصد‬
10
‫درصد‬
‫پیاز‬
،
5
/
1
‫درصد‬
‫پود‬
‫ر‬
‫سی‬
،‫ر‬
1
‫نمک‬ ‫درصد‬
‫و‬
5
/
1
‫فلفل‬ ‫درصد‬
‫مواد‬ ‫این‬ .‫بود‬
‫اخت‬ ‫از‬ ‫پس‬
‫ال‬
‫در‬ ‫یکنواخت‬ ‫و‬ ‫همگن‬ ‫مخلوط‬ ‫یک‬ ‫به‬ ‫رسیدن‬ ‫تا‬ ‫کامل‬ ‫ط‬
‫ضخامت‬ ‫به‬ ‫رسیدن‬ ‫تا‬ ‫و‬ ‫شد‬ ‫ریخته‬ ‫فریزر‬ ‫کیسه‬
1
‫سانتی‬
‫نازک‬ ‫متر‬
‫به‬ .‫گردید‬
‫زدن‬ ‫برش‬ ‫عمل‬ ‫در‬ ‫سهولت‬ ‫منظور‬
،
‫پ‬
‫ال‬
‫ستیک‬
‫خمیر‬ ‫حاوی‬ ‫های‬
‫مدت‬ ‫به‬ ‫ناگت‬
2
‫ساعت‬
‫نگهدار‬ ‫فریزر‬ ‫در‬
‫قالب‬ ‫سپس‬ .‫شد‬ ‫ی‬
‫با‬ ‫زنی‬
‫ق‬
‫الب‬
‫دایره‬
‫به‬ ‫شکل‬ ‫ای‬
‫قطر‬
4
‫سانتی‬
‫شد‬ ‫انجام‬ ‫متر‬
(
Altunakar et al.,
2006
)
.
‫و‬ ‫نمک‬ ،‫پودر‬ ‫بیکینگ‬ ،‫آب‬ ،‫آرد‬ ‫شامل‬ ‫خمیرآبه‬ ‫فرموالسیون‬
‫بود‬ ‫هیدروکلویید‬
.
‫به‬
‫بررس‬ ‫منظور‬
‫ی‬
‫اثرآرد‬
‫و‬ ،‫ذرت‬ ‫و‬ ‫کینوا‬ ‫های‬
‫مواد‬ ‫این‬ ،‫هیدروکلویید‬
‫درصدها‬ ‫در‬
‫ی‬
‫به‬ ‫متفاوت‬
‫خمیرآبه‬
‫ناگت‬
‫اف‬
‫زوده‬
‫کینوا‬ ‫(نسبت‬ ‫شده‬
-
:‫ذرت‬
100
-
0
،
50
-
50
،
0
-
100
‫در‬ ‫هیدروکلویید‬ ‫و‬
‫سطح‬
5
/
1
-
1
-
5
/
0
‫هم‬ ‫توسط‬ ‫آب‬ ‫با‬ ‫سپس‬ ‫و‬ )‫درصد‬
‫مدت‬ ‫به‬ ‫زن‬
1
‫دقیقه‬
‫شدند‬ ‫مخلوط‬
‫نمونه‬ .
‫هر‬ ‫شده‬ ‫زده‬ ‫قالب‬ ‫های‬
‫یک‬
‫و‬ ‫شده‬ ‫آردزنی‬ ‫ابتدا‬
‫سپس‬
‫به‬
‫مدت‬
60
‫ثانیه‬
‫غوطه‬ ‫خمیرآبه‬ ‫در‬
‫و‬
‫گردید‬ ‫ر‬
‫و‬
‫به‬
‫مواد‬ ‫حذف‬ ‫منظور‬
‫مدت‬ ‫به‬ ‫اضافی‬
30
‫شدند‬ ‫داشته‬ ‫نگه‬ ‫عمودی‬ ‫حالت‬ ‫به‬ ‫ثانیه‬
(
‫مرحله‬
‫چکانید‬
.)‫ن‬
‫کردن‬ ‫سرخ‬ ‫عملیات‬ ‫انتها‬ ‫در‬
‫عمیق‬
‫سرخ‬ ‫در‬
،‫کن‬
‫دما‬ ‫با‬
‫ی‬
170
‫درجه‬
‫سانتی‬
‫به‬ ‫گراد‬
‫مدت‬
5
/
3
‫انجام‬ ‫دقیقه‬
‫گرفت‬
‫نمونه‬ .
‫شده‬ ‫سرخ‬ ‫های‬
‫سطح‬ ‫اضافی‬ ‫روغن‬ ،‫جاذب‬ ‫کاغذ‬ ‫توسط‬ ‫و‬ ‫خارج‬ ‫سبد‬ ‫از‬
‫ناگت‬
‫گرفته‬ ‫ها‬
( ‫شد‬
Altunakar et al., 2006
.)
‫روغن‬
،‫هرروز‬ ،
‫از‬ ‫پس‬
‫دو‬
‫مر‬
‫تب‬
‫سرخ‬ ‫ه‬
‫نمونه‬ ‫شدن‬ ‫خنک‬ ‫از‬ ‫بعد‬ .‫شد‬ ‫تعویض‬ ‫کردن‬
‫ها‬
،‫اتاق‬ ‫دمای‬ ‫در‬
‫آزم‬
‫ون‬
‫ها‬
‫انجام‬
.‫گرفت‬
‫آزمون‬ ‫روش‬
‫اندازه‬
‫ویژگی‬ ‫گیری‬
‫اولیه‬ ‫مواد‬ ‫فیزیکوشیمیایی‬ ‫های‬
،‫رطوبت‬ ‫میزان‬
‫آرد‬ ‫و‬ ‫ذرت‬ ‫آرد‬ ،‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫خاکستر‬ ‫و‬ ‫چربی‬ ،‫پروتئین‬
‫اندازه‬ ‫کینوا‬
‫شد‬ ‫گیری‬
AOAC, 2000)
.)
‫رطوبت‬ ‫میزان‬
‫ن‬ ‫رطوبت‬ ‫میزان‬
‫اگت‬
‫مطابق‬ ‫شده‬ ‫سرخ‬
(
2000
)
AOAC
‫توسط‬
‫آون‬
‫دمای‬ ‫با‬
105
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫گراد‬
‫ثابت‬ ‫وزن‬ ‫به‬ ‫رسیدن‬ ‫تا‬
.‫شد‬ ‫انجام‬
‫روغن‬ ‫میزان‬
‫ن‬ ‫روغن‬ ‫مقدار‬
‫اگت‬
‫استاندارد‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫شدن‬ ‫سرخ‬ ‫از‬ ‫پس‬
(
2000
)
AOAC
‫سوکسله‬ ‫دستگاه‬ ‫توسط‬
‫ان‬
‫ج‬
‫ام‬
‫شد‬
.

6. 52
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
20
‫شماره‬ ،
1
،
‫فروردین‬
-
‫اردیبهشت‬
1403
‫ارز‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ی‬
‫سفتی‬
‫ناگت‬ ‫بافت‬
)‫نفوذ‬ ‫(تست‬ ‫مرغ‬
‫سفتی‬
.‫نمونه‬ ‫فشردن‬ ‫برای‬ ‫الزم‬ ‫نیروی‬ ‫حداکثر‬ ‫از‬ ‫است‬ ‫عبارت‬
‫ب‬
‫رای‬
‫بافت‬ ‫سفتی‬ ‫ارزیابی‬
‫ناگت‬
‫شده‬ ‫سرخ‬ ‫مرغ‬
‫توسط‬
‫دستگاه‬
‫باف‬
‫ت‬
‫سنج‬
TA
Plus
‫هر‬ ‫از‬
‫تیمار‬
2
‫به‬ ‫نمونه‬
‫پروب‬ .‫شد‬ ‫انتخاب‬ ‫تصادفی‬ ً‫ال‬‫کام‬ ‫صورت‬
‫استوانه‬
‫ا‬
‫ی‬
‫قطر‬ ‫با‬
6
‫میلی‬
‫و‬ ‫متر‬
‫سرعت‬ ‫با‬
10
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫دق‬ ‫در‬ ‫متر‬
‫ی‬
‫قه‬
‫به‬
30
‫گ‬ ‫اندازه‬ ‫تمام‬ .‫کرد‬ ‫نفوذ‬ ‫شده‬ ‫سرخ‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫از‬ ‫درصد‬
‫ی‬
‫ر‬
‫ی‬
‫برا‬ ‫ها‬
‫ی‬
‫س‬
‫ه‬
.‫شد‬ ‫انجام‬ ‫بار‬
‫به‬
‫نمونه‬ ‫از‬ ‫پروب‬ ،‫موردنظر‬ ‫عمق‬ ‫به‬ ‫پروب‬ ‫رسیدن‬ ‫محض‬
‫نمودار‬ ‫و‬ ‫خارج‬
‫گردید‬ ‫رسم‬ ‫فرآورده‬ ‫در‬ ‫پروب‬ ‫نفوذ‬ ‫برای‬ ‫نیرو‬
(
Chayawat & Rumpagaporn, 2020
)
.
‫اندازه‬
( ‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬ ‫میزان‬ ‫گیری‬
batter pick up
)
‫غوطه‬ ‫طی‬ ‫نمونه‬ ‫به‬ ‫خمیرآبه‬ ‫چسبندگی‬ ‫میزان‬
‫قبل‬ ‫پوشش‬ ‫در‬ ‫وری‬
‫و‬ ‫کردن‬ ‫سرخ‬ ‫از‬
‫توسط‬
‫یک‬ ‫توسط‬ ‫شده‬ ‫جذب‬ ‫پوشش‬ ‫وزن‬ ‫تعیین‬
‫ن‬
‫اگت‬
‫و‬ ‫مرغ‬ ‫تکه‬ ‫یک‬ ‫پوشش‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫خمیرآبه‬ ‫سوسپانسیون‬ ‫وزن‬ ‫(کاهش‬
30
‫گردید‬ ‫محاسبه‬ ،‫پوشش‬ ‫بدون‬ ‫ناگت‬ ‫وزن‬ ‫به‬ )‫کردن‬ ‫چکه‬ ‫ثانیه‬
(Altunakar et al., 2006)
.
‫م‬ ‫ناگت‬ ‫رنگ‬
‫رغ‬
‫رنگ‬
‫نمونه‬ ‫سطح‬
‫دستگاه‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫ناگت‬
‫هانترلب‬
‫اندازه‬
‫گ‬
‫ی‬
‫ر‬
‫ی‬
‫شد‬
(
Tamsen et al., 2018
)
.
‫مقادیر‬ ‫آزمون‬ ‫این‬ ‫در‬
L*
،
a*
‫و‬
b*
‫مقادیر‬ .‫گردید‬ ‫تعیین‬
L*
‫تا‬ )‫(سیاه‬ ‫صفر‬ ‫بین‬ ‫که‬
100
،‫است‬ ‫متغیر‬ )‫(سفید‬
‫مثبت‬ ‫مقادیر‬ ،‫روشنی‬ ‫شاخص‬
a*
‫آن‬ ‫منفی‬ ‫مقادیر‬ ‫و‬ ‫قرمزی‬ ‫شاخص‬
‫می‬ ‫محصول‬ ‫سبزی‬ ‫شاخص‬
‫مثبت‬ ‫مقادیر‬ ‫همچنین‬ .‫باشد‬
b*
‫شاخص‬
.‫است‬ ‫محصول‬ ‫بودن‬ ‫آبی‬ ‫میزان‬ ‫شاخص‬ ‫آن‬ ‫منفی‬ ‫مقادیر‬ ‫و‬ ‫زردی‬
‫پراکسید‬
‫اندازه‬
‫روش‬ ‫طبق‬ ‫بهینه‬ ‫نمونه‬ ‫پراکسید‬ ‫گیری‬
( ‫دکر‬
Shanthaand
Decker, 1994
)
.‫شد‬ ‫انجام‬
‫کلی‬ ‫پذیرش‬
‫برا‬
‫ی‬
‫ارز‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ی‬
‫حس‬
‫ی‬
‫نمونه‬
‫از‬ ‫ناگت‬ ‫های‬
10
‫ارزیاب‬
‫استفاده‬
‫شد‬
‫بد‬ .
‫ی‬
‫ن‬
‫نمونه‬ ‫منظور‬
‫بهینه‬
‫ناگت‬
‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫و‬
،‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫از‬ ‫شده‬ ‫تهیه‬ ‫(نمونه‬
‫نمونه‬ ‫مشابه‬
)‫تجاری‬ ‫های‬
‫پخت‬ ‫از‬ ‫پس‬
،
‫اخت‬ ‫در‬
‫ی‬
‫ا‬
‫ر‬
‫ارز‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ها‬
‫قرار‬
‫گرفت‬
.
‫ارز‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ب‬ ‫از‬ ‫ها‬
‫ی‬
‫ن‬
‫دانشجو‬
‫ی‬
‫ان‬
‫انتخاب‬
‫شدند‬
‫کدگذار‬ ‫از‬ ‫پس‬ .
‫ی‬
‫نمونه‬
‫در‬ ‫ها‬
‫اخت‬
‫ی‬
‫ار‬
‫ارز‬ ‫هر‬
‫ی‬
‫اب‬
‫گرفت‬ ‫قرار‬
‫ه‬
‫آن‬ ‫از‬ ‫و‬
‫خواست‬ ‫ها‬
‫شد‬ ‫ه‬
‫خود‬ ‫نظر‬ ‫که‬
‫در‬ ‫را‬
‫مورد‬
‫پذیرش‬
‫کل‬
‫با‬ ‫بافت‬ ‫و‬ ‫عطروطعم‬ ،‫ظاهر‬ ،‫رنگ‬ ‫پارامترهای‬ ‫(شامل‬ ‫ی‬
)‫یکسان‬ ‫اهمیت‬ ‫ضریب‬
‫مق‬ ‫اساس‬ ‫بر‬
‫ی‬
‫اس‬
‫توص‬ ‫های‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫هدون‬
‫ی‬
‫ک‬
‫پ‬
‫نج‬
‫نقطه‬
‫ا‬
‫ی‬
‫ب‬
‫ی‬
‫ان‬
‫کنند‬
(
1
،‫بد‬ ‫خیلی‬ =
5
.)‫خوب‬ ‫خیلی‬ =
‫آمار‬ ‫طرح‬
‫ی‬
‫آنال‬ ‫روش‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ز‬
‫داده‬
‫ها‬
‫پذیر‬ ‫چرخش‬ ‫مرکزی‬ ‫مرکب‬ ‫طرح‬ ‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫در‬
‫ب‬
‫ه‬
‫بررسی‬ ‫منظور‬
‫تأثیر‬
2
‫نسبت‬ ‫شامل‬ ‫مستقل‬ ‫متغیر‬
‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫مختلف‬ ‫های‬
-
( ‫ذرت‬
100
-
0
،
50
-
50
،
0
-
100
‫درصد‬
)
( ‫هیدروکلویید‬ ‫و‬
5
/
1
-
1
-
5
/
0
‫بر‬ ،)‫درصد‬
‫ویژگی‬
‫قرار‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬ ‫ناگت‬ ‫کیفی‬ ‫های‬
‫گرفت‬
(
‫جدول‬
1
.)
‫نهایت‬ ‫در‬
‫مدل‬
‫داده‬ ‫بر‬ ‫مختلفی‬ ‫های‬
‫آزمایش‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫های‬
‫داده‬ ‫برازش‬ ‫ها‬
‫و‬ ‫شده‬
‫نرم‬ ‫از‬ .‫گردید‬ ‫انتخاب‬ ‫واریانس‬ ‫آنالیز‬ ‫نتایج‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬ ‫مدل‬ ‫بهترین‬
‫افزار‬
Design Expert 10.0.7
‫ج‬
‫رسم‬ ‫و‬ ‫اطالعات‬ ‫تحلیل‬ ‫و‬ ‫تجزیه‬ ‫هت‬
.‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫پاسخ‬ ‫سطح‬ ‫روش‬ ‫به‬ ‫مربوط‬ ‫نمودارهای‬
‫بحث‬ ‫و‬ ‫نتایج‬
‫در‬ ‫اولیه‬ ‫مواد‬ ‫شیمیایی‬ ‫ترکیبات‬ ‫بررسی‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫نتایج‬
‫ج‬
‫دول‬
2
:‫است‬ ‫شده‬ ‫آورده‬
‫آزمون‬ ‫تمامی‬ ‫برای‬ ‫واریانس‬ ‫آنالیز‬ ‫نتایج‬
‫در‬ ‫ها‬
‫جدول‬
3
‫و‬
4
‫قابل‬
‫می‬ ‫مشاهده‬
.‫باشد‬
‫و‬ ‫کینوا‬ ‫اثر‬
HPMC
‫ناگت‬ ‫رطوبت‬ ‫محتوای‬ ‫بر‬
‫شکل‬
1
‫می‬ ‫نشان‬
‫فرموالسیون‬ ‫در‬ ‫کینوا‬ ‫درصد‬ ‫افزایش‬ ‫دهد‬
.‫شد‬ ‫ناگت‬ ‫رطوبت‬ ‫میزان‬ ‫افزایش‬ ‫سبب‬ ،‫خمیرآبه‬
‫ا‬
‫ی‬
‫ن‬
‫نتا‬
‫ی‬
‫ج‬
‫مرب‬
‫به‬ ‫وط‬
‫محتوا‬
‫ی‬
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ف‬ ‫و‬
‫ی‬
‫بر‬
‫ک‬ ‫آرد‬
‫ی‬
،‫نوا‬
‫پروتئ‬ ‫انعقاد‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ها‬
‫توانا‬ ‫و‬
‫ی‬
‫در‬ ‫فیبرها‬ ‫ی‬
‫نگهدار‬
‫ی‬
‫آب‬
‫است‬
.
‫هم‬
‫چنین‬
،
‫ژالت‬
‫ی‬
‫نه‬
‫ن‬ ‫آرد‬ ‫ساختار‬ ‫در‬ ‫نشاسته‬ ‫شدن‬
‫ی‬
‫ز‬
‫عامل‬
‫مهمی‬
‫ا‬ ‫در‬
‫ی‬
‫ن‬
‫نتا‬
‫ی‬
‫ج‬
‫است‬
.
‫جدول‬
1
-
‫مستقل‬ ‫متغیرهای‬ ‫سطوح‬
Table 1- Levels of independent variables
Independent variables Code
‫مست‬ ‫متغیرهای‬
‫قل‬ ‫کد‬
Sample level
‫ها‬ ‫نمونه‬ ‫سطح‬
1
+ 0 1
-
Quinoa-Corn (w/w)
‫کینوا‬
-
‫ذرت‬ A 0-100 50-50 0-100
HPMC B 1.5 1 0.5

7. ‫همکاران‬ ‫و‬ ‫شکاری‬
،
‫ویژگی‬ ‫ارزیابی‬
‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫حاوی‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫کیفی‬ ‫و‬ ‫کمی‬ ‫های‬
…
53
‫جدول‬
2
-
‫گندم‬ ‫و‬ ‫ذرت‬ ،‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫شیمیایی‬ ‫ترکیبات‬
Table 2- Chemical compounds of quinoa flour, corn and wheat
Title
‫عنوان‬
Moisture %
‫رطوبت‬
Fat %
‫چربی‬
Protein %
‫پروتئین‬
Ash %
‫خاکستر‬
Fiber %
‫فیبر‬
‫کینوا‬
Quinoa 6.522 5.768 17.142 2.651 13.1
‫ذرت‬
Corn 9.821 5.135 7 1.465 4.4
‫نول‬ ‫گندم‬
Wheat 10.248 1.218 9.4 0.529 1.2
‫جدول‬
3
-
‫آزمون‬ ‫برای‬ ‫پاسخ‬ ‫سطح‬ ‫مدل‬ ‫واریانس‬ ‫آنالیز‬ ‫نتایج‬
‫ها‬
Table 3- Results of analysis of variance of response surface methodology for experiments
Source
‫منبع‬
Sum ofSquares
‫میانگین‬ ‫مجموع‬
Df
‫آزادی‬ ‫درجه‬
MeanSquare
‫مربعات‬ ‫میانگین‬
F Value
‫احتمال‬
F
p-value
‫احتمال‬
P
‫رطوبت‬ ‫محتوای‬
(Moisture content)
‫مدل‬
(Model)
8.203E-004 5 1.641E-004 10.13 <0.0042
A 2.40E-004 1 2.407E-004 14.86 <0.0063
B 2.282E-004 1 2.282E-004 14.09 <0.0071
2
A 2.667E-004 1 2.667E-004 16.47 <0.0048
2
B 2.077E-004 1 2.077E-004 12.82
‫برازش‬ ‫ضعف‬
(Lack of Fit)
5.058E-005 3
1.686E-005
1.07 ns
0.4545
‫خالص‬ ‫خطای‬
(Pure Error)
6.280E-005 4 1.570E-005
‫روغن‬ ‫میزان‬
(Oil content)
‫مدل‬
(Model)
0.56 6 0.094 73.08 <0.0001
A 0.047 1 0.047 36.64 <0.0001
B 0.043 1 0.043 33.79 <0.0001
AB 0.22 1 0.022 174.83 <0.0001
‫برازش‬ ‫ضعف‬
(Lack of Fit)
0.011 8 1.347E-003 0
.
ns
4347
‫خالص‬ ‫خطای‬
(Pure Error)
5.670E-003 5 1.134E-003
‫سفتیبافت‬
(Hardness)
‫مدل‬
(Model)
28.23 2 14.11 71.10 <0.0001
A 21.74 1 21.74 109.50 <0.0001
B 6.49 1 6.49 32.69 <0.0002
‫برازش‬ ‫ضعف‬
(Lack of Fit)
0.89 6 0.15 0.54 ns
0.7600
‫خالص‬ ‫خطای‬
(Pure Error)
1.09 4 0.27
‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬
(Batter pick up)
‫مدل‬
(Model)
10792.93 5 2158.59 181.21 <0.0001
A 5520.67 1 5520.67 463.46 <0.0001
B 3952.67 1 3952.67 331.83 <0.0001
AB 72.25 1 72.25 6.07 <0.0001
2
A 1015.22 1 1015.22 85.23 <0.0001
‫برازش‬ ‫ضعف‬
(Lack of Fit)
46.18 3 15.39 1.66 ns
0.3120
‫خالص‬ ‫خطای‬
(Pure Error)
37.20 4 9.30
ns
‫معنی‬ ‫عدم‬ ‫معنی‬ ‫به‬
.‫است‬ ‫داری‬
ns means not significant.

8. 54
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
20
‫شماره‬ ،
1
،
‫فروردین‬
-
‫اردیبهشت‬
1403
‫جدول‬
4
-
‫شاخص‬ ‫برای‬ ‫پاسخ‬ ‫سطح‬ ‫مدل‬ ‫واریانس‬ ‫آنالیز‬ ‫نتایج‬
‫های‬
L*
،
a*
‫و‬
b*
Table 4- Results of analysis of variance ofof response surface methodology for L *, a * and b *
Source
‫منبع‬
p-value (L*)
‫احتمال‬
P
(
L*
)
p-value (a*)
‫احتمال‬
P
(
a*
)
p-value (b*)
‫احتمال‬
P
(
b*
)
‫مدل‬
Model
<0.0001 <0.0001 <0.0001
A <0.0001 <0.0001 <0.0001
B 0.0280 <0.0001 0.0008
AB 0.0022 0.0015
2
A <0.0001 <0.0001 0.0015
2
B 0.0422
‫برازش‬ ‫ضعف‬
Lack of Fit
ns
0.7607 ns
0.0672 ns
0.0590
ns
‫معنی‬ ‫عدم‬ ‫معنی‬ ‫به‬
.‫است‬ ‫داری‬
ns means not significant.
‫ا‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬
‫ی‬
،‫ن‬
‫بس‬ ‫در‬
‫ی‬
‫ار‬
‫ی‬
‫ت‬ ‫مطالعات‬ ‫از‬
‫أ‬
‫ک‬
‫ی‬
‫د‬
‫حفظ‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫شده‬
‫رطوب‬
‫ت‬
‫در‬
‫نمونه‬
‫ها‬
‫ی‬
‫ته‬
‫ی‬
‫ه‬
‫حبوبات‬ ‫و‬ ‫غالت‬ ‫آرد‬ ‫با‬ ‫شده‬
‫مشهود‬
‫و‬ ‫است‬
‫ا‬
‫ی‬
‫ن‬
‫دل‬ ‫به‬
‫ی‬
‫ل‬
‫قو‬ ‫ساختار‬
‫ی‬
‫ناش‬
‫ی‬
‫پروتئ‬ ‫برهمکنش‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ن‬
-
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ساختار‬ ‫و‬
‫قو‬
‫ی‬
‫ا‬
‫ی‬
‫جاد‬
‫ژالت‬ ‫نشاسته‬ ‫توسط‬ ‫شده‬
‫ی‬
‫نه‬
‫شده‬
‫است‬
(
Alakali et al.,
2010
)
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫بلخکانلو‬ .
(
(Sabzi Belekhkanlu et al., 2016
‫که‬ ‫کردند‬ ‫گزارش‬
‫همبرگـر‬ ‫فرموالسیون‬ ‫در‬ ‫آمارانت‬ ‫دانه‬ ‫آرد‬ ‫جـایگزینی‬
‫رطوبت‬ ‫درصـد‬ ‫افـزایش‬ ‫موجـب‬
‫شد‬
‫می‬ ‫را‬ ‫رطوبـت‬ ‫افزایش‬ ‫علت‬ .
‫تـو‬
‫ان‬
‫موجود‬ ‫آمارانت‬ ‫دانه‬ ‫آرد‬ ‫فیبر‬ ‫و‬ ‫نشاسته‬ ‫توسط‬ ‫آب‬ ‫بیشتر‬ ‫جذب‬ ‫میـزان‬ ‫بـه‬
‫این‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬ .‫داد‬ ‫نسبت‬ ‫همبرگر‬ ‫فرموالسیون‬ ‫در‬
‫گامل‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Gamel et al., 2006
)
‫به‬ ‫را‬ ‫آمارانت‬ ‫آرد‬
‫اتصال‬ ‫عامل‬ ‫یک‬ ‫عنوان‬
‫نمـوده‬ ‫گـزارش‬ ‫گوشـتی‬ ‫محصـوالت‬ ‫در‬ ‫آب‬ ‫جـاذب‬ ‫و‬ ‫دهنـده‬
.‫اند‬
‫همچنـین‬
‫سانز‬
‫همکــاران‬ ‫و‬
(
Sanz-Penella et al., 2013
)
‫میزان‬
‫و‬ ‫آمارانت‬ ‫دانه‬ ‫آرد‬ ‫در‬ ‫بیشتر‬ ‫نامحلول‬ ‫فیبرهای‬
‫نیز‬
‫بز‬
‫انـدا‬ ‫بودن‬ ‫رگ‬
‫زه‬
‫فیبرهـای‬ ‫توسـط‬ ‫آب‬ ‫بیشـتر‬ ‫جذب‬ ‫و‬ ‫آمارانت‬ ‫دانه‬ ‫نشاسـته‬ ‫ذرات‬
‫گزارش‬ ‫رطوبت‬ ‫درصد‬ ‫افزایش‬ ‫عامل‬ ‫را‬ ‫آمارانت‬ ‫نشاسته‬ ‫و‬ ‫نـامحلول‬
‫دادن‬
‫د‬
.
‫شکری‬
(Shokry, 2016)
‫ک‬ ‫آرد‬ ‫از‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫(تا‬
15
‫درصد‬
( )
‫به‬
‫عنوان‬
‫جای‬
‫گز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫سو‬ ‫آرد‬
‫ی‬
‫ا‬
‫همبرگرها‬ ‫در‬ )
‫ی‬
‫کرد‬ ‫استفاده‬ ‫گاو‬ ‫گوشت‬
‫مح‬ ‫این‬ ،
‫قق‬
‫کرد‬ ‫گزارش‬
‫ک‬ ‫آرد‬ ‫که‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫محتوا‬ ‫و‬ ‫رطوبت‬
‫ی‬
‫چرب‬
‫ی‬
‫همبرگرها‬ ‫در‬ ‫را‬
‫ی‬
‫بهبود‬ ‫پخته‬ ‫و‬ ‫خام‬
‫بخشید‬
.
‫شکل‬
1
-
‫ت‬
‫أ‬
‫ثیر‬
‫ات‬
‫و‬ ‫کینوا‬
HPMC
‫رطوبت‬ ‫محتوای‬ ‫بر‬
Fig. 1. Effects of quinoa and HPMC on moisture content
‫درصد‬ ‫افزایش‬ ‫با‬
HPMC
‫ناگت‬ ‫رطوبت‬ ‫محتوای‬ ‫نیز‬
‫افزایش‬ ‫ها‬
.‫یافت‬
HPMC
‫مقاد‬
‫ی‬
‫ر‬
‫و‬
‫ی‬
‫سکوز‬
‫ی‬
‫ته‬
‫خم‬
‫ی‬
‫ر‬
‫آبه‬
‫افزا‬ ‫را‬
‫ی‬
‫ش‬
‫م‬
‫ی‬
‫و‬ ‫دهد‬
‫همچن‬
‫ی‬
‫ن‬
‫افزایش‬ ‫باعث‬
‫م‬ ‫پخت‬ ‫ثبات‬
‫ی‬
‫شود‬
‫چسبندگ‬ ،
‫را‬ ‫خمیرآبه‬ ‫ی‬
‫ر‬
‫و‬
‫ی‬
‫تسه‬ ‫غذا‬ ‫سطوح‬
‫ی‬
‫ل‬
‫م‬
‫ی‬
‫نت‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫کند‬
‫ی‬
‫جه‬
‫ک‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ت‬
‫کل‬
‫ی‬
‫سر‬ ‫محصول‬
‫شده‬ ‫خ‬
0.5
0.7
0.9
1.1
1.3
1.5
0
20
40
60
80
100
0.56
0.57
0.58
0.59
0.6
0.61
Moisture
(%)
A: Quinoa (%)
B: HPMC (%)

9. ‫همکاران‬ ‫و‬ ‫شکاری‬
،
‫ویژگی‬ ‫ارزیابی‬
‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫حاوی‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫کیفی‬ ‫و‬ ‫کمی‬ ‫های‬
…
55
‫را‬
‫بهبود‬
‫م‬
‫ی‬
‫دهد‬
(Naruenartwongsakul et al., 2008)
.
‫که‬ ‫آنجا‬ ‫از‬
‫ژل‬
HPMC
‫خاص‬
‫ی‬
‫ت‬
‫ویسکوز‬
‫چسبناک‬ ‫و‬
‫ی‬
‫م‬ ‫ارائه‬ ‫را‬
‫ی‬
‫دهد‬
،
‫م‬
‫ی‬
‫تواند‬
‫ب‬ ‫اتصال‬
‫ی‬
‫ن‬
‫خمیرآبه‬
‫مواد‬ ‫و‬
‫غذا‬
‫یی‬
‫افزا‬ ‫را‬
‫ی‬
‫ش‬
‫ده‬
‫د‬
(
Sanz et al., 2004
)
.
HPMC
‫داشتن‬ ‫بدلیل‬
‫تشک‬ ‫خواص‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ف‬
‫ی‬
‫لم‬
‫قابل‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ت‬
‫ح‬ ‫شدن‬ ‫ژل‬
‫رارت‬
‫ی‬
‫به‬
‫عنوان‬
‫ی‬
‫ک‬
‫دست‬ ‫از‬ ‫برابر‬ ‫در‬ ‫مانع‬
‫م‬ ‫عمل‬ ‫رطوبت‬ ‫دادن‬
‫ی‬
‫و‬ ‫کند‬
‫مولکول‬
‫ها‬
‫ی‬
‫تبخ‬
‫ی‬
‫ر‬
‫م‬ ‫حفظ‬ ‫را‬ ‫شده‬
‫ی‬
‫کند‬
(
Sahin et al., 2005
)
.
‫و‬ ‫چن‬
‫همکاران‬
(Chen et al., 2008)
‫از‬
‫سلولز‬ ‫متیل‬ ‫پروپیل‬ ‫هیدروکسی‬
(
HPMC
)
‫به‬
‫نتایج‬ .‫کردند‬ ‫استفاده‬ ‫ماهی‬ ‫ناگت‬ ‫پوسته‬ ‫تردی‬ ‫بهبود‬ ‫منظور‬
‫ارتباط‬ ‫سوخاری‬ ‫و‬ ‫خمیری‬ ‫محصوالت‬ ‫در‬ ‫پوسته‬ ‫تردی‬ ‫که‬ ‫داد‬ ‫نشان‬
‫و‬ ‫دارد‬ ‫کردن‬ ‫سرخ‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫باقیمانده‬ ‫آب‬ ‫میزان‬ ‫با‬ ‫نزدیکی‬
HPMC
‫مانند‬
‫و‬ ‫روغن‬ ‫جذب‬ ‫کاهش‬ ،‫رطوبت‬ ‫حفظ‬ ‫سبب‬ ‫و‬ ‫کرده‬ ‫عمل‬ ‫سد‬ ‫یک‬
‫بهبود‬
‫می‬ ‫ماهی‬ ‫ناگت‬ ‫پوسته‬ ‫تردی‬
‫نتایج‬ ‫با‬ ‫آزمون‬ ‫این‬ ‫نتایج‬ .‫شود‬
(
Sahin et
al., 2005
)
‫ت‬ ‫که‬ ‫نیز‬
‫أ‬
‫ناگت‬ ‫کیفیت‬ ‫بر‬ ‫را‬ ‫صمغ‬ ‫انواع‬ ‫دارای‬ ‫خمیرآبه‬ ‫ثیر‬
.‫داشت‬ ‫تطابق‬ ،‫کردند‬ ‫بررسی‬ ‫مرغ‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫کیم‬
(
Kim et al., 2015
)
‫از‬ ‫استفاده‬ ‫از‬ ‫پس‬
HPMC
‫که‬ ‫کردند‬ ‫گزارش‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫سویا‬ ‫ناگت‬ ‫در‬
‫م‬
‫ی‬
‫زان‬
‫خم‬ ‫رطوبت‬
‫ی‬
‫ر‬
‫گندم‬
‫حدود‬ ‫کردن‬ ‫سرخ‬ ‫از‬ ‫پس‬
9
‫کاهش‬ ‫درصد‬
‫ی‬
،‫افت‬
‫اما‬
‫افزودن‬
HPMC
‫به‬
‫خم‬
‫ی‬
‫رها‬
‫ی‬
‫سو‬
‫ی‬
‫ا‬
،
‫تنها‬ ‫را‬ ‫رطوبت‬
4
-
3
‫کاهش‬ ‫کردن‬ ‫سرخ‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫درصد‬
.‫داد‬
HPMC
‫دل‬ ‫به‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ژل‬ ‫خواص‬
‫ساز‬
‫ی‬
‫دما‬ ‫در‬
‫ی‬
‫همچن‬ ‫و‬ ‫باال‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ظرف‬
‫ی‬
‫ت‬
‫باال‬
‫ی‬
‫نگهدار‬
‫ی‬
‫کل‬ ‫عنصر‬ ،‫آب‬
‫ی‬
‫د‬
‫ی‬
‫برا‬
‫ی‬
‫طراح‬
‫ی‬
‫ال‬
‫ی‬
‫ه‬
‫ها‬
‫ی‬
‫مانع‬
‫است‬
(
Hamdy & White, 1969
)
.
‫و‬ ‫کینوا‬ ‫اثر‬
HPMC
‫روغن‬ ‫محتوای‬ ‫بر‬
‫داشت‬ ‫کاهشی‬ ‫روند‬ ‫روغن‬ ‫میزان‬ ،‫کینوا‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬
(
‫شکل‬
2
)
.
‫حذف‬
‫فر‬ ‫دو‬ ‫روغن‬ ‫جذب‬ ‫و‬ ‫رطوبت‬
‫آ‬
‫طی‬ ‫جرم‬ ‫انتقال‬ ‫اصلی‬ ‫یند‬
‫می‬ ‫محسوب‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫عمیق‬ ‫کردن‬ ‫سرخ‬
‫شوند‬
(
Ngadi et al.,
2001
)
.
‫در‬ ‫موجود‬ ‫آب‬ ‫از‬ ‫بخشی‬ ‫تبخیر‬ ‫بـه‬ ‫منجـر‬ ‫روغن‬ ‫باالی‬ ‫دمای‬
‫می‬ ‫غذایی‬ ‫ماده‬
‫شود‬
‫ک‬
‫ه‬
‫حرکت‬ ‫اطراف‬ ‫روغن‬ ‫سمت‬ ‫به‬ ‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫از‬
‫می‬
‫می‬ ‫جذب‬ ‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫توسط‬ ‫نیز‬ ‫روغن‬ ‫مشخصی‬ ‫مقدار‬ ‫و‬ ‫کند‬
‫گردد‬
(Moyano et al., 2006)
‫ا‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬
‫ی‬
،‫ن‬
‫پر‬
‫ی‬
‫مو‬
-
‫مارت‬
‫ی‬
‫ن‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(Primo-Martin et al., 2010)
‫در‬
‫ی‬
‫افتند‬
‫مکان‬ ‫که‬
‫ی‬
‫سم‬
‫ها‬
‫ی‬
‫د‬
‫ی‬
،‫گر‬
‫ب‬
‫ه‬
‫غ‬
‫ی‬
‫ر‬
‫جا‬ ‫از‬
‫ی‬
‫گز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ی‬
‫پد‬ ‫مسئول‬ ،‫آب‬
‫ی‬
‫ده‬
‫جذ‬
‫ب‬
‫روغن‬ ‫جذب‬ .‫هستند‬ ‫روغن‬
‫ی‬
‫ک‬
‫پد‬
‫ی‬
‫ده‬
‫سطح‬
‫ی‬
‫توز‬ ‫و‬ ‫جذب‬ ‫و‬ ‫است‬
‫ی‬
‫ع‬
‫ر‬ ‫توسط‬ ‫آن‬
‫ی‬
‫زساختار‬
‫پوس‬
‫ته‬
‫نیز‬
‫تع‬
‫یی‬
‫ن‬
‫م‬
‫ی‬
‫شود‬
(Dana & Saguy, 2006)
.
‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬ ‫بنابراین‬
‫حفظ‬ ‫سبب‬ ‫که‬ ‫کینوا‬ ‫باالی‬ ‫پروتئین‬ ‫و‬ ‫فیبر‬ ‫میزان‬
‫رط‬ ‫بیشتر‬
،‫شد‬ ‫وبت‬
‫روغن‬ ‫محتوای‬ ‫کینوا‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫درنتیجه‬ ‫و‬ ‫شد‬ ‫جذب‬ ‫نیز‬ ‫کمتری‬ ‫روغن‬
‫ناگت‬
‫پروتئین‬ ‫حرارتی‬ ‫دناتوراسیون‬ .‫یافت‬ ‫کاهش‬ ‫ها‬
‫سرخ‬ ‫حین‬ ‫در‬ ‫ها‬
‫می‬ ‫ایجاد‬ ‫سدی‬ ‫کردن‬
‫ت‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫روغن‬ ‫جذب‬ ‫که‬ ‫کند‬
‫أ‬
‫می‬ ‫خیر‬
‫اندازد‬
(
Kim
et al., 2015
)
.
‫ک‬ ‫آرد‬ ‫از‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫(تا‬
10
‫درصد‬
)
‫به‬
‫جای‬ ‫عنوان‬
‫گز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫جزئ‬
‫ی‬
‫چرب‬
‫ی‬
‫همبرگرها‬ ‫در‬
‫ی‬
‫استفاده‬ ‫گاو‬ ‫گوشت‬
‫و‬
‫گزارش‬
‫شد‬
‫که‬
‫اثر‬ ‫بدون‬
‫حسی‬ ‫ارزیابی‬ ‫بر‬ ‫منفی‬
‫به‬ ‫منجر‬
‫تولید‬
‫همبرگرها‬
‫ی‬
‫سالم‬
‫چ‬ ‫(کم‬ ‫تر‬
‫رب‬
‫ی‬
‫تر‬
‫محتوا‬ ‫و‬
‫ی‬
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ف‬ ‫و‬
‫ی‬
‫بر‬
‫ب‬
‫ی‬
‫شتر‬
‫می‬ )
‫شود‬
(Baioumy et al., 2021)
.
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫پنا‬
(Pena et al., 2015)
‫از‬ ‫نیز‬
‫ک‬ ‫آرد‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫به‬
‫جا‬ ‫عنوان‬
‫ی‬
‫گز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫جزئ‬
‫ی‬
‫چرب‬
‫ی‬
‫سوس‬ ‫در‬
‫ی‬
‫س‬
‫ها‬
‫ی‬
‫شده‬ ‫پخته‬
‫استفاده‬
‫کردند‬
‫چند‬ ‫آنها‬ .
‫ی‬
‫ن‬
‫ترک‬
‫ی‬
‫ب‬
‫ک‬ ‫آرد‬ ‫با‬ ‫را‬
‫ی‬
‫نوا‬
‫چرب‬ ‫و‬
‫ی‬
‫در‬ ‫و‬ ‫کردند‬ ‫امتحان‬ ‫خوک‬ ‫گوشت‬
‫ی‬
‫ا‬
‫فتند‬
‫بهتر‬ ‫که‬
‫ی‬
‫ن‬
‫نتا‬
‫ی‬
‫ج‬
‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬
5
‫درصد‬
‫کی‬
‫نوا‬
+
8
‫درصد‬
‫چر‬
‫ب‬
‫ی‬
‫پشت‬
‫ی‬
( ‫خوک‬
68
‫درصد‬
‫چربی‬ ‫کاهش‬
‫به‬ )
‫آمد‬ ‫دست‬
.
‫افزایش‬
HPMC
.‫شد‬ ‫ناگت‬ ‫روغن‬ ‫میزان‬ ‫کاهش‬ ‫سبب‬ ‫نیز‬
‫افزودن‬
HPMC
‫می‬
‫طب‬ ‫سد‬ ‫خواص‬ ‫تواند‬
‫ی‬
‫ع‬
‫ی‬
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫طر‬ ‫از‬ ‫را‬
‫ی‬
‫ق‬
‫تشک‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ف‬
‫ی‬
‫لم‬
‫دما‬ ‫در‬
‫ی‬
‫دما‬ ‫از‬ ‫باالتر‬
‫ی‬
‫اول‬ ‫شدن‬ ‫ژل‬
‫ی‬
‫ه‬
‫تسه‬ ‫آنها‬
‫ی‬
‫ل‬
‫کند‬
(
Mellema,
2003
)
.
‫ا‬ ‫به‬
‫ی‬
‫ن‬
‫صمغ‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫که‬ ‫معنا‬
‫ی‬
‫ا‬
‫در‬ ‫سلولز‬ ‫مشتقات‬
‫فرموالس‬
‫ی‬
‫ون‬
‫تشک‬ ‫با‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ال‬
‫ی‬
‫ه‬
‫رو‬ ‫بر‬ ‫روغن‬ ‫مانع‬
‫ی‬
‫محصول‬ ‫سطح‬
‫به‬
‫ف‬ ‫طور‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ی‬
‫مه‬ ‫از‬
‫اجرت‬
‫جلوگ‬ ‫پوسته‬ ‫به‬ ‫روغن‬
‫ی‬
‫ر‬
‫ی‬
‫می‬
‫بنابرا‬ ،‫کند‬
‫ی‬
‫ن‬
‫م‬ ‫کاهش‬ ‫کردن‬ ‫سرخ‬ ‫طول‬ ‫در‬ ‫روغن‬ ‫جذب‬
‫ی‬
‫ی‬
‫ا‬
‫بد‬
(Shih et al., 2005)
.
‫می‬ ‫افزایش‬ ‫هیدروکلویید‬ ‫بواسطه‬ ‫هیدروفوبی‬ ‫سطوح‬ ‫دیگر‬ ‫بعبارت‬
‫ی‬
.‫ابد‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫التوناکار‬
(Altunakar et al., 2006)
‫هیدروکلوییدهای‬ ‫اثر‬
‫ناگت‬ ‫کردند‬ ‫گزارش‬ ‫و‬ ‫کردند‬ ‫بررسی‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫کیفیت‬ ‫بر‬ ‫را‬ ‫مختلف‬
‫حاوی‬
HPMC
‫در‬ .‫داشت‬ ‫را‬ ‫چربی‬ ‫محتوای‬ ‫کمترین‬
‫اثر‬ ‫پژوهشی‬
HPMC
.‫شد‬ ‫بررسی‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫سویای‬ ‫دونات‬ ‫بافت‬ ‫و‬ ‫روغن‬ ‫جذب‬ ‫بر‬
‫که‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬
‫ط‬ ‫در‬
‫ی‬
‫فرآ‬
‫ی‬
‫دونات‬ ،‫کردن‬ ‫سرخ‬ ‫ند‬
‫شاهد‬
‫دار‬ ‫گندم‬
‫ا‬
‫ی‬
‫باالتر‬
‫ی‬
‫ن‬
‫م‬
‫ی‬
‫زان‬
‫چرب‬
‫ی‬
(
01
/
35
‫چرب‬ ‫گرم‬
‫ی‬
/
100
‫همه‬ .‫بود‬ )‫دونات‬ ‫گرم‬
‫دونات‬
‫سو‬ ‫های‬
‫ی‬
‫ا‬
28
-
16
‫چرب‬ ‫درصد‬
‫ی‬
‫کمتر‬
‫ی‬
‫داشتند‬ ‫گندم‬ ‫به‬ ‫نسبت‬
, 2015)
et al.
(Kim
‫د‬ ‫مطالعه‬ ‫با‬ ‫که‬
‫ی‬
‫گر‬
‫ی‬
‫محمد‬ ‫توسط‬
‫همکاران‬ ‫و‬
‫دارد‬ ‫مطابقت‬
)
., 1995
et al
Mohamed
(
.
ً‫ا‬‫اساس‬
‫مکان‬
‫ی‬
‫سم‬
‫ها‬
‫یی‬
‫که‬
‫تشک‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ال‬
‫ی‬
‫ه‬
‫ها‬
‫ی‬
‫امکان‬ ‫را‬ ‫روغن‬ ‫مانع‬
‫پذ‬
‫ی‬
‫ر‬
‫م‬
‫ی‬
‫کنند‬
‫ی‬
‫ا‬
‫ظرف‬
‫ی‬
‫ت‬
‫ن‬
‫گهدار‬
‫ی‬
‫افزا‬ ‫را‬ ‫آب‬
‫ی‬
‫ش‬
‫م‬
‫ی‬
،‫دهند‬
‫است‬ ‫ممکن‬
‫دهند‬ ‫کاهش‬ ‫را‬ ‫روغن‬ ‫جذب‬
(
Dana & Saguy, 2006
)
.

10. 56
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
20
‫شماره‬ ،
1
،
‫فروردین‬
-
‫اردیبهشت‬
1403
‫شکل‬
2
-
‫ت‬
‫أ‬
‫ثیر‬
‫ات‬
‫و‬ ‫کینوا‬
HPMC
‫روغن‬ ‫میزان‬ ‫بر‬
Fig. 2. Effects of quinoa and HPMC on oil content
‫و‬ ‫کینوا‬ ‫اثر‬
HPMC
‫بافت‬ ‫سفتی‬ ‫بر‬
‫غذا‬ ‫بافت‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ی‬
‫مهمتر‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ن‬
‫تع‬ ‫عوامل‬
‫یی‬
‫ن‬
‫ک‬ ‫کننده‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ت‬
‫غ‬
،‫است‬ ‫ذا‬
‫حال‬ ‫در‬
‫ی‬
‫م‬ ‫که‬
‫بودنی‬ ‫قبول‬ ‫ورد‬
‫ک‬
‫ترک‬ ‫با‬ ‫محصول‬
‫ی‬
‫ب‬
‫رئولوژ‬ ‫خواص‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ی‬
‫تع‬ ‫آن‬
‫یی‬
‫ن‬
‫م‬
‫ی‬
‫شود‬
(
Boren & Waniska, 1992
)
‫به‬ ‫مربوط‬ ‫اطالعات‬ .
‫رئولوژ‬
‫ی‬
،
‫ترک‬ ‫و‬ ‫عملکرد‬
‫ی‬
‫ب‬
‫تشک‬ ‫مواد‬
‫ی‬
‫ل‬
‫برا‬ ‫دهنده‬
‫ی‬
‫توسعه‬
‫فرموالس‬
‫ی‬
‫ون‬
‫غذا‬ ‫مواد‬
‫یی‬
‫گوشت‬ ‫محصوالت‬ ‫جمله‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ا‬ .‫است‬ ‫مهم‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ک‬ ‫کنترل‬ ‫به‬ ‫پارامترها‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
،‫ت‬
‫فرآ‬ ‫کنترل‬
‫ی‬
‫ند‬
‫و‬
‫طراح‬
‫ی‬
‫تجه‬
‫ی‬
‫زات‬
‫پ‬
‫ردازش‬
‫می‬ ‫کمک‬
‫کند‬
.(Ofoli et al., 1987)
‫سفتی‬ ‫آزمون‬ ‫نتایج‬
)‫(سختی‬
‫سطح‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫که‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫بافت‬
‫کرد‬ ‫پیدا‬ ‫کاهش‬ ‫سفتی‬ ،‫کینوا‬
(
‫شکل‬
3
)
‫تام‬ .
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫سن‬
(
Tamsen
et al., 2018
)
‫ناگت‬ ‫خمیرآبه‬ ‫در‬ ‫خروس‬ ‫تاج‬ ‫حضور‬ ‫که‬ ‫کردند‬ ‫بیان‬
‫می‬
‫سبب‬ ‫امر‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫کند‬ ‫تولید‬ ‫بیشتر‬ ‫رطوبت‬ ‫با‬ ‫محصولی‬ ‫تواند‬
‫آ‬
‫بدار‬
‫می‬ ‫نهایی‬ ‫محصول‬ ‫بافت‬ ‫نرمی‬ ‫و‬ ‫بیشتر‬ ‫بودن‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫بهمنیار‬ .‫شود‬
(Bahmanyar et al., 2021)
‫که‬ ‫کردند‬ ‫گزارش‬
‫با‬
‫ال‬
‫سطح‬ ‫بودن‬
‫بیشتر‬ ‫جذب‬ ‫و‬ ‫آب‬ ‫نگهداری‬ ‫ظرفیت‬ ‫افزایش‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫نمونه‬ ‫در‬ ‫پروتئین‬
‫می‬ ‫پخت‬ ‫فرآیند‬ ‫طی‬ ‫روغن‬
‫س‬ ‫درنهایت‬ ‫و‬ ‫شود‬
‫ف‬
‫بافت‬ ‫تی‬
‫را‬ ‫همبرگر‬
‫می‬ ‫کاهش‬
‫دهد‬
.
‫اکوتی‬
‫همکارا‬ ‫و‬
‫ن‬
(Akwetey & Knipe, 2012)
‫به‬
‫ویژگی‬ ‫بررسی‬ ‫مطالعه‬
‫حاوی‬ ‫همبرگر‬ ‫بافتی‬ ‫و‬ ‫حسی‬ ‫های‬
Gari
‫(که‬
‫از‬
‫به‬ ‫کازاوا‬ ‫ریشه‬ ‫فرآوری‬
‫می‬ ‫دست‬
‫آفریقا‬ ‫غربی‬ ‫کشورهای‬ ‫در‬ ‫بیشتر‬ ‫و‬ ‫آید‬
‫می‬ ‫کشت‬
‫شود‬
)
‫در‬ ‫که‬ ‫کردند‬ ‫گزارش‬ ‫و‬ ‫پرداخته‬
‫نمونه‬
‫حاوی‬ ‫های‬
Gari
‫س‬ ‫میزان‬ ‫کمترین‬
‫ف‬
‫جویدن‬ ‫قابلیت‬ ‫و‬ ‫بودن‬ ‫صمغی‬ ،‫کشسانی‬ ،‫انسجام‬ ،‫تی‬
‫می‬ ‫که‬ ‫شد‬ ‫مشاهده‬
‫به‬ ‫تواند‬
‫ظرفیت‬ ‫و‬ ‫رطوبت‬ ‫جذب‬ ‫افزایش‬ ‫دلیل‬
‫درصد‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫آب‬ ‫نگهداری‬
Gari
‫کا‬ ‫سبب‬ ‫درنتیجه‬ ‫که‬ ‫باشد‬
‫ه‬
‫ش‬
‫س‬
‫ف‬
‫نمونه‬ ‫تی‬
‫شد‬ ‫ها‬
.
‫افزایش‬
HPMC
‫نیز‬
‫کیم‬ .‫شد‬ ‫سفتی‬ ‫کاهش‬ ‫سبب‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(Kim et al., 2015)
‫افزودن‬ ‫که‬ ‫کردند‬ ‫بیان‬
HPMC
‫در‬
‫دونات‬
‫سویا‬
‫منجر‬
‫به‬
‫کاهش‬
‫قابل‬
‫توجهی‬
‫در‬
‫مقدار‬
‫سفتی‬
‫نت‬ .‫شد‬ ‫آن‬
‫ایج‬
‫مشابهی‬
‫با‬
‫افزودن‬
HPMC
‫در‬
‫غذاها‬
ً‫ال‬‫قب‬
‫گزارش‬
‫شده‬
‫است‬
(
Sabanis & Tzia, 2011; Shin et al., 2013
.)
‫مقادیر‬
‫سفتی‬
‫پایین‬
‫می‬ ‫تر‬
‫آب‬ ‫اتصال‬ ‫باالی‬ ‫ظرفیت‬ ‫به‬ ‫مربوط‬ ‫تواند‬
HPMC
‫که‬ ‫باشد‬
‫منجر‬
‫می‬ ‫محصول‬ ‫باالی‬ ‫رطوبت‬ ‫به‬
‫شود‬
(
Sabanis & Tzia, 2011
)
.
‫رنگ‬ ‫بر‬ ‫مستقل‬ ‫متغیرهای‬ ‫تأثیر‬
‫در‬
‫شکل‬
4
.‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫رنگ‬ ‫بر‬ ‫مستقل‬ ‫متغیرهای‬ ‫اثر‬ ،
‫در‬ ‫که‬ ‫همانطور‬
‫شکل‬
4
‫می‬ ‫مشاهده‬
‫کینوا‬ ‫سطح‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ،‫شود‬
‫شاخص‬
L*
‫یافته‬ ‫کاهش‬ ،‫است‬ ‫نمونه‬ ‫روشنایی‬ ‫میزان‬ ‫به‬ ‫مربوط‬ ‫که‬
‫هم‬ .‫است‬
‫سطح‬ ‫افزایش‬ ‫چنین‬
HPMC
‫رو‬ ‫افزایش‬ ‫سبب‬
‫نمونه‬ ‫شنایی‬
.‫است‬ ‫شده‬
‫شاخص‬
a*
،‫کینوا‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ،‫است‬ ‫نمونه‬ ‫قرمزی‬ ‫بیانگر‬ ‫که‬
‫بطور‬
‫سطح‬ ‫افزایش‬ .‫یافت‬ ‫افزایش‬ ‫کلی‬
HPMC
‫جزئی‬ ‫افزایش‬ ‫سبب‬
a*
‫معنی‬ ‫اثر‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫شد‬
.‫نبود‬ ‫دار‬
‫شاخص‬
b*
‫نشان‬ ‫که‬
‫زردی‬ ‫دهنده‬
‫افزایش‬ ‫با‬ ،‫است‬ ‫نمونه‬
HPMC
‫معنی‬ ‫اثر‬ ‫کینوا‬ .‫یافت‬ ‫کاهش‬ ،
‫بر‬ ‫داری‬
‫شاخص‬ ‫این‬
.‫نداشت‬
‫شاخص‬ ‫از‬ ‫یکی‬ ‫رنگ‬
‫در‬ ‫کیفیت‬ ‫مهم‬ ‫های‬
‫می‬ ‫شده‬ ‫سرخ‬ ‫محصوالت‬
‫واکنش‬ ‫میزان‬ ‫رنگ‬ ‫تغییر‬ .‫باشد‬
‫قهوه‬ ‫های‬
‫ای‬
ً‫ال‬‫احتما‬ ‫و‬ ‫پخت‬ ‫درجه‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫کاراملیزه‬ ،‫میالرد‬ ‫واکنش‬ ‫مانند‬ ‫شدن‬
‫رنگ‬ ‫تخریب‬
‫می‬ ‫انفاق‬ ‫حرارتی‬ ‫عملیات‬ ‫طول‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫دانه‬
‫نشان‬ ‫را‬ ،‫افتد‬
‫می‬
‫دهد‬
(Danbaba et al., 2019)
.
0.5
0.7
0.9
1.1
1.3
1.5
0
20
40
60
80
100
10
12
14
16
18
Oil
content.
(%)
A: Quinoa (%)
B: HPMC (%)

11. ‫همکاران‬ ‫و‬ ‫شکاری‬
،
‫ویژگی‬ ‫ارزیابی‬
‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫حاوی‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫کیفی‬ ‫و‬ ‫کمی‬ ‫های‬
…
57
(c)
(b)
(a)
‫شکل‬
3
-
‫تأ‬
‫و‬ ‫کینوا‬ ‫ثیرات‬
HPMC
‫سختی‬ ‫بر‬
Fig. 3. Effects of quinoa and HPMC on hardness
‫شکل‬
4
-
‫ت‬
‫أ‬
‫و‬ ‫کینوا‬ ‫ثیرات‬
HPMC
‫شاخص‬ ‫بر‬
L*
،)‫(الف‬
a*
)‫(ب‬
‫و‬
b*
)‫(ج‬
Fig. 4. Effects of quinoa and HPMC on L * (a), a * (b) and b * (c)
0.5
0.7
0.9
1.1
1.3
1.5
0
20
40
60
80
100
7
8
9
10
11
12
13
14
Hardness
(N)
A: Quinoa (%)
B: HPMC (%)
0.5
0.7
0.9
1.1
1.3
1.5
0
20
40
60
80
100
40
45
50
55
60
65
L*
A: Quinoa (%)
B: HPMC (%)
0.5
0.7
0.9
1.1
1.3
1.5
0
20
40
60
80
100
2
3
4
5
6
7
a*
A: Quinoa (%)
B: HPMC (%)
0.5
0.7
0.9
1.1
1.3
1.5
0
20
40
60
80
100
15
20
25
30
35
40
45
b*
A: Quinoa (%)
B: HPMC (%)

12. 58
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
20
‫شماره‬ ،
1
،
‫فروردین‬
-
‫اردیبهشت‬
1403
‫وجود‬ ‫اولیه‬ ‫ماده‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫آمینواسیدهایی‬ ‫سایر‬ ‫و‬ ‫الیزین‬ ‫اسیدآمینه‬
‫واکنش‬ ‫وقوع‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫دهند‬ ‫واکنش‬ ‫احیاکننده‬ ‫قندهای‬ ‫با‬ ‫است‬ ‫ممکن‬ ‫دارند‬
‫تیره‬ ‫سبب‬ ‫میالرد‬
‫شوند‬ ‫محصوالت‬ ‫رنگ‬ ‫شدن‬ ‫تر‬
(
Hagenimana et
al., 2006)
.
‫ولورنز‬ ‫کالتر‬
(Coulter & Lorenz, 1991)
‫که‬ ‫دریافتند‬
‫می‬ ‫ذرت‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫کینوا‬ ‫بودن‬ ‫تیره‬ ‫دلیل‬ ‫به‬
‫که‬ ‫داشت‬ ‫انتظار‬ ‫توان‬
‫زمانی‬
‫می‬ ‫اضافه‬ ‫مخلوط‬ ‫به‬ ‫کینوا‬ ‫که‬
‫تیره‬ ‫محصول‬ ‫گردد‬
‫شاخص‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫تر‬
‫کاهش‬ ‫آن‬ ‫روشنایی‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫بهمنیار‬ ‫توسط‬ ‫که‬ ‫تحقیقی‬ ‫در‬ .‫یابد‬
(Bahmanyar et al., 2021)
‫گرفت‬ ‫صورت‬
،
‫در‬ ‫شد‬ ‫مشاهده‬
‫نمونه‬
‫های‬
‫همبرگر‬
‫پخته‬
‫میزان‬ ‫شده‬
a*
‫نمونه‬
‫و‬ ‫افزایش‬ ‫ها‬
b*, L*
‫نمون‬
‫ه‬
.‫یافت‬ ‫کاهش‬ ‫ها‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫ورما‬
(Verma et al., 2019)
‫خروس‬ ‫تاج‬ ‫و‬ ‫کینوا‬ ‫اثر‬
‫میزان‬ ‫دریافتند‬ ‫و‬ ‫کردند‬ ‫بررسی‬ ‫بز‬ ‫گوشت‬ ‫ناگت‬ ‫بر‬ ‫را‬
‫قرمز‬
‫ی‬
‫ت‬
‫یمار‬
QI
(
5
/
1
)‫کینوا‬ ‫درصد‬
‫به‬
‫معن‬ ‫طور‬
‫ی‬
‫دار‬
‫ی‬
‫از‬ ‫کمتر‬
‫تیمار‬
QII
(
3
)‫کینوا‬ ‫درصد‬
‫بو‬
‫میزان‬ .‫د‬
‫قرمز‬
‫ی‬
‫تأث‬ ‫تحت‬
‫ی‬
‫ر‬
‫محتوا‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫وگلوب‬
‫ی‬
‫ن‬
‫گو‬
‫شت‬
‫همچ‬ ‫و‬
‫ن‬
‫ی‬
‫ن‬
‫غ‬ ‫مواد‬
‫ی‬
‫ر‬
‫گوشت‬
‫ی‬
‫اس‬
‫ت‬
.
‫تغییر‬
‫ات‬
‫قرمز‬ ‫مقدار‬ ‫در‬ ‫شده‬ ‫مشاهده‬
‫ی‬
‫ممکن‬
‫ک‬ ‫و‬ ‫آمارانت‬ ‫آرد‬ ‫به‬ ‫است‬
‫ی‬
‫نو‬
‫ا‬
‫ز‬ ،‫شود‬ ‫داده‬ ‫نسبت‬ ‫شده‬ ‫اضافه‬
‫ی‬
‫را‬
‫مقدا‬
‫ر‬
‫محتوا‬
‫فرموالسیون‬ ‫و‬
‫م‬/‫گوشت‬
‫ی‬
‫وگلوب‬
‫ی‬
‫ن‬
‫در‬
‫ت‬
‫ی‬
‫مار‬
‫ها‬
.‫بود‬ ‫ثابت‬
‫ت‬
‫أ‬
‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬ ‫بر‬ ‫مستقل‬ ‫متغیرهای‬ ‫ثیر‬
‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬
‫ی‬
‫ک‬
‫صنا‬ ‫در‬ ‫مهم‬ ‫شاخص‬
‫ی‬
‫ع‬
‫غذا‬
‫یی‬
‫ز‬ ،‫است‬
‫ی‬
‫را‬
‫می‬
‫ک‬ ‫بر‬ ‫تواند‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ت‬
‫نها‬
‫یی‬
‫و‬ ‫غذا‬
‫بازده‬
‫فرآ‬
‫ی‬
‫ند‬
‫تأث‬
‫ی‬
‫ر‬
‫بگذار‬
‫د‬
(
Hsia et al.,
1992
)
.
‫جذب‬
‫ظرف‬ ،‫پوشش‬
‫ی‬
‫ت‬
‫نگهدار‬
‫ی‬
‫به‬ ‫روغن‬ ‫جذب‬ ‫و‬ ‫آب‬
‫طور‬
‫مستق‬
‫ی‬
‫م‬
‫و‬ ‫با‬
‫ی‬
‫سکوز‬
‫ی‬
‫ته‬
‫خم‬
‫ی‬
‫ر‬
‫آبه‬
‫است‬ ‫مرتبط‬
(Tașbaș et al., 2016)
.
ً‫ال‬‫قب‬
‫نیز‬
‫افزا‬ ‫با‬ ‫که‬ ‫بود‬ ‫شده‬ ‫گزارش‬
‫ی‬
‫ش‬
‫و‬
‫ی‬
‫سکوز‬
‫ی‬
،‫ته‬
‫خم‬
‫ی‬
‫ر‬
‫ب‬
‫ی‬
‫شتر‬
‫ی‬
‫رو‬
‫ی‬
‫باق‬ ‫نمونه‬
‫ی‬
‫می‬
‫ماند‬
(Nasiri et al., 2012)
.
‫ا‬
‫ی‬
‫ن‬
‫امر‬
‫را‬
‫می‬
‫به‬ ‫توان‬
‫توانا‬
‫یی‬
‫و‬ ‫ساختمان‬ ‫و‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫در‬ ‫گندم‬ ‫گلوتن‬
‫ی‬
‫سکوز‬
‫ی‬
‫ته‬
‫نسبت‬
‫که‬ ‫داد‬
‫س‬ ‫در‬ ‫آزاد‬ ‫آب‬ ‫کاهش‬ ‫به‬ ‫منجر‬
‫ی‬
‫ستم‬
‫خم‬
‫ی‬
‫ر‬
‫می‬
‫شود‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫دوگان‬ .
(Dogan et al., 2005)
‫و‬ ‫توسعه‬ ‫که‬ ‫کردند‬ ‫گزارش‬
‫ی‬
‫سکوز‬
‫ی‬
‫ته‬
‫اجزا‬
‫ی‬
‫به‬ ‫خشک‬
‫توانایی‬
‫فرموال‬ ‫در‬ ‫آب‬ ‫اتصال‬
‫سیون‬
‫خم‬
‫ی‬
‫ر‬
‫آبه‬
‫م‬ ‫مربوط‬
‫ی‬
.‫شود‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫تاسباس‬
(Tașbaș et al., 2016)
‫که‬ ‫کردند‬ ‫بیان‬
‫استفاده‬
‫پروتئ‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ن‬
‫پن‬ ‫آب‬
‫ی‬
‫ر‬
‫فرموالس‬ ‫در‬
‫ی‬
‫ون‬
‫افزا‬ ‫باعث‬
‫ی‬
‫ش‬
‫توجه‬ ‫قابل‬
(
05
/
0
>
p
)
‫در‬
‫جذب‬
‫مقا‬ ‫در‬ ‫پوشش‬
‫ی‬
‫سه‬
‫شد‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫با‬
.
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ها‬
‫ی‬
‫خم‬ ‫در‬ ‫موجود‬
‫ی‬
‫ر‬
‫آبه‬
‫خم‬ ‫قوام‬ ‫و‬ ‫ساختار‬
‫ی‬
‫ر‬
‫آبه‬
‫ها‬
‫ی‬
‫افزا‬ ‫را‬ ‫خام‬
‫ی‬
‫ش‬
‫م‬
‫ی‬
‫دهند‬
‫ا‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ن‬
‫افزا‬ ‫با‬
‫ی‬
‫ش‬
‫و‬
‫ی‬
‫سکوز‬
‫ی‬
،‫ته‬
‫مقاد‬
‫ی‬
‫ر‬
‫و‬ ‫پوشش‬ ‫جذب‬
‫بازده‬
‫نها‬
‫یی‬
‫در‬
‫م‬ ‫منعکس‬ ‫شده‬ ‫سرخ‬ ‫محصوالت‬
‫ی‬
‫شود‬
(
Fiszman & Salvador,
2003; Nasiri et al., 2012
.)
‫می‬ ،‫مطالب‬ ‫این‬ ‫تمامی‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫توان‬
‫افزایش‬ ‫سبب‬ ‫خمیرآبه‬ ‫فرموالسیون‬ ‫در‬ ‫پروتئین‬ ‫افزایش‬ ‫که‬ ‫گرفت‬ ‫نتیجه‬
‫می‬ ‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬ ‫میزان‬
،‫کینوا‬ ‫درصد‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫انتظار‬ ‫مطابق‬ .‫شود‬
.‫یافت‬ ‫افزایش‬ ‫نیز‬ ‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬
‫سطوح‬ ‫افزایش‬
HPMC
‫شد‬ ‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬ ‫افزایش‬ ‫سبب‬ ‫نیز‬
(
‫شکل‬
5
)
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫التوناکار‬ .
(Altunakar et al., 2006)
‫گزارش‬
.‫دارد‬ ‫خمیرآبه‬ ‫قوام‬ ‫با‬ ‫زیادی‬ ‫همبستگی‬ ‫پوشش‬ ‫جذب‬ ‫که‬ ‫کردند‬
‫زم‬
‫ان‬
‫ی‬
‫پروتئ‬ ‫که‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ها‬
‫ی‬
‫مختلف‬
(Dogan et al., 2005a)
‫ی‬
‫ا‬
‫آردها‬
‫ی‬
‫مختلف‬
(Dogan et al., 2005b)
‫خم‬ ‫فرمول‬ ‫به‬
‫ی‬
‫ر‬
‫آبه‬
،‫شد‬ ‫اضافه‬
‫پوشش‬ ‫جذب‬
‫مستق‬
‫ی‬
ً‫ا‬‫م‬
‫و‬ ‫با‬
‫ی‬
‫سکوز‬
‫ی‬
‫ته‬
‫خم‬
‫ی‬
‫ر‬
.‫بود‬ ‫متناسب‬
‫قبل‬ ‫مطالعات‬
‫ی‬
‫گ‬
‫کرده‬ ‫زارش‬
‫اند‬
‫مت‬ ‫افزودن‬ ‫که‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ه‬ ،‫سلولز‬
‫ی‬
‫دروکس‬
‫ی‬
‫پروپ‬
‫ی‬
‫ل‬
‫مت‬
‫ی‬
‫ل‬
‫صمغ‬ ،‫سلولز‬
‫نشاسته‬ ،
‫پروتئ‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫اصالح‬
‫ی‬
‫ن‬
‫س‬ ‫در‬
‫ی‬
‫ستم‬
‫خم‬ ‫های‬
‫ی‬
‫ر‬
‫ی‬
‫به‬
‫موفق‬ ‫طور‬
‫ی‬
‫ت‬
‫آم‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ی‬
‫افزا‬ ‫و‬ ‫روغن‬ ‫جذب‬ ‫کاهش‬ ‫باعث‬
‫ی‬
‫ش‬
‫جذب‬
‫خم‬
‫ی‬
‫ر‬
‫آبه‬
‫سرخ‬ ‫محصوالت‬ ‫در‬
‫شده‬
‫پوشش‬
‫ماه‬ ،‫مرغ‬ ‫قطعات‬ ‫مانند‬ ‫دار‬
‫ی‬
،
‫سبز‬
‫ی‬
،‫جات‬
‫پن‬
‫ی‬
‫ر‬
‫و‬
‫محصوالت‬
‫است‬ ‫شده‬ ‫غالت‬
(
.,
et al
Akdeniz
Salvador 2003;
&
Fiszman
2006
.)
‫شکل‬
5
-
‫تأ‬
‫و‬ ‫کینوا‬ ‫ثیرات‬
HPMC
‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬ ‫بر‬
Fig. 5. Effects of quinoa and HPMC on batter pick up
0.5
0.7
0.9
1.1
1.3
1.5
0
20
40
60
80
100
0
20
40
60
80
100
120
140
Batter
pick
up
(%)
A: Quinoa (%)
B: HPMC (%)

13. ‫همکاران‬ ‫و‬ ‫شکاری‬
،
‫ویژگی‬ ‫ارزیابی‬
‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫حاوی‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫کیفی‬ ‫و‬ ‫کمی‬ ‫های‬
…
59
‫جدول‬
5
-
‫میانگین‬ ‫مقایسه‬
‫بهینه‬ ‫نمونه‬ ‫و‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫های‬
Table 5- Comparison of control sample and optimal sampleaverages
‫تیمار‬
Treatment
‫رطوبت‬
Moisture
‫روغن‬
Oil
‫جذب‬
‫خمیرآبه‬
Batter
pick up
‫پراکسید‬
Proxide
L* a* b*
‫کلی‬ ‫پذیرش‬
Overall
acceptance
Optimal
‫بهینه‬
a
0.605 a
10.78 b
25 a
10.4 43
/
b
47 6
/
a
95 a
25.60 a
4/2
Control
‫شاهد‬
b
0.495 b
9.65 a
55 a
10.7 64
/
a
15 0
/
b
26 a
24.86 b
3/2
‫نشان‬ ‫ستون‬ ‫هر‬ ‫در‬ ‫متفاوت‬ ‫حروف‬
‫معنی‬ ‫تفاوت‬ ‫دهنده‬
( ‫است‬ ‫دار‬
p<0/05
.)
Different letters in each column indicate a significant difference (p <0.05)
‫بهینه‬
‫یابی‬
‫بهینه‬ ‫تکنیک‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫بهینه‬ ‫عملیاتی‬ ‫شرایط‬
‫سازی‬
‫عددی‬
1
‫بهینه‬ ‫این‬ .‫شد‬ ‫جستجو‬
‫به‬ ‫سازی‬
‫ویژگی‬ ‫با‬ ‫محصولی‬ ‫به‬ ‫رسیدن‬ ‫منظور‬
‫های‬
‫می‬ ‫غذایی‬ ‫فراورده‬ ‫در‬ ‫کاربرد‬ ‫برای‬ ‫مطلوب‬
‫تمامی‬ ‫انجام‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫که‬ ‫باشد‬
‫آزمون‬
‫نرم‬ ‫توسط‬ ‫بهینه‬ ‫نمونه‬ ‫فرموالسیون‬ ،‫نتایج‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫ها‬
‫ا‬
‫فزار‬
‫تول‬ ‫بهینه‬ ‫نمونه‬ ،‫شده‬ ‫تعیین‬ ‫فرموالسیون‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬ .‫گردید‬ ‫تعیین‬
‫ی‬
‫شد‬ ‫د‬
‫آزمون‬ ‫و‬
‫در‬ ‫شده‬ ‫ذکر‬ ‫های‬
‫جدول‬
5
‫ویژگی‬ .‫شد‬ ‫انجام‬ ‫آن‬ ‫روی‬
‫که‬ ‫هایی‬
،‫رطوبت‬ ‫محتوای‬ ‫بیشینه‬ ‫شامل‬ ،‫قرارگرفت‬ ‫توجه‬ ‫مورد‬ ‫بهینه‬ ‫شرایط‬ ‫در‬
‫نمونه‬ .‫بودند‬ ‫بافت‬ ‫سفتی‬ ‫و‬ ‫روغن‬ ‫میزان‬ ‫کمینه‬
‫شامل‬ ‫بهینه‬
90
‫درصد‬
‫و‬ ‫کینوا‬ ‫آرد‬
1
/
1
‫درصد‬
HPMC
‫شرایط‬ ‫این‬ ‫تحت‬
‫مورد‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫تولید‬
‫آزمون‬ ‫نتایج‬ ‫و‬ ‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫آزمون‬
‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫با‬ ‫که‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫با‬ ‫آن‬ ‫های‬
‫نرم‬ ‫توسط‬ ،‫بود‬ ‫شده‬ ‫تولید‬ ‫نول‬
‫افزار‬
Minitab 16
‫روش‬ ‫به‬
ANOVA1-Tukey
‫در‬ ‫نتایج‬ .‫گردید‬ ‫مقایسه‬
‫جدول‬
5
‫شده‬ ‫آورده‬
.‫است‬
‫و‬ ‫بهینه‬ ‫نمونه‬ ‫رطوبت‬ ‫که‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬
‫معن‬ ‫تفاوت‬ ،‫شاهد‬ ‫نمونه‬
‫ی‬
‫به‬ ‫بهینه‬ ‫نمونه‬ ‫اما‬ ،)‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫رطوبت‬ ‫پایین‬ ‫محتوای‬ ‫(بدلیل‬ ‫داشتند‬ ‫دار‬
( ‫گندم‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫کینوا‬ ‫چربی‬ ‫میزان‬ ‫بودن‬ ‫باال‬ ‫علت‬
‫جدول‬
2
‫روغن‬ )
.‫بود‬ ‫بهینه‬ ‫نمونه‬ ‫از‬ ‫بیشتر‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫در‬ ‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬ .‫داشت‬ ‫بیشتری‬
‫بیشترین‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬
‫قرمزی‬ ‫شاخص‬ ‫نظر‬ ‫از‬ .‫داشت‬ ‫را‬ ‫روشنایی‬ ‫میزان‬
‫معنی‬ ‫تفاوت‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫با‬ ‫بهینه‬ ‫نمونه‬
‫زردی‬ ‫شاخص‬ ‫در‬ ‫اما‬ ،‫داشت‬ ‫دار‬
‫معنی‬ ‫تفاوت‬ ‫یکدیگر‬ ‫با‬ ‫نمونه‬ ‫دو‬ ‫نیز‬ ‫پراکسید‬ ‫میزان‬ ‫در‬ .‫نداشتند‬ ‫تفاوتی‬
‫بطور‬ .‫نداشتند‬ ‫داری‬
‫بیشتری‬ ‫پذیرش‬ ‫بهینه‬ ‫نمونه‬ ‫حسی‬ ‫ارزیابی‬ ‫در‬ ‫کلی‬
‫مصرف‬ ‫توسط‬
‫کنندگان‬
‫معنی‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫با‬ ‫تفاوتش‬ ‫و‬ ‫داشت‬
‫دار‬
.‫بود‬
‫نتیجه‬
‫گیری‬
‫می‬ ‫نشان‬ ‫را‬ ‫افزایشی‬ ‫به‬ ‫رو‬ ‫روند‬ ‫جهان‬ ‫در‬ ‫سلیاک‬ ‫بیماری‬
.‫دهد‬
‫برا‬ ‫حل‬ ‫راه‬ ‫تنها‬ ‫امروزه‬
‫بیماری‬ ‫این‬ ‫ی‬
،
‫رژ‬
‫ی‬
‫م‬
‫دائم‬ ‫و‬ ‫سخت‬
‫ی‬
‫گلوت‬ ‫بدون‬
‫ن‬
‫ا‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬ .‫است‬
‫ی‬
،‫ن‬
‫ب‬ ‫تنها‬ ‫نه‬
‫ی‬
‫ماران‬
‫سل‬
‫ی‬
،‫اک‬
‫کسان‬ ‫بلکه‬
‫ی‬
‫م‬ ‫که‬
‫ا‬
‫ی‬
‫ل‬
‫به‬
1- Numerical optimization
‫ن‬ ‫هستند‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫محصوالت‬ ‫مصرف‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ا‬
‫ی‬
‫ن‬
‫رژ‬
‫ی‬
‫م‬
‫ترج‬ ‫را‬
‫ی‬
‫ح‬
‫م‬
‫ی‬
.‫دهند‬
،‫بازار‬ ‫در‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫گوشتی‬ ‫محصوالت‬ ‫کم‬ ‫تنوع‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫ت‬
‫وسعه‬
‫استراتژ‬
‫ی‬
‫ها‬
‫ی‬
‫جد‬
‫ی‬
‫د‬
‫در‬
‫این‬
‫فر‬
‫ا‬
‫ورده‬
‫ها‬
‫برا‬
‫ی‬
‫مصرف‬
‫حساس‬ ‫با‬ ‫کنندگان‬
‫ی‬
‫ت‬
‫برا‬ ‫گلوتن‬ ‫به‬
‫ی‬
‫افزا‬
‫ی‬
‫ش‬
‫ا‬ ‫مصرف‬
‫ی‬
‫ن‬
‫رژ‬ ‫در‬ ‫محصوالت‬
‫ی‬
‫م‬
‫غذا‬
‫یی‬
‫ا‬
‫ی‬
‫ن‬
‫افراد‬
.‫است‬ ‫مهم‬
‫به‬ ‫ذرت‬ ‫و‬ ‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫از‬ ‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫در‬
‫آرد‬ ‫جایگزین‬ ‫عنوان‬
‫هم‬ .‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫مرغ‬ ‫ناگت‬ ‫در‬ ‫گندم‬
‫هیدروکلویید‬ ‫چنین‬
HPMC
‫هدف‬ ‫با‬
‫فر‬ ‫رئولوژیکی‬ ‫خواص‬ ‫و‬ ‫کیفیت‬ ‫بهبود‬
‫آ‬
‫بکار‬ ‫سطح‬ ‫سه‬ ‫در‬ ‫ورده‬
‫گ‬
.‫شد‬ ‫رفته‬
‫و‬ ‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬ ،‫رطوبت‬ ،‫کینوا‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬
‫ق‬ ‫میزان‬
‫رمزی‬
(
a*
)
‫روشنایی‬ ‫میزان‬ ،‫بافت‬ ‫سفتی‬ ،‫روغن‬ ‫میزان‬ ‫و‬ ‫افزایش‬
(
L*
)
‫میزان‬ ‫و‬
‫زردی‬
(
b*
)
‫افزایش‬ .‫یافت‬ ‫کاهش‬
HPMC
‫محتوای‬ ‫افزایش‬ ‫سبب‬ ‫نیز‬
‫روشنایی‬ ‫میزان‬ ،‫رطوبت‬
(
L*
)
‫و‬ ‫روغن‬ ‫میزان‬ ‫کاهش‬ ‫و‬ ‫خمیرآبه‬ ‫جذب‬ ‫و‬
‫نمونه‬ ‫و‬ ‫بهینه‬ ‫نمونه‬ ‫پراکسید‬ ‫میزان‬ .‫شد‬ ‫بافت‬ ‫سفتی‬
‫ب‬ ‫شاهد‬
‫یکدیگر‬ ‫ا‬
‫معنی‬ ‫تفاوت‬
‫دا‬
‫امتیاز‬ ‫بهینه‬ ‫نمونه‬ ،‫کلی‬ ‫پذیرش‬ ‫نظر‬ ‫از‬ ‫و‬ ‫نداشت‬ ‫ری‬
‫بطور‬ .‫گرفت‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫باالتری‬
‫می‬ ‫کلی‬
‫نتیج‬ ‫توان‬
‫گرفت‬ ‫ه‬
‫و‬ ‫کینوا‬ ‫افزودن‬ ‫که‬
HPMC
‫فر‬ ‫تولید‬ ‫سبب‬
‫آ‬
‫ورده‬
‫مانند‬ ‫کیفیت‬ ‫با‬ ‫ای‬
‫(ویژگی‬ ‫کم‬ ‫روغن‬ ‫محتوای‬ ‫و‬ ‫زیاد‬ ‫رطوبت‬
‫سرخ‬ ‫محصوالت‬ ‫در‬ ‫مهم‬ ‫های‬
‫برای‬ ‫باال‬ ‫پذیرش‬ ‫دارای‬ ‫و‬ )‫کردنی‬
‫مصرف‬
‫می‬ ‫کنندگان‬
.‫شود‬