Introduction Quinoa, which is known as the mother grain,has higher protein content than common cereals and possesses a large lysine content. Quinoa is composed mainly of carbohydrates (60-75%), of which 10-13% is dietary fiber. Quinoa also has a slightly higher protein content (12-16%) compared with cereal grains and fat content (5-9%) that is rich in unsaturated fatty acids. Quinoa seeds contain similar or slightly higheramounts of bioactive compounds such as polyphenols (2.7-3.8 g/kg). Moreover, quinoa is gluten-free, thus providing the ability to enhance the selection of gluten-free products forconsumers with celiac disease, but this type of characteristicis challenging to development of bakery products from quinoa with desirable physicochemical properties. Processing of cereal grains and pseudo-cereals into products that deliver a nutritive valueto consumers represents a considerable opportunity for large scale food processing. There havebeen some reported studies on roasting, extrusion, steam pre-conditioning and pearling of quinoafor further uses. Extrusion cooking is a promising technology for improvement of functional properties of quinoa flour. The Evaluation of physicochemical properties and microstructure of Expanded quinoa as affected by extrusion conditions was the main goal of this project. Material and Methods In this study, a parallel twin-screw extruder (Jinan Saxin, China) with die diameter of 3 mm was applied. The effects of extrusion process parameters including feed moisture content (14 and 16%) and die temperature (130, 150 and 170 °C) on final moisture content, bulk density, water absorption index (WAI), color parametersL* (lightness), a*(redness), b*(yellowness), hardness, and microstructure of Expanded quinoa were studied. Extrusion was carried out using a co-rotating twin screw extruder with L/D ratio of 10:1 and die diameter of 4 mm. The feed rate of flour and the screw speed were set at 40 kg/h and 200 rpm, respectively. The physicochemical properties were measured using standard methods. The hardness measurement was performed by a texture analyzer. The cylinder steel probe (2 mm diameter) was set to move at a speed of 1 mm/s The samples were punctured by the probe to a distance of 10 mm . The color parameters of the samples were determined by the Hunterlab machine. The morphology of samples was assessed using a scanning electron microscopy (SEM). Results and Discussion A comprehensive study on impacts of extrusion processing conditions on quinoa flour was conducted. The effect of process variables on the physicochemical attributes of the extrudates was observed. the expanded quinoa with higher feed moisture content had greater moisture and those extruded at higher die temperatures showed lower moisture content (p<0.05). Moisture can reduce the shear force as a plasticizer and increase the amount of moisture absorption of the product. While increasing the die temperature, the effect of shear force on starch dext

1. ،‫همکاران‬ ‫و‬ ‫قیامی‬
‫ارز‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ی‬
‫و‬
‫ی‬
‫ژگ‬
‫ی‬
‫ها‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ی‬
‫کوش‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫ا‬
‫یی‬
‫ر‬ ‫و‬
‫ی‬
‫زساختار‬
‫فرآورده‬
‫ک‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬
‫ی‬
‫نوآ‬
451
Research Article
Homepage: https://ifstrj.um.ac.ir
Evaluation of Physicochemical and Microstructure Properties of Expanded
Quinoa
E. Ghiami1
, A. Koocheki 2
, E. Milani 3
*
Received: 2022.01.24
Revised: 2022.02.28
Accepted: 2022.03.08
Available Online: 2022.05.15
Introduction
Quinoa, which is known as the mother grain,has higher protein content than common cereals and possesses a large
lysine content. Quinoa is composed mainly of carbohydrates (60-75%), of which 10-13% is dietary fiber. Quinoa also has
a slightly higher protein content (12-16%) compared with cereal grains and fat content (5-9%) that is rich in unsaturated
fatty acids. Quinoa seeds contain similar or slightly higheramounts of bioactive compounds such as polyphenols (2.7-3.8
g/kg). Moreover, quinoa is gluten-free, thus providing the ability to enhance the selection of gluten-free products
forconsumers with celiac disease, but this type of characteristicis challenging to development of bakery products from
quinoa with desirable physicochemical properties. Processing of cereal grains and pseudo-cereals into products that
deliver a nutritive valueto consumers represents a considerable opportunity for large scale food processing. There
havebeen some reported studies on roasting, extrusion, steam pre-conditioning and pearling of quinoafor further uses.
Extrusion cooking is a promising technology for improvement of functional properties of quinoa flour. The Evaluation
of physicochemical properties and microstructure of Expanded quinoa as affected by extrusion conditions was the main
goal of this project.
Material and Methods
In this study, a parallel twin-screw extruder (Jinan Saxin, China) with die diameter of 3 mm was applied. The effects
of extrusion process parameters including feed moisture content (14 and 16%) and die temperature (130, 150 and 170 °C)
on final moisture content, bulk density, water absorption index (WAI), color parametersL* (lightness), a*(redness),
b*(yellowness), hardness, and microstructure of Expanded quinoa were studied. Extrusion was carried out using a co-
rotating twin screw extruder with L/D ratio of 10:1 and die diameter of 4 mm. The feed rate of flour and the screw speed
were set at 40 kg/h and 200 rpm, respectively. The physicochemical properties were measured using standard methods.
The hardness measurement was performed by a texture analyzer. The cylinder steel probe (2 mm diameter) was set to
move at a speed of 1 mm/s The samples were punctured by the probe to a distance of 10 mm . The color parameters of
the samples were determined by the Hunterlab machine. The morphology of samples was assessed using a scanning
electron microscopy (SEM).
1 and 2- Former M.Sc. Student and Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture,
Ferdowsi University of Mashhad, Respectively.
3- Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Khorasan Razavi, Mashhad, Iran
(*- Corresponding Author Email: e.milani@jdm.ac.ir)
DOI: 10.22067/ifstrj.2022.74911.1139
How to cite this article:
Ghiami, E., Koocheki, A., & Milani, E. (2023). Evaluation of physicochemical and microstructure properties of
expanded quinoa. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 19(4), 451-462. (In Persian with English
abstract). https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74911.1139
‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
‫جلد‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
.‫ص‬
462
-
451
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Vol. 19, No. 4, Oct.-Nov. 2023, p. 451-462

2. 452
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
Results and Discussion
A comprehensive study on impacts of extrusion processing conditions on quinoa flour was conducted. The effect of
process variables on the physicochemical attributes of the extrudates was observed. the expanded quinoa with higher feed
moisture content had greater moisture and those extruded at higher die temperatures showed lower moisture content
(p<0.05). Moisture can reduce the shear force as a plasticizer and increase the amount of moisture absorption of the
product. While increasing the die temperature, the effect of shear force on starch dextrification increases and reduces
moisture absorption (p<0.05). WAI was significantly influenced by extrusion variables. In fact, feed moisture content and
die temperature both positively changed the WAI of quinoa flour so that all extruded samples had significantly higher
WAI than the untreated sample (p<0.05). Moreover, the sample with the higher feed moisture content (24%) treated at
the highest extrusion temperature (170 °C) showed the largest and lowest water absorption and Hardness respectively
(p<0.05). Another important feature of expanded quinoa is the lightness index, the results revealed that extrusion cooking
caused a reduction in L* and enhancements in a* and b*. While changes in color parameters were more pronounced at
more severe die temperature, higher feed moisture content counteracted the effects of cooking temperature on the color
of the products. As expected from changes in the abovementioned color parameters, the sample with lower feed moisture
content (16%) treated at the highest extrusion temperature (170 °C) experienced the greatest color change (ΔE). The
texture profile analysis (TPA) indicated that higher feed moisture content yielded extrudates with harder texture whereas,
extrusion at higher temperature resulted in lower hardness. The scanning electron micrographs showed that the native
quinoa flour encompassed both small- and large-sized starch granules while the extruded sample mainly consisted of
disaggregated particles. Furthermore, extrusion cooking of samples with higher feed moisture content caused formation
of more uniform starch aggregates with smoother surfaces.
Keywords: Extrusion, Functional properties, Gluten free, Quinoa

3. ،‫همکاران‬ ‫و‬ ‫قیامی‬
‫ارز‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ی‬
‫و‬
‫ی‬
‫ژگ‬
‫ی‬
‫ها‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ی‬
‫کوش‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫ا‬
‫یی‬
‫ر‬ ‫و‬
‫ی‬
‫زساختار‬
‫فرآورده‬
‫ک‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬
‫ی‬
‫نوآ‬
453
‫پژوهشی‬ ‫مقاله‬
‫ارز‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ی‬
‫و‬
‫ی‬
‫ژگ‬
‫ی‬
‫ها‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ی‬
‫کوش‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫ا‬
‫یی‬
‫ر‬ ‫و‬
‫ی‬
‫زساختار‬
‫فرآورده‬
‫ک‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬
‫ی‬
‫نوآ‬
‫قیامی‬ ‫الهام‬
1
-
‫کوچکی‬ ‫آرش‬
2
-
‫میالنی‬ ‫الناز‬
3
*
:‫دریافت‬ ‫تاریخ‬
04
/
11
/
1400
:‫بازنگری‬ ‫تاریخ‬
09
/
12
/
1400
:‫پذیرش‬ ‫تاریخ‬
17
/
12
/
1400
‫چکیده‬
‫اسیدآمینه‬ ‫از‬ ‫سرشار‬ ‫منبعی‬ ‫کینوآ‬ ‫آرد‬
‫ویتامین‬ ،‫غذایی‬ ‫فیبر‬ ،‫ضروری‬ ‫های‬
‫ج‬ ‫و‬ ‫بوده‬ ‫مس‬ ‫و‬ ‫آهن‬ ‫نظیر‬ ‫امالحی‬ ‫و‬ ‫آلفاتوکروفرول‬ ،‫ب‬ ‫گروه‬ ‫های‬
‫ا‬
‫یگزین‬
‫توسعه‬ ‫برای‬ ‫مناسبی‬
‫فر‬
‫آ‬
‫ورده‬
‫های‬
‫گلوتن‬ ‫بدون‬
‫می‬ ‫برنج‬ ‫پایه‬ ‫بر‬ ‫و‬
‫ب‬ ‫اصالح‬ ‫منظور‬ ‫بدین‬ .‫باشد‬
‫رخی‬
‫ویژگی‬
‫آرد‬ ‫های‬
‫کینوآ‬
‫مختلف‬ ‫فرایندهای‬ ‫با‬
‫می‬
‫تواند‬
‫کیفیت‬ ‫بهبود‬ ‫جهت‬ ‫در‬
‫توسع‬ ‫و‬
‫فر‬ ‫قبیل‬ ‫این‬ ‫ه‬
‫آ‬
‫ورده‬
‫ها‬
‫تأثیر‬ ‫هدف‬ ‫با‬ ‫پژوهش‬ ‫این‬ .‫باشد‬ ‫مؤثر‬
( ‫خوراک‬ ‫اولیه‬ ‫رطوبت‬ ‫شامل‬ ‫اکستروژن‬ ‫فرایند‬ ‫شرایط‬
16
‫و‬
24
( ‫پخت‬ ‫دمای‬ ‫و‬ )‫درصد‬
130
،
150
‫و‬
170
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫ویژگی‬ ‫بر‬ )‫گراد‬
،‫بافت‬ ‫سفتی‬ ،‫رنگ‬ ‫پارامترهای‬ ،‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬ ،‫توده‬ ‫دانسیته‬ ،‫رطوبت‬ ‫های‬
‫فر‬ ‫ریزساختار‬ ‫و‬
‫آ‬
‫ورده‬
‫معنی‬ ‫کاهش‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫فرایند‬ ‫دمای‬ ‫و‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫همزمان‬ ‫افزایش‬ ،‫نتایج‬ ‫مطابق‬ .‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ،‫کینوا‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬
‫فراورده‬ ‫نهایی‬ ‫رطوبت‬ ‫دار‬
‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬
‫شد‬ ‫کینوآ‬
(p<0.05)
.
‫دمای‬ ‫در‬ ‫شده‬ ‫فرایند‬ ‫نمونه‬
150
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫ورودی‬ ‫رطوبت‬ ‫با‬ ‫گراد‬
16
‫دارای‬ ‫درصد‬
‫میزا‬ ‫کمترین‬
‫نمونه‬ ‫کلیه‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬ .‫بود‬ ‫دانسیته‬ ‫ن‬
‫و‬ ‫خوراک‬ ‫اولیه‬ ‫رطوبت‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫پدیده‬ ‫این‬ ‫و‬ ‫بود‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫از‬ ‫بیشتر‬ ‫اکسترودشده‬ ‫های‬
‫معنی‬ ‫بطرز‬ ،‫پخت‬ ‫دمای‬
‫ش‬ ‫تشدید‬ ‫داری‬
‫د‬
(p<0.05)
.
‫معنی‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ‫اکستروژن‬ ‫فرآیند‬
‫پارامتر‬ ‫دار‬
L*
‫پارامترهای‬ ‫افزایش‬ ‫و‬
a*
‫و‬
b*
‫بود‬ ‫همراه‬
(p<0.05)
.
‫د‬
‫حالی‬ ‫ر‬
‫فراورده‬ ‫بافت‬ ‫سفتی‬ ‫افزایش‬ ‫سبب‬ ‫ورودی‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫افزایش‬ .‫شد‬ ‫رنگ‬ ‫پارامترهای‬ ‫تغییرات‬ ‫افزایش‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫فرآیند‬ ‫دمای‬ ‫افزایش‬ ‫که‬
‫چنان‬ ‫یافت‬ ‫کاهش‬ ‫بافت‬ ‫سفتی‬ ‫پخت؛‬ ‫دمای‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫همزمان‬ ‫اما‬ ‫گردید‬
‫سفتی‬ ‫میزان‬ ‫کمترین‬ ‫که‬
59
/
8
.‫شد‬ ‫گزارش‬ ‫نیوتن‬
‫میکروسکوپ‬ ‫تصاویر‬
‫الکترونی‬
‫بزرگ‬ ‫تجمعات‬ ‫روبشی‬
‫گرانول‬ ‫تر‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫نشاسته‬ ‫های‬
‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫دادندکه‬ ‫نشان‬ ‫را‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫با‬ ‫مقایسه‬ ‫در‬ ‫اکسترودشده‬ ‫های‬
‫یکنواخت‬ ‫ظاهری‬ ،‫ورودی‬
‫صاف‬ ‫و‬ ‫تر‬
‫می‬ ‫مجموع‬ ‫در‬ .‫گرفتند‬ ‫خود‬ ‫به‬ ‫تر‬
‫برای‬ ‫مطلوب‬ ‫روشی‬ ،‫پخت‬ ‫پیش‬ ‫فناوری‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫اکستروژن‬ ‫کاربرد‬ ‫دریافت‬ ‫توان‬
‫به‬
‫ویژگی‬ ‫بود‬
‫کینو‬ ‫آرد‬ ‫تکنولوژیکی‬ ‫و‬ ‫عملکردی‬ ‫های‬
‫آ‬
‫فر‬ ‫توسعه‬ ‫و‬
‫آ‬
‫ورده‬
‫می‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬ ‫های‬
.‫باشد‬
‫واژه‬
‫کلیدی‬ ‫های‬
:
،‫اکستروژن‬
‫فر‬
‫آ‬
‫گلوتن‬ ‫فاقد‬ ‫ورده‬
،
‫ویژگی‬ ،‫کینوآ‬
‫عملکردی‬ ‫های‬
‫مقدمه‬
‫فر‬ ‫تنوع‬ ‫استراتژی‬
‫آ‬
‫ورده‬
‫افزایش‬ ‫سبب‬ ‫مغذی‬ ‫و‬ ‫سالم‬ ‫غذایی‬ ‫های‬
.‫است‬ ‫گردیده‬ ‫ساالنه‬ ‫فروش‬ ‫نرخ‬ ‫جهانی‬
‫فر‬ ‫چنین‬ ‫تولید‬
‫آ‬
‫ورده‬
‫منجر‬ ‫هایی‬
‫انجام‬ ‫به‬
‫پژوهش‬
‫های‬
.‫است‬ ‫شده‬ ‫آنها‬ ‫کیفیت‬ ‫بهبود‬ ‫محوریت‬ ‫با‬ ‫وسیعی‬
‫یا‬ ‫و‬ ‫برنج‬ ‫جایگزین‬ ‫قیمت‬ ‫ارزان‬ ‫منابع‬ ‫معرفی‬
‫آردهای‬ ‫خصوصیات‬ ‫بهبود‬
1
‫و‬
2
–
‫به‬
‫ترتیب‬
‫دانش‬
‫آموخته‬
‫کارشناسی‬
‫ارشد‬
‫و‬
،‫استاد‬
‫گروه‬
‫علوم‬
‫و‬
‫صنایع‬
‫دانشکده‬ ،‫غذایی‬
،‫کشاورزی‬
‫دانشگاه‬
‫فردوسی‬
‫مشهد‬
3
-
،‫دانشیار‬
‫پژوهشکده‬
‫علوم‬
‫و‬
‫صنایع‬
،‫غذایی‬
‫جهاد‬
‫دانشگاهی‬
‫مشهد‬
(
*
-
‫نویسنده‬
:‫مسئول‬
Email: e.milani@jdm.ac.ir
)
DOI: 10.22067/ifstrj.2022.74911.1139
‫می‬ ‫گلوتن‬ ‫بدون‬
‫تواند‬
‫راهکار‬
‫کیفیت‬ ‫افزایش‬
‫قبیل‬ ‫این‬
‫فر‬
‫آ‬
‫ورده‬
.‫باشد‬ ‫ها‬
‫مصرف‬ ‫پر‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬
‫پخت‬ ‫صنایع‬ ‫در‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬ ‫آرد‬ ‫ترین‬
‫می‬
‫باش‬
‫با‬ .‫د‬
‫افرادی‬ ،‫حال‬ ‫این‬
‫می‬ ‫رنج‬ ‫سلیاک‬ ‫یا‬ ‫گلوتن‬ ‫تحمل‬ ‫عدم‬ ‫عارضه‬ ‫از‬ ‫که‬
‫ب‬
،‫رند‬
‫فرآورده‬ ‫مصرف‬ ‫به‬ ‫قادر‬
‫نیستند‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫از‬ ‫تولیدی‬ ‫های‬
(El Khoury
et al., 2018)
.
‫جایگزین‬ ‫از‬
‫می‬ ‫کینوآ‬ ،‫گندم‬ ‫جذاب‬ ‫های‬
‫باشد‬
‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
‫جلد‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
.‫ص‬
462
-
451
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Vol. 19, No. 3, Oct.-Nove. 2023, p. 451-462

4. 454
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
(Alandia et al., 2020)
‫کینوآ‬ .
(
Chenopodium quinoa
)
‫گیاهی‬
‫یکساله‬
‫ازدسته‬
‫گیاهان‬
‫دولپه‬
‫ای‬
‫دلیل‬ ‫به‬ ‫و‬ ‫است‬
‫با‬ ‫آن‬ ‫باالی‬ ‫سازگاری‬
‫سخت‬ ‫شرایط‬
‫است‬ ‫کشت‬ ‫قابل‬ ‫دنیا‬ ‫نقاط‬ ‫از‬ ‫بسیاری‬ ‫در‬ ،‫هوایی‬ ‫و‬ ‫آب‬
(El-Sohaimy et al., 2019)
.
‫کینو‬ ‫دانه‬
‫آ‬
‫تغذیه‬ ‫فیبرهای‬ ‫از‬ ‫غنی‬ ‫منبع‬
‫آ‬ ،‫ای‬
‫توکوفرول‬ ‫لفا‬
‫ترکیبات‬ ‫و‬ ‫ها‬
‫فنل‬
‫ویتامین‬ ،‫ی‬
‫گروه‬ ‫های‬
B
‫مواد‬ ‫و‬ ،
‫مانند‬ ‫معدنی‬
‫امگا‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬ ،‫پتاسیم‬ ‫و‬ ‫منگنز‬ ،‫مس‬ ،‫آهن‬
-
6
‫و‬
‫ویتامین‬
E
‫برابر‬ ‫دو‬ ‫از‬ ‫بیش‬ ‫آن‬ ‫پروتئین‬ ‫و‬ ‫بوده‬
‫غالتی‬
‫مانند‬
‫ذرت‬
‫و‬
‫برنج‬
‫و‬ ‫است‬
‫اسید‬ ‫فقر‬ ‫از‬ ‫که‬ ‫گندم‬ ‫برخالف‬
‫آمینه‬
‫می‬ ‫رنج‬ ‫لیزین‬ ‫مانند‬ ‫هایی‬
،‫برد‬
‫است‬ ‫برخوردار‬ ‫ضروری‬ ‫آمینه‬ ‫اسیدهای‬ ‫از‬ ‫مناسبی‬ ‫تعادل‬ ‫از‬
(El-
Sohaimy et al., 2019; El Hazzam et al., 2020; Xu et al.,
2019)
‫علی‬
‫جذابیت‬ ‫تمامی‬ ‫رغم‬
‫تغذیه‬ ‫های‬
‫نبود‬ ‫دلیل‬ ‫به‬ ،‫یادشده‬ ‫ای‬
‫شکل‬ ‫در‬ ‫آن‬ ‫بدیل‬ ‫بی‬ ‫نقش‬ ‫و‬ ‫کینوآ‬ ‫ترکیب‬ ‫در‬ ‫گلوتن‬
‫س‬ ‫گیری‬
‫و‬ ‫اختار‬
‫فرآورده‬ ‫بافت‬
‫پذیرش‬ ‫از‬ ‫کینوآ‬ ‫آرد‬ ‫از‬ ‫تولیدی‬ ‫محصوالت‬ ،‫نانوایی‬ ‫های‬
‫مصرف‬ ‫بین‬ ‫باالیی‬
‫برخوردا‬ ‫کنندگان‬
‫نمی‬ ‫ر‬
‫باشند‬
(Cannas et al.,
2020)
‫برای‬ ‫آنزیمی‬ ‫و‬ ‫شیمیایی‬ ،‫فیزیکی‬ ‫تیمارهای‬ ‫از‬ ،‫منظور‬ ‫بدین‬ .
‫اصالح‬
‫شبکه‬ ‫ایجاد‬ ‫و‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫در‬ ‫گلوتن‬ ‫فاقد‬ ‫آردهای‬ ‫پایین‬ ‫توانایی‬
‫سه‬
‫ویژگی‬ ‫بهبود‬ ‫همچنین‬ ‫و‬ ‫پروتئینی‬ ‫بعدی‬
‫حسی‬ ‫ناخوشایند‬ ‫های‬
‫فرآورده‬
‫استفاده‬ ‫زیاد‬ ‫سفتی‬ ‫و‬ ‫نامطلوب‬ ‫رنگ‬ ‫مانند‬ ‫آنها‬ ‫از‬ ‫تولیدی‬ ‫های‬
‫است‬ ‫شده‬
(El Khoury et al., 2018)
‫تیمارهای‬ ،‫میان‬ ‫این‬ ‫در‬ .
‫پذیرش‬ ‫و‬ ‫کم‬ ‫هزینه‬ ‫همچون‬ ‫مزایایی‬ ‫دلیلی‬ ‫به‬ ‫فیزیکی‬
‫م‬ ‫نزد‬ ‫باال‬
‫صرف‬
‫توجه‬ ‫مورد‬ ،)‫سنتزی‬ ‫شیمیایی‬ ‫ترکیبات‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫عدم‬ ‫دلیل‬ ‫(به‬ ‫کنندگان‬
‫ویژه‬
‫گرفته‬ ‫قرار‬ ‫ای‬
‫اند‬
(Huang et al., 2020)
.
‫هیدروترمال‬ ‫فرایند‬
‫اکستروژن‬
‫در‬ ‫بهتری‬ ‫مزایای‬ ‫فیزیکی‬ ‫تیمارهای‬ ‫میان‬ ‫در‬
‫اصالح‬
‫و‬
‫یژگی‬
‫های‬
‫دارد‬ ‫کوتاه‬ ‫زمان‬ ‫در‬ ‫باال‬ ‫راندمان‬ ‫با‬ ‫فراورده‬
(Otondi et al.,
2020)
.
‫اکستروژن‬ ‫پخت‬
‫محصوالت‬ ‫متنوع‬ ‫طیف‬ ‫بواسطه‬
‫ا‬ ‫یکی‬ ‫به‬
‫ز‬
‫نیم‬ ‫در‬ ‫اقتصادی‬ ‫و‬ ‫کاربردی‬ ‫فرآیندهای‬ ‫مشهورترین‬
‫تبدی‬ ‫اخیر‬ ‫قرن‬
‫ل‬
‫است‬ ‫شده‬
(Liu et al., 2017)
.
‫به‬ ،‫پخت‬ ‫اکستروژن‬ ‫فرآیند‬
‫صورت‬
‫و‬ ‫است‬ ‫مداوم‬
‫منجر‬ ،‫حرارتی‬ ‫و‬ )‫برشی‬ ‫(نیروی‬ ‫مکانیکی‬ ‫انرژی‬ ‫تلفیق‬ ‫با‬
‫پیش‬ ‫به‬
‫ژالتینه‬
‫واسرشته‬ ،‫نشاسته‬ ‫شدن‬
‫ج‬ ‫تخریب‬ ،‫پروتئین‬ ‫شدن‬
‫یا‬ ‫زئی‬
‫کمپلکس‬ ‫تشکیل‬ ‫و‬ ‫بلوری‬ ‫ساختار‬ ‫کلی‬
‫نشاسته‬ ‫های‬
-
‫و‬ ‫چربی‬
‫پروتئین‬
-
‫می‬ ‫چربی‬
‫شود‬
(Ma et al., 2019)
.
‫در‬ ‫شده‬ ‫ایجاد‬ ‫ساختاری‬ ‫تغییرات‬
‫می‬ ‫آرد‬
‫رضایت‬ ‫گونه‬ ‫به‬ ‫تواند‬
،‫ویژه‬ ‫حجم‬ ،‫آب‬ ‫جذب‬ ‫بهبود‬ ‫باعث‬ ‫بخشی‬
‫جذب‬ ‫ظرفیت‬
‫شود‬ ‫خمیر‬ ‫ویسکوزیته‬ ‫و‬ ‫آب‬
(Ma et al., 2019)
.
‫میزان‬
‫شرایط‬ ‫به‬ ‫وابسته‬ ‫اکسترودشده‬ ‫محصول‬ ‫عملکردی‬ ‫و‬ ‫ساختاری‬ ‫تغییرات‬
‫خوراک‬ ‫نرخ‬ ،‫رطوبت‬ ‫میزان‬ ،‫پخت‬ ‫دمای‬ ‫جمله‬ ‫از‬ ‫اکستروژن‬ ‫فرآیند‬
‫دهی‬
‫چرخ‬ ‫سرعت‬ ،‫اکسترودر‬ ‫به‬
‫می‬ ... ‫و‬ ‫آن‬ ‫مارپیچ‬ ‫ش‬
‫باشد‬
.(Huang et
al., 2020; Morteza Jafari et al., 2017)
‫بر‬ ‫پخت‬ ‫دمای‬ ‫و‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫تاثیر‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫در‬ ‫پژوهشی‬ ‫در‬
‫ویژگی‬
‫ساختاری‬ ‫و‬ ‫عملکردی‬ ‫های‬
‫فرآیند‬ ‫که‬ ‫دادند‬ ‫نشان‬ ‫سورگوم‬ ‫آرد‬
‫ویژگی‬ ‫در‬ ‫تغییر‬ ‫با‬ ‫اکستروژن‬
‫ژالتینه‬ ‫های‬
‫ک‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫نشاسته‬ ‫شدن‬
‫اهش‬
‫پژوهش‬ ‫تاکنون‬ .‫شد‬ ‫آن‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫توانایی‬ ‫افزایش‬ ‫و‬ ‫دانسیته‬
‫های‬
‫انجام‬ ‫آنها‬ ‫ترکیب‬ ‫یا‬ ‫و‬ ‫غالت‬ ‫کامل‬ ‫آرد‬ ‫اکستروژن‬ ‫خصوص‬ ‫در‬ ‫مختلفی‬
‫اما‬ ‫گرفته‬
‫انجام‬ ‫بررسی‬ ‫مطابق‬
‫پژوهش‬ ‫شده‬
‫محدودی‬ ‫های‬
‫درزمینه‬
‫کامل‬ ‫آرد‬ ‫اکستروژن‬
‫کینوا‬
‫است؛‬ ‫شده‬ ‫انجام‬
‫ارتباط‬ ‫این‬ ‫در‬
‫کوالسک‬
‫ی‬
‫و‬
( ‫همکاران‬
Kowalski et al., 2016
‫کینو‬ ‫فیزیکوشیمیایی‬ ‫ویژگی‬ )
‫آ‬
‫رقم‬
‫و‬ ‫دما‬ ،‫چرخش‬ ‫سرعت‬ ‫شامل‬ ‫فرایند‬ ‫مختلف‬ ‫شرایط‬ ‫تاثیر‬ ‫تحت‬ ‫را‬ ‫چیلی‬
‫پخت‬ ‫دمای‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫اساس‬ ‫براین‬ ،‫اکسترودر‬ ‫ورودی‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬
‫تا‬
160
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫فنولی‬ ‫ترکیبات‬ ‫و‬ ‫ساپونین‬ ،‫روشنایی‬ ‫میزان‬ ‫گراد‬
‫یا‬ ‫کاهش‬
‫کینو‬ ‫رقم‬ ‫این‬ ‫انبساط‬ ‫درصد‬ .‫فت‬
‫آ‬
‫یکس‬ ‫شرایط‬ ‫با‬ ‫مقایسه‬ ‫در‬
‫ان‬
‫کاردبرد‬ ‫برای‬ ،‫پیشنهادی‬ ‫رقم‬ ‫رو‬ ‫این‬ ‫از‬ ‫بود‬ ‫کمتر‬ ‫ذرت‬ ‫و‬ ‫گندم‬ ‫آرد‬ ‫برای‬
‫نمی‬ ‫داده‬ ‫پف‬ ‫فراورده‬ ‫عنوان‬ ‫به‬
‫کینو‬ ‫آرد‬ ‫رفتار‬ ‫مطالعه‬ ‫رو‬ ‫این‬ ‫از‬ .‫باشد‬
‫آ‬
‫با‬ ‫اکستروژن‬ ‫پخت‬ ‫نظیر‬ ‫ترمال‬ ‫هیدرو‬ ‫فرایند‬ ‫مختلف‬ ‫شرایط‬ ‫تاثیر‬ ‫تحت‬
‫رویکر‬
‫ویژگی‬ ‫بهبود‬ ‫د‬
‫همچنین‬ ‫و‬ ‫آن‬ ‫عملکردی‬ ‫و‬ ‫تکنولوژیکی‬ ‫های‬
‫فر‬ ‫معرفی‬
‫آ‬
‫ورده‬
‫کینو‬ ‫از‬ ‫پخت‬ ‫پیش‬ ‫متنوع‬ ‫غذایی‬ ‫های‬
‫آ‬
‫از‬ ‫مصرف‬ ‫بازار‬ ‫به‬
.‫گردید‬ ‫قلمداد‬ ،‫حاضر‬ ‫مطالعه‬ ‫انجام‬ ‫اهداف‬
‫روش‬ ‫و‬ ‫مواد‬
‫ها‬
‫آماده‬
‫اکستروژن‬ ‫پخت‬ ‫و‬ ‫نمونه‬ ‫سازی‬
‫برای‬ ‫و‬ ‫شد‬ ‫پودر‬ ،‫آزمایشگاهی‬ ‫آسیاب‬ ‫بوسیله‬ ‫کینوآ‬ ‫دانه‬
‫دس‬
‫به‬ ‫تیابی‬
‫دانه‬ ‫با‬ ‫آردی‬
‫مش‬ ‫با‬ ‫الک‬ ‫از‬ ،‫یکنواخت‬ ‫بندی‬
50
‫از‬ ‫پس‬ .‫شد‬ ‫داده‬ ‫عبور‬
‫به‬ ‫کینوآ‬ ‫آرد‬ ‫رطوبت‬ ‫تنظیم‬
16
‫یا‬
24
‫مربع‬ ‫روش‬ ‫کمک‬ ‫به‬ ‫درصد‬
‫متفاوت‬ ‫دمای‬ ‫سه‬ ‫در‬ ‫اکستروژن‬ ‫پخت‬ ‫تیمار‬ ،‫پیرسون‬
130
،
150
‫و‬
170
‫(مدل‬ ‫دومارپیچ‬ ‫اکسترودر‬ ‫بوسیله‬ ‫گراد‬ ‫سانتی‬ ‫درجه‬
DS56
‫شرکت‬ ،
Jinan Saxin
‫چین‬ ،
‫قطر‬ ‫با‬ )
4
‫میلی‬
‫ماردون‬ ‫چرخش‬ ‫سرعت‬ ‫و‬ ‫متر‬
150
‫دبی‬ ‫و‬ ‫دقیقه‬ ‫در‬ ‫دور‬
150
.‫شد‬ ‫انجام‬ ‫ساعت‬ ‫در‬ ‫کیلو‬
‫رطوبت‬
‫نمونه‬ ‫رطوبت‬
‫خشک‬ ‫روش‬ ‫بوسیله‬ ‫ها‬
‫دمای‬ ‫در‬ ،‫آون‬ ‫در‬ ‫کردن‬
105
‫اندازه‬ ،‫ثابت‬ ‫وزن‬ ‫به‬ ‫رسیدن‬ ‫تا‬ ‫گراد‬ ‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫شد‬ ‫گیری‬
(
AOAC,
1990
.)
‫دانسیته‬
‫توده‬
‫نمونه‬ ‫توده‬ ‫دانسیته‬
‫حجیم‬ ‫های‬
‫دانه‬ ‫جابجایی‬ ‫روش‬ ‫با‬ ‫شده‬
‫ارز‬ ‫های‬
‫ن‬
‫استاندارد‬ ‫اساس‬ ‫بر‬
AOCC (2000)
‫شماره‬ ‫به‬
05
-
10
.‫شد‬ ‫محاسبه‬
‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬
‫جهت‬
‫اندازه‬
‫میزان‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫ضریب‬ ‫گیری‬
‫مقدار‬
5
/
0
‫تا‬
1
‫از‬ ‫گرم‬
‫مقدار‬ .‫شد‬ ‫اضافه‬ ‫شده‬ ‫توزین‬ ‫قبل‬ ‫از‬ ‫که‬ ‫فالکونی‬ ‫به‬ ‫نمونه‬
mL
10
‫آب‬
‫و‬ ‫اضافه‬ ‫نمونه‬ ‫به‬ ‫مقطر‬
‫مدت‬ ‫به‬
10
.‫شد‬ ‫همزده‬ ‫محیط‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫دقیقه‬
‫بعد‬ ‫مرحله‬ ‫در‬
،
‫حاصل‬ ‫مخلوط‬
‫سرعت‬ ‫با‬ ‫سانتریفیوژ‬ ‫در‬
rpm
3000
‫به‬

5. ،‫همکاران‬ ‫و‬ ‫قیامی‬
‫ارز‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ی‬
‫و‬
‫ی‬
‫ژگ‬
‫ی‬
‫ها‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ی‬
‫کوش‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫ا‬
‫یی‬
‫ر‬ ‫و‬
‫ی‬
‫زساختار‬
‫فرآورده‬
‫ک‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬
‫ی‬
‫نوآ‬
455
‫مدت‬
20
‫ا‬ ‫رویی‬ ‫مایع‬ ‫نهایت‬ ‫در‬ .‫گردید‬ ‫سانتریفیوژ‬ ‫دقیقه‬
‫مخلوط‬ ‫ز‬
‫جدا‬
‫وزن‬ ‫نسبت‬ ‫از‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬ ‫میزان‬ .‫شد‬ ‫توزین‬ ‫مانده‬ ‫بجا‬ ‫ژل‬ ‫ماده‬ ‫و‬
‫گزارش‬ ‫گرم‬ ‫بر‬ ‫واحدگرم‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫محاسبه‬ ‫خشک‬ ‫نمونه‬ ‫وزن‬ ‫به‬ ‫باقیمانده‬ ‫ژل‬
‫شد‬
(Ardameh et al., 2019)
.
‫مولفه‬
‫رنگ‬ ‫سنجش‬ ‫های‬
‫(مدل‬ ‫هانترلب‬ ‫دستگاه‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫رنگی‬ ‫پارامترهای‬
colorFlex
EZ
‫شرکت‬ ،
HunterLab
.‫گرفتند‬ ‫قرار‬ ‫ارزیابی‬ ‫مورد‬ )‫متحده‬ ‫ایاالت‬ ،
‫شد‬ ‫ریخته‬ ‫دستگاه‬ ‫مخصوص‬ ‫ظرف‬ ‫در‬ ‫آردشده‬ ‫نمونه‬ ،‫منظور‬ ‫این‬ ‫برای‬
‫بر‬ ‫تاریک‬ ‫محفظه‬ ‫دادن‬ ‫قرار‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫و‬ ‫شود‬ ‫پوشانده‬ ‫کامال‬ ‫آن‬ ‫سطح‬ ‫تا‬
،‫ظرف‬ ‫روی‬
‫فضای‬ ‫در‬ ‫رنگی‬ ‫پارامترهای‬
CIE L*a*b*
‫اندازه‬
‫گیری‬
.‫شدند‬
‫شامل‬ ‫رنگ‬ ‫پارامترهای‬
L*
‫نشان‬
‫روشنا‬ ‫دهنده‬
‫یی‬
( ‫رنگ‬
0
‫س‬
‫یاه‬
،
100
‫سف‬
‫ید‬
،)
a*
‫سبز‬ ‫رنگ‬ ‫نمایانگر‬
-
( ‫قرمز‬
120
-
،
120
+
)
،
b*
‫شاخص‬
‫رنگ‬
‫آب‬
‫ی‬
-
( ‫زرد‬
120
-
،
120
+
)
‫و‬
E
Δ
‫نشان‬
‫می‬ ‫رنگ‬ ‫تغییر‬ ‫دهنده‬
.‫باشند‬
( ‫معادله‬ ‫از‬ ‫رنگ‬ ‫تغییر‬ ‫شاخص‬
1
‫محا‬ )
‫شد‬ ‫سبه‬
:
‫معادله‬
(
1
)
𝐸
= √(𝐿°
∗
− 𝐿∗)2 + (𝑎°
∗
− 𝑎∗)2 + (𝑏°
∗
− 𝑏∗)2
‫پانویس‬ ‫با‬ ‫پارامترهای‬ ،‫رابطه‬ ‫این‬ ‫در‬
°
‫شاخص‬ ،
‫نمونه‬ ‫رنگی‬ ‫های‬
‫تیمار‬
‫می‬ ‫نشده‬
( ‫باشند‬
Cannas et al., 2020
.)
‫بافت‬
‫سنجی‬
‫بافت‬ ‫دستگاه‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫سختی‬
‫(مدل‬ ‫سنج‬
TA-Plus
،
‫شرکت‬
Ametek Lloyd Instruments
‫بکارگیری‬ ‫و‬ )‫متحده‬ ‫ایاالت‬ ،
‫استوانه‬ ‫پروب‬
‫ای‬
2
‫میلی‬
‫دستگاه‬ ‫پروب‬ .‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫ارزیابی‬ ‫مورد‬ ‫متری‬
‫سرعت‬ ‫با‬
1
‫میلی‬
‫با‬ ‫ثانیه‬ ‫بر‬ ‫متر‬
load cell
100
‫نمونه‬ ،‫نیوتن‬
‫تا‬ ‫را‬ ‫ها‬
70
‫به‬ ‫تراکمی‬ ‫نیروی‬ ‫بیشترین‬ ‫و‬ ‫دادند‬ ‫قرار‬ ‫فشار‬ ‫تحت‬ ‫اولیه‬ ‫قطر‬ ‫درصد‬
‫سختی‬ ‫عنوان‬
‫شد‬ ‫گزارش‬
(Jafari et al., 2017)
.
‫ریزساختار‬
‫حجیم‬ ‫فرآورده‬ ‫ریزساختار‬
‫میکروسکوپ‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫کینوآ‬ ‫آرد‬ ‫شده‬
‫(مدل‬ ‫الکترونیروبشی‬
VP 1450
‫شرکت‬ ،
LEO
‫اندازه‬ )‫آلمان‬ ،
.‫شد‬ ‫گیری‬
‫نمونه‬
‫آسیاب‬ ‫های‬
‫پایه‬ ‫بر‬ ‫دوالیه‬ ‫چسب‬ ‫بوسیله‬ ‫شده‬
‫آلومینیومی‬ ‫های‬
‫پوشش‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫نصب‬
‫الیه‬ ‫با‬ ‫دهی‬
،‫طال‬ ‫از‬ ‫ای‬
‫شتاب‬ ‫ولتاژ‬ ‫در‬
‫ده‬
‫نده‬
20
‫عکس‬ ،‫کیلوولت‬
‫شدند‬ ‫برداری‬
(Mahasukhonthachat et al.,
2010
)
.
‫آماری‬ ‫تحلیل‬ ‫و‬ ‫تجزیه‬
‫سطح‬ ‫دو‬ ‫در‬ ‫رطوبت‬ ‫تیمارهای‬ ‫اثر‬ ‫بررسی‬ ‫منظور‬ ‫به‬ ‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫در‬
16
‫و‬
24
( ‫سطح‬ ‫سه‬ ‫در‬ ‫دما‬ ،‫درصد‬
130
،
150
‫و‬
170
‫سانتی‬ ‫درجه‬
)‫گراد‬
‫ویژگی‬ ‫بر‬
‫طرح‬ ‫از‬ ‫کینوا‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬ ‫فراورده‬ ‫فیزیکوشیمیایی‬ ‫های‬
‫کامال‬
.‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫فاکتوریل‬ ‫قالب‬ ‫در‬ ‫تصادفی‬
‫آزمون‬ ‫تمام‬
‫سه‬ ‫در‬ ‫ها‬
‫انجام‬ ‫تکرار‬
‫شد‬
.
‫داده‬ ‫میانگین‬ ‫مقایسه‬ ‫منظور‬ ‫به‬
‫در‬ ‫دانکن‬ ‫آزمون‬ ‫از‬ ‫ها‬
‫اطمینان‬ ‫سطح‬
95
‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫درصد‬
.
‫و‬ ‫نتایج‬ ‫آنالیز‬ ،‫آزمایش‬ ‫طراحی‬ ‫در‬
‫منحنی‬ ‫برازش‬
‫نرم‬ ‫از‬ ‫ها‬
‫افزار‬
SPSS
‫و‬
EXCEL
.‫شد‬ ‫استفاده‬
‫بحث‬ ‫و‬ ‫نتایج‬
‫رطوبت‬
‫فراورده‬
‫های‬
‫پا‬ ‫رطوبت‬ ‫شده‬ ‫اکسترود‬
‫یی‬
‫ن‬
‫ی‬
‫ا‬ ‫و‬ ‫دارند‬
‫ی‬
‫ن‬
‫عامل‬
‫ماندگار‬
‫ی‬
‫باال‬
‫ی‬
‫ا‬
‫ی‬
‫ن‬
‫م‬ ‫محصوالت‬
‫ی‬
‫باشد‬
(O’Shea et al., 2014)
.
‫م‬
‫ی‬
‫زان‬
‫ا‬ ‫بخار‬ ‫فشار‬ ‫به‬ ‫رفته‬ ‫دست‬ ‫از‬ ‫رطوبت‬
‫ی‬
‫جاد‬
‫محتوا‬ ‫و‬ ‫شده‬
‫ی‬
‫رطو‬
‫بت‬
‫ی‬
‫اول‬
‫ی‬
‫ه‬
‫بستگ‬ ‫محصول‬
‫ی‬
.‫دارد‬
‫معنی‬ ‫رطوبت‬ ‫تغییر‬ ‫بر‬ ‫فرایند‬ ‫متغیرهای‬ ‫اثر‬
‫بود‬ ‫دار‬
(p<0.05)
.
‫بطوری‬
‫که‬
‫نمونه‬ ‫رطوبت‬ ‫تغییرات‬ ‫محدوده‬
‫ها‬
9
/
4
-
25
/
9
‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬ ‫فراورده‬ ‫رطوبت‬ ‫میزان‬ ‫بیشترین‬ .‫شد‬ ‫گزارش‬ ‫درصد‬
‫نمونه‬ ‫به‬
( ‫باال‬ ‫ورودی‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫با‬ ‫های‬
24
‫کم‬ ‫و‬ )‫درصد‬
‫میزان‬ ‫ترین‬
‫نمونه‬ ‫به‬
( ‫پایین‬ ‫ورودی‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫با‬ ‫های‬
16
‫داشت‬ ‫تعلق‬ )‫درصد‬
(
‫شکل‬
1
)
‫توسط‬ ‫نیز‬ ‫مشابهی‬ ‫نتایج‬ .
‫عصاره‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(Asare et al.,
2012)
‫برنج‬ ‫آرد‬ ‫پایه‬ ‫بر‬ ‫حجیم‬ ‫فرآورده‬ ‫در‬
-
‫شده‬ ‫گزارش‬ ‫زمینی‬ ‫بادام‬
‫است‬
.
‫سرعت‬ ‫و‬ ‫دما‬ ‫در‬ ‫اکستروژن‬ ‫فرآیند‬ ‫اعمال‬ ‫محققین‬ ‫از‬ ‫تعدادی‬
‫در‬ ‫و‬ ‫پروتئین‬ ‫در‬ ‫ساختاری‬ ‫تغییرات‬ ‫وقوع‬ ‫سبب‬ ‫را‬ ‫باال‬ ‫مارپیچ‬ ‫چرخش‬
‫دانسته‬ ‫محصول‬ ‫رطوبت‬ ‫کاهش‬ ‫نهایت‬
.‫اند‬
‫یکسان‬ ‫توقف‬ ‫زمان‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫نمونه‬
‫نهایی‬ ‫رطوبت‬ ،‫باشد‬ ‫بیشتر‬ ‫اولیه‬ ‫رطوبت‬ ‫چه‬ ‫هر‬ ،‫اکستروژن‬ ‫در‬ ‫ها‬
‫اک‬ ‫پخت‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫آن‬
‫کاهش‬ ‫سبب‬ ‫رطوبت‬ ‫افزایش‬ ‫است؛‬ ‫باالتر‬ ‫نیز‬ ‫ستروژن‬
‫خمیر‬ ‫ویسکوزیته‬ ‫و‬ ‫گشته‬ ‫هلیس‬ ‫از‬ ‫عبور‬ ‫حین‬ ‫در‬ ‫مذاب‬ ‫خمیر‬ ‫دمای‬
‫می‬ ‫خارج‬ ‫باالتر‬ ‫رطوبت‬ ‫با‬ ‫محصول‬ ‫خروج‬ ‫با‬ ‫همزمان‬ ‫و‬ ‫یافته‬ ‫کاهش‬
‫گردد‬
(O’Shea et al., 2014)
‫در‬ ‫که‬ ‫همانگونه‬ .
‫شکل‬
1
‫می‬ ‫نیز‬
‫توان‬
‫رطوبت‬ ‫با‬ ‫کینوآ‬ ‫آرد‬ ‫اکسترود‬ ‫از‬ ‫آمده‬ ‫بدست‬ ‫محصول‬ ‫نهایی‬ ‫رطوبت‬ ،‫دید‬
‫اولیه‬
24
‫اکستروژن‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫درصد‬
130
‫و‬
150
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫به‬ ‫گراد‬
‫معنی‬ ‫گونه‬
.‫بود‬ )‫نشده‬ ‫اکسترود‬ ‫کینوا‬ ‫(آرد‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫از‬ ‫بیشتر‬ ‫داری‬
‫دما‬ ‫کاهش‬ ‫سبب‬ ‫رطوبت‬ ‫افزایش‬
‫می‬ ‫محفظه‬ ‫ی‬
‫فرآیند‬ ‫پایین‬ ‫دمای‬ .‫شود‬
‫مرحله‬ ‫این‬ ‫در‬ ‫آب‬ ‫مصرف‬ ‫کاهش‬ ‫متعقابا‬ ‫و‬ ‫ژالتیناسیون‬ ‫کاهش‬ ‫سبب‬
‫باال‬ ‫با‬ ،‫آن‬ ‫از‬ ‫پس‬ .‫گردید‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬ ‫فراورده‬ ‫در‬ ‫رطوبت‬ ‫وافزایش‬
‫می‬ ‫اتفاق‬ ‫دماها‬ ‫این‬ ‫در‬ ‫آب‬ ‫بیشتر‬ ‫تبخیر‬ ،‫دما‬ ‫رفتن‬
‫نتی‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫افتد‬
‫آن‬ ‫جه‬
‫می‬ ‫کاهش‬ ‫نهایی‬ ‫رطوبت‬
‫و‬ ‫اردمه‬ ‫توسط‬ ‫گرفته‬ ‫صورت‬ ‫تحقیق‬ ‫در‬ .‫یابد‬
‫همکاران‬
(Ardameh et al., 2019)
‫بررسی‬ ‫با‬ ‫ارتباط‬ ‫در‬
‫فرایند‬ ‫شرایط‬
‫ویژگی‬ ‫بر‬ ‫اکستروژن‬
‫فیزیکوشیمیایی‬ ‫های‬
‫گر‬ ‫مغز‬ ‫پایه‬ ‫بر‬ ‫اسنک‬
‫و‬ ‫دو‬
‫بلغور‬
‫که‬ ‫شد‬ ‫گزارش‬ ،
‫مقدار‬ ‫افزایش‬ ‫سبب‬ ‫اولیه‬ ‫رطوبت‬ ‫میزان‬ ‫افزایش‬
‫افزایش‬ .‫است‬ ‫شده‬ ‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫پخت‬ ‫و‬ ‫اکستروژن‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫نهایی‬ ‫رطوبت‬
‫بدست‬ ‫اکسترود‬ ‫نهایی‬ ‫رطوبت‬ ‫تا‬ ‫شد‬ ‫سبب‬ ‫اکستروژن‬ ‫دمای‬
‫آمده‬
‫در‬

6. 456
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
‫دمای‬
170
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫معنی‬ ‫صورت‬ ‫به‬ ‫گراد‬
‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫از‬ ‫کمتر‬ ‫داری‬
‫معنی‬ ‫و‬ ‫کاهشی‬ ‫تاثیر‬ .‫شود‬
‫دمای‬ ‫دار‬
170
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫با‬ ‫ارتباط‬ ‫در‬ ‫گراد‬
‫نمونه‬
‫اولیه‬ ‫رطوبت‬ ‫درصد‬ ‫با‬ ‫های‬
16
‫پدیده‬ ‫بروز‬ ‫شد؛‬ ‫مشاهده‬ ‫نیز‬ ‫درصد‬
‫خروج‬ ‫سبب‬ ‫ژالتیناسیون‬ ‫سهم‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ‫همگام‬ ‫نشاسته‬ ‫شدن‬ ‫دکسترینه‬
‫بافت‬ ‫فراورده‬ ‫رطوبتی‬ ‫محتوای‬ ‫کاهش‬ ‫نهایت‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫ماتریس‬ ‫از‬ ‫رطوبت‬
‫توسط‬ ‫گرفته‬ ‫صورت‬ ‫تحقیق‬ ‫در‬ .‫گردید‬ ‫شده‬ ‫داده‬
‫کو‬
‫السکی‬
‫هم‬ ‫و‬
‫کاران‬
(Kowalski et al., 2016)
( ‫همکاران‬ ‫و‬ ‫شریفی‬ ‫و‬
1394
‫چنین‬ )
‫بلغور‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫اکسترود‬ ‫کینوا‬ ‫برای‬ ‫رفتاری‬
‫فرآوری‬ ‫ذرت‬
‫ش‬ ‫مشاهده‬ ‫شده‬
‫د‬
.
‫شکل‬
1
-
‫نمونه‬ ‫رطوبت‬ ‫میزان‬ ‫بر‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫و‬ ‫دما‬ ‫اثر‬
‫حجیم‬ ‫کینوا‬ ‫فرآورده‬ ‫های‬
‫شده‬
‫نشان‬ ‫متفاوت‬ ‫انگلیسی‬ ‫حروف‬
‫معنی‬ ‫آماری‬ ‫اختالف‬ ‫دهنده‬
‫اطمینان‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫دار‬
95
.‫است‬ ‫درصد‬
Fig. 1- The effect of die temperature and feed moisture on final moisture content of extruded quinoa product
Different English letters indicate statistically significant differences at the 95% confidence level.
‫توده‬ ‫دانسیته‬
‫درطی‬ ‫ماده‬ ‫یک‬ ‫ساختاری‬ ‫تغییرات‬ ‫مورد‬ ‫در‬ ‫شاخصی‬ ‫توده‬ ‫دانسیته‬
.‫میباشد‬ ‫اکستروژن‬ ‫فرایند‬
‫تغییرات‬ ‫واریانس‬ ‫آنالیز‬ ‫جدول‬ ‫نتایج‬ ‫مطابق‬
‫معنی‬ ‫دانسیته‬ ‫تغییرات‬ ‫روند‬ ‫بر‬ ‫پخت‬ ‫دمای‬ ‫و‬ ‫رطوبت‬
‫بود‬ ‫دار‬
(p<0.05)
.
‫دانسیت‬ ‫تغییرات‬ ‫ستونی‬ ‫نمودار‬
‫نمونه‬ ‫برای‬ ‫اکسترودر‬ ‫دمای‬ ‫با‬ ‫توده‬ ‫ه‬
‫ه‬
‫ای‬
‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫درصد‬ ‫دو‬ ‫در‬ ‫کینوآ‬ ‫آرد‬
16
‫و‬
24
‫در‬
‫شکل‬
2
‫شده‬ ‫ارائه‬
‫نمونه‬ ‫توده‬ ‫دانسیته‬ .‫است‬
‫حجیم‬ ‫کینوا‬ ‫فرآورده‬ ‫های‬
‫محدوده‬ ‫در‬ ‫شده‬
34
/
0
‫تا‬
62
/
0
‫سانتی‬ ‫بر‬ ‫گرم‬
‫فرآورده‬ ‫دانسیته‬ ‫دامنه‬ .‫بود‬ ‫مکعب‬ ‫متر‬
‫ه‬
‫ای‬
‫حجیم‬
‫بین‬ ‫معموال‬ ‫شده‬
117
/
0
‫تا‬
507
/
0
‫سانتی‬ ‫بر‬ ‫گرم‬
‫متغیر‬ ‫مکعب‬ ‫متر‬
‫حجیم‬ ‫فرآورده‬ ‫دانسیته‬ ‫چه‬ ‫هر‬ ‫ولی‬ ‫است‬
‫مطلوب‬ ‫باشد‬ ‫کمتر‬ ‫شده‬
‫ت‬
‫است‬ ‫ر‬
(Doǧan and Karwe, 2003)
.
‫کمترین‬
‫میزان‬
‫دانسیته‬
‫دما‬ ‫باالترین‬ ‫در‬ ‫رطوبت‬ ‫کمترین‬ ‫به‬ ‫مربوط‬
‫رطوبت‬ ‫یعنی‬
16
‫درصد‬
‫و‬
‫دمای‬
°C
150
‫حالی‬ ‫در‬ ‫بود‬
‫مقدار‬ ‫بیشترین‬ ‫که‬
‫رطوبت‬ ‫تیمار‬ ‫یعنی‬ ‫دما‬ ‫کمترین‬ ‫و‬ ‫رطوبت‬ ‫باالترین‬ ‫تیمار‬ ‫در‬ ‫آن‬
24
‫درصد‬
‫دمای‬ ‫و‬
°C
130
‫به‬
‫ورودی‬ ‫آرد‬ ‫رطوبت‬ ‫به‬ ‫دانستیه‬ ‫وابستگی‬ .‫آمد‬ ‫دست‬
‫به‬
‫می‬ ‫نشاسته‬ ‫پایه‬ ‫بر‬ ‫مواد‬ ‫االستیسیته‬ ‫بر‬ ‫آب‬ ‫تاثیر‬ ‫دلیل‬
.‫باشد‬
‫افزایش‬
‫طریق‬ ‫از‬ ‫است‬ ‫ممکن‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬
‫ماده‬ )‫شدن‬ ‫(پالستیکی‬ ‫کردن‬ ‫نرم‬
‫شدن‬ ‫نرم‬ .‫شود‬ ‫خمیر‬ ‫االستیسیته‬ ‫کاهش‬ ‫سبب‬ ‫اکسترودر‬ ‫درون‬ ‫مذاب‬
‫می‬ ‫آب‬ ‫حضور‬ ‫واسطه‬ ‫به‬ ‫اکسترودر‬ ‫درون‬ ‫مذاب‬ ‫ماده‬
‫کاهش‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫تواند‬
‫ژالتینه‬ ‫درجه‬ ‫افزایش‬ ‫و‬ ‫ویژه‬ ‫مکانیکی‬ ‫انرژی‬
‫کاهش‬ ،‫خود‬ ‫که‬ ‫باشد‬ ‫شدن‬
‫حجیم‬ ‫کینوا‬ ‫فرآورده‬ ‫نهایی‬ ‫دانسیته‬ ‫در‬
‫را‬ ‫شده‬
‫داشت‬ ‫پی‬ ‫در‬
(Dura et
al., 2014
)
‫به‬ ‫تحقیقات‬ ‫در‬
‫کاهش‬ ‫شده‬ ‫گزارش‬ ‫آمده‬ ‫عمل‬
‫دانسیته‬
‫د‬
‫ر‬
‫به‬ ‫احتماال‬ ،‫مارپیچ‬ ‫سرعت‬ ‫و‬ ‫دما‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫اکسترود‬ ‫برنج‬
‫وا‬
‫سطه‬
‫هنگامی‬ .‫است‬ ‫نشاسته‬ ‫شدن‬ ‫ژالتینه‬
‫نشاسته‬ ‫مواد‬ ‫شدن‬ ‫ژالتینه‬ ‫که‬
‫ای‬
‫می‬ ‫افزایش‬
‫نیز‬ ‫محصول‬ ‫حجم‬ ،‫یابد‬
‫که‬ ‫یافته‬ ‫افزایش‬
‫دانسیته‬
‫پا‬
‫را‬ ‫یینی‬
‫می‬ ‫سبب‬ ‫نمونه‬ ‫در‬
‫شود‬
.
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫جعفری‬
(
Jafari et al., 2017
)
‫نیز‬
‫دست‬ ‫مشابهی‬ ‫نتایج‬ ‫به‬ ‫نیز‬ ‫سورگوم‬ ‫آرد‬ ‫بر‬ ‫اکستروژن‬ ‫تاثیر‬ ‫بررسی‬ ‫در‬
‫کمترین‬ ‫و‬ ‫یافتند‬
‫دانسیته‬
‫کمترین‬ ‫و‬ ‫دما‬ ‫باالترین‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫نمونه‬ ‫در‬ ‫را‬
‫کردند‬ ‫گزارش‬ ‫رطوبت‬ ‫میزان‬
‫تا‬ ‫اکستروژن‬ ‫پخت‬ ‫دمای‬ ‫افزایش‬ .
170
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫اولیه‬ ‫رطوبت‬ ‫در‬ ‫گراد‬
16
‫چشمگیر‬ ‫افزایش‬ ‫باعث‬ ،‫درصد‬
‫کمرنگ‬ ‫سبب‬ ‫اولیه‬ ‫رطوبت‬ ‫کاهش‬ ‫و‬ ‫دما‬ ‫افزایش‬ .‫شد‬ ‫توده‬ ‫دانسیته‬
‫ت‬
‫ر‬
‫نرم‬ ‫اثر‬ ‫و‬ ‫شدن‬ ‫ژالتینه‬ ‫در‬ ‫آب‬ ‫نقش‬ ‫شدن‬
‫می‬ ‫آب‬ ‫توسط‬ ‫خمیر‬ ‫کنندگی‬
‫شود‬
.
‫افزا‬ ‫با‬ ‫بنابراین‬
‫تا‬ ‫اکستروژن‬ ‫دمای‬ ‫یش‬
170
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫در‬ ‫گراد‬
‫رطوبت‬
16
،‫باال‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫برشی‬ ‫نیروی‬ ‫اعمال‬ ‫بیشتر‬ ‫تاثیر‬ ‫بدلیل‬ ‫درصد‬
‫تخریب‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫گرفته‬ ‫صورت‬ ‫نشاسته‬ ‫ماتریس‬ ‫تخریب‬ ‫و‬ ‫شدن‬ ‫دکسترینه‬
‫سلول‬ ‫دیواره‬
‫شوندگی‬ ‫انبساط‬ ‫کاهش‬ ‫و‬ ‫رطوبت‬ ‫خروج‬ ‫هوایی‬ ‫های‬
‫است‬ ‫داده‬ ‫رخ‬ ‫نهایی‬ ‫فراورده‬
(Liu et al., 2017)
‫شدت‬ ‫که‬ ‫آنجا‬ ‫از‬ .
‫دانسیته‬ ‫افزایش‬ ،‫دارد‬ ‫دانسیته‬ ‫با‬ ‫عکس‬ ‫رفتار‬ ‫شوندگی‬ ‫انبساط‬ ‫تغییرات‬
.‫شد‬ ‫مشاهده‬ ‫نمونه‬ ‫این‬ ‫در‬
Moisture
content(%)
Feed moisture (%)

7. ،‫همکاران‬ ‫و‬ ‫قیامی‬
‫ارز‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ی‬
‫و‬
‫ی‬
‫ژگ‬
‫ی‬
‫ها‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ی‬
‫کوش‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫ا‬
‫یی‬
‫ر‬ ‫و‬
‫ی‬
‫زساختار‬
‫فرآورده‬
‫ک‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬
‫ی‬
‫نوآ‬
457
‫شکل‬
2
-
‫نمونه‬ ‫توده‬ ‫دانسیته‬ ‫میزان‬ ‫بر‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫و‬ ‫دما‬ ‫اثر‬
‫حجیم‬ ‫کینوا‬ ‫فرآورده‬ ‫های‬
‫شده‬
‫نشان‬ ‫متفاوت‬ ‫انگلیسی‬ ‫حروف‬
‫معنی‬ ‫آماری‬ ‫اختالف‬ ‫دهنده‬
‫اطمینان‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫دار‬
95
.‫است‬ ‫درصد‬
Fig. 2- The effect of die temperature and feed moisture on bulk density of extruded quinoa product
Different English letters indicate statistically significant differences at the 95% confidence level.
‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬
‫شاخص‬ ‫این‬
‫گرانول‬ ‫توسط‬ ‫شده‬ ‫جذب‬ ‫آب‬ ‫میزان‬ ‫بیانگر‬
‫نشا‬ ‫های‬
‫سته‬
‫می‬ ‫شدن‬ ‫ژالتینه‬ ‫معرف‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫و‬ ‫است‬
‫با‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬ .‫باشد‬
‫را‬ ‫نشاسته‬ ‫هیدرولیکی‬ ‫تجزیه‬ ‫میزان‬ ‫و‬ ‫دارد‬ ‫مستقیم‬ ‫رابطه‬ ‫نشاسته‬ ‫حجم‬
‫می‬ ‫نشان‬
‫دهد‬
(
Lazouand Krokida, 2011
‫هرچقدر‬ ‫کلی‬ ‫طور‬ ‫به‬ .)
‫زنجیره‬
‫ها‬
‫گروه‬ ‫و‬ ‫باشند‬ ‫دیده‬ ‫آسیب‬ ‫کمتر‬ ‫نشاسته‬ ‫آمیلوپکتین‬ ‫و‬ ‫آمیلوز‬ ‫ی‬
‫امکان‬ ،‫گیرند‬ ‫قرار‬ ‫مولکول‬ ‫خارجی‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫بیشتری‬ ‫هیدروفیل‬ ‫های‬
‫می‬ ‫افزایش‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫میزان‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫افزایش‬ ‫آب‬ ‫با‬ ‫اتصاالت‬
‫یاب‬
‫د‬
(
(Ji et al., 2004; Lazou and Krokida, 2011
.
‫تاثیر‬ ‫بررسی‬ ‫نتایج‬
‫در‬ ‫کینوآ‬ ‫آرد‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬ ‫بر‬ ‫اکستروژن‬ ‫فرآیند‬ ‫متغیرهای‬
‫جدول‬
1
‫نمونه‬ ‫تمام‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬ .‫است‬ ‫شده‬ ‫ارائه‬
‫حجیم‬ ‫های‬
‫مقایسه‬ ‫در‬ ‫شده‬
‫معنی‬ ‫گونه‬ ‫به‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫با‬
‫داری‬
(p<0.05)
‫می‬ ‫نشان‬ ‫که‬ ‫بود‬ ‫باالتر‬
‫دهد‬
.‫است‬ ‫یافته‬ ‫افزایش‬ ‫اکستروژن‬ ‫پخت‬ ‫اثر‬ ‫در‬ ‫شدن‬ ‫ژالتینه‬ ‫درجه‬ ‫که‬
‫یافته‬
‫باعث‬ ‫رطوبت‬ ‫و‬ ‫دما‬ ‫همزمان‬ ‫افزایش‬ ‫که‬ ‫دادند‬ ‫نشان‬ ‫همچنین‬ ‫ها‬
،‫رو‬ ‫این‬ ‫از‬ ‫و‬ ‫شدند‬ ‫کینوآ‬ ‫اکسترودهای‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬ ‫افزایش‬
‫حجیم‬ ‫نمونه‬ ‫برای‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫میزان‬ ‫بیشترین‬
‫دمای‬ ‫در‬ ‫شده‬
170
‫درج‬
‫ه‬
‫سانتی‬
‫رطوبت‬ ‫و‬ ‫گراد‬
24
‫سبب‬ ‫اکستروژن‬ ‫پخت‬ .‫شد‬ ‫مشاهده‬ ‫درصد‬
‫می‬ ‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫بلورینگی‬ ‫کاهش‬
‫میزان‬ ‫افزایش‬ ‫عامل‬ ‫موضوع‬ ‫همین‬ ‫و‬ ‫شود‬
‫است‬ ‫آرد‬ ‫آب‬ ‫جذب‬
.
‫به‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫محتوای‬ ‫افزایش‬ ،‫عبارتی‬ ‫به‬
‫نرم‬ ‫اثر‬ ‫واسطه‬
‫کنندگی‬
‫گرانول‬ ‫تخریب‬ ‫کاهش‬ ‫سبب‬ ‫اش‬
‫نشاست‬ ‫های‬
‫ه‬
‫افز‬ ‫را‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬ ‫و‬ ‫شده‬
‫می‬ ‫ایش‬
.‫دهد‬
‫آلووی‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Aluwi et al., 2016
‫فرآیند‬ ‫پارامترهای‬ ‫از‬ ‫برخی‬ ‫تاثیر‬ ‫بررسی‬ ‫در‬ ‫نیز‬ )
‫ویژگی‬ ‫بر‬ ‫اکستروژن‬
‫حجیم‬ ‫فرآورده‬ ‫فیزیکوشیمیایی‬ ‫های‬
‫ا‬ ‫شده‬
‫آرد‬ ‫ز‬
‫بدست‬
‫گونه‬ ‫از‬ ‫آمده‬
،‫کلی‬ ‫طور‬ ‫به‬ ‫که‬ ‫کردند‬ ‫گزارش‬ ‫کینوآ‬ ‫مختلف‬ ‫های‬
‫رطوبت‬ ‫افزایش‬
‫می‬ ‫محصول‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬ ‫بهبود‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫خوراک‬
‫شود‬
.
‫نمونه‬ ‫برای‬
‫صاف‬ ‫نسبتا‬ ‫ذرات‬ ‫سطح‬ ،‫پایین‬ ‫رطوبت‬ ‫محتوای‬ ‫با‬ ‫های‬
‫و‬ ‫قالب‬ ‫دمای‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫ولی‬ ‫هستند‬ ‫برخوردار‬ ‫کمی‬ ‫تخلخل‬ ‫از‬ ‫و‬ ‫است‬
‫از‬ ‫آمده‬ ‫دست‬ ‫به‬ ‫محصوالت‬ ‫تخلخل‬ ،‫خوراک‬ ‫در‬ ‫اولیه‬ ‫رطوبت‬ ‫محتوای‬
‫بیشتری‬ ‫آب‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫بیشتر‬ ‫اکستروژن‬ ‫پخت‬
‫آن‬ ‫توسط‬
‫این‬ ‫درون‬ ‫ها‬
‫خلل‬
‫فرج‬ ‫و‬
‫است‬ ‫نگهداری‬ ‫و‬ ‫جذب‬ ‫قابل‬ ‫ها‬
(Jafari et al., 2017)
،‫واقع‬ ‫در‬ .
‫باعث‬ ،‫اکستروژن‬ ‫فرآیند‬ ‫طی‬ ‫حرارتی‬ ‫و‬ ‫برشی‬ ‫نیروی‬ ‫همزمان‬ ‫اعمال‬
‫دناتوراسیون‬ ‫افزایش‬ ،‫محلول‬ ‫فیبرهای‬ ‫افزایش‬ ،‫نشاسته‬ ‫ژالتیناسیون‬
‫پروتئین‬
‫گروه‬ ‫افزایش‬ ‫آن‬ ‫پی‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫ها‬
‫ویژگی‬ ‫با‬ ‫های‬
‫دوستی‬ ‫آب‬ ‫های‬
‫می‬
‫همراه‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫فرآیندشده‬ ‫آرد‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫توانایی‬ ‫افزایش‬ ‫همگی‬ ‫که‬ ‫شود‬
‫دارند‬
(Ma et al., 2019)
‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫ذکر‬ ‫به‬ ‫الزم‬ .
‫نمونه‬
‫حجیم‬ ‫کینوآ‬ ‫فرآورده‬ ‫های‬
‫محدوده‬ ‫در‬ ‫شده‬
16
/
4
‫تا‬
72
/
5
‫بر‬ ‫گرم‬
‫د‬ ‫قرار‬ ‫گرم‬
( ‫اشت‬
‫جدول‬
1
‫مشابه‬ ‫پژوهش‬ ‫در‬ .)
‫شاخص‬ ،‫زمینه‬ ‫این‬ ‫در‬ ‫ای‬
‫حجیم‬ ‫کینوآ‬ ‫فرآورده‬ ‫آب‬ ‫جذب‬
‫محدوده‬ ‫در‬ ‫شده‬
35
/
2
‫تا‬
05
/
3
‫گزارش‬
‫شد‬
(Kowalski et al., 2016)
.
Bulk
density(g/cm
3
)
Feed moisture (%)

8. 458
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
‫جدول‬
1
-
‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬
‫فرآورده‬
‫حجیم‬ ‫کینوای‬
‫شده‬
Table 1- Water absorption index of extruded quinoa product
Water absorption index (g/g)
‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬
Feed moisture (%)
‫رطوبت‬
Die temperature (°C)
‫دما‬
e
0.10
±
2.42
-
Control sample
c
0.20
±
4.46
16
130 ab
0.08
±
4.98
24
b
0.20
±
4.80
16
150 ab
0.03
±
4.96
24
d
0.01
±
4.17
16
170 a
0.10
±
5.07
24
‫نشان‬ ‫متفاوت‬ ‫انگلیسی‬ ‫حروف‬
‫معنی‬ ‫آماری‬ ‫اختالف‬ ‫دهنده‬
‫اطمینان‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫دار‬
95
.‫است‬ ‫درصد‬
Different English letters indicate statistically significant differences at the 95% confidence level.
‫مولفه‬ ‫سنجش‬
‫رنگی‬ ‫های‬
‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫جدول‬
2
‫شاخص‬ ‫تغییرات‬
‫های‬
L*
=‫(روشنایی‬
100
‫تا‬
=‫سیاهی‬
0
،)
a*
=‫(قرمزی‬
60
=‫سبزی‬ ‫تا‬ +
60
-
‫و‬ )
b*
=‫(زردی‬
60
‫تا‬ +
=‫آبی‬
60
-
‫شاخص‬ ‫تغییرات‬ ‫بازه‬ ‫کلی‬ ‫طور‬ ‫به‬ .‫است‬ ‫شده‬ ‫تعیین‬ )
‫های‬
(
75
/
63
-
05
/
83
=)
L*
( ،
43
/
52
-
5
/
0
=)
a*
( ‫و‬
7
/
27
-
3
/
14
=)
b*
‫تعیین‬
‫نمونه‬ ‫دمای‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫نتایج‬ ‫مطابق‬ .‫شد‬
‫روشنایی‬ ‫شاخص‬ ‫ها‬
(
L*
)
‫کاهش‬
‫قرمزی‬ ‫شاخص‬ ‫و‬
(
a*
)
‫یافت‬ ‫افزایش‬
p<0.05
‫آن‬ ‫دلیل‬ ‫که‬ ‫؛‬
‫می‬ ‫باال‬ ‫دماهای‬ ‫در‬ ‫مایالرد‬ ‫واکنش‬ ‫افزایش‬
‫تغییرات‬ .‫باشد‬
L*
‫فرآیند‬ ‫طی‬
‫قهوه‬ ‫درجه‬ ‫با‬ ‫رابطه‬ ‫در‬ ‫مهمی‬ ‫اطالعات‬ ،‫اکستروژن‬
‫واکنش‬ ،‫شدن‬ ‫ای‬
‫می‬ ‫ارائه‬ ‫رنگدانه‬ ‫تخریب‬ ‫همچنین‬ ‫و‬ ‫میالرد‬
‫دهد‬
(Ji et al., 2004)
.
‫اولیه‬ ‫رطوبت‬ ‫میزان‬ ‫و‬ ‫اکسترودر‬ ‫دمای‬ ‫داد؛‬ ‫نشان‬ ‫آمده‬ ‫دست‬ ‫به‬ ‫نتایج‬
‫مالحظه‬ ‫قابل‬ ‫تاثیر‬
‫آرد‬ ‫رنگی‬ ‫پارامترهای‬ ‫بر‬ ‫ای‬
‫اکسترودشده‬ ‫کینوا‬
‫نمونه‬ ‫تمامی‬ ،‫واقع‬ ‫در‬ .‫داشتند‬
‫پارامتر‬ ‫از‬ ‫اکسترودشده‬ ‫های‬
L*
‫و‬ ‫کمتر‬
a*
‫و‬
b*
‫با‬ ‫امر‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫بودند‬ ‫برخوردار‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫بیشتری‬
‫سرعت‬ ،‫دما‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ .‫شد‬ ‫تشدید‬ ‫اکستروژن‬ ‫فرآیند‬ ‫دمای‬ ‫افزایش‬
‫رنگدانه‬ ‫اکسیداسیون‬
‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫افزایش‬ ‫آرد‬ ‫در‬ ‫موجود‬ ‫های‬
‫روشنای‬
‫ی‬
‫یابد‬ ‫می‬ ‫کاهش‬ ‫نهایی‬ ‫محصول‬
(Lazou & Krokida, 2011)
‫در‬ .
‫تیرگی‬ ‫عامل‬ ‫که‬ ‫کاراملیزاسیون‬ ‫واکنش‬ ‫انجام‬ ‫امکان‬ ،‫باال‬ ‫حرارت‬
‫ر‬
‫نگ‬
‫می‬ ‫دیده‬ ‫حرارت‬ ‫غذایی‬ ‫محصوالت‬ ‫از‬ ‫بسیاری‬ ‫روشنی‬ ‫کاهش‬ ‫و‬
‫ن‬ ‫باشد‬
‫یز‬
‫می‬ ‫افزایش‬
‫پارامتر‬ ‫کاهش‬ ‫در‬ ‫دخیل‬ ‫احتمالی‬ ‫عوامل‬ ‫دیگر‬ ‫از‬ .‫یابد‬
‫می‬ ‫محصول‬ ‫روشنایی‬
‫قهوه‬ ‫واکنش‬ ‫به‬ ‫توان‬
‫یا‬ ‫غیرآنزیمی‬ ‫شدن‬ ‫ای‬
‫اسیدآمینه‬ ‫بودن‬ ‫دارا‬ ‫دلیل‬ ‫به‬ ‫کینوآ‬ ‫آرد‬ ‫در‬ ‫آن‬ ‫انجام‬ ‫که‬ ‫کرد‬ ‫اشاره‬ ‫میالرد‬
،‫قند‬ ‫و‬
‫می‬ ‫محتمل‬ ‫کامال‬
‫رطوبت‬ ‫افزایش‬ ‫که‬ ‫بود‬ ‫حالی‬ ‫در‬ ‫این‬ .‫باشد‬
‫اثر‬ ‫تخفیف‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ،‫اکستروژن‬ ‫دماهای‬ ‫تمامی‬ ‫در‬ ‫ورودی‬ ‫خوراک‬
‫بر‬ ‫فرآیند‬ ‫کاهشی‬
L*
‫بر‬ ‫آن‬ ‫افزایشی‬ ‫اثر‬ ‫و‬
a*
‫و‬
b*
( ‫شد‬
‫جدول‬
2
.)
‫از‬ ‫ورودی‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫افزایش‬ ‫تاثیر‬
16
‫به‬
24
‫دمای‬ ‫در‬ ‫درصد‬
170
‫در‬
‫سانتی‬ ‫جه‬
‫گونه‬ ‫به‬ ‫بود‬ ‫مشهود‬ ‫بسیار‬ ‫گراد‬
‫رنگی‬ ‫پارامترهای‬ ‫که‬ ‫ای‬
‫حاوی‬ ‫نمونه‬
24
‫چنین‬ .‫بودند‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫با‬ ‫مشابه‬ ،‫رطوبت‬ ‫درصد‬
‫توسط‬ ‫مشاهداتی‬
‫گوالتی‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(Gulati et al., 2016)
‫برای‬ ‫نیز‬
‫حجیم‬ ‫گندم‬ ‫فرآورده‬
‫است‬ ‫شده‬ ‫گزارش‬ ‫شده‬
.
‫شارما‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(Sharma et al., 2015)
،
‫خوراک‬ ‫باالی‬ ‫رطوبت‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫داشتند‬ ‫عنوان‬
،‫دارد‬ ‫قرار‬ ‫دسترس‬ ‫در‬ ‫کمتر‬ ‫آمینه‬ ‫اسید‬ ‫فعالترین‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫لیزین‬ ،‫ورودی‬
‫قهوه‬ ‫واکنش‬ ‫سرعت‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬
‫پارامتر‬ ‫و‬ ‫کاهش‬ ‫شدن‬ ‫ای‬
L*
‫نمونه‬
‫حجیم‬
‫می‬ ‫افزایش‬ ‫شده‬
‫ح‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬ .‫یابد‬
‫لی‬ ‫اسیدآمینه‬ ‫توجه‬ ‫قابل‬ ‫ضور‬
‫زین‬
‫است‬ ‫تعمیم‬ ‫قابل‬ ‫نیز‬ ‫حاضر‬ ‫پژوهش‬ ‫مورد‬ ‫در‬ ‫یادشده‬ ‫فرضیه‬ ،‫کینوآ‬ ‫در‬
(El-Sohaimy et al., 2019)
.
‫صرف‬ ‫گرما‬ ‫از‬ ‫بخشی‬ ‫باال‬ ‫رطوبت‬ ‫در‬
‫اکسیداسیون‬ ‫سرعت‬ ‫از‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫نمونه‬ ‫در‬ ‫موجود‬ ‫آب‬ ‫تبخیر‬
‫رنگدانه‬
‫می‬ ‫کاسته‬ ‫آرد‬ ‫در‬ ‫موجود‬ ‫های‬
‫شود‬
(De Pilli et al., 2008)
.
‫رون‬ ‫اساس‬ ‫بر‬
‫تغییر‬ ‫شاخص‬ ،‫شده‬ ‫عنوان‬ ‫رنگی‬ ‫پارامترهای‬ ‫تغییرات‬ ‫د‬
‫گونه‬ ‫به‬ ‫یافت‬ ‫کاهش‬ ‫رطوبت‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫افزایش‬ ‫دما‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫رنگ‬
‫ا‬
‫ی‬
( ‫دما‬ ‫باالترین‬ ‫در‬ ‫اکسترودشده‬ ‫نمونه‬ ‫که‬
170
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫و‬ )‫گراد‬
( ‫رطوبت‬ ‫کمترین‬
16
.‫شد‬ ‫رنگ‬ ‫تغییر‬ ‫بیشترین‬ ‫متحمل‬ ،)‫درصد‬
‫بافت‬ ‫سختی‬
‫غذایی‬ ‫فراورده‬ ‫سختی‬
‫وساختار‬ ‫انبساط‬ ‫میزان‬ ‫به‬ ‫اکسترودشده‬
‫س‬
‫لول‬
‫های‬
‫پروب‬ ‫موردنیاز‬ ‫نیروی‬ ‫بیشترین‬ ،‫سختی‬ .‫دارد‬ ‫بستگی‬ ‫محصول‬
‫می‬ ‫نمونه‬ ‫داخل‬ ‫به‬ ‫نفوذ‬ ‫برای‬
‫هر‬ .‫باشد‬
‫چقدر‬
‫بیشتر‬ ‫نیرو‬ ‫بیشینه‬ ‫میزان‬
‫بیشتراست‬ ‫نیز‬ ‫سختی‬ ‫میزان‬ ،‫باشد‬
.
‫با‬ ‫محصوالت‬ ‫تردی‬ ‫یا‬ ‫و‬ ‫سختی‬
‫فرآورده‬ ‫از‬ ‫انسان‬ ‫حسی‬ ‫درک‬ ‫به‬ ‫توجه‬
‫های‬
‫می‬ ‫سنجیده‬ ‫شده‬ ‫اکسترود‬
‫دسته‬ ‫به‬ ‫حسی‬ ‫خصوصیات‬ .‫شود‬
‫می‬ ‫تقسیم‬ ‫مختلفی‬ ‫های‬
‫عوامل‬ ‫و‬ ‫شوند‬
‫میزان‬ ،‫اکسترود‬ ‫دمای‬ ،‫رطوبت‬ ،‫دهنده‬ ‫تشکیل‬ ‫اجزای‬ ‫جمله‬ ‫از‬ ‫مختلفی‬
.‫دارند‬ ‫اثر‬ ‫ارگانولپتیکی‬ ‫خصوصیات‬ ‫روی‬ ‫بر‬ ...‫و‬ ‫تخلخل‬ ‫میزان‬ ،‫انبساط‬
‫نمونه‬ ‫سختی‬
‫آ‬ ‫پایین‬ ‫حین‬ ‫در‬ ‫نیرو‬ ‫حداکثر‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬ ‫ها‬
‫پروب‬ ‫مدن‬
‫می‬ ‫تعیین‬ ‫دستگاه‬
.‫شود‬

9. ،‫همکاران‬ ‫و‬ ‫قیامی‬
‫ارز‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ی‬
‫و‬
‫ی‬
‫ژگ‬
‫ی‬
‫ها‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ی‬
‫کوش‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫ا‬
‫یی‬
‫ر‬ ‫و‬
‫ی‬
‫زساختار‬
‫فرآورده‬
‫ک‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬
‫ی‬
‫نوآ‬
459
‫جدول‬
2
-
‫هانترلب‬ ‫و‬ ‫رنگ‬ ‫تغییر‬ ‫آزمون‬ ‫نتایج‬
Table 2- Results of color change and Hunter-lab test
∆E
‫رنگ‬ ‫تغییر‬
b*
‫رنگ‬ ‫شاخص‬
‫آبی‬
-
‫زرد‬
a*
‫رنگ‬ ‫شاخص‬
‫سبز‬
-
‫قرمز‬
L*
‫شاخص‬
‫رنگ‬ ‫روشنایی‬
Feed moisture
(%)
‫رطوبت‬
Die temperature
(°C)
‫دما‬
-
e
0.11
±
14.79
e
0.01
±
0.52
-
a
0.11
±
83.05
-
Control sample
c
0.004
±
0.13
d
0.01
±
24.68
c
0.01
±
2.69
b
0.01
±
74.78
16
130 d
0.004
±
0.10
d
0.02
±
24.65
d
0.01
±
1.20
e
0.02
±
63.75
24
b
0.005
±
0.15
c
0.02
±
25.76
b
0.04
±
3.25
c
0.02
±
72.44
16
150 c
0.006
±
0.12
b
0.02
±
25.92
c
0.20
±
2.59
d
0.02
±
70.12
24
a
0.004
±
0.25
a
0.01
±
27.00
a
0.01
±
5.43
f
0.02
±
63.32
16
170 e
0.01
±
0.04
e
0.11
±
14.79
e
0.01
±
0.52
-
a
0.11
±
83.05
24
‫نشان‬ ‫ستون‬ ‫هر‬ ‫در‬ ‫متفاوت‬ ‫انگلیسی‬ ‫حروف‬
‫معنی‬ ‫آماری‬ ‫اختالف‬ ‫دهنده‬
‫اطمینان‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫دار‬
95
.‫است‬ ‫درصد‬
Different English letters indicate statistically significant differences at the 95% confidence level.
‫حجیم‬ ‫فرآورده‬ ‫سختی‬ ‫میزان‬
‫و‬ ‫دمایی‬ ‫شرایط‬ ‫در‬ ‫کینوآ‬ ‫آرد‬ ‫شده‬
‫در‬ ‫متفاوت‬ ‫رطوبتی‬
‫شکل‬
3
‫سطح‬ ‫دو‬ ‫هر‬ ‫در‬ ‫دما‬ ‫افزایش‬ .‫است‬ ‫شده‬ ‫ارائه‬
‫معنی‬ ‫کاهش‬ ،‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫رطوبت‬
‫دار‬
(p<0.05)
‫به‬ ‫را‬ ‫بافت‬ ‫سختی‬
‫دماهای‬ ‫از‬ ‫یک‬ ‫هر‬ ‫در‬ ‫رطوبت‬ ‫افزایش‬ ،‫دیگر‬ ‫سوی‬ ‫در‬ ‫ولی‬ .‫داشت‬ ‫همراه‬
‫معنی‬ ‫افزایش‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ،‫بررسی‬ ‫مورد‬
‫نمونه‬ ،‫اساس‬ ‫این‬ ‫بر‬ .‫شد‬ ‫سختی‬ ‫دار‬
‫باالترین‬ ‫در‬ ‫اکسترودشده‬
( ‫دما‬
170
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫و‬ )‫گراد‬
( ‫کمتر‬ ‫رطوبت‬
16
‫پایین‬ ‫در‬ ‫اکسترودشده‬ ‫نمونه‬ ‫و‬ ‫سختی‬ ‫کمترین‬ ‫از‬ ،)‫درصد‬
‫د‬ ‫ترین‬
( ‫ما‬
130
‫سانتی‬ ‫درجه‬
( ‫بیشتر‬ ‫رطوبت‬ ‫و‬ )‫گراد‬
24
‫سختی‬ ‫باالترین‬ ‫از‬ ،)‫درصد‬
‫اکستروده‬ ‫نمونه‬ ‫سختی‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫ذکر‬ ‫به‬ ‫الزم‬ ‫همچنین‬ .‫بودند‬ ‫برخوردار‬
‫رطوبت‬ ‫در‬ ‫شده‬
16
‫دمای‬ ‫و‬ ‫درصد‬
130
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫نمونه‬ ‫و‬ ‫گراد‬
‫رطوبت‬ ‫در‬ ‫تیمارشده‬
24
‫دمای‬ ‫و‬ ‫درصد‬
150
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫مشابه‬ ،‫گراد‬
‫معنی‬ ‫تفاوت‬ ‫عدم‬ .‫بودند‬ ‫هم‬
‫اکسترودشده‬ ‫نمونه‬ ‫برای‬ ،‫سختی‬ ‫آماری‬ ‫دار‬
‫رطوبت‬ ‫در‬
16
‫دمای‬ ‫و‬ ‫درصد‬
150
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫تیمارشده‬ ‫نمونه‬ ‫و‬ ‫گراد‬
‫رطوبت‬ ‫در‬
24
‫دمای‬ ‫و‬ ‫درصد‬
170
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫ن‬ ‫گراد‬
.‫شد‬ ‫مشاهده‬ ‫یز‬
‫دما‬ ‫کاهشی‬ ‫تاثیر‬ ‫و‬ ‫سفتی‬ ‫بر‬ ‫ورودی‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫افزایشی‬ ‫تاثیر‬
‫می‬ ‫را‬ ‫آن‬ ‫بر‬ ‫اکستروژن‬
‫فرآیند‬ ‫بر‬ ‫پارامتر‬ ‫دو‬ ‫این‬ ‫تاثیر‬ ‫نظر‬ ‫نقطه‬ ‫از‬ ‫توان‬
‫اصلی‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫نشاسته‬ ‫ژالتیناسیون‬
‫فرآورده‬ ‫انسباط‬ ‫عامل‬ ‫ترین‬
‫ه‬
‫ای‬
‫داد‬ ‫قرار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫اکسترودشده‬
(Aluwi et al., 2016)
.
‫افزا‬
‫ی‬
‫ش‬
‫ط‬ ‫دما‬
‫ی‬
‫فرا‬
‫ی‬
‫ند‬
‫و‬ ‫کاهش‬ ‫باعث‬ ،‫اکستروژن‬
‫ی‬
‫سکوز‬
‫ی‬
‫ته‬
‫خم‬
‫ی‬
‫ر‬
‫افزا‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ش‬
‫همچن‬ ‫و‬ ‫آب‬ ‫بخار‬ ‫فشار‬
‫ی‬
‫ن‬
‫د‬ ‫ضخامت‬ ‫کاهش‬
‫ی‬
‫واره‬
‫حباب‬
‫ها‬
‫ی‬
‫هوا‬
‫یی‬
‫حباب‬ ‫رشد‬ ‫و‬ ‫شده‬
‫راحت‬ ‫و‬ ‫بهتر‬ ‫ها‬
‫نت‬ ‫در‬ ‫افتاده‬ ‫اتفاق‬ ‫تر‬
‫ی‬
‫جه‬
‫م‬
‫ی‬
‫زان‬
‫سخت‬
‫ی‬
‫م‬ ‫کاهش‬ ‫بافت‬
‫ی‬
‫ی‬
‫ابد‬
‫نتا‬ .
‫ی‬
‫ج‬
‫مشابه‬
‫ی‬
‫از‬
‫ی‬
‫ان‬
‫ی‬
‫ت‬
‫ی‬
‫س‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
2009
‫لطف‬ ،)
‫ی‬
‫هم‬ ‫و‬
‫کاران‬
(
2020
‫د‬ ،)
‫ی‬
‫نگ‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
2006
‫آلتان‬ ،)
‫و‬
‫همکاران‬
(
2008
‫پتراک‬ ،)
‫ی‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
2007
.‫شد‬ ‫گزارش‬ )
،‫آنکه‬ ‫حال‬
‫حجیم‬ ‫کاهش‬ ،‫خوراک‬ ‫باالتر‬ ‫رطوبت‬
‫نمونه‬ ‫شدن‬
‫را‬ ‫سختی‬ ‫افزایش‬ ‫و‬ ‫ها‬
.‫است‬ ‫داشته‬ ‫همراه‬ ‫به‬
‫دوگان‬ ‫و‬ ‫کارو‬
‫و‬
(
Doğan, 2003
Karwe and
)
‫کینوآ‬ ‫آرد‬ ‫انبساط‬ ‫کاهش‬ ،‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫افزایش‬ ‫که‬ ‫داشتند‬ ‫عنوان‬ ‫نیز‬
.‫داشت‬ ‫پی‬ ‫در‬ ‫اکستروژن‬ ‫فرآیند‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫را‬
‫ب‬ ‫رطوبت‬ ‫افزایشی‬ ‫تاثیر‬
‫ر‬
( ‫سورگوم‬ ‫شده‬ ‫اکسترود‬ ‫محصول‬ ‫برای‬ ‫پیشتر‬ ،‫نمونه‬ ‫سختی‬
Jadhav
et al., 2013
‫ذرت‬ ‫و‬ )
(Mazumder et al., 2007)
.
‫شده‬ ‫گزارش‬ ‫نیز‬
.‫است‬
‫منگ‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(Meng et al., 2010)
‫که‬ ‫کردند‬ ‫مشاهده‬ ‫نیز‬
( ‫اکستروژن‬ ‫دمای‬ ‫افزایش‬
150
-
170
‫سانتی‬ ‫درجه‬
،)‫گراد‬
‫سفتی‬ ‫کاهش‬
‫داشت‬ ‫همراه‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫نخود‬ ‫آرد‬ ‫اکسترود‬ ‫پایه‬ ‫بر‬ ‫اسنک‬
‫که‬ ‫است‬ ‫گفتنی‬ .
‫در‬
‫حجیم‬ ‫فرآورده‬ ‫سفتی‬ ‫میزان‬ ،‫پژوهش‬ ‫این‬
‫بین‬ ‫کینوآ‬ ‫شده‬
47
/
6
‫تا‬
38
/
35
،‫ارتباط‬ ‫این‬ ‫در‬ .‫بود‬ ‫متغیر‬ ‫نیوتن‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫تاورنا‬
(Taverna et al.,
2012
)
‫دامنه‬
53
/
8
‫تا‬
91
/
19
‫حجیم‬ ‫فرآورده‬ ‫برای‬ ‫را‬ ‫نیوتن‬
‫آرد‬ ‫شده‬
‫آنها‬ ‫خوراک‬ ‫ترکیب‬ ‫تفاوت‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬ ‫که‬ ‫کردند‬ ‫گزارش‬ ‫کاساوا‬ ‫و‬ ‫کینوآ‬
‫ا‬ ‫توجیه‬ ‫قابل‬ ‫شده‬ ‫مشاهده‬ ‫تفاوت‬ ،‫جاری‬ ‫پژوهش‬ ‫با‬
.‫ست‬
‫ریزساختار‬
‫روبشی‬ ‫الکترونی‬ ‫میکروسکوپ‬ ‫تصاویر‬
‫تیمارنشده‬ ‫کینوآ‬ ‫آرد‬
‫در‬
‫دمای‬ ‫در‬ ‫آن‬ ‫اکسترودشده‬ ‫همتای‬ ‫با‬ ‫مقایسه‬
150
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫با‬ ‫گراد‬
‫خوراک‬ ‫ورودی‬ ‫رطوبت‬
16
‫و‬
24
‫در‬ ‫درصد‬
‫شکل‬
4
‫شده‬ ‫داده‬ ‫نشان‬
‫می‬ ‫شکل‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫همانطور‬ .‫است‬
‫ذرات‬ ،‫دید‬ ‫توان‬
‫چند‬ ‫صورت‬ ‫به‬ ‫نشاسته‬
.‫بودند‬ ‫نامنظم‬ ‫اشکال‬ ‫و‬ ‫ضلعی‬
‫مهسوخونتاچات‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
(Mahasukhonthachat et al., 2010
.
‫ضلعی‬ ‫چند‬ ‫مورفولوژی‬
‫گرانول‬ ‫برای‬ ‫را‬ ‫کروی‬ ‫و‬ ‫نامنظم‬
‫گزارش‬ ‫سورگوم‬ ‫آرد‬ ‫در‬ ‫نشاسته‬ ‫های‬
‫کردند‬
.
‫پخت‬ ‫و‬ ‫بود‬ ‫کوچک‬ ‫و‬ ‫بزرگ‬ ‫ذرات‬ ‫نوع‬ ‫دو‬ ‫هر‬ ‫دارای‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬
‫بزرگ‬ ‫ذرات‬ ‫تشکیل‬ ‫سبب‬ ‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫اکستروژن‬
‫از‬ ‫شده‬ ‫تفکیک‬ ‫تر‬
‫هم‬
‫شد‬
.
( ‫همکاران‬ ‫و‬ ‫دورا‬
Dura et al., 2014
‫آمیلوز‬ ‫که‬ ‫بودند‬ ‫باور‬ ‫این‬ ‫بر‬ )
‫یک‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫اکستروژن‬ ‫پخت‬ ‫فرآیند‬ ‫طی‬ ‫در‬ ‫نشاسته‬ ‫از‬ ‫کرده‬ ‫نشت‬
‫هم‬ ‫به‬ ‫بزرگ‬ ‫و‬ ‫کوچک‬ ‫ذرات‬ ‫اتصال‬ ‫سبب‬ ‫و‬ ‫نموده‬ ‫عمل‬ ‫چسبنده‬ ‫عامل‬
‫بزرگ‬ ‫ذرات‬ ‫تشکیل‬ ‫و‬
‫می‬ ‫تر‬
‫حضور‬ ،‫میکروسکوپی‬ ‫تصاویر‬ ‫در‬ .‫شود‬
‫بخش‬
‫گرانول‬ ‫کنار‬ ‫در‬ ‫پروتئینی‬ ‫های‬
‫است‬ ‫محرز‬ ‫نشاسته‬ ‫های‬
‫ا‬ ‫که‬
‫امر‬ ‫ین‬
‫سورگوم‬ ‫آرد‬ ‫اکستروژن‬ ‫پخت‬ ‫به‬ ‫مربوط‬ ‫گزارش‬ ‫در‬
(
(Mahasukhonthachat et al., 2010
‫است‬ ‫شده‬ ‫مشاهده‬ ‫نیز‬
.

10. 460
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
‫شکل‬
3
-
‫ازنمونه‬ ‫تولیدی‬ ‫اسنک‬ ‫بافت‬ ‫سختی‬ ‫میزان‬ ‫بر‬ ‫خوراک‬ ‫رطوبت‬ ‫و‬ ‫دما‬ ‫اثر‬
‫حجیم‬ ‫کینوا‬ ‫آرد‬ ‫های‬
‫شده‬
‫نشان‬ ‫متفاوت‬ ‫انگلیسی‬ ‫حروف‬
‫معنی‬ ‫آماری‬ ‫اختالف‬ ‫دهنده‬
‫اطمینان‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫دار‬
95
.‫است‬ ‫درصد‬
Fig. 3- The effect of die temperature and feed moisture on the texture hardness of snacks produced from extruded quinoa
flour samples
Different English letters indicate statistically significant differences at the 95% confidence level.
‫شکل‬
4
-
‫و‬ ‫تیمارنشده‬ ‫کینوآ‬ ‫آرد‬ ‫الکترونی‬ ‫میکروسکوپ‬ ‫تصاویر‬
‫دمای‬ ‫در‬ ‫اکسترودشده‬
150
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫رطوبت‬ ‫دو‬ ‫در‬ ‫گراد‬
16
‫و‬
24
‫درصد‬
(
SS
:
‫کوچک‬ ‫نشاسته‬ ‫ذرات‬
LS
:
‫و‬ ‫نشاسته‬ ‫بزرگ‬ ‫ذرات‬
PB
:
)‫پروتئینی‬ ‫بخش‬
Fig. 4- Electron microscope images of quinoa flour
untreated and extruded at 150°C in two feed moisture
levels of 16 and 24% (SS: small starch particles, LS: large
starch particles and PB: protein part)
‫بخش‬ ‫اغلب‬ ،‫شدید‬ ‫اکستروژن‬ ‫شرایط‬ ‫اعمال‬ ‫هنگام‬ ‫در‬
‫های‬
‫به‬ ‫پروتئینی‬
‫خوراک‬ ‫در‬ .‫شدند‬ ‫ناپدید‬ ‫برشی‬ ‫نیروهای‬ ‫افزایش‬ ‫دلیل‬
‫نرم‬ ‫اثر‬ ‫دلیل‬ ‫به‬ ‫باال‬ ‫رطوبت‬ ‫با‬ ‫ورودی‬
‫تنش‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫تخریب‬ ،‫آب‬ ‫کنندگی‬
‫می‬ ‫کاهش‬
‫بخش‬ ‫رو‬ ‫این‬ ‫از‬ ‫و‬ ‫یابد‬
‫هستند‬ ‫مشاهده‬ ‫قابل‬ ‫پروتئینی‬ ‫های‬
.
‫با‬
‫ذرات‬ ‫خارجی‬ ‫سطوح‬ ‫اتصال‬ ‫موجب‬ ‫آمیلوز‬ ‫نشت‬ ،‫اکسترود‬ ‫دمای‬ ‫افزایش‬
‫نهایت‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫همدیگر‬ ‫به‬
‫صاف‬ ‫سطحی‬ ‫ایجاد‬ ‫سبب‬
.‫شد‬ ‫تر‬ ‫یکنواخت‬ ‫و‬ ‫تر‬
‫توسط‬ ‫مشاهداتی‬ ‫چنین‬
( ‫همکاران‬ ‫و‬ ‫دورا‬
Dura et al., 2014
)
‫و‬
‫جعفری‬
( ‫همکاران‬ ‫و‬
Jafari et al., 2017
‫است‬ ‫شده‬ ‫گزارش‬ ‫نیز‬ )
.
‫نتیجه‬
‫گیری‬
‫یافته‬
‫که‬ ‫دادند‬ ‫نشان‬ ‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫های‬
‫اکستروژن‬ ‫فرآیند‬ ‫متغیرهای‬
‫ویژگی‬ ‫بر‬ ‫چشمگیری‬ ‫تاثیر‬
‫فیزیکوشیمیایی‬ ‫های‬
‫ریزساختار‬ ‫و‬
‫کینوآ‬ ‫آرد‬
‫داشتند‬
(p<0.05)
‫یافته‬ ‫این‬ ‫پایه‬ ‫بر‬ .
‫نمونه‬ ،‫ها‬
‫در‬ ‫اکسترودشده‬ ‫های‬
‫برخوردار‬ ‫کمتری‬ ‫نهایی‬ ‫رطوبت‬ ‫از‬ ،‫خوراک‬ ‫کمتر‬ ‫رطوبت‬ ‫یا‬ ‫و‬ ‫باالتر‬ ‫دمای‬
‫اف‬ ،‫فرآیند‬ ‫متغیر‬ ‫دو‬ ‫هر‬ ‫افزایش‬ ‫ولی‬ ‫بودند‬
‫آب‬ ‫جذب‬ ‫شاخص‬ ‫زایش‬
‫رنگ‬ ‫پارامترهای‬ ‫با‬ ‫ارتباط‬ ‫در‬ .‫داشت‬ ‫همراه‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫اکسترودشده‬ ‫فرآورده‬
‫دوگانه‬ ‫تاثیر‬ ،‫فرآیند‬ ‫متغیرهای‬ ،‫سفتی‬ ‫و‬
‫عبارت‬ ‫به‬ .‫دادند‬ ‫نشان‬ ‫را‬ ‫ای‬
‫حالی‬ ‫در‬ ،‫دیگر‬
‫روشنایی‬ ‫و‬ ‫سفتی‬ ‫کاهش‬ ،‫اکستروژن‬ ‫دمای‬ ‫افزایش‬ ‫که‬
‫نمونه‬ )‫تیرگی‬ ‫(افزایش‬ ‫ظاهر‬
‫افز‬ ،‫داشت‬ ‫همراه‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫ها‬
‫رطوبت‬ ‫ایش‬
‫نمونه‬ ‫روشنایی‬ ‫کاهش‬ ‫از‬ ‫و‬ ‫شد‬ ‫نمونه‬ ‫بیشتر‬ ‫سفتی‬ ‫باعث‬ ‫ورودی‬ ‫خوراک‬
‫حجیم‬ ‫فرآورده‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫ذکر‬ ‫به‬ ‫الزم‬ ‫همچنین‬ .‫کاست‬ ‫حرارت‬ ‫اثر‬ ‫در‬
‫ش‬
‫ده‬
‫آب‬ ‫جذب‬ ‫توانایی‬ ‫از‬ ،)‫شاهد‬ ‫(نمونه‬ ‫آن‬ ‫نشده‬ ‫اکسترود‬ ‫آرد‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫کینوآ‬
‫تیره‬ ‫ظاهری‬ ،‫حال‬ ‫عین‬ ‫در‬ ‫ولی‬ ‫بود‬ ‫برخوردار‬ ‫باالتری‬ ‫مراتب‬ ‫به‬
‫پی‬ ‫تر‬
‫دا‬
‫فرآورده‬ ‫چنین‬ ‫معموال‬ ‫اینکه‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬ ‫البته‬ ‫که‬ ‫کرد‬
‫رنگ‬ ‫با‬ ‫هایی‬
‫های‬
‫می‬ ‫داده‬ ‫پوشش‬ ‫خوراکی‬
‫مصرف‬ ‫پذیرش‬ ‫در‬ ‫تاثیری‬ ‫امر‬ ‫این‬ ،‫شوند‬
‫نمونه‬ ‫ریزساختار‬ ‫بررسی‬ .‫داشت‬ ‫نخواهد‬ ‫کنندگان‬
‫فرآی‬ ‫که‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫ها‬
‫ند‬
‫رطوبت‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫شد‬ ‫جداازهم‬ ‫و‬ ‫بزرگتر‬ ‫ذرات‬ ‫تشکیل‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫اکستروژن‬
‫با‬
‫صاف‬ ‫ظاهری‬ ‫از‬ ،‫اولیه‬ ‫خوراک‬ ‫التر‬
‫یکنواخت‬ ‫و‬ ‫تر‬
.‫بودند‬ ‫برخوردار‬ ‫تر‬
‫کردن‬ ‫منظور‬ ‫شامل‬ ‫مطلوب‬ ‫شرایط‬ ‫گرفتن‬ ‫نظر‬ ‫در‬ ‫با‬ ‫نتایج‬ ‫مطابق‬
‫کمترین‬ ‫و‬ ‫رنگ‬ ‫روشنایی‬ ‫و‬ ‫توده‬ ‫دانسیته‬ ،‫آب‬ ‫جذب‬ ‫میزان‬ ‫بیشترین‬
‫با‬ ‫تیمار‬ ‫بافت‬ ‫سفتی‬ ‫میزان‬
24
‫دمای‬ ‫اعمال‬ ‫و‬ ‫ورودی‬ ‫رطوبت‬ ‫درصد‬
170
‫سانتی‬ ‫درجه‬
‫بعدی‬ ‫فرایندهای‬ ‫جهت‬ ‫مطلوب‬ ‫نمونه‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫گراد‬
.‫گردید‬ ‫معرفی‬
Feed moisture (%)
Hardness(N)

11. ،‫همکاران‬ ‫و‬ ‫قیامی‬
‫ارز‬
‫ی‬
‫اب‬
‫ی‬
‫و‬
‫ی‬
‫ژگ‬
‫ی‬
‫ها‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ی‬
‫کوش‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫ا‬
‫یی‬
‫ر‬ ‫و‬
‫ی‬
‫زساختار‬
‫فرآورده‬
‫ک‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫بافت‬
‫ی‬
‫نوآ‬
461
‫منابع‬
1. AACC. (2000). Approved methods of the American association of cereal chemists. 54-21.
2. AOAC International. (1990). Official Methods of Analysis of AOAC. AOAC International, Gaithersberg, MD.
3. Alandia, G., Rodriguez, J.P., Jacobsen, S.E., Bazile, D., & Condori, B. (2020). Global expansion of quinoa and
challenges for the Andean region. Global Food Security, 26(September), 100429.
https://doi.org/10.1016/j.gfs.2020.100429
4. Aluwi, N.A., Gu, B.J., Dhumal, G.S., Medina-Meza, I.G., Murphy, K.M., & Ganjyal, G.M. (2016). Impacts of
scarification and degermination on the expansion characteristics of select Quinoa varieties during extrusion
processing. Journal of Food Science, 81(12), E2939–E2949. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13512
5. Ardameh, L., Beiraghi-Toosi, S., & Golimovahed, G. (2019). Effect of extrusion and formulation conditions on
physicochemical characteristics of snack based on walnut and corn grits.
https://doi.org/10.22104/jift.2019.3505.1841
6. Asare, E.K., Sefa-Dedeh, S., Afoakwa, E.O., Sakyi-Dawson, E., & Budu, A.S. (2012). Extrusion cooking of rice-
groundnut-cowpea mixtures - effects of extruder characteristics on nutritive value and physico-functional properties
of extrudates using response surface methodology. Journal of Food Processing and Preservation, 36(5), 465–476.
https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00605.x
7. Cannas, M., Pulina, S., Conte, P., Del Caro, A., Urgeghe, P.P., Piga, A., & Fadda, C. (2020). Effect of substitution
of rice flour with quinoa flour on the chemical-physical, nutritional, volatile and sensory parameters of gluten-free
ladyfinger biscuits. Foods, 9(6). https://doi.org/10.3390/foods9060808
8. De Pilli, T., Jouppila, K., Ikonen, J., Kansikas, J., Derossi, A., & Severini, C. (2008). Study on formation of starch-
lipid complexes during extrusion-cooking of almond flour. Journal of Food Engineering, 87(4), 495–504.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.12.028
9. Doǧan, H., & Karwe, M.V. (2003). Physicochemical properties of quinoa extrudates. Food Science and Technology
International, 9(2), 101–114. https://doi.org/10.1177/1082013203009002006
10. Dura, A., Błaszczak, W., & Rosell, C.M. (2014). Functionality of porous starch obtained by amylase or
amyloglucosidase treatments. Carbohydrate Polymers, 101(1), 837–845.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.10.013
11. El-Sohaimy, S.A., Shehata, M.G., Mehany, T., & Zeitoun, M.A. (2019). Nutritional, physicochemical, and sensorial
evaluation of flat bread supplemented with Quinoa flour. International Journal of Food Science, 2019.
https://doi.org/10.1155/2019/4686727
12. El Hazzam, K., Hafsa, J., Sobeh, M., Mhada, M., Taourirte, M., Kacimi, K.E.L., & Yasri, A. (2020). An insight into
saponins from Quinoa (Chenopodium quinoa Willd): A review. Molecules, 25(5), 1–22.
https://doi.org/10.3390/molecules25051059
13. El Khoury, D., Balfour-Ducharme, S., & Joye, I.J. (2018). A review on the gluten-free diet: Technological and
nutritional challenges. Nutrients, 10(10), 1–25. https://doi.org/10.3390/nu10101410
14. Gulati, P., Weier, S.A., Santra, D., Subbiah, J., & Rose, D.J. (2016). Effects of feed moisture and extruder screw
speed and temperature on physical characteristics and antioxidant activity of extruded proso millet (Panicum
miliaceum) flour. International Journal of Food Science and Technology, 51(1), 114–122.
https://doi.org/10.1111/ijfs.12974
15. Huang, S., Roman, L., Martinez, M.M., & Bohrer, B.M. (2020). Modification of physicochemical properties of
breadfruit flour using different twin-screw extrusion conditions and its application in soy protein gels. Foods, 9(8).
https://doi.org/10.3390/foods9081071
16. Jadhav, M.V., & Annapure, U.S. (2013). Effect of extrusion process parameters and particle size of sorghum flour
on expanded snacks prepared using different varieties of sorghum (Sorghum bicolour L.). Journal of Agricultural
Science and Technology. B, 3(2B), 71.
17. Jafari, M., Koocheki, A., & Milani, E. (2017). Effect of extrusion variable on physicochemical properties of extruded
sorghum. 1–12. http://fsct.modares.ac.ir/article-1547-7-fa.html
18. Jafari, M., Koocheki, A., & Milani, E. (2017). Effect of extrusion cooking on chemical structure, morphology,
crystallinity and thermal properties of sorghum flour extrudates. Journal of Cereal Science, 75, 324–331.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.05.005
19. Ji, Y., Ao, Z., Han, J.A., Jane, J.L., & BeMiller, J.N. (2004). Waxy maize starch subpopulations with different
gelatinization temperatures. Carbohydrate Polymers, 57(2), 177–190. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2004.04.017
20. Kowalski, J., Medina, Meza Ilce Gabriela Bhim, B.T., Kevin, M.M., & Girish, M.G. (2016). Extrusion processing
characteristics of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) var. Cherry Vanilla.
21. Lazou, A., & Krokida, M. (2011). Thermal characterisation of corn-lentil extruded snacks. Food Chemistry, 127(4),
1625–1633. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.02.029

12. 462
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
22. Liu, Y., Chen, J., Luo, S., Li, C., Ye, J., Liu, C., & Gilbert, R. G. (2017). Physicochemical and structural properties
of pregelatinized starch prepared by improved extrusion cooking technology. Carbohydrate Polymers, 175, 265–
272. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.07.084
23. Ma, J., Kaori, F., Ma, L., Gao, M., Dong, C., Wang, J., & Luan, G. (2019). The effects of extruded black rice flour
on rheological and structural properties of wheat-based dough and bread quality. International Journal of Food
Science and Technology, 54(5), 1729–1740. https://doi.org/10.1111/ijfs.14062
24. Mahasukhonthachat, K., Sopade, P.A., & Gidley, M.J. (2010). Kinetics of starch digestion and functional properties
of twin-screw extruded sorghum. Journal of Cereal Science, 51(3), 392–401.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.02.008
25. Mazumder, P., Roopa, B.S., & Bhattacharya, S. (2007). Textural attributes of a model snack food at different
moisture contents. Journal of Food Engineering, 79(2), 511–516. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.02.011
26. Meng, X., Threinen, D., Hansen, M., & Driedger, D. (2010). Effects of extrusion conditions on system parameters
and physical properties of a chickpea flour-based snack. Food Research International, 43(2), 650–658.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.07.016
27. O’Shea, N., Arendt, E., & Gallagher, E. (2014). Enhancing an extruded puffed snack by optimising die head
temperature, screw speed and apple pomace inclusion. Food and Bioprocess Technology, 7(6), 1767–1782.
https://doi.org/10.1007/s11947-013-1181-x
28. Otondi, E.A., Nduko, J.M., & Omwamba, M. (2020). Physico-chemical properties of extruded cassava-chia seed
instant flour. Journal of Agriculture and Food Research, 2(July), 100058. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2020.100058
29. Sharma, S., Singh, N., & Singh, B. (2015). Effect of extrusion on morphology, structural, functional properties and
in vitro digestibility of corn, field pea and kidney bean starches. Starch/Staerke, 67(9–10), 721–728.
https://doi.org/10.1002/star.201500021
30. Taverna, L.G., Leonel, M., & Mischan, M.M. (2012). Changes in physical properties of extruded sour cassava starch
and quinoa flour blend snacks. Food Science and Technology, 32(4), 826–834. https://doi.org/10.1590/s0101-
20612012005000113
31. Xu, X., Luo, Z., Yang, Q., Xiao, Z., & Lu, X. (2019). Effect of quinoa flour on baking performance, antioxidant
properties and digestibility of wheat bread. Food Chemistry, 294(December 2018), 87–95.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.037