Introduction Free radicals originate from oxidation reactions decrease food quality and also promote incidence of various diseases such as cancer. In this regard, the use of natural compounds with antioxidant properties, such as bioactive peptides, is of interest to many researchers. Food-derived bioactive peptides, can play an important role in the oxidative systems. Ultrasound, as a cheap and green technology, is widely used to extract proteins and antioxidant compounds. Ultrasound pretreatment before enzymatic hydrolysis can open the protein structure and increase the intensity of proteolysis by increasing the exposure of peptide bonds prone to enzymatic hydrolysis; which increases the production efficiency of bioactive peptides. Ultrasound treatment changes the three-dimensional structure of proteins. Therefore, a combination of pretreatment with ultrasound and sequential enzymatic hydrolysis can be a promising way to modify the function of proteins. Materials and Methods In this research the effect of hydrolysis time and ultrasonic pretreatment on enzymatic hydrolysis of edible mushroom protein by pancreatic enzyme to produce peptides with high antioxidant capacity was evaluated. First edible mushroom was turned into powder and then, in order to optimize the production of hydrolyzed proteins with maximum antioxidant activity, the hydrolysis was performed 30, 60, 90, 120, 150, 180 and 210 minutes with a ratio of enzyme to substrate of 1% (based on the result of previous research) and at 40°C in four conditions (1- without ultrasound pre-treatment, 2- with ultrasound pre-treatment with 40% power, 3- with ultrasound pre-treatment with 70% power and 4- with ultrasound pre-treatment with 100% power) by ultrasound probe in 5 minutes before adding the enzyme. In the next step, the antioxidant capacity of hydrolyzed proteins was measured at different times by DPPH free radical scavenging activity, iron ion reduction power, iron ion chelation and total antioxidant capacity. Results The results showed that the highest DPPH free radical scavenging activity in untreated and treated samples with 40, 70 and 100% ultrasound power were 69.1, 77.45, 79.07 and 80.27, respectively. In most of the hydrolysis times, DPPH free radical scavenging activity in ultrasound treatment with 100% power was higher than the samples treated with 40 and 70% power. The highest total antioxidant capacity in untreated and treated samples with 40, 70 and 100% ultrasound power were 0.871, 1.025, 1.05 and 1.2 (absorption at 695 nm), respectively. In most of the hydrolysis times, the total antioxidant capacity in the samples treated with ultrasound with 100% power was higher than the samples treated with 40 and 70% power. The results showed that the highest reducing power of Fe3+ in untreated and treated samples with 40, 70 and 100% ultrasound power were 2.03, 2.40, 2.44 and 2.51(absorption at 700 nm), respectively. The highest iron ion chelation power in untreated and treated

1. ‫ایزانلو‬
‫و‬
‫صادقی‬
‫ماهونک‬
،
‫پیش‬ ‫تأثیر‬
‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬ ‫جهت‬ ‫پپسین‬ ‫آنزیم‬ ‫وسیله‬ ‫به‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
...
693
Research Article
Vol. 19, No. 5, Dec.-Jan. 2023, p. 693-709
The Effect of Ultrasound Pretreatment on Hydrolysis Time by Pepsin Enzyme
to Produce Antioxidant Peptides from Edible Mushroom (Agaricus bisporus)
Protein
I. Izanloo 1
, A.R. Sadeghi Mahoonak 2*
1 and 2- M.Sc. Student and Professor, Department of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural
Sciences & Natural Resources, Gorgan, Iran, respectively.
(*- Corresponding Author Email: sadeghiaz@gau.ac.ir)
Received: 2022.10.20
Revised: 2023.03.02
Accepted: 2023.04.29
Available Online: 2023.04.29
How to cite this article:
Izanloo, I., & Sadeghi Mahoonak, A.R. (2023). The effect of ultrasound
pretreatment on hydrolysis time by pepsin enzyme to produce antioxidant
peptides from edible mushroom (Agaricus bisporus) protein. Iranian Food
Science and Technology Research Journal, 19(5), 693-709. (In Persian with
English abstract). https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78786.1203
Introduction
Free radicals originate from oxidation reactions decrease food quality and also promote incidence of various diseases
such as cancer. In this regard, the use of natural compounds with antioxidant properties, such as bioactive peptides, is of
interest to many researchers. Food-derived bioactive peptides, can play an important role in the oxidative systems.
Ultrasound, as a cheap and green technology, is widely used to extract proteins and antioxidant compounds. Ultrasound
pretreatment before enzymatic hydrolysis can open the protein structure and increase the intensity of proteolysis by
increasing the exposure of peptide bonds prone to enzymatic hydrolysis; which increases the production efficiency of
bioactive peptides. Ultrasound treatment changes the three-dimensional structure of proteins. Therefore, a combination
of pretreatment with ultrasound and sequential enzymatic hydrolysis can be a promising way to modify the function of
proteins.
Materials and Methods
In this research the effect of hydrolysis time and ultrasonic pretreatment on enzymatic hydrolysis of edible mushroom
protein by pancreatic enzyme to produce peptides with high antioxidant capacity was evaluated. First edible mushroom
was turned into powder and then, in order to optimize the production of hydrolyzed proteins with maximum antioxidant
activity, the hydrolysis was performed 30, 60, 90, 120, 150, 180 and 210 minutes with a ratio of enzyme to substrate of
1% (based on the result of previous research) and at 40°C in four conditions (1- without ultrasound pre-treatment, 2- with
ultrasound pre-treatment with 40% power, 3- with ultrasound pre-treatment with 70% power and 4- with ultrasound pre-
treatment with 100% power) by ultrasound probe in 5 minutes before adding the enzyme. In the next step, the antioxidant
capacity of hydrolyzed proteins was measured at different times by DPPH free radical scavenging activity, iron ion
reduction power, iron ion chelation and total antioxidant capacity.
Results
The results showed that the highest DPPH free radical scavenging activity in untreated and treated samples with 40,
70 and 100% ultrasound power were 69.1, 77.45, 79.07 and 80.27, respectively. In most of the hydrolysis times, DPPH
free radical scavenging activity in ultrasound treatment with 100% power was higher than the samples treated with 40
and 70% power. The highest total antioxidant capacity in untreated and treated samples with 40, 70 and 100% ultrasound
power were 0.871, 1.025, 1.05 and 1.2 (absorption at 695 nm), respectively. In most of the hydrolysis times, the total
antioxidant capacity in the samples treated with ultrasound with 100% power was higher than the samples treated with
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0
International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in
any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78786.1203
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Homepage: https://ifstrj.um.ac.ir

2. 694
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
5
،
‫آذر‬
-
‫دی‬
1402
40 and 70% power. The results showed that the highest reducing power of Fe3+
in untreated and treated samples with 40,
70 and 100% ultrasound power were 2.03, 2.40, 2.44 and 2.51(absorption at 700 nm), respectively. The highest iron ion
chelation power in untreated and treated samples with 40, 70 and 100% ultrasound power were 25.22, 30.40, 26.52 and
41.10%, respectively. By increasing the ultrasound power in most of the hydrolysis times, the chelating power of iron
ions in the ultrasound treatment with 100% power was higher than the samples pretreated with 40 and 70% power. The
results showed that samples pretreated with 100% power ultrasound have the highest antioxidant properties compared to
samples without pretreatment and pretreated with 40% and 70% ultrasound power. Based on the results, using ultrasound
treatment with 100% power and during hydrolysis time of 60 minutes, a product with high antioxidant capacity was
obtained and selected as a suitable treatment.
Conclusion
The ultrasonic mechanism is attributed to its thermal effects, cavitation and mechanical efficiency, so that it can
increase the mass transfer and increase the contact between the substrate and the enzyme or change the spatial structure
of the substrate. The results showed that samples pretreated with ultrasound with 100% power have the highest antioxidant
properties compared to samples without pretreatment and pretreated with 40 and 70% power. Therefore, the use of high-
power ultrasonic pretreatment shortens the hydrolysis time to achieve peptides with higher antioxidant capacity and thus
increases the efficiency of enzymatic hydrolysis.
Keywords: Antioxidant properties, Bioactive peptides, Mushroom powder, Pretreatment, Protein

3. ‫ایزانلو‬
‫و‬
‫صادقی‬
‫ماهونک‬
،
‫پیش‬ ‫تأثیر‬
‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬ ‫جهت‬ ‫پپسین‬ ‫آنزیم‬ ‫وسیله‬ ‫به‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
...
695
‫پژوهشی‬ ‫مقاله‬
‫جلد‬
19
‫شماره‬ ،
5
،
‫آذر‬
-
‫آذر‬
1402
.‫ص‬
709
-
693
‫ت‬
‫أ‬
‫پیش‬ ‫ثیر‬
‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬ ‫جهت‬ ‫پپسین‬ ‫آنزیم‬ ‫وسیله‬ ‫به‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫آنتی‬
‫قارچ‬ ‫پروتئین‬ ‫از‬ ‫اکسیدانی‬
‫خوراکی‬
(Agaricus bisporus)
‫آیسان‬
‫ایزانلو‬
1
-
‫علیرضا‬
‫صادقی‬
‫ماهونک‬
2
*
:‫دریافت‬ ‫تاریخ‬
28
/
07
/
1401
:‫پذیرش‬ ‫تاریخ‬
09
/
02
/
1402
‫چکیده‬
‫زیست‬ ‫پپتیدهای‬
‫بخش‬ ‫واقع‬ ‫در‬ ‫فعال‬
‫عالوه‬ ‫که‬ ‫هستند‬ ‫خاصی‬ ‫پروتئینی‬ ‫های‬
‫فراصوت‬ .‫دارند‬ ‫بدن‬ ‫برعملکرد‬ ‫مثبتی‬ ‫تأثیرات‬ ،‫غذایی‬ ‫ارزش‬ ‫بر‬
‫ب‬ ،
‫ه‬
‫عنوان‬
‫ی‬
‫ک‬
‫فناور‬
‫ی‬
‫به‬ ،‫ارزان‬ ‫و‬ ،‫سبز‬
‫گسترده‬ ‫طور‬
‫ا‬
‫ی‬
‫برا‬
‫ی‬
‫پروتئ‬ ‫استخراج‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ترک‬ ‫و‬
‫ی‬
‫بات‬
‫آنت‬
‫ی‬
‫اکس‬
‫ی‬
‫دان‬
‫ی‬
‫م‬ ‫استفاده‬
‫ی‬
‫شود‬
‫پروتئ‬ ‫بعدی‬ ‫سه‬ ‫ساختار‬ ‫تغییر‬ ‫باعث‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمار‬ .
‫ین‬
‫می‬ ‫ها‬
.‫شود‬
‫نت‬ ‫در‬
‫ی‬
،‫جه‬
‫ترک‬
‫ی‬
‫ب‬
‫ی‬
‫پ‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ش‬
‫ت‬
‫ی‬
‫مار‬
‫با‬
‫فراصوت‬
‫ه‬ ‫و‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫تواند‬
‫راه‬
‫ی‬
‫ام‬
‫ی‬
‫دوارکننده‬
‫برا‬
‫ی‬
‫پروتئ‬ ‫عملکرد‬ ‫اصالح‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ها‬
‫باشد‬
‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫از‬ ‫هدف‬ .
‫بررسی‬
‫اثر‬
‫زمان‬
‫و‬ ‫هیدرولیز‬
‫تأ‬ ‫همچنین‬
‫ثیر‬
‫پیش‬
‫تیمار‬
‫فراصوت‬
‫آنزیمی‬ ‫هیدرولیز‬ ‫بر‬
‫پروتئین‬
‫دکمه‬ ‫قارچ‬
‫ای‬
‫به‬
‫آنزیم‬ ‫وسیله‬
‫پپسین‬
‫جهت‬
‫آنتی‬ ‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬
‫ا‬
‫م‬ ‫کسیدان‬
‫ی‬
‫جهت‬ .‫باشد‬
‫به‬ ‫قارچ‬ ‫ابتدا‬ ‫پژوهش‬ ‫انجام‬
‫زمان‬ ‫در‬ ‫هیدرولیز‬ ‫عمل‬ ‫سپس‬ ‫و‬ ‫تبدیل‬ ‫پودر‬
‫های‬
30
-
210
‫سوب‬ ‫به‬ ‫آنزیم‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫با‬ ‫دقیقه‬
‫سترا‬
1
%
‫سوبسترای‬ ‫وزن‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫وزنی‬/‫(وزنی‬
‫دمای‬ ‫در‬ ‫و‬ )‫پروتئینی‬
40
‫درجه‬
‫سانتی‬
‫پیش‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫بدون‬ ‫وضعیت‬ ‫چهار‬ ‫در‬ ‫گراد‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
40
،
70
‫و‬
100
%
‫باعث‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫توان‬ ‫افزایش‬ .‫گرفت‬ ‫صورت‬
‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫قابلیت‬ ‫افزایش‬
‫آزاد‬
DPPH
‫ظرف‬ ،‫آهن‬ ‫یون‬ ‫کنندگی‬ ‫شالته‬ ‫فعالیت‬ ،
‫آ‬ ‫یت‬
‫نتی‬
‫اکسیدانی‬
‫احیا‬ ‫قدرت‬ ‫و‬ ‫کل‬
‫زمان‬ ‫در‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫کنندگی‬
‫ک‬ ‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫وتاه‬
‫تر‬
‫نمونه‬ ،‫داد‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬ .‫گردید‬
‫پیش‬ ‫های‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬
100
%
‫نمونه‬ ‫به‬ ‫نسبت‬
‫بدو‬ ‫های‬
‫پیش‬ ‫ن‬
‫پیش‬ ‫و‬ ‫تیمار‬
‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬
‫توان‬
40
‫و‬
70
%
‫خاصیت‬ ‫باالترین‬
‫آنتی‬
‫می‬ ‫دارا‬ ‫را‬ ‫اکسیدانی‬
‫بن‬ .‫باشند‬
‫پیش‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫ابراین‬
‫آنتی‬ ‫قابلیت‬ ‫با‬ ‫پپتیدهای‬ ‫به‬ ‫دستیابی‬ ‫جهت‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫نمودن‬ ‫کوتاه‬ ‫موجب‬ ‫باال‬ ‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
-
‫می‬ ‫آنزیمی‬ ‫هیدرولیز‬ ‫کارآیی‬ ‫افزایش‬ ‫و‬ ‫باالتر‬ ‫اکسیدانی‬
‫گردد‬
.
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫نتایج‬ ‫براساس‬
100
%
‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫طی‬ ‫و‬
60
‫م‬ ‫دقیقه‬
‫و‬
‫مح‬ ‫دستیابی‬ ‫جب‬
‫با‬ ‫صولی‬
‫آنتی‬ ‫قابلیت‬
‫می‬ ‫باال‬ ‫اکسیدانی‬
‫به‬ ‫و‬ ‫گردد‬
.‫گردید‬ ‫انتخاب‬ ‫تیمارمناسب‬ ‫عنوان‬
‫واژه‬
:‫کلیدی‬ ‫های‬
‫زیست‬ ‫پپتیدهای‬
،‫قارچ‬ ‫پودر‬ ،‫پروتئین‬ ،‫فعال‬
‫پیش‬
‫تیمار‬
،
‫آنتی‬ ‫ویژگی‬
‫اکسیدانی‬
‫مقدمه‬
1
2
‫محافظت‬ ‫و‬ ‫غذاها‬ ‫فساد‬ ‫از‬ ‫پیشگیری‬ ‫منظور‬ ‫به‬
‫بدن‬
‫مقابل‬ ‫در‬
‫بیماری‬ ‫از‬ ‫بسیاری‬
‫است‬ ‫ضروری‬ ‫ها‬
‫از‬
‫چربی‬ ‫پراکسیداسیون‬
‫تش‬ ‫و‬ ‫ها‬
‫کیل‬
‫رادیکال‬
‫به‬ ‫آزاد‬ ‫های‬
‫فرآورده‬ ‫در‬ ‫آمده‬ ‫وجود‬
‫سلول‬ ‫و‬ ‫غذایی‬ ‫های‬
‫زنده‬ ‫های‬
‫جلوگیری‬
‫آنتی‬ ‫از‬ ‫بسیاری‬ .‫شود‬
‫اکسیدان‬
‫به‬ ‫سنتزی‬ ‫های‬
‫افزودنی‬ ‫عنوان‬
‫به‬ ‫غذا‬ ‫کیفیت‬ ‫کاهش‬ ‫از‬ ‫جلوگیری‬ ‫جهت‬ ‫غذایی‬
‫می‬ ‫برده‬ ‫کار‬
‫ک‬ ‫شوند‬
‫در‬ ‫ه‬
1
‫و‬
2
-
‫به‬
‫ترتیب‬
‫ارشد‬ ‫کارشناسی‬ ‫دانشجوی‬
‫و‬
‫ایران‬ ،‫گرگان‬ ،‫گرگان‬ ‫طبیعی‬ ‫ومنابع‬ ‫کشاورزی‬ ‫علوم‬ ‫دانشگاه‬ ،‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫گروه‬ ،‫استاد‬
*(
-
:‫مسئول‬ ‫نویسنده‬
Email: sadeghiaz@gau.ac.ir
)
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78786.1203
3- butylated hydroxyanisole
4- butylatedhydroxytoluene
5- propyl gallate
6- Tertiary butylhydroquinone
‫جنبه‬ ‫و‬ ‫ایمنی‬ ‫با‬ ‫ارتباط‬
‫آن‬ ‫سالمتی‬ ‫به‬ ‫وابسته‬ ‫های‬
‫نگر‬ ‫ها‬
‫انی‬
‫های‬
‫وجود‬ ‫ی‬
‫آنتی‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫در‬ ‫پیشرفت‬ ‫رو‬ ‫این‬ ‫از‬ .‫دارد‬
‫اکسیدان‬
‫به‬ ‫طبیعی‬ ‫های‬
‫منظور‬
‫آنتی‬ ‫با‬ ‫جایگزینی‬
‫اکسیدان‬
‫پژوهشگران‬ ‫توجه‬ ‫مورد‬ ‫مصنوعی‬ ‫های‬
‫م‬
‫ی‬
‫باشد‬
)
, 2001
et al.
Vioque
(
.
‫آنت‬
‫ی‬
‫اکس‬
‫ی‬
‫دان‬
‫ها‬
‫مانند‬ ‫سنتزی‬ ‫ی‬
BHA
3
،
BHT
4
،
PG
5
‫و‬
TBHQ
6
‫به‬
‫دل‬
‫ی‬
‫ل‬
‫نگران‬
‫ی‬
‫ها‬
‫با‬ ‫مرتبط‬ ‫ی‬
‫آن‬ ‫نامطلوب‬ ‫عوارض‬
‫شدید‬ ‫نظارت‬ ‫و‬ ‫کنترل‬ ‫تحت‬ ،‫انسان‬ ‫سالمت‬ ‫بر‬ ‫ها‬
‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
https://ifstrj.um.ac.ir

4. 696
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
5
،
‫آذر‬
-
‫دی‬
1402
‫در‬ .‫هستند‬
‫سال‬
‫ها‬
،‫اخیر‬ ‫ی‬
‫افزا‬
‫یش‬
‫آگاه‬
‫ی‬
‫مصرف‬
‫ب‬ ‫ارتباط‬ ‫در‬ ‫کنندگان‬
‫ی‬
‫ن‬
‫رژ‬ ‫و‬ ‫سالمت‬
‫یم‬
‫غذا‬
‫یی‬
‫افزایش‬ ‫موجب‬
‫برا‬ ‫تقاضا‬
‫ی‬
‫غذاها‬
‫ی‬
‫فراسود‬
‫من‬
‫د‬
‫است‬ ‫شده‬
(
FitzGerald and Meisel, 2000
.)
‫زیست‬ ‫پپتیدهای‬
‫فعال‬
‫توالی‬
‫با‬ ‫هایی‬
20
-
3
‫از‬ ‫که‬ ‫هستند‬ ‫اسیدآمینه‬
‫شکسته‬
‫به‬ ‫پروتئین‬ ‫شدن‬
‫تشکیل‬ ‫آزاد‬ ‫آمینواسیدهای‬ ‫و‬ ‫کوچک‬ ‫پپتیدهای‬
‫می‬
‫شوند‬
(Nourmohammadi et al., 2017)
.
‫زیست‬ ‫پپتیدهای‬
‫فعال‬
‫بخش‬ ‫واقع‬ ‫در‬
‫عالوه‬ ‫که‬ ‫هستند‬ ‫خاصی‬ ‫پروتئینی‬ ‫های‬
‫غذایی‬ ‫ارزش‬ ‫بر‬
،
‫بر‬ ‫اثرگذاری‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫که‬ ‫دارند‬ ‫شرایطی‬ ‫و‬ ‫بدن‬ ‫برعملکرد‬ ‫مثبتی‬ ‫تأثیرات‬
‫می‬ ‫سالمتی‬
‫زیست‬ ‫پپتیدهای‬ ‫البته‬ .‫شود‬
‫و‬ ‫پروتئین‬ ‫درساختار‬ ‫فعال‬
‫به‬ ‫الد‬
‫زمانی‬ ‫و‬ ‫هستند‬ ‫غیرفعال‬ ‫شکل‬
‫به‬ ‫که‬
‫پپ‬ ‫توالی‬ ‫صورت‬
‫م‬ ‫آزاد‬ ‫تیدی‬
‫ی‬
،‫شوند‬
‫می‬
‫سالمتی‬ ‫اثرات‬ ‫توانند‬
‫دهند‬ ‫بروز‬ ‫را‬ ‫خود‬ ‫بخش‬
)
2015
et al.,
Bhat
(
.
‫را‬
‫ی‬
‫ج‬
‫تر‬
‫ی‬
‫ن‬
‫تول‬ ‫روش‬
‫ی‬
‫د‬
‫پپت‬
‫ی‬
‫دها‬
‫ی‬
‫ز‬ ‫فعال‬
‫ی‬
‫ست‬
‫ی‬
‫طر‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ق‬
‫ه‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ها‬
.‫است‬
‫اکثر‬
‫پپت‬
‫ی‬
‫دها‬
‫ی‬
‫ز‬ ‫فعال‬
‫ی‬
‫ست‬
‫ی‬
‫اس‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫شناخته‬
‫از‬ ‫تفاده‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫ها‬
‫ی‬
‫دستگاه‬
‫پپس‬ ً‫ال‬‫معمو‬ ،‫گوارش‬
‫ی‬
‫ن‬
‫تر‬ ‫و‬
‫ی‬
‫پس‬
‫ی‬
‫ن‬
‫تول‬
‫ی‬
‫د‬
‫شده‬
‫ا‬
‫ند‬
.
‫در‬
‫پروتئین‬ ‫تولید‬ ‫زمینه‬
‫شده‬ ‫انجام‬ ‫زیادی‬ ‫تحقیقات‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫های‬
.‫است‬
‫پایین‬ ‫کارایی‬ ‫جمله‬ ‫از‬ ‫معایبی‬ ‫دارای‬ ‫آنزیمی‬ ‫هیدرولیز‬ ‫فرآیندهای‬
‫به‬ ‫سوبسترا‬ ‫تبدیل‬ ‫پایین‬ ‫نرخ‬ ‫و‬ ‫آنزیمی‬ ‫فرایند‬ ‫طوالنی‬ ‫زمان‬ ،‫آنزیم‬
‫می‬ ‫محصول‬
‫باشند‬
(
Zhou et al., 2017
.)
‫ا‬ ‫درنتیجه‬
‫مروزه‬
‫روش‬ ‫از‬
‫های‬
‫مختلف‬
‫نظیر‬
‫ام‬
،‫انجماد‬ ،‫مایکروویو‬ ،‫فراصوت‬ ‫واج‬
،‫باال‬ ‫فشار‬ ‫فرایند‬
‫و‬
‫غیره‬
‫برای‬
‫پیش‬
‫تیمار‬
‫پروتئین‬
‫فوق‬ ‫مشکالت‬ ‫رفع‬ ‫و‬
‫می‬ ‫استفاده‬
‫ش‬
‫ود‬
(
Li et
al., 2017
)
‫فراصوت‬
‫به‬ ،
‫عنوان‬
‫ی‬
‫ک‬
‫فناور‬
‫ی‬
‫به‬ ،‫ارزان‬ ‫و‬ ،‫سبز‬
‫طور‬
‫گسترده‬
‫ا‬
‫ی‬
‫برا‬
‫ی‬
‫پروتئ‬ ‫استخراج‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ترک‬ ‫و‬
‫ی‬
‫بات‬
‫آنت‬
‫ی‬
‫اکس‬
‫ی‬
‫دا‬
‫ن‬
‫ی‬
‫استفاده‬
‫م‬
‫ی‬
‫شود‬
(Wen et al., 2018)
.
‫ا‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬
‫ی‬
،‫ن‬
‫ت‬ ‫فراصوت‬ ‫فرایند‬
‫أ‬
‫ثیری‬
‫ساختار‬ ‫در‬ ‫تغییر‬ ‫موجب‬ ‫حال‬ ‫این‬ ‫با‬ ‫ندارد‬ ‫پروتئین‬ ‫اولیه‬ ‫ساختار‬ ‫برروی‬
‫چهارم‬ ‫و‬ ‫سوم‬
‫می‬ ‫پروتئین‬
‫ویژگی‬ ‫در‬ ‫امر‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫گردد‬
‫و‬ ‫عملکردی‬ ‫های‬
‫زیست‬
‫است‬ ‫تاثیرگذار‬ ‫آن‬ ‫فعالی‬
(Walters, 2019)
.
‫پیش‬
‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫می‬ ‫آنزیمی‬ ‫هیدرولیز‬ ‫از‬ ‫قبل‬
‫و‬ ‫پروتئین‬ ‫ساختار‬ ‫شدن‬ ‫باز‬ ‫باعث‬ ‫تواند‬
‫قرارگیری‬ ‫معرض‬ ‫در‬ ‫افزایش‬ ‫طریق‬ ‫از‬ ‫پروتئولیز‬ ‫شدت‬ ‫افزایش‬
‫ب‬
‫اندهای‬
‫کارایی‬ ‫افزایش‬ ‫باعث‬ ‫امر‬ ‫این‬ ‫گردد؛‬ ‫آنزیمی‬ ‫هیدرولیز‬ ‫به‬ ‫مستعد‬ ‫پپتیدی‬
‫زیست‬ ‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬
‫می‬ ‫فعال‬
‫گردد‬
(
Kadam et al., 2015
)
.
‫با‬ ‫تیمار‬
‫پروتئین‬ ‫بعدی‬ ‫سه‬ ‫ساختار‬ ‫تغییر‬ ‫باعث‬ ‫فراصوت‬
‫می‬ ‫ها‬
.‫شود‬
‫ن‬ ‫در‬
‫ت‬
‫ی‬
،‫جه‬
‫ترک‬
‫ی‬
‫ب‬
‫ی‬
‫پ‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ش‬
‫ت‬
‫ی‬
‫مار‬
‫با‬
‫فراصوت‬
‫و‬
‫ه‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫متوال‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫تواند‬
‫راه‬
‫ی‬
‫ام‬
‫ی‬
‫دوارکننده‬
‫برا‬
‫ی‬
‫پروتئ‬ ‫عملکرد‬ ‫اصالح‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ها‬
‫باشد‬
(
Chen et
al., 2011
.)
‫پن‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Pan et al., 2016
)
‫افزایش‬ ‫که‬ ‫کردند‬ ‫گزارش‬ ،
‫رهاسازی‬ ‫افزایش‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ،‫آنزیم‬ ‫فعالیت‬ ‫زمان‬ ‫مدت‬
‫با‬ ‫پپتیدهایی‬
‫الکترون‬ ‫خاصیت‬
‫می‬ ‫دهندگی‬
‫پپتید‬ ‫این‬ ‫که‬ ،‫شود‬
‫می‬ ‫ها‬
‫رادی‬ ‫توانند‬
‫کال‬
‫پایدار‬ ‫ترکیباتی‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫آزاد‬ ‫های‬
‫مدت‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬ ،‫کنند‬ ‫تبدیل‬
‫آنتی‬ ‫فعالیت‬ ،‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬
‫اکسیدانی‬
‫نمونه‬ ‫کل‬
‫یافته‬ ‫افزایش‬ ‫ها‬
.‫است‬
‫قارچ‬
‫به‬
‫عنوان‬
‫یکی‬
‫از‬
‫قدیمی‬
‫ترین‬
‫موادغذایی‬
‫با‬
‫ارزش‬
‫غذایی‬
‫د‬ ‫مناسب‬
‫ر‬
‫نظر‬
‫گرفته‬
‫می‬
‫ارزش‬ ‫و‬ ،‫شود‬
‫آن‬ ‫غذایی‬
‫ها‬
‫قابل‬
‫مقایسه‬
‫با‬
‫ماهی‬
‫و‬
‫گوش‬
،‫ت‬
‫می‬
.‫باشد‬
‫منبع‬ ‫قارچ‬
‫مناسبی‬
‫اسیدهای‬ ‫از‬
،‫متعدد‬ ‫ضروری‬ ‫آمینه‬
‫پروتئی‬
‫ن‬
،‫ها‬
‫و‬
‫یتامین‬
‫ها‬
،
‫موادمعدنی‬
‫غیره‬ ‫و‬
‫به‬ ‫و‬ ‫است‬
‫دلیل‬ ‫همین‬
‫رو‬ ‫آن‬ ‫مصـرف‬
‫به‬
‫است‬ ‫افزایش‬
‫یکی‬ .
‫از‬
‫تغذیه‬ ‫اجزای‬
‫مهم‬ ‫ای‬
‫قا‬
‫رچ‬
‫پروتئین‬
،‫است‬
‫در‬
‫نتیجه‬
‫می‬
‫تواند‬
‫منبع‬
‫خوبی‬
‫تولید‬ ‫جهت‬
‫پپتیدهای‬
‫زیست‬
‫فعال‬
‫باشد‬
(
et
Lavi
al., 2012
.)
‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫از‬ ‫هدف‬
‫بررسی‬
‫اثر‬
‫و‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬
‫همچنین‬
‫تاثیر‬
‫پیش‬
‫تیمار‬
‫فراصوت‬
‫آنزیمی‬ ‫هیدرولیز‬ ‫بر‬
‫پروتئین‬
‫قارچ‬
‫دکمه‬
‫ای‬
(Agaricus bisporus)
‫به‬
‫آنزیم‬ ‫وسیله‬
‫پپسین‬
‫جهت‬
‫پپتید‬ ‫تولید‬
‫های‬
‫آنتی‬
‫م‬ ‫اکسیدان‬
‫ی‬
.‫باشد‬
‫روش‬ ‫و‬ ‫مواد‬
‫ها‬
‫مواد‬
‫(به‬ ‫پپسین‬
‫فعالیت‬ ‫با‬ ‫پودر‬ ‫صورت‬
U/mg
250
،)
DPPH
‫پتاسیم‬ ،
‫فری‬
‫فریک‬ ،‫سیانید‬
‫تری‬ ،‫کلراید‬
‫کلرواستیک‬
‫آسکوربیک‬ ،‫اسید‬
‫از‬ ‫اسید‬
،‫سیگما‬ ‫شرکت‬
‫اتانول‬
96
%
‫دی‬ ‫پتاسیم‬ ،‫اسیدکلریدریک‬ ،‫سود‬ ،
‫هیدروژ‬
‫ن‬
‫دکمه‬ ‫خوراکی‬ ‫قارچ‬ ‫و‬ ‫مرک‬ ‫شرکت‬ ‫از‬ ‫فسفریک‬ ‫اسید‬ ،‫فسفات‬
‫ای‬
(
Agaricus bisporus
)
.‫شدند‬ ‫تهیه‬ ‫محلی‬ ‫بازار‬ ‫از‬
‫آماده‬
‫قارچ‬ ‫سازی‬
‫خوراکی‬
‫قارچ‬
‫توسط‬ ‫سپس‬ ،‫قطعه‬ ‫قطعه‬ ‫و‬ ‫شسته‬ ‫ابتدا‬ ‫شده‬ ‫خریداری‬ ‫های‬
‫آنزیم‬ ‫داغ‬ ‫آب‬
‫مدت‬ ‫به‬ ‫جوش‬ ‫آب‬ ‫در‬ ‫بردن‬ ‫(فرو‬ ‫بری‬
3
‫سپس‬ ‫و‬ ‫دقیقه‬
‫در‬ ‫بردن‬ ‫فرو‬
.‫شدند‬ )‫یخ‬ ‫آب‬
‫دمای‬ ‫در‬ ‫سپس‬
80
‫درجه‬
‫سانتی‬
‫آون‬ ‫در‬ ‫گراد‬
‫آن‬ ‫رطوبت‬ ‫که‬ ‫زمانی‬ ‫تا‬
‫زیر‬ ‫به‬ ‫ها‬
10
‫در‬ .‫شدند‬ ‫خشک‬ ،‫برسد‬ ‫درصد‬
‫قارچ‬ ‫نهایت‬
‫به‬ ‫تبدیل‬ ‫آزمایشگاهی‬ ‫آسیاب‬ ‫کمک‬ ‫به‬ ‫شده‬ ‫خشک‬ ‫های‬
‫مش‬ ‫با‬ ‫الک‬ ‫از‬ ‫عبور‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫و‬ ‫شدند‬ ‫پودر‬
80
‫کیسه‬ ‫در‬
‫پلی‬ ‫های‬
‫پروپیلنی‬
‫بسته‬
‫در‬ ‫مصرف‬ ‫زمان‬ ‫تا‬ ‫و‬ ‫بندی‬
‫شدند‬ ‫نگهداری‬ ‫یخچال‬
(
He et al.,
2012
)
.
‫اندازه‬
‫شیمیایی‬ ‫ترکیبات‬ ‫گیری‬
‫اندازه‬
‫روش‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫شیمیایی‬ ‫ترکیبات‬ ‫گیری‬
AOAC
‫انجام‬
‫پروتئین‬ ‫میزان‬ ‫تعیین‬ ‫برای‬ .‫شد‬
‫کلدال‬ ‫دستگاه‬ ‫از‬ ،‫اولیه‬ ‫خام‬ ‫مواد‬ ‫در‬ ‫کل‬
،‫بهر‬ ،‫آلمان‬ ‫(ساخت‬
S3
‫الکتریکی‬ ‫کوره‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫خاکستر‬ ‫میزان‬ ،)
،‫نابرترم‬ ،‫آلمان‬ ‫(ساخت‬
FX118-30
)
‫قرار‬ ‫با‬ ‫رطوبت‬ ‫میزان‬ ‫و‬ ‫شد‬ ‫استفاده‬
‫آون‬ ‫در‬ ‫دادن‬
105
‫درجه‬
‫سانتی‬
‫مدت‬ ‫به‬ ‫گراد‬
24
‫شد‬ ‫تعیین‬ ،‫ساعت‬
(
Horwitz et al., 1970
.)

5. ‫ایزانلو‬
‫و‬
‫صادقی‬
‫ماهونک‬
،
‫پیش‬ ‫تأثیر‬
‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬ ‫جهت‬ ‫پپسین‬ ‫آنزیم‬ ‫وسیله‬ ‫به‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
...
697
‫قارچ‬ ‫پودر‬ ‫پروتئین‬ ‫هیدرولیز‬
‫جهت‬
‫انجام‬
‫ه‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫با‬
‫روش‬ ‫از‬ ‫پپسین‬
(
Paisansak et al.,
2020
)
،
.‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫تغییرات‬ ‫کمی‬ ‫با‬
50
‫گرم‬
‫پودر‬
‫بالن‬ ‫در‬ ‫را‬ ‫قارچ‬
‫و‬ ‫توزین‬ ‫حجمی‬
‫در‬
1000
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫تر‬
‫بافر‬
‫فسفات‬
(
2
pH=
)
‫مخلوط‬
‫گردید‬
.
‫سپس‬
‫به‬
‫منظور‬
‫به‬
‫ی‬
‫نه‬
‫ساز‬
‫ی‬
‫تول‬
‫ی‬
‫د‬
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ها‬
‫ی‬
‫ه‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫شده‬
‫با‬
‫حداکثر‬
‫فعال‬
‫ی‬
‫ت‬
‫آنت‬
‫ی‬
‫اکس‬
‫ی‬
‫دان‬
‫زمان‬ ‫طی‬ ‫در‬ ‫هیدرولیز‬ ‫عمل‬ ،‫ی‬
‫های‬
30
،
60
،
90
،
120
،
150
،
180
‫و‬
210
‫سوبسترا‬ ‫به‬ ‫آنزیم‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫با‬ ‫دقیقه‬
1
‫درصد‬
‫آزمون‬ ‫(برمبنای‬
‫دمای‬ ‫در‬ ‫و‬ )‫اولیه‬ ‫های‬
37
‫درجه‬
‫سانتی‬
‫چهار‬ ‫در‬ ‫گراد‬
‫گرفت‬ ‫صورت‬ ‫وضعیت‬
.
‫پیش‬ ‫بدون‬ ‫نمونه‬ ‫اول‬ ‫حالت‬
،‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫با‬ ‫همراه‬ ‫دوم‬ ‫حالت‬
‫پیش‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
40
‫سوم‬ ‫حالت‬ ،‫درصد‬
‫پیش‬ ‫با‬ ‫همراه‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
70
‫با‬ ‫همراه‬ ‫چهارم‬ ‫حالت‬ ‫و‬ ‫درصد‬
‫پیش‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
100
‫(توان‬ ‫فراصوت‬ ‫پروب‬ ‫توسط‬ ‫درصد‬
200
‫فرکانس‬ ‫و‬ ‫وات‬
24
‫مدل‬ ،‫کیلوهرتز‬
UP 200H
Ultraschallprozessor
)
‫زمان‬ ‫در‬
5
‫آ‬ ‫افزودن‬ ‫از‬ ‫قبل‬ ‫دقیقه‬
‫انجام‬ ‫نزیم‬
‫آزمون‬ ‫مبنای‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫توان‬ ‫انتخاب‬ ‫که‬ ‫ذکراست‬ ‫به‬ ‫(الزم‬ ‫گرفت‬
‫ه‬
‫ای‬
‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫اتمام‬ ‫از‬ ‫پس‬ .)‫گرفت‬ ‫صورت‬ ‫اولیه‬
‫به‬
‫منظور‬
‫غ‬
‫ی‬
‫رفعال‬
‫کردن‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
،
‫پروتئ‬ ‫محلول‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ی‬
‫تلق‬
‫ی‬
‫ح‬
‫آنز‬ ‫با‬ ‫شده‬
‫ی‬
‫م‬
‫دما‬ ‫در‬
‫ی‬
85
‫درجه‬
‫سانت‬
‫ی‬
‫گراد‬
‫به‬
‫مدت‬
15
‫دق‬
‫ی‬
‫قه‬
‫در‬
‫حمام‬
‫آب‬
‫قرار‬
‫داده‬
‫شد‬
‫تا‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫غ‬
‫ی‬
‫رفعال‬
‫شود‬
.
‫هر‬
‫ت‬
‫ی‬
‫مار‬
‫به‬
‫در‬ ‫جداگانه‬ ‫طور‬
‫سانتر‬
‫ی‬
‫ف‬
‫ی‬
‫وژ‬
‫ی‬
‫خچال‬
‫دار‬
‫با‬
5000
‫دقیقه‬ ‫در‬ ‫دور‬
‫و‬
‫دما‬
‫ی‬
4
‫درجه‬
‫سانت‬
‫ی‬
‫گراد‬
‫برا‬
‫ی‬
‫مدت‬
20
‫دق‬
‫ی‬
‫قه‬
‫قرار‬
‫داده‬
‫شد‬
‫و‬
‫سوپرناتانت‬
‫حاصل‬
‫با‬
‫خشک‬
‫کن‬
‫انجماد‬
‫ی‬
‫برا‬
‫ی‬
‫ب‬
‫ه‬
‫دست‬
‫آوردن‬
‫پودر‬
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ه‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫زشده‬
‫خشک‬
‫سپس‬ .‫گردید‬
‫حاصل‬ ‫پودر‬
‫تا‬
‫زمان‬
‫استفاده‬
‫د‬
‫ر‬
‫دما‬
‫ی‬
18
-
‫درجه‬
‫سانت‬
‫ی‬
‫گراد‬
‫نگهدار‬
‫ی‬
‫آنتی‬ ‫قابلیت‬ ‫بعد‬ ‫مرحله‬ ‫در‬ .‫شد‬
‫اک‬
‫سیدانی‬
‫پروتئین‬
‫زمان‬ ‫در‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫روش‬ ‫توسط‬ ‫مختلف‬ ‫های‬
‫های‬
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫فعالیت‬
DPPH
‫شالته‬ ،‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاء‬ ‫قدرت‬ ،
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬ ‫و‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫کنندگی‬
‫کل‬ ‫اکسیدانی‬
‫اندازه‬
‫گرد‬ ‫گیری‬
.‫ید‬
‫آزمون‬
‫آنتی‬ ‫های‬
‫اکسیدانی‬
‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫فعالیت‬
‫آزاد‬
DPPH
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫چی‬ ‫روش‬ ‫از‬
(
Chi et
al., 2015
)
‫همکارن‬ ‫و‬ ‫بوگاتوف‬ ‫روش‬ ‫از‬ ‫آهن‬ ‫احیاکنندگی‬ ‫قدرت‬ ،
(
Bougatef et al., 2009
)
،
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬
‫اکسیدانی‬
‫کل‬
‫پریتو‬ ‫روش‬ ‫از‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Dasgupta and De, 2007
)
‫و‬
‫شالته‬ ‫فعالیت‬
‫یون‬ ‫کنندگی‬
‫آهن‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫جامدار‬ ‫روش‬ ‫از‬
(
Jamdar et al., 2010
)
.‫شد‬ ‫استفاده‬
‫آماری‬ ‫تحلیل‬ ‫و‬ ‫تجزیه‬
‫زمان‬ ‫اثر‬ ‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫در‬
( ‫هیدرولیز‬ ‫مختلف‬ ‫های‬
30
،
60
،
90
،
120
،
150
،
180
‫و‬
210
‫ویژگی‬ ‫بر‬ )‫دقیقه‬
‫آنتی‬ ‫های‬
‫هیدر‬ ‫پروتئین‬ ‫اکسیدانی‬
‫ولیز‬
‫شده‬
‫ت‬ ‫همچنین‬ ‫و‬ ‫خوراکی‬ ‫قارچ‬ ‫ی‬
‫أ‬
‫پیش‬ ‫ثیر‬
‫ویژگی‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫ه‬
‫ای‬
‫آنتی‬
‫نرم‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫طرفه‬ ‫یک‬ ‫واریانس‬ ‫آنالیز‬ ‫کاربرد‬ ‫با‬ ‫اکسیدانی‬
‫افزار‬
SPSS
‫نسخه‬
16
‫آزمون‬ ‫کلیه‬ .‫قرارگرفت‬ ‫ارزیابی‬ ‫مورد‬
‫در‬ ‫ها‬
3
‫و‬ ‫تکرار‬
‫میانگین‬ ‫مقایسه‬
‫دامنه‬ ‫چند‬ ‫آزمون‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫ها‬
‫بررس‬ ‫جهت‬ ‫دانکن‬ ‫ای‬
‫ی‬
‫معنی‬
‫در‬ ‫متغیر‬ ‫بودن‬ ‫دار‬
05
/
0
P<
‫نمودار‬ ‫رسم‬ ‫و‬
‫نرم‬ ‫با‬ ‫نیز‬ ‫ها‬
‫افزار‬
Excel
2013
.‫گرفت‬ ‫انجام‬
‫بحث‬ ‫و‬ ‫نتایج‬
‫شیمیایی‬ ‫ترکیب‬
‫در‬ ‫قارچ‬ ‫پودر‬ ‫شیمیایی‬ ‫ترکیبات‬
‫جدول‬
1
.‫است‬ ‫شده‬ ‫آورده‬
‫جدول‬
1
-
‫شیم‬ ‫ترکیب‬
‫ی‬
‫ایی‬
‫خوراکی‬ ‫قارچ‬ ‫پودر‬
Table 1- Chemical composition of mushroom powder
‫مقدار‬
Amount
‫شیمیایی‬ ‫ترکیب‬
Chemical compounds
0.17
±
26.6
( ‫پروتئین‬
25
/
6
×
N
)
Protein
0.15
±
3.8
‫چربی‬
Fat
0.52
±
6.02
‫رطوبت‬
Moisture
0.12
±
7.66
‫خاکستر‬
Ash
0.15
±
55.92
)‫ترکیبات‬ ‫سایر‬ ‫از‬ ‫(اختالف‬ ‫کربوهیدرات‬
Carbohydrate by Diff.
*
.‫شدند‬ ‫گزارش‬ ‫خشک‬ ‫وزن‬ ‫مبنای‬ ‫بر‬ ‫اعداد‬
Data reported as dry basis
*
‫تکرار‬ ‫سه‬ ‫میانگین‬
±
‫معیار‬ ‫انحراف‬
Three replications ± Mena
‫تأ‬
‫روی‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫پیش‬ ‫و‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫ثیر‬
‫مهار‬
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬
DPPH
‫در‬
‫شکل‬
1
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫قابلیت‬
DPPH
‫نمونه‬
‫پروتئین‬ ‫های‬
‫پیش‬ ‫بدون‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬
( ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
1
‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫الف‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫با‬
40
( ‫درصد‬
1
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫ب‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
70
( ‫درصد‬
1
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫و‬ )‫ج‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
100
( ‫درصد‬
1
‫ت‬ ‫تحت‬ )‫د‬
‫أ‬
‫شده‬ ‫آورده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫ثیر‬
.‫است‬
‫به‬ ‫باتوجه‬
‫شکل‬
1
‫الف‬
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬
DPPH
‫نمونه‬ ‫در‬
‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫در‬ ‫تیمارنشده‬ ‫های‬
30
‫به‬ ‫دقیقه‬
‫میزان‬
10
/
69
‫د‬
‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫قابلیت‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ .‫گردید‬ ‫مشاهده‬ ‫رصد‬
DPPH
‫و‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پیشرفت‬ ‫کاهش‬ ‫این‬ ‫دلیل‬ ‫که‬ ‫یافت‬ ‫کاهش‬
‫آنتی‬ ‫خاصیت‬ ‫با‬ ‫پپتیدهای‬ ‫هیدرولیز‬
‫اولی‬ ‫زمان‬ ‫در‬ ‫تولیدی‬ ‫اکسیدانی‬
‫ه‬
‫می‬ ‫هیدرولیز‬
.‫باشد‬

6. 698
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
5
،
‫آذر‬
-
‫دی‬
1402
‫الف‬
a
‫ب‬
b
‫ج‬
c
a b c d e f g
0
20
40
60
80
100
30 60 90 120 150 180 210
DPPH
radical
scavenging
activity)%(
‫اچ‬
‫پی‬
‫دی‬
‫آزاد‬
‫رادیکال‬
‫مهار‬
‫فعالیت‬
‫زمان‬
Time (minutes)
a a b c c
d e
0
20
40
60
80
100
30 60 90 120 150 180 210
DPPH
radical
scavenging
activity)%(
‫اچ‬
‫پی‬
‫دی‬
‫آزاد‬
‫رادیکال‬
‫مهار‬
‫فعالیت‬
‫زمان‬ Time (minutes)
b
b
b a b b
b
0
20
40
60
80
100
30 60 90 120 150 180 210
DPPH
radical
scavenging
activity)%(
‫اچ‬
‫پی‬
‫دی‬
‫آزاد‬
‫رادیکال‬
‫مهار‬
‫فعالیت‬
‫زمان‬
Time (minutes)

7. ‫ایزانلو‬
‫و‬
‫صادقی‬
‫ماهونک‬
،
‫پیش‬ ‫تأثیر‬
‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬ ‫جهت‬ ‫پپسین‬ ‫آنزیم‬ ‫وسیله‬ ‫به‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
...
699
‫د‬
d
‫شکل‬
1
-
‫فعالیت‬
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬ ‫مهار‬
DPPH
‫نمونه‬
‫پیش‬ ‫بدون‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫های‬
( ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
1
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫الف‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
40
( ‫درصد‬
1
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫ب‬
70
( ‫درصد‬
1
‫تی‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫و‬ )‫ج‬
‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫مار‬
‫توان‬
100
( ‫درصد‬
1
‫زمان‬ ‫در‬ )‫د‬
‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫مختلف‬
Figure 1- DPPH radical scavenging activity of hydrolyzed protein samples without ultrasound pretreatment (1a), hydrolyzed
protein with 40% ultrasound treatment (1b), hydrolyzed protein with 70% ultrasound treatment (1c) and protein hydrolyzed
by ultrasound treatment with 100% power (1d) at different hydrolysis times
‫فر‬ ‫مشکین‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Meshginfar et al., 2014
،)
‫گزارش‬
‫هیدرولیز‬ ‫فرایند‬ ‫که‬ ‫کردند‬
‫آنتی‬ ‫پپتیدهای‬ ‫شدن‬ ‫رها‬ ‫باعث‬
‫اکس‬
‫از‬ ‫یدان‬
‫می‬ ‫پروتئین‬
‫به‬ ‫منجر‬ ‫آنزیم‬ ‫بیشتر‬ ‫اثر‬ ‫و‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫افزایش‬ ‫اما‬ ‫شود‬
‫آنتی‬ ‫پپتیدهای‬ ‫از‬ ‫تعدادی‬ ‫شکستن‬
‫اولی‬ ‫مراحل‬ ‫در‬ ‫شده‬ ‫تولید‬ ‫اکسیدان‬
‫ه‬
‫می‬ ‫هیدرولیز‬
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫فعالیت‬ ‫از‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫گردد‬
DPPH
‫کاسته‬
‫می‬
‫ش‬
‫ه‬ ‫پیشرفت‬ ‫احتماال‬ .‫ود‬
‫تأ‬ ‫و‬ ‫یدرولیز‬
‫تول‬ ‫پپتیدهای‬ ‫بر‬ ‫آنزیم‬ ‫ثیر‬
‫شده‬ ‫ید‬
‫آنتی‬ ‫فعالیت‬ ‫با‬ ‫پپتیدهایی‬ ‫تخریب‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫اولیه‬ ‫مراحل‬ ‫در‬
‫اک‬
‫باال‬ ‫سیدانی‬
‫آنتی‬ ‫قابلیت‬ ‫درنتیجه‬ ‫است‬ ‫شده‬
‫بعدی‬ ‫مراحل‬ ‫در‬ ‫تولیدی‬ ‫اکسیدانی‬
‫در‬ .‫است‬ ‫یافته‬ ‫کاهش‬
‫شکل‬
1
‫د‬ ‫و‬ ‫ج‬ ،‫ب‬
‫به‬
‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫قابلیت‬ ‫ترتیب‬
‫آزاد‬
DPPH
‫نمونه‬ ‫در‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
‫های‬
40
،
70
‫و‬
100
‫ت‬ ‫تحت‬ ‫درصد‬
‫أ‬
.‫است‬ ‫شده‬ ‫آورده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫ثیر‬
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬
DPPH
‫نمونه‬ ‫در‬
‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫های‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬
40
%
‫زمان‬ ‫در‬
30
‫به‬ ‫دقیقه‬
‫میزان‬
45
/
77
‫درصد‬
‫مقایسه‬ ‫با‬ .‫شد‬ ‫مشاهده‬
‫نمونه‬ ‫با‬ ‫بخش‬ ‫این‬ ‫نتایج‬
‫مشخص‬ ‫تیمارنشده‬ ‫های‬
‫می‬
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫میزان‬ ‫که‬ ‫شود‬
DPPH
‫زمان‬ ‫در‬
‫ابتدایی‬ ‫های‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫هیدرولیز‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
40
%
‫نمونه‬ ‫از‬ ‫باالتر‬
‫به‬ .‫است‬ ‫نشده‬ ‫تیمار‬ ‫های‬
‫طوری‬
‫نمونه‬ ‫برای‬ ‫آن‬ ‫مقادیر‬ ‫که‬
‫بدون‬ ‫های‬
‫پیش‬
‫نمونه‬ ‫و‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
40
%
‫زمان‬ ‫در‬ ‫و‬
‫های‬
30
‫و‬
60
‫به‬ ‫دقیقه‬
( ‫ترتیب‬
10
/
69
‫و‬
22
/
68
( ‫و‬ )‫درصد‬
45
/
77
‫و‬
51
/
76
‫آنتی‬ ‫قابلیت‬ ‫افزایش‬ ‫از‬ ‫نشان‬ ‫امر‬ ‫این‬ .‫بود‬ )‫درصد‬
‫اکسیدان‬
‫نمونه‬ ‫ی‬
‫زمان‬ ‫در‬ ‫فراصوت‬ ‫توسط‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫های‬
.‫بود‬ ‫هیدرولیز‬ ‫ابتدایی‬ ‫های‬
‫رادیکا‬ ‫مهار‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬ ‫همچنین‬
‫آزاد‬ ‫ل‬
DPPH
‫نمونه‬ ‫در‬
‫های‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫توسط‬ ‫تیمارشده‬ ‫و‬ ‫تیمارنشده‬
40
%
‫به‬
‫ترتیب‬
10
/
69
‫و‬
45
/
77
‫درصد‬
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫قابلیت‬ ‫افزایش‬ ‫از‬ ‫نشان‬ ‫که‬ ‫شد‬ ‫مشاهده‬
DPPH
‫ت‬ ‫تحت‬
‫أ‬
.‫بود‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫ثیر‬
‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫شکل‬
1
‫ج‬
‫آ‬ ‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬
‫زاد‬
DPPH
‫در‬
‫نمونه‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
70
%
‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫در‬
60
‫به‬ ‫دقیقه‬
‫میزان‬
07
/
79
‫مهار‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬ ‫همچنین‬ .‫شد‬ ‫مشاهده‬ ‫درصد‬
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬
DPPH
‫درنمونه‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
100
%
‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫در‬
60
‫به‬ ‫دقیقه‬
‫میزان‬
27
/
80
.‫شد‬ ‫مشاهده‬ ‫درصد‬
‫توجه‬ ‫با‬
‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫توان‬ ‫افزایش‬ ،‫قبلی‬ ‫تیمارهای‬ ‫با‬ ‫مقایسه‬ ‫و‬ ‫نتایج‬ ‫این‬ ‫به‬
‫زمان‬ ‫در‬
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫قابلیت‬ ‫افزایش‬ ‫باعث‬ ‫ابتدایی‬ ‫های‬
DPPH
‫زمان‬ ‫اغلب‬ ‫در‬ .‫گردید‬
‫آزاد‬ ‫رادیکال‬ ‫مهار‬ ‫قابلیت‬ ،‫هیدرولیز‬ ‫های‬
DPPH
‫باتوان‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫در‬
100
%
‫نمونه‬ ‫از‬ ‫باالتر‬
‫تیمارنشد‬ ‫های‬
‫و‬ ‫ه‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬
40
‫و‬
70
%
.‫بود‬
‫فراصوت‬
‫بهبود‬ ‫موجب‬
‫فعال‬
‫ی‬
‫ت‬
‫راد‬ ‫انداختن‬ ‫دام‬ ‫به‬
‫ی‬
‫کال‬
‫ها‬
‫ی‬
‫آزاد‬
‫می‬
‫گردد‬
،
‫توسط‬ ‫امر‬ ‫این‬ ‫که‬
‫است‬ ‫شده‬ ‫گزارش‬ ‫مختلف‬ ‫محققین‬
(
Nadeem et al., 2018
)
.
‫پ‬
‫ی‬
‫ش‬
‫تی‬
‫مار‬
‫ه‬ ‫از‬ ‫قبل‬ ‫فراصوت‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫تواند‬
‫سا‬ ‫شدن‬ ‫باز‬ ‫باعث‬
‫ختار‬
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫افزا‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ش‬
‫پروتئول‬ ‫شدت‬
‫ی‬
‫ز‬
‫طر‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ق‬
‫افزا‬
‫ی‬
‫ش‬
‫ق‬ ‫معرض‬ ‫در‬
‫رارگ‬
‫ی‬
‫ر‬
‫ی‬
‫باندها‬
‫ی‬
‫پپت‬
‫ی‬
‫د‬
‫ی‬
‫ه‬ ‫به‬ ‫مستعد‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫ا‬ ‫گردد؛‬
‫ی‬
‫ن‬
‫باعث‬ ‫امر‬
‫افزا‬
‫ی‬
‫ش‬
‫کارا‬
‫یی‬
‫تول‬ ‫در‬
‫ی‬
‫د‬
‫پپت‬
‫ی‬
‫دها‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ی‬
‫ست‬
‫فعال‬
‫م‬
‫ی‬
‫گردد‬
(Kadam et al,.
2018
)
.
‫مولکولی‬ ‫وزن‬ ‫کاهش‬ ‫موجب‬ ‫هیدرولیز‬ ‫طی‬ ‫در‬ ‫فراصوت‬ ‫فرآیند‬
‫آبگریزو‬ ‫آمینه‬ ‫اسیدهای‬ ‫باالتر‬ ‫مقادیر‬ ‫قرارگیری‬ ‫معرض‬ ‫در‬ ‫با‬ ‫همراه‬
c
a
b b b b b
0
20
40
60
80
100
30 60 90 120 150 180 210
DPPDPPH
radical
scavenging
activity)%(
‫اچ‬
‫پی‬
‫دی‬
‫آزاد‬
‫رادیکال‬
‫مهار‬
‫فعالیت‬
‫زمان‬ Time (minutes)

8. 700
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
5
،
‫آذر‬
-
‫دی‬
1402
‫مولکول‬ ‫با‬ ‫پپتید‬ ‫برهمکنش‬ ‫تقویت‬ ‫موجب‬ ‫همچنین‬
DPPH
‫می‬
.‫گردد‬
‫مطالعه‬
‫ی‬
‫آلموناسید‬ ‫گورا‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Guerra-Almonacid et al.,
2019
،)
‫پروتئ‬ ‫که‬ ‫داد‬ ‫نشان‬
‫ی‬
‫ن‬
‫های‬
‫ه‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫شده‬
erythrina edulis
‫ت‬
‫ی‬
‫مار‬
‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫شده‬
‫نمونه‬ ‫به‬ ‫نسبت‬
‫تیمارنشده‬ ‫های‬
‫دارا‬
‫ی‬
‫باال‬
‫تر‬
‫ی‬
‫ن‬
‫فعال‬
‫ی‬
‫ت‬
‫ها‬
‫ی‬
‫راد‬ ‫مهار‬
‫ی‬
‫کال‬
‫آزاد‬
DPPH
‫و‬
ABTS
‫ب‬
‫ه‬
‫با‬ ‫ترتیب‬
‫مقاد‬
‫ی‬
‫ر‬
50
IC
‫محدوده‬ ‫در‬
13
/
151
‫تا‬
22
/
173
‫میلی‬ ‫بر‬ ‫میکروگرم‬
‫لیتر‬
‫و‬
52
/
64
‫تا‬
62
/
77
‫میلی‬ ‫بر‬ ‫میکروگرم‬
‫فعالیت‬ ،‫شد‬ ‫گزارش‬ ‫همچنین‬ .‫بودند‬ ‫لیتر‬
‫رادیکال‬ ‫مهار‬
DPPH
‫پروتئین‬
‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫با‬ ‫گردو‬ ‫هیدرولیزشده‬ ‫های‬
‫با‬
‫توان‬
800
‫(به‬ ‫وات‬
‫مدت‬
5
،
10
،
20
‫و‬
30
،)‫دقیقه‬
1200
‫(به‬ ‫وات‬
‫مدت‬
5
،
15
،
20
،
25
‫و‬ ،
30
،)‫دقیقه‬
1400
‫(به‬ ‫وات‬
‫مدت‬
5
،
10
‫و‬ ،
15
،)‫دقیقه‬
‫و‬
1800
( ‫وات‬
‫به‬
‫مدت‬
20
‫آن‬ .‫بود‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫از‬ ‫باالتر‬ )‫دقیقه‬
‫هاگزارش‬
‫به‬ ‫است‬ ‫ممکن‬ ‫نتایج‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫کردند‬
‫در‬ ‫ساختاری‬ ‫تغییرات‬ ‫دلیل‬
‫فراکسیون‬
‫پیش‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫گردو‬ ‫پروتئینی‬ ‫ایزوله‬ ‫های‬
‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫باشد‬
‫می‬ ‫باعث‬ ‫که‬
‫آنتی‬ ‫فعالیت‬ ‫شود‬
‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫اکسیدانی‬
‫م‬ ‫آن‬ ‫های‬
‫تفاوت‬
.‫باشد‬
‫پیش‬
‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫می‬ ‫باال‬ ‫شدت‬ ‫با‬
‫گروه‬ ‫اطراف‬ ‫محیط‬ ‫تواند‬
‫های‬
‫مکان‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬ ،‫داده‬ ‫تغییر‬ ‫را‬ ‫پروتئینی‬
‫پروتئی‬ ‫ایزوله‬ ‫آبگریز‬ ‫های‬
‫گردو‬ ‫ن‬
‫می‬ ‫قرار‬ ‫معرض‬ ‫در‬
‫سطح‬ ‫افزایش‬ ‫موجب‬ ‫امر‬ ‫این‬ ‫درنهایت‬ ‫که‬ ‫گیرند؛‬
‫آنتی‬ ‫فعالیت‬ ‫بهبود‬ ‫باعث‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫سوبسترا‬ ‫و‬ ‫آنزیم‬ ‫بین‬ ‫تماس‬
‫اکسیدانی‬
‫گرد‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬
‫می‬ ‫و‬
‫شود‬
(
Matmaroh et al., 2011
.)
‫ت‬
‫أ‬
‫پیش‬ ‫و‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫ثیر‬
‫ظرفیت‬ ‫روی‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫آنتی‬
‫اکسیدانی‬
‫کل‬
‫در‬
‫شکل‬
2
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬
‫اکسیدانی‬
‫نمونه‬ ‫کل‬
‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫های‬
‫پیش‬ ‫بدون‬ ‫شده‬
( ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
1
‫پروتئین‬ ،)‫الف‬
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
40
( ‫درصد‬
1
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫ب‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
70
( ‫درصد‬
1
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫و‬ )‫ج‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
100
( ‫درصد‬
1
‫شده‬ ‫آورده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫تاثیر‬ ‫تحت‬ )‫د‬
.‫است‬
‫الف‬
a
‫ب‬
b
f
d d c
b
a a
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
30 60 90 120 150 180 210
Total
antioxidant
capacity
(Abs.
at
695
nm)
‫کل‬
‫اکسیدانی‬
‫آنتی‬
‫ظرفیت‬
‫زمان‬
Time (minutes)
b
a
c
c
b b b
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
30 60 90 120 150 180 210
Total
antioxidant
capacity
(Abs.
at
695
nm)
‫کل‬
‫اکسیدانی‬
‫آنتی‬
‫ظرفیت‬
‫زمان‬
Time (minutes)

9. ‫ایزانلو‬
‫و‬
‫صادقی‬
‫ماهونک‬
،
‫پیش‬ ‫تأثیر‬
‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬ ‫جهت‬ ‫پپسین‬ ‫آنزیم‬ ‫وسیله‬ ‫به‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
...
701
‫ج‬
c
‫د‬
d
‫شکل‬
2
-
‫اکسیدانی‬ ‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬
‫درنمونه‬ ‫کل‬
‫پیش‬ ‫بدون‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫های‬
( ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
1
‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫الف‬
‫توان‬ ‫با‬
40
( ‫درصد‬
1
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫ب‬
70
( ‫درصد‬
1
‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫و‬ )‫ج‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
100
( ‫درصد‬
1
‫زمان‬ ‫در‬ )‫د‬
‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫مختلف‬
Figure 2- Total antioxidant capacity in hydrolyzed protein samples without ultrasound pretreatment (1a), protein hydrolyzed
with ultrasound treatment with 40% power (1b), protein hydrolyzed with ultrasound treatment with 70% power (1c) and
protein hydrolyzed by ultrasound treatment with 100% power (1d) at different hydrolysis times
‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫شکل‬
2
‫الف‬
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬
‫اکسیدانی‬
‫ک‬
‫ل‬
‫د‬
‫نمونه‬ ‫ر‬
‫زمان‬ ‫در‬ ‫تیمارنشده‬ ‫های‬
‫هیدرولیز‬ ‫های‬
210
‫به‬ ‫دقیقه‬
‫میزان‬
87
/
0
‫در‬ ‫(جذب‬
695
‫ظرفیت‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ .‫گردید‬ ‫مشاهده‬ )‫نانومتر‬
‫آنتی‬
‫اکسیدانی‬
‫هیدرولی‬ ‫پیشرفت‬ ‫افزایش‬ ‫این‬ ‫دلیل‬ ‫که‬ ،‫یافت‬ ‫افزایش‬ ‫کل‬
‫ز‬
‫آنتی‬ ‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬ ‫و‬
‫می‬ ‫اکسیدان‬
‫زما‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫واقع‬ ‫در‬ .‫باشد‬
‫ن‬
‫فعالیت‬
‫الکترون‬ ‫خاصیت‬ ‫با‬ ‫پپتیدهایی‬ ‫سازی‬ ‫آزاد‬ ،‫پپسین‬ ‫آنزیم‬
‫دهند‬
‫افزایش‬ ‫گی‬
.‫است‬ ‫یافته‬
‫پ‬
‫ی‬
‫ش‬
‫ت‬
‫ی‬
‫مار‬
‫فراصوت‬
‫می‬ ‫موجب‬
‫شود‬
‫ه‬ ‫طول‬ ‫در‬ ‫که‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
،‫ز‬
‫بخش‬
‫ها‬
‫ی‬
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ها‬
‫ی‬
‫وزن‬ ‫با‬
‫مولکول‬
‫ی‬
‫باال‬
‫به‬
‫بخش‬
‫ها‬
‫یی‬
‫وزن‬ ‫با‬
‫مولکول‬
‫ی‬
‫ظرف‬ ‫با‬ ‫کوچک‬ ً‫ا‬‫نسبت‬
‫ی‬
‫ت‬
‫اهدا‬
‫ی‬
‫تجز‬ ‫الکترون‬
‫ی‬
‫ه‬
‫شوند‬
‫و‬
‫بنابراین‬
‫م‬
‫ی‬
‫توانند‬
‫راد‬ ‫با‬
‫ی‬
‫کال‬
‫ها‬
‫ی‬
‫واکنش‬ ‫آزاد‬
‫و‬ ‫داده‬
‫آن‬
‫محصوالت‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫ها‬
‫ی‬
‫ب‬
‫ا‬
‫ثبات‬
‫تبد‬ ‫تر‬
‫ی‬
‫ل‬
،‫کنند‬
‫بنابرا‬
‫ی‬
‫ن‬
‫توقف‬ ‫موجب‬
‫واکنش‬
‫ها‬
‫ی‬
‫زنج‬
‫ی‬
‫ره‬
‫ا‬
‫ی‬
‫می‬ ‫اکسیداسیون‬
‫گردند‬
(
2019
et al.,
Aderinola
.)
‫در‬
‫شکل‬
2
‫د‬ ‫و‬ ‫ج‬ ،‫ب‬
‫به‬
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬ ‫ترتیب‬
‫اکسیدانی‬
‫ن‬ ‫در‬ ‫کل‬
‫مونه‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
‫های‬
40
،
70
‫و‬
100
%
‫تأ‬ ‫تحت‬
‫زمان‬ ‫ثیر‬
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬ ‫باالترین‬ .‫است‬ ‫شده‬ ‫آورده‬ ‫هیدرولیز‬
‫اکسیدانی‬
‫کل‬
‫نمونه‬ ‫در‬
-
‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
40
%
‫زمان‬ ‫در‬
60
‫به‬ ‫دقیقه‬
‫میزان‬
02
/
1
‫(جذب‬
‫در‬
695
.‫شد‬ ‫مشاهده‬ )‫نانومتر‬
‫نمونه‬ ‫با‬ ‫بخش‬ ‫این‬ ‫نتایج‬ ‫مقایسه‬ ‫با‬
‫های‬
‫می‬ ‫مشخص‬ ‫نشده‬ ‫تیمار‬
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬ ‫میزان‬ ‫که‬ ‫شود‬
‫اکسیدانی‬
‫در‬ ‫کل‬
‫زمان‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫های‬
40
%
‫از‬ ‫باالتر‬
‫نمونه‬
‫به‬ .‫است‬ ‫نشده‬ ‫تیمار‬ ‫های‬
‫طوری‬
‫نمونه‬ ‫برای‬ ‫آن‬ ‫مقادیر‬ ‫که‬
‫های‬
e
a b
c
d ef f
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
30 60 90 120 150 180 210
Total
antioxidant
capacity
(Abs.
at
695
nm)
‫کل‬
‫اکسیدانی‬
‫آنتی‬
‫ظرفیت‬
‫زمان‬
Time (minutes)
e
a
b c
d
e e
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
30 60 90 120 150 180 210
Total
antioxidant
capacity
(Abs.
at
695
nm)
‫کل‬
‫اکسیدانی‬
‫آنتی‬
‫ظرفیت‬
‫زمان‬
Time (minutes)

10. 702
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
5
،
‫آذر‬
-
‫دی‬
1402
‫پیش‬ ‫بدون‬
‫نمونه‬ ‫و‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫های‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬
40
%
‫زمان‬ ‫در‬
‫های‬
60
‫و‬
90
‫به‬ ‫دقیقه‬
( ‫ترتیب‬
75
/
0
‫و‬
76
/
0
( ‫و‬ )
25
/
1
‫و‬
92
/
0
‫در‬ ‫(جذب‬ )
695
)‫نانومتر‬
‫قابلیت‬ ‫افزایش‬ ‫از‬ ‫نشان‬ ‫امر‬ ‫این‬ .‫بود‬
‫آنتی‬
‫نمونه‬ ‫اکسیدانی‬
‫زمان‬ ‫در‬ ‫فراصوت‬ ‫توسط‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫های‬
‫های‬
‫هیدرولیزپایین‬
.‫بود‬ ‫تر‬
‫که‬ ‫است‬ ‫این‬ ‫امر‬ ‫این‬ ‫دلیل‬
‫پ‬
‫ی‬
‫ش‬
‫تی‬
‫مار‬
‫ق‬ ‫فراصوت‬
‫بل‬
‫ه‬ ‫از‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫تواند‬
‫پروتئ‬ ‫ساختار‬ ‫شدن‬ ‫باز‬ ‫باعث‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ا‬ ‫و‬
‫فزا‬
‫ی‬
‫ش‬
‫پروتئول‬ ‫شدت‬
‫ی‬
‫ز‬
‫طر‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ق‬
‫افزا‬
‫ی‬
‫ش‬
‫قرارگ‬ ‫معرض‬ ‫در‬
‫ی‬
‫ر‬
‫ی‬
‫باندها‬
‫ی‬
‫پ‬
‫پت‬
‫ی‬
‫د‬
‫ی‬
‫ه‬ ‫به‬ ‫مستعد‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫گردد‬
‫ظرفیت‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬ ‫همچنین‬ .
‫آنتی‬
‫اکسیدانی‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫کل‬
‫و‬ ‫تیمارنشده‬ ‫های‬
‫فراص‬ ‫توسط‬ ‫تیمارشده‬
‫وت‬
‫توان‬ ‫با‬
40
%
‫به‬
‫ترتیب‬
87
/
0
‫و‬
025
/
1
‫در‬ ‫(جذب‬
695
‫مشاهده‬ )‫نانومتر‬
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬ ‫افزایش‬ ‫از‬ ‫نشان‬ ‫که‬ ‫شد‬
‫اکسیدانی‬
‫تأ‬ ‫تحت‬ ‫کل‬
‫ثی‬
‫تیمار‬ ‫ر‬
.‫بود‬ ‫فراصوت‬
‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫شکل‬
2
‫ج‬
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬
-
‫اکسیدانی‬
‫درنمونه‬ ‫کل‬
‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫های‬
‫فراصوت‬ ‫با‬
70
%
‫در‬ ‫(جذب‬
695
‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫در‬ )‫نانومتر‬
60
‫به‬ ‫دقیقه‬
‫میزان‬
05
/
1
‫در‬ ‫(جذب‬
695
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬ ‫همچنین‬ ‫و‬ )‫نانومتر‬
‫اکسیدانی‬
‫کل‬
‫در‬
‫نمونه‬
‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
100
%
‫در‬ ‫(جذب‬
695
‫زمان‬ ‫در‬ )‫نانومتر‬
‫هیدرولیز‬
60
‫به‬ ‫دقیقه‬
‫میزان‬
2
/
1
‫در‬ ‫(جذب‬
695
‫نا‬
‫با‬ .‫شد‬ ‫مشاهده‬ )‫نومتر‬
‫تیمار‬ ‫توان‬ ‫افزایش‬ ،‫قبلی‬ ‫تیمارهای‬ ‫با‬ ‫مقایسه‬ ‫و‬ ‫نتایج‬ ‫این‬ ‫به‬ ‫توجه‬
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬ ‫افزایش‬ ‫باعث‬ ‫فراصوت‬
‫اکسیدانی‬
‫زمان‬ ‫در‬ ‫کل‬
‫هی‬ ‫های‬
‫درولیز‬
‫کوتاه‬
‫زمان‬ ‫اغلب‬ ‫در‬ .‫گردید‬ ‫تر‬
‫آنتی‬ ‫ظرفیت‬ ،‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫اکسیدان‬
‫ی‬
‫کل‬
‫نمونه‬ ‫در‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫های‬
100
%
‫نمونه‬ ‫از‬ ‫باالتر‬
‫های‬
‫باتوان‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫و‬ ‫تیمارنشده‬
40
‫و‬
70
%
‫بواسطه‬ ‫فراصوت‬ .‫بود‬
‫مکان‬ ‫اثرات‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ی‬
،
‫حفرگی‬
،
‫گرما‬ ‫اثرات‬
‫یی‬
،
‫هم‬
‫د‬ ‫زدن‬
‫ی‬
‫نام‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ی‬
،
‫تنش‬
‫برش‬
‫ی‬
‫و‬
‫ایجاد‬ ‫باعث‬ ‫اغتشاش‬
‫ی‬
‫ک‬
‫سر‬
‫ی‬
‫تغ‬
‫یی‬
‫رات‬
‫ش‬
‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫ا‬
‫یی‬
‫ف‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ز‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ی‬
‫در‬
‫پروتئ‬
‫ی‬
‫ن‬
‫می‬
‫موجب‬ ‫اثرات‬ ‫این‬ ‫گردد؛‬
‫پ‬ ‫شکستن‬
‫ی‬
‫وندها‬
‫ی‬
‫کوواالنس‬
‫ی‬
،
‫تغ‬
‫یی‬
‫ر‬
‫پروتئ‬ ‫ساختار‬
‫ی‬
‫ن‬
‫و‬
‫تسریع‬
‫فرآ‬
‫ی‬
‫ند‬
‫ه‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫د‬ ‫و‬ ‫ی‬
‫رنتیجه‬
‫افزا‬
‫ی‬
‫ش‬
‫ترک‬
‫ی‬
‫ب‬
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫پروتئ‬ ‫و‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ها‬
‫می‬
‫گردد‬
(
Zhang et al., 2017;
Ding et al., 2018
)
.
‫بررسی‬ ‫در‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫زو‬
(
Zou et al., 2019
)
،
‫فعال‬
‫ی‬
‫ت‬
‫آنت‬
‫ی‬
‫اکس‬
‫ی‬
‫دان‬
‫ی‬
‫پروتئ‬ ‫باالتر‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ه‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫شده‬
‫مغز‬
‫ت‬ ‫خوک‬
‫ی‬
‫مار‬
‫ب‬ ‫شده‬
‫ا‬
‫فراصوت‬
‫به‬ ‫نسبت‬
‫ت‬
‫ی‬
‫مار‬
‫نشده‬
‫مقادیر‬ ‫که‬ ‫شد‬ ‫داده‬ ‫نشان‬
DPPH
،
ABTS
،
HRSA
،
CA
-
2+
Fe
‫قدرت‬ ‫و‬
‫احیا‬
‫به‬
‫ترت‬
‫ی‬
‫ب‬
72
،
73
،
56
،
60
‫و‬
0.65
‫بود‬ ‫درصد‬
.
‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫کاهش‬ ‫موجب‬ ‫فراصوت‬
‫افزایش‬ ‫و‬
‫آزادسازی‬
‫زیست‬ ‫پپتیدهای‬
‫می‬ ‫فعال‬
‫بازدارندگی‬ ‫فعالیت‬ ‫افزایش‬ ‫موجب‬ ‫و‬ ‫شود‬
ACE
‫آنتی‬ ‫قابلیت‬ ‫و‬
‫می‬ ‫اکسیدانی‬
،‫گردد‬
‫پیش‬
،‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫اس‬
‫ی‬
‫د‬
‫آم‬
‫ی‬
‫نه‬
‫های‬
‫را‬ ‫فعال‬
‫منتقل‬
‫قرار‬ ‫معرض‬ ‫در‬ ‫و‬
‫داده‬
‫و‬
‫در‬
‫واکنش‬
‫ها‬
‫ی‬
‫اکس‬
‫ی‬
‫دا‬
‫سیو‬
‫ن‬
‫دخالت‬
‫م‬
‫ی‬
‫کند‬
(
Wali et al., 2017
.)
‫ت‬
‫أ‬
‫پیش‬ ‫و‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫ثیر‬
‫قدرت‬ ‫روی‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬
‫در‬
‫شکل‬
3
‫نمونه‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬ ‫قدرت‬
‫پروتئین‬ ‫های‬
‫پیش‬ ‫بدون‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬
( ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
1
‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫الف‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫با‬
40
( ‫درصد‬
1
‫پروتئین‬ ،)‫ب‬
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
70
( ‫درصد‬
1
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫و‬ )‫ج‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
100
( ‫درصد‬
1
‫شده‬ ‫آورده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫تاثیر‬ ‫تحت‬ )‫د‬
.‫است‬
‫به‬ ‫باتوجه‬
‫شکل‬
3
‫الف‬
‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬ ‫قدرت‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫آهن‬
‫تیمارنشد‬ ‫های‬
‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫در‬ ‫ه‬
60
‫میزان‬ ‫به‬ ‫دقیقه‬
03
/
2
‫در‬ ‫(جذب‬
700
‫ابتدا‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ .‫گردید‬ ‫مشاهده‬ )‫نانومتر‬
‫دلیل‬ ‫که‬ ،‫یافت‬ ‫کاهش‬ ‫سپس‬ ‫و‬ ‫افزایش‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬ ‫قدرت‬
‫آنتی‬ ‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬ ‫و‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پیشرفت‬ ‫افزایش‬ ‫این‬
‫می‬ ‫اکسیدان‬
.‫باشد‬
‫مراحل‬ ‫در‬ ‫شده‬ ‫تولید‬ ‫پپتیدهای‬ ‫بر‬ ‫آنزیم‬ ‫تاثیر‬ ‫و‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پیشرفت‬ ‫احتماال‬
‫باال‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬ ‫قدرت‬ ‫با‬ ‫پپتیدهایی‬ ‫تخریب‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫اولیه‬
‫شده‬
.‫است‬ ‫یافته‬ ‫کاهش‬ ‫بعدی‬ ‫مراحل‬ ‫در‬ ‫قابلیت‬ ‫این‬ ‫درنتیجه‬ ‫است‬
‫ا‬
‫ین‬
‫یافته‬
‫ت‬ ‫از‬ ‫حاکی‬ ‫ها‬
‫أ‬
‫بر‬ ‫پپسین‬ ‫آنزیم‬ ‫با‬ ‫هیدرولیز‬ ‫مثبت‬ ‫ثیر‬
‫ا‬
‫قدرت‬ ‫فزایش‬
‫می‬ ‫اولیه‬ ‫پروتئین‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬
‫به‬ .‫باشد‬
‫افزای‬ ‫کلی‬ ‫طور‬
‫زمان‬ ‫ش‬
،‫شد‬ ‫احیاکنندگی‬ ‫قدرت‬ ‫توجه‬ ‫قابل‬ ‫افزایش‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫هیدرولیز‬ ‫درجه‬ ‫و‬
‫می‬ ‫امر‬ ‫این‬
‫این‬ ‫جمله‬ ‫از‬ ‫باشد‬ ‫مختلفی‬ ‫دالیل‬ ‫به‬ ‫تواند‬
‫م‬ ‫افزایش‬ ،‫که‬
‫یزان‬
‫آمینواسید‬ ‫شدن‬ ‫آزاد‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫هیدرولیز‬
‫می‬ ‫آزاد‬ ‫های‬
‫گرد‬
‫به‬ ‫که‬ ‫د‬
‫عنوان‬
‫الکترون‬ ‫از‬ ‫اضافی‬ ‫منبع‬
‫پروتون‬ ‫و‬ ‫ها‬
‫می‬ ‫عمل‬ ‫ها‬
‫کنند‬
(
Zhu et al.,
2008
.)
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫جی‬
(
Je et al., 2009
)
،
‫نشان‬
‫داد‬
‫ند‬
‫که‬
‫هیدرولیز‬
‫آنزیمی‬
‫اسیدهای‬ ‫مجاور‬ ‫اتصاالت‬ ‫شکستن‬ ‫سبب‬ ،
‫آالنی‬ ‫فنیل‬ ‫آمینه‬
،‫ن‬
‫به‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫تریپتوفان‬ ‫و‬ ‫تیروزین‬
‫با‬
‫این‬ ‫شدن‬ ‫شکسته‬
‫پیون‬
‫د‬
‫و‬ ‫پپتیدی‬ ‫های‬
‫شدن‬ ‫رها‬
‫آن‬
‫ها‬
‫پروتئین‬ ‫اصلی‬ ‫ساختار‬ ‫از‬
‫وزن‬ ،‫ها‬
‫پروتئین‬ ‫مولکولی‬
‫ه‬
‫ای‬
‫کاهش‬ ‫پپتیدها‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬
‫می‬
‫ادامه‬ ‫در‬ .‫یابد‬
‫و‬ ‫زمان‬ ‫افزایش‬
‫هیدرولیز‬ ‫فرآیند‬ ‫پیشرفت‬
‫به‬ ‫منجر‬
‫ز‬ ‫بیشتر‬ ‫شدن‬ ‫شکسته‬
‫ن‬
‫جیره‬
‫های‬
‫پپتیدی‬
‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫شده‬
‫الکترون‬ ‫قابلیت‬ ‫با‬ ‫پپتیدهای‬
‫دهی‬
‫احیا‬ ‫جهت‬
‫ء‬
‫می‬ ‫افزایش‬ ‫دو‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫به‬ ‫سه‬ ‫آهن‬ ‫یون‬
‫یاب‬
‫ن‬
‫د‬
.

11. ‫ایزانلو‬
‫و‬
‫صادقی‬
‫ماهونک‬
،
‫پیش‬ ‫تأثیر‬
‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬ ‫جهت‬ ‫پپسین‬ ‫آنزیم‬ ‫وسیله‬ ‫به‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
...
703
‫الف‬
a
‫ب‬
b
‫ج‬
c
d
a
b c
e
f g
0
0.5
1
1.5
2
2.5
30 60 90 120 150 180 210
Iron
ion
reducing
power
(Abs.at
700
nm)
‫آهن‬
‫یون‬
‫کنندگی‬
‫احیا‬
‫قدرت‬
‫زمان‬
Time (minutes)
a b
d
f e c
f
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
30 60 90 120 150 180 210
Iron
ion
reducing
power
(Abs.
at
700
nm)
‫آهن‬
‫یون‬
‫کنندگی‬
‫احیا‬
‫قدرت‬
‫زمان‬
Time (minutes)
a
bc b bcd cd d
e
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
30 60 90 120 150 180 210
Iron
ion
reducing
power
(Abs.
at
700
nm)
‫آهن‬
‫یون‬
‫کنندگی‬
‫احیا‬
‫قدرت‬
‫زمان‬
Time (minutes)

12. 704
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
5
،
‫آذر‬
-
‫دی‬
1402
‫د‬
d
‫شکل‬
3
-
‫احیاءکنندگی‬ ‫قدرت‬
‫درنمونه‬ ‫آهن‬ ‫یون‬
‫پیش‬ ‫بدون‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫های‬
( ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
1
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫الف‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
40
( ‫درصد‬
1
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫ب‬
70
( ‫درصد‬
1
‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫و‬ )‫ج‬
‫توان‬
100
( ‫درصد‬
1
‫زمان‬ ‫در‬ )‫د‬
‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫مختلف‬
Figure 3- The reducing power of iron ion in hydrolyzed protein samples without ultrasound pretreatment (1a), protein
hydrolyzed with ultrasound treatment with 40% power (1b), protein hydrolyzed with ultrasound treatment with 70% power
(1c) and Protein hydrolyzed by ultrasound treatment with 100% power (1d) at different hydrolysis times
‫در‬
‫شکل‬
3
‫د‬ ‫و‬ ‫ج‬ ،‫ب‬
‫به‬
‫در‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاکنندگی‬ ‫قدرت‬ ‫ترتیب‬
‫نمونه‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
‫های‬
40
،
70
‫و‬
100
%
‫زمان‬ ‫طی‬
‫باالترین‬ .‫است‬ ‫شده‬ ‫آورده‬ ‫هیدرولیز‬
‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬ ‫قدرت‬ ‫میزان‬
‫نمونه‬ ‫در‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
40
%
‫زمان‬ ‫در‬
30
‫به‬ ‫دقیقه‬
‫میزان‬
40
/
2
‫در‬ ‫(جذب‬
700
‫این‬ ‫نتایج‬ ‫مقایسه‬ ‫با‬ .‫شد‬ ‫مشاهده‬ )‫نانومتر‬
‫نمونه‬ ‫با‬ ‫بخش‬
‫می‬ ‫مشخص‬ ‫نشده‬ ‫تیمار‬ ‫های‬
‫قدرت‬ ‫میزان‬ ‫که‬ ‫شود‬
‫زمان‬ ‫تمام‬ ‫در‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬
‫هیدرولی‬ ‫های‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫ز‬
‫های‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬
40
%
‫نمونه‬ ‫از‬ ‫باالتر‬
.‫بود‬ ‫تیمارنشده‬ ‫های‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬ ‫قدرت‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬ ‫همچنین‬
‫ه‬
‫ای‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫توسط‬ ‫تیمارشده‬ ‫و‬ ‫تیمارنشده‬
40
%
‫به‬
‫ترتیب‬
03
/
2
‫و‬
40
/
2
‫در‬ ‫(جذب‬
700
‫افزایش‬ ‫از‬ ‫نشان‬ ‫که‬ ‫شد‬ ‫مشاهده‬ )‫نانومتر‬
‫قدرت‬
‫ت‬ ‫تحت‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاکنندگی‬
‫أ‬
.‫بود‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫ثیر‬
‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫شکل‬
3
‫ج‬
‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاکنندگی‬ ‫قدرت‬ ‫میزان‬ ‫باالترین‬
‫در‬
‫نمونه‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
70
%
‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫در‬
30
‫میزان‬ ‫به‬ ‫دقیقه‬
44
/
2
‫در‬ ‫(جذب‬
700
‫باالترین‬ ‫همچنین‬ ‫و‬ )‫نانومتر‬
‫میزان‬
‫در‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاکنندگی‬ ‫قدرت‬
‫نمونه‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫های‬
100
%
‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫در‬
60
‫میزان‬ ‫به‬ ‫دقیقه‬
51
/
2
‫در‬ ‫(جذب‬
700
،‫قبلی‬ ‫تیمارهای‬ ‫با‬ ‫مقایسه‬ ‫و‬ ‫نتایج‬ ‫این‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬ ‫شد‬ ‫مشاهده‬ )‫نانومتر‬
‫می‬ ‫مشخص‬
‫زمان‬ ‫اغلب‬ ‫در‬ ‫فراصوت‬ ‫توان‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫که‬ ‫شود‬
‫های‬
‫هیدرول‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫در‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬ ‫قدرت‬ ،‫یز‬
100
%
‫نمونه‬ ‫از‬ ‫باالتر‬
‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫و‬ ‫تیمارنشده‬ ‫های‬
40
‫و‬
70
%
.‫بود‬
(
Liang et al., 2017
)
‫پیش‬ ‫که‬ ‫کردند‬ ‫گزارش‬ ،
‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫پروتئین‬
‫بتا‬ ‫های‬
-
‫به‬ ‫وگالیسینین‬ ‫کانگالیسینین‬
‫قاب‬ ‫طور‬
‫ل‬
‫درجه‬ ‫توجهی‬
‫گروه‬ ،‫هیدرولیز‬
‫های‬
SH
‫شالته‬ ‫ظرفیت‬ ‫و‬ ‫آزاد‬
‫در‬ ‫را‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫کنندگی‬
‫پروتئین‬
‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫به‬ ‫آلکاالز‬ ‫هضم‬ ،‫این‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬ .‫داد‬ ‫افزایش‬ ‫شده‬
‫پیش‬ ‫کمک‬
‫به‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫حاو‬ ‫زنجیرکوتاه‬ ‫پپتیدهای‬ ‫تشکیل‬ ‫دلیل‬
‫ی‬
‫اسیدآمینه‬
‫بین‬ ‫مولکولی‬ ‫وزن‬ ‫با‬ ‫آبگریز‬ ‫های‬
200
-
3000
،‫دالتون‬
‫فعالیت‬
‫آنتی‬
‫می‬ ‫افزایش‬ ‫را‬ ‫ذرت‬ ‫هیدرولیزشده‬ ‫پروتئین‬ ‫اکسیدانی‬
.‫دهد‬
‫م‬
‫طالعات‬
‫اخ‬
‫ی‬
‫ر‬
‫داده‬ ‫نشان‬
‫است‬
‫پ‬ ‫که‬
‫ی‬
‫ش‬
‫ت‬
‫ی‬
‫مار‬
‫فراصوت‬
‫م‬
‫ی‬
‫تواند‬
‫آزادساز‬
‫ی‬
‫پپت‬
‫ی‬
‫دها‬
‫ی‬
‫آنت‬
‫ی‬
‫اکس‬
‫ی‬
‫دان‬
‫ی‬
‫پروتئ‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ن‬
‫بادام‬
‫زم‬
‫ی‬
‫ن‬
‫ی‬
(
2012
.,
et al
Yu
)
‫و‬
‫گندم‬ ‫گلوتن‬
(
2011
.,
et al
Zhu
)
‫تسه‬ ‫را‬
‫ی‬
‫ل‬
.‫کند‬
‫به‬
‫افزایش‬ ‫کلی‬ ‫طور‬
‫احیاکنندگی‬ ‫قدرت‬ ‫توجه‬ ‫قابل‬ ‫افزایش‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫هیدرولیز‬ ‫درجه‬ ‫و‬ ‫زمان‬
‫می‬
‫می‬ ‫امر‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫شود‬
‫این‬ ‫جمله‬ ‫از‬ ‫باشد‬ ‫مختلفی‬ ‫دالیل‬ ‫به‬ ‫تواند‬
‫ک‬
،‫ه‬
‫قرار‬ ‫دسترس‬ ‫در‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫هیدرولیز‬ ‫درجه‬ ‫افزایش‬
‫بیشتر‬ ‫گرفتن‬
‫اسیدآمینه‬
‫الکترون‬ ‫های‬
‫می‬ ‫هیستیدین‬ ‫و‬ ‫تریپتوفان‬ ،‫لیزین‬ ‫مانند‬ ‫دهنده‬
‫می‬ ‫افزایش‬ ‫احیاءکنندگی‬ ‫قدرت‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫گردد‬
‫اح‬ ‫قدرت‬ ‫افزایش‬ .‫یابد‬
‫یاء‬
‫اسیدهای‬ ‫شدن‬ ‫رها‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫کنندگی‬
‫ب‬ ‫آمینه‬
‫قابلیت‬ ‫ا‬
‫آنتی‬
‫داده‬ ‫نسبت‬ ‫تریپتوفان‬ ‫و‬ ‫لیزین‬ ‫مانند‬ ‫اکسیدانی‬
‫اند‬
(
Jamdar et al.,
2010
)
.
c
a b
d e ef f
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
30 60 90 120 150 180 210
Iron
ion
reducing
power
(Abs.
at
700
nm)
‫آهن‬
‫یون‬
‫کنندگی‬
‫احیا‬
‫قدرت‬
‫زمان‬
Time (minutes)

13. ‫ایزانلو‬
‫و‬
‫صادقی‬
‫ماهونک‬
،
‫پیش‬ ‫تأثیر‬
‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬ ‫جهت‬ ‫پپسین‬ ‫آنزیم‬ ‫وسیله‬ ‫به‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
...
705
‫ت‬
‫أ‬
‫پیش‬ ‫و‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫ثیر‬
‫روی‬ ‫بر‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
‫قدرت‬
‫یون‬ ‫کنندگی‬ ‫شالته‬
‫آهن‬
‫در‬
‫شکل‬
4
‫شالته‬ ‫قدرت‬
‫آهن‬ ‫یون‬ ‫کنندگی‬
‫نمونه‬
‫پروتئین‬ ‫های‬
‫پیش‬ ‫بدون‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬
( ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
1
‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫الف‬
‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫با‬
‫توان‬
40
( ‫درصد‬
1
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫ب‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
70
( ‫درصد‬
1
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫و‬ )‫ج‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
100
( ‫درصد‬
1
‫شده‬ ‫آورده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫تاثیر‬ ‫تحت‬ )‫د‬
.‫است‬
‫الف‬
a
‫ب‬
b
e
cd
a
b
c d
f
0
5
10
15
20
25
30
30 60 90 120 150 180 210
Iron
ion
chelating
activity
(%)
‫آهن‬
‫یون‬
‫کنندگی‬
‫شالته‬
‫فعالیت‬
‫زمان‬
Time (minutes)
e
d cd
a
b
cd c
0
5
10
15
20
25
30
35
30 60 90 120 150 180 210
Iron
ion
chelating
activity
(%)
‫آهن‬
‫یون‬
‫کنندگی‬
‫شالته‬
‫فعالیت‬
‫زمان‬
Time (minutes)
d
a
b
c c
d
e
0
5
10
15
20
25
30
30 60 90 120 150 180 210
Iron
ion
chelating
activity
(%)
‫آهن‬
‫یون‬
‫کنندگی‬
‫شالته‬
‫فعالیت‬
‫زمان‬
Time (minutes)

14. 706
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
5
،
‫آذر‬
-
‫دی‬
1402
‫ج‬
c
‫د‬
d
‫شکل‬
4
-
‫شال‬ ‫قدرت‬
‫ته‬
‫آهن‬ ‫یون‬ ‫کنندگی‬
‫درنمونه‬
‫پیش‬ ‫بدون‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫های‬
( ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬
1
‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫الف‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬
40
( ‫درصد‬
1
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ،)‫ب‬
70
( ‫درصد‬
1
‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫تیمار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پروتئین‬ ‫و‬ )‫ج‬
‫توان‬
100
‫درصد‬
(
1
‫زمان‬ ‫در‬ )‫د‬
‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫مختلف‬
Figure 4- Iron ion chelating power in hydrolyzed protein samples without ultrasound pretreatment (1a), protein hydrolyzed
with ultrasound treatment with 40% power (1b), protein hydrolyzed with ultrasound treatment with 70% power (1c) and
protein hydrolyzed by ultrasound treatment with 100% power (1d) at different hydrolysis times
‫به‬ ‫باتوجه‬
‫شکل‬
4
‫الف‬
‫میزان‬ ‫باالترین‬
‫شالته‬ ‫قدرت‬
‫یون‬ ‫کنندگی‬
‫آهن‬
‫نمونه‬ ‫در‬
‫زمان‬ ‫در‬ ‫تیمارنشده‬ ‫های‬
‫هیدرولیز‬
90
‫میزان‬ ‫به‬ ‫دقیقه‬
22
/
25
‫در‬ ‫(جذب‬
562
‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ .‫گردید‬ ‫مشاهده‬ )‫نانومتر‬
‫که‬ ،‫یافت‬ ‫کاهش‬ ‫سپس‬ ‫و‬ ‫افزایش‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬ ‫قدرت‬ ‫ابتدا‬
‫آنتی‬ ‫پپتیدهای‬ ‫تولید‬ ‫و‬ ‫هیدرولیز‬ ‫پیشرفت‬ ‫افزایش‬ ‫این‬ ‫دلیل‬
‫ا‬
‫کسیدان‬
‫می‬
‫یافته‬ ‫این‬ .‫باشد‬
‫ت‬ ‫از‬ ‫حاکی‬ ‫ها‬
‫أ‬
‫هیدر‬ ‫مثبت‬ ‫ثیر‬
‫آنزیم‬ ‫با‬ ‫ولیز‬
‫پ‬
‫بر‬ ‫پسین‬
‫افزایش‬
‫یون‬ ‫کنندگی‬ ‫شالته‬ ‫قدرت‬
‫آهن‬
‫می‬ ‫اولیه‬ ‫پروتئین‬
‫باشد‬
.
‫آنز‬
‫ی‬
‫م‬
‫پپس‬
‫ی‬
‫ن‬
‫باندها‬ ‫شدن‬ ‫هضم‬ ‫به‬ ‫منجر‬
‫ی‬
‫پپت‬
‫ی‬
‫د‬
‫ی‬
‫طر‬ ‫از‬
‫ی‬
‫ق‬
‫شکستن‬
‫پ‬
‫ی‬
‫وند‬
‫م‬
‫ی‬
‫ان‬
‫اس‬
‫ی‬
‫دها‬
‫ی‬
‫آم‬
‫ی‬
‫نه‬
‫آبگر‬
‫ی‬
‫ز‬
‫لوس‬ ‫مانند‬
‫ی‬
‫ن‬
‫اس‬ ‫و‬
‫ی‬
‫دها‬
‫ی‬
‫آم‬
‫ی‬
‫نه‬
‫آروم‬
‫ات‬
‫ی‬
‫ک‬
‫فن‬ ‫مانند‬
‫ی‬
‫ل‬
‫آالن‬
‫ی‬
،‫ن‬
‫تر‬
‫ی‬
‫پتوفان‬
‫ت‬ ‫و‬
‫ی‬
‫روز‬
‫ی‬
‫ن‬
‫سا‬ ‫با‬
‫ی‬
‫ر‬
‫اس‬
‫ی‬
‫دها‬
‫ی‬
‫آم‬
‫ی‬
‫نه‬
‫م‬
‫ی‬
‫گردد‬
(
Sun et al., 2011
.)
‫و‬
‫ی‬
‫ژگ‬
‫ی‬
‫ترک‬ ،‫مقدار‬ ،‫اندازه‬ ‫بر‬ ‫پروتئاز‬
‫ی‬
‫ب‬
‫اس‬
‫ی‬
‫د‬
‫آم‬
‫ی‬
‫نه‬
‫پپت‬ ‫و‬ ‫آزاد‬
‫ی‬
‫دها‬
‫توال‬ ‫و‬
‫ی‬
‫اس‬
‫ی‬
‫د‬
‫آم‬
‫ی‬
‫نه‬
‫آن‬
‫تأث‬ ‫ها‬
‫ی‬
‫ر‬
‫م‬
‫ی‬
‫خ‬ ‫نوبه‬ ‫به‬ ‫که‬ ‫گذارد‬
‫بر‬ ‫ود‬
‫فعال‬
‫ی‬
‫ت‬
‫آنت‬
‫ی‬
‫اکس‬
‫ی‬
‫دان‬
‫ی‬
‫ه‬
‫ی‬
‫درول‬
‫ی‬
‫ز‬
‫شده‬
‫ها‬
‫تأث‬
‫ی‬
‫ر‬
‫م‬
‫ی‬
.‫گذارد‬
‫ارزیاب‬
‫درصد‬ ‫ی‬
‫شالته‬
‫نمونه‬ ‫کنندگی‬
‫نشان‬ ‫ها‬
‫دهنده‬
‫ب‬ ‫هیدرولیز‬ ‫زمان‬ ‫توجه‬ ‫قابل‬ ‫تاثیر‬ ‫ی‬
‫ر‬
‫شالته‬ ‫فعالیت‬
‫پروتئین‬ ‫کنندگی‬
‫به‬ .‫بود‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫ط‬
‫کلی‬ ‫ور‬
‫شالته‬ ‫قابلیت‬
‫پروتئین‬ ‫کنندگی‬
‫نوع‬ ‫تاثیر‬ ‫تحت‬ ‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫های‬
،‫آنزیم‬
‫دارد‬ ‫قرار‬ ‫اولیه‬ ‫پروتئین‬ ‫آمینواسیدی‬ ‫ساختار‬ ‫و‬ ‫هیدرولیز‬ ‫میزان‬
(
7
., 201
et al
Nourmohammadi
.)
‫توانسته‬ ‫پپسین‬ ‫آنزیم‬ ،‫بنابراین‬
‫پپت‬
‫ی‬
‫دها‬
‫آمینو‬ ‫ترکیب‬ ‫با‬ ‫یی‬
‫قابلیت‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫مناسب‬ ‫اسیدی‬
‫به‬
‫دام‬
‫یون‬ ‫اندازی‬
‫قارچ‬ ‫پروتئین‬ ،‫موارد‬ ‫این‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬ .‫کند‬ ‫تولید‬ ‫آهن‬
‫لی‬ ‫از‬ ‫غنی‬ ‫خوراکی‬
،‫زین‬
1- Selaroides leptolepis
‫می‬ ‫هیستیدین‬ ‫و‬ ‫تریپتوفان‬
‫پپتیدهای‬ ،‫باشد‬
‫هیست‬ ‫توالی‬ ‫دارای‬
‫و‬ ‫یدین‬
‫به‬ ‫تریپتوفان‬
‫حلقه‬ ‫بودن‬ ‫دارا‬ ‫دلیل‬
‫شالته‬ ‫توانایی‬ ،‫ایمیدازول‬ ‫ی‬
‫ک‬
‫و‬ ‫نندگی‬
‫دام‬ ‫به‬
‫رادیکال‬ ‫اندازی‬
‫های‬
‫و‬ ‫زمان‬ ‫افزایش‬ ‫احتماال‬ ‫بنابراین‬ ‫دارند‬ ‫را‬ ‫آزاد‬
‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫ترکیب‬ ‫این‬ ‫با‬ ‫پپتیدهایی‬ ‫تولید‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫هیدرولیز‬ ‫درجه‬
‫شالته‬ ‫قدرت‬
‫یون‬ ‫کنندگی‬
‫ت‬ ‫آهن‬
‫آن‬ ‫وسط‬
‫است‬ ‫یافته‬ ‫افزایش‬ ‫ها‬
.
‫جمدار‬
‫و‬
‫همکاران‬
(
., 2010
et al
Jamdar
)
‫و‬
‫کلومپونگ‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
., 2007
et al
Klompong
)
‫به‬ ‫نیز‬
‫شالته‬ ‫فعالیت‬ ‫افزایش‬ ‫ترتیب‬
‫پروتئین‬ ‫کنندگی‬
‫شده‬ ‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫ماهی‬ ‫نوعی‬ ‫و‬ ‫زمینی‬ ‫بادام‬ ‫ی‬
1
‫با‬ ‫را‬
‫درجه‬ ‫افزایش‬
.‫کردند‬ ‫گزارش‬ ‫هیدرولیز‬
‫در‬
‫شکل‬
4
‫د‬ ‫و‬ ‫ج‬ ،‫ب‬
‫به‬
‫ترتیب‬
‫یون‬ ‫کنندگی‬ ‫شالته‬ ‫قدرت‬
‫آهن‬
‫د‬
‫ر‬
‫نمونه‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
‫های‬
40
،
70
‫و‬
100
%
‫زمان‬ ‫طی‬
‫میزان‬ ‫باالترین‬ .‫است‬ ‫شده‬ ‫آورده‬ ‫هیدرولیز‬
‫شالته‬ ‫قدرت‬
‫یون‬ ‫کنندگی‬
‫آهن‬
‫نمونه‬ ‫در‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫تیمارشده‬ ‫های‬
40
%
‫زمان‬ ‫در‬
120
‫دقیقه‬
‫به‬
‫میزان‬
40
/
30
‫در‬ ‫(جذب‬
562
‫نتایج‬ ‫مقایسه‬ ‫با‬ .‫شد‬ ‫مشاهده‬ )‫نانومتر‬
‫نمونه‬ ‫با‬ ‫بخش‬ ‫این‬
‫می‬ ‫مشخص‬ ‫تیمارنشده‬ ‫های‬
‫قدرت‬ ‫میزان‬ ‫که‬ ‫شود‬
‫زمان‬ ‫تمام‬ ‫در‬ ‫آهن‬ ‫یون‬ ‫احیاءکنندگی‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫هیدرولیز‬ ‫های‬
‫های‬
‫تیمار‬
‫تو‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫با‬ ‫شده‬
‫ان‬
40
%
‫نمونه‬ ‫از‬ ‫باالتر‬
.‫بود‬ ‫تیمارنشده‬ ‫های‬
‫میزان‬ ‫باالترین‬ ‫همچنین‬
‫شالته‬ ‫قدرت‬
‫یون‬ ‫کنندگی‬
‫آهن‬
‫نمونه‬ ‫در‬
‫های‬
‫تیمار‬
‫تیمار‬ ‫و‬ ‫نشده‬
‫توان‬ ‫با‬ ‫فراصوت‬ ‫توسط‬ ‫شده‬
40
%
‫به‬
‫ترتیب‬
22
/
25
‫و‬
d
a
b
c c
d
e
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
30 60 90 120 150 180 210
Iron
ion
chelating
activity
(%)
‫آهن‬
‫یون‬
‫کنندگی‬
‫شالته‬
‫فعالیت‬
‫زمان‬
Time (minutes)