The Effect of Production Method and Simultaneous Use of Whey Protein Concentrate and Transglutaminase Enzyme on Rheological Characteristics and Microstructure of Doogh

‫همکاران‬ ‫و‬ ‫هادیان‬
،
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫و‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬ ‫کنسانتره‬ ‫همزمان‬ ‫کاربرد‬ ‫و‬ ‫تولید‬ ‫روش‬ ‫اثر‬ ‫بررسی‬
‫گلوتامیناز‬
…
19
Research Article
Vol. 20, No. 1, Mar.-Apr., 2024, p. 19-34
The Effect of Production Method and Simultaneous Use of Whey Protein
Concentrate and Transglutaminase Enzyme on Rheological Characteristics and
Microstructure of Doogh
M. Hadian1
, M. Mazaheri Tehrani 2*
, M. Ghods Rohani3
1 and 2- Former M.Sc. Student and Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi
University of Mashhad, Mashhad, Iran
(*- Corresponding Author Email: mmtehrani@um.ac.ir)
3- Associate Professor, Department of Food Science and Industry, Research and Education Center Khorasan Razavi Agriculture and
Natural Resources, Research, Education and Promotion Organization Agriculture, Mashhad, Iran
Received: 13.03.2022
Revised: 18.06.2022
Accepted: 25.10.2022
Available Online: 26.10.2022
How to cite this article:
Hadian, M., Mazaheri Tehrani, M., & Ghods Rohani, M. (2024). The effect of
production method and simultaneous use of whey protein concentrate and
transglutaminase enzyme on rheological characteristics and microstructure of Doogh.
Iranian Food Science and Technology Research Journal, 20(1), 19-34. (In Persian
with English abstract). https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74657.1134
Introduction
Doogh is a fermented dairy product that is produced by blending yogurt with water and some salt. This fermented
beverage is widely consumed as a refreshing drink in Iran and other Middle East countries. Doogh is a source of calcium
needed by the body on a daily basis and contains B vitamins that are effective in the health and strength of teeth and
bones. In addition, doogh contains a low percentage of fat, which makes it a diet drink. Whey Protein Concentrate (WPC)
is a product contains 25 to 89% protein and different amounts of lactose, fat and minerals. Due to the functional properties
of whey protein and its nutritional value; whey protein is widely used in dairy products. The development of cross-linking
bonds between protein chains by enzymes is very important today. Enzyme cross-linking of proteins can affect some of
their functional properties such as solubility, water absorption, rheological and emulsifying properties. One of the most
widely used enzymes in the food industry is the transglutaminase enzyme. In this study the effects of WPC in three levels
(0%,1% and 2%) and the transglutaminase enzyme in two levels (0 and 1 unit per gram of milk protein) in two method
of dough preparation (adding water to yogurt and fermented milk diluted with water) on rheological characteristics, and
microstructure of doogh were studied.
Material and Methods
Raw milk was provided by Pegah Khorasan Company, WPC from Multi Company) Mashhad( and Trans glutaminease
enzyme from BDF Company of Spain. WPC was first added to milk at 45 ̊ C at three levels of zero, 1 and 2%.The milk
samples were then pasteurized at 85 ̊ C for 30 min. After lowering the temperature to 45 ̊ C, the enzymatic operation was
performed at two levels of zero and one unit (per gram of protein).To complete the enzyme function, the samples were
incubated for 180 minutes at 45 ̊ C. Then a temperature of 90 ̊ C was applied for 1 minute to inactivate the enzyme. The
samples were then cooled to 45 ̊ C. At this stage, the samples were divided into two parts. In one part of the samples;
milk was diluted with water in a ratio of 6% of the total dry matter for direct production of doogh. After adding the starter,
the samples were transferred to an incubator and hold at 43-42 ̊ C, until the pH reaches about 4.1.Thefermented samples
were then transferred to a refrigerator. In the second part, starter was added to milk to produce yogurt; after adding starter,
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons
Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation,
distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the
original author(s) and the source.
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74657.1134
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Homepage: https://ifstrj.um.ac.ir

20
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
20
‫شماره‬ ،
1
،
‫فروردین‬
-
‫اردیبهشت‬
1403
the mix was transferred to an incubator and hold at 43-42 ̊ C, until the pH reaches about 4.1. Doogh was produced by
diluting yogurt with waterto givethe final product with 6% of total dry matter.
Results and Discussion
In both production methods, in samples treated only with WPC, the average particle size increased with increasing
WPClevel. In both methods, the production of only enzymatically treated samples led to the formation of smaller particles
with a more uniform shape and distribution. In samples of doogh produced by both production methods, WPC and
transglutaminase enzyme changed the flow characteristics of doogh to non-Newtonian behavior. Samples made directly
from milk had significantly higher viscosity than samples made from yogurt. In samples without enzymatic treatment,
the microstructure was smooth and homogeneous with smaller particles than other samples. These particles settle very
quickly. In the samples where WPC treatment was applied, the amount of large particles and non-uniformity increase
with increasing WPC level. The distribution of particles in samples made directly from milk was more regular than
samples made from yogurt.
Keywords: Doogh, Rheology, Serum separation, Transglutaminase, Whey protein concentrate

،
…
21
‫مقاله‬
‫پژوهشی‬
‫جلد‬
20
‫شماره‬ ،
1
،
-
1403
،
.‫ص‬
34
-
19
‫کاربرد‬ ‫و‬ ‫تولید‬ ‫روش‬ ‫اثر‬ ‫بررسی‬
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫و‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬ ‫کنسانتره‬ ‫همزمان‬
‫بر‬ ‫گلوتامیناز‬
‫ویژگی‬
‫دوغ‬ ‫ریزساختاری‬ ‫و‬ ‫رئولوژیکی‬ ‫های‬
‫هادیان‬ ‫محمد‬
1
-
‫طهرانی‬ ‫مظاهری‬ ‫مصطفی‬
2
*
-
‫روحانی‬ ‫قدس‬ ‫محسن‬
3
:‫دریافت‬ ‫تاریخ‬
22
/
12
/
1400
:‫پذیرش‬ ‫تاریخ‬
03
/
08
/
1401
‫چکیده‬
‫وسیعی‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫تخمیري‬ ‫لبنی‬ ‫فرآورده‬ ‫دوغ‬
‫به‬
‫می‬ ‫مصرف‬ ‫خاورمیانه‬ ‫کشورهاي‬ ‫سایر‬ ‫و‬ ‫ایران‬ ‫در‬ ‫طرفدار‬ ‫پر‬ ‫نوشیدنی‬ ‫یک‬ ‫عنوان‬
‫عمده‬ ‫از‬ ‫یکی‬ .‫شود‬
‫ترین‬
‫می‬ ‫نگهداري‬ ‫زمان‬ ‫مدت‬ ‫طی‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫تولید‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫آن‬ ‫شدن‬ ‫فاز‬ ‫دو‬ ‫محصول‬ ‫این‬ ‫در‬ ‫مشکالت‬
‫بودن‬ ‫پایین‬ ،‫دوغ‬ ‫کلوئیدي‬ ‫ذرات‬ ‫بودن‬ ‫بزرگ‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫مسئله‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫باشد؛‬
pH
‫کازئین‬ ‫تجمع‬ ‫نهایت‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫محصول‬
‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬ ‫کنسانتره‬ ‫اثر‬ ‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫در‬ .‫است‬ ‫ها‬
(
WPC
)
( ‫سطح‬ ‫سه‬ ‫در‬
0
،
1
‫و‬
2
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫همراه‬ ‫به‬ )‫درصد‬
‫آماده‬ ‫روش‬ ‫دو‬ ‫در‬ )‫شیر‬ ‫پروتئین‬ ‫گرم‬ ‫هر‬ ‫ازاي‬ ‫به‬ ‫واحد‬ ‫یک‬ ‫و‬ ‫(صفر‬ ‫سطح‬ ‫دو‬ ‫در‬ ‫گلوتامیناز‬
‫تخم‬ ‫دیگري‬ ‫و‬ ‫ماست‬ ‫به‬ ‫آب‬ ‫افزودن‬ ‫(یکی‬ ‫دوغ‬ ‫سازي‬
‫با‬ ‫شده‬ ‫رقیق‬ ‫شیر‬ ‫یر‬
‫افزودن‬ .‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫دوغ‬ ‫ریزساختاري‬ ‫و‬ ‫رئووژیکی‬ ‫خصوصیات‬ ‫روي‬ ‫بر‬ )‫آب‬
WPC
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫و‬
‫به‬ ‫گلوتامیناز‬
‫معنی‬ ‫طور‬
( ‫داري‬
05
/
0
P<
‫افزایش‬ ‫سبب‬ )
‫محدوده‬ ‫در‬ ‫ویسکوزیته‬
200
‫تا‬
250
‫میلی‬
‫شل‬ ‫رفتار‬ ‫افزایش‬ ‫و‬ ‫ثانیه‬ ‫پاسکال‬
‫گردید‬ ‫کنترل‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫دوغ‬ ‫شوندگی‬
‫می‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬ ‫این‬ .
‫که‬ ‫دهد‬
WPC
‫ایجاد‬ ‫سبب‬
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫که‬ ‫گردیده‬ ‫دوغ‬ ‫در‬ ‫ژل‬ ‫شبکه‬
‫نمونه‬ ‫پایداري‬ ‫و‬ ‫فیزیکی‬ ‫خصوصیات‬ ‫بهبود‬ ‫سبب‬ ‫ساختار‬ ‫این‬ ‫کردن‬ ‫مرتب‬ ‫با‬ ‫گلوتامیناز‬
‫ریز‬ ‫بررسی‬ ‫که‬ ‫شد؛‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
‫ساختار‬
‫نمونه‬
‫هاي‬
‫می‬ ‫مسئله‬ ‫این‬ ‫مؤید‬ ‫نیز‬ ‫دوغ‬
.‫باشد‬
‫تأثیرگذا‬ ‫عامل‬ ‫هم‬ ‫دوغ‬ ‫تهیه‬ ‫روش‬
‫ویژگی‬ ‫در‬ ‫دیگري‬ ‫ر‬
‫نمونه‬ .‫بود‬ ‫محصول‬ ‫این‬ ‫فیزیکی‬ ‫هاي‬
‫به‬ ‫که‬ ‫هایی‬
‫مستقیم‬ ‫صورت‬
‫نمونه‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫بهتري‬ ‫فیزیکی‬ ‫خصوصیات‬ ‫آمدند‬ ‫بدست‬ ‫شده‬ ‫رقیق‬ ‫شیر‬ ‫از‬
.‫دادند‬ ‫نشان‬ ‫خود‬ ‫از‬ ‫شدند‬ ‫تولید‬ ‫ماست‬ ‫به‬ ‫آب‬ ‫افزودن‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫که‬ ‫هایی‬
‫واژه‬
‫ها‬
‫ی‬
‫کلید‬
‫ی‬
:
،‫رئولوژي‬ ،‫شدن‬ ‫دوفاز‬ ،‫دوغ‬ ،‫گلوتامیناز‬ ‫ترانس‬
‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬ ‫کنسانتره‬
‫مقدمه‬
1
‫نوشیدنی‬ ‫از‬ ‫یکی‬ ‫دوغ‬
‫در‬ ‫دیگر‬ ‫ملل‬ ‫برخی‬ ‫و‬ ‫ایرانیان‬ ‫سنتی‬ ‫هاي‬
‫به‬ ‫میانه‬ ‫خاور‬ ‫و‬ ‫شرقی‬ ‫اروپاي‬
‫می‬ ‫شمار‬
‫آید‬
(
2007
Foroughi-nia et
al.,
)
‫به‬ ‫دوغ‬
‫از‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫مفید‬ ‫و‬ ‫سالم‬ ‫تخمیري‬ ‫شیر‬ ‫نوع‬ ‫یک‬ ‫عنوان‬
‫م‬
‫نابع‬
‫ویتامین‬ ‫حاوي‬ ‫و‬ ‫بوده‬ ‫بدن‬ ‫روزانه‬ ‫نیاز‬ ‫مورد‬ ‫کلسیم‬ ‫کننده‬ ‫تأمین‬
‫هاي‬
‫دندان‬ ‫استحکام‬ ‫و‬ ‫سالمت‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫است‬ )‫(ب‬ ‫گروه‬
‫استخوان‬ ‫و‬ ‫ها‬
‫م‬ ‫ها‬
‫ؤ‬
.‫ثرند‬
‫به‬
‫به‬ ‫را‬ ‫محصول‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫چربی‬ ‫پایین‬ ‫درصد‬ ‫محتوي‬ ‫دوغ‬ ،‫عالوه‬
1
‫و‬
2
-
‫به‬
‫ترتیب‬
‫دانش‬
‫آموخته‬
،‫استاد‬ ‫و‬ ‫ارشد‬ ‫کارشناسی‬
‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫گروه‬
،‫کشاورزي‬ ‫دانشکده‬ ،
‫مشهد‬ ‫فردوسی‬ ‫دانشگاه‬
‫ایران‬ ،‫مشهد‬ ،
*(
-
:‫مسئول‬ ‫نویسنده‬
mmtehrani@um.ac.ir
Email:
)
3
-
،‫دانشیار‬
‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫گروه‬
،‫غذایی‬
‫تحقیقات‬ ‫مرکز‬
‫آموزش‬ ‫و‬
‫کشاورزي‬
‫طبیعی‬ ‫منابع‬ ‫و‬
‫خراسان‬
،‫رضوي‬
،‫تحقیقات‬ ‫سازمان‬
‫و‬ ‫آموزش‬
‫ترویج‬
،‫کشاورزي‬
‫ایران‬ ،‫مشهد‬
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74657.1134
‫است‬ ‫ساخته‬ ‫مطرح‬ ‫رژیمی‬ ‫نوشیدنی‬ ‫یک‬ ‫عنوان‬
(
Nilson et al.,
2006
)
.
‫براي‬
‫تولید‬
‫دوغ‬
‫سه‬
‫روش‬
‫وجود‬
:‫دارد‬
‫روش‬
‫اول‬
‫که‬
‫روش‬
‫سنتی‬
‫تولید‬
‫دوغ‬
‫نیز‬
‫می‬
‫باشد؛‬
‫شامل‬
‫رقیق‬
‫ماست‬ ‫کردن‬
‫با‬
،‫آب‬
‫سپس‬
‫جدا‬
‫کردن‬
‫چربی‬
‫با‬
‫استفاده‬
‫از‬
‫می‬ ‫استفاده‬ ‫مشک‬ ‫از‬ ‫که‬ ‫همزنی‬
‫شود‬
(
Kiani
et al., 2009
)
.
‫را‬ ‫ماست‬
‫می‬
‫توان‬
‫با‬
‫آب‬
،‫آشامیدنی‬
‫آب‬
،‫معدنی‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫تخمیر‬
‫شده‬
‫و‬
‫یا‬
‫دوغ‬
‫کره‬
‫رقیق‬
‫کرد‬
(
2009
(Foroghi-nia et al.,
.
‫در‬
‫روش‬
،‫دوم‬
‫چربی‬
‫شیر‬
‫براي‬
‫تولید‬
‫ماست‬
‫تنظیم‬
‫شده‬
‫و‬
‫دوغ‬
‫با‬
‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
https://ifstrj.um.ac.ir

22
20
‫شماره‬ ،
1
،
-
1403
‫اختالط‬
‫و‬
‫همگن‬
‫کردن‬
‫آب‬
‫و‬
‫ماست‬
‫می‬ ‫تولید‬
‫گردد‬
‫که‬
‫این‬
‫روش‬
‫در‬
‫صنعت‬
‫کاربرد‬
‫بیشتري‬
.‫دارد‬
‫در‬
‫روش‬
،‫سوم‬
‫عمل‬
‫تخمیر‬
‫بر‬
‫شیر‬ ‫روي‬
‫مورد‬
‫دوغ‬ ‫براي‬
‫که‬
‫داراي‬
‫ترکیب‬
‫استاندارد‬
،‫است‬
‫صورت‬
‫می‬
‫پذیرد‬
(
Koksoy and Kilic, 2004
‫؛‬
Kiani et al., 2009
)
.
1
‫در‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬ ‫تغلیظ‬ ‫محصول‬
‫محدوده‬
25
‫تا‬
89
‫مواد‬ ‫و‬ ‫چربی‬ ،‫الکتوز‬ ‫متفاوت‬ ‫مقادیر‬ ‫و‬ ‫پروتئین‬ ‫درصد‬
‫می‬ ‫معدنی‬
‫به‬ .‫باشد‬
‫پروتئین‬ ‫عملکردي‬ ‫خواص‬ ‫دلیل‬
‫ارزش‬ ‫و‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫هاي‬
‫تغذیه‬
‫فرآورده‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ،‫آن‬ ‫اي‬
‫فرآورده‬ ‫در‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئینی‬ ‫هاي‬
‫هاي‬
‫ماست‬ .‫دارد‬ ‫زیادي‬ ‫کاربرد‬ ‫لبنی‬
‫فرآورده‬ ‫و‬
،‫نوشیدنی‬ ‫ماست‬ ‫مانند‬ ‫آن‬ ‫هاي‬
‫فرآورده‬ ‫از‬ ‫گروهی‬
‫که‬ ‫هستند‬ ‫لبنی‬ ‫هاي‬
WPC
‫مانند‬ ‫مختلفی‬ ‫اهداف‬ ‫با‬
‫فرآورده‬ ‫در‬ ‫چربی‬ ‫جانشین‬
‫کم‬ ‫هاي‬
‫زنده‬ ‫به‬ ‫کمک‬ ،‫چرب‬
‫باکتري‬ ‫مانی‬
‫هاي‬
‫آن‬ ‫به‬ ،‫آب‬ ‫نگهداري‬ ‫ظرفیت‬ ‫و‬ ‫بافت‬ ‫بهبود‬ ،‫پروبیوتیک‬
‫می‬ ‫افزوده‬ ‫ها‬
‫ریز‬ ‫بررسی‬ .‫شود‬
‫کم‬ ‫ماست‬ ‫ساختار‬
‫چرب‬
‫حاوي‬
WPC
‫(به‬
‫عنوان‬
‫می‬ ‫نشان‬ )‫چربی‬ ‫جایگزین‬
‫طریق‬ ‫از‬ ‫شده‬ ‫دناتوره‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬ ‫که‬ ‫دهد‬
‫میسل‬ ‫با‬ ‫پیوند‬ ‫ایجاد‬
،‫چربی‬ ‫حذف‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫حفرات‬ ‫کردن‬ ‫پر‬ ‫و‬ ‫کازئین‬ ‫هاي‬
‫ویژگی‬ ‫و‬ ‫ریزساختار‬
‫دارد‬ ‫پرچرب‬ ‫ماست‬ ‫با‬ ‫مشابه‬ ‫بافتی‬ ‫هاي‬
(
Sandoval-Castilla et al., 2004
)
.
‫می‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬
‫افزودن‬ ‫دهد‬
WPC
‫آب‬ ‫کاهش‬ ‫باعث‬
‫افزای‬ ،‫اندازي‬
‫ماست‬ ‫مطلوبیت‬ ‫افزایش‬ ‫و‬ ‫قوام‬ ‫ش‬
‫کم‬
‫می‬ ‫چرب‬
‫کم‬ ‫ماست‬ .‫شود‬
‫حاوي‬ ‫چرب‬
WPC
‫پروتئین‬ ‫شبکه‬ ‫داراي‬
‫بزرگ‬ ‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫با‬ ‫فشرده‬
‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫کمتر‬ ‫تخلخل‬ ‫و‬ ‫تر‬
.‫است‬
‫هاي‬ ‫زنجیره‬ ‫بین‬ ‫عرضی‬ ‫پیوندهاي‬ ‫ایجاد‬
‫آنزیم‬ ‫توسط‬ ‫پروتئینی‬
،
‫می‬ ‫توجه‬ ‫مورد‬ ‫بسیار‬ ‫امروزه‬
.‫باشد‬
‫اتصال‬
‫عرضی‬
‫پروتئین‬
‫ها‬
‫با‬
‫آنزیم‬
‫می‬
‫تواند‬
‫برخی‬
‫خصوصیات‬
‫عملکردي‬
‫آنها‬
‫نظیر‬
،‫حاللیت‬
‫جذب‬
،‫آب‬
‫خصوصیات‬
‫رئولوژیکی‬
‫و‬
‫امولسیون‬
‫کنندگی‬
‫را‬
‫تحت‬
‫تأ‬
‫ثیر‬
‫قرار‬
‫دهد‬
(
Lorenzen et al., 2002
)
‫از‬ ‫یکی‬ .
‫آنزیم‬
‫در‬ ‫گسترده‬ ‫طور‬
‫می‬ ‫قرار‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫گیرد‬
.‫است‬ ‫گلوتامیناز‬
‫در‬
‫بین‬
‫هاي‬
،‫شیر‬
‫کازئین‬
‫سوبستراي‬
‫بسیار‬
‫مناسبی‬
‫آنزیم‬ ‫براي‬
‫ترانس‬
‫می‬
.‫باشد‬
‫در‬
‫مقایسه‬
‫با‬
‫کازئین‬
،‫ها‬
‫هاي‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫داراي‬
‫ساختار‬
‫کروي‬
،‫بوده‬
‫داراي‬ ‫و‬
‫نقاط‬
‫کمتري‬
‫براي‬
‫ایجاد‬
‫اتصال‬
‫می‬
،‫باشند‬
‫که‬
‫دلیل‬
‫اصلی‬
‫آن‬
‫را‬
‫می‬
‫توان‬
‫به‬
‫پایداري‬
‫پیکربندي‬
‫هاي‬
‫آب‬
،‫پنیر‬
‫در‬
‫نتیجه‬
‫اتصاالت‬
‫سولفیدي‬
‫مرتبط‬
‫دانست‬
‫که‬
‫موجب‬
‫محدود‬
‫شدن‬
‫مناطق‬
‫در‬
‫براي‬ ‫دسترس‬
‫ایجاد‬
‫اتصاالت‬
‫بین‬
‫مولکولی‬
‫می‬
.‫گردد‬
‫با‬
‫این‬
‫حال‬
‫با‬
‫دناتوراسیون‬
‫آب‬ ‫هاي‬
‫پنیر‬
‫از‬
‫هر‬
‫دو‬
‫طریق‬
‫تیمار‬
‫حرارتی‬
‫یا‬
‫افزودن‬
‫مواد‬
‫احیاء‬
‫کننده‬
‫می‬
‫توان‬
‫حساسیت‬
‫آنزیمی‬
‫را‬
‫بهبود‬
.‫بخشید‬
‫طوري‬ ‫به‬
‫که‬
‫بر‬
‫اساس‬
‫گزارش‬
‫محققین‬
‫از‬
‫آنزیم‬
‫بعد‬
‫از‬
‫فرآیند‬
( ‫حرارتی‬
90
‫به‬ ‫سانتیگراد‬ ‫درجه‬
1- Whey Protein Concentrate (WPC)
‫مدت‬
15
‫دوغ‬ ‫ساختاري‬ ‫بهبودي‬ ‫به‬ ‫منجر‬ )‫دقیقه‬
(
Shirkhani et al.,
2015
)
‫می‬ ‫قالبی‬ ‫ماست‬ ‫و‬
‫شود‬
(
(Sanli et al., 2011
.
‫تاثیر‬ ‫پژوهشی‬ ‫در‬
‫افزودن‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫و‬
‫آنزیم‬
‫ترانس‬
‫گ‬
‫لوتامیناز‬
‫بر‬
‫خواص‬
‫فیزیکی‬
‫و‬
‫حسی‬
‫بستنی‬
‫کم‬
‫ک‬ ‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫چرب‬
‫ه‬
‫بود‬ ‫آن‬ ‫از‬ ‫حاکی‬ ‫نتایج‬
‫افزودن‬ ‫که‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫با‬
‫آنز‬ ‫تیمار‬
‫یمی‬
‫ترانس‬
،‫گلوتامیناز‬
‫خواص‬
‫فیزیکی‬
‫و‬
‫حسی‬
‫بستنی‬
‫کم‬
‫چرب‬
‫را‬
‫بهتر‬
‫ا‬
‫ز‬
‫افزودن‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫یا‬
‫آنزیمی‬ ‫تیمار‬
‫به‬
‫تنهایی‬
‫بهبود‬
‫می‬
‫بخش‬
‫د‬
(
Jooyandeh et al., 2017
)
.
‫مطالعه‬ ‫در‬
‫ت‬ ‫اي‬
‫أ‬
‫ادغام‬ ‫ثیر‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫آنزیم‬ ‫و‬
‫ترانس‬
‫به‬
‫عنوان‬
‫جایگزین‬
‫چربی‬
‫در‬
‫فرموالسیون‬
‫پنیر‬
‫سفید‬
‫کم‬
‫چرب‬
‫گنجاندن‬ ‫که‬ ‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫ایرانی‬
‫هاي‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫با‬
‫واسطه‬
‫آنزیم‬
‫در‬
‫پنیر‬
‫کم‬
‫چرب‬
‫باعث‬
‫اف‬
‫زایش‬
‫قابل‬
‫توجه‬
‫نسبت‬
‫رطوبت‬
‫به‬
‫با‬
‫کاهش‬
‫همزمان‬
‫پارامترهاي‬
‫رئولوژیکی‬
‫(سخت‬
‫ذخیره‬ ‫مدول‬ ،‫یانگ‬ ‫مدول‬ ،‫ی‬
‫ش‬ )‫سازي‬
‫د‬
(
)
‫مطاله‬ ‫در‬ .
‫بهینه‬ ‫دیگر‬ ‫اي‬
‫سازي‬
‫تولید‬
‫پنیر‬
‫فراپاالیش‬
‫کم‬
‫چرب‬
‫با‬
‫از‬
‫تلفیق‬
‫هاي‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫و‬
‫تیمار‬
‫آنزیمی‬
‫به‬
‫روش‬
‫سطح‬
‫نتایج‬ ‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫پاسخ‬
‫نشان‬
‫داد‬
‫که‬
‫کاهش‬
‫چربی‬
‫باعث‬
‫افزایش‬
‫معنی‬
‫دار‬
،‫سفتی‬
‫ارتجاع‬
‫پذیري‬
‫و‬
‫میزان‬
‫رطوبت‬
‫می‬
،‫شود‬
‫اما‬
‫چسبندگی‬
‫و‬
‫امتیاز‬
‫پذیرش‬
‫کلی‬
‫نمونه‬
‫هاي‬
‫پنیر‬
‫کاهش‬
‫می‬
‫یابد‬
.
‫برخالف‬
WPC
،
‫تیمار‬
‫آنزیمی‬
‫با‬
‫ترانس‬
،‫سفتی‬
‫پیوستگی‬
‫و‬
‫ارتجاع‬
‫پذیري‬
‫را‬
‫بطور‬
‫معنی‬
‫داري‬
‫افزایش‬
‫داد‬
‫اما‬
‫میزان‬
‫رطوبت‬
‫و‬
‫چسبندگی‬
‫پنیر‬
‫را‬
‫کاهش‬
‫داد‬
(
)
.
‫مطالعه‬ ‫در‬
‫تأثیر‬ ‫دیگر‬ ‫اي‬
‫آنزیم‬
‫ترانس‬
‫و‬
‫صمغ‬
‫ایرانی‬
‫بر‬
‫ویژگی‬
‫هاي‬
‫نوشیدنی‬
‫سنتی‬
‫نتایج‬ ‫که‬ ‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫کفیر‬
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫افزودن‬ ‫که‬ ‫بود‬ ‫آن‬ ‫از‬ ‫حاکی‬
‫با‬ ‫همراه‬ ‫گلوتامیناز‬
‫ایرانی‬ ‫صمغ‬
‫منجر‬
‫به‬
‫افزایش‬
pH
،
‫اندازه‬
‫ذرات‬
‫و‬
‫ویسکوزیته‬
‫و‬
‫در‬
‫عین‬
‫حال‬
‫باعث‬
‫کاهش‬
‫اسیدیته‬
‫قابل‬
،‫تیتراسیون‬
‫سینرزیس‬
‫و‬
‫پتانسیل‬
‫زت‬
‫ا‬
‫می‬
‫شود‬
(
Hojjati et al., 2021
)
.
‫در‬
‫پژوهشی‬
‫تأ‬
‫ثیر‬
‫تیمار‬
‫آنزیمی‬
‫بر‬
‫خصوص‬
‫یات‬
‫فیزیکوشیمیایی‬
‫و‬
‫حسی‬
‫دوغ‬
‫مورد‬
‫بررسی‬
‫قرار‬
‫گرفت‬
.
‫نتایج‬
‫ح‬
‫اکی‬
‫از‬
‫آن‬
‫بود‬
‫که‬
‫افزودن‬
‫آنزیم‬
‫ترانس‬
‫پس‬
‫از‬
‫پاستوریزاسیون‬
‫ش‬
‫یر‬
‫و‬
‫متعاقب‬
‫آن‬
‫اضافه‬
‫کردن‬
‫آب‬
‫و‬
‫تخمیر‬
‫کمترین‬
‫جدا‬
‫شدن‬
‫سرم‬
‫در‬
‫طو‬
‫ل‬
‫نگهداري‬
‫را‬
‫در‬
‫پی‬
‫داشت‬
.
‫دلیل‬
‫افزایش‬
‫پایداري‬
‫نمونه‬
‫ها‬
‫به‬
‫باال‬
‫رفتن‬
‫و‬
‫مدول‬
‫ذخیره‬
‫آن‬
‫ها‬
‫در‬
‫اثر‬
‫بکارگیري‬
‫آنزیم‬
‫و‬
‫هم‬
‫شکلی‬
‫بیشتر‬
‫ذرات‬
‫پروتئینی‬
‫نسبت‬
‫داده‬
‫شد‬
.
‫همچنین‬
‫تیمار‬
‫با‬
‫آنزی‬
‫م‬
‫منجر‬
‫به‬
‫سفیدي‬
‫بیشتر‬
‫نمونه‬
‫ها‬
‫و‬
‫ریز‬
‫ساختار‬
‫میکروسکوپی‬
‫منظم‬
‫تر‬
‫و‬
‫منافذ‬
‫ریزترحاوي‬
‫آب‬
‫شد‬
(
Shirkhani et al., 2015
)
.
‫به‬
‫دلیل‬
‫ارزش‬
‫تغذیه‬
‫اي‬
‫باالي‬
WPC
‫و‬
‫نیز‬
‫آثار‬
‫مثبت‬
WPC
‫و‬
‫آنزیم‬
‫ترانس‬
‫بر‬
‫ویژگی‬
‫هاي‬
،‫دوغ‬
‫این‬
‫تحقیق‬
‫با‬
‫هدف‬
‫مطالعه‬
‫ت‬
‫أ‬
‫ثیر‬
‫روش‬
‫تولید‬
‫و‬
‫پروتئین‬ ‫همزمان‬
‫هاي‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫تغلیظ‬
‫شده‬
‫و‬

،
…
23
‫آنزیم‬
‫ترانس‬
‫بر‬
‫ویژگی‬
،‫جریان‬ ‫رفتار‬ ‫شامل‬ ‫رئولوژیکی‬ ‫هاي‬
‫شل‬ ‫رفتار‬ ،‫تسلیم‬ ‫تنش‬
‫اندازه‬ ‫توزیع‬ ،‫شوندگی‬
‫ویژگی‬ ‫و‬ ‫ذرات‬
‫هاي‬
.‫گردید‬ ‫انجام‬ ‫دوغ‬ ‫ریزساختاري‬
‫روش‬ ‫و‬ ‫مواد‬
‫ها‬
‫مواد‬
‫چربی‬ ‫بدون‬ ‫خشک‬ ‫ماده‬ ‫با‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬ ‫شیر‬
5
/
8
‫درصد‬
‫و‬
‫چربی‬
5
/
1
.‫شد‬ ‫تهیه‬ ‫خراسان‬ ‫پگاه‬ ‫شرکت‬ ‫از‬ ‫درصد‬
(WPC80) WPC
‫از‬
‫و‬ ‫مشهد‬ ‫مولتی‬ ‫شرکت‬
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬
‫میا‬ ‫با‬
‫ن‬
‫فعالیت‬ ‫گین‬
100
‫گرم‬ ‫در‬ ‫واحد‬
‫نماین‬ ‫از‬
‫شرکت‬ ‫دگی‬
BDF
‫اسپان‬
‫ته‬ ‫یا‬
‫ترکیب‬ .‫شد‬ ‫یه‬
‫شیمیایی‬
WPC
‫در‬
‫جدول‬
1
‫کشت‬.‫است‬ ‫شده‬ ‫ارائه‬
‫از‬ ‫آغازگر‬ ‫هاي‬
‫شرکت‬ ‫نمایندگی‬
Danisco
‫تجاري‬ ‫نام‬ ‫با‬
Yo-mix 211
‫نمک‬ ،
‫طعام‬
‫از‬ ‫تجاري‬
‫فروشگاه‬
‫محلی‬ ‫هاي‬
‫معکوس‬ ‫اسمز‬ ‫دستگاه‬ ‫با‬ ‫یون‬ ‫بدون‬ ‫آب‬ ‫و‬
.‫شد‬ ‫تهیه‬
‫جدول‬
1
-
‫شیمیایی‬ ‫ترکیب‬
)‫درصد‬ ‫حسب‬ ‫(بر‬ ‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫در‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬
Table 1- The chemical composition of Whey Protein Concentrate (WPC) used in this research (in percentage)
‫مرطوب‬ ‫وزن‬ ‫برحسب‬ ‫پروتئین‬
Protein by wet weight
‫رطوبت‬
Humidity
‫چربی‬
Fat
‫خاکستر‬
Ash
‫الکتوز‬
Lactose
82.77
5.53
0.4
2.96
17
>
‫دوغ‬ ‫تولید‬
‫دماي‬ ‫با‬ ‫شیر‬ ‫به‬ ‫ابتدا‬
45
‫سانتی‬ ‫درجه‬
،‫گراد‬
WPC
‫سطح‬ ‫سه‬ ‫در‬
،‫صفر‬
1
‫و‬
2
‫درصد‬
‫به‬
‫وزنی‬ ‫صورت‬
-
‫مقدار‬ .‫شد‬ ‫اضافه‬ ‫شیر‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫وزنی‬
WPC
‫نمونه‬ ‫به‬ ‫میزانی‬ ‫به‬ ‫شده‬ ‫تقطیر‬ ‫آب‬ ‫و‬
‫که‬ ‫گردید‬ ‫اضافه‬ ‫شیر‬ ‫هاي‬
‫نمونه‬ ‫تمام‬ ‫نهایی‬ ‫خشک‬ ‫ماده‬
‫شیر‬ ‫هاي‬
10
‫مخلوط‬ ‫سپس‬ .‫باشد‬ ‫درصد‬
‫نمونه‬ .‫گردد‬ ‫یکنواخت‬ ‫کامال‬ ‫تا‬ ‫شده‬ ‫زده‬ ‫بهم‬ ‫آرامی‬ ‫به‬
‫دماي‬ ‫در‬ ‫شیر‬ ‫هاي‬
85
‫مدت‬ ‫به‬ ‫گراد‬
30
‫پاس‬ ‫دقیقه‬
‫شده‬ ‫توریزه‬
(
Shahidi et
al., 2013
)
‫تا‬ ‫دما‬ ‫کاهش‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫و‬
45
‫گراد‬
،
‫آنزیم‬ ‫عملیات‬
.‫شد‬ ‫انجام‬ )‫پروتئین‬ ‫گرم‬ ‫هر‬ ‫ازاي‬ ‫(به‬ ‫واحد‬ ‫یک‬ ‫و‬ ‫صفر‬ ‫سطح‬ ‫دو‬ ‫در‬ ‫زنی‬
‫نمونه‬ ،‫آنزیم‬ ‫عملکرد‬ ‫تکمیل‬ ‫براي‬
‫مدت‬ ‫به‬ ‫ها‬
180
‫دماي‬ ‫در‬ ‫دقیقه‬
45
‫گراد‬
‫گرمخانه‬
‫گردید‬ ‫گذاري‬
(
)
.
‫حرارتی‬ ‫عملیات‬ ‫سپس‬
90
‫مدت‬ ‫به‬ ‫گراد‬
1
‫غیر‬ ‫براي‬ ‫دقیقه‬
‫شد‬ ‫اعمال‬ ‫آنزیم‬ ‫کردن‬ ‫فعال‬
(
)
.
‫نمونه‬ ‫سپس‬
‫دماي‬ ‫تا‬ ‫ها‬
45
‫گراد‬
‫نمونه‬ ‫مرحله‬ ‫این‬ ‫در‬ .‫شد‬ ‫خنک‬
‫دو‬ ‫به‬ ‫ها‬
‫نمونه‬ ‫از‬ ‫بخش‬ ‫یک‬ ‫در‬ .‫گردید‬ ‫تقسیم‬ ‫بخش‬
‫دوغ‬ ‫مستقیم‬ ‫تولید‬ ‫(براي‬ ‫ها‬
‫داراي‬ ‫نهایی‬ ‫محصول‬ ‫که‬ ‫نسبتی‬ ‫به‬ ‫آب‬ ‫با‬ ‫شیر‬ ،)‫شیر‬ ‫از‬
6
‫ماده‬ ‫درصد‬
‫دماي‬ ‫در‬ ‫هموژنیزاسیون‬ ‫عملیات‬ ‫سپس‬ ،‫شد‬ ‫رقیق‬ ‫باشد‬ ‫کل‬ ‫خشک‬
60
-
55
‫هموژن‬ ‫فشار‬ ‫و‬ ‫گراد‬
100
‫ت‬ ‫بار‬
‫هموژنایزر‬ ‫وسط‬
‫آزمایشگاهی‬
(
FT9 Homogeniser, Armfield, England
)
‫انجام‬
( ‫شد‬ ‫سرد‬ ‫استارتر‬ ‫تلقیح‬ ‫مطلوب‬ ‫دماي‬ ‫تا‬ ‫سپس‬ ‫گردید‬
43
-
42
‫درجه‬
‫سانتی‬
‫و‬ )‫گراد‬
‫استارترزنی‬ ‫از‬ ‫پس‬
(
‫میزان‬ ‫به‬
2
‫گرمخانه‬ ‫به‬ )‫درصد‬
43
-
42
‫زمانی‬ ‫تا‬ ،‫شد‬ ‫منتقل‬ ‫گراد‬
‫که‬
pH
‫حدود‬ ‫به‬
1
/
4
‫رسید؛‬
‫تا‬ ‫سپس‬
20
‫گرا‬
‫د‬
‫و‬ ،‫شد‬ ‫خنک‬
5
/
0
‫اضافه‬ ‫طعام‬ ‫نمک‬ ‫درصد‬
‫دماي‬ ‫با‬ ‫یخچال‬ ‫به‬ ،‫اختالط‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫و‬ ‫شد‬
4
‫منتقل‬ ‫گراد‬
‫نمونه‬ ‫دوم‬ ‫بخش‬ ‫در‬ .‫گردید‬
‫بعد‬ )‫ماست‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫دوغ‬ ‫تولید‬ ‫(براي‬ ‫ها‬
‫دماي‬ ‫تا‬ ‫کردن‬ ‫خنک‬ ‫و‬ ‫آنزیم‬ ‫کردن‬ ‫فعال‬ ‫غیر‬ ‫از‬
45
‫درجه‬
‫سانتی‬
،‫گراد‬
‫استارتر‬ ‫عملیات‬
( ‫زنی‬
‫میزان‬ ‫به‬
2
‫با‬ ‫گرمخانه‬ ‫به‬ ‫سپس‬ ،‫شد‬ ‫انجام‬ )‫دصد‬
‫دماي‬
43
-
42
‫که‬ ‫این‬ ‫تا‬ ‫شد؛‬ ‫منتقل‬ ‫گراد‬
pH
‫حدود‬ ‫به‬
1
/
4
‫دماي‬ ‫در‬ ‫شب‬ ‫یک‬ ‫مدت‬ ‫به‬ ‫تولیدي‬ ‫ماست‬ .‫رسید‬
4
‫گراد‬
‫رقیق‬ ‫از‬ ‫و‬ ،‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫دوغ‬ ‫تولید‬ ‫جهت‬ ‫تولیدي‬ ‫ماست‬ ‫از‬ .‫شد‬ ‫خنک‬
‫کرد‬
‫فرموالسیون‬ .‫گردید‬ ‫تولید‬ ‫دوغ‬ ‫طعام‬ ‫نمک‬ ‫و‬ ‫آب‬ ‫محلول‬ ‫با‬ ‫ماست‬ ‫ن‬
‫نمونه‬
‫گونه‬ ‫به‬ ‫ها‬
‫داراي‬ ‫نهایی‬ ‫محصول‬ ‫که‬ ‫شد‬ ‫تنطیم‬ ‫اي‬
5
/
0
‫درصد‬
‫و‬ ‫طعام‬ ‫نمک‬
5
/
6
‫کل‬ ‫خشک‬ ‫ماده‬ ‫درصد‬
‫عملیات‬ ‫سپس‬ ،‫باشد‬
‫نمونه‬ ‫و‬ ،‫شد‬ ‫انجام‬ ‫هموژنیزاسیون‬
‫دماي‬ ‫با‬ ‫یخچال‬ ‫در‬ ‫ها‬
4
‫نگه‬ ‫گراد‬
.‫شد‬ ‫داري‬
‫آزمون‬
‫ها‬
‫جریان‬ ‫رفتار‬ ‫آزمون‬
‫اندازه‬ ‫جهت‬
‫نمونه‬ ‫ویسکوزیته‬ ‫گیري‬
‫هندسه‬ ‫ویسکومتر‬ ‫دستگاه‬ ‫از‬ ‫ها‬
‫کاسه‬ ‫و‬ ‫استوانه‬
𝐷𝑉𝐼𝐼𝐼 Ultra Rheometer, Brookfield
‫(ساخت‬
‫نمونه‬ ‫براي‬ ‫ویسکوزیته‬ ‫و‬ ‫برشی‬ ‫تنش‬ ‫نمودارهاي‬ .‫گردید‬ ‫استفاده‬ )‫آمریکا‬
‫دماي‬ ‫در‬ ‫مختلف‬ ‫هاي‬
10
‫مصرف‬ ‫و‬ ‫نگهداري‬ ‫(دماي‬ ‫گراد‬
‫اسپیندل‬ ‫با‬ )‫دوغ‬
C4-18
‫مدل‬ ‫برازش‬ .‫آمد‬ ‫بدست‬
‫با‬ ‫جریان‬ ‫رفتار‬ ‫هاي‬
‫نرم‬ ‫از‬ ‫استفاده‬
‫افزار‬
Matlab
‫شاخص‬ ‫سه‬ ‫و‬ ‫شد‬ ‫انجام‬
𝑅2
،
SSE
‫و‬
RMSE
‫معادله‬ ‫طبق‬ ‫یافته‬ ‫برازش‬ ‫مدل‬ ‫ارزیابی‬ ‫براي‬
1
‫و‬
2
‫گردید‬
.
(
1
)
∑ (𝑋𝑒𝑖 − 𝑋𝑝𝑖)2
𝑁
𝑖=1
(
2
)
𝑅𝑀𝑆𝐸 = [1/𝑁 ∑ (𝑋𝑒𝑖 − 𝑋𝑝𝑖)2
]0.5
𝑁
𝑖=1
‫فوق‬ ‫روابط‬ ‫در‬
𝑋𝑒𝑖
‫و‬ ‫آزمایش‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫داده‬
𝑋𝑝𝑖
‫محاسبه‬ ‫مقدار‬
‫و‬ ‫یافته‬ ‫برازش‬ ‫مدل‬ ‫توسط‬ ‫شده‬
N
‫داده‬ ‫تعداد‬
‫مقادیر‬ .‫است‬ ‫آزمایش‬ ‫هاي‬

24
20
‫شماره‬ ،
1
،
-
1403
‫باالتر‬
𝑅2
‫کمتر‬ ‫مقادیر‬ ‫و‬
SSE
‫و‬
RMSE
‫مدل‬ ‫بهتر‬ ‫برازش‬ ‫معنی‬ ‫به‬
.‫است‬
‫ریزساختار‬ ‫بررسی‬
‫روش‬ ‫از‬ ‫دوغ‬ ‫ریزساختار‬ ‫و‬ ‫کلوئیدي‬ ‫ذرات‬ ‫توزیع‬ ‫مشاهده‬ ‫جهت‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫کیانی‬
(
Kiani et al., 2010
)
.‫شد‬ ‫استفاده‬
5
/
0
‫میلی‬
‫لیتر‬
‫رنگ‬
Rhodamin B
‫غلظت‬ ‫با‬
05
/
0
‫وزنی‬
-
‫به‬ ‫حجمی‬
5
/
9
‫میلی‬
‫لیتر‬
،‫یون‬ ‫بدون‬ ‫آب‬ ‫با‬ ‫سپس‬ ‫و‬ ‫اضافه‬ ‫دوغ‬ ‫نمونه‬ ‫از‬
10
‫از‬ .‫شد‬ ‫رقیق‬ ‫برابر‬
‫نوري‬ ‫میکروسکوپ‬
Olympus BX41
‫دوربین‬ ‫به‬ ‫مجهز‬ )‫ژاپن‬ ‫(ساخت‬
‫متضاد‬ ‫فاز‬ ‫ایجاد‬ ‫قابلیت‬ ‫با‬ ‫دیجیتال‬
1
‫تاریک‬ ‫زمینه‬ ‫و‬
2
‫نمونه‬ ‫مشاهده‬ ‫براي‬
‫رنگ‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫بالفاصله‬ ‫ها‬
‫پروتئین‬ ‫با‬ ‫رودامین‬ .‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫آمیزي‬
‫ها‬
‫واکن‬
‫آن‬ ‫تمایز‬ ‫و‬ ‫شدن‬ ‫شفاف‬ ‫باعث‬ ‫و‬ ‫داده‬ ‫کوواالن‬ ‫غیر‬ ‫ش‬
‫نور‬ ‫زیر‬ ‫در‬ ‫ها‬
‫می‬ ‫معمولی‬
.‫گردد‬
‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫تعیین‬
،‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫تعیین‬
24
‫دستگاه‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ،‫تولید‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫ساعت‬
‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫تعیین‬
Shimadzu-SALD210
‫براساس‬ )‫ژاپن‬ ‫(ساخت‬
‫پراش‬
‫شاخص‬ .‫شد‬ ‫انجام‬ ‫لیزر‬ ‫اشعه‬ ‫سنجی‬
‫هاي‬
d(0.1)
،
d(0.5)
‫و‬
d(0.9)
‫که‬
‫به‬
‫در‬ ‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫ترتیب‬
10
،
50
‫و‬
90
‫تجمعی‬ ‫منحنی‬ ‫درصد‬
‫می‬ ‫تعیین‬ ‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫توزیع‬ ‫نمودار‬ ‫براساس‬ ،‫است‬
‫متوسط‬ ‫قطر‬ .‫شود‬
‫ذرات‬
[
D[4,3
‫معادله‬ ‫اساس‬ ‫بر‬
3
‫رابطه‬ ‫این‬ ‫در‬ ‫که‬
𝑛𝑖
‫با‬ ‫ذرات‬ ‫تعداد‬
‫قطر‬
𝑑𝑖
‫می‬
)‫(اسپان‬ ‫ذرات‬ ‫توزیع‬ ‫پهناي‬ ‫و‬ .‫باشد‬
3
‫معادله‬ ‫براساس‬
4
.‫آمد‬ ‫بدست‬
( ‫معادله‬
3
)
D[4,3]꞊
∑ 𝑑𝑖 𝑛𝑖
4
𝑛
𝑖
∑ 𝑑𝑖 𝑛𝑖
3
𝑛
𝑖
( ‫معادله‬
4
)
𝑆𝑝𝑎𝑛 =
𝑑(0.9)−𝑑(0.1)
𝑑(0.5)
‫نتایج‬ ‫تحلیل‬ ‫و‬ ‫تجزیه‬ ‫و‬ ‫آماری‬ ‫طرح‬
‫آزمایش‬
‫قالب‬ ‫در‬ ‫ها‬
‫دو‬ ‫در‬ ،‫تصادفی‬ ‫کامال‬ ‫پایه‬ ‫طرح‬ ‫با‬ ‫فاکتوریل‬
‫تحلیل‬ .‫پذیرفت‬ ‫انجام‬ ‫تکرار‬
‫نرم‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫واریانس‬ ‫آنالیز‬ ‫آماري‬ ‫هاي‬
‫افزار‬
SPSS
‫میانگین‬ ‫مقایسه‬ ‫و‬
‫اطمینان‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫دانکن‬ ‫آزمون‬ ‫با‬ ‫ها‬
95
%
‫نرم‬ ‫با‬ ‫نمودارها‬ ‫و‬ ‫پذیرفت‬ ‫انجام‬
‫افزار‬
MS EXCEL
.‫شد‬ ‫رسم‬
‫بحث‬ ‫و‬ ‫نتایج‬
‫ذرات‬ ‫اندازه‬
‫شاخص‬
‫در‬ ‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫توزیع‬ ‫براساس‬ ‫شده‬ ‫محاسبه‬ ‫هاي‬
‫جدول‬
3
‫و‬ )‫شیر‬ ‫از‬ ‫تولیدي‬ ‫(دوغ‬
‫جدول‬
4
.‫است‬ ‫شده‬ ‫ارائه‬ )‫ماست‬ ‫از‬ ‫تولیدي‬ ‫(دوغ‬
1- Phase Contrast
2- Dark Field
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫تولید‬ ‫روش‬ ‫دو‬ ‫هر‬ ‫در‬
‫با‬ ‫فقط‬ ‫که‬ ‫هایی‬
WPC
‫با‬ ‫شدند‬ ‫تیمار‬
‫درصد‬ ‫افزایش‬
WPC
‫قطر‬ ،
‫به‬ .‫یافت‬ ‫افزایش‬ ‫نیز‬ ‫ذرات‬ ‫متوسط‬
‫طوري‬
‫که‬
‫نمونه‬
‫حاوي‬ ‫هاي‬
1
‫درصد‬
WPC
‫معنی‬ ‫تفاوت‬
‫نمونه‬ ‫با‬ ‫داري‬
2
‫درصد‬
WPC
.‫داشتند‬
WPC
‫حرارت‬ ‫طی‬
‫ژل‬ ‫ذرات‬ ‫تشکیل‬ ‫با‬ ‫دهی‬
‫می‬ ‫فراهم‬ ‫را‬ ‫بزرگی‬ ‫ذرات‬ ‫ایجاد‬ ‫زمینه‬
‫سه‬ ‫شبکه‬ ‫یک‬ ‫نهایت‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫کند‬
‫می‬ ‫ایجاد‬ ‫را‬ ‫بعدي‬
‫نمو‬ ‫در‬ ‫بزرگ‬ ‫ذرات‬ ‫وجود‬ .‫کند‬
‫نه‬
WPC
‫و‬
‫افزایش‬ ‫سبب‬ ‫دارد‬ ‫وجود‬ ‫کلوئیدي‬ ‫ذرات‬ ‫این‬ ‫بین‬ ‫که‬ ‫بیشتري‬ ‫برخوردهاي‬
‫می‬ ‫دوغ‬ ‫تسلیم‬ ‫تنش‬ ‫و‬ ‫ویسکوزیته‬
‫رفتار‬ ‫بررسی‬ ‫بحث‬ ‫در‬ ‫این‬ ‫که‬ ،‫شود‬
‫مطالعه‬ ‫در‬ .‫شد‬ ‫مشاهده‬ ‫جریان‬
‫کلیک‬ ‫و‬ ‫اوزن‬
(
Ozen & Kilic, 2009
)
‫جانشینی‬ ‫سطح‬ ‫افزایش‬ ‫با‬
WPC
‫ا‬ ،
‫سپس‬ ‫و‬ ‫کاهش‬ ‫ابتدا‬ ‫ذرات‬ ‫ندازه‬
‫نسبت‬ ‫از‬ ‫پژوهشگران‬ ‫این‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬ ‫کرد؛‬ ‫پیدا‬ ‫افزایش‬
‫باالي‬ ‫هاي‬
‫با‬ ‫کردن‬ ‫همگن‬ ‫فرآیند‬ ‫و‬ ‫است‬ ‫شده‬ ‫استفاده‬ ‫کازئین‬ ‫به‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬
‫متفاوتی‬ ‫روش‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫پوواننتایرن‬ .‫شد‬ ‫انجام‬
(
Puvanenthiran et
al,. 2002
)
‫به‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬ ‫نسبت‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫که‬ ‫داشتند‬ ‫اظهار‬
‫می‬ ‫افزایش‬ ‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫شده‬ ‫دیده‬ ‫حرارت‬ ‫شیر‬ ‫در‬ ‫کازئین‬
.‫یابد‬
‫نمونه‬ ‫تولید‬ ‫روش‬ ‫دو‬ ‫هر‬ ‫در‬
‫شد‬ ‫انجام‬ ‫آنزیمی‬ ‫تیمار‬ ‫فقط‬ ‫که‬ ‫هایی‬
‫(نمونه‬
‫کد‬ ‫با‬ ‫هاي‬
M5
‫و‬
Y5
‫شکل‬ ‫به‬ ‫منجر‬ )
‫کوچک‬ ‫ذرات‬ ‫گیري‬
‫با‬ ‫تري‬
‫یکنواخت‬ ‫توزیع‬ ‫و‬ ‫شکل‬
‫شا‬ .‫شد‬ ‫تر‬
‫گستردگی‬ ‫نماینده‬ ‫که‬ ‫اسپان‬ ‫خص‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫است‬ ‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫توزیع‬
‫گرفت‬ ‫انجام‬ ‫آنزیمی‬ ‫تیمار‬ ‫فقط‬ ‫که‬ ‫هایی‬
‫نشان‬ ‫که‬ ‫داشت‬ ‫کمتري‬ ‫نسبتا‬ ‫مقادیر‬
‫در‬ ‫ذرات‬ ‫بیشتر‬ ‫یکنواختی‬ ‫دهنده‬
‫نمونه‬ ‫این‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫خانی‬ ‫شیر‬ .‫هاست‬
(
)
‫داشتند‬ ‫اظهار‬
‫پروتئین‬ ‫ساختار‬ ‫بهبود‬ ‫و‬ ‫اصالح‬
‫جدید‬ ‫پیوندهاي‬ ‫ایجاد‬ ‫با‬ ‫ها‬
‫ترانس‬ ‫توسط‬ ‫کوواالنس‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫را‬ ‫ذرات‬ ‫توزیع‬ ‫نحوه‬ ‫و‬ ‫اندازه‬ ‫گلوتامیناز‬
‫ت‬ ‫تحت‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
‫أ‬
‫تشکیل‬ ‫سبب‬ ‫و‬ ‫داد‬ ‫قرار‬ ‫ثیر‬
‫کوچک‬ ‫ذرات‬
.‫شد‬ ‫تر‬
‫براساس‬
‫جداول‬
3
‫و‬
4
،
‫نمونه‬
‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫هاي‬
WPC
‫نمونه‬ ‫با‬ ‫مقایسه‬ ‫در‬ ‫گلوتامیناز‬
‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫هاي‬
WPC
‫ذرات‬ ‫اندازه‬
‫معنی‬ ‫تفاوت‬ ‫ولی‬ ‫کرد؛‬ ‫پیدا‬ ‫کاهش‬
‫نداشت‬ ‫وجود‬ ‫داري‬
(
P<0.05
)
‫که‬ ‫؛‬
‫می‬
‫پروتئین‬ ‫نسبت‬ ‫افزایش‬ ‫توان‬
‫امر‬ ‫این‬ ‫دلیل‬ ‫را‬ ‫کازئین‬ ‫به‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫هاي‬
‫می‬ ‫انگاشته‬ ‫طور‬ ‫این‬ .‫دانست‬
‫که‬ ‫شود‬
‫پروتئین‬ ‫در‬
‫آنزیم‬ ،‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫هاي‬
‫ملکول‬ ‫این‬ ‫میان‬ ‫را‬ ‫عرضی‬ ‫پیوندهاي‬ ‫ایجاد‬ ‫عمل‬
‫میسل‬ ‫سطح‬ ‫با‬ ‫ها‬
‫هاي‬
‫می‬ ‫انجام‬ ‫خودشان‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫کازئین‬
.‫دهد‬
3- Span

،
…
25
‫جدول‬
2
-
‫نمونه‬ ‫کدگذاری‬ ‫جدول‬
‫ها‬
Table 2- Coding table of samples
‫تولید‬ ‫روش‬
Method of production
‫گلوتامیناز‬ ‫ترانس‬ ‫آنزیم‬
Transglutaminase enzyme
(
units per gram of protein
)
Whey Protein Concentrate
‫کد‬
Code
Milk
‫شیر‬
0 Unit
1%
M1
Milk
‫شیر‬
0 Unit
2%
M2
Milk
‫شیر‬
1 Unit
1%
M3
Milk
‫شیر‬
1 Unit
2%
M4
Milk
‫شیر‬
1 Unit
0%
M5
Milk
‫شیر‬
0 Unit
0%
M6
Yogurt
‫ماست‬
0 Unit
1%
Y1
Yogurt
‫ماست‬
0 Unit
2%
Y2
Yogurt
‫ماست‬
1 Unit
1%
Y3
Yogurt
‫ماست‬
1 Unit
2%
Y4
Yogurt
‫ماست‬
1 Unit
0%
Y5
Yogurt
‫ماست‬
0 Unit
0%
Y6
‫جدول‬
3
-
‫شاخص‬
‫نمونه‬ ‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫های‬
‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫دوغ‬ ‫های‬
‫کنسانتره‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫شیر‬ ‫از‬ ‫دوغ‬ ‫تولید‬ ‫روش‬ ‫به‬ ‫گلوتامیناز‬
Table 3- Particle size indices of doogh samples treated with Whey Protein Concentrate and transglutaminase enzyme by
fermented milk diluted with water method
Span
‫پهنای‬
‫توزیع‬
‫ذرات‬
D[4,3]
‫قطر‬
‫متوسط‬
‫ذرات‬
d(0.9) (µm)
‫شاخص‬
‫اندازه‬
‫ذرات‬
d(0.5) (µm)
‫شاخص‬
‫اندازه‬
‫ذرات‬
d(0.1) (µm)
‫شاخص‬
‫اندازه‬
‫ذرات‬
Sample
‫نمونه‬
1.67
b
37
.
2
±
13
.
21
19.02
9.32
3.41
M1
1.64
a
10
.
2
±
94
.
36
34.78
17.43
6.11
M2
1.70
b
61
.
1
±
28
.
20
18.26
8.89
3.07
M3
1.59
a
97
.
1
±
11
.
35
32.73
16.94
5.72
M4
1.35
c
30
.
1
±
25
.
13
11.12
6.23
2.68
M5
1.53
c
00
.
1
±
12
.
15
12.92
6.57
2.86
M6
‫نشان‬ ‫ستون‬ ‫هر‬ ‫در‬ ‫مشابه‬ ‫حروف‬
‫معنی‬ ‫تفاوت‬ ‫عدم‬ ‫دهنده‬
‫اطمینان‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫داري‬
95
%
.‫است‬
Similar letters in each column indicate no significant difference at the 95% confidence level.
‫جریان‬ ‫رفتار‬
‫نمونه‬ ‫زمان‬ ‫از‬ ‫مستقل‬ ‫جریان‬ ‫رفتار‬
‫دامنه‬ ‫در‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
‫برش‬ ‫درجه‬
‫بین‬
34
/
1
‫تا‬
300
‫اندازه‬ ‫ثانیه‬ ‫بر‬
.‫شد‬ ‫گیري‬
‫شکل‬
‫هاي‬
1
‫و‬
2
‫نمودارهاي‬
‫و‬ ‫جریان‬
‫شکل‬
‫هاي‬
3
‫و‬
4
‫نمونه‬ ‫ظاهري‬ ‫ویسکوزیته‬ ‫تغییرات‬ ‫نمودار‬
‫می‬ ‫نشان‬ ‫را‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
‫که‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫جریان‬ ‫رفتار‬ ‫نمودارهاي‬ ‫بررسی‬ .‫دهد‬
‫نمونه‬
‫بدون‬ ‫هاي‬
WPC
‫کل‬ ‫خشک‬ ‫ماده‬ ‫با‬ ‫گلوتامیناز‬
5
/
6
‫دماي‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫درصد‬
10
‫نیوتنی‬ ‫رفتار‬ ‫به‬ ‫نزدیک‬ ‫رفتاري‬ ‫گراد‬
‫برش‬ ‫درجه‬ ‫محدوده‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫دارند‬
34
/
1
‫تا‬
300
‫درجه‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫ثانیه‬ ‫بر‬
‫می‬ ‫تغییر‬ ‫ثابتی‬ ‫آهنگ‬ ‫با‬ ‫برشی‬ ‫تنش‬ ،‫برش‬
‫ویسکوزیته‬ ‫همچنین‬ .‫کند‬
.‫ماند‬ ‫ثابت‬ ‫تقریبا‬ ‫برش‬ ‫درجه‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫ظاهري‬

26
20
‫شماره‬ ،
1
،
-
1403
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫کیانی‬
(
Kiani et al., 2008
)
‫صنعتی‬ ‫دوغ‬ ‫جریانی‬ ‫رفتار‬
‫با‬
‫خشک‬ ‫ماده‬
5
‫در‬ ‫دوغ‬ ‫داشتند‬ ‫اظهار‬ ‫و‬ ‫کرده‬ ‫ارزیابی‬ ‫نیوتنی‬ ‫را‬ ‫درصد‬
‫دماي‬
20
‫بین‬ ‫ویسکوزیته‬ ،‫گراد‬
1
‫تا‬
2
‫میلی‬
‫ثانیه‬ ‫پاسکال‬
‫آبی‬ ‫فاز‬ ‫در‬ ‫پراکنده‬ ‫کلوئیدي‬ ‫ذرات‬ ‫از‬ ‫متشکل‬ ‫دوغ‬ ‫فیزیکی‬ ‫ساختار‬ .‫دارد‬
‫برهم‬ ‫و‬ ‫پروتئینی‬ ‫ذرات‬ ‫حجمی‬ ‫مقدار‬ .‫است‬
‫تعیین‬ ‫ذرات‬ ‫این‬ ‫بین‬ ‫کنش‬
‫کننده‬
‫ماده‬ ‫با‬ ‫کننده‬ ‫پایدار‬ ‫بدون‬ ‫دوغ‬ ‫در‬ .‫است‬ ‫دوغ‬ ‫جریانی‬ ‫رفتار‬ ‫نوع‬
‫اتصاالت‬ ‫ایجاد‬ ‫امکان‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫حدي‬ ‫به‬ ‫ذرات‬ ‫بین‬ ‫فاصله‬ ‫پایین‬ ‫خشک‬
‫می‬ ‫باعث‬ ‫و‬ ‫ندارد‬ ‫وجود‬ ‫عرضی‬
‫تنش‬ ،‫باال‬ ‫و‬ ‫پایین‬ ‫برش‬ ‫درجه‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫شود‬
‫صورتی‬ ‫در‬ .‫باشد‬ ‫برش‬ ‫درجه‬ ‫با‬ ‫ثابت‬ ‫تناسب‬ ‫داراي‬ ‫برشی‬
‫خشک‬ ‫ماده‬ ‫که‬
‫ی‬ ‫یابد‬ ‫افزایش‬
‫ظاهري‬ ‫ویسکوزیته‬ ،‫شود‬ ‫بیشتر‬ ‫ذرات‬ ‫حجمی‬ ‫اندازه‬ ‫ا‬
‫می‬ ‫پیدا‬ ‫افزایش‬
‫کند‬
(
Koksoy & Kilic, 2003
)
.
‫جدول‬
4
-
‫شاخص‬
‫نمونه‬ ‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫های‬
‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫دوغ‬ ‫های‬
‫ماست‬ ‫از‬ ‫دوغ‬ ‫تولید‬ ‫روش‬ ‫به‬
Table 4- Particle size indices of doogh samples treated with Whey Protein Concentrate and transglutaminase enzyme by
adding water to yogurt method
Span
‫پهنای‬
‫توزیع‬
‫ذرات‬
D[4,3]
‫قطر‬
‫متوسط‬
‫ذرات‬
d(0.9) (µm)
‫شاخص‬
‫اندازه‬
‫ذرات‬
d(0.5) (µm)
‫شاخص‬
‫اندازه‬
‫ذرات‬
d(0.1) (µm)
‫شاخص‬
‫اندازه‬
‫ذرات‬
Sample
‫نمونه‬
1.55
b
92
.
2
±
96
.
21
19.85
10.10
4.12
Y1
1.57
a
51
.
2
±
89
.
37
35.73
18.31
6.91
Y2
1.62
b
23
.
2
±
91
.
20
18.89
9.44
3.57
Y3
1.56
a
14
.
1
±
69
.
35
33.31
17.42
6.12
Y4
1.32
c
32
.
1
±
65
.
13
11.52
6.51
2.92
Y5
1.44
c
00
.
1
±
62
.
15
13.42
7.03
3.24
Y6
95
%
.‫است‬
‫شکل‬
1
-
‫نمودار‬
‫جریان‬
‫نمونه‬
‫های‬
‫دوغ‬
‫حاوی‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫و‬
‫آنزیم‬
‫ترانس‬
‫تهیه‬
‫شده‬
‫به‬
‫روش‬
‫تولید‬
‫مستقیم‬
‫دوغ‬
‫از‬
‫شیر‬
Fig. 1. Flow diagram of doogh samples containing Whey Protein Concentrate and transglutaminase enzyme prepared by
0
5
10
15
20
25
0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00
Sheare
stress
(Pa)
Sheare rate (1/s)
M1(wpc 1%, Tg 0)
M2(wpc 2%, Tg 0)
M3(wpc1%, Tg 1)
M4(wpc2%, TG1)
M5(wpc0%, Tg 1)
M6(wpc0%, Tg0)

،
…
27
‫شکل‬
2
-
‫نمودار‬
‫جریان‬
‫نمونه‬
‫های‬
‫دوغ‬
‫حاوی‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫و‬
‫آنزیم‬
‫ترانس‬
‫تهیه‬
‫شده‬
‫به‬
‫روش‬
‫تولید‬
‫دوغ‬
‫از‬
‫ماست‬
Fig. 2. Flow diagram of doogh samples containing Whey Protein Concentrate and transglutaminase enzyme prepared by
adding water to yogurt method
‫اثر‬
WPC
‫جریان‬ ‫رفتار‬ ‫بر‬ ‫گلوتامیناز‬ ‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫و‬
‫نمونه‬ ‫در‬
،‫تولید‬ ‫روش‬ ‫دو‬ ‫هر‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫تولید‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
WPC
‫آنزیم‬ ‫و‬
‫ترانس‬
‫نیوتنی‬ ‫غیر‬ ‫رفتار‬ ‫سمت‬ ‫به‬ ‫دوغ‬ ‫جریان‬ ‫رفتار‬ ‫تغییر‬ ‫باعث‬ ‫گلوتامیناز‬
‫درجه‬ ‫در‬ .‫شدند‬
‫با‬ ‫و‬ ‫باالست‬ ‫ظاهري‬ ‫ویسکوزیته‬ ‫مقدار‬ ‫پایین‬ ‫برش‬ ‫هاي‬
‫می‬ ‫پیدا‬ ‫کاهش‬ ‫سریع‬ ‫ویسکوزیته‬ ‫برش‬ ‫درجه‬ ‫افزایش‬
( ‫کند‬
‫شکل‬
‫هاي‬
3
‫و‬
4
‫چنین‬ .)
‫رفتاري‬
‫در‬
‫ماست‬
‫نوشیدنی‬
‫و‬
‫ماست‬
‫هاي‬
‫همزده‬
‫نیز‬
‫گزارش‬
‫شده‬
‫است‬
(
Afonso & Maya, 1999; Patocka et al.,
2006
;
Jaros et al., 2007
)
.
‫شکل‬
3
-
‫نمودار‬
‫نمونه‬
‫های‬
‫دوغ‬
‫حاوی‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫و‬
‫آنزیم‬
‫ترانس‬
‫تهیه‬
‫شده‬
‫به‬
‫روش‬
‫تولید‬
‫مستقیم‬
‫دوغ‬
‫از‬
‫شیر‬
Fig. 3. Viscosity diagram of doogh samples containing Whey Protein Concentrate and transglutaminase enzyme prepared by
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00
Shear
stress
(Pa)
Shear rate (1/s)
Y1(wpc 1%,Tg 0)
Y2(wpc 2%,Tg 0)
Y3(wpc 1%.Tg 1)
Y4(wpc 2%, TG 1)
Y5(wpc 0%, Tg 1)
Y6(wpc 0%, Tg 0)
0.00
50.00
100.00
150.00
200.00
250.00
300.00
350.00
0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00
Viscosity
(m
Pa.s)
Shear rate (1/s)
M1(wpc 1%, Tg 0)
M2(wpc 2%, Tg 0)
M3(wpc1%, Tg 1)
M4(wpc2%, TG1)
M5(wpc0%, Tg 1)
M6(wpc0%, Tg0)

28
20
‫شماره‬ ،
1
،
-
1403
‫از‬ ‫استفاده‬
WPC
‫شبکه‬ ‫ایجاد‬ ‫باعث‬ ‫گلوتامیناز‬
‫اي‬
‫و‬ ‫کرده‬ ‫ایجاد‬ ‫مقاومت‬ ‫حرکت‬ ‫برابر‬ ‫در‬ ‫پایین‬ ‫برش‬ ‫درجه‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫شده‬
‫می‬ ‫افزایش‬ ‫را‬ ‫ظاهري‬ ‫ویسکوزیته‬
‫به‬ ‫باالتر‬ ‫برشی‬ ‫درجه‬ ‫در‬ ‫ولی‬ ،‫دهد‬
‫ملکول‬ ،‫ضعیف‬ ‫نیروهاي‬ ‫حذف‬ ‫دلیل‬
‫و‬ ‫شده‬ ‫جهت‬ ‫هم‬ ‫جریان‬ ‫با‬ ‫ها‬
‫می‬ ‫کاهش‬ ‫ویسکوزیته‬
‫بر‬ ‫تنش‬ ‫و‬ ‫برش‬ ‫درجه‬ ‫بین‬ ‫تناسب‬ ‫و‬ ‫یابد‬
‫ب‬ ‫ش‬
‫ه‬
‫می‬ ‫ثبات‬
.‫رسد‬
‫مقدار‬ ‫افزایش‬ ‫با‬
WPC
‫از‬ ‫انحراف‬ ،‫آنزیمی‬ ‫تیمار‬ ‫اعمال‬ ‫همچنین‬ ‫و‬
‫نمونه‬ ‫در‬ .‫شد‬ ‫تشدید‬ ‫نیوتنی‬ ‫رفتار‬
‫نمونه‬ ،‫شیر‬ ‫از‬ ‫شده‬ ‫تولید‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
‫با‬
‫کد‬
M4(wpc 2%, Tg 1u)
،
‫درجه‬ ‫در‬
‫باالترین‬ ‫پایین‬ ‫برش‬ ‫هاي‬
‫درجه‬ ‫در‬ ‫همچنین‬ ‫و‬ ‫ویسکوزیته‬
‫ویسکوزیته‬ ‫نیز‬ ‫باالتر‬ ‫برش‬ ‫هاي‬
‫نس‬
‫بتا‬
‫نمونه‬ ‫بقیه‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫باالتري‬
‫نمونه‬ ‫در‬ .‫داشت‬ ‫گروه‬ ‫این‬ ‫هاي‬
‫دوغ‬ ‫اي‬
‫کد‬ ‫با‬ ‫نمونه‬ ‫نیز‬ ‫ماست‬ ‫از‬ ‫شده‬ ‫تولید‬
Y4(wpc 2%, Tg 1u)
‫درجه‬ ‫در‬ ،
‫درجه‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫بیشتر‬ ‫ویسکوزیته‬ ‫داراي‬ ‫پایین‬ ‫برش‬ ‫هاي‬
‫باال‬ ‫برش‬ ‫هاي‬
‫کد‬ ‫با‬ ‫نمونه‬ ‫با‬ ‫مشابهی‬ ‫تقریبا‬ ‫ویسکوزیته‬
Y2(wpc 2%, Tg 0 u)
‫ولی‬ ‫داشت؛‬
‫نمونه‬ ‫بقیه‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫باالتري‬ ‫نسبتا‬ ‫ویسکوزیته‬
‫گروه‬ ‫این‬ ‫هاي‬
.‫داشتند‬
‫شکل‬
4
-
‫نمودار‬
‫نمونه‬
‫های‬
‫دوغ‬
‫حاوی‬
‫آب‬
‫پنیر‬
‫و‬
‫آنزیم‬
‫ترانس‬
‫تهیه‬
‫شده‬
‫به‬
‫روش‬
‫تولید‬
‫دوغ‬
‫از‬
‫ماست‬
Fig. 4. Viscosity diagram of buttermilk samples containing Whey Protein Concentrate and transglutaminase enzyme
prepared by adding water to yogurt method
‫جریان‬ ‫رفتار‬ ‫بر‬ ‫تولید‬ ‫روش‬ ‫اثر‬
‫شکل‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫هاي‬
1
‫تا‬
4
‫نمونه‬
‫طور‬
‫شیر‬ ‫از‬ ‫مستقیم‬
‫(نمونه‬ ‫بودند‬ ‫شده‬ ‫تهیه‬
‫کد‬ ‫داراي‬ ‫هاي‬
M
‫نمونه‬ ‫از‬ ‫توجهی‬ ‫قابل‬ ‫طرز‬ ‫به‬ )
‫(نمونه‬ ‫ماست‬ ‫از‬ ‫شده‬ ‫تهیه‬ ‫هاي‬
‫کد‬ ‫داراي‬ ‫هاي‬
Y
‫باالتري‬ ‫ویسکوزیته‬ )
‫می‬ ‫نظر‬ ‫به‬ .‫داشتند‬
‫باعث‬ ‫شیر‬ ‫کردن‬ ‫اسیدي‬ ‫از‬ ‫قبل‬ ‫آب‬ ‫کردن‬ ‫اضافه‬ ‫رسد‬
‫می‬
‫پروتئین‬ ‫توسط‬ ‫بیشتري‬ ‫آب‬ ‫میزان‬ ‫که‬ ‫شود‬
‫تخم‬ ‫طول‬ ‫در‬ ‫ها‬
‫در‬ ‫یر‬
‫ماست‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫افزوده‬ ‫آب‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫حالی‬ ‫در‬ ‫این‬ ‫شود؛‬ ‫گرفتار‬ ‫ژلی‬ ‫شبکه‬
‫نمی‬ ‫دوغ‬ ‫ساخت‬ ‫براي‬
‫پروتئین‬ ‫با‬ ‫خوبی‬ ‫به‬ ‫تواند‬
‫به‬ ‫اکنون‬ ‫که‬ ‫ها‬
‫صورت‬
‫تکه‬
‫برهم‬ ‫هستند‬ ‫ژلی‬ ‫هاي‬
.‫باشد‬ ‫داشته‬ ‫کنش‬
‫تسلیم‬ ‫تنش‬
‫مقدار‬ ‫افزایش‬
WPC
‫باال‬ ‫باعث‬ ‫گلوتامیناز‬ ‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫افزودن‬ ‫و‬
‫جریا‬ ‫نمودار‬ ‫رفتن‬
‫می‬ ‫تسلیم‬ ‫تنش‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫مبدأ‬ ‫از‬ ‫عرض‬ ‫ایجاد‬ ‫و‬ ‫ن‬
.‫شود‬
‫نوشیدنی‬ ‫پایداري‬ ‫در‬ ‫مهمی‬ ‫عامل‬ ‫تسلیم‬ ‫تنش‬
‫می‬ ‫اسیدي‬ ‫لبنی‬ ‫هاي‬
‫به‬ ‫باشد؛‬
‫طوري‬
‫ژلی‬ ‫شبکه‬ ‫وجود‬ ‫دهنده‬ ‫نشان‬ ‫مقدار‬ ‫این‬ ‫بودن‬ ‫باالتر‬ ‫که‬
‫نوشیدنی‬ ‫در‬ ‫ناپایدار‬ ‫معلق‬ ‫ذرات‬ ‫حرکت‬ ‫سرعت‬ ‫کاهش‬ ‫باعث‬ ‫که‬ ‫است؛‬
‫می‬ ‫فیزیکی‬ ‫پایداري‬ ‫افزایش‬ ‫و‬
‫گر‬
‫دد‬
(
Kiani et al., 2010
.)
‫اثر‬ ‫در‬
‫پروتئین‬ ‫هی‬
‫می‬ ‫ایجاد‬ ‫ژل‬ ‫ذرات‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫هاي‬
‫همچنین‬ .‫شود‬
‫می‬ ‫برقرار‬ ‫پیوند‬ ‫کازئین‬ ‫با‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬ ‫از‬ ‫بخشی‬
‫عمل‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫کند‬
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫فعالیت‬ ‫اثر‬ ‫در‬
‫می‬ ‫انجام‬ ‫گلوتامیناز‬
‫اسیدي‬ ‫فرایند‬ ‫طی‬ .‫گردد‬
‫شیر‬ ‫شدن‬
‫ترکیب‬ ‫بین‬ ‫اتصال‬ ‫امکان‬ ‫تخمیر‬ ‫اثر‬ ‫در‬
‫پروتئین‬ ‫شده‬ ‫جدا‬ ‫هاي‬
0.00
50.00
100.00
150.00
200.00
250.00
300.00
350.00
0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00
Viscosity
(m
Pa.s)
Shear rate (1/s)
Y1(wpc 1%,Tg 0)
Y2(wpc 2%,Tg 0)
Y3(wpc 1%.Tg 1)
Y4(wpc 2%, TG 1)
Y5(wpc 0%, Tg 1)
Y6(wpc 0%, Tg 0)

،
…
29
‫دارد‬ ‫وجود‬ ‫نیز‬ ‫کازئین‬ ‫ذرات‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫دناتوره‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬
(
Puvanenthiran
et al,. 2002
)
.
‫در‬ ‫بعدي‬ ‫سه‬ ‫شبکه‬ ‫ایجاد‬ ‫باعث‬ ‫عوامل‬ ‫این‬ ‫مجموعه‬
‫می‬ ‫دوغ‬
‫مقدار‬ ‫افزایش‬ .‫شود‬
WPC
‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬ ‫مقدار‬
‫افزایش‬ ‫را‬
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫افزودن‬ ‫و‬ ،‫داده‬
‫بین‬ ‫عرضی‬ ‫اتصاالت‬ ‫ایجاد‬ ‫سبب‬ ‫گلوتامیناز‬
‫می‬ ‫کازئین‬ ‫و‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫هاي‬
‫را‬ ‫ژلی‬ ‫قدرت‬ ‫عوامل‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫شود؛‬
‫می‬ ‫افزایش‬
‫افزایش‬ ‫نیز‬ ‫ژل‬ ‫برش‬ ‫براي‬ ‫الزم‬ ‫نیروي‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫که‬ ،‫دهد‬
‫نمونه‬ ‫تسلیم‬ ‫تنش‬ ‫افزایش‬ ‫سبب‬ ‫و‬ ‫یافته‬
WPC
‫می‬ ‫آنزیم‬ ‫و‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫شود؛‬
‫باالتر‬ ‫غلظت‬ ‫داراي‬ ‫هاي‬
WPC
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫داراي‬ ‫و‬
‫می‬ ‫مشهودتر‬ ‫گلوتامیناز‬
.‫باشد‬
‫کلیک‬ ‫و‬ ‫اوزن‬
(
Ozen & Kilic, 2009
)
‫نمونه‬ ‫براي‬ ‫را‬ ‫بالکی‬ ‫هرشل‬ ‫مدل‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫محاسبه‬ ‫تسلیم‬ ‫تنش‬ ‫افزایش‬
‫مقدار‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫اسیدي‬ ‫نوشیدنی‬ ‫هاي‬
WPC
‫افزایش‬ ‫با‬ .‫کردند‬ ‫گزارش‬
‫مقدار‬
WPC
‫سطح‬ ‫تا‬
3
،‫ساختار‬ ‫شدن‬ ‫ناپایدار‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬ ،‫درصد‬
‫تنش‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫کیانی‬ .‫کرد‬ ‫پیدا‬ ‫کاهش‬ ‫تسلیم‬
(
Kiani et al., 2010
.)
‫دلیل‬
‫حاوي‬ ‫دوغ‬ ‫تسلیم‬ ‫تنش‬ ‫افزایش‬
‫ژالن‬
‫را‬
‫ناشی‬
‫از‬
‫ایجاد‬
‫یک‬
‫شبکه‬
‫سه‬
‫بعدي‬
‫حاوي‬
‫ذرات‬
‫مایع‬ ‫ژل‬
‫ژالن‬
‫دانستند؛‬
‫که‬
‫در‬
‫برابر‬
‫تنش‬
‫ناشی‬
‫از‬
‫سقوط‬
‫ذرات‬
‫ایجاد‬ ‫مقاومت‬
‫کرده‬
‫و‬
‫همچنین‬
‫ذرات‬
‫کلوئیدي‬
‫دوغ‬
‫با‬
‫این‬
‫ذرات‬
‫داراي‬
‫فیزیکی‬ ‫پیوند‬
‫کیوکشین‬ .‫هستند‬
(
Kücükcetin, 2008
)
‫تسلیم‬ ‫تنش‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬ ‫به‬ ‫کازئین‬ ‫نسبت‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ‫که‬ ‫کرد‬ ‫گزارش‬
‫می‬ ‫پیدا‬ ‫افزایش‬ ‫همزده‬ ‫ماست‬
.‫کند‬
‫شوندگی‬ ‫شل‬ ‫رفتار‬
‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫شکل‬
‫هاي‬
1
‫تا‬
4
‫می‬ ‫مشاهده‬
‫تیمارهاي‬ ‫تمام‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫شود‬
‫حاوي‬ ‫شده‬ ‫انجام‬
WPC
‫افزایش‬ ‫با‬ ‫ویسکوزیته‬ ‫گلوتامیناز‬
‫می‬ ‫کاهش‬ ‫برش‬ ‫درجه‬
‫نشان‬ ‫که‬ ‫یابد‬
‫شل‬ ‫رفتار‬ ‫دهنده‬
‫برش‬ ‫با‬ ‫شوندگی‬
‫می‬
‫داده‬ ‫بررسی‬ .‫باشد‬
‫و‬ ‫توان‬ ‫قانون‬ ‫مدل‬ ‫دو‬ ‫برازش‬ ‫از‬ ‫آمده‬ ‫بدست‬ ‫هاي‬
‫شل‬ ‫رفتار‬ ‫توصیف‬ ‫براي‬ ‫توان‬ ‫قانون‬ ‫مدل‬ ‫که‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫بالکی‬ ‫هرشل‬
‫نمونه‬ ‫شوندگی‬
‫مناسب‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
‫دیگ‬ ‫محققان‬ .‫است‬ ‫تر‬
‫قانون‬ ‫مدل‬ ‫نیز‬ ‫ري‬
‫بردند‬ ‫بکار‬ ‫نوشیدنی‬ ‫ماست‬ ‫جریان‬ ‫رفتار‬ ‫توصیف‬ ‫براي‬ ‫را‬ ‫توان‬
(
Penna
et al., 2001
;
Janhoj et al., 2008
;
(Gorji et al., 2011
.
‫شاخص‬
‫در‬ ‫توان‬ ‫قانون‬ ‫مدل‬ ‫شده‬ ‫محاسبه‬ ‫هاي‬
‫جدول‬
5
.‫است‬ ‫شده‬ ‫ارائه‬
‫داده‬
‫در‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫نشان‬ ‫هاي‬
‫جدول‬
5
‫افزودن‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫آن‬ ‫از‬ ‫حاکی‬
WPC
‫ترانس‬ ‫با‬ ‫آنزیمی‬ ‫تیمار‬ ‫و‬
‫ضریب‬ ‫توجهی‬ ‫قابل‬ ‫طرز‬ ‫به‬ ،‫گلوتامیناز‬
( ‫قوام‬
k
‫نمونه‬ ‫ویسکوزیته‬ ‫و‬ )
‫هاي‬
‫به‬ ‫داد؛‬ ‫افزایش‬ ‫را‬ ‫دوغ‬
‫بکارگیري‬ ‫عالوه‬
‫ترانس‬
‫و‬ ‫گلوتامیناز‬
WPC
‫کاهش‬ ‫باعث‬ ‫دوغ‬ ‫تهیه‬ ‫روش‬ ‫دو‬ ‫هر‬ ‫در‬
( ‫جریان‬ ‫رفتار‬ ‫شاخص‬
n
‫هر‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫ذکر‬ ‫قابل‬ .‫شد‬ ‫دوغ‬ )
‫مقدار‬ ‫چه‬
‫عددي‬
n
‫از‬ ‫جریان‬ ‫رفتار‬ ‫خصوصیات‬ ‫شود‬ ‫نزدیک‬ ‫صفر‬ ‫سمت‬ ‫به‬ ‫یک‬ ‫از‬
‫شل‬ ‫به‬ ‫نیوتنی‬
‫نزدیک‬ ‫برش‬ ‫با‬ ‫شونده‬
‫شد‬ ‫خواهد‬ ‫تر‬
(
Bourne, 2002
)
.
‫افزودن‬ ‫بنابراین‬
WPC
‫ترانس‬ ‫با‬ ‫آنزیمی‬ ‫تیمار‬ ‫و‬
‫است‬ ‫توانسته‬ ‫گلوتامیناز‬
‫نمونه‬ ‫سودوپالستیک‬ ‫خصوصیات‬
‫و‬ ‫قوام‬ ‫ضریب‬ .‫ببرد‬ ‫باال‬ ‫را‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
‫نمونه‬ ‫ظاهري‬ ‫ویسکوزیته‬
‫هاي‬
M4
‫و‬
Y4
‫نمونه‬ ‫میان‬ ‫در‬
‫گروه‬ ‫هاي‬
‫هاي‬
‫ویسک‬ ‫باالترین‬ ‫خود‬ ‫به‬ ‫مربوط‬
‫داشتند‬ ‫را‬ ‫قوام‬ ‫ضریب‬ ‫و‬ ‫ظاهري‬ ‫وزیته‬
‫(جدول‬
5
.)
‫نسبتا‬ ‫حرارتی‬ ‫تیمار‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫دلیل‬ ‫این‬ ‫به‬ ‫امر‬ ‫این‬
( ‫شدید‬
85
،‫گراد‬
30
‫پروتئین‬ )‫دقیقه‬
‫به‬ ‫نیز‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫هاي‬
‫می‬ ‫حساس‬ ‫آنزیمی‬ ‫فعالیت‬
‫می‬ ‫قرار‬ ‫آنزیم‬ ‫با‬ ‫تیمار‬ ‫تأثیر‬ ‫تحت‬ ‫و‬ ‫شوند‬
‫در‬ ‫و‬ ‫گیرند‬
‫تکه‬ ‫ساختار‬ ‫بهبود‬ ‫باعث‬ ‫نتیجه‬
‫پروتئین‬ ‫ژلی‬ ‫هاي‬
‫می‬ ‫ها‬
.‫گردد‬
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫سانلی‬ ‫توسط‬ ‫نتایج‬ ‫این‬ ‫مشابه‬
(
Sanli et al., 2011
)
‫در‬
‫میسل‬ .‫است‬ ‫شده‬ ‫گزارش‬ ‫قالبی‬ ‫ماست‬
‫آنزیم‬ ‫فعالیت‬ ‫به‬ ‫کازئین‬ ‫هاي‬
‫ترانس‬
‫ساخ‬ ‫به‬ ‫امر‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫هستند‬ ‫حساس‬ ‫بسیار‬ ‫گلوتامیناز‬
‫زن‬ ‫تار‬
‫مانند‬ ‫جیر‬
‫آن‬
‫می‬ ‫داده‬ ‫نسبت‬ ‫ها‬
‫شود‬
(
Sharma et al., 2001
)
‫است‬ ‫حالتی‬ ‫در‬ ‫این‬ ‫؛‬
‫پروتئین‬ ‫که‬
‫کمتر‬ ‫آنزیم‬ ‫عمل‬ ‫به‬ ‫خود‬ ‫طبیعی‬ ‫حالت‬ ‫در‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫هاي‬
‫دي‬ ‫پیوندهاي‬ ‫زیرا‬ ‫هستند‬ ‫حساس‬
‫دسترسی‬ ،‫ساختاري‬ ‫درون‬ ‫سولفید‬
‫قسمت‬ ‫به‬ ‫آنزیم‬
‫هم‬ ‫در‬ ‫درگیر‬ ‫هاي‬
‫می‬ ‫محدود‬ ‫را‬ ‫شده‬ ‫تنیده‬
‫نماید‬
(Faergemand et al., 1997)
.
‫پروتئین‬ ‫کردن‬ ‫واسرشته‬
‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫هاي‬
‫می‬ ‫کاهنده‬ ‫مواد‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫یا‬ ‫و‬ ‫حرارت‬ ‫با‬
‫آن‬ ‫حساسیت‬ ‫تواند‬
‫آنزیم‬ ‫به‬ ‫ها‬
‫ببرد‬ ‫باالتر‬ ‫را‬
(
Sharma et al., 2001
‫؛‬
Rodriguez-Nogales,
2006
.)
‫ریزساختار‬
‫نمونه‬ ‫ریزساختار‬
‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
WPC
‫متفاوت‬ ‫تولید‬ ‫روش‬ ‫دو‬ ‫با‬ ‫گلوتامیناز‬
‫در‬
‫شکل‬
5
.‫است‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫نشان‬
‫رنگ‬ ‫رودامین‬ ‫رنگ‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫پروتئینی‬ ‫ذرات‬
‫شده‬ ‫آمیزي‬
‫شکل‬ ‫به‬ ‫و‬
‫کلوئیدي‬ ‫شکل‬ ‫به‬ ‫ذرات‬ .‫است‬ ‫مشاهده‬ ‫قابل‬ ‫تاریک‬ ‫زمینه‬ ‫در‬ ‫شفاف‬
‫اندازه‬ ‫و‬ ‫اشکال‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫نامنظم‬
‫واقع‬ ‫در‬ ‫دوغ‬ ‫ذرات‬ .‫دارد‬ ‫وجود‬ ‫گوناگون‬ ‫هاي‬
‫توده‬
‫اسیدي‬ ‫ژل‬ ‫بعدي‬ ‫سه‬ ‫شبکه‬ ‫درون‬ ‫ابتدا‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫هستند‬ ‫پروتئینی‬ ‫هاي‬
‫همگن‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫همزنی‬ ‫اثر‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫داشتند؛‬ ‫قرار‬ ‫ماست‬
‫شبکه‬ ‫سازي‬
‫شک‬
‫می‬ ‫تشکیل‬ ‫دوغ‬ ‫ذرات‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫سته‬
‫اندازه‬ ‫لحاظ‬ ‫از‬ ‫دوغ‬ ‫ذرات‬ .‫شود‬
‫کازئین‬ ‫میسل‬ ‫صدها‬ ‫معادل‬
‫هستند‬
(
Kiani et al., 2008
)
.
‫تیمار‬ ‫اعمال‬ ‫بدون‬ ‫هاي‬
‫صاف‬ ‫شکل‬ ‫به‬ ‫ریزساختار‬ ،‫آنزیمی‬
‫کوچک‬ ‫ذرات‬ ‫با‬ ‫همگن‬ ‫و‬
‫نمونه‬ ‫سایر‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫تر‬
‫می‬ ‫مشاهده‬ ‫ها‬
.‫شود‬
‫این‬
‫ته‬ ‫سریع‬ ‫خیلی‬ ‫ذرات‬
‫می‬ ‫نشین‬
‫می‬ ‫رخ‬ ‫شدن‬ ‫فاز‬ ‫دو‬ ‫و‬ ‫شوند‬
‫نمونه‬ ‫در‬ .‫دهد‬
‫تیمار‬ ‫که‬ ‫هایی‬
WPC
‫مقدار‬ ‫افزایش‬ ‫با‬ ‫شد‬ ‫اعمال‬
WPC
‫ذرات‬ ‫ایجاد‬ ،
‫می‬ ‫بیشتر‬ ‫یکنواختی‬ ‫عدم‬ ‫و‬ ‫بزرگ‬
‫باعث‬ ‫اگرچه‬ ‫کردن‬ ‫همگن‬ ‫فرآیند‬ .‫شود‬
‫می‬ ‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫کاهش‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫ولی‬ ‫گردد‬
‫هاي‬
WPC
‫موجود‬ ‫ژل‬ ‫ذرات‬ ،
‫سرم‬ ‫در‬
‫بزرگی‬ ‫ذرات‬ ‫توده‬ ‫ایجاد‬ ‫باعث‬ ‫که‬ ‫داده‬ ‫تشکیل‬ ‫بعدي‬ ‫سه‬ ‫شبکه‬ ،
‫می‬ ‫دوغ‬ ‫در‬
‫گسترده‬ ‫توزیع‬ ‫در‬ ‫ذرات‬ ‫این‬ .‫شود‬
‫پراکنده‬ ‫سامانه‬ ‫کل‬ ‫در‬ ‫اي‬
‫شده‬
‫ویژگی‬ ‫از‬ .‫اند‬
‫شل‬ ‫حالت‬ ‫ایجاد‬ ،‫تسلیم‬ ‫تنش‬ ‫ایجاد‬ ‫شبکه‬ ‫این‬ ‫هاي‬
.‫است‬ ‫دوغ‬ ‫قوام‬ ‫افزایش‬ ‫و‬ ‫شوندگی‬

30
20
‫شماره‬ ،
1
،
-
1403
‫جدول‬
5
-
‫شاخص‬
‫توان‬ ‫قانون‬ ‫مدل‬ ‫توسط‬ ‫شده‬ ‫محاسبه‬ ‫های‬
Table 5- Indexes calculated by power law model
RMSE
2
R
-
Adj
2
R
n
‫شاخص‬
‫رفتار‬
‫جریان‬
Coefficient of consistency
(
k
()
n
mPa.s
)
‫ضریب‬
‫قوام‬
Treatment
‫تیمار‬
0.2857
0.996
0.9961
d
008
.
0
±
6392
.
0
f
16
.
4
±
27
.
478
M1
0.3913
0.9928
0.9931
h
007
.
0
±
4889
.
0
c
74
.
5
±
10
.
569
M2
0.3445
0.9946
0.9948
f
008
.
0
±
5892
.
0
d
56
.
6
±
18
.
543
M3
0.4633
0.9936
0.9938
j
008
.
0
±
2194
.
0
a
52
.
9
±
55
.
725
M4
0.2854
0.9935
0.9937
c
009
.
0
±
7383
.
0
h
25
.
6
±
56
.
393
M5
0.3721
0.9869
0.9873
b
004
.
0
±
9201
.
0
j
86
.
3
±
37
.
138
M6
0.0844
0.9946
0.9948
c
014
.
0
±
7489
.
0
g
01
.
6
±
28
.
414
Y1
0.1524
0.9943
0.9945
g
010
.
0
±
5397
.
0
d
42
.
10
±
60
.
552
Y2
0.0884
0.9941
0.9943
e
018
.
0
±
6144
.
0
e
79
.
3
±
15
.
506
Y3
0.1782
0.993
0.9932
i
015
.
0
±
3214
.
0
b
70
.
8
±
03
.
665
Y4
0.0135
0.999
0.9991
c
002
.
0
±
7483
.
0
i
57
.
6
±
80
.
299
Y5
0.1523
0.9968
0.9969
a
008
.
0
±
9783
.
0
k
31
.
5
±
48
.
69
Y6
95
%
.‫است‬
‫شدن‬ ‫تنیده‬ ‫هم‬ ‫در‬ ،‫گردید‬ ‫اضافه‬ ‫آنزیمی‬ ‫تیمار‬ ‫که‬ ‫هایی‬
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫توسط‬ ‫ها‬
‫یافته‬ ‫سازمان‬ ‫توزیع‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫گلوتامیناز‬
‫تر‬
‫منظم‬ ‫شبکه‬ ‫و‬
‫خوشه‬ ‫از‬ ‫تري‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫پروتئینی‬ ‫هاي‬
‫می‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
‫شود‬
‫میان‬ ‫آب‬ ‫حاوي‬ ‫منفذهاي‬ ‫آن‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫که‬
‫آن‬
‫کوچک‬ ‫ها‬
‫می‬ ‫دیده‬ ‫تر‬
.‫شود‬
‫کویست‬ ‫و‬ ‫فارگمنمت‬
(
Færgemand & Qvist, 1997
)
‫کرده‬ ‫ذکر‬
‫اند‬
‫برهم‬ ‫که‬
‫کنش‬
‫میسل‬ ‫میان‬ ‫هاي‬
‫جدید‬ ‫پیوندهاي‬ ‫دلیل‬ ‫به‬ ،‫کازئین‬ ‫هاي‬
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫توسط‬ ‫شده‬ ‫ایجاد‬
‫آن‬ ‫درون‬ ‫حدي‬ ‫تا‬ ‫و‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫گلوتامیناز‬
‫می‬ ‫تغییر‬ ،‫ها‬
‫متع‬ ‫که‬ ‫یابد‬
‫شبکه‬ ‫ریزساختار‬ ‫آن‬ ‫اقب‬
‫می‬ ‫عوض‬ ‫پروتئین‬ ‫اي‬
‫آن‬ ‫ژالسیون‬ ‫و‬ ‫شود‬
‫ت‬ ‫تحت‬ ‫ها‬
‫أ‬
‫می‬ ‫قرار‬ ‫ثیر‬
.‫گیرد‬
‫در‬ ‫که‬ ‫همانطور‬
‫شکل‬
5
‫می‬ ‫مشاهده‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫ذرات‬ ‫توزیع‬ ،‫شود‬
‫هاي‬
‫کد‬ ‫داراي‬
M
‫شده‬ ‫تهیه‬ ‫آب‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫رقیق‬ ‫شیر‬ ‫تخمیر‬ ‫از‬ ‫که‬
‫به‬ ‫نسبت‬ ‫اند‬
‫انواع‬
Y
‫رقیق‬ ‫از‬ ‫شده‬ ‫(تهیه‬
‫منظم‬ ،)‫ماست‬ ‫سازي‬
‫می‬ .‫است‬ ‫تر‬
‫نتیجه‬ ‫توان‬
‫مرتب‬ ‫تجمع‬ ‫باعث‬ ،‫تخمیر‬ ‫از‬ ‫قبل‬ ‫آب‬ ‫کردن‬ ‫اضافه‬ ‫که‬ ‫گرفت‬
‫میسل‬ ‫تر‬
‫می‬ )‫تخمیر‬ ‫از‬ ‫(بعد‬ ‫ماست‬ ‫به‬ ‫آب‬ ‫افزودن‬ ‫با‬ ‫مقایسه‬ ‫در‬ ‫کازئین‬ ‫هاي‬
.‫گردد‬
‫منظم‬ ‫ذرات‬ ‫توزیع‬ ‫هرچه‬
‫خوشه‬ ‫و‬ ‫آب‬ ‫حاوي‬ ‫منافذ‬ ،‫باشد‬ ‫تر‬
‫کازئینی‬ ‫هاي‬
‫کوچک‬
‫ا‬ ‫از‬ ‫کمتري‬ ‫آب‬ ‫و‬ ‫هستند‬ ‫تر‬
‫شبکه‬ ‫ین‬
‫می‬ ‫تراوش‬ ‫بیرون‬ ‫به‬ ‫ها‬
‫کند‬
(
Schorsch et al., 2000
)
.
Y1
M1

،
…
31
M2 Y2
Y3
M3
Y4
M4
Y5
M5

32
20
‫شماره‬ ،
1
،
-
1403
Y6
M6
‫شکل‬
5
-
‫نمونه‬ ‫ریزساختار‬
‫ت‬ ‫تحت‬ ‫شده‬ ‫تولید‬ ‫های‬
‫أ‬
‫شده‬ ‫اعمال‬ ‫تیمارهای‬ ‫ثیر‬
Fig. 5. The microstructure of the samples produced under the influence of the applied treatments
‫نتیجه‬
‫گیری‬
‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫پروتئین‬ ‫کنسانتره‬ ‫از‬ ‫پژوهش‬ ‫این‬ ‫در‬
(
WPC
)
‫بهره‬ ‫هدف‬ ‫با‬
‫پروتئین‬ ‫عملکردي‬ ‫خواص‬ ‫از‬ ‫گیري‬
‫آنزیم‬ ‫همچنین‬ ‫و‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫هاي‬
‫ترانس‬
‫اتصاال‬ ‫ایجاد‬ ‫هدف‬ ‫با‬ ‫گلوتامیناز‬
‫درون‬ ‫و‬ ‫ملکولی‬ ‫بین‬ ‫عرضی‬ ‫ت‬
‫پروتئین‬ ‫و‬ ‫کازئین‬ ‫بین‬ ‫ملکولی‬
‫نمونه‬ .‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫پنیر‬ ‫آب‬ ‫هاي‬
‫دو‬ ‫به‬ ‫ها‬
‫ویژگی‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫تهیه‬ )‫ماست‬ ‫از‬ ‫دوغ‬ ‫تولید‬ ‫و‬ ‫شیر‬ ‫از‬ ‫دوغ‬ ‫(تولید‬ ‫تولید‬ ‫روش‬
‫افزودن‬ .‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫ارزیابی‬ ‫مورد‬ ‫نهایی‬ ‫محصول‬ ‫هاي‬
WPC
‫تیمار‬ ‫و‬
‫ترانس‬ ‫با‬ ‫آنزیمی‬
‫قابل‬ ‫طرز‬ ‫به‬ ‫گلوتامیناز‬
‫و‬ ‫قوام‬ ‫ضریب‬ ‫توجهی‬
‫نمونه‬ ‫ویسکوزیته‬
‫و‬ ‫داد‬ ‫کاهش‬ ‫را‬ ‫ذرات‬ ‫اندازه‬ ‫و‬ ‫افزایش‬ ‫را‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
‫شل‬ ‫رفتار‬ ‫همچنین‬
‫می‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬ ‫این‬ .‫شد‬ ‫تشدید‬ ‫برش‬ ‫با‬ ‫شوندگی‬
‫دهد‬
‫که‬
WPC
‫ترانس‬ ‫آنزیم‬ ‫که‬ ‫گردیده‬ ‫دوغ‬ ‫در‬ ‫ژل‬ ‫شبکه‬ ‫ایجاد‬ ‫سبب‬
‫فیزیکی‬ ‫خصوصیات‬ ‫بهبود‬ ‫سبب‬ ‫ساختار‬ ‫این‬ ‫کردن‬ ‫مرتب‬ ‫با‬ ‫گلوتامیناز‬
‫نمونه‬
‫نمونه‬ ‫ریزساختار‬ ‫بررسی‬ ‫که‬ ‫شد؛‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
‫این‬ ‫مؤید‬ ‫نیز‬ ‫دوغ‬ ‫هاي‬
‫می‬ ‫مسئله‬
‫ویژگی‬ ‫در‬ ‫دیگري‬ ‫تأثیرگذار‬ ‫عامل‬ ‫هم‬ ‫دوغ‬ ‫تهیه‬ ‫روش‬ .‫باشد‬
‫نمونه‬ .‫بود‬ ‫محصول‬ ‫این‬ ‫فیزیکی‬ ‫هاي‬
‫شیر‬ ‫از‬ ‫مستقیم‬ ‫صورت‬
‫نمونه‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫بهتري‬ ‫فیزیکی‬ ‫خصوصیات‬ ‫آمدند‬ ‫بدست‬ ‫شده‬ ‫رقیق‬
‫به‬ ‫آب‬ ‫افزودن‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫که‬ ‫هایی‬
.‫دادند‬ ‫نشان‬ ‫خود‬ ‫از‬ ‫شدند‬ ‫تولید‬ ‫ماست‬
‫حاوي‬ ‫تیمار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫تیمارهاي‬ ‫بین‬ ‫از‬ ‫مجموع‬ ‫در‬
2
‫درصد‬
WPC
‫به‬ ‫دوغ‬ ‫تولید‬ ‫روش‬ ‫با‬ ‫که‬ ‫آنزیم‬ ‫واحد‬ ‫یک‬ ‫و‬
‫تهیه‬ ‫شیر‬ ‫از‬ ‫مستقیم‬ ‫طور‬
‫می‬ ‫پیشنهاد‬ ‫شدند‬
.‫گردد‬
References
1. Afonso, I.M., & Maia, J.M. (1999). Rheological monitoring of structure evolution and development in stirred
yoghurt. Journal of Food Engineering, 42(4), 183-190. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(99)00118-1
2. Beirami-Serizkani, F., Hojjati, M., & Jooyandeh, H. (2021). The effect of microbial transglutaminase enzyme and
Persian gum on the characteristics of traditional kefir drink. International Dairy Journal, 112(10).
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104843
3. Danesh, E., Jooyandeh, H., Samavati, V., & Goudarzi, M. (2017). Effect of enzymatic transglutaminase treatment
on textural and sensory properties of low-fat Uf-Feta cheese incorporated with whey proteins using response surface
optimization. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 13(42), 282-294. (In Persian with English
abstract). https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.45870
4. Danesh, E., Goudarzi, M., & Jooyandeh, H.(2018). Transglutaminase-mediated incorporation of whey protein as fat
replacer into the formulation of reduced-fat Iranian white cheese: physicochemical, rheological and microstructural
characterization. Journal of Food Measurement and Characterization, 12(4), 2416-2425.
https://doi.org/10.1007/s11694-018-9858-5
5. Danesh, E., Goudarzi, M., & Jooyandeh, H. (2017). Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment
on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream. Journal of Dairy Science, 100(7), 5206-5211.
https://doi.org/10.3168/jds.2016-12537
6. Bourne, M.C. (2002). Food Texture and viscosity. Consept and Measurment., New York, Academic press, p.p, 214.
7. Færgemand, M., & Qvist, K.B. (1997). Transglutaminase: effect on rheological properties, microstructure and
permeability of set style acid skim milk gel. Food Hydrocolloids, 11(3), 287-292. https://doi.org/10.1016/S0268-
005X(97)80058-6
8. Faergemand, M., Otte, J., & Qvist, K.B. (1997). Enzymatic cross-linking of whey proteins by a Ca 2+
-independent
microbial transglutaminase from Streptomyces lydicus. Food Hydrocolloids, 11(1), 19-25. https://doi.org/10.1016/
S0268-005X(97)80006-9

،
…
33
9. Foroughi Nia, S., Abasi, S., & Hamidi Esfahani, Z. (2007). Effect of individual and combined addition of salep,
tragacantin and guar gums on the stabilisation of Iranian doogh. Journal of Nutrition Scincce & Food Technology,
2(2), 15-25
10. Foroughi Nia, S., Abasi, S., & Hamidi Esfahani, Z. (2009). Influence of shear stirring and homogenization on serum
separation of doogh. Electronic Journal of Food Processing and Preservation, 1(3), 83-100.
https://doi.org/20.1001.1.24233544.1388.1.3.5.9
11. Gorji, E.G., Mohammadifar, M.A., & Ezzatpanah, H. (2011). Influence of gum tragacanth, Astragalus gossypinus,
addition on stability of nonfat Doogh, an Iranian fermented milk drink. International Journal of Dairy Technology,
64(2), 262-268. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00658.x
12. Janhøj, T., Frøst, M.B., & Ipsen, R. (2008). Sensory and rheological characterization of acidified milk drinks. Food
Hydrocolloids, 22(5), 798-806. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.03.006
13. Jaros, D., Heidig, C., & Rohm, H. (2007). Enzymatic modification through microbial transglutaminase enhances the
viscosity of stirred yogurt. Journal of Texture Studies, 38(2), 179-198. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2007.
00093.x
14. Kiani, H., Mousavi, M.E., Razavi, H., & Morris, E.R. (2010). Effect of gellan, alone and in combination with high-
methoxy pectin, on the structure and stability of doogh, a yogurt-based Iranian drink. Food Hydrocolloids, 24(8),
744-754. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.03.016
15. Kiani, H., Mousavi, S.M.A., & Emam-Djomeh, Z. (2008). Rheological properties of Iranian yoghurt drink, Doogh.
International Journal of Dairy Science, 3(2), 71-78. https://doi.org/10.3923/ijds.2008.71.78
16. Kiani, H., Ebrahimzadeh Mousavi, S.M.A., Razavi, S.H., Yarmand, M.S., & Dini, A. (2009). Effect of source and
amount of total solids content on the rheological properties and stability of non-fat doogh. Journal Of Agricultural
Engineering Rresearch, 10(3),45-56.
17. Köksoy, A., & Kılıç, M. (2003). Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt
drink. International Dairy Journal, 13(10), 835-839. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00103-1
18. Koksoy, A., & Kilic, M. (2004). Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food
Hydrocolloids, 18(4), 593-600. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.10.002
19. Kücükcetin, A. (2008). Effect of heat treatment and casein to whey protein ratio of skim milk on graininess and
roughness of stirred yoghurt. Food Research International, 41(2), 165-171.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.11.003
20. Lorenzen, P.C., Neve, H., Mautner, A., & Schlimme, E. (2002). Effect of enzymatic cross‐linking of milk proteins
on functional properties of set‐style yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 55(3), 152-157.
https://doi.org/10.1046/j.1471-0307.2002.00065.x
21. Nilson, L.-E., Lyck, S., & Tamime, A.Y. (2006). Production of drinking products. In: Tamime, A. (ed.) Fermented
Milks. UK: Society of Dairy Tehnology-Blackwell Science Ltd, p.p, 95-127.
22. Ozen, A.E., & Kilic, M. (2009). Improvement of physical properties of nonfat fermented milk drink by using whey
protein concentrate. Journal of Texture Studies, 40(3), 288-299. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2009.00182.x
23. Patocka, G., Cervenkova, R., Narine, S., & Jelen, P. (2006). Rheological behaviour of dairy products as affected by
soluble whey protein isolate. International Dairy Journal, 16(5), 399-405. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.
2005.05.010
24. Penna, A.L.B., Sivieri, K., & Oliveira, M.N. (2001). Relation between quality and rheological properties of lactic
beverages. Journal of Food Engineering, 49(1), 7-13. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00179-5
25. Puvanenthiran, A., Williams, R.P.W., & Augustin, M.A. (2002). Structure and visco-elastic properties of set yoghurt
with altered casein to whey protein ratios. International Dairy Journal, 12(4), 383-391.
https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00033-X
26. Rodriguez-Nogales, J.M. (2006). Effect of preheat treatment on the transglutaminase-catalyzed cross-linking of goat
milk proteins. Process Biochemistry, 41(2), 430-437. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2005.07.009
27. Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E., & Vernon-Carter, E.J. (2004). Microstructure
and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal, 14(2), 151-159.
https://doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00166-3
28. Şanli, T., Sezgin, E., Deveci, O., Şenel, E., & Benli, M. (2011). Effect of using transglutaminase on physical,
chemical and sensory properties of set-type yoghurt. Food Hydrocolloids, 25(6), 1477-1481.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.09.028
29. Schorsch, C., Carrie, H., & Norton, I.T. (2000). Cross-linking casein micelles by a microbial transglutaminase:
influence of cross-links in acid-induced gelation. International Dairy Journal, 10(8), 529-539.
https://doi.org/10.1016/S0958-6946(00)00069-8

34
20
‫شماره‬ ،
1
،
-
1403
30. Shahidi, F., Ehtiati, A., Mohebi, M., & Yavarmanesh, M. (2013). The effect of WPC and starters producing
exopolysaccharide on the physical properties of doogh. Iranian Food Science and Technology, 9(4), 295-303. (In
Persian with English abstract). https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.30072
31. Sharma, R., Lorenzen, P.C., & Qvist, K.B. (2001). Influence of transglutaminase treatment of skim milk on the
formation of ε-(γ-glutamyl) lysine and the susceptibility of individual proteins towards crosslinking. International
Dairy Journal, 11(10), 785-793. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00096-6
32. Shirkhani, M., Madadlou, A., & Khosrowshahi, A. (2015). Enzymatic modification to stabilize the fermented milk
drink, doogh. Journal of Texture Studies, 46(1), 22-33. https://doi.org/10.1111/jtxs.12107
33. Ye, A., & Taylor, S. (2009). Characterization of cold-set gels produced from heated emulsions stabilized by whey
protein. International Dairy Journal, 19(12), 721-727. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2009.06.003

The Effect of Production Method and Simultaneous Use of Whey Protein Concentrate and Transglutaminase Enzyme on Rheological Characteristics and Microstructure of Doogh

Recommended

Recommended

More Related Content

More from Iranian Food Science and Technology Research Journal

More from Iranian Food Science and Technology Research Journal (16)

The Effect of Production Method and Simultaneous Use of Whey Protein Concentrate and Transglutaminase Enzyme on Rheological Characteristics and Microstructure of Doogh