Background and objective It was shown that contamination of agricultural pasturage with fertilizers, application of sewage and effluents in irrigation, use of pesticides and air pollution have led to the entrance of chemical contaminants, including metals, into plants. On the other hand, food processing is (handling, processing, transportation) considered as an important way of food contamination. Vegetable oils are essential in human dietary which is introduced as crucial sources of energy, fat soluble vitamins, and essential fatty acids. Sesamum indicum L., known as sesame seed, has been cultivated in Asian countries from ancient times as vegetable oil for cooking and seasoning ingredients. In recent years, the sesame oil has been considered due to its high antioxidant activities and nutritional properties. Due to the use of sesame seeds extracted oil in two form of ardeh oil and sesame oil, the amounts of mineral elements (phosphorus, potassium, iron, nickel, cobalt, manganese, calcium and magnesium) in sesame seeds and its extracted oils (ardeh oil and refined sesame oil) were investigated. Materials and Methods In order to determine the mineral concentration, refined sesame oil and ardeh oils were prepared from an imported sesame seed. In order to prepare the sesame oil, sesame seeds were put into a cold presser and the oil was extracted under low pressure. The Ardeh oil was prepared by adding water to sesame paste in the ratio of 2.2:10 and oil was separated by centrifugation. The sesame seeds and oil samples (refined sesame oil and ardeh oils) were digested by microwave digestion method in presence of 5 ml 65% nitric acid and 2 ml of hydrogen peroxide (H2O2). The digested samples were then filtered through 0.45 µm filter membrane. Then, the concentrations of phosphorus, potassium, iron, nickel, cobalt, manganese, calcium and magnesium in sesame seeds, ardeh oil and refined sesame oil were examined using Inductively Coupled Plasma - Optical Emission Spectroscopy (ICP – OES). Results In the present study, the limit of detection (LOD) for each studied mineral elements were determined as nickel: 4 mg/kg, magnesium: 0.00066 mg/kg, manganese: 0.000134 mg/kg, phosphorus: 0.384 mg/kg, cobalt: 0.594 μg / kg, iron: 0.000797 mg/kg, potassium: 0.00394 mg/kg, calcium 0.005 mg/kg. According to the results, the highest amounts of mineral elements were detected in sesame seeds. The achieved results showed that the method of sesame oil extraction can reduce the mineral elements in the final sesame oils. The amounts of mineral elements in sesame seeds were estimated as P > Ca > K > Mg > Fe > Mn > Co > Ni. The pattern of mineral elements in Ardeh oil was reported as P > Fe > K > Co > Mg > Ni > Mn > Ca. The reduction pattern was reported as P > K > Fe > Ni > Co > Mn > Ca > Mg in refined sesame oil. As can be seen the order of mineral elements was changed in two oil samples and sesame seed. It was shown that except for K and Ca, all mineral elements in

1. ‫خیراتی‬
‫رونیزی‬
،‫همکاران‬ ‫و‬
‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫به‬ ‫آن‬ ‫انتقال‬ ‫و‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫امالح‬ ‫میزان‬ ‫بررسی‬
491
Research Article
Homepage: https://ifstrj.um.ac.ir
The Mineral Content of Sesame Seed and Its Transition to Ardeh and Refined
Sesame Oil
S. Kheirati Rounizi1
, F. Akrami Mohajeri2
, H. Moshtaghi Broujeni3
, S. Jambarsang4
, H. Kiani5
, E. Khalili
Sadrabad 6*
Received: 2022.04.25
Revised: 2022.07.19
Accepted: 2022.09.19
Available Online: 2022.09.19
Background and objective
It was shown that contamination of agricultural pasturage with fertilizers, application of sewage and effluents in
irrigation, use of pesticides and air pollution have led to the entrance of chemical contaminants, including metals, into
plants. On the other hand, food processing is (handling, processing, transportation) considered as an important way of
food contamination. Vegetable oils are essential in human dietary which is introduced as crucial sources of energy, fat
soluble vitamins, and essential fatty acids. Sesamum indicum L., known as sesame seed, has been cultivated in Asian
countries from ancient times as vegetable oil for cooking and seasoning ingredients. In recent years, the sesame oil has
been considered due to its high antioxidant activities and nutritional properties. Due to the use of sesame seeds extracted
oil in two form of ardeh oil and sesame oil, the amounts of mineral elements (phosphorus, potassium, iron, nickel, cobalt,
manganese, calcium and magnesium) in sesame seeds and its extracted oils (ardeh oil and refined sesame oil) were
investigated.
Materials and Methods
In order to determine the mineral concentration, refined sesame oil and ardeh oils were prepared from an imported
sesame seed. In order to prepare the sesame oil, sesame seeds were put into a cold presser and the oil was extracted under
low pressure. The Ardeh oil was prepared by adding water to sesame paste in the ratio of 2.2:10 and oil was separated by
centrifugation. The sesame seeds and oil samples (refined sesame oil and ardeh oils) were digested by microwave
digestion method in presence of 5 ml 65% nitric acid and 2 ml of hydrogen peroxide (H2O2). The digested samples were
then filtered through 0.45 µm filter membrane. Then, the concentrations of phosphorus, potassium, iron, nickel, cobalt,
manganese, calcium and magnesium in sesame seeds, ardeh oil and refined sesame oil were examined using Inductively
Coupled Plasma - Optical Emission Spectroscopy (ICP – OES).
Results
In the present study, the limit of detection (LOD) for each studied mineral elements were determined as nickel: 4
mg/kg, magnesium: 0.00066 mg/kg, manganese: 0.000134 mg/kg, phosphorus: 0.384 mg/kg, cobalt: 0.594 μg / kg, iron:
1, 2 and 6- M.Sc. Graduated, Associate Professor and Assistant Professor, Research Center for Food Hygiene and Safety,
Department of Food Hygiene and Safety, School of Public Health, Shahid Sadoughi University of Medical Sciences,
Yazd, Iran, respectively.
(*- Corresponding Author Email: Khalili.elham@ssu.ac.ir)
3- Professor, Department of Food Hygiene and Quality control, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord University,
Shahrekord, Iran
4- Associate Professor, Center for Healthcare Data Modeling, Departments of Biostatistics and Epidemiology, School of
PublicHealth, Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran
5- Associate Professor, Department of Food Science and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran
DOI: 10.22067/ifstrj.2022.76047.1161
How to cite this article:
Kheirati Rounizi, S., Akrami Mohajeri, F., Moshtaghi Broujeni, H., Jambarsang, S., Kiani, H., & Khalili Sadrabad,
E. (2023). The mineral content of sesame seed and its transition to ardeh and refined sesame oil. Iranian Food Science
and Technology Research Journal, 19(4), 491-499. (In Persian with English abstract).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76047.1161
‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
‫جلد‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
.‫ص‬
499
-
491
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Vol. 19, No. 4, Oct.-Nov. 2023, p. 491-499

2. 492
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
0.000797 mg/kg, potassium: 0.00394 mg/kg, calcium 0.005 mg/kg. According to the results, the highest amounts of
mineral elements were detected in sesame seeds. The achieved results showed that the method of sesame oil extraction
can reduce the mineral elements in the final sesame oils. The amounts of mineral elements in sesame seeds were estimated
as P > Ca > K > Mg > Fe > Mn > Co > Ni. The pattern of mineral elements in Ardeh oil was reported as P > Fe > K > Co
> Mg > Ni > Mn > Ca. The reduction pattern was reported as P > K > Fe > Ni > Co > Mn > Ca > Mg in refined sesame
oil. As can be seen the order of mineral elements was changed in two oil samples and sesame seed. It was shown that
except for K and Ca, all mineral elements in ardeh oil were higher than refined sesame oil. As can be seen, the refining
process was effectively reduced the metals in oil samples. On the other hand, high amount of mineral elements in sesame
seed in comparison to extracted oils could be attributed to lack of processing methods which are present in oil production
in both methods.
Conclusion
It should be considered that presence of different metals in vegetable oils could facilitate the oil deterioration and
oxidization as well as oil shelf life reduction. Since the most of the sesame lots in Iran are imported, it is necessary to
monitor the amount of mineral elements.
Keywords: Ardeh oil, Mineral elements, Sesame oil, Sesame seed

3. ‫خیراتی‬
‫رونیزی‬
،‫همکاران‬ ‫و‬
‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫به‬ ‫آن‬ ‫انتقال‬ ‫و‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫امالح‬ ‫میزان‬ ‫بررسی‬
493
‫پژوهشی‬ ‫مقاله‬
‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫به‬ ‫آن‬ ‫انتقال‬ ‫و‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫امالح‬ ‫میزان‬ ‫بررسی‬
‫رونیزی‬ ‫خیراتی‬ ‫سمیه‬
1
-
‫مهاجری‬ ‫اکرمی‬ ‫فاطمه‬
2
-
‫بروجنی‬ ‫مشتاقی‬ ‫حمداهلل‬
3
-
‫سنگ‬ ‫بر‬ ‫جام‬ ‫سارا‬
3
-
‫کیانی‬ ‫حسین‬
4
-
‫الهام‬
‫صدرآباد‬ ‫خلیلی‬
5
*
:‫دریافت‬ ‫تاریخ‬
05
/
02
/
1401
:‫بازنگری‬ ‫تاریخ‬
28
/
04
/
1401
:‫پذیرش‬ ‫تاریخ‬
28
/
06
/
1401
‫چکیده‬
‫سال‬ ‫در‬
‫آنتی‬ ‫خاصیت‬ ‫دلیل‬ ‫به‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫اخیر‬ ‫های‬
‫تغذیه‬ ‫خواص‬ ‫و‬ ‫باال‬ ‫اکسیدانی‬
‫استحصالی‬ ‫روغن‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫به‬ ‫باتوجه‬ .‫است‬ ‫گرفته‬ ‫قرار‬ ‫توجه‬ ‫مورد‬ ‫ای‬
‫استحصالی‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫عناصر‬ ‫مقادیر‬ ‫حاضر‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬ ،‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫صورت‬ ‫دو‬ ‫به‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫از‬
)‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫(روغن‬ ‫آن‬ ‫از‬
‫نمونه‬ .‫شد‬ ‫تهیه‬ ‫وارداتی‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫نوع‬ ‫یک‬ ‫از‬ ‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫نمونه‬ ،‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫تعیین‬ ‫منظور‬ ‫به‬ .‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬
‫به‬ ‫هضم‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫ها‬
‫حضور‬ ‫در‬ ‫مایکروویو‬ ‫روش‬
5
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫تر‬
‫و‬ ‫غلیظ‬ ‫نیتریک‬ ‫اسید‬
2
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫تر‬
‫آب‬
‫اکس‬
‫ی‬
‫ژن‬
‫ه‬
‫نمونه‬ .‫شد‬ ‫هضم‬
‫سرنگی‬ ‫سر‬ ‫فیلتر‬ ‫از‬ ‫شده‬ ‫هضم‬ ‫های‬
45
/
0
‫داده‬ ‫عبور‬ ‫میکرومتری‬
.‫شد‬
‫استفا‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫هضم‬ ‫شده‬ ‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ،‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫منیزیم‬ ‫و‬ ‫کلسیم‬ ،‫منگنز‬ ،‫کبالت‬ ،‫نیکل‬ ،‫آهن‬ ،‫پتاسیم‬ ،‫فسفر‬ ‫غلظت‬ ‫سپس‬
‫د‬
‫دستگاه‬ ‫از‬ ‫ه‬
ICP-OES
(
‫ط‬
‫ی‬
‫ف‬
‫سنج‬
:‫منیزیم‬ ‫شامل‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫عناصر‬ ‫برای‬ ‫تشخیص‬ ‫حد‬ ‫میزان‬ ‫حاضر‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬ .‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ )‫القایی‬ ‫جفت‬ ‫پالسمای‬
00066
/
0
،
:‫منگنز‬
000134
/
0
:‫فسفر‬ ،
384
/
0
:‫آهن‬ ،
000797
/
0
:‫پتاسیم‬ ،
00394
/
0
‫کلسیم‬ ،
005
/
0
‫میلی‬
:‫نیکل‬ ،‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫گرم‬
4
:‫کبالت‬ ‫و‬
594
/
0
‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫میکروگرم‬
.‫بود‬
‫اندازه‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫عناصر‬ ‫مقادیر‬ ‫باالترین‬ ‫آمده‬ ‫بدست‬ ‫نتایج‬ ‫براساس‬
‫روغن‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬ .‫شد‬ ‫گیری‬
‫در‬ ‫معدنی‬ ‫عناصر‬ ‫کاهش‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫از‬ ‫کشی‬
‫فسفر‬ ‫صورت‬ ‫به‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫مقادیر‬ .‫است‬ ‫شده‬ ‫استحصالی‬ ‫روغن‬
>
‫کلسیم‬
>
‫پتاسیم‬
>
‫منیزیم‬
>
‫آهن‬
>
‫منگنز‬
>
‫کبا‬
‫لت‬
>
‫تخمین‬ ‫نیکل‬
‫دیده‬ .‫شد‬ ‫زده‬
‫مقاد‬ ‫همچنین‬ .‫شد‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬ ‫شده‬ ‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫از‬ ‫باالتر‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫عناصر‬ ‫تمامی‬ ‫میزان‬ ،‫کلسیم‬ ‫و‬ ‫پتاسیم‬ ‫استثنای‬ ‫به‬ ‫که‬ ‫شد‬
‫آ‬ ‫یر‬
‫در‬ ‫نیکل‬ ‫و‬ ‫هن‬
‫نمونه‬ ‫تمامی‬
‫کنجدهای‬ ‫بیشتر‬ ‫که‬ ‫آنجایی‬ ‫از‬ .‫شد‬ ‫شده‬ ‫تخمین‬ ‫مجاز‬ ‫حد‬ ‫از‬ ‫باالتر‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫های‬
‫مصرف‬ ‫سالمت‬ ‫حفظ‬ ‫منظور‬ ‫به‬ ،‫است‬ ‫وارداتی‬ ‫ایران‬
‫نظارت‬ ‫کنندگان‬
.‫است‬ ‫ضروری‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫میزان‬ ‫بر‬
‫واژه‬
‫کلیدی‬ ‫های‬
،‫کنجد‬ ‫روغن‬ ،‫ارده‬ ‫روغن‬ :
،‫کنجد‬
‫معدنی‬ ‫عناصر‬
‫مقدمه‬
1
2
3
4
‫چربی‬
‫روغن‬ ‫و‬ ‫ها‬
.‫هستند‬ ‫انسان‬ ‫برای‬ ‫ضروری‬ ‫مغذی‬ ‫مواد‬ ‫حاوی‬ ‫ها‬
‫چربی‬ ،‫متعدد‬ ‫عملکردهای‬ ‫از‬ ‫بسیاری‬ ‫میان‬ ‫در‬
‫ها‬
‫حامل‬ ،‫انرژی‬ ‫منابع‬
‫ویتامین‬
‫ضروری‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬ ‫و‬ ‫چربی‬ ‫در‬ ‫محلول‬ ‫های‬
‫بوده‬
‫در‬ ‫و‬
1
،
2
‫و‬
6
-
‫به‬
‫دانش‬ ‫ترتیب‬
‫دانشگ‬ ،‫بهداشت‬ ‫دانشکده‬ ،‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫ایمنی‬ ‫و‬ ‫بهداشت‬ ‫گروه‬ ،‫غذا‬ ‫ایمنی‬ ‫و‬ ‫سالمت‬ ‫تحقیقات‬ ‫مرکز‬ ،‫استادیار‬ ‫و‬ ‫دانشیار‬ ،‫آموخته‬
‫ا‬
‫علوم‬ ‫ه‬
‫ایران‬ ،‫یزد‬ ،‫یزد‬ ‫صدوقی‬ ‫شهید‬ ‫پزشکی‬
*(
-
:‫مسئول‬ ‫نویسنده‬
Email: khalili.elham@ssu.ac.ir
)
3
-
‫ایران‬ ،‫شهرکرد‬ ،‫شهرکرد‬ ‫دانشگاه‬ ،‫دامپزشکی‬ ‫دانشکده‬ ،‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫کیفی‬ ‫کنترل‬ ‫و‬ ‫بهداشت‬ ‫گروه‬ ،‫استاد‬
4
-
،‫دانشیار‬
‫تحقیق‬ ‫مرکز‬
‫مدل‬ ‫ات‬
‫داده‬ ‫سازی‬
‫سالمت‬ ‫های‬
،
‫اپیدمیولوژی‬ ‫و‬ ‫آمار‬ ‫گروه‬
‫ایران‬ ،‫یزد‬ ،‫یزد‬ ‫صدوقی‬ ‫شهید‬ ‫پزشکی‬ ‫علوم‬ ‫دانشگاه‬ ،‫بهداشت‬ ‫دانشکده‬ ،
5
-
‫ایران‬ ،‫کرج‬ ،‫تهران‬ ‫دانشگاه‬ ،‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫گروه‬ ،‫دانشیار‬
DOI: 10.22067/ifstrj.2022.76047.1161
‫پروسه‬ ‫از‬ ‫بسیاری‬
‫هستند‬ ‫اهمیت‬ ‫دارای‬ ‫بیوشیمیایی‬ ‫های‬
(
Ghazani et
al., 2013
)
‫خانواده‬ ‫از‬ ‫گیاهی‬ ‫کنجد‬ .
Pedaliacea
‫که‬ ‫بوده‬
‫روغن‬
‫آن‬ ‫از‬ ‫استحصالی‬
‫منحصربه‬ ‫از‬ ‫یکی‬
‫فردترین‬
‫قدیمی‬ ‫و‬
‫ترین‬
‫روغن‬
‫ها‬
‫م‬ ‫محسوب‬
‫ی‬
‫شود‬
(
Rahimi et al., 2020
)
.
‫دانه‬ ‫از‬ ‫استحصالی‬ ‫روغن‬
‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
‫جلد‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
.‫ص‬
499
-
491
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Vol. 19, No. 3, Oct.-Nove. 2023, p. 491-499

4. 494
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
‫هم‬ ‫دارویی‬ ‫و‬ ‫صنعتی‬ ‫مصارف‬ ‫دارای‬ ،‫خوراکی‬ ‫استفاده‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬ ‫کنجد‬
‫می‬
‫این‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬ .‫باشد‬
،
‫روغن‬ ‫این‬ ‫برای‬
‫کاهنده‬ ‫همچون‬ ‫مفیدی‬ ‫اثرات‬ ‫ها‬
‫محافظت‬ ،‫خون‬ ‫فشار‬ ‫و‬ ‫کلسترول‬
‫شده‬ ‫گزارش‬ ‫ضدسرطان‬ ،‫کبد‬ ‫کننده‬
‫است‬
(
Tenyang et al., 2017
)
‫حاضر‬ ‫حال‬ ‫در‬ .
،
‫استخراج‬ ‫ایران‬ ‫در‬
‫دو‬ ‫به‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫از‬ ‫روغن‬
‫انجام‬ ‫صنعتی‬ ‫و‬ ‫سنتی‬ ‫روش‬
‫م‬
‫ی‬
‫گ‬
‫ی‬
‫رد‬
‫روش‬ .
‫سرد‬ ‫پرس‬ ‫روش‬ ،‫صنعت‬ ‫در‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫از‬ ‫روغن‬ ‫استخراج‬ ‫برای‬ ‫مرسوم‬
‫م‬
‫ی‬
‫باشد‬
‫حرارت‬ ‫اعمال‬ ‫بدون‬ ‫روغنی‬ ‫دانه‬ ‫فشردن‬ ‫همان‬ ‫که‬
‫م‬
‫ی‬
‫باشد‬
.
‫از‬ ‫عاری‬ ‫سرد‬ ‫پرس‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫روغن‬
‫هرگونه‬
‫افزودنی‬
‫و‬
‫ی‬
‫ا‬
‫نگهدارنده‬
‫های‬
‫و‬ ‫بوده‬ ‫شیمیایی‬
‫م‬
‫ی‬
‫تواند‬
‫میز‬ ‫بیشترین‬ ‫حاوی‬
‫مواد‬ ‫ان‬
‫تغذ‬
‫ی‬
‫ه‬
‫ا‬
‫مفید‬ ‫ی‬
‫ویتامین‬ ‫همچون‬
E
‫باشد‬ ‫غیراشباع‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬ ‫و‬
(
Martínez et
al., 2017
)
.
‫در‬
‫روش‬
‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫تولید‬ ‫برای‬ ‫ارده‬ ‫از‬ ‫معموال‬ ،‫سنتی‬
‫می‬ ‫استفاده‬
‫فرآورده‬ ‫ارده‬ .‫کنند‬
‫مراحل‬ ‫طی‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫که‬ ‫مایع‬ ‫است‬ ‫ای‬
‫پوست‬
‫می‬ ‫دست‬ ‫به‬ ،‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫کردن‬ ‫آسیاب‬ ‫و‬ ‫دادن‬ ‫بو‬ ،‫گیری‬
.‫آید‬
‫در‬
‫نیمه‬ ‫آب‬ ‫با‬ ‫ارده‬ ‫روش‬ ‫این‬
‫جدا‬ ‫ارده‬ ‫از‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫مخلوط‬ ‫گرم‬
‫م‬
‫ی‬
‫شود‬
‫سعی‬ ‫پرس‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫انتها‬ ‫در‬ .
‫م‬
‫ی‬
‫شود‬
‫استخراج‬ ‫روغن‬ ‫حداکثر‬
‫شود‬
(
INSO, 2016
)
‫فراوری‬ ‫مختلف‬ ‫مراحل‬ .
‫دانه‬
‫ها‬
‫و‬ ‫روغنی‬ ‫ی‬
‫ا‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫تغییراتی‬ ‫ایجاد‬ ‫سبب‬ ‫همگی‬ ‫تصفیه‬ ‫فرایندهای‬
‫ستحص‬
‫ال‬
‫ی‬
‫شده‬
‫نیز‬ ‫مواردی‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫کیفیت‬ ‫بهبود‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫مواردی‬ ‫در‬ ‫تغییرات‬ ‫این‬ ‫که‬
‫باشد‬ ‫داشته‬ ‫همراه‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫محصول‬ ‫کیفیت‬ ‫کاهش‬ ‫است‬ ‫ممکن‬
(
Kheirati
Rounizi et al., 2021
)
‫عمده‬ ‫از‬ ‫یکی‬ ‫چربی‬ ‫اکسیداسیون‬ .
‫ترین‬
‫مشکالت‬
‫می‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫روغن‬ ‫صنعت‬
‫ماندگاری‬ ‫زمان‬ ‫روی‬ ‫بر‬ ‫تواند‬
‫عوامل‬ ‫تاثیر‬ ‫تحت‬ ‫روغن‬ ‫اکسیداسیون‬ .‫باشد‬ ‫داشته‬ ‫منفی‬ ‫تاثیر‬ ‫محصول‬
،‫آنزیمی‬ ‫فعالیت‬ ،‫اشباع‬ ‫غیر‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬ ‫میزان‬ ‫همانند‬ ‫متعددی‬
‫اکسیدان‬ ‫آنتی‬ ‫حضور‬ ‫و‬ )‫فلزات‬ ‫و‬ ‫معدنی‬ ‫(مواد‬ ‫معدنی‬ ‫ترکیبات‬
‫های‬
‫است‬ ‫طبیعی‬
(
Tenyang et al., 2017
)
‫داده‬ ‫نشان‬ ‫متعددی‬ ‫مطالعات‬ .
‫دانه‬ ‫از‬ ‫روغن‬ ‫تهیه‬ ‫نحوه‬ ‫همچنین‬ ‫و‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫فرآوری‬ ‫نحوه‬ ‫که‬ ‫است‬
‫می‬ ‫کنجد‬
‫خصوصی‬ ‫بر‬ ‫تواند‬
‫باشد‬ ‫موثر‬ ‫نهایی‬ ‫محصول‬ ‫ات‬
(
Makinde
and Akinoso, 2013, Tenyang et al., 2017
)
‫بیان‬ ‫که‬ ‫همانطور‬ .
‫و‬ ‫ترکیبات‬ ‫مقادیر‬ ،‫نهایی‬ ‫محصول‬ ‫کیفیت‬ ‫در‬ ‫مهم‬ ‫عوامل‬ ‫از‬ ‫یکی‬ ،‫شد‬
‫می‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬
‫فلزات‬ ‫حضور‬ ،‫صنعتی‬ ‫جوامع‬ ‫در‬ ‫امروزه‬ .‫باشد‬
‫زیست‬ ‫و‬ ‫بهداشتی‬ ‫مسائل‬ ‫از‬ ‫یکی‬
‫می‬ ‫تشکیل‬ ‫را‬ ‫محیطی‬
‫حض‬ .‫دهد‬
‫ور‬
‫در‬ ‫فلزات‬
‫روغن‬
‫ها‬
‫در‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬ ‫آب‬ ‫و‬ ‫کود‬ ،‫خاک‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬ ‫گیاهی‬ ‫ی‬
‫طول‬ ‫در‬ ‫آلودگی‬ ‫طریق‬ ‫از‬ ،‫کشاورزی‬
‫تکن‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ها‬
‫و‬ ‫تولید‬ ‫زراعی‬ ‫ی‬
‫جمع‬
‫آور‬
‫ی‬
‫دانه‬
‫ها‬
‫فرایند‬ ‫طی‬ ‫در‬ ،
‫همچنین‬ ‫و‬ ‫روغن‬ ‫تیمار‬ ‫و‬ ‫استخراج‬
‫س‬
‫ی‬
‫ستم‬
‫ها‬
‫مواد‬ ‫و‬
‫بسته‬
‫بند‬
‫و‬ ‫ی‬
‫ذخ‬
‫ی‬
‫ره‬
‫ساز‬
‫می‬ ‫رخ‬ ‫هم‬ ‫ی‬
‫دهد‬
(
Farzin
and Moassesi, 2014, Pehlivan et al., 2008
)
‫ممکن‬ ‫همچنین‬ .
‫است‬
‫فلزات‬
‫رنگ‬ ‫عملیات‬ ‫(در‬ ‫تولید‬ ‫فرایند‬ ‫طول‬ ‫در‬
‫و‬ ‫تصفیه‬ ،‫بری‬
‫ب‬
‫ی‬
‫بو‬
)‫سازی‬
‫طریق‬ ‫از‬ ‫همچنین‬ ‫و‬
‫تجهیزات‬
‫فلزی‬
‫استفاده‬ ‫مورد‬
‫طی‬ ‫در‬
،‫فرآوری‬
‫شده‬ ‫روغن‬ ‫وارد‬
‫و‬
‫در‬
‫نت‬
‫ی‬
‫جه‬
‫وجود‬ ‫معلق‬ ‫حالت‬ ‫به‬ ‫روغن‬ ‫در‬
‫باشند‬ ‫داشته‬
(
De Leonardis et al., 2000
)
.
‫غلظت‬ ‫در‬ ‫نیکل‬ ‫و‬ ‫منگنز‬ ،‫آهن‬ ،‫روی‬ ،‫مس‬ ‫همانند‬ ‫ضروری‬ ‫عناصر‬
‫حد‬ ‫از‬ ‫مواد‬ ‫این‬ ‫مقادیر‬ ‫چنانچه‬ ‫و‬ ‫هستند‬ ‫ضروری‬ ‫بدن‬ ‫برای‬ ‫پایین‬ ‫های‬
‫می‬ ‫کند‬ ‫تجاوز‬ ‫قبول‬ ‫قابل‬
‫اثرات‬ ‫تواند‬
،‫تازگی‬ ‫بنابراین‬ .‫کند‬ ‫ایجاد‬ ‫نامطلوب‬
‫ذخیره‬ ‫قابلیت‬
‫می‬ ‫روغن‬ ‫بهداشتی‬ ‫مشکالت‬ ‫و‬ ‫روغن‬ ‫کیفیت‬ ،‫سازی‬
‫تواند‬
‫گردد‬ ‫مشخص‬ ‫ضروری‬ ‫عناصر‬ ‫مقادیر‬ ‫تعیین‬ ‫طریق‬ ‫از‬
(
Ramezani et
al., 2021
)
‫سال‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫آنجا‬ ‫از‬ .
‫روغن‬ ‫مصرف‬ ‫به‬ ‫مردم‬ ‫تمایل‬ ‫اخیر‬ ‫های‬
‫و‬ ‫کیفیت‬ ‫بررسی‬ ‫بنابراین‬ ،‫است‬ ‫شده‬ ‫بیشتر‬ ‫تصفیه‬ ‫بدون‬ ‫و‬ ‫خام‬ ‫های‬
‫روغن‬ ‫این‬ ‫سالمت‬
‫می‬ ‫ها‬
‫م‬ ‫جامعه‬ ‫بهداشتی‬ ‫اهداف‬ ‫به‬ ‫نیل‬ ‫در‬ ‫تواند‬
‫ؤثر‬
‫به‬ ‫و‬ ‫بوده‬
‫طرف‬ ‫از‬ .‫باشد‬ ‫داشته‬ ‫مثبت‬ ‫تأثیر‬ ‫افراد‬ ‫سالمت‬ ‫بر‬ ‫مستقیم‬ ‫طور‬
‫استحصال‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫مصرف‬ ‫دیگر‬
‫غذایی‬ ‫سبد‬ ‫در‬ ‫نیز‬ ‫ارده‬ ‫از‬ ‫شده‬
‫در‬ ‫ایرانی‬ ‫خانوارهای‬
‫سال‬
‫ها‬
‫بسیار‬ ‫اخیر‬ ‫ی‬
‫مورد‬
‫توجه‬
‫ارائه‬ ‫و‬ ‫گرفته‬ ‫قرار‬
‫تفاوت‬
‫روغن‬ ‫این‬ ‫بین‬ ‫انتخاب‬ ‫در‬ ‫منطقی‬ ‫و‬ ‫علمی‬ ‫های‬
‫مهمی‬ ‫موضوع‬ ‫ها‬
‫خانواده‬ ‫بین‬ ‫در‬
‫می‬ ‫ها‬
‫حاضر‬ ‫تحقیق‬ ‫هدف‬ ،‫بنابراین‬ .‫باشد‬
،
‫مق‬ ‫بررسی‬
‫ادیر‬
‫کلسیم‬ ‫و‬ ‫پتاسیم‬ ،‫آهن‬ ،‫کبالت‬ ،‫فسفر‬ ،‫منگنز‬ ،‫منیزیم‬ ،‫نیکل‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬
‫شده‬ ‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫صورت‬ ‫به‬ ‫استحصالی‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬
.‫است‬
‫روش‬ ‫و‬ ‫مواد‬
‫ها‬
:‫نیاز‬ ‫مورد‬ ‫مواد‬ ‫و‬ ‫تجهیزات‬
‫دیونیز‬ ‫آب‬ ،‫کنجد‬ ‫دانه‬
‫تقطی‬ ‫(دوبار‬ ‫ه‬
،)‫ر‬
( ‫غلیظ‬ ‫نیتریک‬ ‫اسید‬
65
،‫مایکروویو‬ ‫هضم‬ ‫دستگاه‬ ،‫اکسیژنه‬ ‫آب‬ ،)‫درصد‬
‫دستگاه‬ ،‫سرنگی‬ ‫سر‬ ‫فیلتر‬
ICP-OES
.
:‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫نمونه‬ ‫تهیه‬
‫ابتدا‬
‫در‬ ‫سپس‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫بوجاری‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬
‫آب‬
‫خیسانده‬
‫یکنواخت‬ ‫پوست‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫رطوبت‬ ‫که‬ ‫مدتی‬ ‫گذشت‬ ‫از‬ ‫بعد‬ ‫و‬
،‫شد‬
‫پوست‬ ‫دستگاه‬ ‫وارد‬ ‫کنجدها‬
‫حوض‬ ‫در‬ ‫سپس‬ ‫و‬ ‫کنی‬
‫آب‬ ‫های‬
‫نمک‬
‫شدن‬ ‫ریخته‬
‫د‬
.
‫در‬
‫نها‬
‫ی‬
‫ت‬
‫دستگاهی‬ ‫در‬ ‫کنجد‬
‫برشته‬
‫و‬
‫آس‬ ‫به‬ ‫ورود‬ ‫آماده‬
‫یاب‬
‫شدند‬
‫بو‬ ‫کنجدهای‬ ‫آسیاب‬ ‫دستگاه‬ ‫در‬ .
‫داده‬
‫له‬ ،‫شده‬
‫ارده‬ ‫شکل‬ ‫به‬ ‫و‬ ‫شده‬
‫درآمدند‬
.
‫سپس‬
‫حدود‬ ‫ارده‬ ‫کیلوگرم‬ ‫صد‬ ‫ازای‬ ‫به‬
22
‫به‬ ‫گرم‬ ‫نیم‬ ‫آب‬ ‫لیتر‬
‫داخل‬
‫مخلوط‬
‫کن‬
‫حدود‬ ‫و‬ ‫اضافه‬
‫ساعت‬ ‫یک‬
.‫گردید‬ ‫انجام‬ ‫اختالط‬
‫پرس‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫جدا‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫شکسته‬ ‫ارده‬ ‫آب‬ ‫در‬ ‫جامد‬ ‫سوسپانسیون‬
،
‫شد‬ ‫جداسازی‬ ‫روغن‬
(
INSO, 2016
)
.
:‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫تهیه‬
‫دستگاه‬ ‫وارد‬ ‫سپس‬ ‫و‬ ‫بوجاری‬ ‫ابتدا‬ ‫در‬ ‫کنجدها‬
‫ر‬ ‫دستگاه‬ ‫این‬ ‫در‬ .‫گردیدند‬ ‫کلدپرس‬
‫کنجد‬ ‫وغن‬
‫تحت‬
‫فشار‬
‫د‬ ‫و‬ ‫وارده‬
‫ر‬
‫شد‬ ‫تصفیه‬ ‫و‬ ‫استخراج‬ ‫پایین‬ ‫حرارت‬ ‫درجه‬
(
INSO, 2014
)
.
‫نمونه‬ ‫هضم‬
:‫مایکروویو‬ ‫دستگاه‬ ‫با‬ ‫ها‬
‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬
‫جمع‬ ‫شده‬ ‫تصفیه‬
‫شده‬ ‫آوری‬
‫و‬
‫به‬
‫منظور‬
‫هضم‬
‫نمونه‬
‫ها‬
،
5
/
0
‫نمونه‬ ‫گرم‬
‫ش‬ ‫ریخته‬ ‫مایکروویو‬ ‫مخصوص‬ ‫تفلونی‬ ‫ظرف‬ ‫درون‬ ‫هموژن‬ ‫روغن‬
‫د‬
.
‫قرار‬ ‫هود‬ ‫زیر‬ ‫در‬ ‫نمونه‬ ‫حاوی‬ ‫ظرف‬
‫داده‬
‫شده‬
‫سپس‬ ‫و‬
5
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫تر‬
‫اسید‬
‫و‬ ‫غلیظ‬ ‫نیتریک‬
2
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫تر‬
‫آب‬
‫اکس‬
‫ی‬
‫ژنه‬
‫ش‬ ‫افزوده‬ ‫آن‬ ‫روی‬ ‫بر‬
‫د‬
‫ادامه‬ ‫در‬ .

5. ‫خیراتی‬
‫رونیزی‬
،‫همکاران‬ ‫و‬
‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫به‬ ‫آن‬ ‫انتقال‬ ‫و‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫امالح‬ ‫میزان‬ ‫بررسی‬
495
‫نمونه‬
‫ها‬
‫دا‬ ‫قرار‬ ‫مایکروویو‬ ‫داخل‬ ‫هضم‬ ‫عمل‬ ‫انجام‬ ‫جهت‬
‫ش‬ ‫ده‬
‫د‬
‫برنامه‬ .
‫نمونه‬ ‫هضم‬
‫صورت‬ ‫به‬ ‫مایکروویو‬ ‫های‬
10
‫دمای‬ ‫در‬ ‫دقیقه‬
130
‫درجه‬
‫سانتی‬
،‫گراد‬
5
‫در‬ ‫دقیقه‬
150
‫سانتی‬ ‫درجه‬
،‫گراد‬
5
‫در‬ ‫دقیقه‬
180
‫درجه‬
‫سانتی‬
‫و‬ ‫گراد‬
10
‫دمای‬ ‫در‬ ‫دقیقه‬
200
‫سانتی‬ ‫درجه‬
.‫گردید‬ ‫اعمال‬ ‫گراد‬
‫در‬ ‫حاصل‬ ‫محلول‬ ،‫هضم‬ ‫عملیات‬ ‫از‬ ‫پس‬
‫لوله‬
‫ها‬
‫اسیدواش‬ ‫فالکون‬ ‫ی‬
‫ش‬
‫حجم‬ ‫به‬ ‫مقطر‬ ‫آب‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫ریخته‬ ‫ده‬
10
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫تر‬
‫رسان‬
‫شد‬ ‫ده‬
‫دستگاه‬ ‫به‬ ‫تزریق‬ ‫جهت‬ ‫سپس‬ ‫و‬
ICP-OES
(
‫ط‬
‫ی‬
‫ف‬
‫سنج‬
‫جفت‬ ‫پالسمای‬
‫انتقال‬ )‫القایی‬
‫شد‬ ‫داده‬
(
Zhu et al., 2011, Kheirati Rounizi et
al., 2021
)
.
‫با‬ ‫معدنی‬ ‫عناصر‬ ‫قرائت‬
ICP-OES
:
‫نمونه‬
‫از‬ ‫شده‬ ‫هضم‬ ‫های‬
‫سرنگی‬ ‫سر‬ ‫فیلتر‬
45
/
0
‫دستگاه‬ ‫به‬ ‫سپس‬ ‫و‬ ‫شد‬ ‫داده‬ ‫عبور‬ ‫میکرومتری‬
ICP-OES
‫تا‬ ‫شد‬ ‫تزریق‬
‫اساس‬ ‫بر‬
‫در‬ ‫نوری‬ ‫جذب‬ ‫میزان‬
‫طول‬
‫موج‬
‫ها‬
‫ی‬
‫اندازه‬ ‫را‬ ‫فلزات‬ ‫مقادیر‬ ‫مختلف‬
‫نماید‬ ‫گیری‬
(
Khalili Sadrabad et al.,
2018
)
.
‫داده‬ ‫آنالیز‬
:‫ها‬
‫داده‬
‫جمع‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫ها‬
‫نرم‬ ‫وارد‬ ‫آوری‬
‫افزار‬
22
SPSS
‫شاخص‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫شده‬
‫معیار‬ ‫انحراف‬ ،‫میانه‬ ،‫میانگین‬ ،‫توصیفی‬ ‫های‬
‫ت‬ ‫بررسی‬ ‫برای‬ .‫شد‬ ‫توصیف‬ ‫تغییرات‬ ‫دامنه‬ ‫و‬
‫أثیر‬
‫روش‬
‫ها‬
‫ی‬
‫روغن‬
‫گ‬
‫ی‬
‫ر‬
‫ی‬
‫متغیرهای‬ ‫از‬ ‫یک‬ ‫هر‬ ‫افزایش‬ ‫و‬ ‫کاهش‬ ‫بر‬
‫مورد‬
‫بررس‬
‫آنالیز‬ ‫از‬ ‫ی‬
‫کوواریانس‬
ANCOVA
.‫شد‬ ‫استفاده‬
‫بحث‬ ‫و‬ ‫نتایج‬
‫آنزیم‬ ‫از‬ ‫تعدادی‬ ‫فعالیت‬ ‫برای‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫حضور‬
‫بهبود‬ ‫منظور‬ ‫به‬ ‫ها‬
‫بدن‬ ‫توانایی‬ ‫به‬ ‫زندگی‬ ‫پایداری‬ .‫هستند‬ ‫ضروری‬ ،‫بدن‬ ‫بیولوژیکی‬ ‫عملکرد‬
‫است‬ ‫وابسته‬ ‫مختلف‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫بین‬ ‫تعادل‬ ‫ایجاد‬ ‫برای‬
(
Ozkan and
Kulak, 2013
)
‫روغن‬ ‫در‬ ‫فلزات‬ ‫حضور‬ .
‫در‬ ‫مهم‬ ‫شاخصی‬ ‫خوراکی‬ ‫های‬
‫می‬ ‫روغن‬ ‫کیفیت‬ ‫تعیین‬
‫روغن‬ .‫باشد‬
‫یون‬ ‫حاوی‬ ‫است‬ ‫ممکن‬ ‫گیاهی‬ ‫های‬
‫می‬ ‫که‬ ‫باشند‬ ‫سرب‬ ‫و‬ ‫روی‬ ،‫مس‬ ،‫آهن‬ ‫همچون‬ ‫فلزی‬ ‫های‬
‫به‬ ‫توانند‬
‫کنند‬ ‫عمل‬ ‫اکسیدان‬ ‫پیش‬ ‫عنوان‬
(
Szydłowska-Czerniak et al.,
2013, Ramezani and Rezaei, 2018
)
‫بنابراین‬ .
،
‫حد‬ ‫از‬ ‫بیش‬ ‫حضور‬
‫تسریع‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫تواند‬ ‫می‬ ‫گیاهان‬ ‫از‬ ‫شده‬ ‫تهیه‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬
‫ک‬ ‫کاهش‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫اکسیداتیو‬ ‫های‬ ‫واکنش‬
‫روغ‬ ‫یفیت‬
،‫ن‬
‫باشد‬ ‫داشته‬ ‫مضر‬ ‫اثر‬ ‫کننده‬ ‫مصرف‬ ‫سالمت‬ ‫روی‬ ‫بر‬
(
Sedaghat
Boroujeni et al., 2017
)
‫در‬ ‫رشد‬ ‫طی‬ ‫در‬ ‫گیاهان‬ .
‫خاک‬
‫با‬ ‫آبیاری‬ ،
‫در‬ ‫آلودگی‬ ،‫کارخانجات‬ ‫پساب‬
‫تکن‬
‫ی‬
‫ک‬
‫ها‬
‫و‬ ‫تولید‬ ‫زراعی‬ ‫ی‬
‫جمع‬
‫آور‬
‫ی‬
‫دانه‬
‫هام‬
‫ی‬
‫توانند‬
‫اهمیت‬ .‫کنند‬ ‫جذب‬ ‫را‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫و‬ ‫سنگین‬ ‫فلزات‬
‫آلودگی‬
‫دانه‬
‫ها‬
‫فلزات‬ ‫به‬ ‫روغنی‬ ‫ی‬
‫می‬
‫تواند‬
‫خوراکی‬ ‫کاربرد‬ ‫دلیل‬ ‫به‬
‫در‬ ‫استفاده‬ ،‫مستقیم‬
‫فرمول‬
‫ها‬
‫به‬ ‫انتقال‬ ‫و‬ ‫غذایی‬ ‫ی‬
‫روغن‬
‫های‬
‫خوراک‬
‫ی‬
.‫باشد‬
‫روغن‬
‫های‬
‫موارد‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬ ‫گیاهان‬ ‫از‬ ‫حاصل‬
‫ذکرشده‬
‫طول‬ ‫در‬ ،
1- Limit of Detection
( ‫استخراج‬ ‫فرآیندهای‬
‫رنگ‬
‫بری‬
‫و‬ ‫تصفیه‬ ‫و‬
‫ب‬
‫ی‬
‫بو‬
،‫روغن‬ ‫تیمار‬ ‫و‬ )‫کردن‬
،‫فرآوری‬ ‫تجهیزات‬ ‫آلودگی‬ ‫همچنین‬
‫بسته‬
‫بند‬
‫و‬ ‫ی‬
‫ذخ‬
‫ی‬
‫ره‬
‫ساز‬
‫ممک‬ ‫ی‬
‫ن‬
.‫شوند‬ ‫آلوده‬ ‫فلزات‬ ‫به‬ ‫است‬
‫یا‬ ‫تشخیص‬ ‫حد‬ ‫میزان‬ ‫حاضر‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬
1
LOD
‫مورد‬ ‫عناصر‬ ‫برای‬
:‫نیکل‬ ‫شامل‬ ‫مطالعه‬
4
:‫منیزیم‬ ،‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫میکروگرم‬
00066
/
0
‫میلی‬
‫منگ‬ ،‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫گرم‬
:‫نز‬
000134
/
0
‫میلی‬
:‫فسفر‬ ،‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫گرم‬
384
/
0
‫میلی‬
:‫کبالت‬ ،‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫گرم‬
594
/
0
:‫آهن‬ ،‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫میکروگرم‬
000797
‫میلی‬ /
:‫پتاسیم‬ ،‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫گرم‬
00394
/
0
‫میلی‬
‫بر‬ ‫گرم‬
‫کلسیم‬ ،‫کیلوگرم‬
005
/
0
‫میلی‬
‫در‬ ‫که‬ ‫همانطور‬ .‫بود‬ ‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫گرم‬
‫جدول‬
1
،‫شود‬ ‫می‬ ‫مشاهده‬
‫روغن‬ ‫از‬ ‫بیشتر‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫مختلف‬ ‫امالح‬ ‫میزان‬
‫ارده‬
‫اختالف‬ ‫این‬ ‫و‬ ‫بوده‬ ‫شده‬ ‫تصفیه‬ ‫و‬
‫آماری‬ ‫لحاظ‬ ‫از‬
‫معنی‬
‫دار‬
(
p<0.05
)
‫می‬
‫باشد‬
.
‫میزان‬ ‫بیشترین‬
‫معدنی‬ ‫ماده‬
‫مقدار‬ ‫به‬
9
/
15060
‫می‬
‫لی‬
‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫گرم‬
‫فسفر‬ ‫به‬ ‫مربوط‬
‫در‬
‫م‬ ‫کمترین‬ ‫و‬ ‫بوده‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬
‫یزان‬
‫مربوط‬ ‫امالح‬
‫و‬ ‫شده‬ ‫تصفیه‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫منیزیم‬ ‫به‬
‫کلسیم‬
‫در‬
‫روغن‬
‫ا‬
‫و‬ ‫رده‬
‫کنجد‬ ‫روغن‬
‫ا‬
‫ست‬
‫از‬ ‫کمتر‬ ‫که‬
LOD
‫است‬ ‫شده‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬ ‫دستگاه‬
.
‫به‬
‫استثنای‬
‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫عناصر‬ ‫تمامی‬ ‫میزان‬ ،‫کلسیم‬ ‫و‬ ‫پتاسیم‬
.‫شد‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬ ‫شده‬ ‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫از‬ ‫باالتر‬
‫ف‬ ‫صورت‬ ‫به‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫مقادیر‬
‫سفر‬
>
‫کلسیم‬
>
‫پتاسیم‬
>
‫منیزیم‬
>
‫آهن‬
>
‫منگنز‬
>
‫کبالت‬
>
‫ش‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬ ‫نیکل‬
.‫د‬
‫مطالعه‬ ‫در‬
‫تنیانگ‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Tenyang et al., 2017
)
‫بیشترین‬
‫در‬ ‫معدنی‬ ‫ماده‬ ‫میزان‬
‫نمونه‬
‫ها‬
،‫پتاسیم‬ ‫سپس‬ ‫و‬ ‫کلسیم‬ ‫را‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫ی‬
‫تحقیق‬ ‫در‬ .‫شد‬ ‫گزارش‬ ‫منیزیم‬ ‫و‬ ‫فسفر‬
‫انزیکو‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Nzikou
JM, 2010
)
‫خام‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫بیشترین‬
‫ترت‬ ‫به‬
‫ی‬
‫ب‬
‫پ‬
،‫تاسیم‬
،‫فسفر‬
‫مطالعه‬ ‫در‬ .‫شد‬ ‫گزارش‬ ‫سدیم‬ ‫و‬ ‫کلسیم‬ ،‫منیزیم‬
‫الیمنی‬
‫و‬
‫همکاران‬
‫عربستان‬ ‫در‬ ‫شده‬ ‫کشت‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫ترکیبات‬ ‫میزان‬ ‫بیشترین‬
‫تحقیق‬ ‫در‬ .‫شد‬ ‫گزارش‬ ‫آهن‬ ‫و‬ ‫فسفر‬ ،‫کلسیم‬ ،‫سعودی‬
‫محمد‬
‫همکار‬ ‫و‬
‫ان‬
(
Mohammed and Hassan, 2018
)
‫مناطق‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫شد‬ ‫بیان‬
‫ترکیبات‬ ‫آهن‬ ‫و‬ ‫منگنز‬ ،‫منیزیم‬ ،‫فسفر‬ ،‫کلسیم‬ ،‫پتاسیم‬ ‫مختلف‬ ‫جغرافیایی‬
.‫است‬ ‫کنجد‬ ‫در‬ ‫اصلی‬ ‫معدنی‬
‫ه‬
‫می‬ ‫مشاهده‬ ‫که‬ ‫مانطور‬
،‫شود‬
‫مطالعه‬ ‫در‬
‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫میزان‬ ‫بیشترین‬ ،‫حاضر‬
‫است‬
.
‫و‬ ‫پتاسیم‬ ،‫فسفر‬ ،‫کلسیم‬ ‫نظیر‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫از‬ ‫خوبی‬ ‫منبع‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬
‫دانه‬ .‫است‬ ‫آهن‬
‫ها‬
‫ی‬
‫حاوی‬ ‫کنجد‬
4
‫تا‬
6
‫از‬ ‫که‬ ‫بوده‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫درصد‬
‫مقدار‬ ‫میان‬ ‫این‬
1
‫و‬ ‫کلسیم‬ ‫آن‬ ‫درصد‬
7
‫م‬ ‫فسفر‬ ‫درصد‬
‫ی‬
‫باشد‬
‫کلسیم‬ .
‫در‬
،‫کنجد‬ ‫دانه‬
‫پوست‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫داشته‬ ‫وجود‬ ‫دانه‬ ‫پوست‬ ‫در‬ ‫بیشتر‬
‫از‬ ‫گیری‬
‫دست‬
‫می‬
‫رود‬
(
Mbaebie et al., 2010
)
‫در‬ ‫کلسیم‬ ‫میزان‬ ،‫حاضر‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬ .
‫نمونه‬
‫ها‬
.‫شد‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫از‬ ‫کمتر‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫ی‬
‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫کاهش‬ ‫این‬
‫می‬
‫تواند‬
‫طی‬ ‫در‬ ‫کلسیم‬ ‫رفتن‬ ‫دست‬ ‫از‬ ‫به‬
‫پوست‬
‫گیری‬
.‫شود‬ ‫داده‬ ‫نسبت‬
‫د‬
‫ی‬
‫ده‬
‫شده‬
‫که‬ ‫است‬
‫صمغ‬
‫زدا‬
‫آنزیم‬ ‫یی‬
‫ی‬

6. 496
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
‫فسفر‬ ‫میزان‬ ‫کاهش‬ ‫برای‬ ‫موجود‬ ‫فرآوری‬ ‫نوع‬ ‫بهترین‬
‫روغن‬
‫های‬
‫گیا‬
‫هی‬
‫از‬ ‫کمتر‬ ‫به‬
10
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫گرم‬
‫است‬ ‫کیلوگرم‬ ‫در‬
(
Lamas et al., 2014
)
.
‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫منگنز‬ ‫و‬ ‫روی‬ ،‫مس‬ ،‫آهن‬ ،‫فسفر‬ ،‫منیزیوم‬ ،‫پتاسیم‬ ‫مقادیر‬
‫خام‬
‫به‬
‫ترت‬
‫ی‬
‫ب‬
9
/
525
،
9
/
349
،
516
،
39
/
11
،
15
/
2
،
87
/
8
،
46
/
3
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫گرم‬
‫در‬
100
‫شد‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬ ‫خشک‬ ‫ماده‬ ‫گرم‬
(
Elleuch et al., 2007
)
.
‫همکاران‬ ‫و‬ ‫زو‬
(
Zhu et al., 2011
)
،‫آهن‬ ،‫روی‬ ،‫مس‬ ‫فلزات‬ ‫مقادیر‬ ،
‫گیاهی‬ ‫روغن‬ ‫نوع‬ ‫نه‬ ‫در‬ ‫را‬ ‫آرسنیک‬ ‫و‬ ‫سرب‬ ،‫نیکل‬ ،‫کادمیوم‬ ،‫منگنز‬
.‫نمودند‬ ‫بررسی‬ ‫چین‬ ‫در‬ ‫مصرفی‬
‫جدول‬
1
-
‫میانگین‬
‫معدنی‬ ‫مواد‬
‫در‬
‫کن‬
،‫جد‬
‫ارده‬ ‫روغن‬
‫و‬
‫شده‬ ‫تصفیه‬ ‫کنجد‬
‫برحسب‬
mg/kg
Table 1- concentration of mineral elements in sesame seed, Ardeh and refined sesame oil (mg/kg)
‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬
Refined sesame oil
‫ارده‬ ‫روغن‬
Ardeh oil
‫کنجد‬ ‫دانه‬
Sesame seed
‫معدنی‬ ‫مواد‬
Mineral elements
c
>0.00066
b
0.4
±
3.03
a
36.9
±
3331.5
(Mg)
‫منیزیم‬
b
0.05
±
0.32
b
0.1
±
0.3
a
3.6
±
26.3
(Mn)
‫منگنز‬
c
3.01
±
40.15
b
4.9
±
60.42
a
877.4
±
15060.9
(P)
‫فسفر‬
b
0.23
±
2.73
b
0.86
±
2.95
a
0.24
±
4.82
(Ni)
‫نیکل‬
c
2.18
±
13.15
b
1.04
±
6.4
a
149.6
±
8921.8
(K)
‫پتاسیم‬
c
2.1
±
7.8
b
1.4
±
15.4
a
35.11
±
109.9
(Fe)
‫آهن‬
c
0.47
±
1.68
b
0.5
±
3.38
a
8.87
±
24.71
(Co)
‫کبالت‬
b
> 0.005
b
> 0.005
a
28.35
±
9663.37
(Ca)
‫کلسیم‬
LOD
:
:‫نیکل‬
ppb
4
:‫منیزیم‬ ،
ppm
00066
/
0
:‫منگنز‬ ،
ppm
000134
/
0
:‫فسفر‬ ،
ppm
384
/
0
:‫کبالت‬ ،
ppb
594
/
0
:‫آهن‬ ،
ppm
000797
/
0
:‫پتاسیم‬ ،
ppm
00394
/
0
‫کلسیم‬ ،
ppm
005
/
0
LOD: Ni: 4 ppb, Mg: 0.00066 ppm, Mn: 0.000134 ppm, P: 0.384 ppm, Co: 0.594 ppb, Fe: 0.000797 ppm, K: 0.00394 ppm, Ca: 0.005
ppm.
‫سطح‬ ‫در‬ ‫داری‬ ‫معنی‬ ‫کننده‬ ‫بیان‬ ‫ردیف‬ ‫هر‬ ‫در‬ ‫نامتشابه‬ ‫حروف‬
5
.‫است‬ ‫درصد‬
Different letters in each row indicated the significantly at 0.05 level.
‫در‬ ‫آرسنیک‬ ‫و‬ ‫سرب‬ ،‫نیکل‬ ،‫منگنز‬ ،‫آهن‬ ،‫روی‬ ،‫مس‬ ‫فلزات‬ ‫مقادیر‬
‫کنجد‬ ‫روغن‬
‫مورد‬
‫بررس‬
‫محققان‬ ‫این‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬ ‫ی‬
‫ترت‬ ‫به‬
‫ی‬
‫ب‬
‫محدود‬ ‫در‬
‫ه‬
028
/
0
‫تا‬
039
/
0
،
789
/
0
‫تا‬
883
/
0
،
9
/
37
‫تا‬
5
/
38
،
171
/
0
‫تا‬
184
/
0،066
/
0
‫تا‬
075
/
0
،
014
/
0
‫تا‬
018
/
0
‫و‬
015
/
0
‫تا‬
019
/
0
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫گرم‬
‫کادمیوم‬ ‫و‬ ‫کیلوگرم‬ ‫در‬
27
/
5
‫تا‬
44
/
5
‫گزارش‬ ‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫میکروگرم‬
‫شد‬
(
Zhu et al., 2011
)
.
‫سعید‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Saeed et al., 2015
)
‫به‬
‫شیمیایی‬ ‫خصوصیات‬ ‫بررسی‬
‫چند‬
‫گونه‬
‫مق‬ .‫پرداختند‬ ‫کنجد‬ ‫مختلف‬
‫ادیر‬
‫میزان‬ ‫به‬ ‫محققان‬ ‫این‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬ ‫کنجد‬ ‫انواع‬ ‫معدنی‬ ‫عناصر‬ ‫و‬ ‫فلزات‬
:‫کلسیم‬
67
/
451
‫تا‬
33
/
703
:‫آهن‬ ،
16
/
2
‫تا‬
53
/
7
:‫منیزیم‬ ،
6
/
366
‫تا‬
6
/
566
:‫روی‬ ،
56
/
0
‫تا‬
76
/
0
:‫فسفر‬ ،
7
/
4742
‫تا‬
7
/
6196
:‫پتاسیم‬ ‫و‬
50
/
42
‫تا‬
66
/
53
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫گرم‬
‫شد‬ ‫گزارش‬ ‫کیلوگرم‬ ‫بر‬
(
Saeed et al.,
2015
)
.
‫پیروات‬ ،‫آرژیناز‬ ‫همانند‬ ‫بدن‬ ‫در‬ ‫ها‬ ‫آنزیم‬ ‫از‬ ‫بسیاری‬ ‫کوفاکتور‬ ‫منگنز‬
‫دهیدروژناز‬ ‫ایزوسیترات‬ ‫و‬ ‫پپتیداز‬ ،‫موتاز‬ ‫دیس‬ ‫سوپراکسید‬ ،‫کربوکسیالز‬
‫سیستم‬ ‫و‬ ‫مثل‬ ‫تولید‬ ‫درست‬ ‫عملکرد‬ ،‫استخوان‬ ‫تشکیل‬ ‫برای‬ ‫که‬ ‫است‬
‫است‬ ‫الزم‬ ‫عصبی‬
(
Sani et al., 2013
)
‫حاضر‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬ .
،
‫منگنز‬ ‫میزان‬
‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬
3
/
26
‫گرم‬ ‫میلی‬
‫میزان‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫شد‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬ ‫کیلوگرم‬ ‫بر‬
‫یافت‬ ‫کاهش‬ ‫شدت‬ ‫به‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫در‬
‫است‬ ‫ه‬
.
‫از‬ ‫آهن‬
‫آال‬
‫ی‬
‫نده‬
‫ها‬
‫محسوب‬ ‫روغن‬ ‫معمول‬ ‫ی‬
‫می‬
‫شوند‬
‫نقشی‬ ‫که‬
‫دارد‬ ‫روغن‬ ‫کیفیت‬ ‫تنزل‬ ‫تسریع‬ ‫در‬ ‫مهمی‬
(
Lamas et al., 2016
)
‫آهن‬ .
‫استاندارد‬ ‫مجاز‬ ‫حد‬ ‫از‬ ‫رفتن‬ ‫باال‬ ‫صورت‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫ضروری‬ ‫عناصر‬ ‫از‬
‫فیزیولوژ‬ ‫سیستم‬ ‫در‬ ‫اختالل‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫تواند‬ ‫می‬
‫ی‬
‫شود‬ ‫بدن‬ ‫کی‬
(
Abu-
Almaaly, 2019
)
،‫کنجد‬ ‫های‬ ‫نمونه‬ ‫در‬ ‫آهن‬ ‫میزان‬ ‫حاضر‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬ .
‫بترتیب‬ ‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬
9
/
109
،
4
/
15
‫و‬
8
/
7
‫میلی‬
‫گرم‬
‫اندازه‬ ‫کیلوگرم‬ ‫بر‬
‫میزان‬ ‫کدکس‬ ‫سازمان‬ ‫استاندارد‬ ‫براساس‬ .‫شد‬ ‫گیری‬
‫آهن‬ ‫مجاز‬
‫روغن‬ ‫در‬
‫گیاهی‬ ‫های‬
5
/
1
‫و‬
5
‫میلی‬
‫ب‬ ‫کیلوگرم‬ ‫بر‬ ‫گرم‬
‫ه‬
‫ترتیب‬
‫است‬ ‫شده‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬ ‫خام‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫تصفیه‬ ‫روغن‬ ‫در‬
(
Commission,
1999
)
‫می‬ ‫مشاهده‬ ‫که‬ ‫همانطور‬ .
‫شود‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫آهن‬ ‫مقادیر‬ ،
‫روغن‬ ‫های‬
‫کدکس‬ ‫سازمان‬ ‫توسط‬ ‫شده‬ ‫تعیین‬ ‫مجاز‬ ‫حد‬ ‫از‬ ‫باالتر‬ ‫حاضر‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫آهن‬ ‫میزان‬ ،‫حاصل‬ ‫نتایج‬ ‫برخالف‬ .‫شد‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬
‫دانه‬ ‫های‬

7. ‫خیراتی‬
‫رونیزی‬
،‫همکاران‬ ‫و‬
‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫به‬ ‫آن‬ ‫انتقال‬ ‫و‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫امالح‬ ‫میزان‬ ‫بررسی‬
497
‫مطالعه‬ ‫در‬ ‫کنجد‬
‫ابوالمعالی‬
‫گردید‬ ‫گزارش‬ ‫مجاز‬ ‫محدوده‬ ‫در‬
(
Abu-
Almaaly, 2019
)
‫در‬ ‫آهن‬ ‫طبیعی‬ ‫وجود‬ ‫دلیل‬ ‫به‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫آهن‬ ‫حضور‬ .
‫دانه‬
‫ها‬
‫روغنی‬ ‫ی‬
‫به‬
‫صورت‬
‫معدنی‬ ‫ترکیبات‬ ‫دیگر‬ ‫و‬ ‫فسفولیپیدها‬ ‫با‬ ‫متصل‬
‫است‬ ‫فلزی‬ ‫تجهیزات‬ ‫طریق‬ ‫از‬ ‫آلودگی‬ ‫احتمال‬ ‫همچنین‬ ‫و‬
(
Lamas et
al., 2016
)
.
‫که‬ ‫است‬ ‫فلزاتی‬ ‫دیگر‬ ‫از‬ ‫نیکل‬
‫می‬
‫تواند‬
‫افر‬ ‫در‬ ‫آلرژی‬ ‫ایجاد‬ ‫سبب‬
‫اد‬
،‫آهن‬ ،‫روی‬ ،‫مس‬ ‫همانند‬ ‫عناصر‬ ‫برخی‬ .‫شود‬ ‫حساس‬
،‫نیکل‬
،‫منیزیوم‬
‫این‬ .‫است‬ ‫الزم‬ ‫زنده‬ ‫موجودات‬ ‫بقای‬ ‫برای‬ ‫کم‬ ‫مقادیر‬ ‫در‬ ‫کلسیم‬ ‫و‬ ‫منگنز‬
‫در‬ ‫فلزات‬
‫غلظت‬
‫ها‬
‫باال‬ ‫ی‬
‫م‬
‫ی‬
‫توانند‬
‫مقادیر‬ ‫حضور‬ ‫اگرچه‬ .‫باشند‬ ‫سمی‬
‫در‬ ‫سنگین‬ ‫فلزات‬ ‫اندک‬
‫روغن‬
‫های‬
‫کیفیت‬ ‫تنزل‬ ‫باعث‬ ،‫گیاهی‬
‫ر‬
‫وغن‬
‫ها‬
‫م‬
‫ی‬
‫شود‬
(
Farzin and Moassesi, 2014
)
‫روغن‬ ‫در‬ ‫نیکل‬ ‫مجاز‬ ‫مقدار‬ .
‫روغنی‬ ‫محصوالت‬ ‫و‬
‫اساس‬ ‫بر‬
‫چین‬ ‫استاندارد‬
1
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫گرم‬
‫کیلوگرم‬ ‫بر‬
‫تخمین‬
‫زده‬
‫شده‬
‫است‬
(
China, 2014
)
‫مطالعه‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫نتایج‬ ‫براساس‬ .
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫نیکل‬ ‫مقادیر‬ ،‫حاضر‬
‫از‬ ‫باالتر‬ ‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫های‬
.‫شد‬ ‫گزارش‬ ‫چین‬ ‫استاندارد‬ ‫مجاز‬ ‫حد‬
‫فسفر‬ ‫صورت‬ ‫به‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫الگوی‬
>
‫آهن‬
>
‫پتاسی‬
‫م‬
>
‫کبالت‬
>
‫منیزیم‬
>
‫نیکل‬
>
‫منگنز‬
>
‫مع‬ ‫مواد‬ ‫میزان‬ .‫بود‬ ‫کلسیم‬
‫دنی‬
‫فسفر‬ ‫روند‬ ‫طبق‬ ‫بر‬ ‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫در‬
>
‫پتاسیم‬
>
‫آهن‬
>
‫نیکل‬
>
‫کبالت‬
>
‫منگنز‬
>
‫کلسیم‬
>
‫بررسی‬ ‫در‬ .‫شد‬ ‫گزارش‬ ‫منیزیم‬
‫ث‬
‫انی‬
‫و‬
‫اندازه‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬ ‫بیشترین‬ ‫همکاران‬
‫نمونه‬ ‫در‬ ‫شده‬ ‫گیری‬
‫دانه‬ ‫روغن‬ ‫های‬
‫ب‬ ‫سفید‬ ‫کنجد‬
‫ه‬
‫ترتیب‬
‫منگنز‬ ‫و‬ ‫مس‬ ،‫سدیم‬ ،‫پتاسیم‬ ،‫روی‬ ،‫آهن‬ ‫صورت‬ ‫به‬
‫شد‬ ‫گزارش‬
(
Sani et al., 2013
)
،‫کبالت‬ ‫فلزات‬ ‫میزان‬ ‫کاهش‬ ‫الگوی‬ .
‫در‬ ‫فسفر‬ ‫و‬ ‫نیکل‬ ،‫آهن‬
‫روغن‬
‫های‬
‫مورد‬
‫مطالعه‬
‫به‬
‫صورت‬
‫کنجد‬ ‫روغن‬
.‫شد‬ ‫گزارش‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫از‬ ‫کمتر‬ ‫تصفیه‬
‫بنابراین‬
‫می‬
‫توان‬
‫ک‬ ‫گفت‬
‫فرآیند‬ ‫ه‬
‫مطالعه‬ ‫این‬ ‫در‬ .‫است‬ ‫داشته‬ ‫مواد‬ ‫این‬ ‫کاهش‬ ‫در‬ ‫مناسبی‬ ‫کارایی‬ ‫تصفیه‬
‫فراوان‬
‫تر‬
‫ی‬
‫ن‬
‫در‬ ‫که‬ ‫شد‬ ‫گزارش‬ ‫کلسیم‬ ،‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫ماده‬
‫محدوده‬
02
/
3
‫تا‬
66
/
9
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫گرم‬
‫ترکیبات‬ ‫محدوده‬ .‫بود‬ ‫کیلوگرم‬ ‫در‬
‫در‬ ‫کادمیوم‬ ‫و‬ ‫مس‬ ،‫روی‬ ،‫آهن‬ ،‫پتاسیم‬ ،‫منگنز‬ ،‫منیزیم‬ ،‫فسفر‬ ‫معدنی‬
‫کنجد‬ ‫روغن‬
‫به‬
‫ترت‬
‫ی‬
‫ب‬
14
/
1
-
94
/
3
،
81
/
0
-
74
/
4
،
01
/
0
-
12
/
0
،
82
/
0
-
25
/
4
،
04
/
0
-
25
/
0
،
01
/
0
-
02
/
0
،
15
/
0
-
39
/
0
‫و‬
01
/
0
-
11
/
0
‫اندازه‬
‫گ‬
‫ی‬
‫ر‬
‫مطالعه‬ ‫در‬ .‫گردید‬ ‫ی‬
‫الماس‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Lamas et al.,
2014
)
‫مقدا‬
‫روغن‬ ‫در‬ ‫منیزیوم‬ ‫و‬ ‫کلسیم‬ ،‫مس‬ ،‫آهن‬ ،‫فسفر‬ ‫فلزات‬ ‫ر‬
‫خام‬ ‫آفتابگردان‬
‫به‬
‫ترت‬
‫ی‬
‫ب‬
7
/
474
،
37
/
8
،
41
/
3
،
34
/
95
‫و‬
04
/
105
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫گرم‬
‫حاضر‬ ‫تحقیق‬ ‫نتایج‬ .‫شد‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬ ‫کیلوگرم‬ ‫بر‬
‫ب‬ ‫حدودی‬ ‫تا‬
‫ا‬
‫گزارش‬
‫ها‬
‫وجود‬ ‫و‬ ‫دارد‬ ‫همخوانی‬ ‫دیگر‬ ‫محققان‬ ‫ی‬
‫تفاوت‬
‫ها‬
‫در‬ ‫اندک‬ ‫ی‬
‫مقادیر‬
‫اندازه‬
‫گ‬
‫ی‬
‫ر‬
‫را‬ ‫شده‬ ‫ی‬
‫می‬
‫توان‬
‫به‬
‫اختالف‬
‫ها‬
‫ژنتیکی‬ ‫ی‬
‫سو‬
‫ی‬
‫ه‬
‫ها‬
‫ی‬
‫و‬ ‫کنجد‬
‫هم‬
‫چن‬
‫ی‬
‫ن‬
‫شرایط‬
‫منطقه‬
‫ا‬
‫ی‬
‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫رشد‬
،‫خاک‬ ‫(شرایط‬
‫آب‬
‫وهوا‬
‫مطالعه‬ ‫در‬ .‫داد‬ ‫نسبت‬ )
‫الدین‬ ‫کمال‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Kamal-Eldin
and Appelqvist, 1995
)
‫بررسی‬ ‫به‬ ‫که‬
‫تأثیر‬
‫پوست‬
‫گیری‬
‫و‬
‫روش‬
‫ها‬
‫در‬ ‫استخراج‬ ‫مختلف‬ ‫ی‬
‫پا‬
‫ی‬
‫دار‬
،‫بود‬ ‫پرداخته‬ ‫روغن‬ ‫ی‬
‫فلزات‬ ‫مقادیر‬
‫در‬ ‫آهن‬ ‫و‬ ‫مس‬
‫نمونه‬
‫ها‬
)‫کنجد‬ ‫کامل‬ ‫(دانه‬ ‫پرس‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫روغن‬ ‫ی‬
‫به‬
‫ترت‬
‫ی‬
‫ب‬
06
/
0
‫و‬
1
/
1
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫گرم‬
‫شد‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬ ‫کیلوگرم‬ ‫در‬
.
‫مس‬ ‫مقادیر‬
‫مطالعه‬ ‫از‬ ‫باالتر‬ ‫بسیار‬ ‫حاضر‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬ ‫آهن‬ ‫و‬
‫الدین‬ ‫کمال‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
1995
)
‫اندازه‬
‫گ‬
‫ی‬
‫ر‬
‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫کادمیوم‬ ،‫روی‬ ،‫مس‬ ،‫سرب‬ ‫مقدار‬ .‫شد‬ ‫ی‬
‫به‬
‫ترت‬
‫ی‬
‫ب‬
‫محدوده‬ ‫در‬
5
/
0
‫تا‬
9
/
1
،
3
/
5
‫تا‬
8
/
3
،
4
/
20
‫تا‬
2
/
26
‫و‬
04
/
0
‫تا‬
1
/
0
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫گرم‬
‫گز‬ ‫کیلوگرم‬ ‫بر‬
.‫شد‬ ‫ارش‬
‫آنجلووا‬
‫همکاران‬ ‫و‬
(
Angelova
et al., 2005
)
‫توزیع‬ ‫و‬‫سنگین‬ ‫فلزات‬ ‫تجمع‬ ‫بررسی‬ ‫به‬
‫آن‬
‫ها‬
‫در‬
‫دان‬
‫ه‬
‫ها‬
‫ی‬
‫فاصله‬ ‫در‬ ‫یافته‬ ‫رشد‬ ‫روغنی‬
5
/
0
‫تا‬
5
/
15
‫آلودگی‬ ‫منبع‬ ‫کیلومتری‬
‫و‬ ‫آفتابگردان‬ ‫و‬ ‫کلزا‬ ‫دانه‬ ‫مطالعه‬ ‫این‬ ‫در‬ .‫پرداختند‬
‫روغن‬
‫های‬
‫از‬ ‫حاصل‬
‫آن‬
‫ها‬
‫از‬
‫نظر‬
‫فلزات‬ ‫حضور‬
‫مورد‬
‫سنجش‬
‫که‬ ‫داد‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬ .‫گرفت‬ ‫قرار‬
‫زیادی‬ ‫مقادیر‬ ‫روغن‬ ‫تهیه‬ ‫برای‬ ‫آفتابگردان‬ ‫و‬ ‫کلزا‬ ‫دانه‬ ‫فرآوری‬ ‫طی‬ ‫در‬
‫منتقل‬ ‫روغن‬ ‫به‬ ‫دانه‬ ‫از‬ ‫فلزات‬ ‫از‬
‫نم‬
‫ی‬
‫شود‬
(
Angelova et al., 2005
)
.
‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫روی‬ ‫و‬ ‫منیزیم‬ ،‫پتاسیم‬ ،‫آهن‬ ،‫کلسیم‬ ‫فلزات‬ ‫مقادیر‬
‫ب‬
‫ه‬
‫ترت‬
‫ی‬
‫ب‬
2
/
0
،
8
/
14
‫از‬ ‫کمتر‬ ،
3
/
0
،
7
/
3
،
1
/
3
‫م‬
‫ی‬
‫ل‬
‫ی‬
‫گرم‬
‫ارزیابی‬ ‫کیلوگرم‬ ‫بر‬
‫شد‬
(
Cindric et al., 2007
)
‫که‬ ‫دادند‬ ‫نشان‬ ‫نتایج‬ .
‫آب‬
‫وهوا‬
‫روی‬ ‫بر‬
‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫شیمیایی‬ ‫ترکیبات‬ ‫و‬ ‫محتوا‬
‫مؤثر‬
‫است‬
(
Mohammed et
al., 2018
)
.
‫که‬ ‫است‬ ‫شده‬ ‫بیان‬
‫یون‬
‫می‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫فلزی‬ ‫های‬
‫به‬ ‫توانند‬
‫کمپلکس‬ ‫صورت‬
‫پروتئین‬ ‫توسط‬ ‫شده‬ ‫احاطه‬ ‫های‬
،‫فسفولیپیدها‬ ،‫ها‬
‫حامل‬ ‫یا‬ ‫لیپیدها‬
‫روغن‬ ‫در‬ ‫معلق‬ ‫جامدات‬ ‫صورت‬ ‫به‬ ‫یا‬ ‫غیرلیپیدی‬ ‫های‬
‫باش‬
‫فسفولیپیدها‬ ‫رسوب‬ ،‫روغن‬ ‫تصفیه‬ ‫فرآیند‬ ‫انجام‬ ‫طی‬ ‫در‬ ‫بنابراین‬ .‫ند‬
‫می‬
‫کمپلکس‬ ‫حذف‬ ‫به‬ ‫منجر‬ ‫همزمان‬ ‫تواند‬
‫شود‬ ‫فلزی‬ ‫های‬
(
Szydłowska-Czerniak et al., 2013
)
.
،‫حاضر‬ ‫بررسی‬ ‫در‬
‫الگوی‬
‫در‬ ‫منگنز‬ ‫و‬ ‫پتاسیم‬ ‫فلزات‬ ‫تغییر‬
‫روغن‬
‫های‬
‫و‬ ‫هم‬ ‫با‬ ‫مشابه‬ ‫تولیدی‬
‫به‬
‫صورت‬
.‫بود‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫از‬ ‫بیشتر‬ ‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬
‫نتیجه‬
‫گیری‬
‫یون‬ ‫حضور‬
‫روغن‬ ‫در‬ ‫فلزی‬ ‫های‬
‫در‬ ‫مهم‬ ‫شاخصی‬ ‫خوراکی‬ ‫های‬
‫می‬ ‫روغن‬ ‫کیفیت‬ ‫تعیین‬
‫یون‬ .‫باشد‬
‫می‬ ‫فلزی‬ ‫های‬
‫تجزیه‬ ‫توانند‬
‫رادیکال‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫هیدروپروکسیدها‬
‫اکسیداسیون‬ ‫ثانویه‬ ‫ترکیبات‬ ‫و‬ ‫آزاد‬ ‫های‬
‫کتون‬ ،‫(آلدهیدها‬
‫اسید‬ ،‫ها‬
‫این‬ ‫بنابراین‬ .‫کنند‬ ‫کاتالیز‬ )‫اپوکسیدها‬ ‫و‬ ‫ها‬
‫می‬ ‫فلزات‬
‫تسریع‬ ‫را‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬ ‫زنجیره‬ ‫اکسیداسیون‬ ‫پروسه‬ ‫توانند‬
‫تغذیه‬ ‫ارزش‬ ‫و‬ ‫ماندگاری‬ ‫روی‬ ‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫کرده‬
‫آمده‬ ‫بدست‬ ‫روغن‬ ‫ای‬
‫منفی‬ ‫اثر‬
.‫باشند‬ ‫داشته‬
‫میان‬ ‫در‬ ،‫داد‬ ‫نشان‬ ‫حاضر‬ ‫بررسی‬ ‫که‬ ‫همانطور‬
‫بی‬ ‫فسفر‬ ،‫بررسی‬ ‫مورد‬ ‫معدنی‬ ‫مواد‬
‫دانه‬ ‫در‬ ‫موجود‬ ‫معدنی‬ ‫ترکیب‬ ‫شترین‬
‫کنجد‬ ‫روغن‬ .‫شد‬ ‫زده‬ ‫تخمین‬ ‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ،‫کنجد‬
‫مواد‬ ‫کمتری‬ ‫مقادیر‬ ‫حاوی‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫شده‬ ‫تصفیه‬
‫آهن‬ ‫مقادیر‬ ‫حاضر‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬ .‫بود‬ )‫منگنز‬ ‫و‬ ‫پتاسیم‬ ‫استثنای‬ ‫(به‬ ‫معدنی‬
‫ب‬ ‫نیکل‬ ‫و‬
‫ه‬
‫تعیی‬ ‫مجاز‬ ‫حد‬ ‫از‬ ‫باالتر‬ ‫ترتیب‬
‫و‬ ‫کدکس‬ ‫سازمان‬ ‫توسط‬ ‫شده‬ ‫ن‬

8. 498
‫جلد‬ ،‫ایران‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫پژوهشهای‬ ‫نشریه‬
19
‫شماره‬ ،
4
،
‫مهر‬
-
‫آبان‬
1402
‫اندازه‬ ‫چین‬ ‫استاندارد‬ ‫اداره‬
‫دانه‬ ‫که‬ ‫آنجا‬ ‫از‬ ‫داشت‬ ‫توجه‬ ‫باید‬ .‫شد‬ ‫گیری‬
‫می‬ ‫فلزات‬ ‫تجمع‬ ‫به‬ ‫قادر‬ ‫کنجد‬
‫خاک‬ ‫و‬ ‫شرایط‬ ‫بررسی‬ ‫بنابراین‬ ،‫باشد‬
‫منطقه‬
‫ا‬
‫آن‬ ‫در‬ ‫کنجد‬ ‫که‬ ‫ی‬
‫کشت‬
‫شده‬
‫از‬
‫نظر‬
‫حضور‬
‫آال‬
‫ی‬
‫نده‬
‫ها‬
‫بررسی‬ ‫و‬
‫ال‬ ‫روغن‬ ‫تهیه‬ ‫از‬ ‫پیش‬ ،‫وارداتی‬ ‫کنجدهای‬ ‫کیفیت‬
‫همچنین‬ .‫است‬ ‫زامی‬
‫سال‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫ذکر‬ ‫قابل‬
‫روغن‬ ‫مصرف‬ ‫به‬ ‫مردم‬ ‫تمایل‬ ،‫اخیر‬ ‫های‬
،‫است‬ ‫شده‬ ‫بیشتر‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫یا‬ ‫خام‬ ‫صورت‬ ‫به‬ ‫کنجد‬ ‫از‬ ‫استحصالی‬
‫اطالع‬ ‫بنابراین‬
‫مصرف‬ ‫برای‬ ‫روغن‬ ‫صحیح‬ ‫انتخاب‬ ‫جهت‬ ‫مردم‬ ‫به‬ ‫رسانی‬
‫می‬ ‫نظر‬ ‫به‬ ‫ضروری‬
.‫رسد‬
‫سپاسگزاری‬
‫و‬ ‫تشکر‬ ‫مراتب‬ ‫مقاله‬ ‫این‬ ‫نویسندگان‬
‫دانشکده‬ ‫از‬ ‫را‬ ‫خود‬ ‫قدردانی‬
‫حمایت‬ ‫خاطر‬ ‫به‬ ‫یزد‬ ‫صدوقی‬ ‫شهید‬ ‫پزشکی‬ ‫علوم‬ ‫دانشگاه‬ ‫بهداشت‬
‫های‬
‫اعالم‬ ‫همکاری‬ ‫جهت‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫ایمنی‬ ‫و‬ ‫بهداشت‬ ‫آزمایشگاه‬ ‫و‬ ‫مالی‬
‫می‬
.‫دارند‬
‫منابع‬
1. Abu-Almaaly, R.A. (2019(. Estimate the contamination by some heavy metals in sesame seeds and Rashi product
that available in local markets. Plant Archives, 19, 3217-3222.
2. Angelova, V., Ivanova, R., & Ivanov, K. (2005). Heavy metal accumulation and distribution in oil crops.
Communications in Soil Science and Plant Analysis, 35, 2551-2566. https://doi.org/10.1081/LCSS-200030368
3. China, S.O. (2014). China’s Maximum Levels for Contaminants in Foods.
4. Cindric, I.J., Zeiner, M., & Steffan, I. (2007). Trace elemental characterization of edible oils by ICP–AES and
GFAAS. Microchemical Journal, 85, 136-139. https://doi.org/10.1016/j.microc.2006.04.011
5. Commission, C.A. (1999). SECTION 2. Codex standards for fats and oils from vegetable sources.
6. De Leonardis, A., Macciola, V., & De Felice, M. (2000). Copper and iron determination in edible vegetable oils by
graphite furnace atomic absorption spectrometry after extraction with diluted nitric acid. International Journal of
Food Science & Technology, 35, 371-375. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2000.00389.x
7. Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O., Blecker, C., & Attia, H. (2007). Quality characteristics of sesame seeds and
by-products. Food Chemistry, 103, 641-650. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.008
8. Farzin, L., & Moassesi, M.E. (2014). Determination of metal contents in edible vegetable oils produced in Iran using
microwave-assisted acid digestion. Journal of Applied Chemical Research, 8, 35-43.
9. Ghazani, S.M., García-Llatas, G., & Marangoni, A.G. (2013). Minor constituents in canola oil processed by
traditional and minimal refining methods. Journal of the American Oil Chemists' Society, 90, 743-756.
10. INSO. (2014). Edible fats and oils – Refined Sesame oil-Specifications and Test methods. Iranian National
Standardization Organization, 2nd. Revision.
11. INSO. (2016). Tahini - Specifications and test methods. Iranian National Standardization Organization, 2nd .
Revision.
12. Kamal-Eldin, A., & Appelqvist, L.-Å. (1995). The effects of extraction methods on sesame oil stability. Journal of
the American Oil Chemists’ Society, 72, 967-969.
13. Khalili Sadrabad, E., Moshtaghi Boroujeni, H., & Heydari, A. (2018). Heavy metal accumulation in soybeans
cultivated in Iran, 2015-2016. Journal of Nutrition and Food Security, 3, 27-32. http://jnfs.ssu.ac.ir/article-1-126-
en.html
14. Kheirati Rounizi, S., Akrami Mohajeri, F., Moshtaghi Broujeni, H., Pourramezani, F., Jambarsang, S., Kiani, H. &
Khalili Sadrabad, E. (2021). The chemical composition and heavy metal content of sesame oil produced by different
methods: A risk assessment study. Food Science & Nutrition, 9: 2886–2893 https://doi.org/10.1002/fsn3.2245
15. Lamas, D.L., Constenla, D.T., & Raab, D. (2016). Effect of degumming process on physicochemical properties of
sunflower oil. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 6, 138-143. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2016.03.007
16. Lamas, D.L., Crapiste, G.H., & Constenla, D.T. (2014). Changes in quality and composition of sunflower oil during
enzymatic degumming process. LWT-Food Science and Technology, 58, 71-76.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.024
17. Makinde, F., & Akinoso, R. (2013). Nutrient composition and effect of processing treatments on anti nutritional
factors of Nigerian sesame (Sesamum indicum Linn) cultivars. International Food Research Journal, 20.
18. Martínez, M.L., Bordón, M.G., Lallana, R.L., Ribotta, P.D., & Maestri, D.M. (2017). Optimization of sesame oil
extraction by screw-pressing at low temperature. Food and Bioprocess Technology, 10, 1113-1121.
https://doi.org/10.1007/s11947-017-1885-4
19. Mbaebie, B., Omosun, G., Uti, A., & Oyedemi, S. (2010). Chemical composition of Sesamum indicum L. (Sesame)
grown in Southeastern Nigeria and the physicochemical properties of the seed oil. Seed Science and Biotechnology,
4, 69-72.

9. ‫خیراتی‬
‫رونیزی‬
،‫همکاران‬ ‫و‬
‫تصفیه‬ ‫کنجد‬ ‫و‬ ‫ارده‬ ‫روغن‬ ‫به‬ ‫آن‬ ‫انتقال‬ ‫و‬ ‫کنجد‬ ‫دانه‬ ‫در‬ ‫معدنی‬ ‫امالح‬ ‫میزان‬ ‫بررسی‬
499
20. Mohammed, F., Abdulwali, N., Guillaume, D., Tenyang, N., Ponka, R., Al-Gadabi, K., Bchitou, R., Abdullah, A.H.,
& Naji, K.M. (2018). Chemical composition and mineralogical residence of sesame oil from plants grown in different
Yemeni environments. Microchemical Journal, 140, 269-277. https://doi.org/10.1016/j.microc.2018.04.011
21. Mohammed, N.A., & Hassan, S. (2011). Physico-chemical analysis and mineral composition of some sesame seeds
(Sesamum indicum L.) grown in the Gizan area of Saudi Arabia. Journal of Medicinal Plants Research, 5, 270-274.
22. Nzikou Jm, M.-T. M., Ndangui, Cb., Pambou-Tobi, Np., Kimbonguila, A., Loumouamou, B., Silou, Th., & Desobry,
S. (2010). Characterization of seeds and oil of sesame (Sesamum indicum L.) and the kinetics ofdegradation of the
oil during heating. Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 10, 227-32.
23. Ozkan, A., & Kulak, M. (2013). Effects of water stress on growth, oil yield, fatty acid composition and mineral
content of Sesamum indicum. Journal Animal Plant Science, 23, 1686-90.
24. Pehlivan, E., Arslan, G., Gode, F., Altun, T., & Özcan, M.M. (2008). Determination of some inorganic metals in
edible vegetable oils by inductively coupled plasma atomic emission spectroscopy (ICP-AES). Grasas y Aceites,
59(2), 239-44. https://doi.org/10.3989/gya.2008.v59.i3.514
25. Rahimi, M., Gharachorloo, M., & Ghavami, M. (2020). Determination of some antinutritional factors and heavy
metals in sesame oil, raw and peeled sesame (Sesamum indicum L.) seed of two varieties cultivated in Iran. Food
Science and Technology, 17(16), 181-189. http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33625-en.html
26. Ramezani, M., Hashemi, M., Varidi, M., & Rezaie, M. (2021). Health risk assessment and determination of heavy
metals in sesame oils. Journal of Nutrition, Fasting and Health, 9, 342-352.
https://doi.org/10.22038/JNFH.2021.61727.1365
27. Ramezani, M., & Rezaei, M. (2018). Physicochemical properties, heavy metals and aflatoxin in sesame oil: A review
study. Journal of Nutrition, Fasting and Health, 6, 45-51. https://doi.org/10.22038/jnfh.2018.33801.1128
28. Saeed, F., Qamar, A., Nadeem, M. T., Ahmed, R. S., Arshad, M.S., & Afzaal, M. (2015). Nutritional composition
and fatty acid profile of some promisingsesame cultivars. Pak. Journal Food Science, 25, 98-103.
29. Sani, I., Sule, F. A., Warra, A. A., Bello, F., Fakai, I.M., & Abdulhamid, A. (2013). Phytochemicals and mineral
elements composition of white Sesamum indicum L. seed oil. International Journal of Traditional and Natural
Medicines, 2, 130.
30. Sedaghatboroujeni, L., Hojjatoleslamy, M., & Gharachorloo, M. (2017). The effect of purification process on heavy
metals in soyabean oil. Journal of Food Technology and Nutrition, 15, 35-44.
31. Szydłowska-Czerniak, A., Trokowski, K., Karlovits, G.R., & Szłyk, E. (2013). Spectroscopic determination of
metals in palm oils from different stages of the technological process. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
61, 2276-2283. https://doi.org/10.1021/jf305094s
32. Tenyang, N., Ponka, R., Tiencheu, B., Djikeng, F.T., Azmeera, T., Karuna, M.S., Prasad, R.B., & Womeni, H.M.
(2017). Effects of boiling and roasting on proximate composition, lipid oxidation, fatty acid profile and mineral
content of two sesame varieties commercialized and consumed in Far-North Region of Cameroon. Food Chemistry,
221, 1308-1316. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.025
33. Zhu, F., Fan, W., Wang, X., Qu, L., & Yao, S. (2011). Health risk assessment of eight heavy metals in nine varieties
of edible vegetable oils consumed in China. Food and Chemical Toxicology, 49, 3081-3085.
https://doi.org/10.1016/j.fct.2011.09.019