1. 1
‫بررس‬‫ي‬‫امکان‬‫کم‬ ‫بيسکويت‬ ‫توليد‬‫امولسيفاير‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ ‫چرب‬DATEM
‫حدائق‬ ‫هاله‬a
‫غ‬ ‫بابک‬ ،‫ي‬‫اث‬‫ي‬‫طرز‬‫ي‬b
‫س‬ ،‫ي‬‫مهد‬ ‫د‬‫ي‬‫س‬‫ي‬‫د‬‫ي‬‫ن‬b
‫عل‬ ،‫ي‬‫بص‬ ‫رضا‬‫ي‬‫ر‬‫ي‬c
،‫خداخان‬ ‫سارا‬‫ي‬d
a
‫دانشجو‬‫ي‬‫کارشناس‬‫ي‬‫مهندس‬ ‫ارشد‬‫ي‬‫صنا‬‫ي‬‫غذا‬ ‫ع‬‫يي‬‫اسالم‬ ‫آزاد‬ ‫دانشگاه‬ ،‫ي‬‫تحق‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫واحد‬ ،‫ي‬‫تهران‬ ‫قات‬
b
‫استاد‬‫ي‬‫دانشکد‬ ‫ار‬‫مهندس‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫ه‬‫ي‬‫صنا‬‫ي‬‫غذا‬ ‫ع‬‫يي‬‫اسالم‬ ‫آزاد‬ ‫دانشگاه‬ ،‫ي‬‫تحق‬ ‫و‬ ‫علوم‬ ‫واحد‬ ،‫ي‬‫تهران‬ ‫قات‬
c
‫ا‬‫ستاد‬‫پژوهش‬ ‫سازمان‬ ‫شيميايي‬ ‫صنايع‬ ‫پژوهشکده‬ ‫يار‬‫ايران‬ ‫صنعتي‬ ‫و‬ ‫علمي‬ ‫هاي‬
d
‫طباطبائي‬ ‫عالمه‬ ‫دانشگاه‬ ،‫اقتصاد‬ ‫دانشکده‬ ،‫کاربردي‬ ‫آمار‬ ‫رشته‬ ‫التحصيل‬ ‫فارغ‬
‫چک‬‫ي‬‫د‬‫ه‬
‫تغ‬‫يي‬‫تدر‬ ‫ر‬‫ي‬‫ج‬‫ي‬‫رژ‬‫ي‬‫غذا‬ ‫م‬‫يي‬‫جلوگ‬ ‫جهت‬‫ي‬‫ر‬‫ي‬‫افزا‬ ‫از‬‫ي‬‫برا‬ ‫را‬ ‫تقاضا‬ ،‫وزن‬ ‫ش‬‫ي‬‫کم‬ ‫محصوالت‬ ‫مصرف‬‫کالر‬‫ي‬‫افزا‬‫ي‬‫ش‬
.‫است‬ ‫داده‬‫ضر‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬‫ي‬‫کالر‬ ‫ب‬‫ي‬‫زا‬‫يي‬‫باال‬‫ي‬‫چرب‬‫ي‬‫ا‬ ‫در‬ ،‫ي‬‫تحق‬ ‫ن‬‫ي‬‫ق‬‫توليد‬ ‫امکان‬‫ب‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫رژ‬ ‫ت‬‫ي‬‫م‬‫ي‬‫کم‬‫چرب‬
(‫با‬‫چرب‬ ‫کاهش‬‫ي‬05-0‫مقاد‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬ )‫درصد‬‫ي‬‫امولس‬ ‫مختلف‬ ‫ر‬‫ي‬‫فا‬‫ي‬‫ر‬DATEM(99/5-24/5‫درصد‬‫وزن‬‫ي‬‫آرد‬)
‫بررسي‬‫برخ‬ ‫و‬‫ي‬‫و‬‫ي‬‫ژگ‬‫ي‬‫ها‬‫ي‬‫ک‬‫ي‬‫ف‬‫ي‬‫آن‬‫مقا‬ ‫شاهد‬ ‫نمونه‬ ‫با‬‫ي‬‫سه‬‫است‬ ‫گرديده‬.‫مقا‬ ‫جهت‬‫ي‬‫فرموالس‬ ‫سه‬‫ي‬‫ون‬‫ها‬‫ي‬‫تحت‬
‫بررس‬‫ي‬‫رو‬ ‫روش‬ ‫از‬‫ي‬.‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫پاسخ‬ ‫ه‬‫نتا‬‫ي‬‫ج‬‫ها‬ ‫آزمون‬‫ي‬‫ب‬‫ه‬،‫آمده‬ ‫عمل‬‫حاک‬‫ي‬‫چرب‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ‫که‬ ‫بودند‬ ‫آن‬ ‫از‬‫ي‬‫در‬
‫فرموال‬‫س‬‫ي‬‫ون‬،‫وزن‬‫ابعاد‬ ‫و‬‫ب‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫ها‬‫به‬‫معن‬ ‫طور‬‫ي‬‫دار‬‫ي‬‫کاهش‬‫ي‬‫ا‬‫سخت‬ ‫نيز‬ ‫بيسکويت‬ ‫بافت‬ ‫و‬ ‫فته‬‫مي‬ ‫تر‬‫شود‬.
‫بيسکويت‬ ‫دانسيته‬ ‫و‬ ‫ضخامت‬‫به‬ ‫ها‬‫فاکتور‬ ‫دو‬ ‫هر‬ ‫تاثير‬ ‫تحت‬ ‫داري‬ ‫معني‬ ‫طور‬‫چرب‬ ‫کاهش‬‫ي‬‫افزودن‬ ‫و‬DATEM‫قرار‬
‫دارد‬(p≤ 0.05).‫ا‬ ‫در‬‫ي‬‫خصوص‬ ‫ن‬DATEM‫ز‬ ‫حد‬ ‫تا‬‫ي‬‫اد‬‫ي‬‫چرب‬ ‫کاهش‬ ‫اثرات‬‫ي‬‫م‬ ‫جبران‬ ‫را‬‫ي‬‫ول‬ ‫کند‬‫ي‬‫تاث‬‫ي‬‫کاهش‬ ‫ر‬
‫چرب‬‫ي‬‫ا‬ ‫مشهودتر‬‫ست‬(p≤ 0.05).‫همچن‬‫ي‬‫ارز‬ ‫آزمون‬ ‫ن‬‫ي‬‫اب‬‫ي‬‫حس‬‫ي‬‫ب‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫توسط‬ ‫ها‬50‫ارز‬ ‫نفر‬‫ي‬‫اب‬‫نديده‬ ‫آموزش‬
‫ا‬‫نجام‬‫شد‬.‫نتا‬ ‫اساس‬ ‫بر‬‫ي‬‫به‬ ‫ج‬‫آمده‬ ‫دست‬‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ‫بيسکويت‬ ‫نمونه‬ ،42‫ميزان‬ ‫و‬ ‫درصد‬DATEM17/5
‫درصد‬)‫آرد‬ ‫وزني‬ ‫نسبت‬ ‫به‬ (‫پذيرش‬ ‫باالترين‬‫را‬‫به‬‫آورد‬ ‫دست‬.
‫واژه‬‫ه‬‫کليدي‬ ‫اي‬
،‫امولسيفاير‬‫ب‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬،‫چربي‬ ‫کاهش‬ ،‫پاسخ‬ ‫رويه‬ ‫روش‬،DATEM
‫مقدمه‬
‫مهم‬ ‫از‬ ‫يکي‬ ‫بيسکويت‬‫فرآورده‬ ‫ترين‬‫ها‬‫ي‬،‫مصرف‬ ‫و‬ ‫نگهداري‬ ‫سهولت‬ ‫علت‬ ‫به‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫آرد‬‫تولي‬‫رواج‬ ‫آن‬ ‫د‬
‫مواد‬ .‫دارد‬ ‫زيادي‬‫اصل‬‫ي‬‫تش‬‫کيل‬‫شکر‬ ،‫آرد‬ ،‫بيسکويت‬ ‫دهنده‬‫و‬‫مي‬ ‫روغن‬‫باش‬‫ن‬‫د‬(،‫پايان‬7525)‫از‬ ،‫نان‬ ‫خالف‬ ‫بر‬ .
‫گندم‬‫پروتئين‬ ‫کم‬ ‫و‬ ‫ضعيف‬ ‫هاي‬‫تول‬ ‫جهت‬‫م‬ ‫استفاده‬ ‫بيسکويت‬ ‫يد‬‫ي‬‫شود؛‬‫چراکه‬‫سخت‬ ‫گندم‬ ‫چه‬ ‫هر‬‫براي‬ ،‫باشد‬ ‫تر‬

2. 2
‫از‬ ‫بيسکويت‬ ‫تهيه‬‫آرد‬‫حاصل‬‫شود‬ ‫تردتر‬ ‫محصول‬ ‫تا‬ ‫است‬ ‫الزم‬ ‫بيشتري‬ ‫شکر‬ ‫و‬ ‫روغن‬ ،(،‫پايان‬7525،
Kaur et al.,2000).‫سختي‬ ‫از‬ ‫گلوتني‬ ‫شبکه‬ ‫کامل‬ ‫تشکيل‬ ‫از‬ ‫جلوگيري‬ ‫با‬ ‫بيسکويت‬ ‫در‬ ‫روغن‬‫آن‬‫همجنين‬ ،‫کاسته‬
‫فرموالسيون‬ ‫در‬ ‫امولسيفاير‬ ‫اندك‬ ‫مقادير‬ ‫از‬ ‫استفاده‬‫م‬ ‫باعث‬‫ي‬‫شود‬‫د‬ ‫سطح‬ ‫در‬ ‫بهتر‬ ‫و‬ ‫بيشتر‬ ‫چربي‬ ‫فاز‬‫ي‬‫مواد‬ ‫گر‬
‫تشکيل‬‫دهنده‬‫پخش‬ ‫خمير‬ ‫در‬ ‫شکر‬ ‫و‬ ‫آرد‬ ‫مانند‬‫شود‬(Manley, 2001‫و‬Sai Manohar and Rao, 1999).
‫از‬ ‫بسياري‬ ‫توجه‬ ،‫سالمت‬ ‫حفظ‬ ‫و‬ ‫وزن‬ ‫افزايش‬ ‫از‬ ‫جلوگيري‬ ‫براي‬ ‫رژيمي‬ ‫غذايي‬ ‫مواد‬ ‫به‬ ‫جامعه‬ ‫افراد‬ ‫گرايش‬
.‫است‬ ‫کرده‬ ‫جلب‬ ‫سمت‬ ‫اين‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫توليدکنندگان‬ ‫و‬ ‫محققان‬‫به‬،‫ميانگين‬ ‫طور‬755‫شامل‬ ‫بيسکويت‬ ‫گرم‬11‫گرم‬
،‫کربوهيدرات‬2‫و‬ ‫پروتئين‬ ‫گرم‬0/75‫چ‬ ‫گرم‬‫معادل‬ ‫انرژي‬ ‫ميزان‬ ‫و‬ ‫است‬ ‫ربي‬KCal260‫آورد‬ ‫مي‬ ‫فراهم‬ ‫را‬-‫که‬
‫متغير‬ ‫فرموالسيون‬ ‫در‬ ‫شده‬ ‫استفاده‬ ‫روغن‬ ‫و‬ ‫شکر‬ ‫درصد‬ ‫و‬ )...،‫(نرم،سخت‬ ‫بيسکويت‬ ‫نوع‬ ‫به‬ ‫بسته‬ ‫ميزان‬ ‫اين‬ ‫البته‬
.‫است‬‫کالري‬ ‫ارزش‬ ‫محاسبات‬ ‫در‬ ‫چربي‬ ‫اينکه‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬‫داراست‬ ‫را‬ ‫فاکتور‬ ‫باالترين‬ ‫زايي‬(Kcal/gr9)‫کاه‬‫آن‬ ‫ش‬
‫بسيار‬ ‫فرموالسيون‬ ‫در‬‫گرفته‬ ‫قرار‬ ‫توجه‬ ‫مورد‬‫است‬(Hui Y, 2006)‫کليدي‬ ‫نقش‬ ‫سبب‬ ‫به‬ ‫ديگر‬ ‫سوي‬ ‫از‬ .‫چرب‬‫ي‬‫در‬
‫ب‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫مي‬ ،‫تا‬ ‫شود‬ ‫انتخاب‬ ‫آن‬ ‫براي‬ ‫مناسبي‬ ‫جايگزين‬ ‫بايست‬‫و‬‫ي‬‫ژگ‬‫ي‬‫ها‬‫ي‬‫کيفي‬‫محصول‬‫مانند‬‫تردي‬‫و‬ ‫طعم‬ ،
‫رنگ‬‫حفظ‬ ‫آن‬‫گردد‬‫رابطه‬ ‫اين‬ ‫در‬ .‫دي‬ ‫مانند‬ ‫امولسيفايرها‬ ‫از‬ ‫برخي‬‫استيل‬‫تارتارات‬‫استر‬‫مونو‬( ‫گليسريد‬(DATEM
‫مي‬‫من‬ ‫جايگزين‬ ‫توانند‬‫باشد‬ ‫اسبي‬(،‫پايان‬7525‫و‬Roller and Jones, 1996‫و‬Manley, 2000).‫براساس‬ ‫همچنين‬
‫مي‬ ‫کالري‬ ‫ميزان‬ ‫کاهش‬ ‫بر‬ ‫عالوه‬ ‫اندك‬ ‫مقادير‬ ‫در‬ ‫استفاده‬ ‫سبب‬ ‫به‬ ‫امولسيفايرها‬ ،‫شده‬ ‫انجام‬ ‫تحقيقات‬‫صرفه‬ ‫توانند‬
‫باشند‬ ‫داشته‬ ‫نيز‬ ‫اقتصادي‬(Hui Y, 2006.)
‫تحق‬ ‫در‬‫ي‬‫ق‬‫ي‬‫که‬‫توسط‬Sudha‫همکاران‬ ‫و‬‫ش‬‫سال‬ ‫در‬4551،‫شد‬ ‫انجام‬‫از‬‫پلي‬ ‫و‬ ‫مالتودکسترين‬‫دکستروز‬(‫ميزان‬ ‫به‬
75،74‫و‬72‫درصد‬‫جانشين‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ )‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫چربي‬ ‫هاي‬‫امر‬ ‫اين‬ ‫که‬‫ويژگي‬ ‫بهبود‬ ‫باعث‬‫ها‬‫ي‬‫گرديد‬ ‫خمير‬.‫در‬
‫امولسيفاير‬ ‫اثر‬ ،‫بعد‬ ‫مرحله‬‫ها‬‫ي‬‫استئارات‬ ‫مونو‬ ‫گليسرول‬(GMS)‫و‬‫الکتيالت‬ ‫استئارويل‬ ‫سديم‬(SSL)‫نسبت‬ ‫در‬
0/5‫درصد‬‫هم‬ ،‫آرد‬ ‫وزني‬( ‫گوار‬ ‫صمغ‬ ‫چنين‬‫ميزان‬ ‫به‬4/5‫درصد‬‫آرد‬ ‫وزن‬‫کم‬ ‫بيسکويت‬ ‫خمير‬ ‫روي‬ ‫بر‬ )‫چربي‬
‫پلي‬ ‫و‬ ‫مالتودکسترين‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫جايگزين‬‫ويژگي‬ ‫بهبود‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫بررسي‬ ‫دکستروز‬‫ها‬‫ي‬‫داشت‬ ‫بدنبال‬ ‫را‬ ‫خمير‬
(Sudha et al., 2006).
‫بس‬ ‫در‬‫ي‬‫ار‬‫ي‬‫از‬‫تحق‬‫ي‬‫جا‬ ‫اثر‬ ‫قات‬‫ي‬‫گز‬‫ي‬‫ن‬‫ها‬‫ي‬‫چرب‬‫ي‬‫رو‬ ‫بر‬‫ي‬‫فر‬‫آ‬‫ورده‬‫ها‬‫ي‬‫نانوا‬‫يي‬‫بررس‬‫ي‬( ‫استت‬ ‫شده‬Bollain and
Collar, 2003‫و‬Conforti and Smith, 1998‫و‬Indrani and Venkateswara, 2003.)‫انجتام‬ ‫تحقيتق‬ ‫در‬‫شتده‬
‫توسط‬Gallagher‫همکاران‬ ‫و‬‫ش‬‫سال‬ ‫در‬4555‫از‬( ‫پروتئين‬ ‫مبناي‬ ‫بر‬ ‫چربي‬ ‫جايگزين‬ ‫يک‬Simplesse)‫م‬ ‫بته‬‫يت‬‫زان‬
45‫درصد‬)‫چربي‬ ‫درصد‬ ‫مبناي‬ ‫بر‬ (‫ب‬ ‫در‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫شد‬ ‫استفاده‬ ‫ت‬.‫ارزيابي‬ ‫پارامترهاي‬‫ويژگي‬ :‫از‬ ‫بودند‬ ‫عبارت‬ ‫شده‬‫هاي‬
‫از‬ ‫استفاده‬ ‫رابطه‬ ‫اين‬ ‫در‬ .‫بيسکويت‬ ‫بافت‬ ‫و‬ ‫رنگ‬ ،‫ابعاد‬ ،‫خمير‬45%Simplesse‫بيستکويتي‬ )‫چربي‬ ‫درصد‬ ‫مبناي‬ ‫(بر‬
‫ويژگي‬ ‫با‬‫داد‬ ‫بدست‬ ‫استاندارد‬ ‫هاي‬(Gallagher et al., 2003).

3. 3
‫تاثير‬Raftiline Simplesse‫ب‬‫ه‬‫ويژگي‬ ‫در‬ ‫چربي‬ ‫جايگزين‬ ‫عنوان‬‫ها‬‫ي‬‫نوع‬‫ي‬‫ش‬‫ي‬‫ر‬‫ي‬‫ن‬‫ي‬7
‫قرار‬ ‫بررسي‬ ‫مورد‬ ‫نيز‬
‫کاهش‬ ‫در‬ ‫شکنندگي‬ ‫و‬ ‫سختي‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫نتايج‬ ‫و‬ ‫گرفت‬50‫با‬ ‫چربي‬ %.‫بودند‬ ‫مقايسه‬ ‫قابل‬ ‫کنترل‬ ‫نمونه‬
‫کاهش‬05‫از‬ ‫استفاده‬ ‫وجود‬ ‫با‬ ‫چربي‬ %Raftiline Simplesse‫به‬‫و‬ ‫سخت‬ ‫محصول‬ ،‫سوربيتول‬ ‫و‬ ‫الکتيتول‬ ‫همراه‬
‫به‬ ‫هم‬ ‫پخت‬ ‫طي‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫داد‬ ‫بدست‬ ‫شکننده‬.‫بود‬ ‫نيافته‬ ‫گسترش‬ ‫خوبي‬‫پلي‬‫دکستروز‬(‫به‬‫جا‬ ‫عنوان‬‫ي‬‫گز‬‫ي‬‫چربي‬ ‫ن‬)
‫به‬‫مالتيتول‬ ‫همراه‬‫(به‬)‫شکر‬ ‫جايگزين‬ ‫عنوان‬‫نيز‬‫شکننده‬ ‫و‬ ‫سخت‬ ‫محصول‬‫اي‬‫داد‬ ‫بدست‬ ‫را‬‫هم‬ ‫پخت‬ ‫طي‬ ‫در‬ ‫که‬
‫به‬‫بود‬ ‫نيافته‬ ‫گسترش‬ ‫خوبي‬.‫(به‬ ‫دکستروز‬ ‫پلي‬‫(به‬ ‫مالتيتول‬ ‫همراه‬ ‫به‬ )‫چربي‬ ‫جايگزين‬ ‫عنوان‬)‫شکر‬ ‫جايگزين‬ ‫عنوان‬
‫شکننده‬ ‫و‬ ‫سخت‬ ‫محصول‬ ‫نيز‬‫دادند‬ ‫بدست‬ ‫را‬ ‫اي‬(Zoulias et al., 2002).
Conforti‫و‬‫همکاران‬‫ش‬‫در‬‫سال‬7996‫نيز‬‫بيسکويت‬ ‫در‬ ‫کربوهيدرات‬ ‫پايه‬ ‫بر‬ ‫چربي‬ ‫جايگزين‬ ‫تاثير‬‫را‬‫مورد‬
‫قرار‬ ‫بررسي‬.‫دادند‬‫رط‬ ،‫بيسکويت‬ ‫قطر‬ ‫و‬ ‫حجم‬ :‫از‬ ‫بودند‬ ‫عبارت‬ ‫ارزيابي‬ ‫مورد‬ ‫کيفي‬ ‫پارامترهاي‬‫وبت‬‫(بوسيله‬
‫رنگ‬ ،)‫باربندر‬ ‫سنج‬ ‫رطوبت‬)‫بوسيله‬‫هانتر‬ ‫دستگاه‬4
(‫بافت‬ ‫(بوسيله‬ ‫بيسکويت‬ ‫سختي‬‫سنج‬Stevens LFRA.)
‫با‬ ‫بيسکويتي‬ ‫توليد‬ ‫باعث‬ ‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫که‬ ‫بودند‬ ‫آن‬ ‫از‬ ‫حاکي‬ ‫آمده‬ ‫بدست‬ ‫نتايج‬‫اندازه‬‫کوچک‬‫کمرنگ‬ ‫پوسته‬ ،‫تر‬‫تر‬
‫سفت‬ ‫مغز‬ ‫و‬‫تر‬‫م‬‫ي‬‫ش‬.‫ود‬‫بيسکويت‬ ‫اين‬‫دا‬ ‫بيشتري‬ ‫رطوبت‬ ‫ها‬‫هم‬ ‫چربي‬ ‫حضور‬ ‫عدم‬ .‫شتند‬‫تاثير‬ ‫هم‬ ‫طعم‬ ‫بر‬ ‫چنين‬
.‫شد‬ ‫حس‬ ‫تلخي‬ ‫کمي‬ ‫و‬ ‫داشت‬‫کيفيت‬ ‫چربي‬ ‫کامل‬ ‫حذف‬‫شديد‬ ‫را‬ ‫محصول‬ً‫ا‬‫گفته‬ ‫به‬ ‫و‬ ‫داد‬ ‫قرار‬ ‫تاثير‬ ‫تحت‬
‫مي‬ ‫خصوص‬ ‫اين‬ ‫در‬ ‫بيشتري‬ ‫تحقيقات‬ ،‫محققان‬‫انج‬ ‫بايست‬‫گير‬ ‫ام‬‫د‬(Conforti et al., 1996).
‫به‬ ‫بيسکويت‬ ‫بودن‬ ‫مناسب‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬‫ميان‬ ‫عنوان‬‫به‬ ‫غذايي‬ ‫وعده‬‫تغذيه‬ ‫ارزش‬ ‫بودن‬ ‫دارا‬ ‫جهت‬‫اهميت‬ ‫نيز‬ ‫و‬ ‫باال‬ ‫اي‬
‫بيسکويت‬ ‫وجود‬‫ذائقه‬ ‫انواع‬ ‫با‬ ‫متناسب‬ ‫و‬ ‫متنوع‬ ‫رژيمي‬ ‫هاي‬‫کاهش‬ ‫مزاياي‬ ‫همچنين‬ ‫و‬ ‫کاال‬ ‫اين‬ ‫فروش‬ ‫سبد‬ ‫در‬ ‫ها‬
‫وعده‬ ‫در‬ ‫چربي‬ ‫مصرف‬‫غذايي‬ ‫هاي‬،‫از‬ ‫هدف‬‫انجام‬،‫تحقيق‬ ‫اين‬‫بررس‬‫ي‬‫امکان‬‫کم‬ ‫رژيمي‬ ‫بيسکويت‬ ‫توليد‬‫با‬ ‫چربي‬
‫است‬‫امولسيفاير‬ ‫از‬ ‫فاده‬DATEM‫ويژگي‬ ‫بررسي‬ ‫و‬.‫است‬ ‫بوده‬ ‫نهايي‬ ‫بيسکويت‬ ‫کيفي‬ ‫هاي‬
‫روشها‬ ‫و‬ ‫مواد‬
)‫الف‬‫امولس‬ ‫از‬‫ي‬‫فا‬‫ي‬‫ر‬‫دي‬‫استيل‬‫تارتارات‬‫استر‬‫مونو‬‫گليسريد‬(DATEM)‫توليد‬‫شده‬‫توسط‬‫شرکت‬Kerry‫هلند‬
‫به‬‫عنوان‬‫و‬ ‫امولسيفاير‬‫ترک‬‫ي‬‫ب‬‫ي‬‫خصوص‬ ‫که‬‫ي‬‫ات‬‫چرب‬‫ي‬‫حد‬ ‫تا‬ ‫را‬‫ي‬‫شبيه‬‫مي‬ ‫سازي‬،‫کند‬‫استف‬‫گرد‬ ‫اده‬‫ي‬‫ا‬ .‫د‬‫ي‬‫ن‬‫فرآورده‬‫در‬
‫ل‬‫ي‬‫ست‬GRAS
5
‫داشته‬ ‫قرار‬‫و‬‫ب‬ ‫استاندارد‬ ‫در‬‫ي‬‫الملل‬ ‫ن‬‫ي‬‫ن‬ ‫اروپا‬‫ي‬‫کد‬ ‫با‬ ‫ز‬E472e‫م‬ ‫شناخته‬‫ي‬.‫شود‬
‫ته‬ ‫روش‬ )‫ب‬‫ي‬‫ب‬ ‫ه‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬
‫آرد‬ ‫شامل‬ ‫بيسکويت‬ ‫اوليه‬ ‫مواد‬(755)‫گرم‬‫شکر‬ ،(40)‫گرم‬‫رو‬ ،‫غن‬(76)‫گرم‬‫شير‬ ،‫خشک‬(0/5،)‫گرم‬‫حجم‬ ‫مواد‬
‫و‬ ‫دهنده‬( ‫تردکننده‬5)‫گرم‬،‫لست‬( ‫ين‬4/5)‫گرم‬‫طعم‬ ‫و‬‫دهنده‬‫مي‬ ‫ها‬‫مرحله‬ ‫دو‬ ‫خمير‬ ‫طي‬ ‫که‬ ‫باشد‬‫مخلوط‬ ‫هم‬ ‫با‬ ‫اي‬
‫شدند‬.‫کم‬ ‫بيسکويت‬ ‫توليد‬ ‫براي‬،‫چرب‬‫آمار‬ ‫مدل‬ ‫طبق‬‫ي‬‫آزمون‬ ‫پيش‬ ‫و‬ ‫پاسخ‬ ‫رويه‬ ‫روش‬‫ها‬‫ي‬،‫شده‬ ‫انجام‬‫در‬ ‫روغن‬
1
Cookie
2
Hunter Lab
3
Generally Recognized As Safe

4. 4
‫بيسکويت‬‫بين‬0‫تا‬05‫امولسيفاير‬ ‫و‬ ‫شد‬ ‫کاسته‬ ‫درصد‬DATEM‫به‬‫ميزان‬2/5‫تا‬99/5‫درصد‬،‫ل‬ ‫جايگزين‬‫ستين‬
‫گرديد‬ ‫اضافه‬.‫جهت‬‫ته‬‫ي‬‫مرحله‬ ‫دو‬ ‫خمير‬ ‫ه‬‫اي‬،‫آب‬ ‫و‬ ‫آرد‬ ‫جز‬ ‫به‬ ‫مواد‬ ‫تمامي‬ ‫ابتدا‬‫م‬ ‫در‬‫ي‬‫ت‬ ‫با‬ ‫کسر‬‫ي‬‫غه‬Z‫شکل‬‫بدست‬ ‫تا‬
،‫يکنواخت‬ ‫مخلوط‬ ‫يک‬ ‫آمدن‬‫ميکس‬‫شده‬‫(حدود‬75)‫دقيقه‬،‫آرد‬ ‫سپس‬‫و‬‫اضافه‬ ‫آب‬‫گرديدند‬‫به‬ ‫و‬‫مدت‬1‫با‬ ‫دقيقه‬
‫سرعت‬15‫دق‬ ‫در‬ ‫دور‬‫ي‬‫مخلوط‬ ‫هم‬ ‫با‬ ‫قه‬‫شدند‬‫وارد‬ ‫خمير‬ ‫سپس‬ .cutting machine‫غلتک‬ ‫از‬ ‫عبور‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫و‬ ‫شده‬‫ها‬
‫و‬‫کاهش‬‫قالب‬ ،‫قطر‬‫فر‬ ‫وارد‬ ‫و‬ ‫خورده‬‫شد‬‫فر‬ .‫استفاده‬ ‫مورد‬‫حرارتي‬ ‫ناحيه‬ ‫چند‬ ‫داراي‬ ‫بيسکويت‬‫بود‬‫حداکثر‬ ‫و‬
‫دما‬‫ي‬‫به‬ ‫آن‬405‫سانت‬ ‫درجه‬‫ي‬‫گراد‬‫مي‬‫رس‬‫ي‬‫ماند‬ ‫زمان‬ .‫د‬‫ن‬‫بيسکويت‬‫حدود‬ ‫فر‬ ‫درون‬ ‫در‬ ‫ها‬0‫دقيقه‬‫شد‬ ‫گرفته‬ ‫نظر‬ ‫در‬.
‫ب‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫ها‬‫خنک‬ ‫به‬ ‫سپس‬‫آن‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫منتقل‬ ‫کن‬‫رو‬ ‫بر‬ ‫حرکت‬ ‫ضمن‬ ‫جا‬‫ي‬‫باند‬‫تدر‬ ‫به‬ ،‫ي‬‫ج‬‫دما‬‫ي‬‫از‬ ‫پس‬ ‫و‬ ‫کاهش‬ ‫آنان‬
‫دست‬‫ي‬‫اب‬‫ي‬‫دما‬ ‫به‬‫ي‬‫محيط‬،‫بسته‬‫بند‬‫ي‬‫گرد‬‫ي‬‫د‬(Manley, 2000.)
‫فاکتورها‬ )‫ج‬‫ي‬‫آزمون‬ ‫مورد‬
‫آرد‬‫گندم‬‫استفاده‬ ‫مورد‬‫ويژگي‬ ‫و‬ ‫بوده‬ ‫نول‬ ‫آرد‬ ،‫تحقيق‬ ‫اين‬ ‫در‬‫آن‬ ‫هاي‬‫شامل‬‫رطوبت‬،‫چربي‬ ،‫خاکستر‬ ،،‫پروتئين‬
‫فارينوگراف‬ ‫آزمون‬ ‫همچنين‬ ،‫مرطوب‬ ‫گلوتن‬.‫گرفتند‬ ‫قرار‬ ‫آزمون‬ ‫مورد‬‫چرب‬‫ي‬‫بيسکويت‬‫ها‬‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬‫روش‬
‫استاندارد‬ ‫با‬ ‫مطابق‬ ‫سوکسله‬AACC‫شماره‬ ‫به‬75-55‫اندازه‬‫م‬ .‫شد‬ ‫گيري‬‫ي‬‫انگ‬‫ي‬‫ن‬‫ابعاد‬‫عرض‬ ،‫(طول‬‫و‬‫ضخامت‬)
‫بيسکويت‬‫ها‬‫رو‬ ‫با‬‫ي‬‫قراردادن‬ ‫هم‬75‫تا‬‫يي‬‫در‬ ‫آنها‬0‫تکرار‬‫ا‬ ‫با‬‫اندازه‬ ‫کوليس‬ ‫از‬ ‫ستفاده‬.‫شد‬ ‫گيري‬‫وزن‬ ‫ميانگين‬05
.‫گرديد‬ ‫ثبت‬ ‫نيز‬ ‫بيسکويت‬‫بيسکويت‬ ‫دانسيته‬‫ها‬‫طريق‬ ‫بدين‬‫محاسبه‬‫گرديد‬‫که‬75‫قرار‬ ‫هم‬ ‫روي‬ ‫بيسکويت‬ ‫عدد‬
‫با‬ ‫و‬ ‫گرفته‬0‫بيسکويت‬ ‫ابعاد‬ ‫تکرار‬ ‫بار‬‫اندازه‬ ‫ها‬‫نمونه‬ ‫دانسيته‬ .‫شد‬ ‫گيري‬‫بيسکويت‬ ‫حجم‬ ‫به‬ ‫وزن‬ ‫تقسيم‬ ‫با‬ ‫ها‬‫ها‬
‫شده‬ ‫محاسبه‬‫واحد‬ ‫به‬ ‫و‬gr/cm3
‫شد‬ ‫بيان‬(Sai Manhor and Rao, 1999.)‫بيسکويت‬ ‫بافت‬‫دستگاه‬ ‫توسط‬ ‫ها‬
‫بافت‬‫سنج‬Testometric‫مدل‬M350-10CT‫ساخت‬‫انگلستان‬ ‫کشور‬‫نقطه‬ ‫سه‬ ‫خمش‬ ‫آزمون‬ ‫روش‬ ‫با‬ ‫و‬‫ا‬‫ي‬‫ارزيابي‬
.‫شد‬‫آزمون‬ ‫اين‬ ‫در‬load cell،05‫حرکت‬ ‫سرعت‬ ‫و‬ ‫نيوتن‬probe،75‫تع‬ ‫دقيقه‬ ‫در‬ ‫متر‬ ‫ميلي‬‫يين‬‫گرديد‬(Sudha et
al., 2006)
‫حسي‬ ‫ارزيابي‬ )‫د‬
‫بيسکويت‬ ‫نمونه‬‫توسط‬ ‫ها‬50‫و‬ ‫شده‬ ‫چشيده‬ ‫ارزياب‬ ‫نفر‬‫ک‬ ‫اساس‬ ‫بر‬‫ي‬‫ف‬‫ي‬)‫بافت‬ ‫و‬ ‫طعم‬ ،‫رنگ‬ ‫(شامل‬ ‫ت‬‫رتبه‬‫بندي‬
‫شدند‬(Carpenter et al., 2000)
‫آمار‬ ‫روش‬ )‫ه‬‫ي‬
‫نتا‬‫ي‬‫آزمون‬ ‫ج‬‫ها‬‫ي‬‫ب‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫آمار‬ ‫مدل‬ ‫توسط‬ ‫ها‬‫ي‬RSM7
‫رو‬ ‫(روش‬‫ي‬)‫پاسخ‬ ‫ه‬‫نر‬ ‫توسط‬ ‫و‬‫م‬‫افزار‬
Design-Expert،‫ويرايش‬1.7.6‫تحل‬‫ي‬‫ل‬‫شد‬‫آزمون‬ ‫پيش‬ ‫ابتدا‬ .‫ها‬‫ي‬‫شد‬ ‫انجام‬ ‫ي‬‫اين‬ ‫از‬ ‫آمده‬ ‫بدست‬ ‫نتايج‬ ‫تحليل‬ ‫با‬ ‫و‬
1
Response Surface Methodology

5. 5
‫آزمون‬ ‫پيش‬‫مقادير‬ ‫بازه‬ ،‫ها‬DATEM.‫گرديد‬ ‫تعيين‬ ‫افزار‬ ‫نرم‬ ‫توسط‬ ‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫و‬‫بررس‬‫ي‬‫نتا‬‫ي‬‫ج‬‫از‬ ‫حاصل‬‫ارز‬‫ي‬‫اب‬‫ي‬
‫حس‬‫ي‬‫نرم‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬‫افزار‬SPSS.‫گرفت‬ ‫انجام‬
‫نتا‬‫ي‬‫بحث‬ ‫و‬ ‫ج‬
‫نتيجه‬‫آزمون‬‫انجام‬ ‫هاي‬‫جدول‬ ‫در‬ ‫تحقيق‬ ‫در‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬ ‫آرد‬ ‫نمونه‬ ‫روي‬ ‫بر‬ ‫گرفته‬7‫شده‬ ‫آورده‬.‫است‬
‫جدول‬7-‫آزمون‬ ‫نتيجه‬‫تحقيق‬ ‫در‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬ ‫آرد‬ ‫نمونه‬ ‫روي‬ ‫بر‬ ‫گرفته‬ ‫انجام‬ ‫هاي‬
‫آزمون‬‫ها‬‫شده‬ ‫گزارش‬ ‫مقادير‬
‫رطوبت‬02/9)‫(درصد‬
‫خاکستر‬0/5‫ماده‬ ‫در‬ ‫(درصد‬)‫خشک‬
‫چربي‬16/5)‫(درصد‬
‫پروتئين‬0/9‫ماده‬ ‫در‬ ‫(درصد‬)‫خشک‬
‫گلوتن‬‫مرطوب‬2/45)‫(درصد‬
:‫فارينوگراف‬ ‫آزمايش‬ ‫نتايج‬
‫ميزان‬‫آب‬ ‫جذب‬2/09)‫(درصد‬
‫عمل‬ ‫زمان‬‫خمي‬ ‫آوري‬‫ر‬5/4)‫(دقيقه‬
‫مقاومت‬‫خمير‬5/4)‫(دقيقه‬
‫درجه‬‫سست‬‫شدن‬‫بعداز‬75‫دقيقه‬754)‫(برابندر‬
‫درجه‬‫سست‬‫شدن‬74‫دقيقه‬‫مخلوط‬ ‫بعدازماکزيمم‬‫کردن‬765)‫(برابندر‬
‫عدد‬‫فارينوگراف‬ ‫کيفيت‬52‫(برا‬‫بند‬)‫ر‬
‫نتا‬‫ي‬‫آزمون‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫ج‬‫ها‬‫ي‬‫انجام‬‫رو‬ ‫بر‬ ‫گرفته‬‫ي‬‫ب‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫ها‬‫جدول‬ ‫در‬4.‫است‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫نشان‬‫ستون‬ ‫دو‬ ‫اعداد‬
‫افزودن‬ ‫ميزان‬ ‫نشانگر‬ ‫که‬ ‫اول‬DATEM‫مي‬ ‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫و‬‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬ ‫و‬ ‫آماري‬ ‫افزار‬ ‫نرم‬ ‫توسط‬ ،‫باشند‬
‫پيش‬‫آزمون‬‫گرديده‬ ‫تعيين‬ ‫شده‬ ‫انجام‬ ‫هاي‬.‫اند‬
‫شکل‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫همانگونه‬7‫مي‬ ‫مشاهده‬‫کاهش‬ ،‫شود‬‫چ‬‫سبب‬ ‫ربي‬‫کاهش‬‫بيسکويت‬ ‫وزن‬‫ها‬‫شد‬‫است‬ ‫ه‬‫اين‬ ‫علت‬ .
‫مي‬ ‫را‬ ‫امر‬‫م‬ ‫آب‬ ،‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ‫که‬ ‫کرد‬ ‫توجيه‬ ‫اينگونه‬ ‫توان‬‫آرد‬ ‫با‬ ‫خمير‬ ‫در‬ ‫وجود‬،‫گلوتني‬ ‫شبکه‬‫قوي‬‫تشکيل‬ ‫تري‬
‫مي‬‫است‬ ‫گلوتني‬ ‫شبکه‬ ‫کامل‬ ‫تشکيل‬ ‫از‬ ‫جلوگيري‬ ‫براي‬ ‫عاملي‬ ‫چربي‬ ‫چراکه‬ ‫دهد؛‬(Roller and Jones, 1996
‫و‬Sudha et al., 2006‫در‬ .)‫سفت‬ ‫خمير‬ ‫نتيجه‬‫فشرده‬ ‫بافت‬ ‫با‬ ‫بيسکويت‬ ‫نيز‬ ‫پخت‬ ‫طي‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫داشت‬ ‫خواهيم‬ ‫تري‬‫تري‬
‫داد‬ ‫خواهد‬ ‫بدست‬‫مي‬ ‫تبخير‬ ‫مرحله‬ ‫اين‬ ‫در‬ ‫شده‬ ‫چربي‬ ‫جايگزين‬ ‫که‬ ‫اضافي‬ ‫آب‬ ‫و‬‫شود‬‫البته‬ .‫از‬ ‫استفاده‬DATEM‫با‬
‫حدي‬ ‫تا‬ ‫تواند‬ ‫مي‬ ‫بيسکويت‬ ‫کردن‬ ‫ترد‬‫بکاهد‬ ‫سختي‬ ‫اين‬ ‫از‬(Manley, 2001)‫ول‬‫ي‬‫نتا‬ ‫اساس‬ ‫بر‬‫ي‬‫در‬ ‫آمده‬ ‫بدست‬ ‫ج‬
‫ا‬‫ي‬‫تحق‬ ‫ن‬‫ي‬‫تاث‬ ،‫ق‬‫ي‬‫مقا‬ ‫در‬ ‫آن‬ ‫ر‬‫ي‬‫چرب‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ‫سه‬‫ي‬‫است‬ ‫اندك‬‫اندازه‬ .‫بيسکويت‬ ‫دانسيته‬ ‫گيري‬‫داري‬ ‫معني‬ ‫تفاوت‬ ‫نيز‬ ‫ها‬

6. 6
‫نمونه‬ ‫بين‬‫نشان‬ ‫ها‬‫م‬‫ي‬‫دهد‬(p ≤ 0.05).‫دانسيته‬ ‫تغيير‬‫هر‬ ‫تاثير‬ ‫تحت‬‫فاکتور‬ ‫دو‬‫م‬‫ي‬‫باشد‬‫همان‬ .‫شکل‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫گونه‬4
‫شود‬ ‫مي‬ ‫مشاهده‬‫مي‬ ،‫يکسان‬ ‫کيفيت‬ ‫به‬ ‫دستيابي‬ ‫براي‬‫از‬ ‫بيش‬ ‫مقادير‬ ‫در‬ ‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ‫بايست‬45‫ميزان‬ ‫بر‬ ،‫درصد‬
DATEM‫افزود‬.‫با‬ ‫نيز‬ ‫برازش‬ ‫نيکويي‬ ‫آزمون‬99‫مي‬ ‫تاييد‬ ‫را‬ ‫دوم‬ ‫درجه‬ ‫مدل‬ ‫اين‬ ‫اطمينان‬ ‫درصد‬.‫نمايد‬
Design-Expert® Software
Density
Design points above predicted value
Design points below predicted value
0.31
0.25
X1 = A: Fat Reduction
X2 = B: DATEM
5.00
16.41
27.82
39.22
50.63
0.42
0.56
0.70
0.85
0.99
0.25
0.272
0.294
0.316
0.338
Density
A: Fat ReductionB: DATEM
Design-Expert® Software
Weight
Design points above predicted value
Design points below predicted value
4.33
3.63
X1 = A: Fat Reduction
X2 = B: DATEM
516.407527.81539.222550.63
0.42
0.56
0.70
0.85
0.99
3.63
3.805
3.98
4.155
4.33
Weight
A: Fat Reduction
B: DATEM
‫شکل‬7-‫اثر‬DATEM‫چرب‬ ‫کاهش‬ ‫و‬‫ي‬‫ب‬ ‫وزن‬ ‫بر‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫ها‬‫شکل‬4-‫اثر‬DATEM‫چرب‬ ‫کاهش‬ ‫و‬‫ي‬‫دانس‬ ‫بر‬‫ي‬‫ته‬
‫ب‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫ها‬
‫اندازه‬ ‫در‬‫تحليل‬ ،‫بيسکويت‬ ‫ابعاد‬ ‫گيري‬‫آماري‬ ‫هاي‬‫دادند‬ ‫نشان‬‫بيسکويت‬ ‫طول‬ ‫تغييرات‬‫معني‬ ‫ها‬‫نيست؛‬ ‫دار‬
‫حال‬‫آنکه‬‫ضخامت‬ ‫و‬ ‫عرض‬‫بيسکويت‬‫ها‬‫به‬‫معني‬ ‫طور‬‫ميزان‬ ‫و‬ ‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫تاثير‬ ‫تحت‬ ‫داري‬DATEM‫دارد‬ ‫قرار‬
(p ≤ 0.05.)‫م‬ ‫کاهش‬ ‫با‬‫ي‬‫چرب‬ ‫زان‬‫ي‬‫از‬ ‫بيش‬45،‫درصد‬‫ب‬ ‫ضخامت‬ ‫از‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫م‬ ‫کاسته‬ ‫ها‬‫ي‬.‫شود‬‫مقادير‬ ‫افزودن‬‫بيشتر‬
DATEM‫مي‬‫تاحد‬ ‫تواند‬‫ي‬‫ا‬‫ي‬.‫کند‬ ‫جبران‬ ‫را‬ ‫کاهش‬ ‫ن‬‫چرب‬ ‫اندك‬ ‫کاهش‬ ‫البته‬‫ي‬‫به‬‫مقاد‬ ‫همراه‬‫ي‬‫ب‬ ‫ر‬‫ي‬‫شتر‬DATEM
‫نتا‬‫ي‬‫مشابه‬ ‫ج‬‫ي‬‫ا‬ ‫در‬ ‫را‬‫ي‬‫دادند‬ ‫بدست‬ ‫خصوص‬ ‫ن‬‫(شکل‬5).‫نيز‬ ‫برازش‬ ‫نيکويي‬ ‫آزمون‬‫با‬99‫اطمينان‬ ‫درصد‬‫مدل‬ ‫اين‬
‫مي‬ ‫تاييد‬ ‫را‬ ‫دوم‬ ‫درجه‬.‫نمايد‬‫بيسکويت‬ ‫عرض‬ ،‫آماري‬ ‫هاي‬ ‫تحليل‬ ‫اساس‬ ‫بر‬‫مي‬ ‫کم‬ ،‫فرمول‬ ‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ‫ها‬‫و‬ ‫شود‬
‫به‬ ‫کاهش‬ ‫اين‬‫معني‬ ‫طور‬‫تاثير‬ ‫تحت‬ ‫دار‬DATEM‫نمي‬‫باشد‬‫(شکل‬2).
Design-Expert® Software
Thickness
Design points above predicted value
Design points below predicted value
0.6
0.5
X1 = A: Fat Reduction
X2 = B: DATEM
5.00
16.41
27.82
39.22
50.63
0.42
0.56
0.70
0.85
0.99
0.44
0.48
0.52
0.56
0.6
Thickness
A: Fat ReductionB: DATEM
‫شکل‬5-‫اثر‬DATEM‫ضخامت‬ ‫بر‬ ‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫و‬‫بيسکويت‬‫ها‬‫شکل‬2-‫اثر‬DATEM‫بر‬ ‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫و‬‫عرض‬‫بيسکويت‬‫ها‬
Design-Expert® Software
Width
Design points above predicted value
Design points below predicted value
4.7
4.4
X1 = A: Fat Reduction
X2 = B: DATEM
5.00
16.41
27.82
39.22
50.63
0.42
0.56
0.70
0.85
0.99
4.36
4.445
4.53
4.615
4.7
Width
A: Fat ReductionB: DATEM

7. 7
‫جدول‬4-‫امولسيفاير‬ ‫اثر‬DATEM‫ويژگي‬ ‫بر‬ ‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫و‬‫ه‬‫بيسکويت‬ ‫رئولوژيکي‬ ‫و‬ ‫فيزيکي‬ ‫اي‬‫ها‬
‫عرض‬
(mm)
‫طول‬
(mm)
‫ضخامت‬
(mm)
‫وزن‬
(g)
‫دانسيته‬
(gr/Cm3
)
‫بافت‬
(N)
‫چربي‬ ‫کاهش‬
(%)
DATEM
(%)
05/2
65/2
06/0
65/0
05/5
01/5
22/5
55/2
57/5
49/5
59/76
21/75
42
74
24/5
05/5
25/2 60/0 07/5 11/5 55/5 06/76 22 05/5
05/2 15/0 09/5 26/5 46/5 91/75 42 17/5
05/2 60/0 06/5 15/5 41/5 26/74 65/05 17/5
05/2 00/0 65/5 25/5 40/5 22/77 42 17/5
15/2 25/0 02/5 55/2 49/5 46/74 51/0 17/5
00/2 00/0 09/5 99/5 41/5 71/74 42 17/5
05/2 01/0 65/5 25/5 40/5 05/77 42 17/5
05/2 61/0 65/5 21/5 40/5 76/77 42 17/5
05/2 60/0 04/5 65/5 42/5 91/75 22 97/5
65/2 65/0 05/5 56/2 55/5 95/9 74 97/5
22/2
05/2
10/0
00/0
00/5
00/5
22/5
70/2
41/5
49/5
24/77
49/76
42
-C
99/5
-
C
‫شاهد‬ ‫نمونه‬
‫سخت‬‫ي‬‫ب‬ ‫بافت‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫بافت‬ ‫دستگاه‬ ‫توسط‬ ‫که‬ ‫ها‬‫ارز‬ ‫سنج‬‫ي‬‫اب‬‫ي‬‫چرب‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ،‫شد‬‫ي‬‫به‬‫معن‬ ‫طور‬‫ي‬‫دار‬‫ي‬‫افزا‬‫ي‬‫ش‬
‫ي‬‫افت‬p≤0.05)).‫توسط‬ ‫آمده‬ ‫بدست‬ ‫نتايج‬ ‫مورد‬ ‫اين‬Conforti‫مي‬ ‫تاييد‬ ‫را‬ ‫همکارانش‬ ‫و‬‫کند‬(Conforti et al.,
1996).‫هم‬‫ان‬‫شکل‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫گونه‬0‫مي‬ ‫مشاهده‬‫کاهش‬ ‫با‬ ‫شود‬‫ن‬ ،‫چربي‬‫ي‬‫رو‬‫ي‬‫ن‬ ‫مورد‬‫ي‬‫برا‬ ‫از‬‫ي‬‫ب‬ ‫شکستن‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫ها‬
‫افزا‬‫ي‬‫م‬ ‫ش‬‫ي‬‫ي‬‫م‬ .‫ابد‬‫ي‬‫ا‬ ‫توان‬‫ي‬‫ن‬‫توج‬ ‫گونه‬‫ي‬‫که‬ ‫کرد‬ ‫ه‬‫مي‬ ‫تشکيل‬ ‫بيشتر‬ ‫گلوتني‬ ‫شبکه‬ ،‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫با‬‫سفت‬ ‫به‬ ‫که‬ ‫شود‬‫تر‬
‫مي‬ ‫بيسکويت‬ ‫بافت‬ ‫شدن‬‫انجامد‬Sai Manhor and Rao, 1999).)‫تحليل‬ ‫البته‬‫اين‬ ‫آماري‬ ‫هاي‬‫مي‬ ‫نشان‬ ‫گونه‬‫که‬ ‫دهند‬
‫افزودن‬DATEM‫مي‬ ‫سختي‬ ‫اين‬ ‫از‬ ‫حدي‬ ‫تا‬‫مي‬ ‫تاييد‬ ‫را‬ ‫مدل‬ ‫اين‬ ‫نيز‬ ‫برازش‬ ‫نيکويي‬ ‫آزمون‬ .‫کاهد‬.‫کند‬

8. 8
‫شکل‬0-‫اثر‬DATEM‫بيسکويت‬ ‫بافت‬ ‫بر‬ ‫چربي‬ ‫کاهش‬ ‫و‬‫ها‬
Design-Expert® Software
Texture
Design points above predicted value
Design points below predicted value
16.56
9.8998
X1 = A: Fat Reduction
X2 = B: DATEM
5
16.4075
27.815
39.2225
50.63
0.42
0.56
0.70
0.85
0.99
9
10.9
12.8
14.7
16.6
TextureA: Fat Reduction
B: DATEM
‫ارزيابي‬ ‫نتايج‬‫نمونه‬ ‫روي‬ ‫بر‬ ‫حسي‬ ‫هاي‬‫بيسکويت‬ ‫هاي‬،‫حاوي‬ ‫نمونه‬17/5‫درصد‬DATEM‫و‬42‫درصد‬‫کاهش‬
‫هم‬ ‫کيفي‬ ‫نظر‬ ‫از‬ ‫را‬ ‫چربي‬‫نمو‬ ‫تراز‬.‫دادند‬ ‫آن‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫رتبه‬ ‫بهترين‬ ‫و‬ ‫شناخته‬ ‫شاهد‬ ‫نه‬‫پايين‬‫با‬ ‫نمونه‬ ‫به‬ ‫رتبه‬ ‫ترين‬22‫درصد‬
‫محتوي‬ ‫و‬ ‫چربي‬ ‫کاهش‬17/5‫درصد‬DATEM‫شد‬ ‫داده‬.
‫گيري‬ ‫نتيجه‬
‫نتا‬ ‫براساس‬‫ي‬‫ا‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫ج‬‫ي‬‫تحق‬ ‫ن‬‫ي‬‫امولس‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ،‫ق‬‫ي‬‫فا‬‫ي‬‫ر‬DATEM‫به‬‫بخش‬ ‫عنوان‬‫ي‬‫فرموالس‬ ‫از‬‫ي‬‫م‬ ‫ون‬‫ي‬‫تا‬ ‫تواند‬
‫حد‬‫ي‬‫بر‬‫برخي‬‫و‬‫ي‬‫ژگ‬‫ي‬‫ه‬‫ا‬‫ي‬‫ک‬‫ي‬‫ف‬‫ي‬‫ب‬‫ي‬‫سکو‬‫ي‬‫ت‬‫نظير‬‫دانسيته‬ ‫و‬ ‫وزن‬ ،‫عرض‬ ،‫ضخامت‬ ،‫بافت‬‫ا‬ ‫البته‬ .‫باشد‬ ‫اثرگذار‬‫ي‬‫اثر‬ ‫ن‬
‫موارد‬ ‫تمام‬ ‫در‬‫ي‬‫ن‬ ‫کسان‬‫ي‬.‫ست‬‫مي‬ ‫امولسيفاير‬ ‫اين‬ ‫بهينه‬ ‫مقادير‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫با‬‫کم‬ ‫بيسکويت‬ ‫توان‬‫ويژگي‬ ‫با‬ ‫چرب‬‫هاي‬
‫کرد‬ ‫توليد‬ ‫قبول‬ ‫قابل‬ ‫کيفي‬‫اقتصاد‬ ‫نظر‬ ‫نقطه‬ ‫از‬ ‫که‬‫ي‬‫مصرف‬ ‫سالمت‬ ‫و‬ ‫سو‬ ‫يک‬ ‫از‬‫کالر‬ ‫کاهش‬ ‫و‬ ‫کننده‬‫ي‬‫دريافت‬‫ي‬‫از‬
‫سو‬‫ي‬.‫شود‬ ‫واقع‬ ‫مفيد‬ ‫ديگر‬
‫منابع‬
‫پا‬‫ي‬‫ان‬،‫ر‬.(7525‫ا‬ ‫مقدمه‬ .)‫ي‬‫تکنولوژ‬ ‫به‬‫ي‬‫فرآورده‬‫ها‬‫ي‬‫ص‬ .‫نوپردازان‬ ‫نشر‬ .‫غالت‬‫فحات‬720،795،794،795
Bollain, C. & Collar, C. (2003). Dough viscoelastic response of hydrocolloid / enzyme / surfactant
blends assessed by uni- and bi-axial extension measurements. Journal of food hydrocolloids
18: 499-507
Carpenter, R. P., D. H. Lyon and T. A. Hasdell (2000). Guidelines for sensory analysis in food
product development and quality control (2nd
edition). Aspen publication.
Conforti, Frank D., Charles, Stacey A. & Duncan, Susan E. (1996). Evaluation of carbohydrated-
based fat replacers in a fat-reduced baking powder biscuit. Journal of food Quality 20: 247-
256
Conforti, Frank D. & Smith, Pamela M.(1998). Effects of selected emulsifiers, enzymes and a
carbohydrated-base fat substitute on physical and sensory characteristics in low-fat muffin.
Economics 22(2): 91-96

9. 9
Gallagher, E., O`Brien, C.M., Scannell, A.G.M., Arendt, E.K. (2003). Use of response surface
methodology to reduce functional short dough biscuits. Journal of food engineering. 56: 269-271
Hui Y, H. (editor) (2006).Bakery products: science and technology.Blackwell publishing p.193-208
Indrani, Dasappa & Venkateswara, Rao Gandham. (2003). Influence of surfactants on rheological
characteristics of dough and quality of parotta. International journal of food science and technology
38(1): 47-54
Kaur, A., Singh, Gurinder & Kaur, H. (2000) Studies on use of emulsifiers and hydrocolloids as fat
replacers in baked dough. Journal of food science and technology 37: 250-255 (abstract)
Manley, Duncan, (1998). Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals. (Manual 1,
ingredients).Woodhead publishing p.38-459.
Manley, Duncan, (2000). Technology of biscuit, crackers and cookies. CRC p. 151-159, 178-182
Manley, Duncan, (2001). Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. CRC
p.17-21
Roller, Sibel & Jones, Sylvia A. (editor).(1996). Handbook of fat replacers. CRC Ch.10
Sai Manohar, R. & Rao, Haridas, (1999). Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological
characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. Journal of science and food agriculture.
79:1223-1231
Sudha, M.L., Srivastava, A.K., Vetrimani, R. & Leelavathi, K. (2006). Fat replacement in soft
dough biscuits: It's implications on dough rheology and biscuit quality. Journal of food engineering.
80: 922-
Zoulias, E. I., V. Oreopoulou and E. Kounalaki (2002). Effect of fat and sugar replacement on
cookie properties. Science and food agriculture, 82(14): 1637-1644