Contoh Laporan PKL MSPM RUMAH SAKIT .pdf

LAPORAN PRAKTIK
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE
OLEH
KELOMPOK I DAN II
1. ARYATI UMAGAPI
2. DIAN PRASTIKA
3. NANIK HERNIAWATI
4. YUNITA S WALANDA
5. CITRA MAYARANI
6. ASLINDA AMBO
7. DEWI UMAR
8. M. SADLI UMASANGAJI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE
JURUSAN GIZI
TAHUN 2012

LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN PRAKTIK
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE
Telah disetujui pada tanggal, Mei 2012
Clinical Supervisor Clinical Instructor
Anita Febrian Permata Sari,S.Gz Mihir Djamaluddin,DCN.M.Kes
NIP :198602082010122001 NIP : 19610729 198703 2 008

iii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya
menyelesaikan laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-
Nya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan laporan “Laporan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi” dengan baik.
Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie Ternate.
Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang
membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan
ini kami ucapkan terima kasih kepada:
1. Direktur RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate, dr. Marhaeni
Hasan S.PA
2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
3. Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate
4. Pudir I, Pudir II, dan Pudir III Politeknik Kesehatan Kemenkes
Ternate
5. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
6. Sekretaris Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
7. Ibu Anita Febrian Permata Sari, S.Gz, Sebagai Clinical Supervisor
untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
yang telah banyak memberikan bimbingan, saran serta dukungan
selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie Ternate
8. Ibu Mihir Djamaluddin, DCN, M.Kes. Selaku Clinical Instructor
untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan

iv
selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie Ternate
9. Seluruh ahli gizi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang
telah banyak membantu dalam melaksanakan Praktek Kerja
Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan
saran dan kritik demi kesempurnaan laporan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi ini dan dengan penuh harapan
semoga laporan ini dapat memberi manfaat.
Ternate, Februari 2012
Penyusun

v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................. iii
DAFTAR ISI............................................................................. v
DAFTAR TABEL........................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................. vii
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................ 1
A. Latar Belakang .......................................................... 1
B. Tujuan ...................................................................... 2
BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................... 4
A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi.................................. 4
B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan ................ 7
1. Ketenagaan .......................................................... 7
2. Perencanaan Menu ............................................... 8
3. Analisis Menu ....................................................... 10
4. Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen .................. 10
5. Pengadaan Bahan Makanan ................................... 11
6. Penerimaan Bahan Makanan .................................. 12
7. Penyimpanan Bahan Makanan ............................... 12
8. Persiapan Pemasakan Bahan Makanan ................... 13
9. Pengolahan Bahan Makanan .................................. 14
10. Distribusi dan Penyajian ...................................... 18
11. Pencucian Alat .................................................... 19
12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah ............ 19
13. Desain dan Lay-out Dapur ................................... 19
14. Analisis Penerapan GMP....................................... 20

vi
BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................... 21
A. Kesimpulan ............................................................... 21
B. Saran........................................................................ 22
DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 23

vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit 7
Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Hasan
Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan 7
Tabel 3. Standar Porsi 15
Tabel 4. Pemasakan Tempe 16
Tabel 5. Pemasakan Ikan 16
Tabel 6. Pemasakan Telur 17
Tabel 7. Suhu Pemasakan 17

viii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi
2. Order Bahan Makanan
3. Daftar Stock Bahan Makanan
4. Formulir Pesanan Bahan Makanan
5. Siklus Menu
6. Standar Porsi
7. Standar Bumbu
8. Spesifikasi Bahan Makanan
9. Denah Dapur Instalasi Gizi Rsu Kelas B
10. Denah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate
11. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi
12. Formulir Observasi Kelayakan Fisik
13. Pemantauan Cita Rasa Makanan
14. Analisis Kebutuhan Tenaga Masak Berdasarkan Beban Kerja
15. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi
16. Perencanaan Menu
17. Logbook

1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan
dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan
gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan
perkembangan tersebut (Depkes, 2006).
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan
dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan,
disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan
otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan
kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh
derajat kesehatan yang setinggi-tingginya dengan mengusahakan
pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan
merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah
perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan,
pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan

2
bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan
gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan
(Ratna, 2009).
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien
maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat
juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau
keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang
serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam
Ratna, 2009).
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan
(input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan
sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan
makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan
dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran
(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan
institusi di Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan,
sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, evaluasi
penyelenggaran makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan

3
mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan
makanan institusi.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan
institusi di Rumah Sakit.
b. Menganalisis menu yang digunakan.
c. Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan
makanan institusi, mulai dari pengadaan bahan makanan
sampai dengan penyajian makanan.
d. Menganalisis desain layout dapur dan peralatan
penyelenggaraan makanan institusi.
e. Menganalisis penerapan GMP pada penyelenggaraan makanan
institusi.

4
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi
1. Sejarah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
Kegiatan instalasi gizi di RSUD Dr.H. Chasan Boesoirie Ternate
terdiri dari pelayanan terhadap produksi makanan untuk pasien sudah
dilakukan sejak lama dengan nama awalnya “dapur”. Namun pada
tahun 1987 atas kesepakatan bersama antara pendiri rumah sakit
dengan kepala instalasi gizi, diganti dengan nama “instalasi gizi”.
Sejak saat itu segala kegiatan berupa pelayanan dan penyelenggaraan
makanan di RSUD Dr. H.Chasan Boesoirie ternate mulai berlangsung
di instalasi gizi.
2. Filosofi Instalsi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate
Instalasi gizi adalah unit kerja di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate yang melakukan pengadaan makanan untuk orang sakit dan
petugas, asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan, dukungan gizi serta
tempat pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi yang berkualitas
dengan tujuan meningkatkan derajat kesehatan bagi masyarakat.
3. Visi dan Misi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Visi : Menjadikan instalasi gizi yang dipercaya dalam bidang
pelayanan pendidikan dan penelitian gizi di Propinsi Maluku
Utara.
b. Misi : Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan
terjangkau oleh masyarakat dalam rangka peningkatan derajat
kesehatan masyarakat.

5
4. Maksud dan Tujuan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie Ternate
a. Mewujudkan pelayanan gizi bermutu.
b. Mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui
produk unggulan.
c. Mewujudkan kesejahteraan karyawan yang memadai.
d. Mewujudkan kemandirian instalasi rumah sakit.
5. Strategi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Pengembangan organisasi: hemat struktur, kaya fungsi.
b. Pengembangan manajemen partisipasi.
c. Pendekatan manajemen mutu terpadu.
d. Peningkatan kualitas dan pemberdayaan SDM secara
professional.
6. Budaya Kerja Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Nilai-nilai dasar
1) Profesionalisme
2) Kepedulian
3) Kepuasan pelanggan
4) Kewirausahaan
5) Transparasi
6) Efisiensi
b. Keyakinan dasar
1) Kejujuran
2) Kebersihan
3) Kemandirian
4) Optimisme
5) Keramahan

6
7. Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Ruangan
Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagai
berikut:
1) 1 ruang penerimaan bahan makanan,
2) 1 ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah,
3) 1 ruang pembersihan atau pencucian,
4) 1 ruang pengolahan pengolahan dan penyajian,
5) 1 ruang instalasi gizi dan staf,
6) 1 ruang kepala instalasi gizi,
7) 2 ruang toilet.
b. Alat
Instalasi gizi memiliki alat-alat yang terdiri dari sebagai
berikut:
1) 2 buah meja pengolahan,
2) 2 buah meja penyajian,
3) 1 buah lemari bahan pangan kering,
4) 2 buah timbangan bahan makanan,
5) 3 buah lemari pendingin,
6) 1 buah papan daftar diet,
7) 4 buah kompor minyak,
8) 1 buah kompor gas,
9) 1 buah microwave,
10) 4 buah panci besar,
11) 4 loyang stainlees steel,
12) 1 buah rice cooker 3 susun,
13) 4 buah tempat sampah dan lain-lain.

7
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate melayani
pasien dengan kapasitas 240 tempat tidur, meliputi 8 ruangan
paviliun, 35 ruangan VIP, 46 ruangan kelas I, 44 ruangan kelas II, dan
107 ruangan kelas III.
B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan
1. Ketenagaan
Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit
Kategori Tenaga
Kelas Rumah Sakit
A/Utama B/Madya C/Pratama
S2-Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi
√ √ -
S1-Gizi/ SKM dengan
pendidikan dasar D3-Gizi
√ √ √
D4-Gizi Klinik √ √ √
D3-Gizi √ √ √
D3-Perhotelan √ √ √
D1-Gizi √ √ √
Pranata Komputer √ √ √
SMK-Administrasi √ √ √
SMU + Kursus Administrasi √ √ √
SMK-Tataboga √ √ √
SMU/SLTP + Kursus Tataboga - - √
(Sumber: Depkes, 2006)
Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan
No Tenaga Jumlah Jabatan
1 S2 Gizi 2 orang - Kepala Instalasi Gizi
- Sub Instalasi Pelayanan Gizi,
Diklat dan Penelitian.
2 S1 Gizi 1 orang Sub. Pengadaan BM dan Produksi
3 SKM 2 orang Sub. Logistik dan Produksi
4 D3 Gizi 8 orang Ahli Gizi Ruangan
5 D1 Gizi 1 orang Staf Instalasi Gizi
6 SMK/Tata Boga 10 orang Tenaga Pengolah makanan
7 Tata Boga 24 orang Pramusaji
8 SMK 1 orang Tenaga Pengolah makanan
9 SMA 3 orang Tenaga Pengolah makanan

8
RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah rumah sakit tipe B. Oleh
karenanya dilihat dari tabel 2 (kualifikasi tenaga kerja) telah
memenuhi tabel 1 (kebutuhan tenaga kerja) berdasarkan rumah sakit
tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan.
Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
adalah 52 orang dengan jabatan dan tugas masing-masing. Jumlah
Ahli Gizi ruangan adalah 8 orang. Jumlah kapasitas tempat tidur
rumah sakit adalah 240 tempat tidur. Jadi, ratio jumlah tenaga kerja
dengan kapasitas tempat tidur adalah 1:30 dan ratio tenaga kerja di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:70-100.
Sedangkan untuk tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini
terdapat 15 orang dengan ratio perbandingan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:25-75 dan seharusnya yang
dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi
untuk tenaga pemasak (pengolah makanan). Perhitungan yang
digunakan adalah analisis kebutuhan tenaga pemasak berdasarkan
beban kerja.
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie melakukan pelatihan
diadakan 3 kali dalam setahun, bimbingan kepada tenaga kerja
dilakukan tiap hari khususnya untuk tenaga pengolah makanan, juklak
khususnya pada ahli gizi dilakukan 3 kali dalam sebulan.
2. Perencanaan Menu
Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan
gizi, jumlah konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi,
peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja,
biaya yang tersedia, dan keadaan pasar.

9
a. Kebutuhan Gizi
Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien
secara generalisasi dan mengikuti standar yang telah
dibakukan. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa
dan kebutuhan gizi untuk anak.
b. Jumlah konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen
yang ada saat itu dan ditambahkan 10% untuk
mempertimbangkan jika ada pasien yang baru masuk.
c. Karateristik konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumen
seperti kebiasaan makan (secara umum), daya terima
makanan, dan kondisi pasien.
d. Tujuan Institusi
Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi
bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif
melaui produk unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu
dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang diinginkan.
e. Peralatan yang Tersedia
Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang
tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami
kesulitan saat produksi makanan. Dimana juga Peralatan yang
tersedia di untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam
kondisi yang baik dan memenuhi untuk pengolahan makanan.
f. Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja
Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga
kerja sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan
dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang
sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah makanan memang

10
direkrut sesuai jurusan dan latar belakang pendidikan tata
boga dan berdasarkan pengalaman tenaga kerja tenaga
kerjanya.
g. Biaya yang disediakan
Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan
sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan
makanan yang telah ditetapkan.
h. Keadaan Pasar
Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar
tidak mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan.
Dimana penggunaan bahan makanannya bukan bahan
makanan musiman.
3. Analisis Menu
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu
siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus
menu yang dibuat juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna,
bentuk, konsistensi dan cara pengolahan). Dalam siklus menu yang
dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke
IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan
malam.
4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien)
Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie mempertimbangkan sesuai umur, jenis kelamin,
aktivitas, dan keadaan fisiologi.
Umur dan jenis kelamin dipertimbangkan karena pada dasarnya
untuk menghitung kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan ada juga
yang akan dikategorikan dalam masing-masing umur dan jenis
kelamin.

11
Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik memerlukan
energi di luar kebutuhan metabolisme basal. Selain itu karena aktivitas
memang diperhitungkan untuk kebutuhan energi. Di rumah sakit
umumnya karena pasien dalam keadaan sakit, hanya berbaring,
tiduran maka dikategorikan sebagai bed rest dan juga sangat ringan.
Keadaan fisiologi dipertimbangkan karena dalam perhitungan
kebutuhan gizi dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit pasien. Di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate ketika ada
penyakit tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal, hipertensi,
dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan zat-zat gizi
tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan khusus.
Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan, selesai operasi,
dan lain maka akan diberikan makanan cair dan makanan saring.
Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi konsumen akan
terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian menu.
5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)
Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya
menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan
spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu.
Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian
bahan makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah melalui pemasok
bahan makanan (leveransir). Terdapat dua pemasok bahan makanan
yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie.
Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir
dikelompokkan berdasarkan bahan kering dan bahan basah.
Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan makanan,

12
kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab
penyelenggara makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga
disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu
penggunaannya dan mempertimbangkan kapasistas tempat
penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh
karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang
dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan
kering dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau
tiga kali sebulan).
6. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari
pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses
atau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan
melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan.
Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie adalah cara konvensional. Dimana dilakukan
penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan,
jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan
dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya.
Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam faktur
pemesanan.
7. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan
makanan basah.
Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan
yang perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang

13
langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In
First Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan
pertama dikeluarkan (digunakan).
Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan
makanannya dan suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan
pada suhu ruang. Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di
freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya
langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di
lemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu
penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah.
8. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara
lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,
dan sebagainya.
Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi
pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional.
Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi
dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan
menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan.
Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai
seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru
dipotong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Lain juga ada
dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan.
Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan
saat itu (13/02/12) terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam,
pemotongan ikan dibagi secara seragam. Tetapi yang terjadi
ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala dan bagian

14
ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah
seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian
potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar
potongan tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga
disesuaikan dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang
dicah atau ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk
potongan saat dibuat sup.
Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman.
Lantainya mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah
dibersihkan, dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas
dapat bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan terdapat
ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak terjadi pengembunan
pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai
karena tergabung dengan tempat pengolahan, tempat penyajian
untuk pendistribusian, tempat pencucian yang sebaiknya terpisah.
9. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk
snack biasanya dipesan melalui leveransir.
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi,
penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu
penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan
penggunaan alat. Selain itu juga dilakukan uji citra rasa dan analisis
tenaga pengolah makanan.

15
a. Standar Porsi
Untuk penimbangan ketentuan standar porsi dilakukan di
ruangan VIP anak.
Tabel 3. Standar Porsi
No Menu
Penimbangan
Standar Porsi
Standar Porsi
Rumah Sakit
1 Makanan Pokok (Nasi) 135 250
2 Lauk Hewani (Ikan goreng) 50 50
3 Lauk Nabati (Tempe goreng) 30 25
4 Sayuran (Cah gambas wortel
ayam)
90 100
5 Buah (Pisang mas) 50 50
Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi
dan standar porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
untuk nasi hanya menggunakan mangkuk sebagai kesamaan URT
dan hasil standar porsinya belum sesuai, ikan berdasarkan
kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, tempe
berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya
sesuai, sayuran (cah gambas wortel ayam) hanya berdasarkan
sendok sayur untuk URT dan hasil standar porsinya belum sesuai,
buah (pisang mas) sudah sesuai. Karena hanya menggunakan
URT jadi sebagian belum ada kesesuaian dengan standar porsi
penimbangan. Jadi untuk itu sebaiknya ada suatu ketentuan pada
URT agar ada kesesuaian dengan standar porsi. Seperti sayuran
sebaiknya cukup dua sendok sayur, dan nasi dua sendok nasi dan
lainnya telah sesuai seperti ikan satu potong, tempe satu potong,
dan buah satu buah atau satu potong.

16
b. Waktu Pemasakan
Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan yang
dimasak pada tanggal 14/02/12.
Tabel 4. Pemasakan Tempe
No Jenis Kegiatan
Jarak Waktu
Kerja
Waktu Kegiatan
(Menit)
1 Memotong tempe 09.20-09.35 15
2 Mengoreng tempe
I
II
III
09.43-09.49
09.50-09.55
09.56-10.00
6
5
4
Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang
dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat
dari hasil penggorengan tempe yang berwarna kuning kecoklatan
tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang.
Tabel 5. Pemasakan Ikan
No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit)
1 Ikan digarami 10.10-10.15 5
2 Mengoreng ikan 10.18-10.24 6
Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang
dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat
dari hasil penggorengan ikan tidak ada yang hangus dan juga
tidak ada yang belum matang.

17
Tabel 6. Pemasakan Telur
No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit)
1 Merebus telur 10.01-10.26 25
Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang
dibutuhkan untuk merebus dimana ±25 menit.
Total penggunaan waktu pemasakan adalah mulai dari 09.30
hingga 11.30 yaitu ± 2 jam. Jarak waktu pengolahan dengan
penyajian makanan ± 30 menit dimana ada proses memasukan
makanan ke rantang makanan, distribusi makanan, dan penyajian
makanan hingga ke pasien.
c. Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian
Suhu pemasakan tidak dilakukan pengukuran karena tidak
memiliki alat untuk mengukur suhunya. Sedangkan untuk suhu
penyajian dilakukan pengamatan suhunya di ruangan VIP.
Tabel 7. Suhu Pemasakan
No Menu Selesai Pengolahan Saat Distribusi
1 Nasi Panas Masih Panas
2 Ikan goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat)
3 Tempe goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat)
4 Sop jagung ayam Panas Masih Panas
Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu
pemasakan hanya memperkirakan makanan masih panas atau
tidak pada saat distribusi makanan.

18
d. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan
penggunaan Alat
Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah
sesuai sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah
sesuai sehingga terlihat waktu pemasakannya selesai sesuai
seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada beberapa alat
untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum
ada alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien.
e. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada semua makanan yang
dimasak pada tanggal 14/02/12. Hasilnya terlampir pada lampiran.
f. Analisis Tenaga Pengolah Makanan
Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek,
penutup kepala dan tersedia sepatu bot. Mungkin yang belum
digunakan adalah sarung tangan.
10. Distribusi dan Penyajian
Waktu pendistribusian makanan pasien adalah:
Pagi : Pukul 06.30-07.30 WIT
Snack Pagi : Pukul 10.00 WIT
Siang : Pukul 11.30-13.00 WIT
Snack Sore : Pukul 16.00 WIT
Malam : Pukul 17.30-18.00 WIT
Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie dilakukan secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpa
diet khusus sedangkan distribusi makanan secara sentralisasi untuk
pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai rumah sakit.
Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan
rantang, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan
kemudian dibagikan ke pasien menggunakan alat makan yang di ambil

19
dari masing-masing pasien. Ini karena banyak pasien yang tidak mau
menggunakan alat makan yang disediakan oleh Rumah Sakit.
Alangkah baiknya bila kelak nanti digunakan peralatan makan dari
Rumah Sakit, dan mungkin disediakan seperti plato dan mungkin di
plato atau piringnya ditempelkan standar porsi makanan yang
disediakan serta jenis diet atau makanan pasien.
11. Pencucian Alat
Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak
terdapat untuk suhu air hangat karena pencucian peralatan makan
dilakukan di masing-masing ruangan sedangkan di tempat pencucian
di instalasi hanya digunakan untuk mencuci peralatan saat pengolahan
dan persiapan sehingga hanya terdapat air yang mengalir. Hasil
pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan
diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan ada
alat untuk mencuci peralatan makan seperti dishwasher.
12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie terdapat dua tempat
pembuangan sampah yaitu tempat sampah sementara yang
digunakan untuk pembuangan sampah saat persiapan dan
pengolahan dan setelah pengolahan selesai sampah akan dibuang ke
tempat pembuangan sampah akhir.
Terdapat SPAL yang berpusat ke luar sebagai jalur pembuangan
air limbah pengolahan. Sedangkan untuk mengurangi pembuangan
limbah, limbah yang bisa digunakan untuk pakan ternak, diberikan ke
peternak bebek.
13. Desain dan Layout Dapur
Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah
tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2
bentuk dapur U dan tidak
terjadi arus bolak balik.

20
14. Analisis Penerapan GMP
Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan
format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003).
Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B. Jumlah total hasil observasi
kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100
adalah 81%.

21
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah:
1. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie memiliki jumlah
tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini 15 orang dan
seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu
dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah
makanan).
2. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu
siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu. Siklus menu yang
dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu
ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi,
siang dan malam.
3. Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan Instalasi
Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie, pengadaan bahan makanan
(pemesanannya melalui leveransir), penerimaannya secara
konvesional, penyimpanan terbagi untuk bahan kering dan bahan
basah yang dilakukan dengan sistem FIFO, dilakukan persiapan
dan pengolahan bahan makanan, ada pengujian organoleptik,
menggunakan distribusi makanan secara sentralisasi dan
desentralisasi.
4. Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah
tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2
bentuk dapur U dan
tidak terjadi arus bolak balik.
5. Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan
format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor
715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B.

22
Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila
dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah:
1. Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.
2. Sebaiknya kedepan perlu adanya penyediaan beberapa
tambahan alat seperti plato, dishwasher, tempat pencucian
dilengkapi dengan saluran air panas dan kendaraan
pengangkutan makanan yang khusus.

23
DAFTAR PUSTAKA
Depkes. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga.
Depkes. 2006. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan
Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper,
Klaten. Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ratna, Maya Riqi. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.
Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI
Kepala Instalasi Gizi
Mihir Djamaluddin,DCN,M.Kes
NIP : 19610729 198703 2 008
Sub Instalasi Pelayanan Produksi
Distribusi dan Logistik
Ita Wahyuni Usman, S.Gz
NIP : 19760717 1999 03 2 004
Unit Produksi Distribusi dan
Logistik
Inang S. Yahya, SKM
NIP : 19741119 1995 03 2 003
Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat
dan Penelitian
Nuraini,Abd.Kadir, S.Gz
NIP : 140 332 087
Sub Instalasi Pelayanan Administrasi
dan Manajemen Data
Maimuna Tehuayo, AMG
NIP : 970 003 939
Unit AGRT dan AGRI
Irma Ibrahim, AMG
NIP : 970 003 954
Unit
Administrasi/Kepegawaian
Astriyani Usman, AMG
NIP : 970 003 218
Unit Manajemen Data
Suryati Usman, AMG
NIP: 970 006 979
Unit Diklat dan Penelitian
Nursiami Hamid, AMG
NIP: 19860611 200903 2001
Unit Pemeliharaan Alat Fisik
Bangunan dan RT
Alwatia Latif, AMG
NIP : 19770806 20012 2003

ORDER BAHAN MAKANAN
PASIEN PAV, VIP, KLS I, II, DAN II
Tanggal :
Hari :
No
Bahan
Makanan
PAV VIP KLS I KLS II KLS III
TOTAL KETERANGAN
JLH JLH JLH JLH JLH
Unit Produksi dan Distribusi
(.........................................)

DAFTAR STOCK BAHAN MAKANAN
INSTALASI GIZI RSUD DR H. HASAN BOESOIRIE TERNATE
Nama Bahan Makanan :
Leveransir :
Kelas Perawatan :
BARANG MASUK BARANG KELUAR SISA PARAF
TGL
MASUK
JUMLAH PARAF
TGL
KELUAR
JUMLAH PARAF

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN
Pesanan Bahan Makanan Kering
Untuk Pasien Kelas I, II, dan III
Tanggal :
Hari :
No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan
CV Rekanan Unit Logistik

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN
Pesanan Bahan Makanan Kering
Untuk Pasien Kelas VIP dan Pavilium
Tanggal :
Hari :
No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan
CV Rekanan Unit Logistik

SIKLUS MENU
Menu I
Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III
Pagi Nasi/Bubur
Telur Rebus Goreng Saus Tomat
Oseng Tempe + Tahu
Cah Wortel + Bakso Buncis
Nasi/Bubur
Oseng Tempe + Tahu
Nasi/Bubur
Oseng Tempe + Tahu
Nasi
Telur Rebus/ Telur Dadar
Tahu Goreng Saos
Cah Wortel + Buncis
Nasi
Telur Rebus/ Telur Dadar
Tahu Goreng Saos
Cah Wortel + Buncis
Snack Pagi Lalampa Lalampa Lalampa
Siang Nasi
Ikan Goreng Saos Rica
Sambal Goreng Tempe + Buncis
Sop Caisin Hati Ayam
Apel
Nasi
Apel
Nasi
Apel
Nasi
Ikan Goreng Saos
Tempe Goreng Tepung
Sayur Bening
Semangka
Nasi
Ikan Goreng Saos
Tempe Goreng Tepung
Sayur Bening
Semangka
Snack Sore Roti Kenari Roti Kenari Roti Kenari
Malam Nasi
Ikan Bakar Bumbu Acar
Cah Kacang Panjang + Tahu
Pepaya
Nasi
Pepaya
Nasi
Pepaya
Nasi
Ikan Masak Kering Kayu
Tahu Goreng Saos
Sop Makaroni
Pisang Mas
Nasi
Tahu Goreng Saos
Sop Makaroni
Pisang Mas

Menu II
Pagi Nasi/Bubur
Telur Mata Sapi
Tahu Goreng Saus Tomat
Tumis Gambas Wortel Ayam
Nasi/Bubur
Telur Mata Sapi
Nasi/Bubur
Telur Mata Sapi
Nasi/ Bubur
Telur Rebus
Tahu Goreng Saos Tomat
Tumis Gambas Wortel
Nasi/ Bubur
Telur Rebus
Tumis Gambas Wortel
Snack Pagi Pisang Coe Pisang Coe Lumpia
Siang Nasi
Daging Semur
Perkedel Tahu
Sayur Campur
Semangka
Nasi
Daging Semur
Perkedel Tahu
Sayur Campur
Semangka
Nasi
Daging Semur
Perkedel Tahu
Sayur Campur
Semangka
Nasi
Ikan Masak Kuning
Tempe Goreng Saos Tomat
Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk
Pisang Mas
Nasi
Ikan Masak Kuning
Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk
Pisang Mas
Snack Sore Kue Pia Kue Pia Roll Cake
Malam Nasi
Ikan Goreng Tepung
Tempe Bacem
Sop Asparagus Ayam
Pisang Mas
Nasi
Ikan Goreng Tepung
Tempe Bacem
Sop Asparagus Ayam
Pisang Mas
Nasi
Ikan Goreng Tepung
Tempe Bacem
Sop Asparagus Ayam
Pisang Mas
Nasi
Ikan Tumis
Tahu Goreng
Cah Buncis Taoge
Pepaya
Nasi
Ikan Tumis
Tahu Goreng
Cah Buncis Taoge
Pepaya

Menu III
Pagi Nasi/Bubur
Telur Dadar
Sambal Goreng Tempe
Cah Waluh Wortel Bakso
Nasi/Bubur
Telur Dadar
Sambal Goreng Tempe
Nasi/Bubur
Telur Dadar
Sambal Goreng Tempe
Nasi/ Bubur
Telur Rebus
Oseng Tahu
Cah Kembang Kol Wortel
Nasi/ Bubur
Telur Rebus
Oseng Tahu
Cah Kembang Kol Wortel
Snack Pagi Panada Manado Panada Manado Herkules
Siang Nasi
Ikan Goreng Bumbu Racik
Sambal Goreng Tempe Buncis
Sop Kembang Tahu
Pisang Ambon
Nasi
Sop Kembang Tahu
Pisang Ambon
Nasi
Sop Kembang Tahu
Pisang Ambon
Nasi
Ikan Goreng
Tempe Goreng Bumbu Kari
Sayur Campur Mihun
Pepaya
Nasi
Ikan Goreng
Tempe Goreng Bumbu Kari
Sayur Campur Mihun
Pepaya
Snack Sore Moca Moca Gabrin Fla
Malam Nasi
Ikan Woku
Tahu Telur
Orak Arik Sayuran
Pepaya
Nasi
Ikan Woku
Tahu Telur
Orak Arik Sayuran
Pepaya
Nasi
Ikan Woku
Tahu Telur
Orak Arik Sayuran
Pepaya
Nasi
Ikan Kuah
Tahu Goreng Tepung
Cah Sawi Wortel Laksa
Pisang Mas
Nasi
Ikan Kuah
Tahu Goreng Tepung
Pisang Mas

Menu IV
Pagi Nasi/Bubur
Daging Empal
Cah Buncis Wortel + Tahu
Nasi/Bubur
Daging Empal
Nasi/Bubur
Daging Empal
Nasi/ Bubur
Ikan BB Semur
Tahu Goreng Saos
Cah Buncis Wortel
Nasi/ Bubur
Ikan BB Semur
Tahu Goreng Saos
Cah Buncis Wortel
Snack Pagi Talam Cokelat Talam Cokelat Risoles
Siang Nasi
Ayam Goreng Mentega
Tahu Goreng Bumbu
Sop Jagung Ayam
Sate Buah
Nasi
Ayam Goreng Mentega
Tahu Goreng Bumbu
Sop Jagung Ayam
Sate Buah
Nasi
Ayam Goreng Mentega
Tahu Goreng Bumbu
Sop Jagung Ayam
Sate Buah
Nasi
Tempe Goreng BB Racik
Cah Kacang Panjang Toge
Semangka
Nasi
Tempe Goreng BB Racik
Semangka
Snack Sore Roti Seka Kacang Roti Seka Kacang Roti Cokelat
Malam Nasi
Ikan Bakar Colo-Colo
Tempe Bumbu Tomat
Cah Sawi Laksa
Pisang Mas
Nasi
Tempe Bumbu Tomat
Cah Sawi Laksa
Pisang Mas
Nasi
Tempe Bumbu Tomat
Cah Sawi Laksa
Pisang Mas
Nasi
Ikan Kuah Kuning
Tahu Goreng Tepung
Sop Sayuran
Pepaya
Nasi
Ikan Kuah Kuning
Tahu Goreng Tepung
Sop Sayuran
Pepaya

Menu V
Pagi Nasi/Bubur
Telur Rebus Goreng Saos
Tahu Mendoan
Cah Kacang Panjang Kecap
Nasi/Bubur
Tahu Mendoan
Nasi/Bubur
Tahu Mendoan
Nasi/ Bubur
Telur Dadar
Tahu Goreng Saos
Nasi/ Bubur
Telur Dadar
Tahu Goreng Saos
Snack Pagi Bakwan Bakwan Cucur
Siang Nasi
Ikan Goreng Saos Asam Manis
Terik Tempe
Cah Gambas Wortel Ayam
Semangka
Nasi
Terik Tempe
Semangka
Nasi
Terik Tempe
Semangka
Nasi
Ikan Masak Bening
Tempe Bacem
Sayur Campur Bakso
Pepaya
Nasi
Ikan Masak Bening
Tempe Bacem
Sayur Campur Bakso
Pepaya
Snack Sore Cake Cake Moca
Malam Nasi
Ikan Panggang Jawa
Tahu Goreng Bumbu Kunyit
Orak Arik Labu Siam Ayam
Pepaya
Nasi
Ikan Panggang Jawa
Pepaya
Nasi
Ikan Panggang Jawa
Pepaya
Nasi
Ikan Goreng Saos Kecap
Tahu Goreng Bumbu Racik
Sop Makaroni
Pisang Mas
Nasi
Ikan Goreng Saos Kecap
Tahu Goreng Bumbu Racik
Sop Kacang Merah Tulang Rusuk
Pisang Mas

Menu VI
Pagi Nasi/Bubur
Omelet Telur
Semur Tahu Kentang
Orak Arik Sayuran
Nasi/Bubur
Omelet Telur
Semur Tahu Kentang
Orak Arik Sayuran
Nasi/Bubur
Omelet Telur
Semur Tahu Kentang
Orak Arik Sayuran
Nasi/ Bubur
Telur Rebus
Tahu Goreng Saos
Orak Arik Sayuran
Nasi/ Bubur
Telur Rebus
Tahu Goreng Saos
Orak Arik Sayuran
Snack Pagi Roti Coe Roti Coe Kroket
Siang Nasi
Ikan Bakar Rica-Rica
Tahu Isi Telur Puyuh
Sayur Asam Jakarta
Jeruk Manis
Nasi
Sayur Asam Jakarta
Jeruk Manis
Nasi
Sayur Asam Jakarta
Jeruk Manis
Nasi
Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis
Sop Kacang Merah Tulang Rusuk
Pisang Mas
Nasi
Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis
Sop Makaroni
Pisang Mas
Snack Sore Tar Susu Tar Susu Black Fores
Malam Nasi
Ikan Goreng BB Teriyaki
Tempe Goreng Bumbu Racik
Sop Tulang Rusuk
Pisang Mas
Nasi
Sop Tulang Rusuk
Pisang Mas
Nasi
Sop Tulang Rusuk
Pisang Mas
Nasi
Ikan Kuah Kuning
Tahu Goreng Saos
Pepaya
Nasi
Ikan Kuah Kuning
Tahu Goreng Saos
Pepaya

Menu VII
Pagi Nasi/Bubur
Telur Mata Sapi
Tahu Telur Saos Tomat
Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel
Nasi/Bubur
Telur Mata Sapi
Nasi/Bubur
Telur Mata Sapi
Nasi/ Bubur
Telur Dadar
Cah Tahu Bb Semur
Nasi/ Bubur
Telur Dadar
Cah Tahu Bb Semur
Snack Pagi Angka Angka Lalampa
Siang Nasi
Ayam Panggang
Perkedel Tahu
Sop Jamur Toge + Ayam
Apel
Nasi
Ayam Panggang
Perkedel Tahu
Apel
Nasi
Ayam Panggang
Perkedel Tahu
Apel
Nasi
Ikan Goreng Saus Kecap
Semangka
Nasi
Ikan Goreng Saus Kecap
Semangka
Snack Sore Roll Cokelat Roll Cokelat Cake
Malam Nasi
Ikan Goreng Saos Paniki
Cap Cay Ayam
Pepaya
Nasi
Cap Cay Ayam
Pepaya
Nasi
Cap Cay Ayam
Pepaya
Nasi
Ikan Masak Kuning
Tahu Goreng Saos
Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk
Pisang Mas
Nasi
Ikan Masak Kuning
Tahu Goreng Saos
Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk
Pisang Mas

Menu VIII
Pagi Nasi/Bubur
Sambal Goreng Tempe
Orak Arik Sayuran + Ayam
Nasi/Bubur
Sambal Goreng Tempe
Nasi/Bubur
Sambal Goreng Tempe
Nasi/ Bubur
Telur Rebus
Tahu Goreng Saos Asam Manis
Orak Arik Sayuran
Nasi/ Bubur
Telur Rebus
Tahu Goreng Saos Asam Manis
Orak Arik Sayuran
Snack Pagi Panada Tore Panada Tore Roti Coe Kacang
Siang Nasi
Ikan Goreng Saos Tomat
Perkedel Jagung
Sayur Bening
Sate Buah
Nasi
Perkedel Jagung
Sayur Bening
Sate Buah
Nasi
Perkedel Jagung
Sayur Bening
Sate Buah
Nasi
Ikan Woku Belangga
Perkedel Jagung
Sayur Cap Cay Bakso
Pisang Mas
Nasi
Ikan Woku Belangga
Perkedel Jagung
Sayur Cap Cay Bakso
Pisang Mas
Snack Sore Donat Kentang Donat Kentang Wafel
Malam Nasi
Perkedel Tahu
Cah Gambas Wortel Laksa
Pisang Mas
Nasi
Perkedel Tahu
Pisang Mas
Nasi
Perkedel Tahu
Pisang Mas
Nasi
Perkedel Tahu
Cah Kangkung
Pepaya
Nasi
Perkedel Tahu
Cah Kangkung
Pepaya

Menu IX
Pagi Nasi/Bubur
Daging Sate Belangga
Tahu Goreng Saos
Tumis Waluh Wortel
Nasi/Bubur
Tahu Goreng Saos
Tumis Waluh Wortel
Nasi/Bubur
Tahu Goreng Saos
Tumis Waluh Wortel
Nasi/ Bubur
Tumis Waluh Wortel
Nasi/ Bubur
Tumis Waluh Wortel
Snack Pagi Nagasari Nagasari Cake Sebra
Siang Nasi
Ayam BB Steak
Tahu Goreng
Sop Laksa Bakso
Jeruk Manis
Nasi
Ayam BB Steak
Tahu Goreng
Sop Laksa Bakso
Jeruk Manis
Nasi
Ayam BB Steak
Tahu Goreng
Sop Laksa Bakso
Jeruk Manis
Nasi
Sayur Kari
Pepaya
Nasi
Sayur Kari
Pepaya
Snack Sore Lapis Tidore Lapis Tidore Lapis Tidore
Malam Nasi
Ikan Goreng Asam Manis
Tempe Goreng Tepung
Cah Labu Siam + Wortel
Pepaya
Nasi
Tempe Goreng Tepung
Pepaya
Nasi
Tempe Goreng Tepung
Pepaya
Nasi
Tahu Goreng
Cah Buncis Toge
Pisang Mas
Nasi
Tahu Goreng
Cah Buncis Toge
Pisang Mas

Menu X
Pagi Nasi/Bubur
Telur Rebus Saos Kecap
Tahu Goreng
Cah Wortel + Sawi
Nasi/Bubur
Tahu Goreng
Cah Wortel + Sawi
Nasi/Bubur
Tahu Goreng
Cah Wortel + Sawi
Nasi/ Bubur
Telur Dadar
Tahu Bacem
Cah Sawi Wortel
Nasi/ Bubur
Telur Dadar
Tahu Bacem
Cah Sawi Wortel
Snack Pagi Martabak Martabak Kasbi Panggang
Siang Nasi
Perkedel Kentang
Sop Iga
Semangka
Nasi
Perkedel Kentang
Sop Iga
Semangka
Nasi
Perkedel Kentang
Sop Iga
Semangka
Nasi
Ikan Tumis
Tempe Goreng Tepung
Oseng Buncis Kentang Tahu
Semangka
Nasi
Ikan Tumis
Tempe Goreng Tepung
Oseng Buncis Kentang Tahu
Semangka
Snack Sore Colombeng Colombeng Room Horen
Malam Nasi
Sop Asparagus
Pisang Mas
Nasi
Sop Asparagus
Pisang Mas
Nasi
Sop Asparagus
Pisang Mas
Nasi
Ikan Goreng
Cah Kacang Panjang Tauge
Pisang Mas
Nasi
Ikan Goreng
Cah Kacang Panjang Tauge
Pisang Mas

Menu XI
Pagi Nasi/Bubur
Omelet Telur
Tahu Goreng Saos
Cah Kembang Kol Buncis
Nasi/Bubur
Omelet Telur
Tahu Goreng Saos
Nasi/Bubur
Omelet Telur
Tahu Goreng Saos
Nasi/ Bubur
Telur Rebus
Tahu Goreng Saos
Nasi/ Bubur
Telur Rebus
Tahu Goreng Saos
Snack Pagi Serikaya Serikaya Cara
Siang Nasi
Tahu Goreng Asam Manis
Sop Kembang Tahu
Jeruk Manis
Nasi
Sop Kembang Tahu
Jeruk Manis
Nasi
Sop Kembang Tahu
Jeruk Manis
Nasi
Ikan Goreng Saos
Tempe Goreng Asam Manis
Nasi
Ikan Goreng Saos
Tempe Goreng Asam Manis
Snack Sore Kue Sus Kue Sus Roll Cake
Malam Nasi
Ayam Goreng Saos Santan
Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang
Sop Kimlo Ayam
Pisang Mas
Nasi
Sop Kimlo Ayam
Pisang Mas
Nasi
Sop Kimlo Ayam
Pisang Mas
Nasi
Tahu Goreng Saos
Cah Waluh Toge
Pisang Mas
Nasi
Tahu Goreng Saos
Cah Waluh Toge
Pisang Mas

STANDAR PORSI
No Bahan Makanan
PAV Kls I Kls II Kls III Ket
BK BB BK BB BK BB BK BB
I. Bahan Makanan Pokok
1. - Beras Nasi
- Beras Bubur
125
50
-
-
125
50
-
-
125
50
-
-
125
50
-
-
II. Lauk Hewani
1. Ayam 130 75 130 75 - - - -
2. Daging Sapi 50 50 50 50 25 25 - -
3. Abon Sapi 25 25 25 25 - - - -
4. Ikan Tude 100 85 100 85 - - - -
5. Ikan Cakalang 75 75 75 75 50 50 50 50
6. Telur Ayam 60 50 60 50 60 50 60 50
7. Telur Puyuh 60 50 60 50 60 50 60 50
8. Bakso 40 40 40 40 40 40 40 40
III. Lauk Nabati
1. Tahu 50 50 50 50 25 25 25 25
2. Tempe 50 50 50 50 25 25 25 25
3. Kac. Merah 25 25 25 25 25 25 25 25
4. Kac. Ijo 25 25 25 25 25 25 25 25
5. Kerupuk Udang 5 5 5 5 - - - -
IV. Sayuran
1. Wortel/Buncis/Labu
siam/Sawi
100 75 100 75 100 75 100 75
2. Kangkung 100 75 100 75 100 75 100 75
3. Bayam 75 75 75 75 75 75 75 75
V. Minyak
1. Minyak Goreng 10 10 10 10 10 10 10 10
VI. Buah
1. Pisang Mas 125 100 125 100 75 50 75 50
2. Pisang Susu/Ambon 125 100 125 100 - - - -
3. Pepaya 100 90 100 90 75 50 75 50
4. Apel 100 90 100 90 - - - -
5. Jeruk Manis 125 100 125 100 - - - -
6. Semangka 125 100 125 100 125 100 - -
VII. Kue/Snack
1. Cucur/Nasi Jaha 70 70 70 70 - - - -
2. Cake/Roti 50 50 50 50 - - - -

STANDAR BUMBU
1. Sayur Asam
o Gula Merah 50 gram
o Asam 20 gram
o Sereh 20 gram
o Laos 20 garm
o Cabe 100 gram
o Terasi 10 gram
2. Sayur Capcay
o Bawang Putih 150 gram
o Bawang Merah 250 gram
o Merica 10 gram
o Ketumbar 10 gram
o Garam 50 gram
o Vetsin 10 gram
3. Sayur Kari
o Merica 10 gram
o Ketumbar 10 gram
o Daun Salam 10 gram
o Garam 50 gram
o Kunyit 50 gram
4. Sayur Sup
o Merica 10 gram
o Garam 50 gram
o Daun Salam 10 gram

o Vetsin 10 gram
o Daun Sup 10 gram
o Daun Bawang 15 gram
5. Sambal Goreng
o Merica 5 gram
o Ketumbar 5 gram
o Lada 5 gram
o Kecap 50 gram

SPESIFIKASI BM PEMESANAN
HARI KE- I ( SENIN 13/02/2012 )
Paket A
No BM Spesifikasi Keterangan
1 Buncis Segar, tidak berulat, warnanya seragam -
2 Tahu Daging kenyal, berbau segar -
3 Pepaya Berwarna kuning, padat -
4 Jagung Berwaran kuning, segar -
5 Tempe Padat -
6 Anggur merah Kulit licin, segar, padat -
7 Telur ayam Kulit bersih -
8 Sawi putih Segar, tidak berulat -
9 Labu siam Segar -
10 Daun bawang Daunnya layu, berwarna kuning -
11 Daun seledri Segar -
12 Wortel Padat, segar -
13 Kentang Kulit mulus, berwarna kuning 7 busuk
14 Ikan cakalang Tanpa tulang, segar, daging kenyal,
mata bening, berwarna merah
-
15 Daging ayam Daging kenyal, berwarna merah segar,
tidak berbau
-
Paket B
1 Kacang panjang Segar, berwarna hijau, tidak berulat -
2 Taoge Segar, berwarna putih -
3 Jagung Segar, berwarna kuning -
4 Wortel Segar, berwarna orange -

5 Buncis Segar, berwarna hijau, tidak berulat -
6 Tomat Segar, berwarna merah, kulitnya mulus -
7 Sawi putih Segar -
8 Kentang Berwarna kuning, kulit mulus -
9 Tahu Kenyal, berwarna putih, berbau segar -
10 Tempe Padat -
11 Labu siam Padat, kulit tidak seragam -
12 Nenas Berwarna kuning, padat -
13 Pisang mas Berwarna kuning, kulitnya mulus -
14 Apel merah Segar, kulit licin -
15 Pepaya Tampak sedikit kerusakan pada bagian
kulit
-
16 Ikan cakalang Tanpa tulang, berwarna merah, berbau
segar, kenyal
-
17 Ikan dasar Berwarna merah, berbau segar -
18 Daging ayam Segar, berwarna merah, kenyal -

HARI KE-II ( SELASA 14/02/2012)
Paket A
1 Buncis Berwarna hijau, kulit mulus, tidak
berulat
3 batang rusak
2 Sawi putih Daunnya tampak sedikit berwarna
kuning
-
3 Tahu Berwarna putih, kenyal, aroma
tahu
-
4 Tempe Padat -
5 Ikan cakalang Berwarna merah, tanpa tulang,
segar
-
6 Ikan dolosi Segar -
7 Daging ayam Berwarna merah, segar -
Paket B
2 Tempe Padat -
3 Pisang mas Berwarna kuning, kulit mulus,
segar
-
4 Taoge Segar, berwarna putih, berbau
segar
-
5 Buncis Segar, berwarna hijau -
6 Kacang
panjang
Berwarna seragam, segar 4 rusak
7 Ikan tude Segar, mata benig, kenyal, -

berwarna merah
8 Daging ayam Segar, berwarna merah, berbau
segar
-
9 Ikan cakalang Tidak bertulang, berwarna merah,
segar, berbau segar
-

HARI KE-III ( RABU 15/02/2012 )
Paket A
1 Gambas Berwarna hijau, padat -
2 Tempe Padat, aroma tempe -
3 Tahu Kenyal, berwarna putih, aroma
tahu
-
4 Sawi putih Daunnya layu Daun layu
5 Kacang panjang Segar, berwarna hijau, tidak
berulat
-
6 Jagung Segar, berwarna kunig -
7 Daun bawang Segar -
8 Wortel Berwarna orange, segar -
9 Labu siam Berwarna hijau, kulit seragam 3 busuk
10 Kentang Berwarna kuning, kulitnya
mulus
9 rusak
11 Pepaya Berwarna kuning, padat -
12 Daging ayam Berwarna merah, segar,
berbau segar
-
13 Ikan cakalang Tanpa tulang, berwarna
merah, segar
-
14 Ikan dasar Berwarna merah, segar,
berbau segar
-
Paket B
1 Buncis Berwarna seragam, segar -

3 Wortel Berwarna orange, segar 1 busuk
4 Kentang Berwarna kuning, kulitnya
mulus
-
5 Labu siam Segar, berwarna hijau, berbau
segar
-
6 Tahu Kenyal, berwarna putih, aroma
tahu
-
7 Tempe Padat, aroma tempe -
8 Gambas Berwarna hijau, padat, berbau
segar
-
9 Kacang panjang Berwarna hijau, berbau segar -
10 Jagung Berwarna kuning, segar -
11 Pisang mas Berwarna kuning, kulitnya
mulus, aroma pisang
-
12 Nenas Berwarna kuning, aroma nenas -
13 Semangka Berwarna hijau, padat, segar -
14 Pepaya Berwarna kuning, kulit kurang
mulus, aroma pepaya
-
15 Daging ayam Berwarna merah, segar,
berbau segar
-
16 Ikan cakalang Berwarna merah, tanpa tulang,
segar, berbau segar
-
17 Ikan dasar Berwarna merah, segar,
berbau segar
-

DENAH DAPUR INSTALASI GIZI RSU KELAS B

Keterangan Denah Dapur RS kelas B
a. Luas : 40 x 25 m2
b. Kapasitas : 600 – 100 tempat tidur
c. Bagian – bagian
1. Ruang Penerimaan = 67 m2
2. Ruang penyimpanan bahan makanan = 100 m2
3. Ruang penyimpanan bahan makanan = 50 m2
4. Ruang penyimpanan dan persiapan daging = 50 m2
5. Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus = 100 m2
6. Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 100 m2
7. Ruang formula bayi = 56 m2
8. Ruang minuman = 6 m2
9. Ruang pencucian alat = 56 m2
10. Ruang pengawas pengolahan = 8 m2
11. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 10 m2
12. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 28 m2
13. Ruang Administrasi instalasi gizi = 39 m2
14. Ruang pendidikan = 39 m2
15. Ruang locker dan WC pegawai = 47 m2
16. Ruang penerangan = 6 m2
17. Ruang listrik = 12 m2

DENAH INSTALASI GIZI RSUD Dr. CHASAN BOESOERIE TERNATE
1
2
3
5
4
7
8
9
10
11
11
Keterangan:
1 = Ruangan penerimaan
2 = Ruangan Penyaluran
3 = Ruang Ganti
4 = Ruangan Penyimpanan Bahan Kering
5 = Ruangan Penyimpanan Bahan Basah
6 = Tempat Persiapan
7 = Ruangan Pengolahan
8 = Ruangan Penyajian
9 = Ruangan Pencucian Peralatan
10 = Kantor
11 = Toilet
6

ALUR KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTALASI GIZI
Penerimaan
Penyimpanan B.M
Segar Dingin
Penyimpanan B.M
Kering
Persiapan
Pemasakan
Pembuangan Sampah
Sementara
Pembagian
Pencucian
Pembuangan Sampah
Akhir di Luar Dapur

FORMULIR OBSERVASI KELAYAKAN FISIK
UNTUK HIGYENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
FORM.JB.2A (KEPMENKES RI NOMOR 715/Menkes/V/2003)
Nama Institusi : RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate
Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate
Tanggal Observasi : Maret 2011
No URAIAN Bobot Skor
A LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari
sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium
bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran .
1 1
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas
dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
1 1
3 Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah dibersihkan. 1 1
4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari debu.
1 1
5 Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air
setinggi 2 m.
1 1
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat
menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat
penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan
keluar ,membuka kearah luar.
1 1
B PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan yang sesuai dengan kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja.
1 1
C PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi 4 3

yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
D AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air
bertekanan.
5 5
E AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air
hujan lancar, baik dan kering sekitar.
1 1
F FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3
G PEMBUANGAN SAMPAH
12 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung
sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantung plastik yang
selalu diangkat setiap kali penuh.
2 2
H RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13 Luas lantai cukup untuk pekerja, bangunan yang terpisah dari
tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
1 1
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang
tersebut disimpan rapi di gudang.
1 1
I KARYAWAN
15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,
penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernapasan
atas (ISPA)
5 5
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik, dan perilaku higenis.
5 5
17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan bebas
dari perhiasan.
1 1
J MAKANAN
18 Sumbernya , keutuhan dan tidak rusak 5 5
19 Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar,
berlabel tidak kadaluarsa.
1 1
K PERLINDUNGAN MAKANAN

20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya pada suhu, cara
dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan,
persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
5 5
21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan ulang.
4 4
L PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara
pembersihan , penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan
2 2
23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2
24 Proses pencucian melalui tahap mulai dari pembersihan sisi
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
3 3
25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman,
terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk
digunakan.
5 3
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan
hewan pengganggu lainnya.
4 3
JUMLAH 65 62
27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 1 1
28 Tersedia 1 buah lemari es/kulkas 2 2
JUMLAH TOTAL s/d GOL A1 68 65
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap 1 1
30 Fasilitas pencuci dibuat dengan tiga bak pencuci. 1 0
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian (loker)
4 3
JUMLAH TOTAL s/d GOL A2 74 69
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease
trap
1 1
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan
makanan matang.
1 1
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi dengan 4 4

thermometer pengganti.
35 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus 3 0
JUMLAH TOTAL s/d Gol A3 83 75
KHUSUS GOLONGAN B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 1
37 Tersedia ruang belajar 1 0
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1
URAIAN
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 0
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10 °C 4 4
JUMLAH TOTAL s/d Gol B 92 81

PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN KELAS II DAN KELAS III
Waktu Makan : Pagi/Siang/Malam
Hari/Tanggal :
1
2
Nasi a. Pulen
b. Lembek
c. Keras
Tim Nasi a. Pulen
b. Lembek
c. Keras
7
8
Bubur Nasi a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
Bubur Tepung a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
d. Kurang Tanak
3 Lauk Hewani ............................
A. Tekstur a. Empuk
b. Hancur
c. Alot
B. Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
9 Lauk BBS
A. Tekstur a. Empuk
b. Hancur
c. Alot
B. Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
4 Lauk Nabati ............................
Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
10 Lauk Tambahan TETP ............................
Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
5 Sayuran ............................
A. Tekstur a. Empuk
b. Lembek
c. Keras
B. Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
11 Snack/Puding
A. Tekstur a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
B. Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
6 Buah ............................
b. Lembek
c. Keras
B. Rasa a. Manis
b. Asam
c. Sepet
d. Hambar
12 Snack ............................
Rasa a. Sangat Enak
b. Enak
c. Kurang Enak
d. Sangat Tidak Enak
Petugas
(..................................)

PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN VIP DAN KELAS I
Waktu Makan : Pagi/Siang/Malam
Hari/Tanggal :
1
2
Nasi a. Pulen
b. Lembek
c. Keras
Tim Nasi a. Pulen
b. Lembek
c. Keras
7
8
Bubur Nasi a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
Bubur Tepung a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
d. Kurang Tanak
3 Lauk Hewani ............................
A. Tekstur a. Empuk
b. Hancur
c. Alot
B. Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
9 Lauk BBS
A. Tekstur a. Empuk
b. Hancur
c. Alot
B. Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
4 Lauk Nabati ............................
Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
10 Lauk Tambahan TETP ............................
Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
5 Sayuran ............................
A. Tekstur a. Empuk
b. Lembek
c. Keras
B. Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
11 Snack/Puding
b. Kekentalan
c. Keenceran
B. Rasa a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
6 Buah ............................
b. Lembek
c. Keras
B. Rasa a. Manis
b. Asam
c. Sepet
d. Hambar
12 Snack ............................
Rasa a. Sangat Enak
b. Enak
c. Kurang Enak
d. Sangat Tidak Enak
Petugas
(..................................)

ANALISIS KEBUTUHAN TENAGA MASAK BERDASARKAN BEBAN
KERJA
Jumlah Karyawan Saat Ini × Jam Kerja Efektif × 365 Hari
Beban Kerja/Tahun = 
Jam Kerja Efektif dalam Setahun
1. Waktu Kerja yang Tersedia = 365 hari – hari non efektif kerja
= 365 – 92
= 273 × 6 jam
= 1638 jam kerja efektif
2. Jumlah Tenaga Masak Saat ini = 15 orang
3. Melayani Klien = 285 porsi/tahun
4. Institusi Menggunakan Sistem Konvensional
5. Jarak Produksi dan Distribusi Dekat (Bobot I)
15 × 6 × 365
Kebutuhan Tenaga = 
1638
= 20
Jadi, kebutuhan tenaga pemasak adalah 20 orang.

KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI
BBI = TB-100
BBI = 161-100
BBI = 61 Kg
Energi
BEE (Basal Energy Expenditure)
= 655.1 + 9.66 (BB) + 1.85 (TB) – 4.68 (U)
= 655.1 + 9.66 (64) + 1.85 (161) - 4.68 (60)
= 655.1 + 618.24 + 297.85 – 280.8
= 1290.39
TEE (Total Energy Expenfiture)
= BEE × FA × FS
= 1290.39 × 1.1 × 1
= 1419.43 Kal/hari
Protein
1419.43 × 15%
= 
4
= 53.23 gr/hari
Lemak
1419.43 × 25%
= 
9
= 39.43 gr/hari

Karbohidrat
1419.43 × 60%
= 
4
= 212.92 gr/hari

Menu Hari pertama Untuk kelas III (Interna Wanita)
Keterangan : Nama
Bentuk Makanan Nim
Jenis Penyakit Kelas
Nama : - Sex : - Umur : - Th. Berat : - kg. Tinggi : - cm. Tgl : -
Waktu Menu Bahan Berat ENERGI Protein (gr) LMK H A Ca F Fe Vit. A Vit. B1 Vit. C Na K Chols Serat
( gr ) Kal Hwn Nbt (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (SI) (mg) (mg) ( mg ) ( mg ) ( mg ) (gr)
Pagi Bubur Beras giling 50 180 0 3,4 0,35 39,45 3 70 0,4 0 0,06 0 2,5 50 0 1
Telur rebus Telur ayam 50 81 6,4 0 5,75 0,35 27 90 1,35 450 0,05 0 79 89 275 0
Tahu goreng saos tomat Tahu 25 17 0 1,95 1,15 0,4 31 15,8 0,2 0 0,015 0 3 37,75 0 0,125
Saos tomat 10 9,8 0 0,2 0,04 2,45 1,2 1,8 0,08 188 0,009 1,1 0 0 0 0
Cah wortel + buncis Wortel 50 21 0 0,6 0,15 4,65 19,5 18,5 0,4 6000 0,03 3 35 122,5 0 2,5
Buncis 25 8,75 0 0,6 0,05 1,925 16,25 11 0,275 157,5 0,02 4,75 8,8 19,43 0 2,375
Minyak Minyak kelapa 5 43,5 0 0,05 4,9 0 0,15 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sub Total 361,05 6,4 6,8 12,4 49,225 98,1 207 2,705 6795,5 0,184 8,85 128,3 318,7 275 6
Snack 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sub Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Siang Nasi Beras giling 75 270 0 5,1 0,53 59,175 4,5 105 0,6 0 0,09 0 3,75 75 0 1,5
Ikan goreng saos Ikan segar 50 56,5 8,5 0 2,25 0 10 100 0,5 75 0,025 0 50,25 150 0 0
Saos tomat 15 14,7 0 0,3 0,06 3,675 1,8 2,7 0,12 282 0,014 1,65 0 0 0 0
Sayur bening Wortel 50 21 0 0,6 0,15 4,65 19,5 18,5 0,4 6000 0,03 3 35 122,5 0 2,5
Buncis 25 8,75 0 0,6 0,05 1,925 16,25 11 0,275 157,5 0,02 4,75 8,8 19,43 0 2,375
Pepaya Pepaya 50 23 0 0,25 0 6,1 11,5 6 0,85 182,5 0,02 39 2 110,5 0 1,25
Minyak Minyak kelapa 10 87 0 0,1 9,8 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sub Total 480,95 8,5 6,95 12,8 75,525 63,85 243 2,745 6697 0,199 48,4 99,8 477,4 0 7,625
Snack 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sub Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Mlm Nasi Beras giling 75 270 0 5,1 0,53 59,175 4,5 105 0,6 0 0,09 0 3,75 75 0 1,5
Ikan masak kering kayu Ikan segar 50 56,5 8,5 0 2,25 0 10 100 0,5 75 0,025 0 50,25 150 0 0
Tahu goreng saos Tahu 25 17 0 1,95 1,15 0,4 31 15,8 0,2 0 0,015 0 3 37,75 0 0,125
Saos tomat 10 9,8 0 0,2 0,04 2,45 1,2 1,8 0,08 188 0,009 1,1 0 0 0 0
Sop Makaroni Makaroni 25 90,75 0 2,18 0,1 19,675 5 20 0,075 0 0,025 0 0,75 33 0 0,125
Wortel 25 10,5 0 0,3 0,08 2,325 9,75 9,25 0,2 3000 0,015 1,5 17,5 61,25 0 1,25
Kentang 25 20,75 0 0,5 0,03 4,775 2,75 14 0,175 0 0,028 4,25 1,75 99 0 0,625
Pisang mas Pisang mas 50 63,5 0 0,7 0,1 16,8 3,5 12,5 0,4 39,5 0,045 1 0 0 0 4,25
Minyak Minyak kelapa 10 87 0 0,1 9,8 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sub Total 625,8 8,5 11 14,1 105,6 68 278 2,23 3302,5 0,252 7,85 77 456 0 7,875
Total 1467,8 48,175 39,3 230,35 230 729 7,68 16795 0,634 65,1 305,1 1252 275 21,5
Standar Kebutuhan 1419,43 53,23 39,4 212,92
% Kebutuhan 103,4% 99,6% 108,2%
90,5%

Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit
Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012
Nama Mahasiswa : M. Sadli Umasangaji
NIM : 09254
Unit Kerja : Unit Produksi
Hari/Tanggal : 13/02/2012
No Kegiatan Analisis Saran
1
2
3
4
5
Mengikuti penerimaan bahan
makanan (melakukan
penimbangan)
Menyalurkan bahan makanan
ke tempat penyimpanan dan
persiapan
Analisis kegiatan persiapan
dan pengolahan bahan
makanan (tempat, jumlah,
jenis kapasitas dan waktu
peralatan, keseragaman
bentuk potongan)
Analisis cara pencucian
peralatan makan
Analisis pembuangan sampah
dan limbah
Proses penimbangan yang
dilakukan bila terjadi
pengurangan berat akan
ditambahkan besoknya.
Penyimpanan bahan
makanan sudah sesuai,
terbagi tempat
penyimpanan kering dan
basah.
Tempat pengolahan terbuat
dari bahan yang kuat dan
aman. Kapasitas alat
memadai dengan siklus
menu yang ada, peralatan
dalam kondisi baik.
Potongan bahan makanan
sebagian besar seragam.
Pencucian menggunakan
detergen dan air mengalir.
Terdapat tempat sampah
sementara dan akhir

6 Analisis higiene tenaga kerja
(utama).
Tenaga kerja menggunakan
celemek, penutup kepala,
dan tersedia sepatu bot
untuk bagian persiapan
lauk.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM

NIM : 09254
1
2
makanan (melakukan
penimbangan dan melihat
spesifikasi)
Analisis kegiatan persiapan
dan pengolahan bahan
makanan (ketentuan standar
porsi, waktu pemasakan
setiap menu, suhu
pemasakan, uji organoleptik)
Proses penimbangan yang
dilakukan bila terjadi
pengurangan berat dan
tidak sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan
maka dikembalikan dan
akan ditambahkan
besoknya.
Menimbang makanan untuk
kesesuaian standar porsi
hasilnya sudah sesuai,
meninjau waktu pemasakan
setiap menu hasilnya sudah
sesuai, melihat suhu
pemasakan hanya
berdasarkan masih panas,
sedikit panas (hangat), tidak
panas dan melakukan uji
organoleptik setiap menu
hasilnya sesuai.

3
4
Analisis manajemen air dan
limbah
Mengikuti distribusi makanan
untuk melihat suhu makanan
Terdapat SPAL yang
berpusat ke luar untuk
pembuangan air sisa
pengolahan. Sedangkan
untuk mengurangi
pembuangan limbah, limbah
yang bisa digunakan untuk
pakan ternak, diberikan ke
peternak bebek.
Suhu makanan saat
distribusi sebagian masih
panas (sayuran, nasi,
bubur) dan ada juga yang
sudah hangat (kurang
panas) (ikan, tempe).
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM

NIM : 09254
1
2
makanan (melihat spesifikasi)
Mengikuti distribusi untuk
menentukan kesesuaian
standar porsi
Bila terjadi ketidaksesuaian
dengan spesifikasi maka
dikembalikan dan akan
Penimbangan dilakukan di
ruangan VIP anak. Untuk
nasi hanya menggunakan
mangkuk sebagai kesamaan
URT, ikan berdasarkan
kesesuaian potongan dan
hasil standar porsinya
sesuai, tempe berdasarkan
kesesuaian potongan dan
hasil standar porsinya
sesuai, sayuran (cah
gambas wortel ayam) hanya
berdasarkan sendok sayur
untuk URT dan hasil standar
porsinya belum sesuai, buah
(pisang mas) sudah sesuai.

NIM : 09254
Unit Kerja : Unit Kesektariatan
1
2
3
makanan (melihat spesifikasi)
Menghitung kebutuhan
tenaga masak
Analisis kebutuhan gizi
konsumen sesuai kondisi
konsumen
Bila terjadi ketidaksesuaian
Bila jumlah tenaga masak
saat ini 16 orang maka
dibutuhkan 5 orang lagi
untuk memenuhi kebutuhan
tenaga pemasak yaitu 21
orang.
Kebutuhan gizi disesuaikan
dengan kondisi pasien dan
dipertimbangkan faktor
umur, jenis kelamin,
aktivitas, dan keadaan
fisiologi.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM

NIM : 09254
1
2
makanan (menimbang bahan
makanan dan melihat
spesifikasi)
Membuat food cost untuk
menu III (hari ketiga) pada
kelas II dan kelas III dengan
jumlah pasien 70 orang.
Bila ada pengurangan dan
terjadi ketidaksesuaian
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM

NIM : 09254
1
2
makanan (menimbang bahan
makanan dan melihat
spesifikasi)
Membuat perhitungan
kebutuhan bahan makanan
dalam sebulan untuk menu
III (hari ketiga) pada kelas II
dan kelas III dengan jumlah
pasien 70 orang.
Bila ada pengurangan dan
terjadi ketidaksesuaian
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2012/2013
NAMA MAHASISWA : ARYATI UMAGAPI
NIM : 09239
UNIT KERJA I : SEKRETARIAT
HARI/TANGGAL : Senin 13 februari 2012
1 Menganalisis ketenagaan pada
instalasi gizi:
a. Kualifikasi tenaga
sesuai dengan jabatan
a. Di RSUD. Chasan Boesoerie
Ternate terdapat 52 tenaga
masing-masing.
S2 (2 orang): Kepala
Instalasi Gizi
S1 (1 orang): Sub.
Pengadaan
SKM (2 orang): Sub.
Logistik
D3 Gizi (8 orang): Staf
Pengolahan, ahli gizi
ruangan.
Instalasi Gizi
Tata Boga ( orang):
Tenaga Pengolah Makanan
SMA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
SMEA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
Tata Boga (24 orang):
Pramusaji
1. S2 = 1: 200 TT
2. S1 = 1: 100 TT

b. Ratio jumlah tenaga
kerja dengan kapasitas
tempat tidur.
c. Pelatihan, bimbingan
dan peyediaan juklak
bagi tenaga kerja
3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT
4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT
Berdasarkan tingkat pendidikan
tenaga instalasi Gizi RSU dr.
Chasan Boesoerie Ternate
sudah memenuhi standar.
Tenaga gizi dengan
pendidikan S1/D4 Gizi
sebanyak 2 tenaga,
sedangkan jumlah tempat
tidur di RSU dr. Chasan
Boesoerie Ternate sebanyak
240 TT, jadi ratio tenaga
ratio tenaga 1: 100 TT
berarti sudah mencukupi
standar.
Jumlah S1 Gizi berjumlah 1
orang dimana ratio tenaga 1:
100 TT. Jadi, tenaga S1
belum mencukupi standar.
Jumlah tenaga D3 gizi
berjumlah 8 orang dimana
ratio tenaga 1:30 TT.
Menurut buku PGRS 1999
ratio tenaga 1: 70-100. Jadi,
tenaga D3 sudah mencukupi
standar.
Tenaga D1 Gizi dan boga
berjumlah 16 orang, dimana
1 orang mewakili 1:6 TT.
Menurut buku PGRS ratio
tenaga 1: 25-100. Jadi,
tenaga D1 dan boga belum
mencukupi standar.
Ya, pelatihan yang diadakan
sesuai ketersediaan dana dan
di tahun 2011 kemarin
pelaksanaannya dilaksanakan

d. Penyediaan dan
penggunaan Alat
Pelindung Diri (APD)
sebanyak 3 kali dalam 1 tahun.
Untuk bimbingan dan
penyediaan juklak kepada
tenaga kerja khususnya dalam
penyelenggaraan makanan
institusi dilakukan hampir tiap
hari.
Ya, penyediaan alat pelindung
diri dilakukan 1 kali dalam
setahun yang mana
disesuaikan dengan anggaran
yang didapat. Sedangkan
untuk penggunaan alat
pelindung diri digunakan tiap
kali dalam proses
penyelenggaraan makanan.
Ternate, 13 Februari 2012
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09239
HARI/TANGGAL : Selasa, 14 Februari 2012
1
2
3
4
Kebutuhan gizi
Jumlah konsumen
Karakteristik konsumen dan
kesukaannya
Tujuan/sasaran institusi
Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan
dengan umur pasien, keadaan
pasien, antropometri dan
aktivitas pasien.
Ya, Jumlah konsumen
disesuaikan dengan kapasitas
tempat tidur. Jumlah pasien
pada hari senin, 13 februari
2012 tercatat sebanyak 180
pasien.
Ya, karakteristik konsumen
meliputi: umur, keadaan
fisiologi, BB pasien, TB pasien,
sosial ekonomi pasien, aktivitas
fisik pasien. Kesukaan pasien
meliputi: pasien menyukai
makanan yang disajikan oleh
rumah sakit dan ada sebagian
pasien yang mengkonsumsi
makanan dari luar RS.
Ya, tujuan dari penyelenggaraan
makanan institusi menyediakan
makanan yang
berkualitas/bermutu,
menyediakan makanan yang
telah disesuaikan dengan
kebutuhan pasien, membantu
Kepada pasien,
sebaiknya
mengkonsumsi
makanan dari RS.
Karena makanan
yang di sediakan
dari RS suda
sesuai dengan
kebutuhan,
mengandung zat
gizi dan terjamin
mutunya untuk
membantu proses
penyembuhan.

5
6
7
8
Peralatan untuk PMI yang
dimiliki dan fasilitas lainnya
Kemampuan yang dimiliki
oleh tenaga kerja
Biaya yang disediakan
Keadaan pasar
pesien dalam proses
penyembuhan selain dari terapi
medis.
Sasaran dari penyelenggaraan
makanan institusi adalah pasien.
Ya, peralatan untuk PMI yang
dimiliki oleh rumah sakit dapat
melayani banyaknya pasien
yang dirawat di rumah sakit
yang disesuaikan dengan
kapasitas tempat tidur.
Ya, kemampuan yang dimiliki
oleh tenaga penyelenggaraan
makanan sudah sesuai dengan
prosedur tetap yang ditentukan
oleh rumah sakit.
Ya, biaya yang disediakan
tergantung ketersediaan dana
dari rumah sakit. Biaya
disesuaikan dengan jumlah
pasien, menu yang
direncanakan, standar porsi.
Ya, sudah sesuai dengan
keadaan pasar dalam
pemesanan bahan makanan .
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09239
HARI/TANGGAL : Rabu, 15 Februari 2012
1
2
3
Variasi dan kombinasi
Pengulangan menu dalam
satu siklus.
Zat gizi menu dalam 1 hari
Ya, untuk pola menu sudah
sesuai dengan kebiasaan
masyarakat di sisni. Sedangkan
untuk variasi menu, dalam hal
ini warna dan rasanya sudah
cukup bervariasi dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran dan buah. Cara
pengolahan sudah sesuai
dengan prosedur tetap rumah
sakit. Bentuk/konsistensi
Tidak, karena tidak terjadi
pengulangan menu dalam
pengolahan menu untuk hari ini
dan untuk hari berikutnya.
sudah sesuai dengan kebutuhan
gizi pasien untuk proses
penyembuhan.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09239
UNIT KERJA I : PROUKSI
HARI/TANGGAL : Kamis, 16 Februari 2012
1 Perhitungan kebutuhan gizi
konsumen
a. Umur dan jenis kelamin
b. Aktivitas/pekerjaan
c. Keadaan fisiologi.
Ya, gizi konsumen disesuaikan
dengan umur dan jenis kelamin
pasien, aktivitas pasien, dan
keadaan fisiologi pasien. Dari
faktor-faktor itu akan dapat
dihitung kebutuhan gizi pasien.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09239
UNIT KERJA I : PRODUKSI
HARI/TANGGAL : Jumat, 17 Februari 2012
1 Analisis pada saat distribusi
dan penyajian makanan
a. Jenis peralatan yang
dipergunakan
b. Alat angkut yag
dipergunakan
c. Cara penyajian
makanan, mencakup:
sistem distribusi dan
pelayanan.
Sesuai, Jenis peralatan yang
digunakan pada saat
pembagian makanan pada
piring-piring pasien
menggunakan sendok nasi,
sendok sayur dan sendok
makan. karena disesuaikan
dengan kondisi Rumah Sakit
yang letaknya memiliki
tanjakan di beberapa area.
Alat angkut yang digunakan
adalah rantang, dipastikan
dalam keadaan bersih, dan
suhu dalam proses distribusi
makanan untuk di bawa ke
ruangan-ruangan masih panas.
Cara distribusi yang digunakan
oleh Rumah sakit adalah
Desentralisasi. Cara penyajian
makanan yaitu, makanan
setelah diolah dari dapur

d. Tempat distribusi dan
tempat penyajian
e. Nilai gizi/orang/porsi
rumah sakit, didistribusi ke
dapur ruangan kemudian
makakan dibagikan kepada
pasien.
Tempat distribusi dan tempat
penyajian yang digunakan oleh
rumah sakit Chasan Boesoerie
Ternate adalah menggunakan
rantang.
Untuk nilai gizi/orang/porsi
dalam pemenuhan kebutuhan
pasien sudah sesuai dengan
kebutuhan pasien.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09239
UNIT KERJA II : PRODUKSI (3 hari)
HARI/TANGGAL : Sabtu, 18 Februari 2012
1 Melakukan analisis pada
kegiatan persiapan dan
pengolahan makanan bahan
makanan
a. Tempat persiapan dan
pengolahan makanan
b. Jumlah dan jenis
peralatan dalam
persiapan dan
pengolahan bahan
makanan.
Konstruksi bangunan tempat
persiapan dan pengolahan
terbuat dari bahan yang kuat
dan aman. Lantainya mudah
dibersihkan dan tidak licin.
Dindingnya mudah dibersihkan
dan halus. Langit-langit tinggi
sehingga udara panas dapat
bersikulasi dengan baik.
Terdapat ventilasi sehingga
tidak panas dan tidak terjadi
pengembunan pada lantai dan
dinding.
Jenis dan jumlah yang
digunakan dalam kondisi yang
baik, saat proses persiapan
dan pengolahan telah
memenuhi sesuai waktu yang
dipergunakan sampai selesai.

c. Ketentuan standar
porsi untuk menetukan
besar potongan.
d. Ketentuan dan
keseragaman bentuk
potongan/bentuk
makanan
e. Ketepatan penggunaan
alat yang digunakan.
f. Penggunaan standar
resep dan standar
bumbu.
g. Waktu yang dibutuhkan
untuk memasak sesuai
dengan jenis bahan
yang dimasak.
h. Suhu pemasakan
masing-masing
masakan yang
dikaitkan dengan
waktu.
Penimbangan ketentuan
standar porsi dilakukan di
ruangan VIP
Ketentuan keseragaman
bentuk potongan dan bentuk
makanan saat itu terlihat
seragam untuk lauk hewani,
pemotongan ikan dibagi secara
seragam tapi terjadi
ketidakseragaman pada
potongan bagian kepala dan
bagian ekor. Begitu pula
dengan potongan ayam
sebagian besar sudah
seragam. Untuk lauk nabati
juga sebagian besar telaah
seragam.
Alat yang digunakan sudah
tepat sesuai dengan jenis
masakan yang akan diolah.
Sudah sesuai karena
berpedoman pada prosedur
tetap yang telah disepakati
oleh rumah sakit.
Ya, semua masakan yang
diolah sudah sesuai dengan
waktu yang dibutuhkan dalam
memasak. Terlihat dari hasil
masakan itu sendiri yang mana
tidak hangus dan sudah
matang.
Karena belum adanya alat
pengukur suhu sehingga suhu
pemasakan hanya
memperkirakan makanan
masih panas atau tidak pada

i. Prosedur kerja dalam
pemasakan.
j. Pengawasan jarak
waktu pengolahan
dengan penyajian
makanan.
k. Kontrol produksi
l. Praktek personal
hygiene, keselamatan
dan keamanan kerja
pegawai
saat distribusi makanan.
Ya, sudah sesuai karena semua
masakan yang diolah dilakukan
sesuai alur kerja yang
ditetapkan.
Jarak waktu pengolahan
dengan penyajian makanan ±
30 menit, dimana disertai
dengan proses memasukkan
makanan ke rantang makanan,
distribusi makanan hingga
penyajian makanan ke pasien.
Kontrol produksi dilakukan
dengan pengujian cita rasa
dari makanan tersebut, setelah
itu hasil dari uji cita rasa itu
ditulis dalam formulir
pengujian cita rasa.
Praktek personal hygiene dan
sanitasi dan keamanan kerja
pegawai sudah sesuai dengan
KepMenkes 715/2003
Lebih ditingkatkan
lagi untuk hygiene
dan sanitasi serta
keselamatan kerja
pegawai.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT
NAMA MAHASISWA : Nanik Herniawati
NIM : 09260
UNIT KERJA I : Sekretariat (3 hari)
HARI/TANGGAL : Senin, 13 Februari 2012
instalasi gizi:
a. Kualifikasi tenaga
a. Di RSUD. Chasan
Boesoerie Ternate
terdapat 52 tenaga
masing-masing.
S2 (2 orang): Kepala
Instalasi Gizi
S1 (1 orang): Sub.
Pengadaan
SKM (2 orang): Sub.
Logistik
Pengolahan, ahli gizi
ruangan.
Instalasi Gizi
Tata Boga ( orang):
Tenaga Pengolah

b. Ratio jumlah tenaga
kerja dengan kapasitas
tempat tidur.
Makanan
SMA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
SMEA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
Tata Boga (24 orang):
Pramusaji
1. S2 = 1: 200 TT
2. S1 = 1: 100 TT
3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT
4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT
Berdasarkan tingkat pendidikan
tenaga instalasi Gizi RSU dr.
Chasan Boesoerie Ternate
sudah memenuhi standar.
- Tenaga gizi dengan
pendidikan S1/D4 Gizi
sebanyak 2 tenaga,
sedangkan jumlah tempat
tidur di RSU dr. Chasan
Boesoerie Ternate sebanyak
240 TT, jadi ratio tenaga
ratio tenaga 1: 100 TT
berarti sudah mencukupi
standar.
- Jumlah S1 Gizi berjumlah 1
orang dimana ratio tenaga
1: 100 TT. Jadi, tenaga S1
belum mencukupi standar.

c. Pelatihan, bimbingan
dan peyediaan juklak
bagi tenaga kerja
d. Penyediaan dan
penggunaan Alat
Pelindung Diri (APD)
- Jumlah tenaga D3 gizi
berjumlah 8 orang dimana
ratio tenaga 1:30 TT.
Menurut buku PGRS 1999
ratio tenaga 1: 70-100. Jadi,
tenaga D3 sudah mencukupi
standar.
- Tenaga D1 Gizi dan boga
berjumlah 16 orang, dimana
1 orang mewakili 1:6 TT.
Menurut buku PGRS ratio
tenaga 1: 25-100. Jadi,
tenaga D1 dan boga belum
mencukupi standar.
Ya, pelatihan yang diadakan
sesuai ketersediaan dana dan
di tahun 2011 kemarin
pelaksanaannya dilaksanakan
sebanyak 3 kali dalam 1 tahun.
Untuk bimbingan dan
penyediaan juklak kepada
tenaga kerja khususnya dalam
penyelenggaraan makanan
institusi dilakukan hampir tiap
hari.
Ya, penyediaan alat pelindung
diri dilakukan 1 kali dalam
setahun yang mana

disesuaikan dengan anggaran
yang didapat. Sedangkan
untuk penggunaan alat
pelindung diri digunakan tiap
kali dalam proses
penyelenggaraan makanan.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09260
HARI/TANGGAL : Selasa, 14 Februari 2012
1
2
3
4
Kebutuhan gizi
Jumlah konsumen
Karakteristik konsumen dan
kesukaannya
Tujuan/sasaran institusi
Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan
dengan umur pasien, keadaan
pasien, antropometri dan
aktivitas pasien.
Ya, Jumlah konsumen
disesuaikan dengan kapasitas
tempat tidur. Jumlah pasien
pada hari senin, 13 februari
2012 tercatat sebanyak 180
pasien.
Ya, karakteristik konsumen
meliputi: umur, keadaan
fisiologi, BB pasien, TB pasien,
sosial ekonomi pasien, aktivitas
fisik pasien. Kesukaan pasien
meliputi: pasien menyukai
makanan yang disajikan oleh
rumah sakit dan ada sebagian
pasien yang mengkonsumsi
makanan dari luar RS.
Ya, tujuan dari penyelenggaraan
makanan institusi menyediakan
makanan yang
berkualitas/bermutu,
Kepada pasien,
sebaiknya
mengkonsumsi
makanan yang
disajikan Rumah
Sakit karena
menu/makanan
yang disajikan
sudah diatur
sesuai kebutuhan
gizi pasien.

5
6
7
8
Peralatan untuk PMI yang
Kemampuan yang dimiliki
oleh tenaga kerja
Biaya yang disediakan
Keadaan pasar
menyediakan makanan yang
telah disesuaikan dengan
kebutuhan pasien, membantu
pesien dalam proses
penyembuhan selain dari terapi
medis.
Sasaran dari penyelenggaraan
makanan institusi adalah pasien.
Ya, peralatan untuk PMI yang
dimiliki oleh rumah sakit dapat
melayani banyaknya pasien
yang dirawat di rumah sakit
yang disesuaikan dengan
kapasitas tempat tidur.
Ya, kemampuan yang dimiliki
oleh tenaga penyelenggaraan
makanan sudah sesuai dengan
prosedur tetap yang ditentukan
oleh rumah sakit.
Ya, biaya yang disediakan
tergantung ketersediaan dana
dari rumah sakit. Biaya
disesuaikan dengan jumlah
pasien, menu yang
direncanakan, standar porsi.
Ya, sudah sesuai dengan
keadaan pasar dalam
pemesanan bahan makanan .
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09260
HARI/TANGGAL : Rabu, 15 Februari 2012
1
2
3
Variasi dan kombinasi
Pengulangan menu dalam
satu siklus.
Ya, untuk pola menu sudah
sesuai dengan kebiasaan
masyarakat di sisni. Sedangkan
untuk variasi menu, dalam hal
ini warna dan rasanya sudah
cukup bervariasi dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran dan buah. Cara
pengolahan sudah sesuai
dengan prosedur tetap rumah
sakit. Bentuk/konsistensi
Tidak, karena tidak terjadi
pengulangan menu dalam
pengolahan menu untuk hari ini
dan untuk hari berikutnya.
sudah sesuai dengan kebutuhan
gizi
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT
NAMA MAHASISWA : Nanik herniawati
NIM : 09260
UNIT KERJA II : Produksi (3 hari)
HARI/TANGGAL : Kamis, 16 Februari 2012
1 Perhitungan kebutuhan gizi
konsumen
a. Umur dan jenis kelamin
b. Aktivitas/pekerjaan
c. Keadaan fisiologi.
Ya, gizi konsumen disesuaikan
dengan umur dan jenis kelamin
pasien, aktivitas pasien, dan
keadaan fisiologi pasien. Dari
faktor-faktor itu akan dapat
dihitung kebutuhan gizi pasien.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09260
HARI/TANGGAL : Jumat, 17 Februari 2012
1 Analisis pada saat distribusi
dan penyajian makanan
a. Jenis peralatan yang
dipergunakan
b. Alat angkut yang
dipergunakan
Jenis peralatan yang
digunakan pada saat penyajian
adalah dengan menggunakan
sendok nasi untuk mengambil
nasi, sendok sayur yang
digunakan untuk mengambil
sayur begitu dengan yang
lainnya.
Alat angkut yang digunakan
pada saat distribusi adalah
rantang karena disesuaikan
dengan kondisi rumah sakit
yang letaknya memiliki
tanjakan di beberapa area.

c. Cara penyajian
makanan, mencakup:
sistem distribusi dan
pelayanan.
d. Tempat distribusi dan
tempat penyajian
e. Nilai gizi/orang/porsi
Cara distribusi yang digunakan
oleh Rumah sakit adalah
Desentralisasi. Cara penyajian
makanan yaitu dengan
menyajikan makanan pada
masing-masing piring pasien.
Tempat distribusi dan tempat
penyajian yang digunakan oleh
rumah sakit Chasan Boesoerie
Ternate adalah menggunakan
rantang.
Nilai gizi/orang/porsi sudah
sesuai dengan kebutuhan dari
pasien.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09260
HARI/TANGGAL : Sabtu, 18 Februari 2012
1 Melakukan analisis pada
kegiatan persiapan dan
pengolahan makanan bahan
makanan
a. Tempat persiapan dan
pengolahan makanan
Konstruksi bangunan tempat
persiapan dan pengolahan
terbuat dari bahan yang kuat
dan aman. Lantainya mudah
dibersihkan dan tidak licin.
Dindingnya mudah dibersihkan
dan halus. Langit-langit tinggi
sehingga udara panas dapat
bersikulasi dengan baik.
Terdapat ventilasi sehingga
tidak panas dan tidak terjadi
pengembunan pada lantai dan
dinding.

b. Jumlah dan jenis
peralatan dalam
persiapan dan
pengolahan bahan
makanan.
c. Ketentuan standar
porsi untuk menetukan
besar potongan.
d. Ketentuan dan
keseragaman bentuk
potongan/bentuk
makanan
e. Ketepatan penggunaan
alat yang digunakan.
Jenis dan jumlah yang
digunakan dalam kondisi yang
baik, saat proses persiapan
dan pengolahan telah
memenuhi sesuai waktu yang
dipergunakan sampai selesai.
Penimbangan ketentuan
standar porsi dilakukan di
ruangan VIP
Ketentuan keseragaman
bentuk potongan dan bentuk
makanan saat itu terlihat
seragam untuk lauk hewani,
pemotongan ikan dibagi secara
seragam tapi terjadi
ketidakseragaman pada
potongan bagian kepala dan
bagian ekor. Begitu pula
dengan potongan ayam
sebagian besar sudah
seragam. Untuk lauk nabati
juga sebagian besar telaah
seragam.
Alat yang digunakan sudah
tepat sesuai dengan jenis
masakan yang akan diolah.

f. Penggunaan standar
resep dan standar
bumbu.
g. Waktu yang dibutuhkan
untuk memasak sesuai
dengan jenis bahan
yang dimasak.
h. Suhu pemasakan
masing-masing
masakan yang
dikaitkan dengan
waktu.
i. Prosedur kerja dalam
pemasakan.
j. Pengawasan jarak
waktu pengolahan
dengan penyajian
makanan.
Sudah sesuai karena
berpedoman pada prosedur
tetap yang telah disepakati
oleh rumah sakit.
Ya, semua masakan yang
diolah sudah sesuai dengan
waktu yang dibutuhkan dalam
memasak. Terlihat dari hasil
masakan itu sendiri yang mana
tidak hangus dan sudah
matang.
Karena belum adanya alat
pengukur suhu sehingga suhu
pemasakan hanya
memperkirakan makanan
masih panas atau tidak pada
saat distribusi makanan.
Ya, sudah sesuai karena semua
masakan yang diolah dilakukan
sesuai alur kerja yang
ditetapkan.
Jarak waktu pengolahan
dengan penyajian makanan ±
30 menit, dimana disertai
dengan proses memasukkan
makanan ke rantang makanan,
distribusi makanan hingga
penyajian makanan ke pasien.

k. Kontrol produksi
l. Praktek personal
hygiene, keselamatan
dan keamanan kerja
pegawai
Kontrol produksi dilakukan
dengan pengujian cita rasa
dari makanan tersebut, setelah
itu hasil dari uji cita rasa itu
ditulis dalam formulir
pengujian cita rasa.
Praktek personal hygiene dan
sanitasi dan keamanan kerja
pegawai sudah sesuai dengan
KepMenkes 715/2003
Lebih ditingkatkan
lagi untuk hygiene
dan sanitasi serta
keselamatan kerja
pegawai.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

MAHASISWA JURUSAB GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE TAHUN AJARAN 2011/2012
NAMA MAHASISWA : Yunita S Walanda
NIM : 09273
UNIT KERJA : SEKRETARIAT
HARI/TANGGAL : Kamis - Sabtu, 16-18 Februari 2012
No Kegiatan Ya Tdk Analisis Saran
instalasi gizi:
a. Kualifikasi tenaga sesuai
dengan jabatan
√ Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi di RSUD DR
Chasan Boesoerie Ternate berdasarkan tingkat
pendidikan terdiri dari S2 Gizi 2 orang, S1 Gizi 1
orang, SKM 2 orang, D3 Gizi 8 orang, D1 Gizi 1
orang, SMA 5 orang, SMEA 3 orang dan tata boga
26 orang.

b. Ratio jumlah tenaga kerja
dengan kapasitas tempat
tidur.
− S2 Gizi/manajemen= 1:
200 TT
− S1 Gizi/D4 = 1: 200 TT
− D3 Gizi = 1: 70-100
TT
− D1 Gizi dan boga = 1:
25-100 TT
√ Berdasarkan tingkat pendidikan tenaga instalasi Gizi
RSU Dr. Chasan Boesoerie Ternate sudah
memenuhi standar.
Tenaga gizi dengan pendidikan S2 Gizi sebanyak
2 orang, sedangkan jumlah tempat tidur di RSU
dr. Chasan Boesoerie Ternate sebanyak 240 TT,
jadi ratio tenaga ratio tenaga 1: 100 TT, hal ini
sudah dikategorikan cukup dan memenuhi
standar.
Jumlah S1 Gizi di RSUD berjumlah 2 orang
dimana ratio tenaga 1: 100 TT. Untuk tenaga S1
sudah cukup, dengan jumlah pasien d rumah
sakit maksimal mencapai 200 orang. Berdasarkan
jumlah pasien tersebut maka tenaga S1 sudah
cukup untuk menangani pasien yang ada di RSUD
dr. Chasan Boesoerie.
Jumlah tenaga D3 gizi berjumlah 8 orang, ratio

2 c. Pelatihan, bimbingan dan
penyediaan juklak bagi
tenaga kerja ada atau tidak
ada, dan berapa kali dalam
setahun terakhir?
d. Penyediaan dan penggunaan
Alat pelindung Diri (APD)
tenaga 1:30 TT. Namun berdasarkan teori ratio
tenaga 1: 70-100. hal ini sudah dikategorikan
cukup dan memenuhi standar.
Tenaga D1 Gizi dan boga berjumlah 26 jadi
tenaga D1 dan boga belum mencukupi standar.
Dengan menggunakan rumus perhitungan untuk
ketenagaan dalam pengolahan makanan di RSUD
dr. Chasan Boesoerie masih kurang.
Di RSUD dr. Chasan Boesoerie dilakukan pelatihan 3
kali dalam setahun yang bertempat di rumah sakit
ataupun di luar rumah sakit berdasarkan anggaran
dan dana yang tersedia.
Di RSUD dr. Chasan Boesoerie telah disediakan alat
pelindung diri dan dilakukan pergantian 1 kali dalam
Perlu penambahan tenaga
pengolahan 5 orang.
Semua tenaga pengolah
harus menggunakan APD

3
seperti: celemek, tutup
kepala, sepatu kerja.
Ada atau tidak ada, dan
berapa kali dalam setahun
terakhir penggantinya ?
Menganalisis faktor – faktor yang
dipertimbangkan delam
menyusun menu, apakah sesuai
dengan:
1. Kebutuhan Gizi
2. Jumlah Konsumen
3. Karakteristik konsumen dan
setahun dan digunakan pada setiap pengolahan.
Ada tenaga pengolah yang tidak menggunakannya
yaitu celemek (1 orang pada hari pertama saja).
Menu yang disusun sudah berdasarkan kebutuhan
gizi konsumen yang disesuikan dengan umur ,
keadaan pasien, antropometri dan aktivitas pasien.
Sudah sesuai dengan jumlah pasien / konsumen
yang ada setiap hari.
Sudah disesuaikan dengan karakteristik dan tingkat
pada saat mengolah
makanan.
Sebaiknya pasien tidak

kesukaan
4. Tujuan/ sasaran institusi
5. Peralatan untuk PMI yang
6. Kemampuan yang dimiliki
oleh tenaga kerja
kesukaan makan pasien tetapi ada pasien yang
tidak menghabiskan makanan rumah sakit dan
memilih untuk membeli dan mengkonsumsi
makanan luar rumah sakit.
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi
menyediakan makanan yang berkualitas/bermutu,
sesuai dengan diet pasien untuk mempercepat
proses penyembuhan
Sasarannya pasien.
Peralatan yang digunakan masih sederhana (alat
masak dan alat penyajian) sehingga memboros
waktu dan tenaker
Kemampuan tenaga kerja disesuikan dengan
keahlian, kemampuan dan pengalaman kerja
masing-masing sesuai dengan bidangnya.
membeli makanan diluar
rumah sakit.
Sebaiknya menggunakan
alat tertentu untuk proses
pengolahan makanan agar
menghemat waktu dan
tenaga. Pada penyajian
sebaiknya menggunakan
plato.

4
7. Biaya yang disediakan
(harga/porsi)
8. Keadaan pasar
Melakukan analisis terhadap
menu yang dipergunakan
meliputi:
a. Analisis Variasi dan
kombinasi (pola menu,
variasi rasa, warna, cara
pengolahan,
bentuk/konsistensi)
√
Makanan yang disediakan sesuai dengan standar
biaya/harga/porsi/orang/hari.
Selalu disesuaikan dengan keadaan pasar yaitu bila
bahan makanan yang sudah direncanakan namun
tidak ada persediaannya di pasar maka diganti
dengan bahan makanan yang lain dengan
mempertimbangkan kesamaan kualitas bahan
makanan yang direncanakan sebelumnya.
Pola menu disesuaikan dengan kebiasaan makan
walau ada pasien yang belum mampu menerima
makanan yang disediakan rumah sakit (tahu dan
tempe). Pada variasi menu yaitu cukup karena
terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk

Contoh Laporan PKL MSPM RUMAH SAKIT .pdf

Contoh Laporan PKL MSPM RUMAH SAKIT .pdf

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Contoh Laporan PKL MSPM RUMAH SAKIT .pdf

Similar to Contoh Laporan PKL MSPM RUMAH SAKIT .pdf (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Contoh Laporan PKL MSPM RUMAH SAKIT .pdf