Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Dasar Ilmu Gizi

4,850 views

Published on

Published in: Education
  • Be the first to comment

Dasar Ilmu Gizi

  1. 1. DASAR ILMU GIZI PENGANTAR
  2. 2. PENGERTIAN Ilmu Gizi adalah ilmu yg mempelajari segala sesuatu ttg makanan dlm hubungannya dg kesehatan. Zat Gizi: ikatan kimia yg diperlukan tubuh u/ melakukan fungsinya, yi menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses2 kehidupan
  3. 3. Makanan; bahan selain obat yg mengandung zat2 gizi dan atau unsur/ikatan kimia yg dpt diubah mjd zat gizi oleh tubuh, yg berguna bila dimasukkan ke dlm tubuh. Pangan: istilah umum u/ semua bahan yg dpt dijadikan makanan Status Gizi: keadaan tubuh sbg akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat2 gizi.
  4. 4. MACAM ZAT GIZI  ZAT GIZI MAKRO 1. KARBOHIDRAT 2. PROTEIN 3. LEMAK  ZAT GIZI MIKRO 1. VITAMIN 2. MINERAL  AIR
  5. 5. FUNGSI ZAT GIZI Sumber energi (zat pembakar) - Karbohidrat, Protein, Lemak - Energi: u/ aktivitas tubuh, metabolisme Pertumbuhan dan Pemeliharaan Jaringan (zat pembangun) --- protein, vitamin, mineral, air Mengatur proses tubuh (zat pengatur) - mineral vitamin: mengatur proses oksidasi, fungsi saraf dan otot, sbg antibodi, dll - Air: sbg pelarut
  6. 6. Pangan dan Gizi Produksi Pangan Distribusi Utilisasi Konsumsi Status Gizi •Panen •Pasca panen •Penyimpanan •Transportasi •Pengolahan •Pengemasan •Pemasaran •Pencernaan & Penyerapan •metabolisme
  7. 7. ZAT GIZI MAKRO KARBOHIDRAT
  8. 8. PENDAHULUAN • Merupakan sumber energi utama dan relatif murah bagi manusia dan hewan • Di Asia Tenggara, konsumsi karbohidrat cukup tinggi mencapai 70-80% dari total energi konsumsi. • Sumber Karbohidrat: a. Serealia : gandum, beras b. umbi2an : kentang, singkong, ubi jalar
  9. 9. STRUKTUR KIMIA • Unsur2 KH : Karbon (C), Hidrogen (H), dan O (oksigen) • Formula umum : CnH2nOn
  10. 10. KLASIFIKASI • MONOSAKARIDA C6H12O6 GLUKOSA, FRUKTOSA, GALAKTOSA • OLIGOSAKARIDA DISAKRIDA, TRISAKARIDA, TETRASAKARIDA • POLISAKARIDA PATI, DEKSTRIN, GLIKOGEN, SELLULOSA, PEKTIN, INULIN
  11. 11. SUMBER KARBOHIDRAT
  12. 12. MONOSAKARIDA GLUKOSA Bentuk jadi: buah-2an, jagung manis,madu. Produk pencernaan. Ada Dlm sirkulasi darah FRUKTOSA Hidrolisa dari sukrosa. Perubahan menjadi glukosa terjadi di hati. Glukosa dioksidasi menjadi energi. GALAKTOSA Hidrolisa dari gula susu (laktosa). Diubah mjd glukosa melalui proses metabolisme. Merupakan komponen lemak yg ditemukan di otak dan jaringan syaraf MANOSA Jarang terdpt di makanan. Terdpt di manna (bahan pembuat roti di gurun pasir, Israel) PENTOSA Jumlahnuya sangat kecil, shg tdk penting sbg sumber energi. Dlm bentuk riboisa dan deoksiribosa, bagian dr asam nukleat dalm inti sel. Krn dpt disintesis sendiri, maka bukan merupakan zat gizi esensial.
  13. 13. OLIGOSAKARIDA DISAKARI DA SUKROSA (GULA MEJA) MOLASIS, SORGUM, SARI TEBU, BEET. PENCERNAAN: DIUBAH MJD FRUKTOSA DAN GALAKTOSA MALTOSA TDK DITEMUI BEBAS DIALAM. HASIL PENCERNAAN PATI DG BANTUAN ENZIM DIASTASE DLM BIJI2AN LAKTOSA GULA SUSU TREHALOS A SERANGGA, JAMUR KERING TRISAKARIDA BIT DAN MADU TETRASAKARIDA KACANG POLONG DAN BIT
  14. 14. POLISAKARIDA PATI BIJI2AN,, UMBI2AN, BUAH YG BELUM MATANG DEKSTRIN HASIL ANTARA PENCERNAAN PATI MJD MALTOSA GLIKOGEN (ANIMAL STARCH) BENTUK GLUKOSA YG DISMPAN DLM HATI DAN JARINGAN OTOT. SELLULOSA TIDAK DAPAT DICERNA (TAHAN THD ENZIM PENCERNAAN). MENYUMBANG MASSA THD MAKANAN PEKTIN TIDAK DAPAT DICERNA. SBG PENCAHAR. SBG PENGENTAL, PENGIKAT, PEMBENTUK GEL MAKANAN INULIN PENTING BAGI PENGOBATAN DAN DIPAKAI DALAM UJI FUNGSI GINJAL
  15. 15. FUNGSI KARBOHIDRAT • SUMBER ENERGI BAGI TUBUH TERUTAMA OTAK DAN SUSUNAN SYARAF • SIMPANAN ENERGI DLM BENTUK GLIKOGEN • PEMBERI RASA MANIS MAKANAN • PENGHEMAT PROTEIN • PENGATUR METABOLISME LEMAK • PENGATUR PERISTALTIK USUS DAN PEMBERI MUATAN PADA SISA MAKANAN
  16. 16. PENCERNAAN, ABSORBSI, EKSKRESI DAN METABOLISME
  17. 17. MULUT BOLUS (MAKANAN YG TELAH DIKUNYAH) BERCAMPUR DG ENZIM AMILASA (DLM LUDAH). MENGUBAH PATI MJD DEKSTRIN. JIKA DIKUNYAH LAMA DEKSTRIN DPT BERUBAH MJD MALTOSA. LAMBUNG PENCERNAAN KH DI LAMBUNG TERHENTI. USUS HALUS ENZIM AMILASE (DR PANKREAS) MENCERNA PATI MJD DEKSTRIN DAN MALTOSA. SELANJUTNYA DISAKARIDA YG TERBENTUK DI HIDROLISIS O/ ENZIM2 DISAKARIDASE YG DIHASILKAN OLEH MUKOSA USUS HALUS (MALTASE, SUKROSE, LAKTASE). MALTOSA --- 2 MOL GLUKOSA SAKAROSA --- 1 MOL GLUKOSA + 1 MOL FRUKTOSA LAKTOSA --- 1 MOL GLUKOSA + 1 MOL GALAKTOSA MONOSAKARIDA YG TERBENTUK KMD DIABSORBSI OLEH SEL EPITEL USUS HALUS DAN MASUK DLM SIRKULASI DARAH --- DIBAWA KE HATI (FRUKTOSA DAN GALAKTOSA DIUBAH MJD GLUKOSA)
  18. 18. USUS BESAR 1-4 JAM, PATI NON KH (SERAT) DAN PATI YG TDK DICERNA.MASUK USUS BESAR. KARBOHIDRAT YG TIDAK DICERNA O/ TUBUH, DI DALAM USUS HALUS MENGALAMI PROSES FERMENTASI MENGHASILKAN CO2, H, CH4, DAN AS LEMAK RANTAI PENDEK YG MUDAH MENGUP. 60-70% ASAM LEMAK MUDAH MENGUAP DIABSORBSI KEMBALI DAN DIGUNAKAN SBG SUMBER ENERGI. SEBAGIAN KECIL GAS HSIL FERMENTASI DIKELUARKAN MELL PARU2 ATAU ANUS (FLATUS)
  19. 19. PROSES2 METABOLISME KARBOHIDRAT • GLIKOLISIS • GLIKOGENOLISIS • GLIKONEOGENOLISIS • GLIKOGENESIS • GLIKONEOGENESIS TCA CYCLE ---- 12 ATP
  20. 20. KEBUTUHAN KARBOHIDRAT • WHO (1990) : 55-75% TOTAL ENERGI • PUGS : 50-60% TOTAL ENERGI SERAT : 20-30 GRAM/ HARI (LEMBAGA KANKER AMERIKA)
  21. 21. POLA KONSUMSI PANGAN INDONESIA • PADI2AN (69%) • UMBI2AN (10%) • KACANG2AN/BIJI2AN (6%) • PANGAN HEWANI (5%) • LEMAK DAN MIYAK (5%) • BUAH2AN/SAYUR (2%) • GULA/SIRUP (1%) • LAIN2 (2%) (HARPER, DAETON&DRISKEEL, 1985)
  22. 22. ZAT GIZI MAKRO LEMAK/LIPIDA
  23. 23. PENDAHULUAN • PENELITI --- LIPIDA MASY --- LEMAK/MINYAK • LEMAK SIFATNYA TIDAK LARUT AIR DAN MERUPAKAN SUMBER ENERGI YG PALING TINGGI. (1 GRAM = 9,3 kkal ~ 9 kkal)
  24. 24. STRUKTUR KIMIA • UNSUR2 LEMAK: 1. Karbon 2. Hidrogen 3. Oksigen • RUMUS KIMIA ---- CH3 (CH2)n COOH • Lemak ---- terdiri dari bbrp asam lemak
  25. 25. SIFAT FISIK • Berat jenis lemak lebih rendah dari air, o/k lemak mengapung diatas air. • Tingkat kepadatannya meningkat dg bertambahnya panjang rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya. lemak semakin cair jika mengandung asam lemak rantai panjang dan ikatannya tidak jenuh.
  26. 26. KLASIFIKASI LEMAK Menurut komposisi kimia: • LEMAK SEDERHANA lemak netral, Ester asam lemak • LEMAK MAJEMUK fosfolipid, lipoprotein • LEMAK TURUNAN asam lemak, sterol, lain-lain
  27. 27. Menurut Fungsi Biologik • Lemak simpanan Lemak yang tersimpan dlm tubuh adl TRIGLISERIDA, jg merupakan simpanan energi paling utama dlm tubuh. • Lemak sruktural terdiri fosfolipida dan kolesterol. Fungsinya sebagai ikatan struktural pd jaringan lunak spt: otak.
  28. 28. ASAM LEMAK Lemak terdiri dari beberapa asam lemak yang menyusunnya. Jenis-jenis asam lemak antara lain: • ASAM LEMAK JENUH (Saturated Fatty Acid) mpy ikatan tunggal atom karbon. 2. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (Mono Unsaturated Fatty Acid/MUFA) mpy satu ikatan rangkap antara 2 atom karbon 3. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (Poly Unsaturated Fatty Acid/MUFA) mpy lebih dari satu ikatan rangkap atom karbon
  29. 29. ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE) • ASAM LINOLEAT (OMEGA 6) mpy ikatan rangkap pd karbon ke-6 • ASAM LINOLENAT (OMEGA 3) mpy ikatan rangkap pd karbon ke-3 Turunan ALE: • Asam linoleat --- asam arakhidonat • Asam linolenat --- Eikosapentaenoat (EPA) dokosaheksaenoat (DHA)
  30. 30. FUNGSI DAN SUMBER ALE Jenis ALE Fungsi Sumber Linoleat Berperan dlm proses oksidasi lemak. Perubahan lemak mjd energi dan pertumbuhan serta pemeliharaan jaringan tubuh. Minyak nabati tu biji2an, spt minyak jagung, myk kacang kedelai, minyak biji matahari. Linolenat Pertumbuhan, reproduksi, degenerasi sel, imunitas, pembentukan jaringan retina, membersihkan plasma dari kilomikron dan VLDL (mencegah jantung koroner) Minyak biji2an (spt diatas) jg terdapat pd minyak ikan (byg mengandung EPA dan DHA)
  31. 31. TRIGLISERIDA • Sebagian besar lemak berbentuk trigliserida yi 98-99%. • Trigliserida adl ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan 3 asam lemak. • Gliserol + 3 asam lemak sama --- trigliserida sederhana Gliserol + 3 asam lemak berbeda --- trigliserida campuran.
  32. 32. LIPIDA MAJEMUK DAN TURUNAN • Fosfolipid • Glikolipida • Sterol: kolesterol (pangan hewani) ergosterol (prekusor vitamin D) betasterol • Lipoprotein
  33. 33. PENCERNAAN LEMAK Mulut Makanan bercampur dg enzim lipase lingual (dr kelenjar ludah) Lambung Lipase lingual dlm jumlah terbatas menghidrolisis trigliserida mjd digliserida dan asam lemak. Lemak susu lebih banyak dihidrolisis. Lemak dlm usus halus dicerna dlm bentuk emulsi. Lemak dielmusi o/ cairan empedu yang mengandung asam emepedu dan garam empedu. Asam empedu dibuat oleh hati dari kolesterol utk kemudian disimpan dlm kantung empedu. Pada ujung asam empedu terdapat rantai samping yg tdd asam amino (menarik air) dan ujung yg lain tdpt sterol (menarik lemak). Maka terbentuklah lemak dlm bentuk emulsi.
  34. 34. PENCERNAAN LEMAK Usus Halus Bentuk emulsi lemak dihidrolisis o/ lipase mjd digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak. Fosfolipase menghidrolisis fosfolipid mjd asam lemak dan fosfofogliserida. Kolesterolesterase menghidrolisis ester kolesterol. Usus besar Sedikit lemak dan kolesterol yang terikat dlm serat makanan, dikeluarkan melalui feses
  35. 35. ABSORBSI (1) • Absorbsi lemak terjadi dlm usus halus. Absorbsi terjadi secara difusi pasif mell membran mukosa usus halus. • Sebelum masuk vena porta, di membran mukosa usus halus hasil pencernaan (monogliserida dan asam lemak rantai panjang) diubah mjd trigliserida. Asam lemak rantai pendek dan sedang diabsorbsi langsung o/ vena porta dan dibawa ke hati utk dioksidasi. (o/k asam lemak rantai pendek tdk mempengaruhi kadar lipid plasma dan tidak disimpan dlm jaringan lemak.
  36. 36. ABSORBSI (2) • Trigliserida dan lipid besar lainnya (kolesterol+fosfolipid) membentuk Kilomikron (salah satu lipoprotein). • Dlm aliran darah kilomikron dipecah mjd gliserol dan asam lemak o/ enzim lipoprotein. Asam lemak diabsorbsi o/ sel lemak dan sel tubuh yg lain digunakan sbg energi atau diubah mjd trigliserida kembali. Kolesterol dan protein yg telah terpecah dari kilomikron di metabolisme kembali o/ hati. Dan sementara itu hati jg mensintesis kolesterol dan trigliserida dari kelebihan protein dan karbohidrat.
  37. 37. LIPOPROTEIN Kilomikron lipoprotein terbesar VLDL dibentuk o/ hati yg tdd trigliserida. Ketika meninggalkan hati, trigliserida di pecah dan VLDL mengikat kolesterol. Akhirnya VLDL berubah mjd LDL. LDL LDL disebut jg bad cholesterol. Kolesterol dlm LDL ditumpuk dlm dinding pembuluh darah shg terbentuk plak. HDL HDL disebut jg good cholesterol. HDL mengangkut kolesterol dan fosfolipid yg lain menuju ke hati. Utk kemudian dialirkan kembali ke aliran darah.
  38. 38. KEBUTUHAN LEMAK • WHO (1990) --- 15-30% energi total • Lemak jenuh --- 10% dari total konsumsi lemak • Lemak tidak jenuh --- 3-7% dari total konsumsi lemak • Kolesterol --- ≤ 300 mg/hari.
  39. 39. Makanan Sumber Lemak • Sumber utama lemak adl: minyak tumbuh2an, mentega, margarin, dan lemak hewan. • Kolesterol dlm tubuh selain dr makanan sumber lemak jg dr karbohidrat dan protein. Makanan sumber utama kolesterol adl hati, ginjal, kuning telur. Setelah itu daging, susu, keju, udang dan kerang. Ikan dan daging ayam rendah kolesterol (disarankan utk diet rendah kolesterol) • Baca pada sunita almatsier hal 73-76
  40. 40. FUNGSI LEMAK • Sumber energi • Sumber asam lemak esensial • Menghemat protein • Memberi rasa kenyang dan kelezatan • Sebagai pelumas • Memelihara suhu tubuh • Pelindung organ tubuh
  41. 41. ZAT GIZI MAKRO PROTEIN
  42. 42. PENDAHULUAN • Proteos --- yang utama atau yg didahulukan • Fungsi khas --- zat pembangun dan memelihara sel dan jaringan tubuh. • Bagian terbesar dari tubuh manusia setelah air: - 50% dalam otot - 20% dalam tulang - 10% dalam kulit - 20 % dalam jaringan tubuh lain dan cairan, enzim, hormon, dll
  43. 43. STRUKTUR KIMIA • Protein tdd rantai2 asam amino yg terbentuk dlm ikatan peptida • Unsur2 protein: Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N) • Nitrogen mencapai 16% dlm molekul protein • Selain itu jg terdpt: P, Fe, I, Co • Masalah gizi akibat def protein : Marasmus dan kwashiorkor.
  44. 44. ASAM AMINO • Jenis protein sangat banyak, mrpk kombinasi dari bbrp asam amino • Ada 20 jenis asam amino yg saat ini diketahui. • Dibedakan atas : a. Asam amino esensial b. Asam amino non esensial c. Asam amino non esensial bersyarat
  45. 45. ASAM AMINO ESENSIAL • Mrpk asam amino yang penting untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan akan tetapi tidak dapat dibentuk oleh tubuh, hanya didapat dari makanan • Jenis asam amino esensial: leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, lisin, histidin.
  46. 46. ASAM AMINO NON ESENSIAL • Asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh sendiri, jika tubuh cukup mengandung nitrogen. • Nitrogen dpt berasal dari; asam amino esensial dan non esensial yg tdk digunakan • 11 Jenis asam amino non esensial: Prolin, serin, arginin, tirosin, arginin, sistein, trionin, glisin, glutamat, alanin, aspartat, glutamin. • Dari 11 jenis asam amino ada yg mengkelompokkannya dlm asam amino non esensial bersyarat.
  47. 47. ASAM AMINO NON ESENSIAL BERSYARAT • Mrpk jenis asam non amino esensial yg dpt dibentuk oleh tubuh dari asam amino lain (prekusor asam amino) • Asam amino tidak esensial hanya dibentuk mell proses transaminase (aminase reduktif asam keton) Asam amino Prekusor Sistein Metionin serin Tirosin fenilalainin Arginin Glutamin aspartat Prolin Glutamat Histidin adenin, glutamat Glisin Serin, kolin
  48. 48. KLASIFIKASI PROTEIN • PROTEIN SERABUT daya larut rendah,tahan thd enzim pencernaan jenis: kolagen, elastin, keratin, miosin. Banyak terdpt pd jaringan tubuh. • PROTEIN GLOBULAR mudah mengalami denaturasi krn pengaruh pH dan suhu. Jenis: Albumin, Globulin, Histon, Protamin. Banyak terdpt pd cairan tubuh. • PROTEIN KONJUGASI protein sederhana yg terikat dg bahan2 non asam amino. Jenis: Nukleoprotein, Lipoprotein, Fosfoprotein, Metaloprotein, hemoprotein dan flavoprotein.
  49. 49. PENCERNAAN, ABSORBSI DAN SEKRESI PROTEIN Lambung Hidrolisis protein oleh: •Protease lambung dan HCl •pepsinogen diubah o/ HCl mjd pepsin Mjd campuran polipeptida, protease dan pepton Usus halus Hidrolisis protein berlanjut oleh: •Protease pankreas •Enzim2 proteolitik : tripsin, kimotyripsin, karboksipeptidase dan elastase aktif. Menjadi ikatan yg lebih sederhana; tripeptida, dipeptida, peptida, asam amino
  50. 50. Mukosa usus halus Mukosa mengeluarkan enzim amino peptidase utk memecah polipeptida mjd asam amino bebas. Enzim ini membutuhkan Mn++ dan Mg++ utk menjalankan fungsinya setelah terbentuk asam amino bebas, bentuk ini dapat diserap oleh tubuh mell pembuluh darah 15 menit setelah makan. Sebagian besar asam amino dpt diabsorbsi dg baik, hanya sekitar 1% yg ditemukan di feses. Hal ini disebabkan o/: Bbrp jenis protein struktur fisika atau kimianya tidak dpt dicerna, infeksi saluran cerna, dan adanya zat antigizi spt lesitin atau protein pencegah terbentuknya tripsin.
  51. 51. FUNGSI PROTEIN • Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh • Mengatur keseimbangan cairan tubuh • Pembentukan ikatan2 esensial tubuh (hormon, hemoglobin) • Memelihara netralitas tubuh • Pembentukan antibodi • Mengangkut zat-zat gizi • Sumber energi
  52. 52. CARA PENGUKURAN MUTU PROTEIN • NILAI BIOLOGIK pengukuran jumlah nitrogen (N yg ditahan/N yg diabsorbsi) • NET PROTEIN UTILIZATION (NPU) selain mengukur protein yg ditahan jg jumnlah yg dicernakan • PROTEIN EFFICIENCY RATIO (PER) mengukur kemampuan protein utk pertumbuhan (uji coba pd tikus, dg mengamati penambahan BB) • SKOR ASAM AMINO membandingkan skor asam amino esensial makanan dg skor asam amino protein ideal (misal: telur)

×