Документ содержит технико-технологическую карту для приготовления особых беляшей, включая требования к качеству сырья и нормы его расхода. Приведены технологии приготовления, состав фарша и теста, а также показатели качества и безопасности готового изделия. Также указана пищевая и энергетическая ценность блюда на 100 г.

1. "УТВЕРЖДАЮ"
(должность руководителя предприятия)
Технико-технологическая карта № 178
(подпись, дата)
1. Наименование блюда : Беляши особые
2. Требования к качеству сырья:
продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления
данного блюда (изделия), должны
соответствовать требованиям
нормативных документов (ГОСТы,
ОСТы, ТУ) и иметь сертификат
соответствия и
3. Нормы расхода и технология приготовления
Наименование сырья Норма закладки сырья Технология приготовлени
Брутто Нетто
Готовое
дрожжевое
тесто
разделыва
ют на
лепешки 60
гр. на
середину
кладут
фарш 40 гр,
придают
изделию
круглую
формуц.
Для фарша
мясо
пропускают
через
мясорубку с
крупной
решеткой ,
добавляют
мелко
нарубленны
й лук, соль,
перец,
перемешив
ают до
однородной
Мука в/с 5.3 5.3 ко
Вода 2.2 2.2
Молоко сухое 0.1 0.1
Маргарин 0.6 0.6

2. Яйцо куриное 10 10
Дрожжи сухие 0.02 0.02
Соль 0.9 0.9
Перец черный молотый 0.005 0.005
Говядина котлетная 1.4 1.4
Филе окорочков с кожей 1.4 1.4
Лук репчатый (очистка) 1.5 1.5
Масло растительное 1.5 1.5
Выход
Выход готового изделия 100 шт по95гр
4. Требования к оформлению
блюда, подаче, реализации и
хранению
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Наименование показателя
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Физико-химические показатели Микробиологические п
Наименование
Наименование показателя Ед. изм. Допустимые нормы показателя
Массовая доля сухих веществ гр.
Массовая доля жиров гр.
6. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
в г. на 100 г. блюда (изделия)
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, кк
14.3 28.6 41.7 481.4
Ответственный разработчик /Сойда А.И.

3. "УТВЕРЖДАЮ"
(должность руководителя предприятия)
Технология приготовления

4. Микробиологические показатели
Наименование Допустимые нормы в
показателя единицах измерения
в г. на 100 г. блюда (изделия)
Энергетическая ценность, ккал
481.4
/Сойда А.И.