Документ описывает инновационное суши-меню для ресторана, включая создание авторского меню, обучение команды и передачу технологий для стабильного качества. В нем выделены три основных блока работ: аудит продуктов, аудит поварского состава и аудит оборудования с целью выявления недостатков и их исправления. Также предлагаются рекомендации по обучению персонала и управленцев, разработки стандартов и системы карьерного роста.

1. ПРЕДСТАВЛЯЕТ
НОВОЕ ИННОВАЦИОННОЕ СУШИ-МЕНЮ ВАШЕГО РЕСТОРАНА

2. Что нужно для создания классного суши-меню?
Классное
авторское меню
от лучшего
шеф-повара СНГ
+
Отличный
тренер для
Вашей команды
сроком на 1
месяц
+
Передача
технологий, которы
е сделают качество
стабильным всегда!

3. Оцените примеры роллов

4. Оцените примеры роллов

5. Оцените примеры роллов

6. Оцените примеры роллов

7. Оцените примеры роллов

8. Оцените примеры роллов

9. Оцените примеры роллов

10. Оцените примеры роллов

11. Оцените примеры роллов

12. Оцените примеры роллов

13. Оцените примеры роллов

14. Оцените примеры роллов

15. Оцените примеры роллов

16. Оцените примеры роллов

17. Оцените примеры роллов

18. Оцените примеры роллов

19. Оцените примеры роллов

20. Оцените примеры роллов

21. Технологии работы – автоматизация качества

22. Важно работать строго по ХАССП

23. Важно работать строго по ХАССП

24. Мы работаем строго по ХАССП

25. Что сделать чтобы отладить качество суши
3 – основных блока работ
1. Продукты
Проведение аудита по всем продуктам с целью выявления недостатков в следующих
направлениях:
Качество сырья, п/ф, блюд;
Экономика сырья – потери при первичной и вторичной обработках сырья;
Сроки и правила хранения сырья, п/ф.
2. Люди
Проведение аудита по поварскому составу по следующим критериям:
• Соблюдения требований безопасности работы с продуктами и оборудованием;
• Компетентность поварского состава;
• Компетентность и авторитетность старшего повара (Шеф-повара)
По всем перечисленным пунктам нужно сформировать предложения по исправлению
недостатков и ошибок обнаруженных в процессе работы.
3. Оборудование и инвентарь
Проведение аудита по существующему оборудованию и инвентарю с целью определению
проблемных зон, которые приносят убытки предприятию. Также с точки зрения удобства и
безопасности.
Нужно приобрести нужное оборудование для правильной работы.

26. Чему нужно обучать персонал?
Обучение поваров:
• Азам работы с продуктами;
• Технологическим процессам заготовок;
• Приготовлению блюд (предварительно оговоренных с заказчиком);
Отработка блюд до нужного уровня качества и скорости приготовления;
Проведение профессиональной фотосессии
Составление технологических карточек по отработанному меню
 Разработка системы распределения заказов между поварам с максимальной
экономии времени (увеличение проходимости кухни при тех же рабочих местах).
 Понятие стоп-лист на предприятие должно отсуствовать. Организация заявки и
приема товара без замораживания лишних средств в товаре и исключая вылеты.
 Обучить Шеф-повра (Су-шефа) по системе «Управления сменой – организация и
контроль». Предоставления необходимых материалов.
 Обучить Управляющего политикие кухни для обеспечения постоянного контроля
за работой кухни.

27. Чему учить управленцев суши-баров и
ресторанов с суши?
 Принципы составления меню используя АБС анализ и сырьевую матрицу, а
также ценовую политику предприятия.
 Разработка внутренних стандартов предприятия. Составления тетради
стандартов (под конкретное предприятие). Предоставление необходимых
материалов.
 Разработка системы карьерного роста для поварского состава кухни,
учитывая внешние и внутренние факторы.
 Разработка системы обучения поварского состава «от поставщика до Гостя».
Предоставление необходимых материалов.
 Разработка и составления меню под запросы предприятия (Япония /Вок).