инновации в столовой

1. Меню столовой –
технологичное и выгодное
Примеры блюд и технология их
приготовления
www.foodrussia.net
Всероссийский Съезд руководителей столовых

2. Группа блюд и
ассортимент
Макароны – 5 форм
 Фрикадельки курица-свинина
 Фрикадельки свинина-говядина
 Фрикадельки говядина – бараний жир
 Фрикадельки курица
 Фрикадельки индейка-зелень
 Фрикадельки свинина
 Фрикадельки булгур – курица
 Фрикадельки булгур – говядина,
свинина
 Фрикадельки булгур – индейка
 Тефтели – курица
 Тефтели – говядина-свинина
 Тефтели – говядина-бараний жир
 Тефтели – овощи- мясо
 Тефтели – индейка
 Весь ассортимент - подкопеченый
Соусы и топпинги:
 Томатный
 Бешамель
 Мадъярский пряный
 Сливки-сыр
 Краковский
 Сметана – томат-дым
 Грузинский
 Молдавский

3. Тефтели и фрикадельки с
макаронами

4. Способ приготовления и
технология
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4

5. Хранение и
полуфабрикаты

6. Хранение и
полуфабрикаты

7. Хранение и
полуфабрикаты

8. Хранение и
полуфабрикаты

9. Хранение и
полуфабрикаты

10. Хранение и
полуфабрикаты
Автомат по производству фрикаделек

11. Технологические решения
Соус Фрикадельки Макароны
Пастеризация Заморозка сырыми Варка перед отдачей
Заморозка Заморозка 80%
готовности
Cook&Chill с
фрикадельками и
соусом
Cook&Chill Вакуумирование
сырыми
Cook&Chill в масле без
фрикаделек
Вакуумирование Вакуумирование 100%
готовности
Cook&Chill в соусе без
фрикаделек
Cook&Chill 100%
готовности
Пастеризация с
фрикадельками и
соусом
Пастеризация после
Sous-Vide
Пастеризация в соусе

12. Группа блюд и
ассортимент
Пловы и тяханы
 Плов овощной
 Плов с курицей
 Плов со свининой
 Плов с говядиной
 Плов с беконом
 Плов с индейкой
 Плов с горбушей
 Плов с куриными сердечками
 Плов с субпродуктами
 Плов с печенью
 Рис с сардельками/сосисками/колбасками
 Рис с
 Ежики
 Голубцы ленивые
 Тяхан с креветками (коктейльными)
 Тяхан с курицей
 Тяхан с яйцом и мясом (по выбору)
Соусы и топпинги:
 Томатный
 Бешамель
 Тайский
 Карри
 Айоли
 Руйе
 Сырный
 Тар-тар
 Болньезе
 Карбонара

13. Пловы и тяханы с
начинками

14. Пловы и тяханы с
начинками

15. Способ приготовления и
технология
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4

16. Хранение и
полуфабрикаты
http://www.youtube.com/watch?v=CTFQ21SBOa0

17. Пловы и тяханы

18. Пловы и тяханы
http://www.youtube.com/watch?v=1-OcMVm_5Oo

19. Пловы и тяханы

20. Технологические решения
http://www.youtube.com/watch?v=YoSaYasu00I
http://www.youtube.com/watch?v=rcnWP5mNb5Q
http://www.youtube.com/watch?v=GUy3WISznRo

21. Технологические решения
Соус Рис Базы
Пастеризация Варка в стимере Жарка и пастеризация
Заморозка Варка в рисоварке Варка на пару и
пастеризация
Cook&Chill Варка в
пароконвектомате
Жарка или варка и
Cook&Chill
Вакуумирование Варка в воде в
сковороде
Жарка или запекание на
30%+ шок
Варка в котле с паровой
рубашкой
Sous-vide + хранение +4
- +6 С
Варка на плите Пастеризация в соусе

22. Группа блюд и
ассортимент
Котлеты, зразы, люля
 Котлета «По-Киевски»
 Котлета «Пожарская»
 Котлета «Домашняя»
 Котлета рыбная
 Котлета куриная
 Котлета «Полтавская»
 Котлета из индейки
 Котлета «Метрополь»
 Люля из баранины
 Люля из курицы
 Люля из говядины/свинины
 Зразы
 Картофель-грибы
 Картофель-курица
 Картофель-морковь
 Рыбные тефтели
 Печень – картофель
 Котлета с сыром

23. Котлеты и рубка

24. Способ приготовления и
технология
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4

25. Котлеты, зразы, ежики

26. Котлеты, зразы, ежики

27. Котлеты, зразы, ежики
Котлеты - жарка Котлеты - запекание Котлеты - заготовка

28. Группа блюд и
ассортимент
Блюда в тесте
 Плов из говядины в тесте
 Плов из свинины в тесте
 Плов из курицы в тесте
 Капуста с сосисками в тесте
 Капуста с сардельками в тесте
 Жаркое из говядины в тесте
 Картофель с грибами в тесте
 Картофель с сосисками в тесте
 Картофель с колбасками в тесте

29. Блюда в тесте

30. Блюда в тесте

31. Блюда в тесте

32. Блюда в тесте

33. Блюда в тесте

34. Блюда в тесте

35. Блюда из теста

36. Блюда из теста

37. Способ приготовления и
технология
Готовые
блюда
Тесто для «тарелки»

38. Блюда из теста
Замес и раскатка теста Приготовление блюда -
базы
Отпекание блюда в
тесте
Шарики – шок Пароконвектомат Конвекционная печь из
сырого
Шарики – 24 часа в
холодильнике
Опрокидывающаяся
сковорода
Конвекционная печь из
выпеченного
Тестовая заготовка
замораживается
Конвекционная печь
или духовой шкаф
MerryChef
Оттаивание Котел с паровой
рубашкой
Духовой шкаф
Выпекание без
расстойки
Наплиточный котел Пицца-печь
Заморозка в
выпеченном виде
Конвейерная печь

39. Группа блюд и
ассортимент
Салаты европейские и слоеные
 Оливье
 Столичный
 Витаминный
 С крабовыми палочками
 Сельдь «под шубой»
 Шопский
 «Мужские грезы»
 Винегрет
 С языком
 Греческий
 Мимоза

40. Салаты европейские и
слоеные

41. Салаты европейские и
слоеные

42. Салаты европейские и
слоеные

43. Салаты европейские и
слоеные

44. Салаты европейские и
слоеные

45. Салаты европейские и
слоеные

46. Салаты европейские и
слоеные

47. Салаты европейские и
слоеные

48. Салаты европейские и
слоеные
http://www.youtube.com/watch?v=sOUVMr6zQLs