เคมีพื้นบท3สารชีวโมเลกุล ครูวิชัย ลิขิตพรรักษ์

1. บทที่ 3 สารชีวโมเลกุล
รายวิชาวิทยาศาสตร์ (เคมี) : ว32103
ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2558

2. สารชีวโมเลกุล (อังกฤษ: biomolecule) หมายถึง สารอินทรีย์ที่สิ่งมีชีวิตสังเคราะห์ขึ้น
เท่านั้น เช่น ไขมัน น้ามัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดนิวคลีอิก จัดเป็นองค์ประกอบพื้นฐาน
ของอาหารที่จาเป็นต่อร่างกาย มีโมเลกุลตั้งแต่ขนาดเล็กจนถึงขนาดใหญ่มาก มีธาตุไฮโดรเจน
และคาร์บอนเป็นองค์ประกอบหลักแต่ละชนิดมีโครงสร้าง สมบัติและปฏิกิริยาที่ต่างกัน ทาให้มี
หน้าทีและประโยชน์ต่อร่างกายแตกต่างกันไป
ประโยชน์
- ชีวโมเลกุลมีความจาเป็นสาหรับการดารงอยู่ของชีวิต ตัวอย่างเช่น มนุษย์ มีผิวหนังและขน
ส่วนประกอบหลักของขนคือเคอราติน (keratin) ที่เกิดจากการจับกลุ่มกันเป็นก้อนของโปรตีน
- ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย
- ให้พลังงาน
- ปกป้ องเซลล์ ลาต้นของพืช
สารชีวโมเลกุล

3. สารชีวโมเลกุล คือ สารประกอบขนาดใหญ่ (macromolecules) ในสิ่งมีชีวิต จัดเป็น 4 กลุ่มตาม
ลักษณะโครงสร้างของโมเลกุล ได้แก่
Carbohydrate ประกอบด้วยธาตุ C, H, O
Protein “ C, H, O, N
Lipid “ C, H, O
Nucleic acid “ C, H, O, N, P
3
Building models to study the structure of macromolecules
Linus Pauling (1901-1994) Today, scientists use computer

4. ปฏิกิริยาเคมีของ macromolecules ได้แก่
Condensation เป็นปฏิกิริยาสังเคราะห์ macromolecules จาก monomers เล็กๆเป็น
จานวนมาก และได้ผลผลิต H2O ด้วย ดังนั้นอาจเรียกว่า ปฏิกิริยา dehydration
Hydrolysis เป็นปฏิกิริยาย่อยสลาย macromolecules ให้เล็กลง เพื่อให้สามารถนาผ่านเยื่อ
หุ้มเซลล์เข้าสู่เซลล์ได้ หรือย่อยสลาย macromolecules ที่ไม่ใช้แล้วภายในเซลล์
4
The synthesis of a polymer The Breakdown of a polymer

5. 1. คาร์โบไฮเดรต
- มอนอแซ็กคาไรด์ ( ไรโบส , กลูโกส , ฟรักโตส , กาแลกโทส )
- ไดแซ็กคาไรด์ ( มอลโทส , ซูโครส , แลกโตส)
- พอลิแซ็กคาไรด์
1.1 แป้ ง
1.2 เซลลูโลส
1.3 ไกลโคเจน
2. ลิพิด(ไขมัน)
2.1 ไขมันอิ่มตัว
2.2 ไขมันไม่อิ่มตัว
2.3 คอเลสเทอรอล
2.4 ไข
3. โปรตีน
4 กรดนิวคลีอิก
ประเภทของชีวโมเลกุล

6. คาร์โบไฮเดรต เป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วย ธาตุ คาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) และ ออกซิเจน (O)
มีโมเลกุลตั้งแต่ขนาดเล็กจนถึงขนาดใหญ่มาก เป็นสารอาหารที่มีความสาคัญและจาเป็นต่อสิ่งมีชีวิต เนื่องจาก
เป็นสารอาหารสาคัญที่ให้พลังงาน และทาหน้าที่เป็นองค์ประกอบของเซลล์ต่าง และน้าไขข้อในสัตว์
•คาร์โบไฮเดรตสามารถจาแนกตามสมบัติทางกายภาพและ ทางเคมี ได้2 พวก คือ
พวกที่เป็นน้าตาล
พวกที่ไม่ใช่น้าตาล (แป้ ง และเซลลูโลส)
คาร์โบไฮเดรตสามารถจาแนกตามโมเลกุล สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท คือ
โมโนแซคคาไรด์ (Monosaccharide) เป็นคาร์โบไฮเดรตในรูปน้าตาลธรรมดาที่สุด (simple
sugars) ตัวอย่าง
1.เฮกโซส (hexose) ได้แก่
1.กลูโคส (glucose) 2. ฟรักโตส (fructose) 3. กาแลคโตส (galactose)
2.เพนโตส (pentose) ได้แก่
1.ไรโบส (ribose) 2. ดีออกซิไรโบส (deoxyribose)
คาร์โบไฮเดรต

7. ไดแซ็กคาไรด์ (Disaccharide) เกิดจากการรวมตัวกันของ โมโนแซคคาไรด์ 2 โมเลกุล
ตัวอย่างของ ไดแซคคาไรด์ คือ
คาร์โบไฮเดรต

8. • พอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) เป็นการเชื่อมต่อกันของโมเลกุล โมโนแซคคาไรด์ เป็นสารประกอบ
ซับซ้อนคาร์โบไฮเดรตที่ไม่มีรสหวาน เป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่มีกิ่งก้านสาขาเชื่อมต่อ ไม่ละลายน้า ไม่เป็นผลึก
ตัวอย่างของ พอลิแซคคาไรด์ คือ
1.แป้ ง (starch) 2. เซลลูโลส (cellulose) 3. ไกลโคเจน (glycogen)
คาร์โบไฮเดรต

9. สมบัติของคาร์โบไฮเดรต
1. มอนอแซ็กคาไรด์ (Monosaccharides) มีสถานะเป็นของแข็ง ละลายน้า มีรสหวาน ทาปฏิกิริยากับ
สารละลายเบเนดิกต์เกิดตะกอนสีแดงอิฐ (Cu2O)
2. ไดแซ็กคาไรด์ (Disaccharides) มีสถานะเป็นของแข็ง ละลายน้า มีรสหวาน สามารถเกิดการไฮโดร
ลิซิสได้ Monosaccharide 2 โมเลกุล และทาปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์เกิดตะกอนสีแดงอิฐ
(Cu2O) ยกเว้นซูโครส
3. พอลีแซ็กคาไรด์ (Polysaccharides) มี สถานะเป็นของแข็ง ไม่ละลายน้า ไม่มีรสหวาน เกิดการ
ไฮโดรลิซิสได้ Monosaccharide ที่เป็นกลูโคสจานวนมากมาย ไม่ทาปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์
คาร์โบไฮเดรต

10. การทดสอบคาร์โบไฮเดรต
1. มอนอแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็น สารอินทรีย์ที่มีหมู่คาร์บอกซาลดีไฮด์ (-CHO) เมื่อต้มกับ
สารละลายเบเนดิกต์ ( Cu 2+/ OH - )
สารละลายเบเนดิกต์ (Benedict solution) เป็นสารละลายผสมระหว่าง CuSO4 Na2CO3 และโซเดียมซิเตรด
Na3C6H5O7 . 2H2O เป็น Cu 2+/ OH- มีสีน้าเงิน
2. พอลีแซ็กคาไรด์
2.1 แป้ ง : เติมสารละลายไอโอดีนจะได้ตะกอนสีน้าเงิน แต่ไม่ให้ตะกอนสีแดงกับสารละลายเบเนดิกต์
คาร์โบไฮเดรต

11. 2.2 น้าตาลโมเลกุลใหญ่ เช่น แป้ ง และสาลี ( เซลลูโลส) เมื่อนามาเติมสารละลายเบเนดิกซ์ จะไม่
เห็นการเปลี่ยนแปลง แต่ถ้าเติมกรดแล้วนามาต้มจะเกิดปฎิกริยาไฮโดรลิซิส ซึ่งสามารถเกิดตะกอนสี
แดงอิฐกับสารละลายเบเนดิกซ์ได้
การหมัก (Fermentation) คือ กระบวนการเปลี่ยนสารอินทรีย์ในการที่ไม่ใช้ O2 โดยมี
สิ่งมีชีวิต เช่น ยีสต์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ได้สารผลิตภัณฑ์ เช่น แอลกอฮอล์ ดังสมการ
เพิ่มเติม
คาร์โบไฮเดรต

12. สรุปการทดสอบแป้ ง

13. สรุปการทดสอบน้าตาล

14. สารให้รสหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ให้พลังงาน ได้แก่ แซ็กคาริน แอสปาร์เทม ซูคราโลส ไซคลา
เมท และหญ้าหวาน เป็นต้น สารให้รสหวานชนิดนี้มีความหวานมากกว่าน้าตาลทราย 50-1,000 เท่า ดังนั้นใน
การใช้สารชนิดนี้จึงใช้เพียงปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น สารให้รสหวานในกลุ่มนี้บางชนิดเมื่อถูกความร้อนก็สลายตัว
ได้ง่าย แต่บางชนิดก็สามารถทนความร้อนได้ดีโดยไม่สลาย ได้แก่
- แซ็กคาริน ให้ความหวานมากกว่าน้าตาลทรายประมาณ 300 เท่า มีรสหวานขมติดลิ้น
หากใส่ในอาหารมากเกินไปจะทาให้
- อาหารมีรสขม สลายตัวได้เมื่อถูกความร้อน
- ถ้าได้รับในปริมาณมากถึงครั้งละ 100 กรัมจะมีอาการคลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย ซึม
และชักได้ - ส่วนในรายที่แพ้แซ็กคารินจะมีอาการอาเจียน ท้องเสีย และเป็นผื่นแดงบริเวณผิวหนัง
สานักงานคณะกรรมการอาหารและยาไม่อนุญาตให้ใช้แซ็กคารินในอาหารทั่วไป ยกเว้นอาหารที่ควบคุม เช่น
อาหารสาหรับผู้ป่ วยโรคเบาหวาน หรืออาหารสาหรับผู้ที่ต้องการลดน้าหนัก
คาร์โบไฮเดรต

15. - แอสปาร์เทม ให้ความหวานมากกว่าน้าตาลทราย 180-200 เท่า เป็นสารให้ความหวานที่นิยมใช้กัน
แพร่หลาย แต่จะออกรสเฝื่อน มีทั้งในลักษณะผงและเม็ด และยังพบในน้าอัดลมชนิดไดเอตด้วย นอกจากนี้
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้แอสปาร์เทมต้องมีข้อความระบุที่ฉลากด้วย และต้องมีคาเตือนให้ผู้ที่เป็นโรคฟี นิลคีโตนูเรีย
ทราบ เพราะคนที่เป็นโรคนี้ร่างกายจะไม่สามารถย่อยฟีนิลอะลานีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบ
แอสปาร์เทมได้ คือพบได้ 1 คนในประชากร 100,000 คน ข้อเสียของแอสปาร์เทมคือสลายตัวง่ายหากปรุงรส
อาหารร้อนๆ และในแต่ละวันไม่ควรได้รับแอสปาร์เทมเกิน 50 มิลลิกรัมต่อน้าหนักตัว 1 กิโลกรัม
- ซูคราโลส มีความหวานมากกว่าน้าตาลทราย 600 เท่า โดยให้รสชาติความหวานคล้ายน้าตาลทรายมาก
ที่สุดและไม่มีรสขมติดลิ้น ราคาค่อนข้างแพง ทนความร้อนได้ดี ปัจจุบันมีผู้ผลิตออกมาจาหน่ายในท้องตลาด
แล้ว
- หญ้าหวาน มีความหวานมากกว่าน้าตาลทราย 150-300 เท่า เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะไม่ถูกดูดซึม นิยม
บริโภคในประเทศจีน แต่ในเมืองไทยยังไม่อนุญาตให้ใส่ในอาหาร เพราะยังขาดข้อมูลเรื่องความปลอดภัย ผู้ที่
นิยมซื้ออาหารหรือขนมที่หนีภาษีจากจีนจึงควรระวัง เพราะจีนนิยมใช้หญ้าหวานเป็นสารให้รสหวานในอาหาร/
ขนมนั้นๆ
คาร์โบไฮเดรต

16. สารให้รสหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ให้พลังงาน
 แซ็กคาริน
 แอสปาร์เทม
 ซูคราโลส
 หญ้าหวาน

17. ไขมันประกอบด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน โมเลกุลของไขมัน ประกอบด้วย
กรีเซอรีน 1 โมเลกุล และกรดไขมัน 3 โมเลกุล
ซึ่งอาจเป็นกรดไขมันชนิดเดียวกันหรือต่างกันได้ ไขมันมีหลายชนิด แล้วแต่ชนิดของกรดไขมันที่เป็น
ส่วนประกอบ ไขมันในอาหาร ประกอบด้วย ไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) เป็นส่วนใหญ่ และ
โคเลสเตอรอล (Cholesterol) เป็นส่วนน้อย
ไตรกลีเซอไรด์เมื่ออยู่ในรูปของแข็งที่อุณหภูมิห้องปกติจะเรียกว่าไขมัน(Fat) หากเป็นของเหลวที่
อุณหภูมิห้องปกติจะเรียกว่าน้ามัน(Oil)
• ไขมันทั่วไป เกิดจากกรดไขมันกับแอลลกอฮอล์ ในโมเลกุลไขมันจะประกอบด้วย กลีเซอรอล และกรด
ไขมัน แบ่งออกเป็นสามชนิดคือ
• ไขมัน
• น้ามัน
• ขี้ผึ้ง
ไขมัน

18. • ไขมันเชิงประกอบ เป็นไขมันที่สารอื่นอยู่ด้วยนอกเหนือจาก คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน PO4 ,
N, S เช่น ฟอสฟอลิปิด ส่วนใหญ่ฟอสฟอลิปิดจะเป็นองค์ประกอบหลักของเยื่อหุ้มเซลต่างๆ
• ไขมันอื่นๆ ได้จาก 2 พวก แรกทาปฏิกิริยากัน
กรดไขมัน เป็นกรดที่เกิดในธรรมชาติจากการไฮโดรลิซิสไตรกลีเซอไรด์ กรดไขมันที่พบโดยทั่วไปจะมี
จานวนของคาร์บอนเป็นเลขคู่ ที่พบมากคือ 16 หรือ 18 อะตอม กรดไขมันในธรรมชาติมีประมาณ 40 ชนิด มี
โครงสร้างที่ประกอบด้วยโซ่ยาวซึ่งเกิดจากธาตุคาร์บอน และหมู่คาร์บอกซิลซึ่งมีสมบัติเป็นกรด กรดไขมันแบ่ง
ออกเป็น2ประเภท คือ
• กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acids) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะระหว่างคาร์บอนเป็นพันธะเดี่ยว
ทุกพันธะ กรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากที่สุด ได้แก่ กรดสเตียริก กรดไขมันอิ่มตัวพบมากในไขมันสัตว์และ
น้ามันมะพร้าว
• กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acids) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะระหว่างคาร์บอนอย่างน้อย
1 ตาแหน่งที่เป็นพันธะคู่ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบมากที่สุด ได้แก่ กรดโอเลอิก กรดไขมันไม่อิ่มตัวพบ
มากในน้ามันจากพืช สามารถใช้ไอโอดีนทดสอบได้
การทดสอบ ใช้สารละลายทิงเจอร์ไอโอดีน(ทาปฏิกิริยากับพันธะคู่) เป็นสารละลายไม่มีสี
ไขมัน

19. ไขมัน

20. การเตรียม
เกิดจากกรดอินทรียที่เรียกว่ากรดไขมันรวมกับอัลกอฮอล์ทีมี-OH 3 หมู่ ที่เรียกว่า กรีเซ
อรอล จะได้สารที่เรียกว่า กลีเซอไรด์ (Glyceride) หรือกลีเซอริลเอสเทอร์ (Glyceryl Ester) ดังสมการ
ไขมัน

21. ไตรกลีเซอไรด์ คือ สารอาหารประเภทไขมันที่ได้จากอาหารที่เรารับประทานเข้าไป และจากการสร้างขึ้นเองใน
ร่างกายโดยตับและลาไส้เล็ก เป็นตัวสร้างไตรกลีเซอไรด์ 1 กรัม ให้พลังงาน 9 แคลลรี่ ไตรกลีเซอไรด์ละลายอยู่
ในเลือดได้โดยรวมตัวกับโปรตีน ดูดซึมเข้าสู่เนื้อเยื่อต่าง ๆ ของร่างกาย บางส่วนถูกสะสมไว้ที่เนื้อเยื่อไขมัน
ไตรกลีเซอไรด์สูงในเลือดมีอันตรายหรือไม่
ปัญหาและอันตรายจากโรคไตรกลีเซอไรด์สูงในเลือดทาให้
1. หลอดเลือดแดงแข็งตัว ถ้าเกิดที่หัวใจทาให้เป็นโรคหัวใจขาดเลือด ถ้าเกิดที่สมองทาให้เป็นอัมพาต
2. ทาให้เกิดอาการร่วมคือ ปวดท้อง ตับโต ม้ามโต และทาให้ระบบประสาททางานผิดปกติ ปวดข้อ
สาเหตของการเกิดไตรกลีเซอไรด์สูง
1. กินอาหารไม่ถูกส่วน โดยเฉพาะกินอาหารที่มีไขมันมากกินน้าตาลทรายหรือขนมหวานเป็นปริมาณ
มากเกินไป
2. เกิดจากโรคภัยต่าง ๆ ที่ทาให้เกิดความผิดปกติของระดับไขมันในร่างกาย ได้แก่ โรคเบาหวาน
โรคไต การดื่มเหล้าเป็นประจา และขาดการออกกาลังกาย
3. เกิดจากความผิดปกติทางกรรมพันธุ์ ที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมระดับไลโปโปรตีน เช่น ร่างกาย
ขาดเอนไซด์ที่จะย่อยไตรกลีเซอไรด์
ไขมัน

22. โคเลสเตอรอล เป็นไขมันที่ไม่จัดเป็นสารอาหาร
เนื่องจากในร่างกายสร้างได้เองและเพียงพอ ไม่มีในพืช มี
แต่ในสัตว์ ได้แก่ สมอง ไข่แดง หอย กุ้ง ปู เนย เครื่อง
ในสัตว์ เป็นสารเบื้องต้นในการสร้างฮอร์โมนเพศทุกชนิด
สร้างน้าดี ฯลฯ กรดไขมันอิ่มตัวจะรวมตัวกับ
โคเลสเตอรอล เกาะตามผนังหลอดเลือด ทาให้เกิดการอุ
ตัน การรับประทานกรดไขมันจาเป็น เช่น ไลโนเรอิก จะ
ช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหลอดเลือดอุดตันได้ ไตร
กลีเซอไรด์เป็นไขมันที่เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรด
ไขมันกับกลีเซอรอล เป็นส่วนใหญ่ของไขมันที่อยู่ใน
อาหาร และเป็นองค์ประกอบถึง 99% ในน้ามันพืช เป็น
แหล่งพลังงาน ที่สาคัญ
ไขมัน

23. สรุปการทดสอบไขมัน

24. ปฏิกิริยาการเกิดสบู่ : สะปอนนิฟิ เคชั่น
(SPONIFICATION)

25. ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชั่น : การผลิตมาการีนหรือเนยเทียม
Hydrogenation คือ ปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจนในสารอินทรีย์ เป็นการ
เปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุลของสารในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การเติมไฮโดรเจนของไขมันและ
น้ามัน เป็นการเติมไฮโดรเจนในกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่ตาแหน่งพันธะคู่ มีผลให้ได้น้ามัน
หรือไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น เปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของกึ่งแข็งหรือของแข็ง ทา
ให้ค่าไอโอดีนของน้ามันหรือไขมันลดลง

26. โปรตีน คือ สารชีวโมเลกุลประเภทสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ C, H, O, N เป็นองค์ประกอบสาคัญ
นอกจากนั้นยังมีธาตุอื่น ๆ เช่น S, P, Fe, Zn ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีน
องค์ประกอบย่อยของโปรตีนเรียกว่ากรดอะมิโน โปรตีนและเพปไทด์ ประกอบด้วยกรดอะมิโนเรียงตัว
กันเป็นสายยาวโดยมีพันธะเพปไทด์เป็นพันธะเชื่อมโยง พันธะเพปไทด์ เป็นพันธะเอไมด์ ที่เกิดจากการรวมตัว
กันของหมู่คาร์บอกซิลของกรดอะมิโนตัวที่หนึ่งกับหมู่อะมิโนของกรดอะมิโนตัวถัดไปและมีการสูญเสียน้าหนึ่ง
โมเลกุล
เอนไซม์ เป็นโปรตีนชนิดหนึ่ง แต่เป็นโปรตีนที่ทาหน้าที่เชิงชีวภาพเฉพาะ ซึ่งทาหน้าที่เป็นตัวเร่ง
ปฏิกิริยา
กรดอะมิโน ( Amino Acid) คือ กรดอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่มีหมู่คาร์บอกซิลและหมู่อะมิโนเป็นหมู่ฟังก์ชันสูตร
ทั่วไปดังนี้
โปรตีน

27. ชนิดกรดอะมิโน กรดอะมิโนองค์ประกอบของโปรตีนมี 20 ชนิด จาแนกตามความจาเป็นแก่ร่างกาย คือ
1. กรดอะมิโนที่จาเป็นแก่ร่างกาย (Essential amino acid ) ได้แก่ กรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์ไม่ได้
หรือสังเคราะห์ได้แต่ไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จาเป็นต้องได้รับจากอาหาร กรดอะมิโนเหล่านี้
ได้แก่ อาร์จินีน ( Arginine ) ฮีสทิดีน (Histidine ) ไอโซลิวซีน (Isoleucine ) ลิวซีน (Leucine ) ไลซีน
(Lysine ) เมทิโอนีน (Methionine ) เฟนิลอะลานีน (Phenylalanine ) เทรโอนีน (Threonine ) ทริปโทเฟน
(Tryptophan ) และวาลีน (Valine ) เด็กต้องการกรดอะมิโนที่จาเป็นแก่ร่างกาย 9 ตัวยกเว้นอาร์จินีน สาหรับ
ผู้ใหญ่ต้องการกรดอะมิโนที่จาเป็นแก่ร่างกาย 8 ชนิด ยกเว้น อาร์จินีน และฮีสทิดีน
2. กรดอะมิโนที่ไม่จาเป็นแก่ร่างกาย ( Nonessential amino acid ) ได้แก่ กรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์
ขึ้นได้เพียงพอกับความต้องการของร่างกายไม่จาเป็นต้อง ได้รับจากอาหาร คือ อาจสังเคราะห์ขึ้นจาก
สารประกอบพวกไนโตรเจน หรือจากกรดอะมิโน ที่จาเป็นแก่ร่างกาย หรือจากไขมันหรือจากคาร์โบไฮเดรต
ร่างกายต้องใช้กรดอะมิโนทั้งสองพวกในการสร้างโปรตีน แต่ที่เราเรียกว่าเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จาเป็นนั้น
เพราะเราคิดในแง่ที่ว่าร่างกายสร้างเองได้เพียงพอ จากการวิเคราะห์พบว่าโปรตีนในเซลล์ และเนื้อเยื่อของ
ร่างกายมีกรดอะมิโนพวกนี้อยู่ร้อยละ 40
โปรตีน

28. โมเลกุลเพปไทด์ จานวนโมเลกุลของกรดอะมิโน
Dipeptide 2
Tripeptide 3
Tetrapeptide 4
Polypeptide 5 – 35
Protein คือ Polypeptide ที่มีมวลโมเลกุลมากกว่า 5000

29. สมบัติของกรดอะมิโน
1. สถานะ ของแข็ง ไม่มีสี
2. การละลายน้า ละลายน้า เกิดพันธะไฮโดรเจนและแรงแวนเดอร์วาลส์
3. จุดหลอมเหลว สูง อยู่ระหว่าง 150 - 300 0C เพราะเกิดพันธะไฮโดรเจน
4. ความเป็นกรด- เบส Amphoteric substance
การเกิดพันธะเพปไทด์
พันธะเพปไทด์ คือ พันธะโคเวเลนต์ที่เกิดขึ้นระหว่าง C อะตอมในหมู่คาร์บอกซิล ( ) ของ
กรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งยึดกับ N อะตอม ในหมู่อะมิโน (-NH 2) ของกรดอะมิโนอีกโมเลกุลหนึ่ง ดังภาพ
สมการ
โปรตีน

30. สมบัติของโปรตีน
1. การละลายน้า ไม่ละลายน้า บางชนิดละลายน้าได้เล็กน้อย
2. ขนาดโมเลกุล และมวลโมเลกุล ขนาดใหญ่มีมวลโมเลกุลมาก
3. สถานะ ของแข็ง
4. การเผาไหม้ เผาไหม้มีกลิ่นไหม้
5. ไฮโดรลิซิส
6. การทาลายธรรมชาติ โปรตีนบางชนิดเมื่อได้รับความร้อน หรือเปลี่ยนค่า pH หรือเติมตัวทาลายอินทรีย์บาง
ชนิด จะทาให้เปลี่ยนโครงสร้างจับเป็นก้อนตกตะกอน
7. การทดสอบโปรตีน ใช้ทดสอบกับสารละลายไบยูเรต (เป็นสารละลายผสมระหว่าง CuSO4 กับ NaOH มีสี
ฟ้ า) ซึ่งได้สารเชิงซ้อนของ Cu 2+ กับโปรตีน และให้ละลายที่มีสี ดังสมการ
โปรตีน

31. สรุปการทดสอบโปรตีน
ไบยูเรต ได้จาก
การเติม CuSO4
ใน NaOH
สารละลาย
โปรตีน

32. หน้าที่ของโปรตีน
• สร้างเนื้อเยื่อต่างๆ และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอในอวัยวะต่างๆ
• เป็นส่วนประกอบของน้าย่อย และฮอร์โมน
• เป็นส่วนประกอบของสารเคมีที่สามารถต้านทานโรค
• ให้พลังงาน คือ โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงานประมาณ 4 แคลอรี
• ร่างกายสามารถใช้โปรตีนแทนคาร์โบไฮเดรตได้
โปรตีน Collagen Hemoglobin

33. เป็นสารชีวโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่ทาหน้าที่เก็บและถ่ายทอดข้อมูลทางพันธุ์กรรมของสิ่งมีชีวิต
จากรุ่นหนึ่งไปยังรุ่นต่อไปให้แสดงลักษณะต่าง ๆ ของสิ่งมีชีวิต นอกจากนี้ยังทาหน้าที่ควบคุมการ
เจริญเติบโตและกระบวนการต่าง ๆ ของสิ่งมีชีวิต กรดนิวคลีอิกมี 2 ชนิดคือ DNA ( deoxyribonucleic
acid ) และ RNA ( ribonucleic acid ) โมเลกุลของกรดนิวคลีอิก ประกอบด้วยหน่วยย่อยที่เรียกว่า นิ
วคลีโอไทด์ ( nucleotide )
โมเลกุล DNA ประกอบด้วยพอลินิวคลีโอไทด์ 2 สายเรียงตัวสลับทิศทางกันและมีส่วนของเบส
เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไฮโดรเจนโมเลกุลบิดเป็นเกลียวคล้ายบันไดเวียน ส่วน RNA เป็นพอลินิวคลีอิก
เพียงสายเดียว DNA และ RNA มีน้าตาลที่เป็นองค์ประกอบต่างกันใน DNA เป็นน้าตาลดีออกซีไรโบส
(deoxyribose sugar ) ส่วนใน RNA เป็นน้าตาลไรโบส (ribose sugar) เบสที่พบใน DNA และ RNA มี
บางชนิดที่เหมือนกัน และบางชนิดต่างกัน
กรดนิวคลีอิก ( NUCLEIC ACID )

34. กรดนิวคลีอิก

35. นิวคลีโอไซด์ และ นิวคลีโอไทด์
นิวคลีโอไซด์ เป็นโมเลกุลที่เกิดจากการเชื่อมต่อกันระหว่าง นิวคลีโอเบส(nucleobase) กับวง
แหวน ไรโบส (ribose) ตัวอย่างเช่น
• ไซติดีน (cytidine)
• ยูริดีน (uridine)
• อะดีโนซีน (adenosine)
• กัวโนซีน (guanosine)
• ไทมิดีน (thymidine)
• อินอซีน (inosine)
นิวคลีโอไซด์สามารถจะถูก ฟอสฟอริเลต โดยเอนไซม์ ไคเนส ใน เซลล์ และได้เป็น นิวคลีโอ
ไทด์ ซึ่งจะเป็นโมเลกุลพื้นฐานของ DNA (deoxyribonucleic acid) และRNA (ribonucleic acid)
กรดนิวคลีอิก
Pyrimidines
Purines

36. The components of nucleic acids
36

37. เพิ่มเติม : การตรวจสอบวิตามินซี
• ความเข้มข้นของสารละลายวิตามินซี 0.01% ใช้เป็นเกณฑ์ในการเปรียบเทียบปริมาณวิตามินซีในน้า
ผลไม้ ถ้าจานวนหยดของน้าผลไม้ที่ใช้ตรวจสอบมากกว่าจานวนหยดของสารละลายวิตามินที่ใช้เป็นเกณฑ์
แสดงว่าน้าผลไม้นั้นมีวิตามินซีน้อยกว่า 0.01% แต่ถ้าจานวนหยดน้อยกว่าแสดงว่ามีมากกว่า
0.01%

38. 38

39. “THE END”
THANK YOU FOR YOUR ATTENTION!