Terzo incontro del percorso formativo "La competitività dei prodotti agroalimentari" dedicato alla Sicurezza e qualità dei prodotti agroalimentari: metodologie e strumenti innovativi".
a cura della Prof.ssa Roberta Nuvoloni, Università Pisa (Dipartimento di Scienze Veterinarie)
L'esposizione si focalizza sulle tecnologie innovative per la sicurezza alimentare. In particolare si parla di:
- bioprotezione
- bioconservazione
- tecnologia HPP (high-pressure processing)
- PEF campi elettrici pulsati (Pulsed electric field).
- tecnologie innovative applicate al confezionamento che uniscono all'esigenza di sicurezza del prodotto quello della tutela ambientale: packaging funzionale e sostenibile (packaging attivo antimicrobico, pellicole e rivestimenti edibili formate da biopolimeri completamente compostabili e commestibili)
Updates on Nutrition Labeling and Claims Regulations in Malaysia by Norrani Eksan, Food Safety and Quality Division, Ministry of Health Malaysia
Presented at the 9th Seminar on Nutrition Labeling, Claims and Communication Strategies, August 4 ~ 5 August, Manila, Philippines.
Polyols are a group of low-digestible carbohydrates derived from the hydrogenation of their sugar or syrup source (e.g., lactitol from lactose). These unique sweeteners taste like sugar but have special advantages. Polyols serve as useful sugar replacers in a wide range of products as part of a sugar free diet. These sugar free foods and products include chewing gums, candies, ice cream, baked goods and fruit spreads. In addition, they function well in fillings and frostings, canned fruits, beverages, yogurt and tabletop sweeteners. They are also used in toothpastes, mouthwashes and pharmaceutical products such as cough syrups and throat lozenges.
Updates on Nutrition Labeling and Claims Regulations in Malaysia by Norrani Eksan, Food Safety and Quality Division, Ministry of Health Malaysia
Presented at the 9th Seminar on Nutrition Labeling, Claims and Communication Strategies, August 4 ~ 5 August, Manila, Philippines.
Polyols are a group of low-digestible carbohydrates derived from the hydrogenation of their sugar or syrup source (e.g., lactitol from lactose). These unique sweeteners taste like sugar but have special advantages. Polyols serve as useful sugar replacers in a wide range of products as part of a sugar free diet. These sugar free foods and products include chewing gums, candies, ice cream, baked goods and fruit spreads. In addition, they function well in fillings and frostings, canned fruits, beverages, yogurt and tabletop sweeteners. They are also used in toothpastes, mouthwashes and pharmaceutical products such as cough syrups and throat lozenges.
Updates on Nutrition Labeling and Claims Regulations in Thailand by Tipvon Parinyasiri, Director of Bureau of Food, Thai Food and Drug Administration.
Presented at the 9th Seminar on Nutrition Labeling, Claims and Communication Strategies, August 4 ~ 5 August, Manila, Philippines.
by: Chris D’Adamo, Ph.D. - Assistant Professor and Director of Research; University of Maryland Center for Integrative Medicine
Dietary supplementation is growing in popularity. While most Americans take at least one dietary supplement, many people are confused by the regulation, safety, and efficacy of the supplements that they consume. Dr. D’Adamo will clarify these issues and present the latest research on specific dietary supplements that are effective as well as those that may be best to avoid. Learn about popular dietary supplements that are being taken for a wide variety of health conditions — ranging from arthritis, to immune system enhancement, to depression — and become a more informed consumer when choosing supplements.
Nutrition Labeling and Claims: Regulatory Updates in Indonesia, by Siti Maemunah, National Agency of Drug and Food Control.
Presented at the 9th Seminar on Nutrition Labeling, Claims and Communication Strategies, August 4 ~ 5 August, Manila, Philippines.
lactic acid fermentation by functional starter culturesChetna Sharma
It includes the benefits of using functional probiotic cultures in the lactic acid fermentation which led to production of shelf stable and highly nutritive products. These products provide various health benefits and prevent various lifestyle diseases. Lactic Acid Bacteria confers health benefits to the host as probiotics. These fermented products help alleviate constipation, have modulatory effects on the brain, stimulate the immune system, and have anti-inflammatory, anti-carcinogenic effects.
Recent Advances in Dairy Industry -Chirag Prajapati.pptxChirag Prajapati
Embark on a journey through the realm of "Recent Advances in Dairy Processing" with this enlightening PowerPoint presentation. Discover the cutting-edge technologies and innovations transforming the dairy industry. Learn about novel processing methods, advanced equipment, and sustainable practices that are revolutionizing milk and dairy product manufacturing. From ultra-high-temperature processing (UHT) to membrane filtration and beyond, this presentation highlights the latest developments that enhance efficiency, quality, and sustainability in dairy processing.
Nuclear Physics - Food Irradiation
included :
- definition
- importance/benefit
- benefit of using gamma ray for food irradiation
- how irradiation works
- examples of food
- process at the facility
- food irradiation in Malaysia
Probiotics are live bacteria or yeasts that are good for the digestive system.
Prebiotics as non-digestible ingredients in the food that can stimulate the activity of desirable microbiota
Un Cafe deidicato ai temi della sicurezza alimentare, in particolare relazione a: controlli da parte degli organi competenti, verifiche da parte del consumatore e della sua autotutela. Il cambiamento di abitudini nei consumi dei generi alimentari e l’apertura sempre maggiore dei mercati, rendono infatti necessaria una conoscenza più approfondita delle materie prime alla base della nostra alimentazione. Risulta quindi sempre più importante saper scegliere cibi sani e sicuri.
Speaker: Dott. Sara Panseri / DIVET - Università di Milano
Applicazione dei bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini - N. MangiaSardegna Ricerche
La presentazione di Nicoletta Mangia (Università di Sassari) relativa al progetto Minuforte.
La presentazione si è svolta durante l'evento "Applicazione dei bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini", che si è tenuto a Nuoro il 13 dicembre 2019.
Updates on Nutrition Labeling and Claims Regulations in Thailand by Tipvon Parinyasiri, Director of Bureau of Food, Thai Food and Drug Administration.
Presented at the 9th Seminar on Nutrition Labeling, Claims and Communication Strategies, August 4 ~ 5 August, Manila, Philippines.
by: Chris D’Adamo, Ph.D. - Assistant Professor and Director of Research; University of Maryland Center for Integrative Medicine
Dietary supplementation is growing in popularity. While most Americans take at least one dietary supplement, many people are confused by the regulation, safety, and efficacy of the supplements that they consume. Dr. D’Adamo will clarify these issues and present the latest research on specific dietary supplements that are effective as well as those that may be best to avoid. Learn about popular dietary supplements that are being taken for a wide variety of health conditions — ranging from arthritis, to immune system enhancement, to depression — and become a more informed consumer when choosing supplements.
Nutrition Labeling and Claims: Regulatory Updates in Indonesia, by Siti Maemunah, National Agency of Drug and Food Control.
Presented at the 9th Seminar on Nutrition Labeling, Claims and Communication Strategies, August 4 ~ 5 August, Manila, Philippines.
lactic acid fermentation by functional starter culturesChetna Sharma
It includes the benefits of using functional probiotic cultures in the lactic acid fermentation which led to production of shelf stable and highly nutritive products. These products provide various health benefits and prevent various lifestyle diseases. Lactic Acid Bacteria confers health benefits to the host as probiotics. These fermented products help alleviate constipation, have modulatory effects on the brain, stimulate the immune system, and have anti-inflammatory, anti-carcinogenic effects.
Recent Advances in Dairy Industry -Chirag Prajapati.pptxChirag Prajapati
Embark on a journey through the realm of "Recent Advances in Dairy Processing" with this enlightening PowerPoint presentation. Discover the cutting-edge technologies and innovations transforming the dairy industry. Learn about novel processing methods, advanced equipment, and sustainable practices that are revolutionizing milk and dairy product manufacturing. From ultra-high-temperature processing (UHT) to membrane filtration and beyond, this presentation highlights the latest developments that enhance efficiency, quality, and sustainability in dairy processing.
Nuclear Physics - Food Irradiation
included :
- definition
- importance/benefit
- benefit of using gamma ray for food irradiation
- how irradiation works
- examples of food
- process at the facility
- food irradiation in Malaysia
Probiotics are live bacteria or yeasts that are good for the digestive system.
Prebiotics as non-digestible ingredients in the food that can stimulate the activity of desirable microbiota
Un Cafe deidicato ai temi della sicurezza alimentare, in particolare relazione a: controlli da parte degli organi competenti, verifiche da parte del consumatore e della sua autotutela. Il cambiamento di abitudini nei consumi dei generi alimentari e l’apertura sempre maggiore dei mercati, rendono infatti necessaria una conoscenza più approfondita delle materie prime alla base della nostra alimentazione. Risulta quindi sempre più importante saper scegliere cibi sani e sicuri.
Speaker: Dott. Sara Panseri / DIVET - Università di Milano
Applicazione dei bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini - N. MangiaSardegna Ricerche
La presentazione di Nicoletta Mangia (Università di Sassari) relativa al progetto Minuforte.
La presentazione si è svolta durante l'evento "Applicazione dei bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini", che si è tenuto a Nuoro il 13 dicembre 2019.
Il progetto MicroEmiRo sfrutta il potenziale tecnologico e la biodiversità delle collezioni microbiche per favorire l’innovazione nell’industria agroalimentare regionale e il miglioramento qualitativo e igienico-sanitario di diversi prodotti. Il progetto si snoda su due assi:
Utilizzo dei microrganismi come agenti fermentativi per l’ottenimento di numerosi prodotti
Sfruttamento di alcuni ceppi come colture bioprotettive per aumentare la sicurezza e la shelf life di prodotti freschi
Principali filiere coinvolte: Agroalimentare, Lattiero-caseario
Sito web del progetto: www.microemiro.it
Presentazioni e video: cerr.eu/what-s-going-on/357-materiali-dei-seminari-disponibili-online
Il progetto sfrutta il potenziale tecnologico e la biodiversità delle collezioni microbiche per favorire l’innovazione nell’industria agroalimentare regionale e il miglioramento qualitativo e igienico-sanitario di diversi prodotti. Il progetto si snoda su due assi:
Utilizzo dei microrganismi come agenti fermentativi per l’ottenimento di numerosi prodotti
Sfruttamento di alcuni ceppi come colture bioprotettive per aumentare la sicurezza e la shelf life di prodotti freschi
Sito web del progetto: www.microemiro.it
Presentazioni e video: http://cerr.eu/what-s-going-on/357-materiali-dei-seminari-disponibili-online
"Gestione delle risorse: Rifiuto/Sottoprodotto" presentazione di M. Dalla Rosa, Università di Bologna - CIRI Agroalimentare. Quinta giornata di "Curiosi Sostenibili" ciclo di appuntamenti sull'innovazione green. Come ridurre a zero lo smaltimento in discarica dei rifiuti? Il rifiuto, urbano o industriale, diventa risorsa da reinserire nei cicli produttivi. La ricerca scientifica ci offre le risposte per sviluppare un ciclo virtuoso di uso sostenibile delle risorse.
A CACCIA DI NUOVE PROSPETTIVE DI RICERCA E DI APPLICAZIONEAlessio Marchesani
una fotografia
del lavoro svolto negli
ultimi anni da ricercatori
di tutto il mondo e documentato
con pubblicazione
di articoli su riviste
tecniche e scientifiche
S. Diella - Ora o mai più-Il PNRR per superare il gender gap nelle imprese - 8 marzo 2023
Il PNRR, Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza, prevede importanti opportunità per le imprese femminili.
Le slide presentano l’investimento “Sistema nazionale di certificazione della parità di genere” di cui Unioncamere è il soggetto attuatore.
L’investimento incentiva le imprese ad adottare policy adeguate a ridurre il divario di genere in tutte le aree maggiormente critiche in ambito lavorativo. Le politiche per le donne come priorità trasversale del Piano Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza assieme alle politiche giovanili e alla riduzione del divario di cittadinanza. Investimenti finalizzati al sostegno alle pari opportunità nelle Missioni 1, 4, 5 e 6 del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza.
Le slides sono state presentate in occasione della festa della donna l'8 marzo 2023 durante un webinar "Opportunità per le imprese femminili grazie al PNRR"
Le slide presentano una serie di semplici strumenti per le PMI finalizzati ad analizzare il processo produttivo e a misurare il livello di circolarità, con l’obiettivo di evidenziare le aree e le azioni di miglioramento da attuare per ottimizzare i risultati aziendali
In particolare è stato presentato CircolUP: lo strumento operativo, specifico per il settore del largo consumo, sviluppato Scuola Superiore Sant’Anna per aiutare ogni azienda a misurare il livello di circolarità in tutto il ciclo di vita del prodotto e per facilitare l'implementazione di modelli economici circolari. Lo strumento è stato personalizzato per i settori: Food and beverage, Retail, Home and personal care, Birrificio, Multinazionale del settore energetico, Conciario, Tessile.
Turismo.
Le slides sono state presentate durante un webinar che si inserisce all'interno del Progetto Ambiente organizzato da Fondazione ISI in collaborazione con Unioncamere Toscana e la Scuola Superiore Sant'Anna dedicato all'economia circolare
Le slide presentano la classificazione dei sottoprodotti di lavorazione industriale offrendo una panoramica sulla normativa vigente per la corretta gestione e valorizzazione dei sottoprodotti, con l’obiettivo di illustrare i benefici economici derivanti da pratiche virtuose di economia circolare e simbiosi industriale. In collaborazione con la Regione Toscana sono state individuate 10 filiere rappresentative del sistema produttivo della Toscana:
• Arezzo e Siena - Orafo, edilizia e Vitivinicolo
• Firenze – Agroalimentare e Vitivinicolo
• Livorno e Grosseto - Agroalimentare
• Pistoia e Prato – Florovivaismo e Tessile
• Lucca, Massa Carrara e Pisa - Nautica, Lapideo e Conciario
Le slides sono state presentate durante un webinar che si inserisce all'interno del Progetto Ambiente organizzato da Fondazione ISI in collaborazione con Unioncamere Toscana e la Scuola Superiore Sant'Anna dedicato all'economia circolare
Webinar 30 novembre 2021 - Il Budget di cassa
Relatore Ivan Fogliata Infinance
Il Webinar ha fornito informazioni utili per la predisposizione di un budget di cassa concretamente applicabili realtà aziendale e in linea con il codice della crisi e dell'insolvenza, muovendo dai più basilari problemi di recupero e ordinamento dei dati di base sino alla prospettazione di un modello di analisi.
Il budget di cassa rappresenta uno strumento irrinunciabile di controllo di gestione, e in particolare del monitoraggio e dell'evoluzione delle esigenze di tesoreria. Quando è ben costruito, il budget di cassa consente di prevedere tensioni o eccessi di liquidità, su un arco temporale di almeno sei mesi, rispondendo pienamente a quanto richiesto dalla riforma della crisi d’impresa in particolare dagli indicatori di allerta precoce. Per accrescere l'efficacia dell'intervento, il programma del webinar prevede sia una parte di inquadramento generale sia il trasferimento delle logiche di costituzione dello strumento su piattaforma excel.
Webinar 7 aprile 2021 - Risorse enogastronomiche delle Terre di Pisa: L'elicicoltura
Relatrice Antonia Coscetti
Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa
Webinar 6 aprile 2021 - Risorse enogastronomiche delle Terre di Pisa: il formaggio
Analisi sensoriale applicata ai formaggi e formaggi a denominazione di origine della Provincia di Pisa
Relatore Marco Franchini - Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio)
Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa
Webinar 6 aprile 2021 - Risorse enogastronomiche delle Terre di Pisa: il tartufo
Relatore Andrea Acciai - Vice Presidente Associazione Tartufai delle Colline Sanminiatesi
Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa
Webinar 31 marzo 2021 - Risorse enogastronomiche delle Terre di Pisa: Il Vino III parte
La cucina pisana incontra i vini delle Terre di Pisa; vino storytelling e proposte di turismo esperienziale
Relatore Andrea Acciai - Presidente Strada del Vino delle Colline Pisane
Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa
Webinar 30 marzo 2021 - Risorse enogastronomiche delle Terre di Pisa: Il Vino I e II parte
Vini, cantine e territorio vitivinicolo Terre di Pisa
Relatore Andrea Acciai - Presidente Strada del vino delle Colline Pisane
Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa
Webinar 30 marzo 2021 - Risorse enogastronomiche delle Terre di Pisa: Il Vino I e II parte
Il consorzio Vini Terre di Pisa
Relatore Alessandro Balducci - Delegato Ais di Pisa
Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa
Slide A. Balducci
Webinar 30 marzo 2021 - Risorse enogastronomiche delle Terre di Pisa: Il Vino I e II parte
Relatore Alessandro Balducci - Delegato Ais di Pisa
Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa
Webinar 26 marzo 2021 L’orto Botanico di Pisa: museo botanico
Relatore Roberta Vangelisti - Sistema museale di ateneo
Gli incontri dedicati all'Orto Botanico di Pisa sono organizzati in collaborazione con l'Università di Pisa Sistema Museale di Ateneo.
Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa.
Webinar 24 marzo 2021 L’orto Botanico di Pisa: visita virtuale I parte
Relatore Raffaella Grassi - Sistema museale di ateneo
Gli incontri dedicati all'Orto Botanico di Pisa sono organizzati in collaborazione con l'Università di Pisa Sistema Museale di Ateneo.
Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa.
Webinar 25 marzo 2021 L'ORTO BOTANICO DI PISA: L’orto Botanico di Pisa: visita virtuale II parte
Relatore Giada Cordoni - Servizi Educativi Orto e Museo Botanico
Gli incontri dedicati all'Orto Botanico di Pisa sono organizzati in collaborazione con l'Università di Pisa Sistema Museale di Ateneo.
Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa.
Webinar 23 marzo 2021 L'ORTO BOTANICO DI PISA: dalla fondazione ai giorni nostri.
Relatore Marco D'Antraccoli - Curatore dell'Orto Botanico
Gli incontri dedicati all'Orto Botanico di Pisa sono organizzati in collaborazione con l'Università di Pisa Sistema Museale di Ateneo.
Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa.
Percorso formativo Azioni per l'Economia Circolare - approfondimenti sulle certificazioni per la filiera conciaria - incontro sul tema delle pelli ecologiche
Francesco Pepe - ICEC Istituto di Certificazione della qualità per l'industria Conciaria
Temi trattati:
Green marketing
Comunicazione green
Percorso formativo Azioni per l'Economia Circolare - approfondimenti sulle certificazioni per la filiera conciaria - incontro sul tema delle pelli ecologiche
Aldo Cavezzali - ICEC Istituto di Certificazione della qualità per l'industria Conciaria
Temi trattati:
La norma UNI 11427
Modalità di verifica
Tempi di verifica
Classificazione rilievi
Certificato
Percorso formativo Azioni per l'Economia Circolare - approfondimenti sulle certificazioni per la filiera conciaria - incontro sul tema delle pelli ecologiche
Sabrina Frontini - ICEC Istituto di Certificazione della qualità per l'industria Conciaria
Temi trattati:
Progetto di qualifica terzisti settore concerie
Percorso formativo Azioni per l'Economia Circolare - approfondimenti sulle certificazioni per la filiera conciaria - incontro sul tema delle pelli ecologiche
Sabrina Frontini - ICEC Istituto di Certificazione della qualità per l'industria Conciaria
Temi trattati:
- Decreto Legislativo n. 68 9 giugno 2020 disposizioni in materia di utilizzo dei termini cuoio, pelle, pelliccia
S. Frontini - certificazione pelli decreto 68 - 2 dicembre 2020
R. Nuvoloni - Le tecnologie innovative per la sicurezza dei prodotti alimentari
1. Le tecnologie innovative per la
sicurezza dei prodotti alimentari
Dott.ssa Roberta Nuvoloni
Università di Pisa, Dipartimento di Scienze Veterinarie
LA COMPETITIVITA' DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI:
SICUREZZA E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI
19 maggio 2020
2. La strategia
europea per la
sicurezza
alimentare
Interventi basati sull’analisi del rischio
Controlli integrati lungo tutta la filiera alimentare
(from farm to fork) e sistema di allerta rapido
Responsabilità primaria dell’operatore del settore per
ogni prodotto da lui realizzato, trasformato, importato,
commercializzato o somministrato
Rintracciabilità dei prodotti lungo la filiera
Consumatore parte attiva della sicurezza
alimentare
SICUREZZA E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI - 19 maggio 2020
3. Gli alimenti
a rischio
non
possono
essere
immessi sul
mercato
La maschera dell’alimentazione - 24 maggio 2019
Gli alimenti sono
considerati a rischio se:
a) sono dannosi per la
salute
b) sono inadatti al
consumo umano
4. I pericoli nei prodotti alimentari
Pericoli biologici
Pericoli chimici
Pericoli fisici
5. La sicurezza alimentare apre importanti sfide al mondo
della ricerca e al mondo della produzione e della
commercializzazione degli alimenti
6. Le sfide condivise negli ambienti scientifici ed
economici internazionali sono:
• privilegiare tecnologie e alimenti per il
mantenimento/miglioramento delle proprietà
intrinseche presenti nelle materie prime/ingredienti;
• adattare gli alimenti alle esigenze culturali, edonistiche
e di contenuto di servizio del consumatore, molto
diversificate e in continua evoluzione;
• mettere a punto tecnologie e alimenti sostenibili per il
pianeta.
7. nella produzione primaria….
Prevenzione del trasferimento di inquinanti ambientali alla catena alimentare,
salvaguardia e risanamento delle aree agricole.
Impiego di tecniche di “precision farming” e di modelli per la riduzione dei
contaminanti nei prodotti destinati all’alimentazione umana e animale
Utilizzo di sostanze di origine naturale ad azione antimicrobica, parassiticida e
fitoterapica per ridurre l’impiego di prodotti chimici di sintesi e contrastare il
fenomeno della resistenza.
8. …….durante la trasformazione e la commercializzazione
Utilizzo di agenti biologici e/o di sostanze naturali per il
controllo della contaminazione microbiologica negli
alimenti
Applicazione di tecnologie più rispettose delle proprietà
dell’alimento e della sostenibilità (mild technologies)
Miglioramento e innovazione nelle tecnologie di
stoccaggio, imballaggio e distribuzione.
10. Le mild
technologies
alternative
La grande sfida delle moderne tecnologie
alimentari è volta allo sviluppo di processi
di conservazione meno aggressivi, che
mantengano il prodotto “naturale”,
equivalente al fresco, ma sicuro e
conservabile per tempi più lunghi
Questo è lo scopo delle mild technologies
(tecnologie delicate).
11. Hurdle
technology
Hurdle technology
Per hurlde techonology si intende la tecnologia degli ostacoli.
I sistemi di conservazione sono impiegati in modo sinergico e non
singolarmente in maniera intensiva, evitando così il rischio di
compromettere le caratteristiche del prodotto.
Inoltre, alcuni batteri possono mostrarsi più resistenti se sottoposti a
stress eccessivi, e ciò è dovuto all’attivazione dei geni che codificano per
la sintesi delle stress shock proteins.
12. Hurdle
technology
Hurdle technology
anziché utilizzare una sola barriera ad alti livelli, si preferisce applicare un
insieme di barriere a bassi livelli, conservando quanto più possibile le
caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento.
14. Bioprotezione:
lo sviluppo dei
patogeni è
inibito o
ridotto
La maschera dell’alimentazione - 24 maggio 2019
attraverso una competizione a livello di
substrato (i bioprotettori crescono più
velocemente dei patogeni e ne inibiscono o
impediscono lo sviluppo)
attraverso la produzione di composti a basso
peso molecolare per esempio acidi organici
(es. acido lattico, acido acetico, acido
propionico), alcol, CO2, diacetile, perossido di
idrogeno)
attraverso la produzione di batteriocine
15. Una valida
barriera: le
colture protettive
I batteri lattici hanno dimostrato un
efficace effetto antagonista
verso vari batteri patogeni (es. ceppi di
batteri lattici inoculati in salsicce insieme
a Listeria monocitogenes causano
una significativa riduzione logaritmica
rispetto al controllo)
Bioprotezione
16. Bioprotezione: batteriocine
Molte colture probiotiche sono in grado di produrre
batteriocine, tra queste molti lactobacilli, alcuni
enterococchi e alcuni bifidobacteri.
Questo è il motivo per cui le fermentazioni lattiche
operate dai lattobacilli su alcune materie prime
costituiscono un ottimo metodo per conservare gli
alimenti proteggendoli dalle contaminazioni.
17. Bioprotezione:
batteriocine
Diversi studi hanno accertato l’attività
antimicrobica delle batteriocine
Le batteriocine possono essere utilizzate
addizionate direttamente all’alimento
oppure prodotte nell’alimento stesso, con
l’impiego di colture starter.
18. Bioconservazione
Sostanze GRAS (generally recognised as safe) che
uniscono all’azione positiva sulla conservabilità del
prodotto anche un profilo organolettico compatibile
o addirittura migliorativo del prodotto stesso, come
nel caso di spezie, erbe aromatiche, piante
officinali, agrumi, tè
sfruttare le proprietà conservative e
antiossidanti possedute da numerose
sostanze naturali
19. Bioconservazione: oli essenziali
• Gli oli essenziali sono complesse
miscele di composti volatili, estratti da
una ampia varietà di piante.
• La loro composizione può variare in
base alla specie di appartenenza, alla
metodologia di estrazione, alla stagione
di raccolta, all’origine geografica ed alle
condizioni climatiche.
• Tali composti, grazie alle loro note
proprietà antisettiche, battericide e
fungicide, possono trovare impiego
anche come conservanti naturali
20. Bioconservazione: oli essenziali
Diversi studi hanno affermato che l’attività antimicrobica è
maggiore per i composti di natura fenolica come il carvacrolo,
presente nell’olio essenziale di origano e di timo.
Quest’ultimo riesce facilmente a penetrare nel doppio strato
fosfolipidico della membrana cellulare dei batteri,
posizionandosi tra le catene degli acidi grassi, con una
conseguente espansione e destabilizzazione dell’intera
struttura. È possibile inoltre che si formino dei canali
d’apertura, attraverso i quali si ha la fuoriuscita dei costituenti
intracellulari.
21. Bioconservazione:
oli essenziali
Diversi studi si sono concentrati
sull’applicazione di oli essenziali mirata
alla loro azione batteriostatica in svariati
prodotti alimentari: carne, prodotti ittici,
prodotti lattiero-caseari, frutta e vegetali.
L’impatto degli oli sulle caratteristiche
sensoriali e tecnologiche degli alimenti
costituisce un importante fattore che ne
limita l’applicabilità.
22.
23. Novel food processing techniques adopted by the food industry
in recent times.(Khan et al., 2017)
25. Pressioni di trattamento per l’inattivazione di microrganismi
di interesse alimentare
http://www.foodandtec.com/n/i-trattamenti-ad-alte-pressioni-hpp-cosa-sono-esempi-applicativi-e-miglior-packaging-impiegabile
26. Attualmente il trattamento
HPP ha una grande
diffusione, anche se il
consumatore ne ignora
l’utilizzo, visto che non viene
evidenziato in etichetta.
(https://www.foodhubmagazine.com/2019/08/31/hpp-food-safety-without-compromising-food-quality/)
27. Applicazioni HPP
Succhi di frutta
Prodotti ready to eat
Salumi affettati (destinati
all’esportazione)
Prodotti ittici (es. baccalà
ammollato, cozze sgusciate;
risanamento da parassiti)
28. La
tecnologia
HPP:
vantaggi
• Eliminazione o riduzione della degradazione
termica
• Conservazione delle caratteristiche
organolettiche
• Risparmio energetico
• Ridotto uso di additivi
• Elaborazione di nuovi prodotti alimentari
• Aumento delle proprietà tecnologiche delle
proteine
• Tempo di trattamento non correlato alla massa
dell’alimento
• Controllo reazioni enzimatiche
• Inattivazione o riduzione di microrganismi
alteranti e patogeni
29. La tecnologia HPP: svantaggi
Non vengono distrutte le spore batteriche (es. spore di Clostridium
botulinum) a meno a che non sia associato il trattamento termico
Tipologia di confezionamento limitata per gli alimenti solidi
(packaging flessibile sottovuoto)
Costo elevato dell’impianto
Possibile irrancidimento ossidativo
30. PEF (Pulsed
Electric
Field)
È una tecnica di pastorizzazione non termica di
alimenti liquidi e bevande anche nota come
elettroporazione, ossia l’incremento di numero e
dimensione dei pori delle membrane cellulari
attraverso l’applicazione di un campo elettrico
31. Applicazioni PEF
• Succhi di frutta
• Patatine a bastoncino surgelate
(frozen french fries)
Altre applicazioni solo
sperimentali
32. La
tecnologia
PEF:
vantaggi
• durante il trattamento, non si verifica nessun
aumento di temperatura (non ci sono danni
legati al calore)
• non modifica le caratteristiche
organolettiche e nutrizionali dell’alimento
• può essere utilizzata per risanare gli alimenti
in superficie
33. La tecnologia PEF: svantaggi
applicabile solo a prodotti liquidi
efficace nei confronti delle cellule vegetative, ma
non delle spore (membrana)
costo elevato
34. Raffreddamento
con azoto (Flash
chilling)
L’abbattitore criogenico previene il rischio di
crescita batterica, di sviluppo enzimatico e di
irrancidimento, migliorando anche il profilo
sensoriale del prodotto
Si formano nanocristalli di ghiaccio distribuiti
uniformemente all’interno del prodotto
35. Flash chilling
L'azoto liquido a 147°C è
l’agente refrigerante più
versatile, atossico, inerte e
caratterizzato da una vasta
gamma di applicazioni e
rendimenti su matrici
lipoproteiche o glicoproteiche
come i prodotti di gelateria e
pasticceria
36. Il “nuovo”
food
packaging
La ricerca è oggi rivolta soprattutto al
miglioramento dei prodotti e all’implementazione
di materiali di confezionamento dalle prestazioni
sempre più soddisfacenti, in grado di fornire
garanzie di sicurezza alimentare e di rispondere
alle problematiche ambientali legate al loro
smaltimento.
37. Perché un packaging funzionale e sostenibile
• Crescente attenzione alla sostenibilità ambientale: i materiali da
imballaggio in materie plastiche si accumulano nell’ambiente e
finiscono nei nostri mari.
• Spinta all'adozione del modello di economia circolare e all'impiego
razionale delle risorse.
• Necessità di un packaging più ecosostenibile.
Ricerca di polimeri biodegradabili da risorse rinnovabili, idonei per il
prodotto alimentare, che ne mantengano la sicurezza e
ne prolunghino la shelf-life.
38. Il packaging attivo è un approccio innovativo basato
sull’utilizzo di materiali e oggetti attivi, in grado
di aumentare la sicurezza e la qualità interagendo
direttamente con il prodotto o con il loro “spazio di
testa” (spazio tra prodotto e imballaggio).
39. Packaging attivo antimicrobico
Gli agenti antimicrobici trasportati dai polimeri d'imballaggio
interagiscono con la superficie del prodotto per prevenire o rallentare
la crescita microbica nell’alimento.
Sostanze di origine naturale con attività antimicrobica sono:
Oli essenziali: di
origano, cannella,
limone ecc
Estratti vegetali:
carvacrolo,
cinnamaldeide
Batteriocine:
nisina, sakacina
Enzimi: lisozima,
lattoperossidasi
40. Pellicole e rivestimenti edibili
• Si tratta di pellicole formate da biopolimeri completamente
compostabili e commestibili, funzioni che vanno oltre a quelle degli
imballaggi convenzionali.
• Rispetto a quelli sintetici tradizionali, possono essere consumati con i
prodotti.
• Possono agire da vettori per agenti antimicrobici, per estendere la
shelf-life del prodotto (packaging edibile attivo).
41. Caratteristiche dei biopolimeri per il packaging
alimentare
• essere resistente all’acqua, così che la pellicola rimanga adesa all’alimento;
• ridurre la permeabilità al vapore d’acqua;
• mantenere la propria struttura nel tempo e fungere da carrier per eventuali
additivi e principi attivi;
• essere di facile utilizzo, non appiccicoso, non viscoso e asciugarsi con facilità;
• essere economico;
• essere traslucido e resistere a deboli pressioni;
• non interferire negativamente con la qualità dell’alimento;
• essere biodegradabile e biocompatibile con l’alimentazione umana;
• essere microbiologicamente stabile e sicuro;
• essere atossico e anallergico.
42. Esempi applicativi
Volpe e colleghi (2015), hanno valutato l’effetto di rivestimenti edibili a base di
carragenina e carragenina arricchita con olio essenziale di limone, sulla
conservabilità di filetti di trota iridea (Oncorhynchus mykiss).
Il rivestimento di carragenina con olio essenziale di limone si è dimostrato più
efficace rispetto al rivestimento di sola carragenina nell'aumentarne la shelf-
life.
La matrice polimerica di carragenina si è dimostrata un buon metodo per
mantenere l'aspetto lucido e fresco di questo tipo di prodotti (i filetti nella
parte destra della figura sono rivestiti con carragenina).
43. Problematiche
• Costo, che limita la loro
applicazione a prodotti di alto
valore;
• Difficoltà del processo di
produzione;
• Rigidità delle normative;
• Necessità di ulteriori studi
sull'interazione tra i componenti.
Prospettive future
• implementazione di
nanoparticelle di derivazione
minerale, all’interno delle
matrici biopolimeriche.
Tuttavia, non sono ancora stati
chiariti gli eventuali effetti dei
nano-composti ingeriti con gli
alimenti all’interno dell’organismo
umano, oltre che nell’ambiente.
44. Conclusioni
Utilizzando più sistemi di conservazione in maniera sinergica, come
trattamenti termici, mezzi fisici e conservanti naturali, è possibile
limitare l’utilizzo di additivi sintetici ad alto impatto, garantendo così
una migliore qualità igienica dei prodotti alimentari, tutelando allo
stesso tempo la salute dei consumatori
45. Conclusioni
La sicurezza alimentare è oggi strettamente legata
all’innovazione e alla sostenibilità dei sistemi produttivi e
rappresenta forse il più importante elemento di competitività
delle imprese. Investire in sicurezza vuol dire:
• ridurre i rischi di perdita improvvisa di fiducia per eventi accidentali;
• prevenire adeguatamente le problematiche future (contaminanti persistenti, bioaccumulabili e
contaminanti emergenti), orientando fin da subito le tecnologie ed i processi produttivi e di controllo.
• riuscire ad immettere sul mercato prodotti - o combinazioni di prodotti - via via più salubri e/o
particolarmente indicati per un maggior consumo, specialmente in relazione a fasce della
popolazione più suscettibili (es.: donne in gravidanza, prima infanzia), affetti da particolari patologie
o più adatti per particolari stili di vita, abitudini di consumo, tipologia di dieta.
46. Conclusioni
Dalla convergenza di interessi tra mondo agro-
industriale e consumatori e dalla promozione
degli investimenti delle imprese sulla sicurezza
alimentare potranno derivare grandi benefici
in termini di salute, di sviluppo del settore
agroalimentare e di consolidamento e
allargamento dei mercati.
47. GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Dott.ssa Roberta Nuvoloni
roberta.nuvoloni@unipi.it
LA COMPETITIVITA' DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI:
SICUREZZA E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI
19 maggio 2020