Типи закладів ресторанного господарства.

1. ТИПИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА ТА ЇХ
ХАРАКТЕРИСТИКА
План
1. Типи закладів ресторанного господарства.
2. Ресторани, кафе, їх характеристика, види та класифікація.
3. Закусочна, шинок як тип закладу ресторанного
господарства.
4. Бари, їх різновиди та класифікація.
5. Характеристика та класифікація їдалень, буфетів,
кафетерію
6. Характеристика заготівельних підприємств ресторанного
господарства, їх види та особливості діяльності.

2. 1. Типи закладів ресторанного господарства.
Тип ЗРГ – це сукупністьтзагальних характерних ознак
виробничо-торговельної діяльості.

4. 2. Ресторани, кафе, їх характеристика, види та класифікація.
РЕСТОРАН (від франц. «restorantes» –
укріплювальний, відновлювальний) – це ЗРГ
з різноманітним асортиментом продукції
власного виробництва і закупних товарів,
високим рівнем обслуговування та комфорту
у поєднанні з організацією відпочинку і
дозвілля споживачів.

7. Рестораниза потужністюможутьбути:

8. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом
надаваних послуг ресторани та бари поділяють на 3 класи, які
мають відповідати певним вимогам.
Інші ЗРГ на класи не поділяються.

9. Клас ЗРГ – це сукупність відмінних ознак ЗРГ
певного типу, яка характеризує рівень вимог до
продукції власного виробництва і закупних
товарів, умов їх споживання, організування
обслуговування та дозвілля споживачів.

10. Ресторани класу «люкс»
Характерною ознакою ресторанів і барів класу «люкс» є
вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за
індивідуальним проектом з використанням коштовних
оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності,
широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та
додаткових, асортимент, який повністю складається з
оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів,
у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні,
виготовлених з екзотичної сировини, – для ресторанів; широкий
вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів – для барів.

11. Ресторани класу «вищий»
Характерною ознакою ресторанів і барів класу
«вищий» є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що
створюється з урахуванням індивідуальних особливостей
підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність
асортименту, в якому не менше половини складають
оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби
– для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених
напоїв і коктейлів – для барів.

12. Ресторан класу «перший»
Характерною ознакою ресторанів і барів класу «перший»
є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг,
асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби,
напої нескладного приготування; барів – набір напоїв, коктейлів
нескладного приготування, у тому числі фірмових.

13. КАФЕ – це ЗРГ, з широким асортиментом страв нескладного
приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому
застосовується самообслуговування або обслуговування
офіціантами.

14. Кафе за методом обслуговування може бути:

16. - Кав'ярня – різновид кафе з різноманітним асортиментом кави.
- Чайний салон – різновид кафе з широким асортиментом чаю,
де можна продавати кондитерські, булочні і борошняні кулінарні
вироби.
- Кафе-бар – різновид кафе, до складу якого входить бар,
торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або
барна стійка розміщена в торговельному залі кафе.
- Кафе-пекарня – різновид кафе, відмінною ознакою якого є
виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних
кондитерських виробів на місці.

17. 3. Закусочна, шинок як тип закладу ресторанного
господарства.
ЗАКУСОЧНА, ШИНОК – це ЗРГ самообслуговування, де
переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв
нескладного приготування, призначений для швидкого
обслуговування споживачів.

18. 4. Бари, їх різновиди та класифікація.
БАР – це ЗРГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої,
страви до них і закупні товари продають через барну стійку.
Залежно від розташування в будівлі бари бувають: вестибюльні
(служать місцем для зустрічей та бесід), ресторанні (знаходяться в
інтер'єрі ресторану), допоміжні (на поверхах готелів), бенкетні (у
банкетних залах), міні-бари (у гостьових кімнатах готелів).

19. Різновиди барів або ресторанів:
Нічний клуб – різновид бару або ресторану, який працює
виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ
і розважально-танцювальних програм з музичним супроводом.
Пивна зала – різновид бару або ресторану, де продають і
організовують споживання широкого асортименту пива із
супутньою продукцією.
Пивна (pub) - вид бару, який продає і організовує споживання
алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

20. 5. Характеристика та класифікація їдалень, буфетів,
кафетерію
ЇДАЛЬНЯ – це ЗРГ для обслуговування певного контингенту
споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного
виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати
у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

21. Класифікація їдалень

22. БУФЕТ – це ЗРГ з обмеженим асортиментом готових страв і
напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або
у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу
споживають стоячи чи продають на винос.
У всіх буфетах (окрім буфетів при школах і училищах) повинні
бути у продажу тютюнові вироби. Застосовується
самообслуговування, розрахунок проводиться через буфетника
або через торгові автомати.

23. КАФЕТЕРІЙ – це ЗРГ із самообслуговуванням та асортиментом
страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого
є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного
устаткування, призначеного для роздавання їжі.
У кафетеріях пропонують гарячі напої, молоко, кисломолочні
напої і продукти, бутерброди, кондитерські і борошняні вироби, а
також інші товари, які не потребують трудомістких операцій у
підготовці їх до продажу.
Реалізація алкогольних напоїв в кафетеріях не дозволяється.

24. 6. Характеристика заготівельних підприємств
ресторанного господарства, їх види та особливості
діяльності.
ФАБРИКА-ЗАГОТІВЕЛЬНЯ – це ЗРГ призначений для механізованого
виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею
інших ЗРГ та об'єктів роздрібної торгівлі.
Потужність заготівельної фабрики обчислюється тоннами сировини, що
переробляється за добу. Тут діє високопродуктивне устаткування, у тому
числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне
устаткування; для розморожування м'яса і птиці – дефростери.

25. ФАБРИКА-КУХНЯ – це ЗРГ призначений для централізованого
приготування і постачання готової продукції для споживання у
різних місцях: в авіакомпаніях, пунктах "їжа на колесах",
буфетах, ЗШО тощо.
До складу фабрики-кухні, окрім основних цехів, можуть входити
цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських
виробів, морозива, охолоджених і швидкозаморожених страв та
ін. Потужність фабрики-кухні- до 10…15 тис. страв у зміну.

26. ДОМОВА КУХНЯ – це ЗРГ призначений для виготовлення
кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам.
Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну
продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби,
організовує консультації з питань приготування їжі та
споживання її на місці.