Dokumen tersebut membahas tentang pengertian mutu pangan, sejarah pengembangan sistem pengendalian mutu, dan upaya-upaya untuk mempertahankan mutu produk pangan melalui pengadaan bahan baku yang baik, pengendalian produksi, pengemasan, penyimpanan, dan pengujian selama proses produksi dan produk akhir.

1. Penggantar industri agro
Pengendalian mutu industri agro

2. Pengertian mutu
Dalam Kamus Lengkap Bahasa Indonesia, mutu adalah
suatu nilai atau keadaan.
Pada hakikatnya beberapa pengertian mutu tersebut
adalah sama dan memiliki elemen-elemen sebagai berikut :
1. meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan
pelanggan.
2. mencakup produk, jasa, manusia, proses dan lingkungan.
3. merupakan kondisi yang selalu berubah.
Berdasarkan elemen-elemen tersebut maka mutu dapat
didefinisikan sebagai suatu kondisi dinamis yang
berhubungan dengan produk, jasa, manusia, proses dan
lingkungan yang memenuhi bahkan melebihi harapan.

3. Pengertian Mutu menurut para ahli
1. Menurut Phillip B. Crosby
Mutu adalah confermance to requirement, yaitu sesuai
dengan yang diisyaratkan. Suatu produk memiliki mutu
apabila sesuai dengan yang standar atau kriteria mutu yang
telah ditentukan, standar mutu tersebut meliputi bahan baku
proses produks dan produksi jadi.
2. Menurut Edwards Deming
Mutu adalah kesesuaian dengan kebutuhan pasar atau
konsumen. Perusahaan yang bermutu adalah perusahaan
yang menguasai pangsa pasar karena hasil produksinya sesuai
dengan kebutuhan konsumen, sehingga menimbulkan
kepuasan konsumen. Jika konsumen merasa puas, maka
mereka akan setia membeli produk perusahaan tersebut baik
berupa barang maupun jasa.
.

4. 3. Menurut Feigenbaum
Mutu adalah kepuasan pelanggan sepenuhnya
(full customer satisfaction). Suatu produk
dianggap bermutu apabila dapat memberikan
kepuasan sepenuhnya kepada konsumen, yaitu
sesuai dengan harapan konsumen atas produk
yang dihasilkan perusahaan
Dari beberapa pengertian mutu di atas, dapat
penulis simpulkan bahwa secara garis besar, mutu
adalah keseluruhan ciri atau karakteristik produk
atau jasa dalam tujuannya untuk memenuhi
kebutuhan dan harapan pelanggan.

5. Sejarah mutu
Pengendalian mutu pertama kali
diperkenalkan oleh Ellias Whitney
pada awal abad 19. Ia
memperkenalkan pengendalian mutu
dalam bentuk pengecekan barang-
barang yang akan disampaikan pada
pelanggan dengan cara memisahkan
barang cacat dan barang yang tidak
cacat baik dari segi penampilan dan
karakteristik agar konsumen merasa
puas karena mendapatkan barang
kualitas baik (tidak cacat).
Pendekatan ini disebut sebagai
pengendalian mutu tradisional.

6. • Pada tahun 1924, Dr. Walter
Shewhart memperkenalkan bagan
kendali control (control
chart)dalam proses pengendalian
mutu.Bagan ini bermanfaat untuk
mengetahui apakah mutu produk
yang dihasilkan berada pada batas
yang dikehendaki. Ia berpendapat
bahwa dengan menggunakan
statistic control (dalam bentuk
bagan) dapat mengurangi kegiatan
inspeksi. Inspeksi dilakukan hanya
pada sampel barang sehingga dapat
mengurangi biaya pengendalian
mutu/inspeksi. Fungsi
pengendalian mutu ini mulai
dikembangkan dalam berbagai
perusahaan.

7. • Pada tahun 1950, Dr. W.
Edward deming
memperkenalkan
konsep pengendalian
mutu menyeluruh dalam
perusahaan. Deming
menekankan pentingnya
statistic control dalam
proses produksi dan
perbaikan mutu
produksi. Deming
memberikan kontribusi
dengan teori “14 Butir
Untuk Manajemen”

8. • Deming dan Schewart mengembangkan
konsep siklus PDCA (plan-do-check-action).
Plan meliputi identifikasi masalah,
memperoleh data, dan mengembangkan
rekomendasi. Do meliputi penerapan solusi
berbagai percobaan. Check berupa
pengamatan setelah penerapan untuk
memastikan apakah hasil yang diperoleh
sesuai rencana. Act melibatkan kegiatan
perubahan permanen jika hasilnya efektif bagi
peningkatan atau kembali pada kondisi
sebelumnya jika penerapannya bermasalah.

9. • Pada pertengahan 1950-an, Dr. Joseph M.
Juranmemperkenalkan Statistics Process
Control. Juran menekankan pentingnya
pendekatan keseimbangan menggunakan
manajerial, statistic, konsep teknologi dan
mutu. Juran juga menemukan diagram
pareto. Diagram pareto adalah sebuah cara
menggunakan diagram untuk
mengidentifikasi masalah yang sedikit tetapi
kritis tertentu dibandingkan dengan masalah
yang banyak tetapi tidak penting. Dan
memopulerkan pekerjaan paretodengan
menyatakan bahwa 80% permasalahan
perusahaan merupakan hasil dari penyebab
yang hanya 20%. Selain itu, Juran
mengemukakan “Trilogi Proses Mutu”,
yang terdiri dari perencanaan mutu,
pengendalian mutu, dan peningkatan mutu.

10. • Pada tahun 1961, Dr. AV
Feigenbaum
memperkenalkan konsep
make it right at the first
time .Konsep ini akan
berkembang dan menjadi
salah satu dasar Total
Quality Management
(TQM).

11. • Pada tahun 1967, Dr. Kaoru Ishikawa
menunjukkan Jepang bagaimana
mengintegrasikan berbagai alat
peningkatan mutu, terutama alat
sederhana untuk menganalisis dan
memecahkan masalah yang dikenal
dengan seven tools for quality control
atau magnificent seven. Pada tahun
1943, Isikawa memperkenalkan
diagram sebab dan akibat yang
merupakan teknik skematis yang
digunakan untuk menemukan lokasi
yang mungkin pada permasalahan
kualitas. Dikenal juga sebagai konsep
Quality Control System.

12. • Pada tahun 1979 Phillips B.
Crosbymenekankan pentingnya
pimpinan puncak untuk
menciptakan iklim kerja yang
nyaman dan meyakinkan bahwa
mutu adalah misi pokok yang
harus dicapai oleh organisasi.
Dan bahwa karyawan di semua
tingkatan dapat dimotivasi
untuk mengejar peningkatan
tetapi motivassi tersebut tidak
akan berhasil kecuali disediakan
alat untuk meningkatkannya.

13. • Pada tahun 1987,
lahirlah suatu
standar tentang
sistem manajemen
mutu yaitu ISO 9000,
Quality Management
System.

14. Mutu Produk Pangan
• Setiap orang membutuhkan pangan yang
bermutu dan bergizi karena sangat penting dalam
menunjang kebutuhan hidup sehari-hari.
Makanan yang bermutu dan bergizi adalah
makanan yang diperlukan seorang untuk dapat
hidup sehat dan produktif.
• Menurut PP Nomor 28 tahun 2004 pengertian
mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas
dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi,
dan standar perdagangan terhadap bahan
makanan. makanan, dan minuman.

15. • Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan
berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya, mutu
kimianya, mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya.
Mutu Sensorik
Mutu sensorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang
diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan
(mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung
jari tangan), dan pendengaran (telinga).
Mutu Fisik
Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat
jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan
indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan
karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter
penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat
fungsional dari bahan pangan atau komponennya.

16. Mutu Kimia
Mutu kimia suatu produk pangan ditentukan oleh
komposisi bahan (pengukuran kadar air, lemak,
protein, karbohidrat, vitamin, mineral) serta
perubahannya selama proses pengolahan, termasuk
untuk mengetahui kerusakan/kehilangan zat gizi
tertentu yang diakibatkan oleh perlakuan selama
proses pengolahan.
Mutu Mikrobiologis
Mutu mikrobiologis suatu produk pangan ditentukan
oleh ada tidaknya mikroba pada produk tersebut
baik yang bersifat patogen maupun tidak. Adanya
mikroba terutama mikroba patogen pada produk
pangan akan menyebabkan terjadinya keracunan. Uji
dilakukan untuk mengetahui cemaran bakteri,
kapang, khamir, virus.

17. Mutu atau kualitas produk pangan ditentukan
oleh beberapa faktor, yaitu:
1. Penampilan luar
2. Tekstur
3. Rasa dan Aroma
4. Komposisi gizi dan BTM (additive)
5. Karakteristik mikrobiologi

18. UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU
PRODUK PANGAN
Untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai
dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing
secara global, maka mengacu Kadarisman (1994) secara
umum dapat ditempuh upaya-upaya sebagai berikut:
 Pengadaan bahan baku.
 Pengendalian Produksi.
 Pengemasan.
 Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi.
 Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk
Akhir.
 Keamananan dan Tanggung Jawab Produk.

19. Pengendalian Mutu Pangan
Kegiatan Pengendalian Mutu mencakup kegiatan
menginterpretasikan dan mengimple-mentasikan
rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari
pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses
produksi yang dimaksudkan untuk memastikan
kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu.
Mengacu Kadarisman (1994), sesuai dengan
standar ISO 9000, maka kegiatan Pengendalian
memiliki fungsi antara lain:

20.  Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai
titik dalam proses produksi.
 Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.
 Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah
mutu selama produksi.
 Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.
 Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan
analisa.
 Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot
checks bilamana diperlukan.
 Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan
efektivitas pengukuran pengendalian mutu.
 Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu
menahan dampak
 Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang
diterima akibat tuntutan konsumen.
 Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen
kepada bagian rekayasa mutu.

21. • Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999),
erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan
bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi
dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu
pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna,
ukuran,bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan
konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta
atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba).
• Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan
oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat
dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam
maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa
memberikan makna upaya pengembangan mutu produk
pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk
memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen.

22. SISTEM STANDARISASI MUTU (SSM)
• Standar adalah Spesifikasi teknis atau sesuatu yang
dibakukan termasuk tata cara dan metode yang disusun
berdasarkan konsensus semua pihak yang terkait.
• Standardisasi adalah proses merumuskan, menetapkan,
menerapkan dan merevisi standar di bidang pertanian
yang dilaksanakan secara tertib dan bekerja sama dengan
semua pihak.
• Tujuan dari sistem standarisasi mutu adalah:
• Untuk mewujudkan jaminan mutu hasil pertanian yang
dapat meningkatkan efisiensi nasional dan menunjang
program keterkaitan dengan sektor lain.

23. • Secara umum standarisasi mutu memiliki
tujuan sebagai berikut:
Mencapai kepastian mutu
Keseragaman mutu produk dari waktu ke
waktu
Untuk memperlancar pemasaran
Memberi pedoman mutu kepada semua pihak
yang terlibat dengan komoditi
Bahan pembinaan mutu
Melindungi konsumen.

24. • Tujuan dari perumusan standar adalah :
• Memberikan perlindungan kepada konsumen
dalam masalah kesehatan lingkungan.
• Memberikan spesifikasi yang mengatur mutu
produk mutu pertanian.
• Meningkatkan daya saing dalam perdagangan
domestic dan luar negeri.
• Untuk memberikan pengertian bersama
tentang istilah, definisi atau metode
pengujian.

25. Ruang lingkup standarisasi
Kegiatan yang terkait dengan standarisasi diantaranya
mencakuppemberlakuan standar, akreditasi, sertifikasi,
metrology, dan pemberian pengawasan dan pembinaan
penerapan standar.
Dalam penerapannya, standarisasi mencakup
pemberlakuan standarisasi dalam 5 ruang lingkup yaitu:
 Pemberlakuan standar
 Penerapan standar
 Penerapan akreditasi
 Penerapan sertifikasi
 Pengawasan standarisasi.

26. Tegaknya standar harus didukung oleh
stakeholder yaitu:
Pemerintah
Organisasi profesi
Produsen
Konsumen
Lembaga sertifikasi dan laboratorium.

27. Lembaga-lembaga internasional sebagai
acuan dalam akreditasi:
• ISO (International Standard Organization)
• IEC (International Electro technical Commission)
• ILAC (International Laboratory Accreditation
Corporation)
• APLAC (Asia Pacific Laboratory Accreditation
Corporation)
• IAF (International Accreditation Forum)
• PAC (Pacific Accreditation Corporation)