Bacaan

1. PENGENDALIAN MUTU
TUJUAN :
Perbaikan yang berkesinambungan pada produk untuk
memenuhi kebutuhan pelanggan, memberikan keberhasilan
usaha dan mengembalikan investasi kepada para
pemegang saham dan pemilik perusahaan.

2. Mutu :
 Performane to the standard expected by the customer
 Meeting the customer's needs first time and every time
 Providing our customers with products and services that
consistently meet their needs and expectations
 Doing the right thing in the right the time, always striving
for improvement, and always satisfying the customer
 A pragmatic system of continual improvement, a way to
successfully organized man and machine
 The meaning of excellence
 The unyielding and continuing effort by anyone in
organization to understand, meet, and exceed the needs of
its customers
 The best product that you can produce with material that
you have to work with
 Continuous good product which a customer can trust
 Not only satisfying customers, but delighting them,
innovating and creating (Tjiptono dan Diana, 1995).

3. Intisari elemen-elemen mutu (Tjiptono dan Diana, 1995) dapat dipahami
sebagai berikut:
 Mutu meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan
 Mutu mencakup produk, jasa manusia, proses, dan lingkungan
 Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya yang dianggap
merupakan bermutu saat ini mungkin dianggap kurang bermutu pada masa
mendatang).
Mutu adalah Fitness for use, memiliki dua aspek utama:
1. Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan. Mutu yang lebih
tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan,
membuat produk laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing, meningkatkan
pangsa pasar dan volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang
lebih tinggi.
2. Bebas dari kekurangan. Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat
mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan
pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan
pelanggan, mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu
pengiriman produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan
memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.

4. Menurut Hubeis (1999), konsep mutu yang berlaku umum
maupun khusus pada bidang pangan erat kaitannya
dengan era mutu :
1. Inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang
menekankan pada pengukuran.
2. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu
dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik,
histogram, tabel, diagram pencar dan perancangan
percobaan.
3. Tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality
assurance)
4. Tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total
(Total Quality Management atau TQM  Era ISO
Mutu bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas
barang dan jasa atau standar mutu barang (product
quality), tetapi sudah bergerak ke penerapan dan

5. Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994)
mencakup:
1. Mutu adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh produk
atau jasa, yang menunjukan kemampuannya dalam
memenuhi kebutuhan-kebutuhan yang ditentukan (tersurat)
maupun yang tersirat;
2. Kebijakan Mutu adalah keseluruhan maksud dan tujuan
organisasi (perusahaan) yang berkaitan dengan mutu yang
secara formal dinyatakan oleh pimpinan puncak;
3. Manajemen Mutu adalah seluruh aspek fungsi manajemen
yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu yang
telah dinyatakan oleh pimpinan puncak;
4. Pengendalian Mutu, teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan
operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan
mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses,
melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan
menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik
pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai
efektivitas yang ekonomis;
5. Jaminan Mutu, adalah seluruh perencanaan dan kegiatan
sistematis yang diperlukan untuk memberikan suatu
keyakinan (jaminan) yang memadai bahwa suatu produk
atau jasa akan memenuhi persyaratan tertentu.

6. Fungsi yang berkaitan dengan mutu dalam suatu
perusahaan dapat dikelompokkan menjadi dua kategori,
yaitu:
1. Perencanaan dan Rekayasa Mutu
Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari fungsi-
fungsi staf spesialis dan kegiatan-kegiatan yang
berkaitan dengan pengembangan.
Definisi dan perencanaan mutu pada tahap sebelum
produksi. Secara rinci adalah sebagai berikut :
 Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan mutu
perusahaan dan penyusunan tujuan-tujuan mutu yang
realistis

7.  Analisis persyaratan mutu pelanggan dan penyusunan
spesifikasi rancangan
 Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk
memperbaiki mutu dan mengurangi biaya mutu
 Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi
produk
 Merencanakan pengendalian proses dan menyusun
prosedur-prosedur untuk menjamin kesesuaian mutu
 Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan
metoda inspeksi termasuk merancang peralatan uji
khusus
 Melaksanakan studi kemampuan proses
 Analisis biaya mutu
 Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang
diterima, termasuk evaluasi para pemasok
 Audit mutu di tingkat perusahaan
 Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan
motivasi untuk perbaikan mutu

8. 2. Pengendalian Mutu
Mengacu Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO
9000, maka kegiatan Pengendalian memiliki fungsi
antara lain:
 Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada
berbagai titik dalam proses produksi.
 Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian
proses.
 Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan
masalah mutu selama produksi.
 Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang
diterima.
 Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji
dan analisa.

9.  Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap
proses dan spot checks bilamana diperlukan.
 Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu
produk akhir dan efektivitas pengukuran
pengendalian mutu.
 Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk
mampu menahan dampak transportasi dan
penyimpanan.
 Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa
produk yang diterima akibat tuntutan konsumen.
 Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan
konsumen kepada bagian rekayasa mutu.

10. Menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses,
pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir.
Secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri
fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat;
kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa:
sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut
tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba).
Secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh
kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat
dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam
maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga
bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu
produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau
produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang
dibutuhkan konsumen

11. MANAJEMEN MUTU TOTAL
(TOTAL QUALITY MANAGEMENT)
Pada tahun 1980-an beberapa perusahaan besar
Amerika Serikat memperkenalkan konsep perbaikan
yang terus menerus (quality thinking) yang dikenal
Total Quality Management (TQM) atau Integrated
Quality Control (IQT).
TQM merupakan suatu pendekatan dalam
menjalankan usaha yang mencoba untuk
memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan
melalui perbaikan terus menerus atas produk, jasa,
manusia, proses dan lingkungannya, (Tjiptono dan
Diana, 1995).

12. Karakteristik TQM (Tjiptono dan Diana, 1995), sebagai
berikut:
a. Fokus pada pelanggan, baik pelanggan internal
maupun eksternal.
b. Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas
c. Menggunakan pendekatan ilmiah dalam
pengambilan keputusan dan pemecahan masalah
d. Memiliki komitmen jangka panjang
e. Membutuhkan kerjasama tim
f. Memperbaiki proses secara berkesinambungan
g. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan
h. Memberikan kebebasan yang terkendali
i. Memiliki kesatuan tujuan
j. Adanya keterlibatan dan pemberdayaan

13. proses lanjutan dari pengendalian mutu (sistem) yang
berorientasi ke standar jaminan mutu (keunggulan
kompetitif) untuk meningkatkan kualitas produksi
dan efisiensi kerja di segala bidang (mengurangi
kegagalan), terutama pada sektor yang
menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas
sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen
secara menyeluruh.

14. UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK PANGAN
Kadarisman (1994) secara umum dapat ditempuh upaya-upaya sebagai berikut:
 Pengadaan bahan baku.
Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan
dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan, yaitu 1)
Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian, 2) Pemilihan pemasok mampu, 3)
Kesepakatan tentang jaminan mutu, 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda
verifikasi, 5) Penyelesaian perselisihan mutu, 6) Perencanaan dan pengendalian
pemeriksaan, dan 7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan.
 Pengendalian Produksi.
Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain:
1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur, dengan inti kegiatan adalah
inventory system, dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan, 2) Pengendalian
dan pemeliharaan alat, 3) Proses khusus, yaitu proses produksi yang kegiatan
pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk, dan 4)
pengendalian dan perubahan proses.

15.  Pengemasan.
Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan
teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Dalam industri
pangan, pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum
didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk
memuat produk, 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk
selama penyimpanan dan distribusi, 3) Melindungi pangan dari
kontaminasi lingkungan dan manusia, 4) Mencegah kehilangan
selama pengangkutan dan distribusi, dan 5) Media komunikasi atau
promosi.
 Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi. Penyimpanan dan
penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan
akibat vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu, Rh, sinar dan
sebagainya selama penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan.
 Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir.
Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang
dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang
telah ditetapkan.

16.  Keamananan dan Tanggung Jawab Produk. Karakteristik
mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari
semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik
di dalam maupun di luar negeri. Oleh karena itu perlu
dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek
pengolahan pangan yang baik.
Secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan
kualitas produk pangan, dilakukan upaya-upaya sebagai
berikut:
1. Dokumentasi Sistem Mutu
 Perusahaan harus membangun dan
mempertahankan suatu sistem mutu tertulis
(terdokumentasi), dengan pengertian hal ini akan
menjamin produk-produknya sesuai dengan
persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini
membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga
sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh
terhadap pedoman, prosedur dan instruksi kerja.

17. Pengendalian Rancangan
 Mutu produk sejak awal tergantung kepada
rancangan produk tersebut. Tanpa merancang mutu
kedalam suatu produk, akan sulit mencapai mutu
tersebut selama produksi. Tujuan utama seorang
perancang adalah menciptakan suatu produk yang
dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara
penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang
bersaing. Dengan demikian, proses perancangan
yang meliputi perencanaan, verifikasi, kaji ulang,
perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting,
terutama untuk produk-produk yang mempunyai
rancangan rumit dan memerlukan ketelitian.
Pengendalian Dokumen
 Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu,
perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara
prosedur pengendalian semua dokumen dan data
yang berkaitan dengan sistem mutu. Tujuan
pengendalian dokumen adalah untuk memastikan
bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya
dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka.

18. Pengendalian Pembelian
 Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada
mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan
baik. Perusahaan harus memastikan bahwa semua
bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di
luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan.
Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli
 Adakalanya pembeli produk kita, mensyaratkan
penggunaan produknya untuk diguna-kan dalam rangka
memenuhi persyaratan kontrak. Perusahaan
bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan
pemeliharaan, penyimpangan, penanganan dan
penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung
jawabnya.


19. ldentifikasi Produk dan Kemampuan Telusur
 Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran
produk merupakan persyaratan penting sistem mutu
untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah
tercampur selama proses, menjamin hanya bahan yang
memenuhi syarat yang digunakan, membantu analisis
kegagalan dan melakukan tindakan koreksi,
memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar
serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang
tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In
First Out).
Pengendalian Proses
 Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu
mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap
proses seperti parameter proses, peralatan, bahan,
personil dan kondisi lingkungan proses.

20. Inspeksi dan Pengujian
 Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada
kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi
(perancangan, rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan
intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu.
Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji
 Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil
pengukuran dapat diandalkan. Untuk itu alat pengukur atau alat uji
harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada
kondisi yang biasa digunakan.
Inspeksi dan Status Pengujian
 Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-
produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim
ke pelanggan. Sering dalam suatu pabrik yang besar, produk yang
memenuhi spesifikasi, yang belum diperiksa dan yang tidak
memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan
sehingga mungkin bercampur. Dengan demikian status inspeksi
suatu produk harus jelas yaitu :
 produk belum diperiksa
 produk sudah diperiksa dan diterima
 produk sudah diperiksa tetapi ditolak

21. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai
 Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang
tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan
perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya
produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Jika produk yang
tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi, prosedur yang ada harus
tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut.
Tindakan Koreksi
 Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari
kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga
menghasilkan produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu
mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk
memonitor kegiatan produksi atau proses. Jika ketidaksesuaian
diketahui, tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem
operasi kembali kepada standar.
Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman
 Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk,
baik dalam bentuk bahan mentah, produk antara untuk di proses lagi
maupun produk jadi. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu
dari semua bahan dan produk tersebut tidak .terpengaruh oleh
penyimpanan yang kondisinya kurang baik, penanganan yang tidak
tepat, pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman
yang salah.

22. Catatan-Catatan Mutu
 Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk
identifikasi pengumpulan. pembuatan indeks, pengarsipan,
penyimpanan dan disposisi catatan mutu. Catatan mutu
memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang
disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah
dilaksanakan dengan efektif.
Audit Mutu Internal
 Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu
perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis
terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu, untuk
mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi
persyaratan standar .Perusahaan juga harus bisa
mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan
dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem
mutu telah dicapai.
Pelatihan dan Motivasi
 Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan
pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan
prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang