5. Besmetting
Besmetting: er zijn m.o aanwezig.
Alle producten en materialen in een keuken zijn
besmet.
Er treedt pas bederf op als het aantal m.o. boven
een bepaald aantal komt.
Voor elk m.o. is die grens verschillend.
6. Voorkomen van bederf
Hoe voorkomen we bederf?
• Zorgen dat m.o. zich niet kunnen verspreiden.
• Zorgen dat m.o zich niet kunnen
vermenigvuldigen.
7. Voorkomen van bederf
Hoe doe je dat?
• Door in te grijpen in de manier waarop m.o. zich
verspreiden.
• Door in te grijpen in de manier waarop m.o zich
vermenigvuldigen.
8. Verspreiding
Voorkom dat m.o. van het ene product /
gereedschap overgebracht worden op het andere
product / gereedschap.
10. Vermenigvuldiging
Micro-organismen vermenigvuldigen zich het snelst
als de omstandigheden optimaal zijn.
Zijn de omstandigheden niet optimaal, dan:
• zal de vermenigvuldiging traag verlopen
óf
• zal de vermenigvuldiging stop gezet worden
óf
• zal het m.o gedood worden
13. Groeivoorwaarden
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Als er sprake is van:
• voldoende water
• voldoende voedsel
14. Groeivoorwaarden
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Als er sprake is van:
• voldoende water
• voldoende voedsel
• voldoende zuurstof
15. Groeivoorwaarden
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Als er sprake is van:
• voldoende water
• voldoende voedsel
• voldoende zuurstof
• juiste temperatuur
16. Groeivoorwaarden
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Als er sprake is van:
• voldoende water
• voldoende voedsel
• voldoende zuurstof
• juiste temperatuur
• juiste zuurgraad
17. Groeivoorwaarden
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Als er sprake is van:
• voldoende water
• voldoende voedsel
• voldoende zuurstof
• juiste temperatuur
• juiste zuurgraad
• voldoende tijd
