Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

02 koude sausen

1,879 views

Published on

Published in: Education
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

02 koude sausen

  1. 1. Koude sausen
  2. 2. Koude sausen zijn sausen die koud geserveerd worden. Koude sausen
  3. 3. Smaak: • hartig • zuur • zoet Type: • geëmulgeerd • ongeëmulgeerd Indeling
  4. 4. Wat is een emulsiesaus? Een emulsiesaus bestaat uit componenten (ingrediënten) die samen een emulsie vormen. Emulsiesausen
  5. 5. Wat is een emulsie? Een emulsie is een homogeen mengsel van olie/vet en water. Water en olie zijn niet mengbaar. Als je ze bij elkaar doet, mengen ze niet, of ontmengen ze heel snel. Dit ontmengen noemen we schiften. Emulsie
  6. 6. mengen niet gemengd, maar ontmengen ‘stabiel’ mengsel Emulsievorming
  7. 7. Manieren om een emulsie te maken: • intensief roeren m.b.v. garde (handmatig) of hulpmiddel (bijv. staafmixer) • intensief roeren en gebruik maken van een emulgator; een emulgator is een hulpmiddel om een emulsie stabiel te maken Emulsievorming
  8. 8. De verschillende stappen van het bereidingsproces zijn erop gericht om de emulsie tot stand te brengen. Emulsiesausen
  9. 9. Zonder emulgator: • French dressing • sauce vinaigrette Met emulgator: • sce Mayonaise Alle drie zijn basissausen. Emulsiesausen
  10. 10. Basissausen zijn sausen die zelfstandig geserveerd kunnen worden en waar afleidingen van gemaakt worden. Basissaus  iets veranderen e/o toevoegen  afleiding Basissaus + afleiding
  11. 11. French dressing is de basisdressing. Afleidingen: • Roquefortdressing • Rode wijndressing • Mosterddressing • Eidressing • Thousand islandsdressing • … Basissaus + afleiding
  12. 12. Sauce mayonaise is de basissaus. Afleidingen: • Sce aïoli • Sce raifort • Sce rémoulade • Sce tartare • Sce verte • Sce cocktail • … Basissaus + afleiding
  13. 13. tekst 24 TITEL 36

×