19 vis (voor)bereiden

1,443 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,443
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
839
Actions
Shares
0
Downloads
9
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

19 vis (voor)bereiden

  1. 1. Vis prepareren en bereidenVIS PREPAREREN EN BEREIDEN
  2. 2. VOORBEWERKEN schubben strippen stropen fileren portioneren marineren
  3. 3. FILEREN ROND- EN PLATVISDoel: graatloze filet Controleren met vingertoppen!
  4. 4. PORTIONEREN RONDVISromp: motentranchedarnestaartstuk
  5. 5. PORTIONEREN RONDVISLet op!Moten bestaan uit vel, spierweefsel en graten!
  6. 6. BEREIDINGEN
  7. 7. OPBOUW VIS
  8. 8. BEREIDINGENDe bereidingstechnieken zijn in het algemeen kort en bij een relatief lage temperatuur.Lange bereidingstijden en hoge temperaturen zorgen voor een droog eindproduct.
  9. 9. BEREIDINGEN Pocher - pocheren Sauter – bakken in de pan Frire – frituren Griller – roosteren Etuver - stoven
  10. 10. POCHERIn visfond/water temperatuur pocheervocht 70° - 80° C. geschikt voor geportioneerde vis: filets, moten pocheervocht verwerken tot saus.
  11. 11. POCHERAu court bouilon temperatuur pocheervocht 70° - 80° C. geschikt voor hele vis als forel e.d.
  12. 12. SAUTERSauter à la meunière grote e/o dikke stukken cisseleren bloemen bakken in boter met peterselie en schuimende boter serveren
  13. 13. SAUTERSauter pané bestemd voor filets paneren met mie de pain of chapelure bakken in geklaarde boter
  14. 14. FRIREBestemd voor filets en goujons Gepaneerd In beslag – gewoon beslag – frituurbeslag – tempura
  15. 15. GRILLERBestemd voor hele vis en moten marineren met olie bestrijken op schoon rooster garen
  16. 16. ETUVERHet stoven van vis is een techniek die in de klassieke keuken niet voorkomt.Stoven lijkt in de uitvoering sterk op pocheren.Het stoven gebeurt in de oven, waarbij zoveel vocht gebruikt wordt, dat er een saus ontstaat.Vaak wordt het gerecht met paneermeel bestrooid om een gratineer effect te krijgen.
  17. 17. EN PAPILLOTEBij de bereiding en papillote wordt de vis op een bedje van aromatische groenten ingepakt in papier of alufolie.Het garen vindt in de oven plaats.
  18. 18. TITEL 36tekst 24

×