beschrijving van keukenfuncties en de inrichting van een horeca keuken

1. TITEL 36FUNCTIES EN ROLLEN IN DE KEUKEN

2. Chef-kok: heeft de algehele leiding in de keuken
Sous-chef: is de plaatsvervanger van de chef
Chef de partie: verantwoordelijk voor een partie
(een afdeling in de keuken)
– Garde-manger: de koude keuken
– Entremetier: de garnituren (groenten e.d.)
– Rôtisseur: vleesbereidingen
– Pâtissier: nagerechten e.d.
Tournant: chef de partie die overal inzetbaar is
Aide of commis de cuisine: leerlingkok
Casserolier: afwasser
FUNCTIES EN ROLLEN

3. INRICHTING VAN KEUKENS

4. INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het
bewerkingstraject genoemd.

5. INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het
bewerkingstraject genoemd.
Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende
stappen:

6. INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het
bewerkingstraject genoemd.
Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende
stappen:
aanvoer/opslag marchandise 

7. INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het
bewerkingstraject genoemd.
Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende
stappen:
aanvoer/opslag marchandise  bewerken 

8. INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het
bewerkingstraject genoemd.
Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende
stappen:
aanvoer/opslag marchandise  bewerken 
uitgifte 

9. INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het
bewerkingstraject genoemd.
Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende
stappen:
aanvoer/opslag marchandise  bewerken 
uitgifte  retourstromen

10. INRICHTING VAN KEUKENS
Om het bewerkingstraject zo goed mogelijk te laten
verlopen, moeten lay-out en routing van de
keuken daarop aangepast zijn.

11. INRICHTING VAN KEUKENS
Om het bewerkingstraject zo goed mogelijk te laten
verlopen, moeten lay-out en routing van de
keuken daarop aangepast zijn.
Lay-out van de keuken:
• wat staat waar?
• wat wordt waar
gedaan?

12. INRICHTING VAN KEUKENS
Om het bewerkingstraject zo goed mogelijk te laten
verlopen, moeten lay-out en routing van de
keuken daarop aangepast zijn.
Lay-out van de keuken:
• wat staat waar?
• wat wordt waar gedaan?
Routing:
• Welke weg leggen grondstoffen en personeel af?

13. tekst 24
TITEL 36