11 groentebereidingen

1,708 views

Published on

Groentebereidingen

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,708
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
307
Actions
Shares
0
Downloads
14
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

11 groentebereidingen

  1. 1. Groentebereidingen
  2. 2. VoorbewerkenSchoonmaken:• wassen• schillen• haren• …
  3. 3. VoorbewerkenSchoonmakenVerkleinen:• snijden• tourneren• hakken• …
  4. 4. AandachtspuntenKleurbehoud  door lange bereidingstijd verliezen met name groene groenten hun kleurGaarheid  structuur van de groente, mondgevoel – rauw – al dente / beetgaar – gaar – snot
  5. 5. BlancherenVoorbereidingstechniek:• voorgaren• flexibel maken• bittere smaak verwijderen• ontvellen• enzymen inactiveren• ongewenste stoffen verwijderen• …
  6. 6. BlancherenUitvoering:• product in ruim kokend water, verhouding 1:10 (uitzondering is spinazie: aanhangend water)• koud spoelen / onderdompelen in ijswater
  7. 7. Koken - bouillirBereiden in gezouten water van 100° C.Product staat net onder.Nadeel: uitloging van smaak-, kleur- en voedingsstoffen.
  8. 8. Stomen – à la vapeurBereiden in damp van 100° C of hoger.Harde, stevige groenten eerst blancheren.Voordeel: geen uitloging.
  9. 9. Stoven in boter – étuver au beurreUitvoering:• klein gesneden sjalot aanzweten• groente toevoegen• groentefond toevoegen (tot ±1/3)• afdekken met beboterd papier• langzaam garen tot gewenste gaarheidMeestal toegepast op tere en jonge groente.
  10. 10. Glaceren - glacerLijkt sterk op stoven in boter. Doel: glimmend laagje maken.Uitvoering:• geblancheerde groente in boter + beetje vloeistof + beetje suiker garen.Let op! Het is niet de bedoeling dat de groente zoet gaat smaken, dus niet te veel suiker.
  11. 11. Smoren - braiserUitvoering:• vette mirepoix licht aanfruiten• groente dresseren• vloeistof toevoegen (tot ± 1/3)• afdekken met beboterd papier• langzaam garen tot gewenste gaarheidMeestal toegepast op koolsoorten, bleekselderij, venkel, andijvie, gevul de groente.Vloeistoffen: blanke fond, bruine fond, rode wijn, bier, …
  12. 12. Bakken - sauterUitvoering:• vetstof verhitten• geblancheerde groente toevoegen• sauteren tot de gewenste gaarheid• groente in beweging houdenLet op! Er vindt nauwelijks kleuring plaats. Uitzondering: paddestoelen.
  13. 13. Grillen - grillerUitvoering:• groente indien nodig verkleinen• groente marineren• grillen tot de gewenste gaarheid, tussentijds draaien
  14. 14. Frituren - frireUitvoering:• groente indien nodig verkleinen• groente op smaak brengen• groente van beschermlaag voorzien• frituren tot de gewenste gaarheidHarde groenten blancheren, zachte groenten rauw verwerken.Beschermlagen:• paneren à l’anglaise• bierbeslag
  15. 15. RoerbakkenRoerbakken is een techniek die afkomstig is uit de Oosterse keuken.Het is een tussenvorm van sauteren en frituren.Uitvoering:• groente indien nodig blancheren• in een wok olie verhitten• de groente tot de gewenste gaarheid roerbakken onder voortdurend omschuddenAandachtspunt: niet teveel tegelijk.
  16. 16. AfwerktechniekenMet roomsaus - à la crèmeUitvoering:• meng de warme groente met sauce béchamel of een afleiding daarvan
  17. 17. AfwerktechniekenGratineren – gratinerUitvoering:• warme groente in gratineerschaal• bedekken met gratineerlaag• onder salamander of in oven gratinerenGratineerlaag:• paneermeel of mie de pain + geraspte kaas• sauce Mornay
  18. 18. AfwerktechniekenVullen – farcirUitvoering:• groente voorbereiden indien nodig• groente vullen• groente tot gewenste gaarheid bereiden (in de oven, braiseren, gratineren, etc.)Vullingen: gehakt, rijst, mengsel van groenten, paddestoelen, etc.
  19. 19. TITEL 36tekst 24

×