12 sauteren vlees

1,065 views

Published on

sauteren van rood en wit vlees

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,065
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
272
Actions
Shares
0
Downloads
14
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

12 sauteren vlees

  1. 1. Sauter VLEES SAUTEREN
  2. 2. SAUTER - BAKKEN Bakken is een à la minute bereiding. Wordt toegepast op klein vlees, max. voor 2 à 3 personen, dat weinig bindweefsel bevat (mals vlees). Uitvoering: 1. rissoleren 2. garen tot gewenste gaarheid 3. korte tijd laten rusten 4. déglaceren
  3. 3. Sauter - bakken Er is verschil tussen het bakken van  rood vlees  wit vlees  gepaneerd vlees
  4. 4. Sauter – rood vlees Rood vlees wordt bij een hogere temperatuur gerissoleerd dan wit vlees (kleurvorming). De cuisson (gaarheid) van rood vlees: van rood tot doorbakken.
  5. 5. Sauter – rood vlees Dichtschroeien? Goed kijken!
  6. 6. Cuisson - gaarheid WELL DONE MEDIUM SAIGNANT RARE CUISSON
  7. 7. Sauter – wit vlees De cuisson van wit vlees: van medium tot doorbakken. Wit vlees wordt soms gebloemd vóór het sauteren. De bloem zorgt voor kleurvorming.
  8. 8. PANEREN Dunne stukjes vlees worden omhuld met een beschermlaag: paneren. Doel: sterke uitdroging voorkomen en een krokante en bruine laag creëren. Kritiek punt: het product waarmee gepaneerd wordt, moet aan het vlees vast blijven plakken.
  9. 9. PANEREN Gepaneerd vlees wordt niet te heet gesauteerd i.v.m. verbranden van paneerlaag. Gepaneerd vlees wordt niet genappeerd.
  10. 10. Sauter - bakken Er is verschil tussen het bakken van  rood vlees  wit vlees  gepaneerd vlees

×