11 conserveren vleeswaren

1,123 views

Published on

Conserveringstechnieken en vleeswaren

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,123
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
292
Actions
Shares
0
Downloads
12
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

11 conserveren vleeswaren

  1. 1. Conserveren Conserveren
  2. 2. BederfKwalitatieve achteruitgang:• het product wordt oneetbaar (niet lekker)• het product wordt onveilig (ziek worden)Oorzaken:• fysisch: o.a. verontreinigingen• chemisch: o.a. inwerking licht, zuurstof• biologisch: micro-organismen
  3. 3. Groeivoorwaarden m.o.• temperatuur• water• voedsel• zuurgraad (pH)• zuurstof• tijd
  4. 4. CONSERVERINGSTECHNIEKENConserveringstechnieken worden toegepast om producten langer houdbaar te maken.Tegenwoordig worden ze ook gebruikt vanwege de smaakverandering die het product krijgt.
  5. 5. PekelenPekelen is het product bewerken met zout.Doel:• water onttrekken• zout milieu (giftig)
  6. 6. Pekelenpekelbad  product onderdompelen
  7. 7. Pekelendroge pekel product inwrijven
  8. 8. Pekeleninjecteren product wordtingespoten metzoutoplossing
  9. 9. RokenHet product wordt behandeld met de rook van smeulend hout.Doel:• water onttrekken• giftige rook• temperatuur
  10. 10. RokenKoud roken kerntemperatuur niet boven 30° C
  11. 11. RokenWarm roken kerntemperatuurboven 70° C
  12. 12. InleggenInlegggen in zuur  zuur milieu
  13. 13. InleggenInlegggen in zuur  zuur milieuDoor inwerking zuur vindt ‘garing’ plaats.
  14. 14. Confijten met suikerProduct behandelen met suiker of koken in suikerwater.Doel:• water onttrekken• afsluitende suikerlaag beschermt tegen zuurstof
  15. 15. PasteuriserenHet product wordt gedurende een korte tijd verhit.De hoogte van de temperatuur is afhankelijk van het product.Doel:• m.o. doden door verhittenGepasteuriseerde producten worden ook wel halfconserven genoemd. Je vindt ze in het koelvak van een winkel.
  16. 16. SteriliserenHet product wordt gedurende een korte tijd heel hoog verhit. Tijd en temperatuur zijn afhankelijk van het product.Doel:• alle m.o. doden door verhittenGesteriliseerde producten worden volconserven genoemd.
  17. 17. VacumerenHet product wordt afgesloten van zuurstof.Doel:• beperking groei van m.o. door zuurstofarm milieu
  18. 18. Koelen - vriezenHet product wordt bij een lage temperatuur bewaard.Doel:• door de lage temperatuur worden de levensfuncties van m.o. vertraagd of stopgezet
  19. 19. Conserveringsmiddelen (e-nrs.)Door conserveringsmiddelen wordt een ongunstig leefmilieu gecreëerd.
  20. 20. Combinaties van technieken‘Horden’-technologie
  21. 21. VleeswarenVLEESWAREN
  22. 22. VLEESWARENVleeswaren zijn producten van slachtdieren, wild en gevogelte die een bewerking hebben ondergaan.• Worstsoorten• Fijne vleeswaren• Diversen
  23. 23. WORSTSOORTENGemaakt van verkleind vlees en vet met toevoegingen (= farce) en in een darm (natuur, kunst of plastic) gestopt.
  24. 24. KOOK- OF BROEIWORST
  25. 25. KOOK- OF BROEIWORST
  26. 26. LEVERWORST
  27. 27. LEVERWORST
  28. 28. BLOEDWORST
  29. 29. Bloedworst
  30. 30. WORSTSOORTENRauwe of verduurzaamde worstHoofdbestanddeel: mager vlees• drogen• eventueel roken (koud)Dure worst door grondstoffen en bereiding.
  31. 31. RAUWE WORST
  32. 32. FIJNE VLEESWARENFijne vleeswaren worden gemaakt van hele spieren of spiergroepen.Twee groepen: – verhit – niet verhit
  33. 33. FIJNE VLEESWARENVerhit:• braden• koken• warm roken• combinaties
  34. 34. VERHITTE VLEESWAREN
  35. 35. VERHITTE VLEESWAREN
  36. 36. FIJNE VLEESWARENNiet verhit:• rauw• pekelen• koud roken• drogen
  37. 37. NIET VERHITTE VLEESWAREN  ParmahamNaegelholt 
  38. 38. NIET VERHITTE VLEESWARENArdenner ham,koud gerookt 
  39. 39. NIET VERHITTE VLEESWAREN•  ontbijtspek• 
  40. 40. NIET VERHITTE VLEESWAREN•  ontbijtspek  BresaolaCoppa di Parma 
  41. 41. DIVERSEN• pâté, terrine etc.• zult• gebraden gehakt• regionale specialiteiten• etc.
  42. 42. DIVERSEN
  43. 43. TITEL 36tekst 24

×