07 soepen

971 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
971
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
312
Actions
Shares
0
Downloads
11
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

07 soepen

  1. 1. BOUILLONS EN SOEPEN
  2. 2. BOUILLON Een heldere, ongebonden vloeistof met een specifieke smaak, geur en kleur.
  3. 3. BASISBOUILLONS • runderbouillon (bouillon de boeuf) • kalfsbouillon (bouillon de veau) • gevogeltebouillon (bouillon de volaille) • visbouillon (bouillon de poisson) • wildbouillon (bouillon de gibier) • groentebouillon (bouillon de légumes)
  4. 4. WAAR WORDT EEN BOUILLON VAN GEMAAKT? Bij vleesbouillons van delen van het dier met een hoge extractiewaarde. • Beenderen • Schenkels • Afsnijdsels (parures) • Karkassen • Graten, koppen
  5. 5. WAAR WORDT EEN BOUILLON VAN GEMAAKT? Smaakstoffen: – bouquet garni: aromatische groenten, kruiden en specerijen; wordt aan de vloeistof toegevoegd – mirepoix: idem als bouquet garni, maar wordt eerst verkleind en daarna aangezet in vetstof • mager • vet • wit
  6. 6. HOE WORDT EEN BOUILLON GEMAAKT? – Klein gezaagde beenderen, gewrichten, schenkels, vlees, etc. opzetten met koud water – Verhitten tot ± 95° C – Afschuimen – Schoongemaakt bouquet toevoegen – Laten trekken, tussentijds afschuimen – Passeren
  7. 7. ONDERSTEUNENDE TECHNIEKEN – Blancheren: bloedresten van vers vlees en botten verwijderen – Pinceren: doel idem als blancheren, uitvoering in oven – Bruneren: kleur aanbrengen door bakken in oven, evt. ook tomatenpuree toevoegen
  8. 8. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON? Braadslee
  9. 9. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON? Marmite (grote soeppan)
  10. 10. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON? Schuimspaan
  11. 11. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON? Soeplouche
  12. 12. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON? Chinois (puntzeef)
  13. 13. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON? Débarrasseerbak
  14. 14. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON? Passeerdoek
  15. 15. basisbouillon clarifiëren consommé  Soepenschema-consommé
  16. 16. 1) consommé de veau - kalf basisbouillon clarifiëren consommé  2) consommé de volaille – gevogelte 3) consommé de poisson – vis Soepenschema-consommé
  17. 17. CLARIFIËREN Clarifiëren is het glashelder maken van een vloeistof. Werkwijze: – koude vloeistof intensief mengen (garde) met eiwit – langzaam verhitten, in het begin over de bodem roeren – passeren als alle clarifique bovenop drijft Clarifiëren
  18. 18. Roux: mengsel van 6 delen bloem en 5 delen boter. Werkwijze: - boter smelten - bloem toevoegen en mengen (spatel) - roux garen Roux zetten (maken) BINDMIDDELEN VOOR SOEPEN
  19. 19. Blanke roux: roux is niet gekleurd. Blonde roux: roux is licht gekleurd. Bruine roux: roux is lichtbruin gekleurd. Roux korrels BINDMIDDELEN VOOR SOEPEN
  20. 20. Verwerken van roux: – klein beetje warme vloeistof mengen met afgekoelde roux; garde gebruiken; mengsel verhitten – beetje bij beetje vocht toevoegen, roeren en verhitten – als het mengsel een vloeistof is geworden, dan overschakelen op gebruik van een spatel BINDMIDDELEN VOOR SOEPEN
  21. 21. basisbouillon binden potage lié (gebonden soep) Soepenschema-potage lié
  22. 22. 1) blanke roux + bb + room Crème de veau, volaille, poisson basisbouillon binden potage lié (gebonden soep) 2) blonde roux + bb + liaison Velouté de veau, volaille, poisson 3) Pureesoep Soepenschema-potage lié
  23. 23. Crème soepen worden afgemaakt met een scheutje room. Velouté soepen worden afgemaakt met een liaison: mengsel van 1 eidooier en 0,1 l room. Soepenschema-potage lié
  24. 24. Gebonden soepen kunnen ook gemaakt worden van groentepurees: – zelfbindend: erwten, bonen, aardappel – niet-zelfbindend: spinazie, bloemkool • de niet-zelfbindende soepen worden gebonden met aardappel of rijst Pureesoepen worden vaak gemonteerd met room. PUREESOEPEN
  25. 25. Aan soep kan een garnituur toegevoegd worden: – gesneden groente, paddestoelen – gesneden vlees, gevogelte, vis – deegwaren (vermicelli e.d.), rijst – gepocheerd ei – quenelles (soepballetjes) – crêpes in reepjes gesneden – profiteroles (kleine soesjes) – croûtons (gebakken brunoise van brood) – kruiden Soepgarnituren
  26. 26. tekst 24 TITEL 36

×