food production control

1. KOD DAN NAMA PROGRAM
/ PROGRAM CODE AND
NAME
SENI KULINARI
TAHAP / LEVEL L4
NO. DAN TAJUK MODUL /
MODULE NO. AND TITLE
HSK 7043 FOOD AND BEVERAGE COST CONTROL
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN / TASK(S) NO.
AND STATEMENT
1.0 INTRODUCTION TO FOOD AND BEVERAGE
CONTROL
2.0 FOOD AND BEVERAGE PURCHASING
CONTROL
3.0 FOOD AND BEVERAGE RECEIVING CONTROL
4.0 FOOD AND BEVERAGE STORAGE AND
ISSUING CONTROL
5.0 FOOD PRODUCTION CONTROL
6.0 IVENTORY CONTROL
7.0 FOOD PRODUCTION QUALITY ASSURANCE
NO. KOD / CODE NO. HSK 7043/P (3/7) Muka : 01 Drp : 08
TAJUK / TOPIC : FOOD PRODUCTIONCONTROL
TUJUAN / PURPOSE
At the end of the module, students should be able to:-
1. Define key concept of food production control (C1,PLO1)
2. Calculate cost of food sale (P3, PLO3)
3. Explain food production control concept (A3,PLO2)
5.0 KAWALAN PENGELUARAN MAKANAN (Food Production)
KERTAS PENERANGAN
INFORMATION SHEET

2. KONSEP PENGURUSAN PENGELUARAN & OPERASI PENGELUARAN
Definisi Pengeluaran
Pengeluaran merujuk kepada sebarang kegiatan atau aktiviti mengeluar, mencipta
atau menukar bahan mentah kepada barang siap dan memberi perkhidmatan
yang dapat memenuhi kehendak dan kepuasan pengguna. (M.B.Muda, 2003)
Definisi Pengurusan Pengeluaran
Satu proses yang melibatkan perancangan, pengorganisasian, kepimpinan dan
pengawalan terhadap aktiviti yang berkaitan proses transformasi input (sumber :
bahan mentah, buruh, mesin) kepada output (barangan atau perkhidmatan) yang
lebih bernilai yang boleh memuaskan kehendak dan keperluan pengguna.
Kepentingan Kawalan Pengeluaran Makanan
1. Butcher Test : Direka untuk menentukan kos bahan mentah
yang belum dimasak.
2. Cooking Loss Test : Direka untuk menentukan kos bahan mentah
yang telah dimasak.
3. Yield Factor (or
yield percentage)
: Nisbah berat sebahagian daripada produk
kepada berat produk tersebut seperti dibeli.
Piawaian dan prosedur bagi kawalan pengeluaran direkakan untuk memastikan
bahawa semua bahagian mematuhi pelan pengurusan untuk pengeluaran. Mana
– mana bahagian item yang diberikan haruslah sama antara satu sama lain yang
melibatkan empat aspek utama iaitu :-
a) Bahan-bahan / Ingredients
b) Perkadaran bahan / Proportions of ingredients
c) Kaedah Pengeluaran / Production Methods
d) Kuantiti / Quantity
Untuk mencapai matlamat ini, perlu untuk membangunkan piawaian berikut dan
prosedur bagi setiap menu yang dikeluarkan iaitu :-
a) Saiz Porsi yang Standard / Standard Portion Size

3. b) Resipi yang Standard / Standard Recipe
c) Kos Porsi yang Standard / Standard Portion Cost
a) Saiz Porsi yang Standard / Standard Portion Size
Didalam penyediaan makanan perkara yang amat penting adalah saiz porsi yang
standard dalam penyediaan agar tidak berlaku pertikaian dan kerugian. Terdapat
tiga cara untuk menjaga standard kuantiti item yang dihidangkan iaitu :-
i. Berat / Weight
Kebiasaanya berat dinyatakan didalam auns, atau gram.
Contoh : Daging, Ikan dan Sayur-sayuran.
ii. Jumlah / Volume
Dinyatakan auns cecair atu mililiter.
Contoh : Sup, Jus, Kopi, Susu dan sebagainya.
iii. Kira / Count
Sesetengah item dikira beberapa bilangan yang diambil.
Contohnya : Telur, Ubi Kentang, Udang dan sebagainya.
Kelebihan saiz porsi yang standard
a. Membantu mengurangkan ketidakpuasan hati pelanggan
b. Membantu mengurangkan kos berlebihan.
b) Resipi yang Standard / Standard Recipe
Satu resipi ialah satu senarai bahan–bahan dankuantiti bahan–bahan itu hendak
digunakan salam satu perkara tertentu, bersama dengan satu prosedur atau
kaedah.
Resipi asas – ialah resipi yang telah betul untuk digunakan salam satu
penyediaan.
Resipi–resipi yang standard banyak membantu dalam memastikan kualiti setiap
menu/item yang disediakan akan sama setiap kali dihasilkan.
Membantu dalam mewujudkan rasa yang konsisten, rupa dan penerimaan
pelanggan.
Didalam operasi, resipi-resipi standard ini selalunya ditulis atau dicetak atas kad-
kad untuk digunapakai oleh pekerja-pekerja dapur.
Resepi yang standard disediakan hasil pengiraan dan pertimbangan daripada :-
a. Name of product

4. b. Yield
c. Portion Size
d. Presentation and garnish
e. Ingredients quality and quantity
f. Preparation procedures
g. Cooking time and temperature
h. Holding procedures
c) Kos Porsi yang Standard / Standard Portion Cost
Kos porsi standard boleh dikira untuk setiap item pada setiap menu yang
dikeluarkan dengan syarat bahan, perkadaran, kaedah pengeluaran dan saiz porsi
telah diseragamkan.
Formula
Empat
Kaedah
Pengiraan
Formula
Butcher
Test
Cooking
Loss
Test
Butiran
Resipi dan
Kad Kos

5. Weight of part ÷ Weight of whole
(Berat Bahagian ÷ Berat Keseluruhan)
= Ratio to total weight
(Nisbah kepada jumlah berat)
Total cost – Value of other parts = Value of primary part (usable meat)
Total value of usable meat ÷ Weight of usable
meat
= Cost per usable pound
Cost per usable pound ÷ 16 ounces per pound = Cost per usable ounce
Portion size × Cost per usable ounce = Portion Cost
Portion size × Cost per usable ounce = Portion size × Cost per usable ounce
Portion cost ÷ Purchase price per pound = Cost factor per portion
Cost factor per pound × Portion size (expressed
as a decimal) × Dealer price per pound
= Portion cost at specified dealer price
Apakah Yield Testing?
Ujian ini menentukan berapa banyak produk boleh digunakan dan tidak boleh
digunakan untuk menghasilkan item.
Contohnya : Memproses keseluruhan ayam untuk menentukan berat bahagian dada,
kaki, sayap, tulang dan sebagainya.
Peratusan hasil (Yield %) adalah peratusan produk yang akan anda baiki selepas
memasak, membersihkan dan menbahagikan.
Peratusan sisa (Wates %) perlu mengira peratusan hasil (yield %), apakah peratusan
buangan.
Peratusan sisa (Waste %) ialah peratusan produk yang hilang disebabkan oleh
memasak, membahagi atau membersihkan.
EP : Edible Portion

6. Attainable Product Cost
Didefinisikan sebagai kos jualan yang baik yang boleh dicapai dalam operasi jika
kerugian boleh dielakkan sepenuhnya.
Apabila anda membandingkan Attainable Product Cost untuk Actual Food Cost, anda
akan mendapat ukuran Operations Efficiency.
Operations Efficiency
Kecekapan operasi 100% jarang dicapai, untuk beberapa sebab. Sebagai contoh:
AP : As Purchased
Waste % = Product Loss
AP Weight
Product Yield % = EP weight
AP Weight
Total amount to
buy
= EP needed
Yield %
Actual product cost X 100
Attainable food cost

7. 1. Kehilangan produk (Sisa)
2. Staf membuat kesilapan
Penarafan OE dalam lingkungan 100 - 110% peratus boleh dicapai. Perbezaan di luar
itu, boleh menunjukkan masalah kawalan produk yang serius. Jika di atas 110%, ia boleh
menjadi petunjuk kepada sisa yang berlebihan, kecurian bahan, kerosakan, pengiraan
lembaran kos penyesuaian kos atau kurang tepat.
Penarafan antara 80-90% juga harus dielakkan. Nisbah kecekapan seperti ini boleh
disebabkan oleh salah perhitungan jumlah item yang dijual, ramalan bahan yang tidak
tepat, di bawah pembahagian lembaran kos atau kesilapan yang tidak betul dalam
menilai inventori.
LATIHAN
Rozita Redwan menpunyai sebuah kedai roti yang terletak di sebuah pasaraya
terkemuka di Alor Setar. Perniagaan Rozita Redwan sangat baik dan pelanggan
Attainable Food Cost:
Date prepared : 1/8/93 Time Period: 1/1/93
Preparedby : J.C
Total Cost= Number Sold x Portion Cost
Total Sales = Number Sold x Menu Price
Item Number Sold PortionCost
(RM)
Total Cost
(RM)
MenuPrice
(RM)
Total Sales
(RM)
Beef Stew 50 0.53 26.5 0.95 47.5
Corn Chowder 40 0.22 8.8 0.95 38
Ham & Beans 60 0.41 24.6 0.95 57
Turkey 30 0.51 15.3 2.95 88.5
Ham 90 0.60 54 2.6 234
Roast Beef 25 0.87 21.75 2.95 73.75
Coffee 75 0.10 7.5 0.85 63.75
Soda 125 0.23 28.75 1 125
Total 187.2 727.5

8. menikmati dana mat mengemari semua produk yang dikeluarkan oleh Rozita Redwan.
Pekerjaanya rata-rata adalah remaja muda, mereka mempunyai satu masalah iaitu
pekerjanya sering kali makan produk yang dihasilkan. Rozita Redwan mengambil iventori
secara fizikal setiap minggu. Minggu ini, jumlah kos barangan yang diambil ialah RM
590.95. Rozita Redwan telah menentukan bahawa minggu ini dia akan mengira kos
makanan yang boleh dicapai dan nisba kecekapan operasinya. Tolong Rozita Redwan
melengkapkan maklumat berikut menggunakan kos makanan yang boleh dicapai.
Berdasarkan maklumat diatas, kirakan :-
1. Actual product cost / Food Cost (%)
2. Attainable food cost %
3. Operational efficiency ratio (%)
Item Number Sold
(RM)
Portion Cost
(RM)
Total Cost
(RM)
Menu Price
(RM)
Total Sales
(RM)
Choc. Chip 85 doz 1.32 3.4/doz
Macadamia 60 doz 1.61 4.1/doz
Coconut Chip 70 doz 0.83 2.95/doz
Fudge 141 doz 1.42 3.8/doz
M&M 68 doz 1.39 3.4/doz
Soft Drinks 295 doz 0.16 0.85
Coffee 160 doz 0.09 0.75
Total