Mantau mengandung karbohidrat berupa pati, gula, dan dekstrin sebagai sumber energi utama. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin yang mengalami proses gelatinisasi saat dikukus dan retrogradasi selama penyimpanan. Berbagai bahan tambahan seperti xylanase, emulsi, serat, dan pati resisten dapat meningkatkan kualitas tekstur dan nutrisi mantau. Mantau memiliki indeks glikemik rendah dan manfaat kesehatan

1. A. BAHAN - BAHAN ROTI MANTAU
Bahan untuk 30 potong :
1/3 sdt Garam
B. KANDUNGAN KARBOHIDRAT PADA ROTI MANTAU
Produksi roti mantau dan roti panggang memiliki perbedaan yang jelas. Pada dasarnya,
proses pembuatan diawali dengan mencampurkan tepung terigu protein sedang, air, dan ragi,
diikuti dengan fermentasi, netralisasi dengan alkali, molding, pemeriksaan, dan pengukusan.
Berdasarkan tipe tepung terigu dan bahan yang digunakan , ukuran dan kekerasan (kepadatan)
roti mantau digolongkan menjadi tiga tipe utama yaitu, lembut, medium, dan keras (padat).
Karbohidrat di mantau mencakup pati, molekul rendah gula dan dekstrin. Bahan tersebut
merupakan bahan dominan dalam mantau dan memiliki pengaruh yang besar pada kualitas
mantau sebagai sumber energi untuk metabolisme manusia. Pati sebagai kandungan utama dari
mantau terdiri dari dua komponen molekul besar, amilosa dan amilopektin. Ketika adonan
dikukus, pati yang didalamnya terdapat air mengalami gelatinisasi dengan kehilangan struktur
kristalnya menjadi tak berstruktur (pati amorf).Pati amorf rantai, bagaimanapun, akan
berinteraksi dengan air dan satu sama lain menjalani retrogradation, mengakibatkan firming
struktural. Retrogradasi yang disumbangkan oleh amilosa dan amilopektin pati, tetapi dapat
dipisahkan menjadi dua langkah: amilosa re-asosiasi terkait dengan jangka pendek retrogradasi
selama beberapa jam awal, re-kristalisasi amilopektin dikaitkan dengan firming produk. Kadar
air di mantou sangat berhubungan dengan yang kualitasnya. Kelembaban migrasi dari remah ke
400 gram Tepung terigu protein sedang
100 gram Tepung maizena
250 ml Susu cair dingin
100 gram Gula pasir diblender
50 gram Mentega putih tawar
11 gram Ragi instan
1/2 sdt Baking powder

2. kerak roti telah berhubungan dengan staling roti. Namun, menurut migrasi kelembaban (Sha et
al., 2008) di mantou, selama penyimpanan adalah berbeda dari roti pada umumnya; mantou tidak
memiliki kerak kering karena proses pengukusan. Kulit mantou memiliki kadar air yang lebih
tinggi (41,5%) dari pusat remah (39,3%) setelah dimasak. Kelembaban kulit kemudian secara
bertahap menurun saat waktu penyimpanan. Namun, jika kita menggunakan metode kemasan
panas, migrasi kelembaban akan dihindari, mengarah ke kerak pada mantou selama
penyimpanan. (Zhu, 2007). Beberapa studi dari cina yang mengungkapkan pengaruh pati pada
kualitas mantau. Diantara, tepung terigu yang berbeda – beda, rendahnya kandungan amilosa dan
tingginya jumlah proporsi pati yang terkandung didalam tepung terigu merupakan bahan dengan
tekstur yang baik. Perubahan proporsi pati lebih rentan pada α-amilosa dan lebih baik digunakan
pada produksi gas oleh ragi. Selain itu, dengan ditingkatkannya adsorpsi air, lebih mudah
membentuk gel dan meningkatkan kekalisan adonan. Pengaruh amilosa pada mantau dapat
mengakibatkan perbedaan gel yang terbentuk dan sifat retrogradasi molekul amilosa dan
amilopektin (Miles, dkk, 1985).
Gambar proses gelatinisasi granula pati
Gelatinisasi pati berkurang ketika terjadi perpindahan panas. Pada kondisi awal, amilosa
merupakan bahan utama pada retrogradasi (proses kristalisasi kembali dan pembentukan matriks
pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu). Tingginya jumlah amilosa
membuat retrogradasi lebih sering terjadi pada mantau.

3. C. PENGARUH BAHAN – BAHAN PILIHAN PADA KUALITAS ROTI MANTAU
Terdapat beberapa bahan atau additive yang menyatu pada roti panggang untuk
meningkatkan kualitasnya dengan tujuan tertentu. Sama halnya bahan dengan berbagai manfaat
yang ditambahkan pada mantau untuk meningkatkan kualitas tekstur dan nutrisinya seperti yang
diuraikan dibawah ini :

4. sumber : F. Zhu / Food Chemistry 163 (2014) 154–162
1. Xylanase pada Ragi
Xylanase adalah enzim dari kelas hidrolase (EC 3.2.1.8) yang berperan dalam
mendegradasi polisakaridalinear β-1,4-xylan menjadi xylosa serta memecah hemiselulosa
dari dinding sel tumbuhan pada tepung terigu dan meningkatkan kualitas dan rheologi
(kondisi materi) adonan pada roti. Xylanase umumnya dihasilkan oleh ragi. Pengaruh
xylanase pada mantau menghasilkan peningkatan volume dan pelebaran rasio, dan
berkurangnya kekerasan tekstur pada mantau bagian dalam (crumb).

5. Gambar Xylanase 3D Gambar struktur Xylanase
2. Emulsifier (Pengemulsi)
Pengemulsi mengandung gugus hidrofilik dan hidrofobik dan dapat mengurangi beban
antarmuka stabilitas dispersi pada satu fase cair ke fase lainnya dalam sistem perotian (Pareyt et
al., 2011). Pengaruh asam tartar diasetil ester pada monogliserida (DATEM) (ion minyak-pada-
emulsi air) pada kualitas mantau dapat meningkatkan struktur, elastisitas, dan keputihan mantau
tersebut (Zhang, Sun et al., 2007). Dan dapat lebih diketahui efek DATEM pada kualitas mantau
tergantung jenis tepung terigu tertentu yang digunakan.
3. Serat & Pati Resisten
Serat yang dikonsumsi terkait dengan berbagai manfaat kesehatan. Saat ini, konsumsi serat
dalam jumlah yang banyak pada makanan pokok sudah menjadi tren. Komponen bahan yang
mengandung serat pun ditambahkan pada mantau. Xylo-oligosakarida, suatu tipe serat makanan
dibuat secara enzimatis dari komponen tepung terigu digunakan pada fermentasi adonan kaku
untuk produksi mantau. Fermentasi adonan kaku merupakan proses dari bahan – bahan termasuk
ragi yang diaduk menjadi satu sebelum adonan menjadi kaku. Adonan kaku kemudian

6. dihaluskan dan difermentasi sebelum dikukus. Xylo-oligosakarida meningkatkan tinggi
(panjang) rasio diameter dan proporsi mantau yang tampak (Zhu, 2009).
Pati resisten (RS) dianggap sebagai bentuk serat makanan dan memiliki manfaat kesehatan
yang besar (Sajilata, Singhal, & Kulkarni, 2006). RS diaplikasikan di mantau dalam dua studi
dan menunjukkan efek yang besar pada sifat produk (Fu, Tian, & Sun, 2010; Guan, 2007). Dulu
menunjukkan bahwa RS (amilosa tinggi pati jagung) tingkat Selain di 5-10% bisa menanamkan
nilai gizi produk tanpa mempengaruhi penerimaan sensori dari mantau. Studi lain menunjukkan
bahwa ketika tingkat penambahan RS (tipe III) yang dihasilkan dari pati gandum melebihi 5%,
nilai tekstur dan sensorik dari mantau menurun (Guan, 2007). Dengan demikian tampak bahwa
hanya jumlah serat resisten harus terbatas, saat ditambahkan untuk meningkatkan manfaat nutrisi
tanpa mempengaruhi kualitas makan dari mantau. Substitusi tepung terigu dengan RS
menyebabkan menurunkan jumlah protein dalam adonan dan produk, menghasilkan '' kelemahan
"dan diencerkan gluten matriks. Hal ini tercermin dari penurunan volume untuk rasio berat
sebagai penambahan tingkat serat resisten meningkat (Fu et al., 2010).
D. GIZI MANTAU
Gizi mantau seperti glikemik profil indeks yang
kecil dilaporkan. Mantau terbuat dari tepung yang
tereduksi dan memiliki tingkat ketahanan pati lebih
tinggi dibandingkan jenis tepung mengandung proporsi
pati yang rendah (Wen, Lorenz, Martin, Stewart, &
Sampson 1996). Dan berdasarkan penelitian bahwa
berbagai jenis pilihan bahan yang rendah plasma
glukosa pada mantau baik untuk kesehatan dan
penderita diabetes (Lan et al., 2013). Pemahaman yang
lebih baik dari gizi mantau yang dipengaruhi beragam
oleh bahan-bahan masih membutuhkan banyak
penyelidikan akan menarik untuk menguji pengaruh
berbagai aditif fungsional seperti serat makanan dan
polifenol pada atribut glikemik pada mantau. Adapun
gizi mantau perposi menurut www.nutritionfacts.com
sesuai dengan gambar disamping.