3. ЛЕГЕНДИ ПРО КАРАМЕЛЬ
Щодо походження карамелі існує цікава легенда . Вона
свідчить, що карамель вперше була отримана чисто
випадково , і сталося це в Шотландії наприкінці XVIII
століття. Мати готувала на кухні солодощі для своїх
дочок і , заснувши , скинула свічку в горщик з цукром.
Прокинувшись через деякий час , вона виявила , що
цукор в горщику перетворився на коричневу тягучу масу ,
яка пізніше була названа на честь однієї з дочок жінки карамель.
Легенда , звичайно , вельми цікава , однак вона
суперечить відомостями істориків , які вказують , що
процес карамелізації був відомий у Франції ще в XVII
столітті. Що стосується слова " карамель " , то воно ,
ймовірно , походить від латинського cannamellis , що
буквально означає " медовий очерет " і прямо вказує на
джерело цукру , з якого і виробляють карамель , - цукрову
тростину
6. ЦУКОР
Цукор — побутова назва
сахарози.Тростниковий і
буряковий цукор (цукровий
пісок, рафінад)
представляється нам харчовим
продуктом першорядною
необхідності. Звичайний цукор,
званий сахарозою, належить до
вуглеводів, які вважають цінною
поживою, забезпечують
організм необхідної енергією.
9. 2.Поставте сотейник на
невеликий вогонь і
прогрійте майже до
кипіння, постійно
помішуючи силіконової
лопаткою або
дерев'яною ложкою.
Перемішувати
акуратно, не
забризкуючи стінки
сотейника.
10. 3.Закипівший сироп
варіть доти доки він не
набуде янтарного
кольору. Утворені
кристали цукру на
стінках сотейника
потрібно акуратно
прибирати змоченим в
холодній воді
кулінарним пензликом,
щоб він не потрапив в
сироп.
11. 4.Час від часу
вимірюйте температуру
сиропу за допомогою
кулінарного
термометра. Не
перемішувати!
12. 5.Якщо у вас немає
термометра , визначити
готовність можна , взявши
трохи сиропу (трохи
менше 1 ч. л . ) І
опустивши в склянку з
холодною водою.
Зачекайте декілька
секунд , потім опустіть
пальці у воду , візьміть
карамель і зліпіть з неї
кульку .
14. А ТЕПЕР ПОЧИНАЄМО ТВОРИТИ:
Беремо 2 вилки,
опускаємо їх у
карамель, притискаємо
їх один до одного
тильною стороною,
витягуємо їх і
починаємо їх відсувати
один від одного. При
цьому карамель
розтягується до стану
нитки.
15. Робити це потрібно
або над папером
для випічки , або
над тортом. Нитки
можна викладати
тільки на сухе
покриття !
16. Краще викладати на
фрукти. Наприклад на
полуницю або
апельсини. Поверхня
повинна бути суха , від
води нитки тануть.
17. Щоб зробити візерунки ,
ми намазуємо папір для
випічки рослинним
маслом і поливаємо
карамель ложкою по
паперу . Кладемо
візерунки на хвилину в
морозилку і потім
відклеюємо їх.
19. ПОРАДА
Ви можете полегшите собі роботу з
цукровим сиропом і карамеллю,
якщо додасте в сотейник відразу
після закипання 30 г глюкози.
Глюкоза зрідка продається в
аптеках, але найлегше знайти її в
спеціалізованих магазинах для
кондитерів або в інтернет-магазинах.
Глюкоза уповільнює процес
кристалізації цукру, і карамель
довше не застигає і робиться менш
ламкою.
33. ТЕРМОМЕТР
Термометри широко
застосовують для виміру
температури в
інтервалі.Дія термометрів
грунтується на властивості
речовини змінювати своє
електричне опір зі зміною
температури. При вимірі
температури термометр
опору занурююється у
середу, температуру яку
слід визначити..
34. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Карамель повинна мати смак і
запах відповідно до набору
сировини, без побічних
присмаку і запаху. Поверхня
карамелі мусить бути сухою,
без тріщин, гладенькою.
Вологість карамельної маси
не повинна перевищувати 3,04,0%.
35. ЗБЕРІГАННЯ КАРАМЕЛІ
Зберігати карамель треба в добре
вентильованих приміщеннях, що не
мають побічного запаху, не заражені
шкідниками, за температури (18±3)°С,
відносної вологості повітря не вище 75% і
без дії прямого сонячного світла. Під час
зберігання карамель переважно
зволожується або зацукрюється.
Внаслідок зволоження поверхня карамелі
стає липкою, що призводить до злипання.
Зволожена карамель у разі зменшення
відносної вологості повітря підсихатиме,
а цукор з аморфного стану перейде в
кристалічний.
