Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to презентація до теми 4
Similar to презентація до теми 4 (10)
More from cdecit
презентація до теми 4
- 1. -С а н і т а р н о г і г і є н і ч н і в и м о г и д о р о з м і щ е н н я т а ’ -о б є м н о п л а н у в а л ь н и х р і ш е н ь з а к л а д і в р е с т о р а н н о г о г о с п о д а р с т в а План 1. Санітарно-гігієнічні вимоги та основна нормативна документація до проектування закладів ресторанного господарства 2. Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки 3. Гігієнічні вимоги до закладів, які розміщуються в окремих будівлях, житлових будинках, промислових приміщеннях 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями 4.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських приміщень 4.2. Санітарно-гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень 4.3. Гігієнічні вимоги до проектування приміщень для миття столового та кухонного посуду, камери харчових відходів 4.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування адміністративно- побутових та приміщень для відвідувачів 5. Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що
- 2. Основні принципи проектування закладів ресторанного господарства: • Забезпечення необхідними приміщеннями, які мають достатню площу й об’єм; • Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення; • Виключення можливості загальних, зустрічних, а також перехресних потоків руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів, чистого та використаного посуду; • Забезпечення потоковості технологічних процесів; • Ізолювання персоналу, який знаходиться у верхньому одязі, від виробництва; • Забезпечення вертикального сполучення приміщень за допомогою ліфтів при розміщенні ЗРГ у двоповерховій споруді; • Достатнє забезпечення ЗРГ санітарно-технічними пристроями, холодним і гарячим водопостачанням.
- 3. Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства: • ДБН В.2.2-25:2009 Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства); • СанПіН 42-123-5777-91 Санітарно-гігієнічні норми «Санітарні правила для підприємств громадського харчування, що включають кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м’яке морозиво»; • СанПіН 2.2.1/2.1.1.567-96 Санітарно-захисні зони і санітарна класифікація підприємств, споруд та інших об'єктів.
- 4. Генеральний план закладу повинен забезпечити: • Захист навколишнього середовища від шкідливого впливу закладу; • Належні санітарно-гігієнічні умови праці персоналу; • Сприятливий мікроклімат закладу; • Дотримання нормативних показників щільності забудови та озеленення території ; • Земельна ділянка з сухим та пористим ґрунтом; • Висота стояння підземних вод не ближче ніж 1 м від поверхні землі; • Санітарна зона.
- 5. Гігієнічні вимоги до закладів ресторанного господарства, які розміщуються в окремих будівлях : • проектування визначаються залежно від ступеня централізації виробництва, • типу закладу, • функціонального призначення, • форми обслуговування, • потужності і місткості, • рівня технічного оснащення
- 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями: - Розташування функціональних груп приміщень єдиним блоком; - забезпечення потоковості виробництва; - дотримання потоковості технологічного процесу від надходження сировини та харчових продуктів до виготовлення і реалізації готової кулінарної продукції; - забезпечення мінімальної довжини технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для працівників та відвідувачів; - раціональна організація робочих місць; - профілактика харчових захворювань, кишкових інфекцій і гельмінтозів; - дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил на виробництві.
- 7. Відповідно до функціонального призначення розрізняють групи приміщень: - торгівельні (для обслуговування населення); - виробничі (гарячий цех, холодний цех, роздаткова, заготівельні, кондитерський цех і т.д.) - складські (охолоджувальні та неохолоджувальні камери, господарські приміщення); - адміністративно-побутові (кабінет директора, душові, гардеробні, бухгалтерія, медпункт і т.д.); - технічні або допоміжні (електрощитова, теплопункт, вентиляційні камери і т.д.).
- 8. В и м о г и д о п л а н у в а н н я с к л а д с ь к и х п р и м і щ е н ь Складські приміщення розміщують у підвалі або на першому поверсі Холодильні камери розміщують єдиним блоком із тамбуром, який має вихід на завантажувальну Холодильні камери не слід розміщувати над або під котельними, бойлерними та іншими приміщеннями з високою температурою і вологістю Площа кожної камери повинна бути не менше 5 м2 Камеру відходів розміщують на першому поверсі, вона має окремий вихід на господарський двір і короткий зв’язок із мийною столового посуду та заготівельними цехами Холодильні камери повинні мати окрему систему приточно-витяжної вентиляції Комору овочів розміщують біля овочевого цеху, поблизу від завантажувальної. Комора овочів повинна бути без природного освітлення. Комору сухих продуктів розміщують біля борошняного або кондитерського цеху
- 9. С к л а д с ь к і п р и м і щ е н н я Охолоджувальні камери Неохолоджувальні камери Господарські комори М’ясо-рибна камера (Т=0...2 °С, φ=85-90 %) Молочно-жирова камера (Т=2...4 °С, φ=85-90 %) Камера фруктів, зелені та напоїв (Т=4...6 °С, φ=85-90 %) Камера відходів (Т=0 °С, φ=85-90 %) Комора овочів (Т=10...12 °С, φ=70 %) Комора сухих продуктів (Т=16...18 °С, φ=40-60%) Тарна Інвентарна Кладова спецодягу З а в а н т а ж у в а л ь н а Розвантажувальна рампа Кімната комірника
- 10. В и м о г и д о п л а н у в а н н я в и р о б н и ч и х п р и м і щ е н ь Розміщують у наземних поверхах для забезпечення природнього освітлення Приміщення не повинні бути прохідними, їх розташування повинно забезпечити зручний зв”язок з іншими приміщеннями При розміщенні у багатоповерхових будівлях принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати Розміщення виробничих цехів у окремих приміщеннях Послідовність розміщення повинна забезпечити технологічну поточність обробки сировини (м’яса, риби, овочів), приготування страв та роздавання їх споживачам Дотримання оптимального температурного режиму 15-16°С Слід уникати розміщення в них каналізаційних стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього оздоблення, Створення необхідних умов щодо дотримання жорсткого санітарного режиму
- 11. о в оч е в и й ц ех Лінія обробки картоплі та коренеплодів Лінія обробки листяних овочів Сортування Калібрування Миття Механічне обчищення Ручне доочищення Промивання Сульфітування Дозування Видалення пожовклого і пошкодженого листя Відрізання качана Миття Приготування напівфабрикатів Упакування Зберігання Реалізація Приготування напівфабрикатів Відходи Переробка на крохмаль Піскоуловлювачі, мезгоуловлювачі
- 12. м ’ я с о - р и б н и й ц ех Лінія обробки м’яса Лінія обробки риби Розморожування Зрізування тавра Промивання Обсушування Розрубування Обвалювання Зачищення та жилкування Приготування напівфабрикатів Лінія обробки птиці Розморожування Т=8...15 °С; 5-8 год Обсмалювання Потрошіння Промивання Обсушування Приготування напівфабрикатів Розморожування Видалення плавців Видалення голови Промивання Приготування напівфабрикатів
- 13. Технологічна схема взаємозв’язку виробничих приміщень З а гот і в ел ь н і ц ех и Овочевий М’ясний Рибний Холодний цех Гарячий цех Мийна кухонного посуду Приміщення для обробки яєць Цех борошняних виробів Кондитерський цех
- 14. Технологічна схема виробництва солодких страв Перебирання, миття ягід Віджимання соку Варіння мезги 5-8 хв Проціджування відвару Нагрівання до кипіння Проціджування Розливання у лотки Охолоджування 1,5-2 год при Т=0...6 °С Порціонування Відпускання Підготовлений желатин Цукор Сік
- 15. Приготування салатів та вінегретів Ро боч і о п е р а ц і ї Підготування овочів О бл а д н а н н я Варіння Обчищування Охолодження Нарізування Перемішування Заправляння Плити Виробничий стіл Холодильна шафа Овочерізка
- 16. Технологічна схема приготування перших і других страв Приготування супів Варіння бульйону Варіння продуктів Приготування заправок Заправляння Варіння Припускання Роб оч і о п е р а ц і ї О бл а д н а н н яХ і д п р о ц е с у Тушкування Смаження Запікання Електричний котел Плита Виробничий стіл Виробничий стіл Плита Фритюрниця Сковорода Жарильна шафа Приготування других страв
- 17. Перелік приміщень кондитерського цеху Комора добового запасу сировини з холодильною камерою і відділенням підготовки сировини Приміщення для обробки яєць Для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна Відділення для розробки тіста і випікання сформованих виробів Відділення для вистоювання, нарізання бісквіта та його оздоблення Відділення для виготовлення крему з холодильним обладнанням Приміщення для оздоблення кондитерських виробів з холодильною камерою Приміщення для зберігання пакувальних матеріалів Мийна і стерилізаційна внутрішньо цехового інвентарю, кондитерських мішків, наконечників, дрібного інвентарю Приміщення для миття і сушіння оборотної тари
- 18. П р и м і щ е н н я д л я м и т т я с т о л о в о г о т а к у х о н н о г о п о с у д у Розміщують у наземних поверхах у окремих приміщеннях Зручний взаємозв’язок з виробничими приміщеннями, роздатковою та торгівельними залами Забезпечення найкоротшого шляху видалення відходів через коридор або тамбур у камеру для відходів
- 19. Технологічна схема взаємозв’язку торгової групи приміщень п р и м і щ е н н я д л я с п о ж и в ач і в Приміщення для нарізування хліба Роздавальна Мийна столового посуду Буфет Магазин-кулінарія Торгова зала Вестибюль Гардероб Туалети
- 20. С а н і т а р н о - г і г і є н і ч н і в и м о г и д о п р о е к т у в а н н я п р и м і щ е н ь д л я в і д в і д у в а ч і в Розміщують у наземних поверхах з боку головного чи бічного фасадів Розміщують на одному рівні з гарячим і холодним цехами, мийною столового посуду Повинні мати природне освітлення з орієнтацією на південь або достатнє штучне освітлення
- 21. Технологічна схема взаємозв’язку торгової групи приміщень адміністративно-побутові приміщення Кабінет директора Контора Головна каса Приміщення персоналу Кладова санодягу Гардероб персоналу Душові Туалети
- 22. Роздавальна Гарячий цех Холодний цех Приміщення для нарізування хліба Обідня зала Мийна столового посуду Технологічна схема взаємозв’язку торгової групи приміщень
- 23. Упорядкування та опорядкування приміщень сприяє: Підтриманню мікроклімату Додержанню санітарного режиму Забезпеченню естетичних вимог та техніки безпеки
- 24. Будівельні матеріали повинні мати: Низьку теплопровідність Коефіцієнт теплопровідності: цегла – 0,5...0,75 бетон – 0,9...1,25 залізобетон – 1,4 Малу гігроскопічність Малу звукопроникність Теплозасвоюваність (цегла – холодна, дерево – тепле)
- 25. Термо- і звукоізоляційні матеріали: плити мінераловатні деревноволокнисті цементно-фібролітні повсть будівельна
- 26. Санітарно-гігієнічні вимоги до внутрішнього оздоблення: Сприяння підтриманню оптимального мікроклімату і дотриманню санітарного режиму на підприємстві, а також відповідати естетичним вимогам Стелі та стіни повинні бути оштукатурені, пофарбовані масляною або водоемульсійною синтетичною фарбою Стіни виробничих приміщень оздоблюються кахлями або іншими матеріалами, які легко миються і дезінфікуються. Підлога виконується із водостійких матеріалів з підвищеною механічною міцністю
- 27. Література: Основна: 1. Шаран, Л.О. Гігієна та санітарія : курс лекцій для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання / Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. – К.: НУХТ, 2013. – 170 с. 2. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: підручник/ О.В. Іванова, Т.В. Капліна. – Суми: Університетська книга, 2012. – 399 с. Додаткова: 3. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.: Уч. пос. для вузов. - М.: Академия, 2005.-288 с. 4. 5. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. Пособие – М.: Новое знание, 2003. 5. 6. Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания. - М.: Колосс, 2006. - 184с.
- 28. ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!
Editor's Notes
- <number>
- <number>