1. LOGO www.themegallery.com
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BƠ
GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
DANH SÁCH: Nhóm 6
1. Đặng Ngọc Phú
2. Nguyễn Thanh Tuấn
3. Âu Ngọc Hưng
4. Trương Thị Mỹ Phương
5. Trần Thị Thu Nguyệt
6. Lê Thị Lài
7. Dương Đoàn Phước Anh
8. Lê Thị Minh Châu

2. LOGO
NỘI DUNG
1 GIỚI THIỆU CHUNG
2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
2
3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4 SẢN PHẨM
54 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT BƠ
5
4 SO SÁNH
4
6
5 www.themegallery.com

3. LOGO
I. GIỚI THIỆU CHUNG
 Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ
- Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa.hàm
lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình
80% khối lượng sản phẩm.
- Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ
khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-
cream vào năm 1879.
- Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường
vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.
- Dựa vào quy trình sản xuất,dựa vào lượng muối có
trong sản phẩm người ta có thể phân loại sản phẩm.
www.themegallery.com

4. LOGO
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ.
Cream
NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật
Các phụ gia
www.themegallery.com

5. LOGO
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
SẢN XUẤT
1.Cream
 Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream.
 Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba
nhóm chỉ tiêu:
1 2 3
cảm quanquan
Cảm hoá líHoá lí vi sinh. sinh.
Vi
www.themegallery.com

6. LOGO
Chỉ tiêu cảm quan
 Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là
hai chỉ tiêu quan trọng nhất. Cream không được có
mùi lạ đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.
www.themegallery.com

7. LOGO
Chỉ tiêu lí hóa
 Đối với các chỉ tiêu lí hóa, ngoài hàm lượng chất béo,
người ta thường quan tâm đến chỉ số iod của cream.
Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm
sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại nếu chỉ số iod quá
thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh
khi sử dụng.
 Với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không
được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm
các chất tẩy rửa công nghiệp.
www.themegallery.com

8. LOGO
Chỉ tiêu vi sinh
 Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt.
 Người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì
chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu
nhiệt trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các
VSV bị tiêu diệt . Enzyme này xúc tác quá trình thủy
phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo
trong nguyên liệu.
www.themegallery.com

9. LOGO
2.Vi sinh vật
 Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi
khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là Streptococcus
diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá
trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp
các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl,
acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ
hương vị đặc trưng.
Hình 2.1 Vi khuẩn Leuconostoss citrovorum
www.themegallery.com

10. LOGO
3.Các chất phụ gia
 Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất
carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định.
Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực
phẩm trong sản xuất bơ.
 Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không
được thấp hơn 99,7%. Muối được sử dụng để cải
thiện hương vị ngoài ra nó còn đóng vai trò bao quản,
cải thiện sự bền chặt trong bơ.
www.themegallery.com

11. LOGO
 Chất chống Oxy hóa: phổ biến nhất là gallat
propyle, gallat octyl, gallat dodecyle, butyl hydroxy
anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm
lượng sử dụng không được quá 1.01%.
 Các gia vị khác: để đa dạng hóa các sản phẩm bơ
trên thị trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một số
gia vị khác. Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc thị hiếu
người tiêu dùng và quy định của mỗi nước
www.themegallery.com

12. LOGO
III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ LÊN
MEN
Cream
Vi khuẩn
lactic Thanh trùng
Nhân giống Cấy Giống
Lên men và xử lý
nhiệt-lạnh
Tạo hạt bơ
Muối (churning) và xử lý Sữa bơ
(Buttermilk)
Bao bì Bao gói
Bơ lên men www.themegallery.com

13. LOGO
Thuyết minh quy trình
 Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt
VSV và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream,
làm cho các enzym lipaza từ vsv không có khả năng
hoạt động được ở nhiệt độ cao. Giải phóng một số
chất có khả năng oxy hóa gây các mùi bất thường.
Nhiệt độ thanh trùng cần sử dụng là 90÷95oC
trong thời gian 15÷20giây.
www.themegallery.com

14. LOGO
 Phương pháp khử mùi thường dùng hiện nay là
phương pháp A>P>V. Phương pháp này cho phép
loại bỏ các thành phần bay hơi có mùi nhờ hơi nước
của thiết bị. Thiết bị này tiến hành đồng thời công
đoạn đun nóng, khử mùi và làm làm lạnh từng phần
theo sơ đồ sau:
Hình 3.2. Sơ đồ hoạt động của thiết bị trung hòa (phương pháp Cherry-Burrel)
www.themegallery.com

15. LOGO
 Cấy giống vi sinh vật
 Các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi
khuẩn lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các hãng
chuyên sản xuất giống vinh vật cung cấp.
 Nhân giống VSV: Môi trường nhân giống phổ biến
nhất là sữa gầy. Trước khi nhân giống, sữa gầy được
thanh trùng ở 90-95oC trong thời gian 15÷30 phút.
Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20oC .
 Cấy giống VSV: Lượng giống VSV cấy vào cream
trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số iod của
nguyên liệu và nhiệt độ lên men.
www.themegallery.com

16. LOGO
Lên men và xử lý nhiệt-lạnh
Quá trình lên men và xử lý nhiệt lạnh diễn ra song
song
 Lên men :Mục đích: sử dụng vi khuẩn lactic để sinh
tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo
chua và hương vị đăc trưng cho cream.
Tốc độ acid hóa cream và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh
hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm.
 Yêu cầu kỹ thuật sau quá trình lên men:
- Độ chua phần không béo trong cream cần đạt
quanh giá trị 360SH.
-Hàm lượng diacetyl trong cream khoảng
1.2-1.5ppm. www.themegallery.com

17. LOGO
 Xử lý nhiệt lạnh
-Mục đích : của quá trình xử lý nhiêt-lạnh là kết
tinh một lựợng chất béo trong cream.
-Nguyên tắc thực hiện: do cream chứa hỗn hợp
chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ
kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và
độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ
xử lý nhiệt.
 Quá trình xử lí này phu thuộc độ đông đặc của chất
béo.
+ Chất béo có độ đông đặc cao.
+ Chất béo có độ đông đặc trung bình: giá trị iod
>39 chu trình nhiệt từ 150C trở xuống.
+ Chất béo có độ đông đặc thấp: giá trị iod
>39-40. www.themegallery.com

18. LOGO vào chỉ số iod của cream để chọn chế
Dựa
độ xử lý nhiệt-lạnh tối ưu.
Chỉ số iod Chế độ xử lý nhiệt Lượng giống
lạnh (0C) cấy(%v/v)
<28 8-21-20 1
28-29 8-21-16 2-3
30-31 8-20-13 5
32-34 6-19-12 5
35-37 6-7-11 6
38-39 6-15-10 7
>40 20-8-11 5
Bảng 3.1 Chế độ xử lý nhiệt-lạnh và giống cấy cho quá trình lên menwww.themegallery.com
cream
tương ứng vói chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu.(Bylund Gosta,1995).

19. LOGO
Phương pháp thực hiện
 Làm nguội chậm: trong quá trình thanh trùng cream ở
90-950C, tất cả dầu béo đều ở trạng thái lỏng. Khi
làm nguội cream xuống 400C, một số phân tử béo bắt
đầu kết tinh. Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ
thấp hơn nhiệt độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài
nhưng các tinh thể béo sẽ lần lượt với độ tinh khiết
cao.
 Làm nguội nhanh, quá trình kết tinh chất béo trong
cream sẽ diễn ra nhanh. Tuy nhiên, trong trường hợp
này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ
tinh khiết cao và được gọi là “tinh thể hỗn hợp”
(mixed crystals).
www.themegallery.com

20. LOGO
Giải pháp kỹ thuật
 Để khắc phục hiện tượng trên, sau khi giảm nhiệt độ
cream để kết tinh một phần chất béo, người ta nâng
dần nhiệt độ lên để các triglycerid có điểm nóng chảy
thấp sẽ hóa lỏng và tách ra khỏ các “tinh thể hỗn
hợp”. Cuối cùng, tiến hành hạ nhiệt độ cream nhưng
không quá thấp như ở lần hạ nhiệt độ đầu tiên để tái
kết tinh chất béo. Khi đó một số triglycerid sẽ tiếp tục
kết tinh, tuy nhiên độ tinh khiết của các tinh thể trong
cream sẽ tăng, số “tinh thể hỗn hợp giảm”.
www.themegallery.com

21. LOGO
 Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5÷60C và
giữ trong khoảng 2 giờ. Theo Luquet (1985), giải pháp kỹ
thuật này sẽ làm giảm độ tổn thất chất béo theo sữa bơ ở
giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo.
Lượng chất Lượng chất béo rắn Cấu trúc bơ
béo lỏng (% so với tổng khối thành phẩm
lượng chất béo)
85 15 Bơ mềm
55 45 Bơ cứng
65 Bơ có nồng độ
65÷78 22÷35 cứng vừa phải
Bảng 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream
www.themegallery.com
đến độ cứng của bơ thành phẩm (luquet, 1985)

22. LOGO
Tạo hạt bơ (churning) và xử lý
 Mục đích: quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo
phương pháp gián đoạn hoặc liên tục
-Khuấy đảo (churning) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể
chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter
milk)
-Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ
-Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính
-Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ
-Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti
trong toàn khối sản phẩm
-Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối
bơ. www.themegallery.com

23. LOGO
Các biến đổi xảy ra trong quá trình
tạo hạt bơ
 Chất béo trong hỗn hợp cream đã được nạp vào thiết
bị sẽ tồn tại dưới hai dạng: tinh thể và dịch lỏng.
 Sự tạo bọt
 Sự phá vỡ membrane và gải phóng chất béo
 Sự vỡ bọt
 Sự hình thành hạt bơ: các hạt bơ: các hạt cầu béo và
tinh thể béo nhờ những phân tử béo ở dạng lỏng tự
do sẽ liên kết lại với nhau thành khối và hình thành
nên các hạt bơ.
www.themegallery.com

24. LOGO
Lưu ý
 Để chọn giá trị nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo
hạt bơ, người ta dựa vào hàm lượng chất béo có trong
hỗn hợp cream trong thiết bị.
 Trong trường hợp có sử dụng chất màu, được bổ
sung hỗn hợp cream trong thiết bị trước khi quá trình
khuấy đảo bắt đầu.
 Quá trình này có thể sử dụng 2 thiết bị: thiết bị gián
đoạn và thiết bị liên tục.
www.themegallery.com

25. LOGO
www.themegallery.com
Hình 3.3 Thiết bị thùng đánh cream

26. LOGO
Phương pháp gián đoạn
 Thiết bị khuấy đảo cream hay còn gọi là thiết bị đánh
cream (churn) có những hình dạng khác nhau như
hình trụ đứng-đáy côn, hình trụ ngang, hình lập
phương, hình chóp…
www.themegallery.com

27. LOGO 41
40 −
I – đường giới hạn
(mùa đông) 39 -
II – đường giới hạn
(mùa hè) 38 -
III – vùng nhiệt độ
37 -
của quá trình tạo hạt
bơ (phụ thuộc vào 36 -
hàm lượng chất béo
trong cream nguyên 35 -
liệu)
34 -
33 -
32 -
31 -
30
8 8.5 9 9.5 10 10 11 11.5 12 12.5 1 13.5 14
Hình 3.5 Chọn nhiệt độ cho quá trình tạo hạtwww.themegallery.com
bơ
theo tài liệu kỹ thuật của hãng simon (1985)

28. LOGO
Phương pháp liên tục:
www.themegallery.com

29. LOGO
 Thiết bị được cấu tạo với 3 vùng chính:
1-Vùng tạo hạt bơ: là một bộ phận hình trụ ngang
có các thanh đập thực hiện chuyển động xoay. Tốc độ
thanh đập dao động 0÷1400 vòng /phút và có thể hiệu
chỉnh được.
2-Vùng tách hạt bơ và sữa bơ:được chia thành hai
khu vực:
 -Khu vực 1: có bố trí các tấm ngăn để thực hiện tiếp
các xử lí cơ học hỗn hợp hạt bơ và sữa bơ.
 -Khu vực 2: thường được thiết kế như một thiết bị
rây để tách sữa bơ.
3-Vùng tạo khối bơ
www.themegallery.com

30. LOGO
Bao gói
 Thiết bị: Hiện nay, quá trình bao gói sản phẩm
thường được thực hiên trên hệ thống thiết bị tự động
làm việc.
 Sản phẩm: Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ
nhật với khối lượng 250g hoặc 500g.
 Bao bì: Loại bao bì thích hợp nhất là giấy nhôm hoặc
hộp plastic do chúng ngăn cản được ánh sáng, ẩm
hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong
bơ.
www.themegallery.com

31. LOGO
IV.SẢN PHẨM
Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh
www.themegallery.com

32. LOGO
Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc: phải đồng đều trong khối bơ, từ hạt vàng
đến vàng hơi sậm tùy sản phẩm.
 Mùi: mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân do quá
trình thanh trùng . mùi của các hợp chất hữu cơ sinh
ra trong quá trình lên men: acis lactic, diacetyl),
không lẫn mùi vị lạ.
 Vị: vị ngậy đặc trưng của chất béo, vị mặn vừa phải,
bơ lên men phải có vị chua nhẹ của acid lactic.
 Cấu trúc: đánh giá qua độ cứng, độ dẻo, bề mặt khô
ráo, bóng mịn…bằng cách phết bơ lên bánh rồi quan
sát.
www.themegallery.com

33. LOGO
Chỉ tiêu hóa lý
 Hàm lượng chất béo trong sản phẩm, độ ẩm, hàm
lượng các chất rắn không béo, hàm lượng muối, độ
chua…
 Tùy theo quy định của mỗi nứơc và mỗi cơ sở sản
xuất mà các chỉ tiêu hóa lý có thể dao động trong
những khoảng khác nhau.
 Độ ẩm tối đa trong bơ: Wmax=18%,
 Lượng chất béo tối thiểu 80÷82%.
 Hàm lượng muối
 Độ chua
 Ngoài ra bơ còn có muối NaCl, protein, các vitamin
tan trong chất béo như A, D… www.themegallery.com

34. LOGO
Tên chỉ tiêu: Mức tối đa (mg / kg )
Hàm lượng Pb 0.05
Hàm lượng Asen 0.5
Hàm lượng Hg 0.05
Hàm lượng Cadimi 1.0
Bảng 4.1 Chỉ tiêu hóa học
www.themegallery.com

35. LOGO
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Natri phosphat 2 g/kg
Natri cacbonat
Natri hydro cacbonat
Giới hạn bởi GMP
Natri hydroxit
Canxi hydroxit
Bảng 4.2 Hàm lượng chất điều chình acid trong bơ www.themegallery.com

36. LOGO
Tên chỉ tiêu Mức tố đa ( mg /kg )
β- caroten tổng hợp 25
Caroten (chiết xuất tự nhiên ) 600
Chiết xuất annato 20
β -apo - carotenal 35
β - axit –apo -8’ –carotenoic, 2
este etyl or este metyl
Bảng 4.3 Hàm lượng các chất màu
www.themegallery.com

37. LOGO
Chỉ tiêu vi sinh
 Gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn, nấm
men và nấm sợi. Trong nhóm vi sinh vật gây bệnh,
người ta quan tâm đến Salmonella và Listeria. Chúng
không có mặt trong bơ thành phẩm.
www.themegallery.com

38. LOGO
Bảo quản sản phẩm
 Bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ 50C. Thời gian
bảo quản có thể kéo dài vài tháng. Theo Vierling
(1999) người ta có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn
-15oC để kéo dài hơn nữa thời gian bảo quản bơ.
 Trong quá trình bảo quản bơ, một số biến đổi có thể
diễn ra.
 Quan trọng nhất là sự Oxy hóa chất béo tạo nên các
hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu và làm giảm giá
trị dinh dưỡng của bơ.
 Bảo quản tạm thời trong kho lạnh: nhiệt độ bảo quản
-100C và -150C
www.themegallery.com

39. LOGO
V. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT BƠ
 Biến đổi về mùi và vị
Có rất nhiều tác nhân gây ra sự biế đổi về mùi vị nhưng
chủ yếu là các enzyme lipase có trong tuyến vú hoặc
từ các nguồn nhiễm khác có khả năng sinh ra hoặc
chứa đựng các enzyme nay. Các biến đổi mùi và vị
có bản:
Mùi Axit
Mùi phomai
Mùi nấm men
Mùi malt
Mùi kim loại
www.themegallery.com

40. LOGO
Hiệu suất của quá trình sản xuất
bơ
 - Hàm lượng chất béo trong nguyên liệu.
- Thành phần hóa của bơ phải đạt: cao nhất tổng số
18% tổng số các chất không béo trong đó nước chiếm
16%.
- Quy trình công nghệ tránh tối đa quá trình thất
thoát nguyên liệu.
-Để hiệu suất sản xuất bơ cao (tính cho 1 tấn sữa)
thì hàm lượng chất béo cần đạt là:
- Chất béo trong khối Cream: 350g/kg.
- Chất béo còn lại trong sữa đã tách bơ: 0,5g/kg.
- Chất béo theo nước sữa: 2g/kg. www.themegallery.com

41. LOGO
VI. So sánh
1. Phương pháp chế biến
- Không lên men: bơ ngọt (bơ không lên men)
trong quá trình sản xuất không có lên men lactic
do vi khuẩn lactic.
- Lên men: : bơ chua (bơ có lên men): quá trình
lên men acid lactic được thực hiện sau quá trình
thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình
sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho
sản phẩm.
www.themegallery.com

42. LOGO
VI. So sánh
2. Hàm lượng muối trong sản phẩm
Bơ không muối: hàm lượng muối < 0.2%
Bơ hàm lượng muối thấp: 0.2 – 1%
Bơ hàm lượng muối cao: >2%
www.themegallery.com

43. LOGO
VI. So sánh
3. cách xử lí nguyên liệu
Có hai cách: không qua thanh trùng Pasteur và có
qua thanh trùng.
+ Ưu diểm: cream đã qua thanh trùng hạn chế
nhiễm vi sinh
+ Nhược điểm: tổn thất hàm lượng dinh dưỡng
vitamin, khoáng, tạo phản ứng mailard làm sậm
màu thành phẩm; Hao tốn năng lượng.
www.themegallery.com

44. LOGO
VI. So sánh
4. Nguồn gốc
Cream lấy từ sữa bò và cream lấy từ sữa dê.
Thường sử dụng sữa bò hơn sữa dê.
5. Một số sản phẩm có trên thị trường:
 Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt)
 Salted butter (bơ mặn)
 Sweet cream butter
 . Lactic butter
 Whey butter
 Concentrated butter
 Margarine
 Shortening www.themegallery.com

45. LOGO www.themegallery.com
Add your company slogan