Menu Pricing, Menü Fiyatlandırma

1. Arş. Gör. FARUK YÜKSEL

2.  Bu fiyatlamada, mevcut
müşterilerin, satın
aldıkları yiyecek ve
içecek için ödemeye
hazır oldukları fiyat
düzeyinin çok iyi analiz
edilmiş olması gerekir.
Eğer, mevcut müşteriler
yiyecek ve içecek
fiyatlarını yüksek
buluyorlarsa, müşteri
kaybı kaçınılamaz
olacaktır.

3.  Bir yiyecek veya içecek
için yapılan tüm
maliyetlere, belirli bir kar
ilave edilmesiyle, o
yiyecek veya içeceğin satış
fiyatı tespit edilir.

5.  Yiyecek içeceklerle ilgili
fiyatlamalar, yapılan
çalışmanın ticari olup
olmamasına, temel
sektörlere veya değişik
işletmelere göre farklılıklar
ortaya çıkarmaktadır. Ticari
olmayan yiyecek içecek
sektöründe fiyatlama normal
olarak maliyete yönelik
olduğu halde, ticari yiyecek
içecek sektöründe pazara
yöneliktir.

6.  Değişmez maliyetler, satış
hacmindeki değişmelere bağlı
olmayan maliyetlerdir.
Faaliyetler için ödenen kiralar,
yönetici maaşları, mevcut
bina ve donanım amortisman
giderleri bu maliyetlere örnek
olarak verilebilir.

7.  Pazara yönelme
eğiliminde, mevcut
maliyetlerin
düşürülerek kar
düzeyinin arttırılması
yerine, fiyatlar
arttırılarak gelirlerin
artırılmasına daha
fazla önem verilmesi
durumudur.

8.  Pazara yönelmenin bir
nedeni de, yiyecek
içeceklere karşı
müşterilerin talebinde
isteksizlik olması
durumudur.

9. Daha esnek fiyatlama
politikalarının
uygulanabilmesi,
pazara yönelme
nedenidir. Değişik
fiyatlama
politikalarının
uygulanabilmesi,
müşterilerin işletmeye
çekilmesini
sağlayabilmektedir.

10.  Yiyecek
işletmelerindeki
fiyatlama yöntemleri,
yöneticinin bilgisine,
anlayışına, işletmelerin
olanaklarına, rakip
işletmelerin
politikalarına, içinde
bulundukları endüstri
kesiminin yapısına ve
özelliklerine, sahip
olunan bilgisayar
programlarına ve
mevcut yasalara göre
değişiklik gösterirler.

11.  Subjektif yöntemleri
kullanan yöneticiler yada
işletme sahipleri, maliyet
ve yapılması hedeflenen
kar üzerinde pek
durmazlar. İlgili yönetici
veya işletme sahibinin
deneyimi yada sezgisine
göre yiyecek içecek
fiyatlandırması yapılır.

12.  Bu yöntemde maliyetler
önem arz etmemekte,
benzer yiyecek içecek
işletmesinin fiyatları önem
arz etmektedir. Bu fiyat
yöntemini kullanmak, bi
yerde diğer işletmeyi
taklit etmektir.

13.  Bu yöntemde, yiyecek
içecek işletmesinin
yöneticisi veya sahibi,
müşterilerce normal
karşılanacak yiyecek ve
içecek fiyatının ne
olabileceğini düşünür.
Kendilerini müşteri yerine
koyarak, böyle bir yiyecek
içecek işletmesinde, yiyecek
ve içecek fiyatları nasıl
olursa normal karşılanır ve
fiyatını ödeyebilirim
sorusunu sorarlar.

14.  Yiyecek içecek işletmesi
yöneticisi veya sahibi,
kendi sezgisine göre
rastgele fiyatlandırma
yapar. Bir deneme
yanılma yöntemidir. Eğer
belirlenen yiyecek içecek
fiyatları tutmazsa
yeniden fiyatlandırma
yapılır. Hiçbir ön
araştırma ve analiz
yapılmaz.

15.  Bu yöntemde, yiyecek
içecek işletmesi
yöneticisi veya sahibi,
müşterilerin yiyecek ve
içeceklere
ödeyebileceğini
düşündüğü en yüksek
fiyatı belirler. Böylece
her bir yiyecek ve içecek
satışında, yapılabilecek
en yüksek karlılık
hedeflenmektedir.

16.  Objektif yöntemlerde
fiyatlar, subjektif
yöntemlerdeki gibi yiyecek
içecek işletmesinin
sahibinin veya ilgili
yöneticinin duygu ve
düşünceleriyle belirlenmez.
Objektif yöntemlerle
fiyatlama konusu ekonomi,
finans, psikoloji ve pazar
bilgilerine dayalı olarak bir
sistem yaklaşımı içinde ele
alınır. Fiyatlama kararları,
yönetimin en önemli
görevlerinden birisini
oluşturur.

17.  Bu yöntemle, yiyecek ve
içeceklerin fiyatlandırılması
son derece pratik ve
kolaydır. Birçok yiyecek
içecek işletmesinde
kullanılmaktadır.
Fiyatlamanın yapılabilmesi
için yiyecek ve içeceklerin
maliyetlerinin ve ilgili
işletmece planlanarak
kabul edilen maliyet
yüzdesinin bilinmesi
gerekir.

19.  Bir yemeğin katkı payı,
satış fiyatının içinden
hammadde ve malzeme
miktarı çıkarıldıktan
sonra geriye kalan
parasal değeridir. Yani,
menüdeki bir yiyeceğin
satışının, yiyecek dışı
maliyetleri ve istenilen
kar’ı karşılamadaki
payıdır.

21.  Birincil maliyete göre
fiyatlandırma yönteminde,
menülerde yer alan her
yemeğin standart reçete
maliyeti (Hammadde
Maliyeti) ile direkt işçilik
maliyeti toplamından yola
çıkılır. Öncelikle ilgili
yemeğin hammaddesi ve
bu yemeğe düşen direkt
işçilik hesaplanır.

23.  Gerçek fiyatlandırma
yöntemi, menüde yer
alan tüm fiyatların
içerisine kar’ı eklediği
için menü fiyatlandırma
sisteminin amacını
başarıyla yerine
getirebilmektir. Bu
sistem, tüm maliyet
unsurlarını ve kar’ı
içermektedir.

26.  Bu yöntemde
fiyatlandırmanın
yapılabilmesi için,
müşterilerin genel gelir
durumu, bir öğün için
ödedikleri veya
ödeyebilecekleri harcama
miktarı, rakip işletmenin
fiyatları, hedef
müşterilerin normal
karşılayacağı yiyecek fiyat
düzeyinin çok iyi bilinmesi
gerekmektedir.

28.  Bu yöntem, çok iyi bir
şekilde planlanmış bütçeye
dayanır. Belli bir dönem
için hazırlanan bütçede
genel giderler, yiyeceğin
hammadde maliyeti, işçilik
maliyeti ve kar’ı ayrı ayrı
olarak mevcut ve
gelecekteki durum
incelenerek belirlenmelidir.

30.  Aşağıdan yukarı
fiyatlandırma
yönteminde, öncelikle
elde edilmek istenilen
net kardan yola çıkılır.
Hedeflenen net kar’ın
elde edilebilmesi için,
yapılması gerekli
maliyetler veya
maliyet oranları
(yüzdeleri) tespit
edilir. Sonuçta
hedeflenen net kar’ın
elde edilebilmesi için,
yapılması gerekli
toplam yiyecek satış
fiyatı bulunur.

32.  Esas olarak bir çarpan
yöntemidir. Hazırlamayı
gerektirmeyen ve
hazırlamayı gerektiren
yiyeceklere göre fiyat
çarpanının tespit
edilerek uygulanmasına
dayalı bir fiyatlandırma
yöntemidir.

34.  Arz ve talep arasındaki
dengeye bağlı fiyatlandırma,
ekonomik açıdan kar’a yönelik
fiyat belirleme tekniklerine
girmektedir. Üretim çeşidine
bakılmaksızın, bir ürünün
fiyatlandırılması ekonomik
kanunlardan etkilenmektedir.
Talep kanunu: Belirli bir zaman
içerisinde diğer koşullar aynı
kalmak şartıyla alternatif fiyat
seviyelerinde tüketicilerin satın
alma istek ve gücünde
oldukları miktarı yansıtır. Fiyat
arttıkça, arz miktarının artması
söz konusudur.

35.  Bir işletmede satış
gelirleri ile sabit ve
değişken giderler
toplamının eşit olduğu
noktaya başabaş noktası
veya kara geçiş noktası
denilmektedir. Bu
noktanın bilinmesi ve
hesaplanması; işletme
kar, satış, yatırım, fiyat
ve diğer politikaların
belirlenmesinde önlemler
alınmasında ve planların
hazırlanmasında büyük
faydalar sağlar.

37.  Bu yöntemde, yiyecek ve
içeceklerin satış fiyatı,
tespit edilecek satış fiyatı
içinde olmasını arzu
edilen hammadde maliyet
miktarına veya yüzdesine
göre fiyatlandırılmaktadır.

39. Sabrınız ve
Nezaketiniz İçin
Teşekkürler…