makalah kimia pangan mengenai vitamin A

1. 1
I. VITAMIN A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang sangat diperlukan oleh tubuh dan
berperan penting dalam proses kesehatan mata dan penglihatan.
Serta melindungi tubuh dari berbagai mikroorganisme asing.Vitamin a memiliki 3
bentuk fungsi dalam tubuh :
 Retinol ( bentuk alcohol ) = untuk berproduksi
 Retinal ( aldehida) = untuk penglihatan
 Asam Retinoat (bentuk asam) = untuk pertumbuhan dan diferensial sel
Sifat Sifat Vitamin A yaitu :
o Retinol bila dioksidasi akan berubah menjadi retinal , sedangkan retinal
dapat kembali direduksi menjadi retinol.
o Retinal dapat dioksidasi menjadi asam retinoate.
o Vitamin A tahan terhadap panas cahaya , asam, dan alkali.
o Vitamin A tidak tahan terhadap pemanasan suhu tinggi bersamaan
dengan adanya udara yang akan menyebabkan oksidasi.
o Vitamin A akan rusak akibat oksidasi pada minyak yang tengik.
o Bentuk dari vitamin A yaitu kristal alcohol berwarna kuning.
o Tahan terhadap lemak.

2. 2
II. VITAMIN D
Vitamin D mencegah dan menyembuhkan riketsia,yaitu penyakit dimana
tulang tidak mampu melakukan klasifikasi. Vitamin D dapat dibentuk oleh
Tubuh dengan bantuan sinar matahri. Bila tubuh mendapat cukup sinar
matahari konsumsi vitamin D melalui makanan tidak dibutuhkan. Karena
dapat disintesis didalam tubuh, vitamin D dapat dikatakan bukan vitamin, tapi
suatu Prohormon. Bila tubuh tidak mendapat cukup sinar matahari, vitamin
D perlu dipenuhi melalui makanan.Vitamin D terdiri dari 2 jenis yaitu vitamin
D2 (ergokalsiferol) dan vitamin D3 (kholekalsiferol). Ergokalsiferol biasanya
terdapat dalam steroid tanaman, sedangkan kholekalsiferol terdapat pada
hewan.
Sifat Kimiawi Vitamin D
1. Vitamin D peka terhadap cahaya dan oksigen
2. Mudah larut dalam lemak
3. Tahan asam
4. Aktif jika terkena sinar matahari (uv)
5. Rusak dalam kondisi basa

3. 3
III. Vitamin E (Tokoferol)
Vitamin E ditemukan pada tahun 19922 oleh Evans dan Bishop, dengan istilah
tokoferol (dari bahasa Yunani, toos yang berarti kelahiran anak dan phero berate
mengasuh ). Terdapat enam jenis tokoferol yaitu α (alfa), β (Beta), γ(gama), ρ(eta),
δ (delta), (zeta). Yang memiliki aktivitas bervariasi sehingga nilai vitamin E dri suatu
bahan pangan didasarkan pada jumlah dari aktivitas aktivitas tersebut. Tokoferol
yang terbesar aktivitasnya adalah tokoferol alfa.
Bentuk α (alfa) adalah bentuk vitamin E yang paling banyak dijumpai pada
makanan. α (alfa) merupakan bentuk aktif yang digunakan pengukuran standar
Vitamin E
Sifat Kimiawi Vitamin E
1.Vitamin E larut dalam lemak
2.Tidak dapat disintesis oleh tubuh
3.Stabilitas kimia Vitamin E mudah berubah akibat pengaruh berbagai zat
alami.
4.Tidak stabil terhadap radiasi ultraviolet, alkalis, mudah teroksidasi oleh
oksigen dan besi.
5.Garam – garam besi seperti feriklorida, kalium ferrisianida bersifat tokoferol.
6. Vitamin E tidak berbau dan berwarna
7. Vitamin E sebagai antioksidan
8. Disimpan di jaringan lemak dan selebihnya di hati.

4. 4
IV. Vitamin K
Vitamin K diberi nama dari kata bahasa Denmark yakni koagulasi oleh
penemunya, Henrik Dam (1964). Kata tersebut bermakna sebagai suatu
factor nutrisional yang diperlukan untuk pembekuan darah normal. Vitamin K
adalah vitamin yang larut dalam modofikasi dan aktivasi beberapa protein
yang berperan dalam proses pembekuan darah. Vitamin K juga adalah
sekelompok senyawa kimia yang terdiri atas filokuinon yang terdapat dalam
tumbuh – tumbuhan dan menakuinon yang terdapat dalam minyak ikan dan
daging. Menakuinin juga dapat disintesis oleh bakteri di dalam usu halus
manusia.
Sifat kimiawi Vitamin K yaitu :
1. Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh
radiasi, asam, dan alkali.
2.Vitamin K3 merupakan sintesis dari vitamin K, terdiri atas naftakinon tanpa
rantai samping yang mempunyai sifat larut air.
3. Vitamin K atau metadion baru aktif secara biologis stelah mengalami alkalisasi
didalam tubuh.

5. 5
I. Vitamin A
Vitamin A dalam makanan.
Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat
dalam pangan hewani. Pangan nabati
mengandung karotenoid yang
merupakan precursor (provitamin)
vitamin A. Di antara ratusan karotenoid
yang terdapat di alam, hanya bentuk
alfa, beta, dan gama serta kriptosantin
yang berperan sebagai provitamin A.
Beta Karoten adalah bentuk provitaminA
paling aktif, yang terdiri atas dua
molekul yang saling berkaitan.
Karoten dalam kloroplas tanaman dan
berperan sebagai katalisator dalam
fotosintesis yang dilakukan oleh klorofil.
Oleh karena itu,karotenoid paling banyak
terdapat dalam sayuran berwarna hijau tua.
Beta karoten merupakan pigmen kuning yang
boleh digunakan dalam pemberian warna
makanan, antara lain untuk memberi warna
kuning pada gelatin, margarin, minuman ringan,
adonan cake dan produk serealia. Vitamin A yang
didalam makanan sebagian besar terdapat dalam
bentuk ester retinil, bersama karotenoid bercampur

6. 6
dengan lipida lain di dalam lambung.
Sumber Vitamin A adalah hati, kuning telur, susu (didalam lemaknya) dan mentega.
Margarin biasaknya diperkaya dengan vitamin A. Karena Vitamin A tidak berwarna,
warna kuning dalam kuning telur adalah karoten yang tidak diubah untuk menjadi
Vitamin A. Minyak hati ikan digunakan sebagai sumber vitamin A yang diberikan untuk
keperluan penyembuhan.
Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua dan buah-buahan yang berwarna
kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam, kacang panjang,
buncis, wortel, tomat, jagung kuning, papaya, manga, nangka masak dan jeruk. Minyak
kelapa sawit yang berwarna merah kaya akan karoten.
Jika kita mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin A maupun provitamin A
(karoten) dalam jenis betakaroten, kita harus mengkonsumsi makanan yang
mengandung lemak agar vitamin yang kita konsumsi dapat diabsorbsi sempurna di
dalam tubuh, karena vitamin A larut dalam lemak.
Defisiensi (kekurangan) vitamin A dapat terjadi karena dua factor dibawah ini,yaitu:
Primer : kurang masukan makanan
Sekunder : gangguan penyerapan dan peningkatan kebutuhan
a. Akibat Kekurangan
 Kelainan pada mata : Buta senja
Rabun senja, atau yang disebut juga dengan nyctalopia, adalah penurunan
daya penglihatan yang dialami seseorang pada senja hari atau pada saat
pencahayaan meredup, akibat kerusakan pada fungsi sel batang pada retina.

7. 7
Jika buta senja terjadi karena kekurangan vitamin A, maka cara
menanganinya adalah dengan cara mengkonsumsi makanan yang
mengandung vitamin A seperti yang terdapat pada sumber bahan makanan
vitamin A diatas.
 Penurunan Kekebalan Tubuh : Infeksi
Vitamin A sering dikatakan sebagai vitamin anti infeksi . Fungsi kekebalan
tubuh menurun pada kekurangan vitamin A,sehingga mudah terserang
infeksi. Jika lapisan sel yang menutupi trakea dan paru-paru mengalami
keratinisasi , tidak mengeluarkan lender, maka akan mudah dimasuki
mikroorganisme atau virus dan menyebabkan infeksi saluran pernapasan
seperti ISPA.
Hubungan Kekurangan Vitamin A terhadap penyakit ISPA,pada keadaan
menderita ISPA, suplai Vitamin A dalam hati cepat terkuras. Keadaan ini
akan menyebabkan perubahan pada jaringan epitel paru-paru sehingga
mudah mengalami keratinisasi. Keadaan ini lah yang mudah dimasuki oleh
kuman penyebab ISPA. Untuk mengembalikannya ke kondisi normal maka
perlu konsumsi zat gizi terutama Vitamin A.
 Perubahan kulit menjadi Kering dan kasar
Kekurangan vitamin A dapat
menurunkan kemampuan sel-
sel kelenjar memproduksi
mukus dan akan digantikan
oleh sel-sel epitel yang
bersisik dan kering. Hal
tersebut menyebabkan kulit
menjadi kering dan kasar
serta luka sukar sembuh. Membran mukosa yang tidak dapat mengeluarkan
cairan mukus dengan sempurna akan mudah terserang bakteri (infeksi).
Sehingga mukus ini sangat penting menjaga kelembapan kulit. Pada tingkat
yang lebih akut, kulit bisa mengalami pecah-pecah hingga kanker kulit.
Sebenarnya kulit sendiri memiliki Kemampuan retinoid dalam memengaruhi

8. 8
perkembangan sel epitel dan meningkatkan aktivitas sistem kekebalan
sehingga dapat mencegah kanker kulit ini.
b. Akibat kelebihan
 Nyeri otot dan sendi Sakit Kepala
 Kulit kering dan bibir Rambut Rontok
 Kering atau teriritasi
 Mual atau diare
II. Vitamin D
Sumber utama vitamin D adalah sinar uv. Saat kulit terpapar sinar matahari,
maka radiasi ultraviolet memasuki epidermis dan menyebabkan transformasi dari
dehidroksi vitamin menjadi Kolekalsiferol. Pada tahap selanjutnya senyawa

9. 9
kolekalsiferol diubah menjadi senyawan kalsiferol yang merupkan vitamin D aktif
dalam tubuh.Bayi, orang cacat dan lansia mungkin memiliki paparan sinar matahri
yang tidak memadai, karena pertambahan usia menurunkan kemampuan sulit
membentuk vitamin D. Kemampuan ini menurun 40 kali lipat. Untuk
menanggulanginya, ada beberapa makanan yang dapat dikonsumsi seperti susu,
susu formula, sereal sarapan, dan beberapa sereal makanan lainnya yang telah
diperkaya dengan sintesis vitamin D. Terlalu lama kulit terpapar sinar matahari tidak
menghasilkan sejumlah racun dari vitamin D3 menjadi metabolit tidak aktif.
Vitamin D diabsorpsi dalam usus halus Bersama lipida dengan dibantu oleh cairan
empedu.Dplasma Binding Protein (DBP) akan mengangkut vitamin D dari bagian
atas usus halus ke tempat penyimpanan di hati, kulit, otak, tulang dan jaringan lain.
Pada orang tua, absorpsi vitamin D kurang efisien bila kandungan kalsium rendah.
Hal ini kemungkinan karna adanya gangguan ginjal dalam metabolisme vitamin D.
Jika seseorang itu vegetarian, kemungkinan dia akan kekurangan vitamin D.
Karena selain dari sinar uv, sumber vitamin D juga terdapat di bahan makanan
hewani. Oleh karena itu lebih baik kita mengkonsumsi makanan yang berasal dari
hewani, agar kebutuhan vitamin D terpenuhi.
Sumber Vitamin D dalam bahan makanan yaitu :
1. Vitamin D2 : Ragi dan susu
2. Vitamin D3 : minyak ikan, hati, kuning telur dan mentega
3. Paparan sinar uv terhadap wajah, lengan, dan tangan selama 10 – 15 menit.
a. Akibat kekurangan
Difisiensi (Kekurangan) Vitamin D dapat menyebabkan beberapa penyakit
dibawah ini,seperti :
Pada orang dewasa :
 Osteoporosis
Asupan kalsium dan vitamin D sangatlah penting untuk membentuk puncak
massa tulang yang optimal pada usia muda. Selain itu, hal ini juga sangat
penting guna mencegah osteoporosis pada wanita di kemudian hari.
Pasalnya, kalsium merupakan mineral penting untuk membentuk tulang,

10. 10
sedangkan vitamin D penting untuk membantu penyerapan kalsium di dalam
tulang.
Pada Anak-anak dan Bayi
 Bayi yang kekurangan vitamin D kategori berat ditandai dengan defisiensi
kalsium yang dapat menyebabkan gangguan, seperti kejang, kaku otot, dan
kesulitan bernapas.
 Anak-anak dengan defisiensi vitamin D umumnya mengalami gangguan
pertumbuhan berupa tulang tengkorak dan kaki yang lunak. Bentuk kaki
terlihat melengkung atau bengkok. Kondisi ini bisa berakibat nyeri pada
tulang kaki, nyeri otot, dan melemahnya otot-otot yang disebut dengan rakitis.
 Osteomalasia adalah kelainan pada tulang yang menyebabkan tulang
menjadi lunak dan rapuh sehingga tulang mudah mengalami patah tulang.
Kerapuhan tulang merupakan akibat dari penurunan asupan vitamin D atau
efek samping gagal ginjal.

11. 11
b. Akibat kelebihan
 Dewasa : Lemah,sakit kepala,diare,dan muntah-muntah
 Bayi : Gangguan saluran cerna, rapuh tulang, gangguan pertumbuhan
dan perkembangan mental
III. Vitamin E
Vitamin E ( Tokoferol) merupakan
vitamin yang larut dalam lemak
dengan baik sehingga vitamin E
dalam tubuh hanya dapat dicerna
dengan bantuan empedu hati,
sebagai pengelmusi minyak saat
melalui duodenum dan berfungsi
melindungi tubuh dari radikal
bebas. Vitamin E membantu
memperlambat penuaan karena
vitamin E berperan dalam suplai
oksigen ke darah sampai dengan
ke seluruh organ tubuh. Sumber
vitamin E banyak ditemukan pada sayurandan buahan terutama sayuran hijau
seperti Selada, brokoli, bayam, tomat mentah, Alpukat, manga. Vitamin E juga lebih
banyak terdapat pada makanan segar yang belum diolah seperti minyak biji
gandum, minyak kedelai, minyak jagung, minyak kacang, selada, kacang-kacangan,
biji bunga matahari. Ada banyak kegunaan dari Vitamin E diantaranya yaitu
merupakan jaringan yang terdapat pada plasma sel darah merah dan jaringan
tubuh, dapat meningkatkan daya tahan tubuh, mangatasi stress, mempercepat
penyebuhan luka, dan juga dapat mencegah proses penuaan dini, mencegah
gangguan menstruasi, melindungi sel darah merah dari hemolysis, mencegah
gangguan menstruasi, dan juga mencegah keguguran.

12. 12
a. Akibat kekurangan
Vitamin E sangat berhubungan dengan Darah. Kekurangan Vitamin E dalam tubuh
dapat menyebabkan beberapa penyakit ,yakni :
 Hemolisis Eritrosit
Hemolisis Eritrosit adalah kerusakan atau penghancuran sel darah merah
karena gangguan integritas membran sel darah merah yang menyebabkan
pelepasan hemoglobin.
 Gangguan Penyakit Kardiovaskular
Penyakit jantung, yang juga dikenal dengan istilah penyakit kardiovaskuler,
adalah kondisi di mana terjadi penyempitan atau penyumbatan pembuluh
darah yang dapat menyebabkan serangan jantung, nyeri dada (angina), atau
stroke.
Hubungan vitamin E dengan jantung adalah Mengencerkan Darah,mencegah
penyumbatan arteri,mencegah peradangan.
 Distrofi Otot
Distrofi otot adalah suatu penyakit
genetik yang ditandai dengan
kelemahan progresif dan degenerasi
(kemunduran) otot rangka
mengendalikan gerak tubuh.
 Gangguan kesuburan
Vitamin E juga berperan penting bagi kesehatan reproduksi Anda, karena
itulah kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan kesuburan menjadi
terganggu. Bahkan pada tingkat yang cukup parah dapat menyebabkan
masalah infertilitas serta gangguan pada janin.
 Kanker
Vitamin E yang ternyata juga berperan sebagai antioksidan yang cukup kuat.
Antioksidan ini berfungsi untuk melawan efek yang disebabkan oleh radikal

13. 13
bebas yang masuk ke dalam tubuh dan menyebabkan berbagai macam
penyakit seperti kanker.
 Anemia dan kerusakan darah merah
kekurangan vitamin E dapat menyebabkan kerusakan pada sel darah merah
yang menjadi terbelah. Bahkan karena pembangunannya terganggu, maka
jumlah sel darah tersebut menjadi berkurang sehingga dapat menyebabkan
terjadinya anemia serta penyakit lain yang lebih serius.
b. Akibat Kelebihan
 Konsumsi 400-800 mg/hari dalam jangka waktu berbulan-bulan dapat
menyebabkan kelelahan otot,mual,sakit kepala, lemah dan diare.
 Keracunan
 Gangguan pada saluran pencernaan
 Dapat meningkatkan antikoagulan yang digunakan untuk pencegahan
penggumpalan darah.
IV. Vitamin k
Vitamin K suatu zat yang penting untuk pembekuan darah dan pertumbuhan
tulang dengan membantu transportasi kalsium di tubuh. Selain itu, sering
sekali digunakan oleh dokter meresepkan vitamin K untuk mencegah
perdarahan yang berlebihan pada orang yang memakai warfarin namun
membutuhkan operasi. Warfarin ini adalah obat antikoagulan yang awalnya
dikembangkan untuk mengobati thrombosis dengan cara menghalangi
metabolism hati terhadap vitamin K sehingga menurunkan produksi faktor
koagulasi. Terapi warfarin berisiko mengakibatkan perdarahan yang tak
terkendali, baik secara spontan atau dari luka atau memar.Vitamin ini akan
larut dalam lemak sehingga tubuh bisa menyimpan vitamin tersebut dalam
organ hati dan juga jaringan lemak.
Vitamin K terbagi 3 yaitu;

14. 14
 vitamin k1 (Phylloquinone) terdapat pada sayuran berwarna hijau , Vitamin
K1 memiliki sifat bisa disimpan secara langsung dalam hati. Vitamin K1 bisa
membantu tubuh dalam proses pembekuan darah.
 k2 (Menaquinone) yang dihasilkan oleh bakteri yang menguntungkan dalam
sistem pencernaan. di dalam usus kita, ada bakteri yang senantiasa
membantu dalam mensintesa vitamin K agar bisa memenuhi kebutuhan
vitamin K dalam tubuh.
 k3 (Menadione) vitamin ini vitamin buatan untuk membantu seseorang
yang memiliki masalah organ pencernaan dalam menyerap makanan .
Adalah jenis vitamin K sintetis yang sengaja dibuat oleh manusia. Ini
termasuk vitamin K yang menjadi obat dalam dunia farmasi termasuk dalam
bentuk tablet, pil atau obat cair yang disuntikkan dalam tubuh. Vitamin K3
sebaiknya tidak digunakan kecuali dalam keadaan yang sangat diperlukan.
Hal ini disebabkan karena vitamin K3 sering menyebabkan keracunan dalam
tubuh.
a. Akibat kekurangan
 Gangguan Koagulan Darah
Gangguan pembekuan darah adalah kondisi yang mengganggu proses
koagulasi alias pembekuan darah. Normalnya, darah akan mulai membeku
setelah terjadinya cedera untuk mencegah Anda mengalami kehilangan
darah dalam jumlah besar. Beberapa kondisi tertentu dapat memengaruhi
kemampuan darah untuk membeku
dan menggumpal dengan baik,
yang dapat mengakibatkan
perdarahan berat atau berlangsung
lama.
Gangguan koagulasi dapat
menyebabkan perdarahan di dalam
dan luar tubuh. Beberapa jenis
gangguan ini dapat menyebabkan tubuh kehilangan banyak darah. Beberapa

15. 15
kondisi lainnya menyebabkan Anda mudah memar atau mengalami perdarah
di organ tertentu, misalnya di otak.
b. Akibat Kelebihan
 Hemolisis sel darah merah
Hemolisis adalah rusaknya jaringan darah akibat lepasnya hemoglobin dari
stroma eritrosit (butir darah merah). Hemolisis dapat disebabkan karena
penurunan tegangan permukaan membrane sel dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti pelarut organik, saponin, garam empedu, sabun,
enzim, dan faktor lain yang merusak komplek lemak-protein dari stroma.
 Sakit Kuning pada Anak-anak
Penyakit kuning adalah keadaan kulit dan bagian putih mata menjadi
berwarna kuning yang
disebabkan karena tingginya
kadar bilirubin.
Bilirubin dibentuk dari
pemecahan sel darah merah.
Tubuh biasanya mengeluarkan
bilirubin melalui hati. Karena
hati pada bayi baru lahir belum matang (imatur), terkadang bilirubin
menumpuk lebih cepat daripada kemampuan tubuh mengeluarkannya,
sehingga menyebabkan terjadinya penyakit kuning.
 Kerusakan Otak
Pada normalnya sebanyak 40% vitamin K yang diserap akan dikeluarkan
melalui empedu dan 20% melalui urin. Ternyata simpanan di hati vitamin K3
atau sintesa ini mencapai 90%. Itupun dari sumber makanan alami. Jika
dibebani dengan konsumsi suplemen vitamin K yang tidak tepat,
mengakibatkan racun pada hati akan menyebar melalui pembuluh darah. Jika
sampai di otak bisa mengakibatkan kerusakan otak.

16. 16
 Prohormon : adalah sebuah senyawa yang dapat diubah menjadi hormon
 Koagulasi : proses perubahan cairan atau larutan menjadi gumpalan-
gumpalan lunak baik secara seluruhan ataupun hanya sebagian. Atau
dengan kata lain, koagulasi adalah proses penggumpalan suatu cairan atau
larutan sehingga terbentuk padatan lunak ataupun keras seperti gel.
 Lapisan mukosa : lapisan kulit dalam,
 Hemolisi : penghancuran atau kerusakan
 Thrombosis : adalah proses koagulasi dalam pembuluh darah yang
berlebihan sehingga menghambat aliran darah, atau bahkan menghentikan
aliran tersebut.
LAMPIRAN

17. 17
PENUTUP
KESIMPULAN
Vitamin merupakan zat – zat organic kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil
dan pada umunya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari
makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan
kehidupan.
Vitamin terbagi menjadi dua yaitu Vitamin larut air dan vitamin larut lemak.Vitamin larut lemak
yaitu Vitamin A, D, E, dan K . Semua Vitamin memiliki sifat dan struktur kimia yang berbeda
beda. Begitu pula dengan kebutuhan vitamin itu sendiri.
Sumber vitamin larut lemak banyak terdapat dalam bahan makanan yang sering kita konsumsi
dalam kehidupan sehari hari.
SARAN
Kami menerima kritikan dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca, agar dapat
memperbaiki makalah ini menjadi lebih baik lagi serta menjadi lebih bermanfaat bagi kita
semua.

18. 18
DAFTAR PUSTAKA
1. https://hellosehat.com/penyakit/kulit-kering/
2. https://www.google.com/search?q=gambar+kulit+kering+dan+kasar+akiba
t+kurang+vit+a&safe=strict&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKE
wj0-
I3Kw_DgAhUY7HMBHffgBoAQ_AUIDigB&biw=1366&bih=657#imgrc=OrU
viDrLANIuJM:
3. http://harian.analisadaily.com/kesehatan/news/akibat-kekurangan-vitamin-
a/44914/2014/07/06
4. https://www.honestdocs.id/vitamin-a
5. https://www.klikdokter.com/rubrik/read/2700589/penyakit-karena-
kekurangan-vitamin-d
6. https://drjantung.com/manfaat-vitamin-e-untuk-jantung