3. • Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang
dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada
umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh
karena itu, harus didatangkan dari makanan.
(Almatsier; 2010)
• Vitamin adalah senyawa organik yang termasuk
bahan makanan esensial yang diperlukan oleh
tubuh, tetapi tubuh sendiri tidak dapat
mensintesisnya.
(Sumardjo; 2006)
8. fungsi utama vitamin secara umum
• Sebagai enzim pembantu dalam proses
metabolisme
• Berperan dalam beberapa tahap reaksi
metabolisme energi
• Pertumbuhan
• Pemeliharaan tubuh
(almatsier; 2010)
(Sumardjo; 2006)
10. Pengertian Vitamin Larut Air
Sebagian besar vitamin larut air merupakan
komponen sistem enzim yang banyak terlibat
dalam membantu metabolisme energi. Vitamin
larut air biasanya tidak tersimpan di dalam tubuh
dan dikeluarkan melalui urin dalam jumlah kecil.
Oleh sebab itu vitamin larut air perlu dikonsumsi
tiap hari untuk mencegah kekurangan yang dapat
mengganggu fungsi tubuh normal.
(Sunita Almatsier, 2009)
11. Pengertian Vitamin Larut Lemak
Setiap vitamin larut lemak A, D, E, dan K
mempunyai peranan faali tertentu di dalam tubuh.
Sebagian besar vitamin larut lemak diabsorpsi
bersama lipida lain. Absorpsi membutuhkan cairan
empedu dan pankreas. Vitamin larut lemak diangkut
ke hati melalui sistem limfe sebagai bagian dari
lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh dan
biasanya tidak dikeluarkan melalui urin.
(Sunita Almatsier, 2009)
13. Sifat Fisik dan Kimia Vitamin
• Vitamin dapat hilang jika :
– Dipanaskan pada suhu tinggi
– Terlalu banyak air saat pemasakan
– Memasak dengan bahan alkali
– Oksidasi dsn ketengikan pada vitamin larut lemak
(Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2012)
14. Vitamin A
• Berbentuk kristal alkohol berwarna kuning
• Larut dalam pelarut lemak
• Tahan panas dan larutan alkali
• Tidak tahan asam dan oksidasi
• Dapat rusak jika terkena cahaya
(Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2012)
( Mery E, 2011)
15. Vitamin D
• Tahan panas dan tahan asam
• Peka terhadap cahaya dan oksigen
• Dapat rusak pada kondisi basa, dipercepat
dengan adanya oksigen dan cahaya
(Tejasari, 2005)
16. Vitamin E
Vitamin K
• Tidak berbau dan berwarna
• Larut dalam lemak
• Sebagai antioksidan
• Sintetik berwarna kuning muda hingga
kecoklatan
• Tidak tahan alkali, cahaya dan alkohol
• Tahan terhadap panas
• (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2012)
17. Vitamin B kompleks
• Tiamin
– Larut dalam air, stabil dalam keadaan kering
– Tahan panas dalam keadaan asam
– Mudah rusak karena panas atau oksidasi
– Mudah rusak oleh pemasakan yang lama (pH, jumlah
air yang digunakan)
– Tahan suhu beku
– Absorpsi dihambat oleh alkohol
– Dapat disintesis oleh mikroorganisme
– Tidak beracun jika berlebih
(Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2012)
18. • Riboflavin (Vitamin B2)
– Larut dalam air
– Tahan panas
– Tahan asam
– Tahan oksidasi
– Rusak oleh sinar UV
(Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2012)
19. • Piridoksin (Vitamin B6))
– Tahan panas dalam keadaan asam
– Tidak tahan cahaya
– Tidak tahan larutan alkali
– Pada suhu beku kehilangan sebagian aktivitasnya
• Piridoksal dan Piridoksamin (Vitamin B6)
– Rusak oleh udara, panas dan cahaya
(Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2012)
(Tejasari, 2005)
20. • Niasin
– Tahan udara, panas, cahaya
– Tahan suasana asam dan basa
– Mudah hilang pada proses pencucian dan
pengkukusan
– Dapat dipecah secara enzimatis
(Tejasari, 2005)
21. • Biotin
– Tahan panas
– Larut dalam air dan alkohol
– Mudah dioksidasi
(Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2012)
22. • Kobalamin (Vitamin B12)
– Tahan panas pada pH 4,5
– Mudah rusak oleh panas pada pH tinggi dan
cahaya
(Mery E, 2011)
23. Vitamin C
• Mudah hilang jika larut dalam air
• Tidak tahan panas
• Mudah rusak oleh cahaya dipercepat dengan adanya
O2
• pH optimal mendekati netral
• Dalam bahan makanan sangat stabil pada pH 3-4,5
(Tejasari, 2005)
28. • Vitamin dibutuhkan pada makanan manusia
hanya dalam jumlah miligram atau mikrogram
per hari.
• Kebutuhan tubuh terhadap berbagai vitamin
tidak sama setiap hari sebab masing-masing
vitamin mempunyai fungsi yang berbeda.
• Jumlah kebutuhan vitamin per hari ada yang
dapat ditentukan dengan pasti dan ada yang
tidak.
• Kebutuhan tubuh akan vitamin ada batasnya.
(Sumardjo; 2006)
30. Vitamin Larut Air Fungsi utama
Vitamin B1 ( Tiamin) Perangsang nafsu makan, pembangun tubuh,
metabolisme karbohidrat, sirkulasi,
pencernaan, pertumbuhan, kemampuan
belajar, pemeliharaan tonus otot.
Vitamin B2 (Riboflavin) Pembentukan antibodi dan sel darah merah,
metabolisme energi, respirasi sel,
pemeliharaan jaringan epitel, okular, dan
mukosa.
Vitamin B3 (Niasin) Sirkulasi, penurunan kadar kolesterol,
pertumbuhan, produksi asam hidroklorat,
metabolisme (karbohidrat, protein, lemak),
produksi hormon seks
Vitamin B6 (Piridoksin) Pembentukan antibodi, pencernaan, sintesis
asam deoksiribonukleat dan asam ribonukleat,
penggunaan lemak dan protein, metabolisme
asam amino, produksi hemoglobin
Vitamin B12 (Kobalamin) Pembentukan sel darah, metabolisme sel dan
nutrien, absorpsi besi, pertumbuhan jaringan,
pemeliharaan sel saraf
31. Vitamin C (Asam askorbat) Produksi kolagen, pencernaan, pembentukan
tulang, pembentukan tulang dan gigi yang
halus, penyimpanan yodium, pertumbuhan
jaringan, penyembuhan, pembentukan sel
darah merah, kekebalan terhadap infeksi.
Biotin Pertumbuhan sel, produksi asam lemak,
penggunaan vitamin B, kulit, rambut, saraf, dan
pemeliharaan sumsum tulang
Folat (Asam folat) Pertumbuhan dan reproduksi sel, produksi
asam hidroklorat, fungsi hati, pembentukan
asam nukleat, metabolisme protein,
pembentukan sel darah merah
Asam pantotenat Pembentukan antibodi, produksi kortison,
perangsang pertumbuhan, toleransi terhadap
stres. Penggunaan vitamin, konversi
karbohidrat, lemak, dan protein.
32. Vitamin Larut Lemak Fungsi utama
Vitamin A (Retinol) Pemeliharaan dan perbaikan jaringan tubuh,
kekebalan terhadap infeksi, pertumbuhan
tulang, perkembangan sistem saraf,
metabolisme dan struktur membran sel
Vitamin D (Kalsiferol) Metabolisme kalsium dan fosfor (
pembentukan tulang), fungsi miokardium,
pemeliharaan sistem saraf, pembekuan darah
yang normal
Vitamin E (Tokoferol) Penundaan penuaan, antikoagulasi, diuresis,
feltilitas, protein paru (antipolusi), potensi laki-
laki, pemeliharaan otot dan membran sel saraf,
perfusi miokardium, mengurangi kolesterol
serum
Vitamin K (Menadion) Sintesi protombin dan faktor pembekuan
darah lainnya di hati
34. Vitamin Larut Air Kekurangan
Vitamin B1 (Tiamin) Beri beri (kelelahan, kelemahan otot, bingung,
edema, pembesaran jantung, gagal Jantung
Vitamin B2 (Riboflavin) Aribiflavinosis ( dermatitis, glossitis, fotofobia),
penglihatan menjadi kabur, keilosis, gangguan
proses pertumbuhan, berat badan menurun
sedangkan aktivitas menjadi kurang
Vitamin B3 (Niasin) Pelagra (dermatitis, diare, demensia, kematian)
Vitamin B6 (Piridoksin) Dermatitis, glositis, kejang, anemia
Vitamin B12 (Kobalamin) Tidak mampu mencerna, diare atau konstipasi,
penurunan berat badan, anemia makrositik,
kelelahan, ingatan buruk, iritabilitas, parestesia
tangan dan kaki.
35. Vitamin C (Asam askorbat) Skorbut (gusi berdarah, perlambatan
penyembuhan luka, pendarahan, pelunakan
tulang, mudah fraktur)
Biotin Anoreksia, kelelahan, depresi, kulit kering,
abnormalitas jantung.
Folat (Asam Folat) Diare, anemia makrositik, bingung, depresi,
lemas
Asam Pantotenat Kegagalan umum seluruh sistem tubuh
36. Vitamin Larut Lemak Kekurangan
Vitamin A (Retinol) Rabun senja, penghentian pertumbuhan
tulang, kulit kering, berkurang saliva, diare
Vitamin D (Kalsiferol) Riketsia (terlambat pertumbuhan tulang,
malformasi tulang, penurunan kalsium serum,
penonjolan tulang yang abnormal ),
osteomalasia (pelunakan tulang, penurunan
kalsium serum, kedutan otot), osteoporosis
Vitamin E (Tokoferol ) Emolisis sel darah merah, edema, lesi kulit
Vitamin K (Menanion ) Perdarahan
LippincottWilliams & Wilkins, 2007
Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2010
Kartasapoetra dan Marsetyo, 2003
37.
38. • Williams, Lippincott dan Wikins. 2008. Ilmu
Gizi menjadi Sangat Mudah, Ed. 2. EGC.
Jakarta.
• Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat.
2010. Gizi dan Kesehatan Masyarakat.
Rajawali Pers. Jakarta.
• Kartasapoetra, dan Marsetyo. 2003. Ilmu Gizi
(Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produksi Kerja).
Rineka Cipta. Jakarta.
39. Daftar pustaka
• Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
• Firmansyah, Rikky, dkk. ___. Mudah dan Aktif
Belajar Biologi untuk Kelas XI. Jakarta:
Setia Purna
• Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia:
Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas
Bioeksakta. Jakarta: EGC
40. • Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta :
Graha Ilmu
• Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat
UI. 2012. GIZI DAN KESEHATAN MASYARAKAT.
Jakarta : Rajawali Pers.
• Almatsier, Sunita. 2010. PRINSIP DASAR ILMU
GIZI. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
• Beck, Mary. 2000. Ilmu Gizi dan Diet.
Yogyakarta : Andi Offset
