Dokumen ini membahas tahapan pengolahan makanan yang baik dan benar, mulai dari peracikan, pengolahan atau pemasakan, penempatan sementara, hingga penyajian. Tahapan peracikan meliputi pencucian dan pemotongan bahan makanan dengan cara yang higienis. Proses pengolahan dan pemasakan harus mencapai suhu panas yang memadai untuk membunuh bakteri. Penyajian makanan juga perlu memperhatikan kebersihan dan suhu peny

1. Cara Pengolahan
Makanan yang Baik dan
benar
Oleh :
Kelompok 1
Program Profesi Ners
STIKes Bhakti Kencana Bandung
2013
Tahap-tahap dalam proses
pengolahan makakanan :
1. Peracikan
2. Pengolahan atau pemasakan
3. Penempatan sementara
4. Penyajian
Tahap-tahap peracikan :
1. Pencucian bahan makanan
2. Pemotongan bahan makanan
Proses pencucian yg baik dan
benar :
– Buah dan sayur dicuci dulu baru
dipotong agar tidak kehilangan
vitamin
– Sayuran daun/berlapis dicuci tiap
lembar dg air mengalir
– Makanan yg dimakan mentah
dicuci dg air panas
– Bahan makanan yg sdh dicuci
ditempatkan dlm wadah bersih
dan telindung dari serangga/tikus
Proses Pemotongan yg baik
dan benar :
– Alat utk memotong bahan mentah
tidak boleh dipakai utk bhn
matang (pisau, talenan, wadah,
dll)
– Talenan terbuat dari bahan
kuat, tidak rontok saat
bergesekan dg benda tajam,
mudah dibersihkan
– Pisau tajam dan bersih
– Setelah dipotong sesegera
mungkin dimasak/ dimakan/
dismpan di kulkas

2. Proses pengolahan dan
pemasakan makanan :
– Memasak dg suhu panas : masak
dg panas yg cukup agar matang
sempurna
Memasak yg membahayakan
– Pemasakan tidak sempurna
 Kesempatan bakteri berkemang
biak
 Menimbulkan penyakit bawaan
makanan
– Pemanasan ulang
 Kerugian :
– Gizi : kadar gizi berkurang/
hilang
– Ekonomi : memperkecil
volume makanan, nilai ekonomi
turun
– Bakteri : makanan bisa telah
mengandung toksin dan tidak
aman lagi
Penggunaan media masak
memasak
– Merebus
 Dimasak menggunakan air
mendidih dg cara direndam
– Membakar
 Pembakaran lebih baik dilakukan
dari atas krn lemak yg keluar tdk
terbakar kembali dan asap tdk
masuk ke dlm makanan lagi
– Menggoreng
 Penggorengan secara tertutup
lebih baik krn oksigen akan
ditangkap kembali oleh minyak
shg berpengaruh thd rasa
makanan
 Utk mengurangi kerusakan
minyak akibat panas, maka
panas hrs disebarluaskan scr
merata (api kecil/sedang)
Penyajian
 Wadah hrs bersih dan kering
 Makanan yg masih lama penyajiannnya
disimpan pd suhu > 60ºC (utk
makanan panas) dan < 10ºC utk
makanan dingin
 Makanan dlm kaleng hrs langsung
dihabiskan dan tidak boleh disimpan
dlm kaleng terbuka
 Wadah hrs mempunyai ventilasi utk
mengeluarkan uap panas
 Wadah/pembungkus makanan hrs
aman dan tidak larut dlm makana
 Peralatan utk wadah harus :
– Bersih dan hygien
– Terbuat dari bahan yg aman