Cara melakukan penilaian mutu produk perikanan secara organoleptik

1. A. Cakra Gunar Putra, S.Pi
Penyuluh Perikanan
Balai Riset Perikanan Budidaya Air Payau dan
Penyuluhan Perikanan

2. Pendahuluan
Penilaian sensori merupakan kegiatan yang sangat luas dan
penting.
Nelayan, pengolah, grosir, pedagang eceran, konsumen di toko,
rumah makan maupun di rumah menggunakan penilaian sensori.
Mutu (Fishken, 1990): Satu set karakteristik sensori yang
kompleks termasuk penampakan, aroma, rasa dan tekstur yang
secara maksimal dapat diterima oleh konsumen tertentu.

3. Organoleptik/ Sensori?
Penilaian Sensori :
Cara pengujian menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk menilai mutu roduk
meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau,
rasa dan konsistensi/tekstur.
Indera-indera :
 Penglihatan
 Penciuman
 Perasa
 Peraba
 Pendengaran

4. Aspek-Aspek Mutu Ikan dan Produk Perikanan
yang Dapat Dinilai dengan Indera Manusia
Indera Aspek Mutu
 Penglihatan
 Penciuman
 Perasa
 Peraba
(jari dan
mulut)
 Pendengaran
 Penampakan secara umum, kondisi,
ukuran, bentuk, warna, mengkilat,
identitas, kerusakan fisik
 Kesegaran, off odour dan flavor,
ketengikan, bau asap
 Kesegaran, off taste dan flavour,
ketengikan, rasa asap, rasa menyengat,
rasa-rasa primer dari asam, pahit, asin,
dan manis
 Tekstur, kekerasan, kelembutan,
elastisitas, kerapuhan, kasar, halus,
basah, kering, renyah, adanya tulang,
encer, kental.
 Rapuh dan renyah

5.  Kadang assesmen/penilaian
- menggunakan satu indera seperti melihat
jenis ikan
- mengunakan dua atau lebih indera seperti
menilai mutu produk olahan ikan  selain
dilihat dikonfirmasi dengan membaui atau
mencicipi produk tersebut.
Indera manusia sangat sensitif terhadap
ransangan sensorik  dengan training yang
tepat serta lingkungan yang sesuai, panelis
dapat memberikan penilaian yang akurat dan
konsisten.

6.  Indera rasa dan bau  mendeteksi
ppm
Flavour dan aroma  kombinasi
kompleks
Analisa kimia tidak mungkin
 Analisa Kimia :
Mengidentifikasikan/menentukan
komponen/zat kimia yang
berhubungan dengan parameter
yang akan dianalisa (indol)

7.  Hasil analisa dan penelitian yang
instensif dari para peneliti
menunjukan bahwa dengan training
yang tepat, penggunaan manusia
sebagai alat untuk menilai mutu
secara organoleptik adalah akurat
dan tidak lagi subyektif
 Pada beberapa penilaian dengan
indra manusia, bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif

8. mengapa uji organoleptik ???
1. Mengetahui perubahan-perubahan pada suatu produk baik
itu perubahan secara alami atau perubahan karena
modifikasi pengolahan.
2. Mengetahui penyimpangan-penyimpangan produk dari
standar yang diinginkan, misal: bau dan rasa yang tidak
diinginkan.
3. Menentukan pengembangan dan perbaikan produk seperti
resep baru, mengecek produk saingan dan sebagainya.
4. Menentukan daya penerimaan konsumen.
pada produk yang baru dari beberapa variasi yang di
inginkan konsumen
5. Merupakan suatu alat untuk memecahkan masalah dalam
riset terutama tentang flavour dimana analisa kimia tidak
dapat digunakan.

9. Persyaratan Uji Organoleptik
PANELIS
 Evaluasi secara sensori homo-instrumen.
 Nilai panelis tergantung pada tingkat ketelitian
 Jumlah panelis berbeda untuk setiap situasi.
 Uji pembedaan minimal 6 orang umumnya 10 orang.
 Uji penerimaan biasanya 30 orang, kadang-kadang
16-20 orang.

10.  Tidak melakukan uji 1 jam setelah makan.
 Tunggu sedikitnya 20 menit setelah merokok,
makan permen karet.
 Tidak menggunakan panelis yang sakit
terutama flu.
 Apabila test dilakukan sore hari, anjurkan
tidak memakan makanan yang pedas pada
saat makan siang.
 Apabila melakukan uji bau, panelis diminta
tidak memakai kosmetik seperti parfum,
hand and body lotion atau lipstick.
 Cuci tangan dengan sabun yang tidak wangi.
 Sebelum melakukan uji rasa, panelis diminta
mencuci mulut (kumur) dengan air.
Hal-hal yang dianjurkan :

11. KONDISI LINGKUNGAN
Lingkungan tempat melakukan pengujian harus
bebas dari gangguan.
Tempat pembongkaran produk atau ditengah-tengah
area unit pengolahan adalah tempat yang tidak baik
untuk melakukan uji sensori.
Ruang pengujian/ruang inspeksi harus :
Tenang
 Nyaman
 Cukup udara segar
 Suhu udara yang terkontrol (AC)
 Cukup penerangan (30-50 FC)
 Cahaya khusus mungkin diperlukan

12. CONTOH YANG DIUJI
 Pengambilan contoh  untuk tujuan QC
 Prinsip utama  contoh yang dapat mewakili
produk atau suatu lot proses
 Contoh tidak terkontaminasi oleh bau atau
rasa selain dari produk itu sendiri, seperti
parfum, rokok dan lain-lain.
 Kode contoh yang digunakan 5 digit kode.

13. Metode Pengujian
1. Uji Pembedaan (Difference Test)
2. Uji Penerimaan (Preference Test)
3. Uji Scalar
4. Uji Deskripsi
Metode 1 dan 2 digunakan dalam penelitian
analisa proses dan penelitian hasil akhir.
Metode 3 dan 4 digunakan dalam
pengawasan mutu.

14. 1. Uji Pembedaan
Untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan, atau untuk mengetahui adanya
perbedaaan atau persamaan antara 2 produk
dari komoditi utama.
a. Uji Pasangan (Paired Comparison Test)
Apakah sama atau beda?
A B

15. b. Uji Segitiga (Triangle Test)
Contoh mana yang berbeda?
A B
A
c. Uji Duo Trio
Contoh mana yang sama dengan kontrol R?
A B
R

16. 2. Uji Penerimaan
Menyangkut penilaian akan sifat atau kualitas
produk.
a. Uji Kesukaan atau uji hedonik
Panelis  tanggapan suka atau tidak suka
Tingkat kesukaan disebut dengan skala hedonik yang
dalam analisa data  skala hedonik di transformasi
masih menjadi skala numerik dengan angka menaik
menurut tingkat kesukaan analisa statistik.
b. Uji Mutu Hedonik
Panelis  Tidak menyatakan suka atau tidak tetapi
kesan baik atau buruk suatu produk.  bersifat umum
Bersifat spesifik  empuk - keras
Kesan mutu hedonik ditransformasi  angka, 
analisa statistik

17. 3. Uji Deskripsi
Banyak sifat sensorik yang
dinilai dan dianalisa sebagai
keseluruhan  yang paling
peka dan relevan terhadap
mutu:
Kenampakan --
Rasa
Bau
Tekstur

18. Guna uji Deskripsi :
1.Menilai pengembangan produk
2.Mempertahankan/menyeragamkan
mutu
3. Sebagai alat diagnosis
4. Pengukuran pengawasan mutu

19. 4. Uji Skalar
Panelis diminta menyatakan besaran skalar/
kesan yang diperolehnya. Dinyatakan dalam
besaran skalar atau bentuk skala numerik.
a. Uji scalar garis
S B S 6
B
b. Uji Skor (Scoring Test)
Score sheet : alat untuk membimbing
panelis dalam mengambil keputusan.
Dalam score sheet dicantumkan spesifikasi
dari produk yang merupakan keterangan
yang jelas, singkat dan tepat menyangkut
sifat organoleptik dari produk tersebut.

20. LEMBAR PENILAIAN ORGANOLEPTIK UDANG SEGAR
Jenis Produk :……………………. Nama Panelis:……………………
Tanggal :……………………
* Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum
melakukan pengujian.
* Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh
yang diuji.
Spesifikasi Nilai Kode
Contoh
1.Kenampakan
Utuh, bening bercahaya asli menurut jenis,
antar ruas kokoh
9
Utuh, kurang bening, cahaya mulai pudar,
berwarna asli, antar ruas kokoh
8
Utuh, kebeningan hilang, cahaya warna
redup, antar ruas kokoh
7
Utuh, warna redup, agak pink, noda hitam
sedikit sekali, antar ruas mulai agak
renggang.
5
Warna berubah merah, noda hitam banyak,
kulit mudah lepas dan dari daging tidak utuh
3
Warna merah jelas, dipenuhi noda hitam 1

21. Spesifikasi Nilai Kode Contoh
2. Bau
Bau sangat segar spesifik jenis 9
Bau segar spesifik jenis 8
Bau spesifik jenis netral 7
Bau berubah dari netral 6
Mulai timbul bau amoniak 5
Bau busuk lanjutan dan bau asam H2S 3
Bau amoniak dan bau busuk 1
3.Tekstur
Sangat elastis, kompak dan padat 9
Elastis, kompak dan padat 8
Sedikit elastis, kompak dan padat 7
Tidak elastis dan tidak kompak 5
Mulai lembek/lunak 3
Lembek/lunak sekali 1

22. LEMBAR PENILAIAN ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR
Nama Panelis : …………………………….. Tanggal: …………………….
 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum
melakukan pengujian.
 Berilah tanda  pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang
diuji.
Kode Contoh
Spesifikasi
Nil
ai 1 2 3 4 5
1. Kenampakan
1. Mata
 Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. 9
 Cerah, bola mata rata, kornea jernih. 8
 Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-
abuan, kornea agak keruh.
7
 Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-
abuan, kornea agak keruh.
6
 Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan,
kornea agak keruh.
5
 Bola mata cekung, pupil mulai berubah
menjadi putih susu, kornea keruh.
3
 Bola mata sangat cekung, kornea agakkuning. 1

23. 2. Insang
 Warna merah cemerlang, tanpa lendir. 9
 Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. 8
 Warna merah agak kusam, tanpa lendir. 7
 Merah agak kusam, sedikit lendir. 6
 Mulai ada perubahan warna, merah kecoklatan, sedikit
lendir, tanpa lendir.
5
 Warna merah coklat, lendir tebal. 3
 Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1
3. Lendir Permukaan Badan
 Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. 9
 Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada
perubahan warna.
8
 Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih,
kurang transparan.
7
 Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam,
kurang transparan
6
 Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih,
keruh.
5
 Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning. 3
 Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1

24. Kode Contoh
Spesifikasi
Nila
i 1 2 3 4 5
2. Daging (warna dan kenampakan).
 Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang
belakang, dinding perut daging utuh.
9
 Sayatan daging cemerlang spesifik jenis,
tidak ada pemerahan sepanjang tulang
belakang, dinding perut utuh.
8
 Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,
spesifik jenis, tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang, dinding perut
daging utuh.
7
 Sayatan daging mulai pudar, banyak
pemerahan sepanjang tulang belakang,
dinding perut agak lunak.
5
 Sayatan daging kusam, warna merah jelas
sekali sepanjang tulang belakang, dinding
perut lunak.
3
 Sayatan daging kusam sekali, warna merah
jelas sekali sepanjang tulang belakang,
dinding perut sangat lunak.
1

25. 3. Bau
 Bau sangat segar, spesifik jenis. 9
 Segar, spesifik jenis. 8
 Netral. 7
 Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam. 5
 Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas
dan busuk.
3
 Bau busuk jelas. 1
4. Tekstur
 Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang.
9
 Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang.
8
 Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari,
sulit menyobek daging dari tulang belakang.
7
 Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
agak mudah menyobek daging dari tulang
belakang.
5
 Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah
menyobek daging dari tulang belakang.
3
 Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek daging dari tulang
belakang.
1

26. CONTOH PERHITUNGAN ORGANOLEPTIK
No Panelis Kenampakan Bau Tekstur Jumlah Rata-rata
1 A 8 8 8 24 8
2 B 8 8 8 24 8
3 C 7 8 8 23 7,67
4 D 8 8 8 24 8
5 E 8 8 8 24 8
6 F 8 8 8 24 8
7 G 8 8 7 23 7,67
8 H 7 8 8 23 7,67
9 I 8 8 7 23 7,67
10 J 7 8 8 23 7,67
X 78,35
Rata-rata 7,83
Standar Deviasi 0,17

27. Rata-rata : 78,35 = 7,83
10
S2 = (8 – 7,83)2 + (8 – 7,83)2 + ……. + (7,67 – 7,83)2 = 0,02725
10
S =  0,02725
= 0,17
P (x – 1,96 . S/  n < u < x + 1,96 . S /  n ) = 95 %
P (7,83 – 1,96 . 0,17/ 3,16 < u < 7,83 + 1,96 . 0,17/ 3,16) = 95%
P (7,83 – 0,11 < u < 7,83 + 0,11) = 95%
P ( 7,72 < u < 7,94)
P (8)

28. FOTO IKAN TUNA SEGAR

29. FOTO UDANG SEGAR

30. FOTO IKAN TUNA BEKU

31. FOTO FILLET KAKAP BEKU

32. FOTO UDANG BEKU

33. FOTO MATA IKAN
 IKAN SEGAR  IKAN TIDAK SEGAR

34. FOTO INSANG IKAN
 IKAN SEGAR  IKAN TIDAK SEGAR

35. FOTO DAGING IKAN
 IKAN SEGAR  IKAN TIDAK SEGAR

36. FOTO KENAMPAKAN IKAN
 IKAN SEGAR  IKAN TIDAK SEGAR