Dokumen ini membahas proses pengalengan ikan dan buah. Proses pengalengan meliputi persiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, penghampaan udara, pensterilan pada suhu tinggi, dan pendinginan. Proses ini bertujuan mematikan mikroba dan memperpanjang umur simpan dengan mengemas bahan pangan secara hermetis. Dokumen juga membahas keuntungan pengalengan seperti mempertahankan cita rasa dan mencegah kontamin

1. Tugas Ringkasan
TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
“Pengalengan Ikan dan Buah”
OLEH
DARWIN HAMENTE
D1C1 13092
KELAS TPG - B
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONS. GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2015

2. PENGALENGAN IKAN DAN BUAH
A. Pengertian pengalengan
Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang
disterilkan untuk membunuh semua mikroba patogen yang menyebabkan penyakit pada
manusia khususnya dan mikroba pembusuk yang menyebabkan kebusukan atau kerusakan
pada bahan pangan.
B. Prinsip pengalengan
Prinsip pengalengan dapat digolongkan menjadi dua yaitu :
1. mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat
maupun organisme yang merusak tidak dapat masuk dalam wadah
2. wadah dipanaskan sampai suhu 121 0C untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme
C. Proses Pengalengan Ikan
Tahapan dalam proses pengalengan ikan meliputi :
1. Persiapan Wadah : Dibutuhkan wadah yang digunakan untuk memasukan ikan yang akan
diolah.
2. Penyiapan Bahan Mentah : Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan
grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah.
3. Pengisian (Filling) : Pengisian bahan ke dalam wadah harus dilakukan sedemikian rupa
sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah.
4. Penghampaan Udara (Exhausting) : Dilakukan penghampaan/exhausting untuk
memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara
terutama oksigen yang ada dalam ruang kosong. Maksud penghampaan adalah
- Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi
- Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
- Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
- Agar tutup kaleng tetap cekung
- Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan rasa.
5. Penutupan Wadah (Sealing) : Penutupan wadah dilakukan dengan cara memasang tutup
dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat
masuk lagi ke dalam wadah setelah dilakukan sterilisasi.

3. 6. Sterilisasi : Sterilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada
suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor
penyebab kerusakan makanan.
7. Pendinginan (Cooling) : Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu
kamar agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga dapat
mencegah terjadinya pengkaratan.
8. Pemberian Label dan Penyimpanan : Pemberian laber bertujuan untuk mengetahui bahan
yang digunakan dan pemberian label bertujuan agar dikenal masyarakat.
D. Proses Pengalengan Buah
Tahapan dalam pengalengan buah:
1. Pemilihan (Sortasi/Grading) : Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan
bahan yang berkualitas
2. Pembersihan (Washing) : Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-
kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk
buah-buahan,
3. Pengupasan : Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat
dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk,
dll.
4. Pemberian CaCl2 (Kalsium khlorida) : Fungsi dari perendaman dalam larutan CaCl2
adalah untuk mempertahankan tekstur buah & sayur, tektur buah lebih keras hingga
respirasi &transpirasi dapat ditekan.
5. Blanching: Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor
dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak
dan lebih mudah ditangani
6. PengisianLarutan : Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan
sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah.
7. Exhausting : Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di
dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng
lebih rendah daripada tekanan atmosfer.
8. Penutupan Wadah (Sealing) : Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah
sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke
dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.
9. Sterilisasi : Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >1000C
dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk.

4. 10. Pendinginan (Cooling) : Tujuan Pendinginan antara lain untuk mencegah lewat
pemasakan (over cooking) dari bahan pangan mencegah tumbuhnya spora dari bakteri
perusak bahan pangan yang belum mati
E. Keuntungan Pengalengan
Keuntungan dari penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah :
a) Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.
b) Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh mikroba,
serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan
c) Memperpanjang lama penyimpanan
d) Mempertahankan penampakan dan cita rasanya.
e) Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air
f) Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain dan bau
g) Menjaga produk dari cahaya
F. Daya Tahan Simpan
Makanan dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Hal ini terjadi
apabila proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik. Misalnya pada jenis
bahan pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan
dilakukan dengan baik.
G. Kerusakan pada Produk Kaleng
Pengalengan ikan dapat mengalami kerusakan karena adanya kesalahan pengolahan
dan kebocoran kaleng. Hal ini disebabkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan
pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kemudian keadaan terlipatnya sambungan-
sambungan kaleng, kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin, dan peralatan
pengalengan bekerja kurang baik.