Contoh ppt komprehensif

1. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Endang Trowulan, S.Pi., M.P. Rr. Radipta lailatussifa, S.Pi., M.Sc.
PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINTS (HACCP) PADA PENGALENGAN IKAN LEMURU
(Sardinella sp.) DI PT. SUMBER MUTIARA SAMUDRA
BANYUWANGI - JAWA TIMUR
Oleh:
INTAN MAULUDIA NIT. 18.4.02.073

2.  Lemuru menjadi komoditas perikanan baik
local maupun ekspor, namun bernilai rendah
 Pengalengan lemuru salah satu pengolahan
yang menambah nilai jual pada ikan lemuru
 Potensi terjadinya bahaya pada proses
pengalengangan lemuru
 Perlunya standar keamanan pangan untuk
memproduksi pangan
 HACCP dapat mencegah terjadinya bahaya
dalam produksi pangan
PENDAHULUAN
X
X

3. MAKSUD
TUJUAN
1. Mengikuti seluruh kegiatan proses pengalengan ikan lemuru
2. Memperoleh pengetahuan mengenai bahaya yang dapat terjadi pada
proses pengalengan ikan lemuru.
3. Mengetahui penerapan Hazard Analysis Critical Control Points
(HACCP) pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella sp.)
Meningkatkan keterampilan dan mengetahui serta mengidentifikasi
penerapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada proses
pengalengan ikan lemuru di PT. Sumber Mutiara Samudra

4. Prinsip-prinsip dan konsep HACCP didesain
sebagai upaya pencegahan terjadinya hazard
(bahaya) selama proses pengolahan dan apakah
penerapan HACCP ini telah diterapkan secara
konsisten dan intensif oleh pihak industri hasil
perikanan, maka perlu menginventarisir adanya
bahaya yang dapat membahayakan konsumen
dan melakukan pengamatan untuk menentukan
titik-titik kritis dalam tahap penanganan dan
pengolahan serta melakukan pengamatan
mengenai kelayakan dasar yang terdiri dari GMP
dan SSOP
Perumusan Masalah

5. METODOLOGI
Waktu dan
Lokasi KPA
KPA dilaksanakan
di PT Sumber
Mutiara Samudra
mulai tanggal 1
Maret 2021 sampai
7 Mei 2021
Metode KPA
Metode KPA dengan
survey dan magang
secara langsung
Jenis Data
Data Kualitatif
- GMP :Tingkat kesegaran bahan baku,
prosedur proses pengalengan ikan lemuru,
prosedur monitoring
- SSOP : kualitas air dan es, jenis bahan
kimia, jenis label dan kemasan, prosedur
pembersihan, jenis pest control yang
digunakan, prosedur penyimpanan
- HACCP : kualifikasi tim HACCP, deskripsi
produk, penggunaan dan pengguna produk,
diagram alir, jenis dan potensi bahaya, bahaya
CCP, tindakan pencegahan, tindakan
monitoring
Data Kuantitatif
- GMP: jumlah dan size ikan, suhu, waktu
proses, jumlah bahan, ukuran kaleng, mutu
organoleptic, rendemen, berat produk akhir,
jumlah produk akhir
- SSOP : jumlah toilet, jumlah petugas sanitasi,
jumlah bahan kimi, waktu monitoring, waktu
pengujian, jumlah pest control
- HACCP : jumlah tim HACCP, jumlah bahaya
siginifikan dan CCP, batas kritis CCP, waktu
monitoring
Sumber Data
Data Primer : tahapan
proses, penerapan dan
monitoring GMP dan
SSOP, penerapan dan
monitoring HACCP,
tindakan koreksi yang
dilakukan, dokumentasi
kegiatan proses
Data Sekunder : struktur
organisasi, sejarah
perusahaan, jumlah
karyawan, sarana dan
prasarana, anggota tim
HACCP, formulir
pencatatan, satndar mutu
Teknik
Pengumpulan
Data
Observasi :
pengamatan dan
pengumpulan data
secara langsung
Wawancara :
tanya jawab
dengan pihak
terkait
Dokumentasi :
mengumpulkan
data dengan foto
Partisipasi :
mengikuti
kegiatan secara
langsung

6. KEADAAN UMUM
Sejarah
PT. Sumber Mutiara Samudra didirikan oleh Bapak Kris
Agustiono
• 6 Juli 2013: Mulai berdiri, produksi awal minyak ikan dan tepung
ikan
• 7 Juni 2019 : Mendapat SKP
• Juni dan Desember 2020 : Percobaan 1 dan 2 produksi ikan
lemuru dalam kaleng dan mendapat sertifikat HACCP
• Maret 2021: Mendapatkan izin BPOM, mulai produksi dengan
skala besar
Ketenagakerjaan
130 orang (tenaga kerja harian, tenaga kerja per waktu, tenaga
kerja borongan), sistem upah per minggu, jam kerja Senin – Sabtu
07.00 – 15.00
Lokasi Perusahaan
• PT. Sumber Mutiara Samudra terletak di Jalan Abah Dilah No.
08 Dusun Kalimati Desa Kedungrejo Kecamatan Muncar
Kabupaten Banyuwangi Jawa Timur.
• Lokasi strategis ± 2 km dari pelabuhan

7. SARANA DAN PRASARANA
Bak thawing, gunting, meja pengguntingan, mesin konveyor,
rotary washer, meja pengisian, exhaust box, konveyor peniris,
mesin medium filling, mesin seamer, retort, keranjang, mesin
pengkodean , meja stainless steel, timbangan, trolly, pallet,
thermometer digital, can washer, CCTV, kran dan selang air
Sarana
Prasarana
Kantor, ruang proses, Gudang, ruang ganti, toilet, cold
storage, laboratorium, bak cuci kaki, bak cuci tangan, ruang
pengkodean, ruang pembuatan es, musholla, ruang
kesehatan, parkir

8. HASIL
DAN
PEMBAHASAN
No. Spesifikasi Penjelasan
1 2 3
1 Nama produk Sarden kaleng dalam saus tomat
2 Nama spesies Sardinella sp.
3 Asal bahan baku Perairan Selat Bali, Perairan Puger, dan Perairan Madura
4 Penerimaan bahan baku - Bahan baku diterima dalam keadaan segar dengan nilai
organoleptik minimal 7 dan suhu <5ºC
- Bahan baku diterima dalam keadaan beku berbentuk blok
kemudian dithawing
5 Tahapan proses Penerimaan bahan baku, pengguntingan, pencucian, pengisian dalam
kaleng, pre cooking, penirisan, penambahan medium, penutupan
kaleng, pencucian kaleng, sterilisasi, pendinginan, inkubasi, pelabelan
dan pengemasan, penyimpanan, pendistribusian.
6 Produk akhir Ikan lemuru dalam kaleng media saus tomat
7 Bahan tambahan Saus tomat, pati, gula, garam, bumbu-bumbu
8 Bahan pembantu Air dan es
9 Jenis kemasan - Kaleng ukuran 200/202 dan 300
- Master Karton
10 Penyimpanan Suhu ruang
11 Umur simpan 3 tahun
12 Persyaratan label Nama produk, berat bersih, berat kotor, komposisi, tanggal produksi,
allergen content, informasi kandungan gizi.
Sumber: PT. Sumber Mutiara Samudra, 2021
 Nama merk : Tanira dan Rabbin
 Tanira sasaran konsumen umum dan
menengah kebawah, Rabbin sasaran
konsumen umum dan menengah
keatas
 Kaleng kecil (202) 155 gram, kaleng
besar (300) 425 gram

9. P E N G A D A A N B A H A N
Bahan baku : lemuru segar dan beku
Bahan pembantu : air dan es
Bahan pengemas : kaleng 202 dan 300,
master cartoon
Bahan tambahan : pasta tomat, tepung
pengental, jahe, bawang putih, bawang
merah, gula, dan garam
Bahan saniter : klorin dan sabun (food grade)

10. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada
Proses Pengalengan Ikan Lemuru di PT. Sumber Mutiara Samudra
Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan /
Produk
Mendasarkan pada kesadaran bahwa
Bahaya/Hazard dapat timbul pada setiap
titik atau tahap produksi
Namun dapat dilakukan pencegahan
melalui Pengendalian Titik-Titik Kritis

11. TAHAP 1 – PEMBENTUKAN TIM HACCP
TIM
HACCP
PT. SMS
Dipimpin
Manajer
Produksi
Pengalam
an kerja
mumpuni
Berasal dari
berbagai
displin ilmu
Merancang
penerapan
HACCP

12. TAHAP 2 – DESKRIPSI PRODUK
No. Spesifikasi Penjelasan
1. Nama produk Sarden dalam saus tomat (Rabbin, Tanira)
2. Nama speies Sardinella longiceps (lemuru), Sardinella Fimbriata
(Tamban), Sardinella Sagax (Sembulak)
3. Asal bahan baku Selat Bali dan Perairan Puger
4. Penerimaan bahan baku - Bahan baku diterima dalam keadaan segar dengan
nilai organoleptik minimal 7
- Bahan baku diterima dalam keadaan beku berbentuk
blok, dikemas dalam plastik dan master carton
dengan berat 10 kg/20kg
5. Produk Akhir Produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan
pelagis kecil dengan media saus tomat atau minyak yang
dikemas dalam kaleng yang mengalami perlakuan
pengolahan untuk menjamin sterilitas komersil
6. Komposisi Ikan, saus tomat, pati, gula, air, garam, dan bumbu-bumbu
7. Alur proses Penerimaan bahan baku, thawing atau tidak thawing,
pengguntingan kepala dan ekor, pencucian, pengisian ikan
ke dalam kaleng, precooking, penirisan, pengisian media,
penutupan kaleng, pencucian kaleng, sterilisasi,
pendinginan, inkubasi, pengepakan, dan pendistribusian.
8. Jenis kemasan - Kaleng : ukuran 202 dan 300
- Karton box : ukuran 202 isi 50 kaleng/mc ; ukuran 300
isi 24/mc dan 48/mc
9. Penyimpanan Suhu ruang
10. Umur simpan 3 tahun
11. Informasi pada label Nama Produk, Berat Bersih, Berat kotor, komposisi, Bulan
dan Tahun Produksi, informasi nilai gizi, No. BPOM, kode
produksi
12. Saran penyajian Dapat langsung dikonsumsi atau diolah sesuai kebutuhan
13. Target pengguna Semua umur kecuali bayi dibawah satu tahun
• Berisi deskripsi bahan baku hingga produk
akhir dari hasil diskusi tim HACCP dan
permintaan buyer
• Untuk mengetahui secara lengkap produk
yang dihasilkan
• Label dalam deskripsi sudah
mencantumkan conten allergen, namun
belum mencantumkan metode distribusi

13. TAHAP 3 – IDENTIFIKASI PENGGUNAAN DAN PENGGUNA PRODUK
• Ikan sarden dalam kaleng dapat langsung dikonsumsi atau dipanaskan terlebih dahulu
• Pengguna produk umum kecuali bayi dibawah satu tahun dan kelompok allergen
Kelompok peka menurut FDA (2020)

14. TAHAP 4 – PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR
• Memuat tahapan operasi secara spesifik
• Menggambarkan dari mulai penerimaan
bahan baku, bahan tambahan, bahan
pengemas hingga menjadi produk akhir
TAHAP 5 – VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
• Metode verifikasi dengan observasi,
wawancara, dan pengujian lab
• Apabila di dalam proses produksi terdapat
penyimpangan atau ketidaksesuaian, maka
tim akan melakukan tindakan koreksi dan
perbaikan sesuai dengan kebutuhan

15. Procces step
Tahapan
Potential hazard
Bahaya
potensial
Hazard cause
Penyebab
bahaya
Is the potential hazard significant
Apakah ini adalah bahaya potensial
Justification
Alasan
Preventive measure
Tindakan
pencegahan
Probability
Peluang
Severity
Keparahan
Significant
Yes or No
Penerimaan
bahan baku
Kimia: Histamin Kenaikan suhu Rendah (L) Tinggi (H) Yes Tidak dapat
dikontrol dengan
GMP
Pemberian es batu jika
suhu melebihi 5’C
Penutupan
kaleng
Biologi:
Pertumbuhan
bakteri
Penutupan
kaleng yang
tidak sempurna
Rendah (L) Tinggi (H) Yes Membahayakan
konsumen
Pengecekan mesin dan
pengukuran hasil
penutupan selama
proses berlangsung
Sterilisasi Biologi:
Pertumbuhan
bakteri termofilik
Suhu, waktu,
dan tekanan
tidak sesuai
standar
Rendah (L) Tinggi (H) Yes Membahayakan
konsumen
Pengecekan suhu,
waktu dan tekanan
retort setiap 15 menit
sekali
PRINSIP 1 – ANALISA BAHAYA

16. PRINSIP 2 :PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINTS (CCP)
Tahapan Proses Bahaya Signifikan
P1* Apakah ada
tindakan pencegahan
pada tahap ini atau
tahap berikutnya
terhadap bahaya
yang teridentifikasi
(Y/T)
P2* Apakah tahap
berikutnya dapat
menghilangkan
bahaya atau
mengurangi
keberadaannya
hingga tingkatan
yang dapat diterima
(Y/T)
P3* Dapatkah
kontaminasi bahaya
terjadi melebihi
tingkatan yang dapat
diterima atau dapat
meningkat hingga
tingkatan yang tidak
dapat diterima
(Y/T)
P4* Apakah tahap
ini dirancang
khusus untuk
menghilangkan
atau mengurangi
kemungkinan
terjadinya bahaya
hingga tingkatan
yang dapat
diterima
(Y/T)
CCP/No
1 Penerimaan bahan
baku
Histamin Ya Tidak Ya Tidak CCP
2 Penutupan kaleng
(seaming)
Pertumbuhan bakteri
pathogen (anaerob)
Ya Ya - - CCP
3 Sterilisasi Pertumbuhan bakteri
patogen (termofilik)
Ya Ya - - CCP

17. PRINSIP 3 : PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)
PRINSIP 4 : PROSEDUR MONITORING CCP
CCP
Bahaya
Signifikan
Batas Kritis
Prosedur Monitoring
What (Apa)
Where
(Kapan)
Who
(Siapa)
How (Bagaimana)
Penerimaan
bahan baku
Histamin Maks. 50 ppm (persyaratan perusahaan)
Maks. 100 ppm (persyaratan SNI)
Histamin Saat bahan
baku masuk
Analis
Lab dan
QC
Pengambilan sampel ikan
secara acak dan diuji
menggunakan metode
tes kit
Penutupan
kaleng
Pertumbuhan
bakteri
Can 202
Can height 88,38±0,30
Cover hook 1,80±0,20
Cointer sink 3,05±0,15
Body hook 1,9±0,20
Seam width 2,90±1,10
Over Lap min. 0,90
Seam thickness min. 70%
Over lap Selama
proses
penutupan
kaleng
berlangsung
PIC
Seamer
Pengecekan mesin
seamer dan pengukuran
kaleng sebelum diisi dan
hasil penutupan kaleng
disobek (teardown)
dengan mengambil
sampel secara acak.
Pengukuran
menggunakan jangka
sorong dan mikrometer
Can 300
Can height 112,97±0,30
Cover hook 1,90±0,20
Cointer sink 3,10±0,15
Body hook 1,90±0,20
Seam width 2,95±1,10
Over Lap min. 0,90
Seam thickness min. 75%
Sterilisasi Pertumbuhan
bakteri termofilik
- Can 202
Waktu 90 menit, tekanan 0,8-1 atm, suhu 120’C
- Can 300
Waktu 110 menit, tekanan 0,8-1 atm, suhu 120’C
Suhu, waktu dan
tekanan retort
Selama
proses
sterilisasi
PIC
retort
Pengecekan suhu, waktu,
dan tekanan mesin retort
dari computer dan
langsung pada mesin

18. PRINSIP 5 – TINDAKAN KOREKSI
Penerimaan Bahan
Baku
Bahan baku
direject atau
diolah menjadi
tepung ikan
Penutupan Kaleng
Mesin stop,
rework kaleng
Sterilisasi
Setting mesin

19. PRINSIP 6 - VERIFIKASI
PRINSIP 7 – DOKUMENTASI DAN
PENCATATAN
Catatan monitoring
semua tahapan proses
Catatan tindakan
koreksi
Catatan tindakan
verifikasi
Catatan monitoring
sanitasi
• Eksternal dan Internal
Metode Verifikasi
• Cek form dan hasil uji
Penerimaan Bahan
Baku
• Cek hasil pengukuran kaleng dan
hasil kalibrasi
Penutupan Kaleng
• Cek form monitoring dan hasil
kalibrasi
Sterilisasi

20. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru
di PT. Sumber Mutiara Samudra
1. Penerimaan bahan baku
Tujuan : Mendapatkan bahan baku yang sesuai standar
Prosedur
 Pengecekan suhu bahan baku lemuru segar setelah
sampai di perusahaan maksimal 5˚C
 Pengujian organoleptic minimal 7
 Pengujian kadar histamin dengan tes kit maks. 50 ppm
 Bahan baku lemuru beku memakai kemasan blok berat
10 kg/MC
 Lemuru beku dithawing pada bak dan di beri air
 Menjaga suhu thawing 5’C
Monitoring
Apa : suhu, organoleptic, histamin
Dimana : ruang penerimaan bahan baku
Kapan : setiap bahan baku datang
Siapa : QC
Bagaimana : sampel ikan dicek suhu dengan termometer,
organoleptic secara visual, histamin dengan tes kit
Tindakan koreksi : apabila suhu kurang dari 5°C maka
bahan baku diberi es, jika tidak sesuai dengan
persyaratan perusahaan (nilai organoleptik minimal 7)
maka ditiolak atau dijadikan tepung ikan, jika kadar
hitamin lebih dari 50 ppm, bahan baku ditolak atau
dijadikan tepung ikan
Rekaman : Laporan Penerimaan Bahan Baku
2. Penyiangan
Tujuan : Menghilangkan isi perut, kepala, dan ekor,
serta mendapatkan ukuran ikan yang sesuai standar
Prosedur
• ikan disiangi secara manual menggunakan gunting
• penyiangan dimulai dari kepala ikan belakang agak
menyorong kearah perut bagian bawah dan bila
hampir putus, guntung ditarik dengan maksud agar
bagian dalam perut ikan terbuang, lalu dilakukan
pengguntungan bagian ekor
• penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter
Monitoring
Apa : hasil penyiangan
Dimana : ruang pengguntingan
Kapan : setiap satu jam sekali selama proses
Siapa : QC
Bagaimana : Pengecekan secara visual dan
penimbangan rendemen
Tindakan koreksi : Jika hasil pengguntingan masih
terdapat ekor maka dilakukan rework. Jika rendemen
yang dihasilkan tidak sesuai, dilakukan pengarahan
kepada karyawan
Rekaman : Laporan Pengguntingan

21. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru
di PT. Sumber Mutiara Samudra
3. Pencucian
Tujuan : Untuk menghilangkan kotoran,
darah, dan sisik.
Prosedur : Pencucian menggunakan mesin
rotary washer berbentuk silinder dengan
sistem air mengalir
Monitoring
Apa : pencucian ikan
Dimana : ruang proses
Kapan : setelah proses penyiangan
Siapa : QC
Bagaimana : Metode dan frekuensi
mencukupi
Tindakan koreksi : Menghubungi teknisi jika
terjadi masalah pada mesin
Rekaman :-
4. Pengisian ikan ke dalam kaleng
Tujuan : Untuk mengisi ikan dalam kaleng sesuai
dengan spesifikasi
Prosedur
pengisian dilakukan dengan cara manual dengan posisi
ikan bagian ekor di bawah dan bagian punggung di
atas.
Standar isi ikan dalam kaleng adalah
Kaleng 202 :3-4 ekor/klg, berat 90-110 gr/klg
Kaleng 300:4-10 ekor/klg, berat 260-290 gr/klg
Monitoring
Apa : standar isi ikan
Dimana : ruang pengisian
Kapan : setiap satu jam sekali selama proses
Siapa : QC
Bagaimana : Pengecekan secara visual dan
penimbangan rendemen
Tindakan koreksi : Jika timbangan bermasalah
dilakukan kalibrasi
Jika berat tidak sesuai standar, dilakukan pengarahan
kepada karyawan
Rekaman : Laporan Pengisian Ikan ke dalam Kaleng

22. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru
di PT. Sumber Mutiara Samudra
5. Pemasakan awal (precooking)
Tujuan : Untuk mematangkan ikan,
menghilangkan kandungan air dan minyak
pada tubuh ikan
Prosedur : kaleng yang sudah di isi ikan
berjalan menuju mesin exhaust box dengan
suhu 90-100°C dengan waktu 10-15 menit
Monitoring
Apa : suhu ikan dan mesin
Dimana : mesin exhaust box
Kapan : setiap 15 menit sekali
Siapa : QC
Bagaimana : Cek suhu ikanmenggunakan
thermometer, Cek langsung pada mesin
Tindakan koreksi : Menyesuaikan suhu dan
waktu sesuai standar
Rekaman : Lap. Pemasakan Awal
6. Penirisan
Tujuan : Untuk membuang cairan lemak ikan,
air, dan juga protein yang larut dalam air di
dalam kaleng
Prosedur
Penirisan dilakukan secara otomatis dengan
cara membalik posisi kaleng dengan
kemiringan konveyor antara 130 sampai 150
derajat
Monitoring
Apa : proses penirisan
Dimana : ruang proses
Kapan : setelah pemasakan awal
Siapa : QC
Bagaimana : cek visual hasil penirisan dan
cek mesin
Tindakan koreksi : Melakukan setting
peralatan apabila kemiringan tidak sesuai
Rekaman : -

23. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru
di PT. Sumber Mutiara Samudra
7. Penambahan media
Tujuan : untuk menambah cita rasa dan aroma tertentu pada
ikan
Prosedur :
• Saus tomat mengalir dari tempat pemasakan menuju
tangi penampungan media melalui pipa-pipa.
• Tangki penampungan media dilengkapi dengan kran dan
pipa berlubang yang berguna untuk mengalirkan media
dan pengaturan suhu.
• Suhu saus antara 70 – 90 0C dengan kemiringan
konveyor ±150 agar kaleng yang terisi penuh oleh saus
akan tumpah sebagian untuk memperoleh ruang head
space pada penutup kaleng.
Monitoring
Apa : suhu saus dan headspace
Dimana : ruang pengisian media
Kapan : saat proses pengisian saus berlangsung
Siapa : QC dan karyawan area saus
Bagaimana : Pengecekan suhu saus dengan termokopel,
pengecekan head space menyisakan sekitar 6-10% dari
tinggi kaleng
Tindakan koreksi : suhu saus tidak sesuai, diatur ulang.
Volume saus kurang/lebih dilakukan
penambahan/pengurangan manual
Rekaman : Lap. Penambahan Media
8. Penutupan kaleng
Tujuan : Untuk merapatkan tutup kaleng sehingga
produk dalam kondisi vacum
Prosedur : Penutupan kaleng dilakukan secara
hermetis menggunakan double seamer.
Pengukuran kondisi lipatan kaleng sebelum
melakukan proses produksi dan saat proses
berlangsung, serta melakukan pencatatan hasil
pengukuran.
Monitoring
Apa : kondisi lipatan penutupan kaleng
Dimana : ruang proses
Kapan : sebelum dan sesudah proses penutupan
Siapa : QC dan PIC seamer
Bagaimana : Pengukuran lipatan pada penutupan
kaleng menggunakan alat ukur
Tindakan koreksi : Melakukan setting peralatan
apabila kemiringan tidak sesuai
Rekaman : Lap. Monitoring Pengukuran Kaleng

24. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru
di PT. Sumber Mutiara Samudra
9. Pencucian kaleng
Tujuan : untuk membersihkan sisa-sisa saus atau
minyak
Prosedur : Pencucian kaleng menggunakan
mesin pencuci kaleng yang dilengkapi dengan
sikat untuk membersihkan sisa kotoran yang
menempel dan standar suhu pada tahap
pencucian kaleng maksimal 800C sampai 90 0C
dan minimal 70 0C serta detergen berupa Tefol.
Monitoring
Apa : mesin pencucian kaleng dan suhu air
Dimana : ruang proses
Kapan : setelah penutupan kaleng
Siapa : QC
Bagaimana : Pengecekan kaleng yang telah
dicuci dan suhu air pncucian kaleng
Tindakan koreksi : Setting peralatan apabila tidak
sesuai, jika suhu tidak sesuai, dilakukan
pengaturan suhu
Rekaman : -
10. Sterilisasi
Tujuan : Untuk mematangkan daging secara
sempurna dan membunuh bakteri Clostridium
Prosedur : Sterilisasi menggunakan autoclave (retort)
horizontal dengan kapasitas 6 keranjang/retort.
Suhu dan waktu yang digunakan:
Can 202 : Suhu 117,5’C, waktu 90 menit, dan tekanan
0,8-1 atm
Can 300 : Suhu 119’C, waktu 110 menit, dan tekanan
0,8-1 atm
Monitoring
Apa : suhu, waktu, dan tekanan retort
Dimana : ruang monitor retort dan mesin
Kapan : setiap 30 menit sekali
Siapa : QC dan PIC retort
Bagaimana : Pengecekan suhu, waktu, dan tekanan
menggunakan alat ukur berupa thermometer,
manometer, dan jam
Tindakan koreksi : Melakukan pengaturan suhu,
waktu, dan tekanan apabila tidak sesuai standar
Rekaman : Lap. Sterilisasi

25. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru
di PT. Sumber Mutiara Samudra
11. Pendinginan
Tujuan : Menurunkan suhu produk untuk
memudahkan proses selanjutnya
Prosedur : Proses pendinginan (cooling) ini
dilakukan di dalam retort, di mulai dengan
membuka kran air dan menaikan tekanan hingga
1,03 atm (425 gr) atau 0,92 (155 gr) serta
menurunkan suhu retort sedikit demi sedikit.
Waktu pendinginan sekitar 20 menit
Monitoring
Apa : proses pendinginan
Dimana : di dalam retort
Kapan : setelah proses sterilisasi
Siapa : QC
Bagaimana : Pengecekan suhu, waktu, dan
tekanan dalam retort
Tindakan koreksi : Jika suhu, waktu, dan tekanan
tidak sesuai, maka dilakukan penyesuaian ulang
Rekaman : -
12. Inkubasi
Tujuan : Untuk mengetahui ada/tidaknya
pertumbuhan bakteri setelah proses sterilisasi
Prosedur : Kaleng disusun pada layer cartoon
berbentuk persegi panjang isi 20x24 kaleng,
setiap satu tumpukan kaleng ditutup dengan layer
hingga mencapai 12 tumpukan kaleng.
Inkubasi dilakukan selama satu minggu atau
menyesuaikan permintaan buyer
Monitoring
Apa : kaleng yang diinkubasi
Dimana : ruang inkubasi
Kapan : setiap hari
Siapa : QC
Bagaimana : Pengecekan kondisi kaleng
Tindakan koreksi : Jika dalam layer tersebut
ditemukan produk yang critical defect satu atau
lebih, maka layer tersebut harus di hold
(ditindaklanjuti) dan disortir kembali 100%.
Rekaman : Lap. Inkubasi

26. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru
di PT. Sumber Mutiara Samudra
13. Pengepakan
Tujuan : untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari
luar terhadap produk akhir.
Prosedur :
• Pengemasan dilakukan pada produk yang
dinyatakan dalam keadaan normal.
• Dilakukan pengecekan terhadap kaleng yang
rusak dan hasil cetak print yang kosong.
• Label yang tercantum dalam master carton
adalah :nama produk; berat bersih; daftar bahan
yang digunakan; tanggal, bulan dan tahun
produksi; tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa
Monitoring
Apa : kaleng yang dikemas
Dimana : ruang pengemasan
Kapan : saat pengemasan berlangsung
Siapa : QC
Bagaimana : Pengecekan kondisi kaleng, label, dan
cetak print
Tindakan koreksi : Jika terdapat kaleng yang cacat
dan tidak sesuai standar maka disposisi
Rekaman : -
14. Penyimpanan
Tujuan : Untuk melindungi produk dari pengaruh
kondisi luar
Prosedur : Penyimpanan dilakukan
menggunakan suhu ruang dan diatur sedemikian
rupa sehingga memudahkan pembongkaran
Monitoring
Apa : proses penyimpanan
Dimana : Gudang penyimpanan produk akhir
Kapan : setelah proses pengemasan
Siapa : QC
Bagaimana : Pengecekan suhu ruangan dan
peredaran kartu stock
Tindakan koreksi : Penyesuaian suhu sesuai
standar dan penyimpanan dilakukan secara
sistematis untuk menghindari produk kadaluarsa
Rekaman : Lap. Penyimapan Produk Akhir

27. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru
di PT. Sumber Mutiara Samudra
15. Pemuatan (distribusi)
Tujuan : Untuk mendapatkan produk yang aman hingga
tangan buyer
Prosedur :
• Jenis transportasi yang digunakan truk dan thermoking.
• Alat angkut jenis truk dilengkapi terpal penutup.
• Jenis produk dan jumlah yang akan dikirim disesuaikan
dengan permintaan
Monitoring
Apa : produk akhir
Dimana : ruang stuffing
Kapan : saat akan didistribusikan
Siapa : QC
Bagaimana : Pengecekan kendaraan dan pengecekan
jumlah dan kondisi produk akhir
Tindakan koreksi : Dilakukan secara sistematis untuk
menghindari kerusakan produk/kenampakan dan
pemeriksaan penyimpangan dan tindakan yang diambil
Rekaman : Lap. Stuffing

28. Penerapan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Pengalengan Ikan Lemuru
di PT. Sumber Mutiara Samudra
Kunci SSOP Tujuan Prosedur Monitoring Tindakan Koreksi
Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Keamanan air dan
es
Menjamin air dan es
yang secara langsung
maupun tidak langsung
bersentuhan dengan
produk aman dan
memenuhi standar
perusahaan
Air bersumber dari sumur bor dengan
kedalaman 1.200 meter dan sudah
mengalami penyaringan
Air Sumber
air
Satu kali
setiap
bulan
QC
Sanitasi
Pembersihan bak
tandon air dan alat
penyaringan
Jika alat penyaringan
bermasalah, maka
berkoordinasi dengan
teknisi untuk perbaikan
Air digunakan sebagai bahan baku
pembuatan es
Air Ruang
pembuata
n es
Setiap
pembuatan
es batu
QC
Sanitasi
Pengecekan visual air Jika air menyimpang dari
standart, memakai sumber
air lain seperti air PDAM
Monitoring kualitas air oleh pihak LPPMHP Kualitas air Laboratori
um
3 bulan
sekali
QC Lab Pengecekan
mikrobiologi air
Jika air tidak sesuai
standar, memakai sumber
air lain seperti air PDAM
Mempunyai layout pipa air. Bahan pipa
disesuaikan dengan suhu tempat
pendistribusian
Pipa air Layout
pipa
pendistrib
usian air
Satu kali
setiap
bulan
Pekerja
sanitasi
Pengecekan kondisi
pipa
Jika pipa rusak, segera
berkoordinasi untuk
perbaikan
Kondisi dan
kebersihan
peralatan yang
kontak langsung
dengan produk
Kondisi peralatan dalam
keadaan bersih dan
saniter
- Permukaan peralatan yang kontak
langsung dnegan produk terbuat dari
stainless steel dan tahan terhadap korosi
serta bahan sanitasi.
- Pembersihan dengan air mengalir dan
sabun
Peralatan
yang
kontak
dengan
produk
Ruang
proses
Sebelum,
saat, dan
setelah
digunakan
QC
Sanitasi
Pengecekan
kebersihan peralatan
secara visual
Jika peralatan kotor atau
jatuh ke lantai, segera
dibersihkan.
Pencegahan
kontaminasi
silang
Mencegah kontaminasi
silang antara produk
dengan lingkungan
pabrik, bahan
tambahan, dan personil.
Kontruksi, desain, dan layout UPI tertata
rapi dan terpisah antara ruang produk
masak dan ruang produk mentah.
Ventilasi dilengkapi kasa pelindung untuk
mencegah masuknya serangga.
Karyawan memakai pakaian kerja, mencuci
tangan dan melewati bak cuci kaki berklorin
200 ppm
Kebersihan
ruang
proses
Ventilasi
Kebersihan
karyawan
Ruang
proses
- Selama
proses
- Sebelum
masuk ke
ruang
proses
QC
Sanitasi
Pembersihan secara
berkala
Monitoring tindakan
karyawan dan sarana
prasarana produksi
Jika ruang proses kotor,
segera dilakukan
pembersihan
Jika terdapat karyawan
yang tidak mematuhi
peraturan, dilakukan
pengarahan dan teguran

29. Lanjutan
Menjaga fasilitas
pencuci tangan,
sanitasi, dan
toilet
Memastikan alat
cuci tangan dan
pencucian kaki dan
toilet dalam keadaan
bersih, aman
digunakan dan tidak
mencemari produk
Mencegah coss contaminatiton
terhadap produk dengan jaminan
bahwa karyawan mengikuti
hiegiene dalam pencucian tangan.
Fasilitas pencuci tangan
dilengkapi kran air, sabun, dan
pengering tangan.
Toilet dilengkapi bak cuci tangan
dengan dilengkapi sabun dan
dibersihkan setiap hari.
Mengganti air yang bercampur
klorin 200 ppm pada bak
pencucian kaki
Kebersi
han
pencuci
tangan,
toilet,
dan bak
cuci
kaki
Di luar
ruang
proses
Selama
produksi
Karyawa
n bagian
sanitasi
Pembersihan
dilakukan
secara berkala
Fasilitas yang tersedia dijaga
kebersihannya dan
berkoordinasi dengan QC
sanitasi apabila terjadi
kerusakan.
Perlindungan
terhadap bahan
kimia,
pengemas, dan
saniter
Memastikan agar
produk tidak
terkontaminasi dari
bahan pengemas atau
bahan kimia yang
berbahaya
Produk dimasukkan ke dalam karton
box, ditumpuk di atas palet dan
dimasukkan ke gudang
penyimpanan.
Bahan
kimia,
pengema
s, dan
saniter
Gudang
penyimpanan
bahan kimia,
pengemas,da
n saniter
Setiap
digunakan
QC Pengecekan
jumlah dan
kondisi bahan
kimia, pengemas,
dan saniter
secara berkala
Membatasi akses personil yang
dapat masuk ke ruang
penyimpanan bahan kimia dan
saniter
Syarat
pelabelan,
penyimpanan,
dan
penggunaan
bahan toksin
Menjamin bahwa
pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan bahan-
bahan toksin adalah
benar-benar untuk
memproteksi produk
dari kontaminasi
toksin tersebut.
Semua bahan toksin diberi label
yang jelas dan digunakan sesuai
dengan petunjuk dan persyaratan
penggunaan
Bahan
toksin
Ruang
penyimpanan
bahan toksin
Saat
digunakan
QC
Sanitasi
Pengecekan label
bahan toksin dan
monitoring
penggunaannya
Jika terjadi kerusakan pada
label, dilakukan penandaan atau
petunjuk jelas pada bahan
tersebut

30. Lanjutan
Pengawasan
kesehatan
karyawan
Memastikan tidak
ada karyawan yang
sakit saat
memasuki ruang
proses
Karyawan yang sakit dan dapat
mencemari produk dilarang
bekerja di unit proses, khususnya
area mentah.
Semua karyawan dilarang
memakai aksesoris ke dalam
ruang produksi.
Semua karyawan memakai atribut
kerja secara lengkap
Kondisi
dan
kesehat
an
karyaw
an
Area
perusahaan
Sebelum
proses
produksi
QC
sanitasi
Pengecekan
kesehatan
karyawan
Pengecekan
pakaian kerja
karyawan
Jika terdapat karyawan yang
sakit segera dipulangkan atau
beristirahat di ruang
kesehatan
Karyawan yang tidak
mematuhi peraturan dan tidak
memakai atribut kerja secara
lengkap, dilakukan teguran
dan sanksi.
Pengendalian
hama
Memastikan tidak
ada pest atau hewan
pengerat yang masuk
ke dalam ruang
proses
Memastikan bahwa hama telah
keluar dari area pengolahan.
Pemasangan insect killer dan
jebakan tikus di setiap pintu masuk.
Sekat pintu masuk ruang proses
dilengkapi curtain plastic.
Setiap lubang saluran air dilengkapi
besi.
Pada ventilasi dilengkapi kasa untuk
menghindari masuknya hama
seperti burung dan kecoa.
Hama
dan
serangg
a
Di ruang
proses dan
di luar ruang
proses
Setiap hari QC
sanitasi
Pengecekan
peralatan untuk
pest control
Jika terdapat kerusakan pada
peralatan pest control, segera
dilakukan perbaikan

31. T E R I M A K A S I H