produk dadih sumatra barat

2. DADIH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
 Dadih adalah bahan pangan
tradisional dari daerah Sumatra Barat
dan Riau, berasal dari susu kerbau
segar yang dibuat dengan cara
fermentasi alami dalam tabung
bambu yang ditutup dengan daun
pisang atau plastik.
 Proses fermentasi berlangsung secara
alami pada suhu ruang dan susu akan
menjadi kental (dadih) setelah 2 hari
penyimpanan (fermentasi).

3.  Umumnya dadih
dikonsumsi langsung
bersama nasi setelah diberi
irisan bawang merah dan
cabe merah, atau dadih
dicampurkan ke dalam
minuman es bersama
emping ketan, santan dan
gula merah (Sisriyenni dan
Zurriyati, 2004).
 Dadih yang disenangi oleh
konsumen adalah yang
berwarna putih, bertekstur
lembut dengan aroma
spesifik (Sughita, 1994).
Dadih atau dadiah, hasil fermentasi susu
kerbau dengan menggunakan mikroba
bambu yang kaya probiotik.
Campuran dadiah, garam, irisan bawang dan
cabai hijau. Cocok untuk penambah selera
makan

4.  Bagi penderita “laktosa
intolerance”, mengkonsumsi dadih
merupakan salah satu alternatif
untuk memperoleh manfaat dari
susu (Pato et al, 2004).
 Namun dewasa ini yang menjadi
masalah besar adalah konsumsi
dadih yang terus menurun,
sehingga menyebabkan masa
depan dari produksi susu kerbau
dan dadih menjadi suram
(Ibrahim, 2006).

5. TEKNOLOGI PEMBUATAN DADIH
SANGAT SEDERHANA
 Susu kerbau segar yang baru diperah
disaring untuk memisahkan kotoran
atau benda asing yang masuk selama
pemerahan, kemudian dimasukkan
ke dalam tabung bambu yang telah
dipotong (dengan panjang masing-
masing ± 5 cm dari ruas/buku
bambu).
 Bambu yang digunakan harus masih
segar atau belum kering, karena dari
hasil penelitian buluh pada bagian
dalam bambu inilah yang
mengandung bakteri asam laktat
(BAL) yang membuat susu kerbau
menggumpal menjadi dadih.

6.  Kedua, tabung bambu yang telah berisi air susu kerbau ini
ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat dengan karet
gelang.
 Ketiga, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau dibiarkan
dalam ruangan yang tidak kena sinar matahari langsung
(difermentasi) selama ± 2 hari atau sampai menjadi
kental/menggumpal.
 Dadih yang disenangi oleh konsumen adalah yang berwarna
putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Sughita, 1994).
Bagi penderita “laktosa intolerance”, mengkonsumsi dadih
merupakan salah satu alternatif untuk memperoleh manfaat dari
susu (Pato et al, 2004).
 Pada saat proses fermentasi telah selesai susu kerbau akan
mengental (curd), rasanya menjadi asam (0,99%), memiliki
kandungan protein (6,81%), lemak (8,66%), vitamin A (80 SI)
dan total bakteri asam laktat (16,0 x 105 CFU/ml) (Sisriyenni dan
Zurriyati, 2004).

7. PEMBUATAN DADIH
Ditjen Peternakan (1984) menyarankan pembuatan
dadih dengan cara berikut:
Siapkan susu kerbau yang telah selesai di perah.
Panaskan susu segar tersebut pada suhu 700C
untuk membunuh bakteri yang tidak baik yang
mungkin terdapat di dalam susu.
Kemudian diinginkan susu pada suhu 300C.
Masukan ke dalam tabung bambu, tutup
dengan daun pisang dan ikat dengan karet
gelang.
Simpan pada suhu ruang 2x24 jam.
Dadih siap dikonsumsi atau dijual.

8. DaDiH Indonesia

10. Potensi Ternak Kerbau
Selain itu, diversifikasi bahan pangan hewani berbasis
susu kerbau di harapkan dapat menutupi kekurangan
produksi susu (asal sapi dan kambing) di dalam negeri dan
mengurangi impor susu dari negara lain yang menguras
devisa negara.
Bila produk olahan susu kerbau dapat dikembangkan maka
diharapkan pula usaha peternakan kerbau perah dapat
semakin bergairah.
Jujur diakui bahwa selama ini ternak kerbau tidak
mendapatkan perhatian yang layak dari penentu
kebijakan, padahal ternak kerbau merupakan ternak tropis
yang mampu beradaptasi dengan iklim tropis Indonesia,
berperan penting sebagai ternak kerja, sumber daging dan
alat transportasi di perdesaan.

11. DADIAH
The Amazing Traditional Food From West Sumatera, Indonesia

13. Nilai Gizi Dadih
 Nilai gizi dadih sangat tinggi dan bermanfaat sebagai
penambah energi karena mempunyai kandungan lemak
6,8 %, protein 4,5 % cocok untuk meningkatkan konsumsi
protein hewani.
 Daya cerna proteinnya cukup tinggi 86,4 % - 97,8 % yang
mengandung 16 asam amino ( 13 esensial dan 3 non
esensial) menjadikan Dadiah sebagai makanan bergizi
yang mudah diserap tubuh, dan vitamin A adalah 1,70 -
7,22 IU/g dan pH (keasaman) 0,90 - 1,23 serta terdapat 10
isolat bakteri asam laktat yang tahan terhadap pH 2 selama
2 jam juga tahan terhadap asam empedu, sehingga
berpotensi sebagai bakteri Probiotik, sedangkan
kandungan laktosanya 5,29 %.

14.  Yudoamijoyo ddk. (1983) menyebutkan dadih
mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air
(84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%),
karbohidrat (3,34%). Kadar keasaman (pH)
dadih adalah 3,4. Di dalam dadih sudah berhasil
diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri
pembentuk asam laktat.
 Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih
mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang
potensial sebagai probiotik.
 Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat
(salah satu jenis bakteri probiotik) yang
berperan dalam pembentukan tekstur dan cita
rasa.
 Bakteri asam laktat dan produk turunannya
mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit
seperti mencegah enterik bakteri patogen,
menurunkan kadar kolesterol di dalam darah,
mencegah kanker usus, anti mutagen, anti
karsinogenik dan meningkatkan daya tahan
tubuh (Suryono, 2003). Selain itu, dadih diduga
efektif sebagai antivaginitis (Suryono, 1996).

15.  Penelitian yang dilakukan oleh Dr. Eni Harmayani dosen
Fakultas Teknologi Pertanian UGM berhasil melakukan
isolasi bakteri asam laktat (BAL) dari dadih.
 Bakteri tersebut dinamakan Lactobacillus sp. Dad 13.
Selanjutnya berdasarkan uji invitro dan in vivo ternyata
BAL dari dadih terbukti ampuh menurunkan kolesterol.
 Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dadih efektif
menurunkan kolesterol 39,8% pada hewan coba yang
diberi pakan tanpa kolesterol dan 13,4% pada hewan yang
diberi pakan tinggi kolesterol.
 Sedangkan pemberian susu fermentasi oleh probiotik dari
dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu
menurunkan kolesterol sebanyak 42-45% pada pakan
tinggi kolesterol dan 50-53% pada pakan tanpa kolesterol
(www.ugm.ac.id).

16.  Hasil penelitian tersebut tentu menjadi kabar baik
bagi penderita penyakit jantung koroner dan orang
yang memiliki kandungan kolesterol dalam darah
yang tinggi.
 Artinya, dadih potensial sebagai pengendali kolesterol.
Tidak hanya berhenti sampai disana, Dr. Eni
Harmayani terus melakukan penelitian inovatif untuk
membuat tablet effervescent yang berisi dadih.
 Sehingga dadih dapat disimpan dalam waktu yang
lama, mudah dibawa kemana-mana dan lebih praktis.
Bila diperlukan, konsumen tinggal memasukkan
tablet ke dalam segelas air matang dan segera
meminumnya. Praktiskan.

17.  Konsumsi dadih secara langsung tidak menimbulkan diare atau
keracunan.
 Diduga asam laktat yang terdapat di dalam dadih mampu
mengalahkan bakteri jahat yang terdapat di dalam susu.
 Bakteri probiotik di dalam dadih mampu bertahan di dalam
saluran pencernaan manusia.
 Namun sayang, meski dadih merupakan produk lokal
dalam negeri sendiri, namun riset tentang bakteri asam
laktat di dalam dadih sangat intensif dilakukan para
peneliti Jepang.
 Sekarang ini di Jepang telah dipasarkan yoghurt yang
mengandung bakteri baik asal dadih yang memiliki merek
dagang Dadihi.
 Padahal selain dadih, susu kerbau fermentasi sudah dikenal oleh
masyarakat di beberapa daerah lain.
 Di Aceh, susu kerbau dibuat menjadi mentega dan minyak
samin, sedangkan di Sumatera Utara, susu kerbau fermentasi
disebut dali.

18. PEMANFAATAN POTENSI DADIH

21. KESIMPULAN:
a. Proses pengolahan dadih masih tradisional, sehingga nasih
diperlukan perhatian terkait untuk melakukan penelitian
dan pengembangan dadih.
b. Dadih sebagai komoditi spesifik daerah perlu
dipertahankan agar tidak hilang akibat inovatif teknologi
sehingga pembuatan dadih yang berasal bukan susu kerbau
perlu diberi nama tersendiri.
c. Perlu dibentuk lembaga sejenis koperasi yang menangani
distribusi dan pemasaran dadih yaitu melaiui warung dan
restoran padang yang sudah tersebar di Indonesia.
d. Peningkatan populasi ternak kerbau perlu menjadi
perhatian pemerintah sesuai dengan daerah yang cocok
dengan cara hidup ternak dan melakukan pernbinaan
terhadap masyarakat pengolah dadih.