Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai dadih, yaitu susu fermentasi tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dengan cara menuangkan susu kerbau ke dalam bambu dan dibiarkan terfermentasi selama 48 jam. Dokumen ini menjelaskan definisi, sejarah, proses pembuatan, kandungan zat gizi, mikroba, efek fungsional, hasil penelitian, dan keterbatasan dadih tradisional.

1. SRI HARDANTI
NIM 156100100111024
DADIH

2. DEFINISI
Dadih merupakan susu fermentasi asli dari
daerah Sumatera Barat, Indonesia dibuat dengan
cara menuangkan susu kerbau ke dalam bambu
kemudian ditutup dengan daun pisang yang
dilayukan dan dibiarkan terfermentasi secara
alamiah pada suhu ruang selama 48 jam.
(Surono, 2000; Sugitha, 1995 )

3.  Sejalan dengan sejarah produk fermentasi susu.
 Domestikasi kerbau dikenal pertama kali di
Mesopotamia sekitar 5000 SM.
 Kaum nomaden menyimpan susu hangat ditas kulit
binatang atau dalam pot gerabah mentah pada iklim
panas, yang menyebabkan pembentukan fermentasi
spontan.
 Susu fermentasi diperkirakan mungkin berasal dari
Timur tengah. Krim fermentasi dikenal di
Mesopotamia 1300 SM. Kumys mungkin dikenal di
Ukraina sekitar 2000 SM dan dahi di India awal 1500
SM.
 Keterampilan membuat susu fermentasi
diperkenalkan ke Rusia dan daerah Eropa lainnya
oleh kaum Tartar dan Asia Tengah oleh Hun dan
Mongol.The 'Silk Road' (Jalur sutra) berkontribusi
terhadap pengembangan awal dan penyebaran susu
fermentasi. Karakteristik umum dari semua susu
fermentasi adalah kehadiran asam laktat.
SEJARAH

4. Dikenal dengan nama lain dadiah
Makanan tradisional Minangkabau
dan daerah sekitarnya di Sumatera
Berawal dari fermentasi spontan
susu kerbau di dalam bambu
Di Indonesia penyebarannya masih
terbatas
Jepang dan Malaysia sudah
memproduksi dadih komersial
Simbol untuk ungkapan perasaan
dari seorang keluarga kepada tamu
di Sumbar dikonsumsi sebagai lauk-
pauk saat memakan nasi atau
dicampur dengan beras emping
(terbuat dari beras ketan).
SEJARAH

5. Ragam Penyajian Dadih

6. Modifikasi Dadih di Pasaran

7. KARAKTERISTIK DADIH
Tekstur padat dan kental
Berwarna putih kekuningan
seperti tahu
Bercita rasa khas asam
Beraroma perpaduan antara
bambu dan susu
Dikonsumsi menggunakan
sendok (dijadikan sebagai lauk)
(Sirait, 1993; Usmiati & Risfaheri, 2012)

8. Proses pembuatan dadih
(Secara tradisional)

9. Proses pembuatan dadih
(dengan penambahan starter)

10. Proses pembuatan dadih
(dengan susu sapi)
(Syahrir, 2002)

11. Proses pembuatan dadih
(dengan susu sapi)

12. Kerbau lumpur(swamp buffalo).
Jenis kerbau ini dipelihara terutama sebagai
ternak kerja dan untuk produksi daging,
namun di beberapa daerah juga diperah
(Bahri dan Talib 2008; Wirdahayati 2008).
Produksi susu kerbau rawa berkisar antara
1−2 l/hari (Mason 1974).
Kedua jenis bambu ini
memiliki rasa pahit
sehingga tidak disukai
semut.Bambu gombong
(Gigantochloa verticillata)
Bambu ampel
(Bambusa vulgaris)

13. Perbandingan susu sapi & susu kerbau
Komposisi (%) Susu kerbau Susu Sapi
Lemak 7.5 3.7
Casein 3.2 2.8
Protein whey 0.6 0.6
Laktosa 4.9 4.8
Kadar abu 0.8 0.7
Total padatan 16.9 12.6
(Ling ER, Kon SK, & Porter JWG (1961) dalam Akuzawa, R., Miura, T., & Surono, I. S., 2011)
Susu kerbau memiliki konsentrasi total padatan yang lebih
tinggi dibandingkan susu sapi sehingga menghasilkan
konsistensi dan tekstur dadih yang lebih padat dan
kompak (Setiyanto et al. 2009 dalam Usmiati, S., 2013).

14. Mikroba hasil isolasi dari dadih
Tabel 1 Bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih
Genus Spesies Jenis Mikroba
Lactobacillus
L. brevis, L. casei subsp. Casei, L. casei
subsp. Rhamnosus
BAL
Streptococcus S. faecalis subs. Liquefaciens BAL
Leuconostoc L. mesenteroides BAL
Lactococcus L. Lacti subsp. Lactis, cremoris BAL
L. casei subsp. Diacetylactis
Micrococcus M. varians
Bacillus B. cereus
Staphylococcus S. saprophyticus
Endomyces E. lactis Kamir

15. Karakteristik
Kabupaten
Agam Solok Sijunjung
Kadar Air (%) 82,40 81,79 75,45
Kadar Protein
(%)
7,06 6,91 5,01
Kadar lemak
(%)
8,17 7,98 6,50
Kadar Abu (%) 0,91 0,92 0,68
Total Asam
Tertitrasi (%)
1,281 1,322 1,170
pH 4,8 4,76 4,74
Tabel 2. Rata-rata zat gizi dadih dari Kabupaten Agam,
Solok dan Sijunjung
Sumber: Sirait (1993); Setiyanto et al. (2009) dalam Usmiati 2013)

16. Hasil analisis asam amino dadih susu sapi dengan mutan L. lactis
(Sri Melia dan Indri Juliyarsi, 2007)

17. Efek Fungsional Dadih
 Sumber probiotik
Mengendalikan dan meningkatkan kesehatan usus serta lebih
mudah diserap oleh tubuh (Sugitha et al.,1999)
 Antidiare dan mempersingkat waktu diare EPEC
 Antioksidan
Lb. plantarum menghasilkan β-Glukosidase (mengkonversi
glukoside isoflavon menjadi senyawa aktif aglycone (R.D.
Cagno et al., dalam Nuraida L., 2015)
 Dapat dikonsumsi oleh golongan lactose intolerance
 Antikanker terutama kanker usus

18. Efek Fungsional Dadih
 Antimutagenik
L. plantarum yang diisolasi dari dadih mampu menghilangkan
Microcystin-LR, heptapeptida cyclic hepatoksin
(merangsang pembentukan tumor) yang dihasilkan
cyanobacteria
(S.K. Nybom dalam Nuraida, 2015)
Enterococcus faecium IS-27526 yang diisolasi dari dadih
Antimutagen (in-vivo pada tikus) terhadap Trp-P1
(kemampuan dari dinding sel mengikat senyawa kimia
yang bersifat karsinogenik)
(I.S. Surono et al., 2009)

19. Efek Fungsional Dadih
 Antibakteri
Tabel 3. Aktivitas antibakteri isolat BAL dari dadih
BakteriAsamLaktat Aktivitas
Lb.PlantarumDad3 Menghambat Shigelladysentriae,Ecoli danS.typhi
Lb.PlantarumMut7,T3danMut13 MenghambatShigelladysentriae
Lb. Reuteri IS 16183andIS7257 EscherichiacoliO157:H7 dipermukaanmukosa usus
Lb.plantarumIS-10507dan IS-20506 Menghilangkanmicrocystin-LR, cyclicheptapeptide
hepatotoxin(cyanobacterialtoxin)
Lc.lactissubsp.lactisIS-10285danIS-
16183
Menghambat E.coli dan Lysteriamonocytogenes
(Chalid, S. Y., & Hartiningsih, F., 2013 ;Nuraida L., 2015)

20. Efek Fungsional Dadih
 Menurunkan kolesterol
Lactococcus lactis subsp. Lactis IS-10285 mampu
Menurunkan total kolesterol di serum darah, kolesterol
LDL, dan total garam empedu dalam tikus yang
mengalami hiperkolesterol
(U. Pato, M. Ali, A.K. dalam Nuraida, 2015)
 Meningkatkan respon immun humoral
(Immunomodulator) dan penyerapan Zn
Kombinasi mikroenkapsulasi Probiotik L. Plantarum IS-10506
dengan dosis 1010
cfu/hari dan 8 mg zn menunjukan
penigkatan kandungan zn pada bayi dan meningkatkan
respon immun humoral
(I.S. Surono et al., 2014)

21. Hasil penelitian dadih
 Afriani, Suryono dan Haris Lukman (2011)
Karakteristik kimia dan mikrobiologi susu dadih sapi tidak terpengaruh dengan
pengggunakan satu atau kombinasi kultur starter (Lactobacillus plantarum, L.
brevis dan L. acidophilus) yang diisolasi dari dadih susu kerbau
 Afriani (2012)
Jenis starter yang digunakan (L. plantarum, L fermentum, L. Acidophilus dan L. brevis )
dan waktu penyimpanan (0;7;14 dan 21 hari) pada suhu 5 0
C tidak berpengaruh
nyata pada kadar lemak, kadar air, kadar abu serta aktivitas antimikroba dadih
susu sapi.
 Chye, S. J., Ahmad, R., & Aziah, A. A. (2012)
Penambahan buah tropis nangka (Artocarpus heterophyllus Lam.), nanas (Ananas comosus) dan
pepaya (Carica papaya) pada dadih dengan suhu penyimpanan 4° C. signifikan untuk
tekstur,kelembaban, protein, kadar abu dan vitamin C sedangkan untuk kandungan lemak,
karbohidrat, energi dan isi total padatan terlarut tidak menunjukan perbedaan yang
signifikan dengan kontrol dadih yang tidak ditambah buah-buahan.

22. Hasil penelitian dadih
 Usmiati, S. (2013)
Introduksi bakteri asam laktat probiotik sebagai starter serta
penggunaan bahan tambahan pangan seperti enzim proteolitik,
carboxymethyl celullose, gum arab, agar-agar, dan jeli dapat
menghasilkan dadih yang bernilai fungsional probiotik, bermutu, dan
berdaya saing.
 Miskiyah dan S. Usmiyati (2011)
Penyimpanan dadih pada suhu dingin lebih efektif dalam
memperpanjang masa simpan dadih dibandingkan dengan
penyimpanan pada suhu ruang. Penggunaan kemasan cup plastik
pp maupun kemasan flexypack mampu mempertahankan sifat
fisikokimia dadih, dibandingkan dengan jenis kemasan lain, tetapi
secara ekonomis kemasan cup plastik lebih murah.

23. Keterbatasan dadih tradisional
1. Sulit dikembangkan dalam skala luas (bahan susu kerbau, penggunaan
bambu dan kultur untuk starter dadih)
2. Sulit mengatur kondisi proses untuk menghasilkan dadih yang
kualitasnya konsisten. (Fermentasi alamiah)
3. Pengolahan dadih masih dikerjakan oleh industri rumah tangga pangan
(IRTP)/belum terstandarisasi
4. Penyebarannya masih sangat terbatas yaitu di propinsi Sumatera Barat
terutama di daerah Bukit Tinggi dan Payakumbuh dan di propinsi Riau.
5. Belum ada ketersediaan starter dadih di pasar
6. Mutu dan keamanannya belum terjamin
(Budijanto., 2016)

24. Kearifan lokal dadiah

26. REFERENSI
Afriani, A. (2012). Kualitas dan aktivitas antimikroba Produk dadih susu sapi
pada penyimpanan suhu rendah. AGRINAK| Jurnal Agribisnis dan
Industri Peternakan, 2(1), 11-16.
Afriani, S., & Lukman, H. (2011). Karakteristik dadih susu sapi hasil fermentasi
beberapa starter bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih asal
kabupaten kerinci. AGRINAK| Jurnal Agribisnis dan Industri
Peternakan, 1(1), 36-42.
Akuzawa, R., Miura, T., & Surono, I. S. (2011). Asian fermented
milks.Encyclopedia of Dairy Science, 2, 507-511.
Budijanto., 2016 .Pengembangan Dadih untuk Skala Industri.
http://kulinologi.co.id/acrobat/index1.php?view&id=863 (18 Mei 2016)
Chalid, S. Y., & Hartiningsih, F. (2013). Potensi Dadih Susu Kerbau
Fermentasi Sebagai Antioksidan dan Antibakteri. Prosiding
SEMIRATA 2013, 1(1).
Chye, S. J., Ahmad, R., & Aziah, A. A. (2012). Studies on the physicochemical
and sensory characteristics of goat's milk dadih incorporated with
tropical-fruit purees. International Food Research Journal, 19(4).
Miskiyah dan S. Usmiyati., 2011. Sifat fisikokimia dadih susu sapi: pengaruh suhu
penyimpanan dan bahan pengemas. Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner

27. REFERENSI
Nuraida, L. (2015). A review: Health promoting lactic acid bacteria in traditional
Indonesian fermented foods. Food Science and Human
Wellness, 4(2), 47-55. Sri Melia, S. (2007). Potensi Dadih Susu Sapi
Mutan Lactococcus lactis dengan Kandungan Bakteriosin terhadap
Bakteri Patogen.
Sugitha, I.M., 1995. Dadih : Olahan Susu Kerbau Tradisional Minang, Manfaat,
Kendala, Dan Prospeknya dalam Era Industrialisasi Sumatera Barat.
Seminar Sehari Penerapan Teknologi Hasil Ternak Untuk
Peningkatan Gizi Masyarakat
Usmiati, S. (2013). PENGEMBANGAN DADIH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
PROBIOTIK ASLI SUMATERA BARAT. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, 32(1).