วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการ และสุขภาพ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดเลย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ

2. วัฒนธรรม
อาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

3. วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
บรรณาธิการ : สัมฤทธิ์ สุภามา สมโชค คุณสนอง
คณะทำ�งาน : สัมฤทธิ์ สุภามา และคณะ
พิมพ์ครั้งแรก : กันยายน 2556
จำ�นวน : 1,000 เล่ม
จัดทำ�โดย : - คณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการ
และสุขภาพ
- สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ
- สำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเลย
- สำ�นักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ
พิมพ์ที่ : สำ�นักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก
ในพระบรมราชูปถัมภ์

4. ก
คำ�นิยม
วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเริ่มต้นและรากฐานสำ�คัญทั้งด้านความมั่นคง
อาหาร ด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการและสุขภาพ ผ่านการสืบทอด
ภูมิปัญญามาตั้งแต่บรรพบุรุษจนถึงปัจจุบัน ในสมัยโบราณความหลากหลายของ
พันธุ์พืชสมุนไพรผักผลไม้ทำ�ให้เกิดความหลากหลายของอาหารไทยที่แตกต่างไป
ตามบริบทของแต่ละภูมิภาค นอกจากนี้ วิธีการรับประทานอาหารไทยร่วมกัน
เป็นสำ�รับบ่งบอกถึงความหลากหลายและความสมดุลของอาหาร รสชาติ และ
พืชผักที่นอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงและ
สารเคมี อีกทั้งยังเป็นการส่งเสริมความรัก ความอบอุ่นในครอบครัวอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงบริบทของสังคม เศรษฐกิจ
วัฒนธรรม และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี มีผลทำ�ให้วิถีชีวิตและพฤติกรรมการ
บริโภคของคนไทยในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมอย่างมากภูมิปัญญาดั้งเดิม
รูปแบบการปรุง วิถีการบริโภค และวัฒนธรรมอาหารไทยกำ�ลังถูกกลืนหายไป
การดูแลและใส่ใจในสุขภาพของตนเองและครอบครัวน้อยลง เกิดพฤติกรรมการ
บริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ขาดความสมดุล ละเลย และมองข้ามองค์ความรู้
ภูมิปัญญา และคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นประโยชน์ ท้ายที่สุดแล้วส่งผลให้เกิด
ภาวะโภชนาการเกินและโรคอ้วน ซึ่งทำ�ให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไม่ติดต่อ
เรื้อรังต่างๆ ที่กำ�ลังเป็นปัญหาในระดับโลก เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวาน
โรคหลอดเลือดและหัวใจ มะเร็ง เป็นต้น
คณะกรรมการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์เพื่อสร้างความเชื่อมโยงด้านอาหาร
และโภชนาการ สู่คุณภาพชีวิตที่ดี ภายใต้คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ มุ่งให้เกิด
การดำ�เนินงานอย่างเป็นรูปธรรมในการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์ที่มีความสำ�คัญ
จึงแต่งตั้งคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ
ให้มีบทบาทหน้าที่ในการศึกษาเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ และภูมิปัญญาท้องถิ่น
ที่เกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรมอาหารไทยที่สามารถนำ�ไปสู่การส่งเสริมโภชนาการและ
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

5. ข
สุขภาพตามบริบทของแต่ละภาคแต่ละท้องถิ่นได้ ด้วยเหตุนี้ คณะอนุกรรมการ
ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ จึงได้เริ่มการดำ�เนินงาน
โดยร่วมมือกับสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย เลย สิงห์บุรี และนราธิวาส
ในการศึกษาข้อมูลและองค์ความรู้ที่เกี่ยวข้องด้านวัฒนธรรมอาหารไทย เพื่อใช้
เป็นข้อมูลพื้นฐานในภาพรวม สำ�หรับการดำ�เนินการในระยะต่อๆ ไป เพื่อการ
อนุรักษ์และสืบสานองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมอาหารไทยที่สะท้อนถึง
เอกลักษณ์ คุณค่าทางโภชนาการ และวิถีการบริโภคอาหารของคนไทยให้คงอยู่
สืบไป รวมทั้งเพื่อเป็นการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารไทย และพัฒนาตำ�รับอาหาร
ให้เป็นที่ยอมรับทั้งในและต่างประเทศ และได้จัดทำ�เป็นหนังสือ “วัฒนธรรม
อาหารไทย : 4 ภูมิภาค”
สุดท้ายนี้ขอขอบพระคุณภาคีเครือข่ายจากสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดที่
เป็นตัวแทนของ 4 ภูมิภาค ได้แก่ นายมงคล สิทธิหล่อ วัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย
นายสัมฤทธิ์ สุภามา วัฒนธรรมจังหวัดเลย นางประนอม คลังทอง วัฒนธรรม
จังหวัดสิงห์บุรีนางอุษณีย์ธุวโชติวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส เป็นอย่างยิ่งที่กรุณา
ให้ความร่วมมือในการทำ�งานเป็นอย่างดีตลอดปีที่ผ่านมา หวังใจเป็นอย่างยิ่งว่า
เอกสารฉบับนี้ จะเป็นประโยชน์ในการกระตุ้นเตือนให้คนไทยกลับมารักษ์ความ
เป็นอาหารไทย คงเอกลักษณ์วัฒนธรรมอาหารไทย ที่ไม่เหมือนชาติใดในโลก
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล
ประธานคณะอนุกรรมการ
ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

6. ค
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
วัฒนธรรมอาหารและตำ�หรับอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือเล่มนี้
มีเนื้อหาสาระครอบคลุมเรื่องราวต่างๆ ของชีวิตและสังคมของกลุ่มชนวัฒนธรรม
ลุ่มนํ้าโขง นับตั้งแต่เรื่องประวัติความเป็นมาของวัฒนธรรมอาหารเพื่อสุขภาพ
เรื่องราวความเป็นมาค่านิยมความเชื่อรูปแบบการบริโภคและประโยชน์ของอาหาร
ต่างๆ ที่รับประทาน รวมทั้งต้นตำ�รับอาหารที่สำ�คัญของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
คนลุ่มนํ้าโขงอาศัยอยู่บริเวณสองฝั่งแม่นํ้าโขงและแม่นํ้าสาขาต่างๆ ของ
แม่นํ้าโขงตั้งแต่แคว้นสิบสองปันนาในมณฑลยูนานของสาธารณรัฐประชาธิปไตย
ประชาชนจีนลงมาถึงลุ่มแม่นํ้าโขงตอนล่าง เมืองไซ่ง่อน สาธารณรัฐสังคมนิยม
เวียดนาม สุดท้ายที่ทะเลจีนใต้ คนเหล่านี้มีวัฒนธรรมและอารยธรรม ที่แสดงถึง
ความเจริญรุ่งเรืองมาช้านานภาคตะวันออกเฉียงเหนือและประชาชนเป็นส่วนหนึ่ง
ของผู้สืบทอดวัฒนธรรมอาหารดังกล่าว
หนังสือเล่มนี้ จัดทำ�ในนามสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเลย ภูมิปัญญาของ
บรรพบุรุษผู้ล่วงลับไปแล้ว สืบทอดแก่ลูกหลาน สมควรที่เราทั้งหลายจะช่วยกัน
สืบสานภูมิปัญญานี้ให้ยั่งยืนต่อไป
นายสัมฤทธิ์ สุภามา
วัฒนธรรมจังหวัดเลย
กันยายน 2556
ถ้อยแถลง

8. ง
สารบัญ
หน้า
คำ�นิยม ก
ถ้อยแถลง ค
ส่วนที่ 1 ข้อมูลทั่วไป 1
ลักษณะทางภูมิประเทศ 3
วัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านอีสาน 6
คุณค่าทางโภชนาการของพืชผักพื้นบ้าน 8
กลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง 10
กลุ่มชนวัฒนธรรมขอม 11
กลุ่มชนวัฒนธรรมโคราชหรือไทโคราช 13
ส่วนที่ 2 ตำ�รับอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 19
แกงไข่ผำ� 21
แกงบวน 23
แกงบอน 25
แกงผักรวม 27
แกงยอดหวาย 29
ข้าวปาด 31
ข้าวหลาม 33
แจ่วพริกแดง แจ่วพริกดำ� 35
ซั่ว 37
ซุปผักรวม 39
ลาบเทา 41
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

9. จ วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
หน้า
นํ้าผักสะทอน 43
เมี่ยง ทุน 45
ลาบ 47
หมกปลา 49
เอาะหลาม 51
ภาคผนวก 55
 รายนามคณะที่ปรึกษา 87
 รายนามคณะทำ�งาน 88
 รายนามผู้ให้ข้อมูล 89
สารบัญ (ต่อ)

10. 1
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ส่วนที่ 1
ข้อมูลทั่วไป

11. 2 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

12. 3
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
วัฒนธรรมอาหารไทย
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ลักษณะภูมิประเทศ
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีลักษณะภูมิประเทศเป็นที่ราบสูงขนาดใหญ่
มีทิวเขาและป่าใหญ่เป็นกรอบล้อมรอบพื้นที่อยู่เกือบทุกด้าน จึงใช้เป็นแบ่ง
พื้นที่แยกออกจากภาคกลางและภาคตะวันออก มีแม่นํ้าโขงอยู่ทางเหนือและ
ทางตะวันออกของประเทศไทยใช้เป็นเส้นเขตแดนระหว่างประเทศไทยกับประเทศ
สาธารณประชาธิปไตยประชาชนลาว (สปป.ลาว) ประเทศสาธารณรัฐสังคมนิยม
เวียดนาม และประเทศราชอาณาจักรกัมพูชา ปัจจุบันการติดต่อระหว่างประเทศ
กับประเทศลาวค่อนข้างสะดวกเพราะตลอดแนวชายแดนมีเพียงแม่นํ้าโขงกั้นอยู่
และประชาชนเป็นชนเผ่าเดียวกันกับไทย ส่วนประเทศราชอาณาจักรกัมพูชา
ทิวเขาพนมดงรักมีสภาพป่าค่อนข้างสมบูรณ์กั้นพรมแดนมีทิวเขาที่สูงชันและเป็น
แนวยาวตลอดทำ�ให้การติดต่อมีข้อจำ�กัดอยู่ตามช่องทางต่างๆตามประตูชายแดน
ที่เป็นข้อตกลงร่วมกันระหว่างประเทศ

13. 4 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ลักษณะทิวเขาในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ส่วนใหญ่จะอยู่ตาม
ริมขอบของภาค มีอยู่ตอนกลางของพื้นที่บ้างเพียงเล็กน้อย จึงแบ่งลักษณะทิวเขา
ออกเป็น4ทิวเขาดังนี้คือทิวเขาเลยทิวเขาภูเก้าทิวเขาภูพานและทิวเขาพนมดงรัก
ซึ่งจะกล่าวทิวเขาที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาเพียง 2 ทิวเขา ดังนี้ 1) ทิวเขาเลย
มีความสูงเฉลี่ยประมาณ 500 เมตร ยอดสูงสุดประมาณ 1,000 เมตรจากระดับ
นํ้าทะเลเป็นทิวเขาหินแกรนิตอยู่ทางแถบตะวันตกเฉียงเหนือของภาคในเขตพื้นที่
จังหวัดเลยกับจังหวัดอุดรธานี ซึ่งทิวเขานี้เป็นแขนงทิวเขาของจังหวัดเพชรบูรณ์
แยกออกไปบนพื้นที่ราบสูงทางด้านตะวันออก มีทิศเหนือคือบริเวณฝั่งแม่นํ้าโขง
บริเวณอำ�เภอเชียงคาน จังหวัดเลย ลงมาทางใต้ต่อกับทิวเขาจังหวัดเพชรบูรณ์
ทิศตะวันออกมีภูผาลายและภูกระทิง นอกจากนี้มีพื้นที่ราบเส้นทางจังหวัดเลยกับ
จังหวัดอุดรธานี และเส้นทางออกไปจังหวัดขอนแก่นขอนแก่น มีลำ�นํ้าที่เกิดจาก
ทิวเขาเลยอยู่สองด้านคือ ด้านที่ไหลลงสู่ลำ�นํ้าโขง ได้แก่ ลำ�นํ้าเลยและลำ�นํ้า
สงครามส่วนที่สองคือด้านที่ไหลลงสู่ลำ�นํ้ามูลและห้วยพะเนียง2)ทิวเขาภูเก้าหรือ
ทิวเขาเก้ายอดเชื่อมต่อกับทิวเขาเลยทางด้านตะวันตก ทางด้านตะวันออกและได้
ทอดตัวไปใกล้บริเวณหนองละหานมีความสูงเฉลี่ยประมาณ 500 เมตร ยอดสูงสุด
ไม่เกิน600เมตรจากระดับนํ้าทะเลเป็นทิวเขาหินแกรนิตขนาดเล็กอยู่ทางด้านทิศ
ตะวันตกของอำ�เภอเมืองจังหวัดอุดรธานีและเขตอำ�เภอเมืองจังหวัดหนองบัวลำ�พู
ทางทิศเหนือในเขตอำ�เภอท่าบ่อ จังหวัดหนองคาย ทอดตัวลงมาทางทิศใต้ถึง
อำ�เภอภูเวียงและอำ�เภอนํ้าพอง จังหวัดขอนแก่น ส่วนลำ�นํ้าที่เกิดจากทิวเขาภูเก้า
แบ่งออกได้เป็นสองด้านคือ ด้านแรกไหลลงสู่ลำ�นํ้าโขงได้แก่ ห้วยหลวง และด้าน
ที่สองไหลลงสู่ลำ�นํ้ามูลได้แก่ แควของลำ�นํ้าพอง แควของลำ�นํ้าพาว ซึ่งไหลลงสู่
ลำ�นํ้าชี โดยเหตุที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีพื้นที่เป็นที่ราบสูง มีอากาศร้อนจัด
และหนาวจัด ประกอบกับพื้นที่ที่กว้างใหญ่เป็นป่าดงและทุ่งหญ้า แต่สภาพพื้นดิน
ไม่เก็บนํ้า จึงมีสภาพแห้งแล้ง แต่ปัจจุบันมีโครงการชลประทานเพิ่มมากขึ้น ทำ�ให้
ภาคนี้กลับกลายเป็นอู่ข้าวอู่นํ้าแหล่งที่สองรองจากภาคกลาง อนึ่งนักภูมิศาสตร์
แบ่งพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงนี้ออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนแรกเป็นบริเวณแอ่ง
สกลนคร และส่วนที่สองบริเวณแอ่งโคราช

14. 5
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ประวัติศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือเมื่อประมาณ 1,000 ปีถึง
ปัจจุบันมีรากเหง้าส่วนใหญ่อพยพมาตามลำ�นํ้าโขงทางตอนใต้ของมลฑลยูนาน
ในประเทศจีน ปัจจุบันแบ่งกลุ่มตามเผ่าพันธุ์เป็น 3 กลุ่ม ก่อนเข้ามาตั้งรกราก
บ้านเรือนตามลุ่มนํ้าต่างๆเช่นนํ้าเหืองนํ้าเลยนํ้าหมันห้วยหลวงนํ้ากลํ่าศรีสงคราม
ลำ�นํ้ามูล ลำ�นํ้าชี พองหนีบ และเคลื่อนย้ายตั้งบ้านตั้งเมืองตามแหล่ง
อุดมสมบูรณ์มีหลักฐานมั่นคงสืบสานจารีตประเพณีวิถีชีวิตของกลุ่มชนลุ่มนํ้าโขง
อันประกอบไปด้วยปัจจัย 4 คือ ที่อยู่อาศัย อาหาร เครื่องนุ่มห่ม ยารักษาโรค
โดยเฉพาะเรื่องอาหารหวาน คาว อาหารเกี่ยวกับงานมงคล อาหารต้องห้าม
รวมทั้งอาหารในแต่ละเทศกาล ชาวลุ่มนํ้าโขงมีอาหารการกินตามฤดูกาล
ตามถิ่นฐานที่ตนตั้งอยู่มีจิตใจ โอบอ้อมอารี มีเมตตา จนมีปราชญ์อีสานท่านหนึ่ง
คือ สมเด็จพระมหาวีรวงศ์กล่าวไว้ “เมื่อ 100 ปี มาแล้วอีสานเป็นถิ่นไทยดี
มีศีลธรรม แม้จะแห้งแล้ง อดอยากยากจนแต่ไม่เคยทิ้งวัฒนธรรม เป็นคนมีธรรมะ
เคารพพระ กลัวบาป กลัวกรรม” ส่วนภาชนะที่ใช้ในการใส่อาหารของกลุ่มชนลุ่ม
นํ้าโขง กลุ่มขอม และกลุ่มโคราช เรียกว่า พาข้าว พาข้าวย่อง ทาหวาย ฮ้าง (ถ้วย)
บ่วง (ช้อน) กระบาน (กะละมัง) แอง (อ่าง) โอ (ขัน) วัฒนธรรมกินอาหารดั้งเดิม
ของชาวลุ่มนํ้าโขง ขอม นิยมนั่งล้อมวงบนเสื่อรอบพาข้าวพร้อมกันทั้งครอบครัว
โดยให้เกียรติผู้สูงอายุในบ้านหรือหัวหน้าครอบครัวเป็นผู้เริ่มกินอาหารก่อนแล้ว
คนอื่นจึงกินตาม

15. 6 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ลักษณะชนชาติ สืบเนื่องจากประวัติศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ซึ่งเคยเป็นอาณาจักรขอม (ราชอาณาจักรกัมพูชาในปัจจุบัน) มาก่อนที่จะตกมา
เป็นของไทยจึงส่งผลให้ประชากรในปัจจุบันของภาคตะวันออกเฉียงเหนือในพื้นที่
ตอนใต้ของภาคมีชนชาติเขมร ส่วยปะปนอยู่กับชนชาติไทย ส่วนทางตอนเหนือ
และตะวันออกของภาคมีชนชาติเวียดนามเข้ามาปะปนเป็นจำ�นวนมากโดยเฉพาะ
หลังสงครามมหาเอเชียบูรพา นอกจากนั้นยังมีชนชาติจีนแท้และลูกผสมอยู่ทั่วไป
วิถีการดำ�เนินชีวิตของประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือเรียกว่า
คนอีสาน เป็นสังคมแบบพึ่งพาตนเอง แต่ละครอบครัวมีอาชีพเกษตรกรรม เช่น
ทำ�นาทำ�สวนทำ�ไร่เลี้ยงสัตว์ทอผ้าจักสานหาอาหารจากธรรมชาติทั้งบนบกและ
ในนํ้า ปัจจัยสี่อันประกอบด้วย อาหาร เครื่องนุ่งห่ม ที่อยู่อาศัย และยารักษาโรค
ส่วนใหญ่แล้วได้มาจากธรรมชาติ การทำ�การเกษตร เพียงพอสำ�หรับทุกคนใน
ครอบครัว ไม่จำ�เป็นต้องหาซื้ออาหาร บางส่วนได้จากป่าตามฤดูกาล เช่น เห็ด
ผักหวาน หน่อไม้ หวาย ผักกูด ผักหนาม ฯลฯ กุ้ง หอย ปู ปลา จากแม่นํ้า หรือเป็ด
ไก่ ที่เลี้ยงไว้เพื่อการบริโภคไม่ต้องหาซื้อเช่นกัน จากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ
ตลอดจนสังคมวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน 3 ลักษณะ คือ วัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง
วัฒนธรรมขอม และวัฒนธรรมไทยโคราช
วัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านอีสาน
ชาวอีสานทุกคนเป็นลูกข้าวเหนียว ยกเว้นชาวโคราช สุรินทร์ และ
บุรีรัมย์ อาหารพื้นบ้านอีสานมีรสชาติของอาหารที่หลากหลาย เช่น ข้าวเหนียว
ไก่ย่าง ส้มตำ� เป็นต้น อาหารพื้นบ้านอีสานมีหลากหลายชนิด ได้แก่ แจ่ว
บอง ป่น ต้ม อั่ว หมก หมํ่า จืน แกง ปิ้ง จี่ นึ่ง ซุป หลาม ลาบ ก้อย ต้ม
อุ ตำ� ซั่ว อ่อม เอาะ ชาวอีสานส่วนใหญ่มีวิถีชีวิตที่เรียบง่าย มักจะกินอาหาร
อย่างง่ายๆ กินได้ทุกอย่าง เพื่อการดำ�รงชีวิตอยู่ให้กลมกลืนกับธรรมชาติและ
สิ่งแวดล้อมท้องถิ่น รู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่กินได้ในท้องถิ่นมาดัดแปลงเป็นอาหาร
ในชีวิตประจำ�วัน ในแต่ละมื้อจะเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าเป็นหลัก มีกับข้าว
ง่ายๆ เพียง 2 – 3 อย่าง ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักและแจ่วเป็นส่วนประกอบหลัก

16. 7
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานไม่ตายตัว แต่รสชาติของอาหาร
พื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่มีรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ส่วนของเครื่องปรุงรสหลักในการ
ปรุงประกอบอาหารเกือบทุกชนิดที่มีทุกครัวเรือนคือปลาร้าซึ่งเป็นภูมิปัญญาการ
ถนอมอาหารจากบรรพบุรุษ
ชาวอีสานมีอาหารพิเศษเป็นอาหารเฉพาะฤดูคือ 1) ฤดูแล้ง มีวัตถุดิบ
อาหารเฉพาะฤดูที่มีมากได้แก่ ไข่มดแดง ผักหวานป่า ผักชงโค ผักสร้าง หน่อไม้
ขี้ไฟ บอน หัวบุก (อีลอก) ผักกูด ผักหนาม ผักหวานบ้าน ก้านบง เป็นต้น
2) ฤดูฝน มีวัตถุดิบอาหารมากในช่วงฤดูคือ หน่อไม้ชนิดต่างๆ เห็ดเผาะ เห็ดไคร
เห็ดละโงก แมลง ตั๊กแตน จิ่งหรีด หนอนในไม้ไผ่ (รถด่วน) แมงกระชอน และ
พืชผักที่ปลูกผสมผสานกับการทำ�ไร่ เช่น ถั่วเมล็ดแห้ง ฟักทอง แตงร้าน ข้าวสาลี
บวบฯลฯ เป็นต้น 3) ฤดูหนาว มีวัตถุดิบอาหารส่วนใหญ่เป็นประเภทพืชผักต่างๆ
ได้แก่ ผักกาด ต้นหอม ผักชี เป็นต้น อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่เน้นผัก
เป็นหลัก ส่วนอาหารหวานหรือขนม นั้นในอดีตไม่นิยมกินขนมหลังอาหาร แต่จะ
กินผลไม้ที่มีในท้องถิ่นมีตามฤดูกาล เช่น มะขาม หวาน มะม่วง ลำ�ไย มะละกอสุก
ขนุน แตงโม แตงไทย เป็นต้น แต่นิยมทำ�อาหารหวานหรือขนมในโอกาสพิเศษ
โดยเฉพาะเทศกาลงานบุญต่างๆ เช่น งานสงกรานต์ วันเข้าพรรษา ข้าวประดับดิน
สลากภัตวันออกพรรษางานกฐินงานบุญเข้ากรรม งานบุญคูณลาน งานบุญข้าวจี่
งานเทศน์มหาชาติ งานขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน เป็นต้น ชาวอีสานมาร่วมกัน
เตรียมจัดอาหารด้วยกัน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อการทำ�บุญ และเลี้ยงญาติพี่น้อง
ที่มาชุมนุมกันในเทศกาลนั้นๆ ขนมที่นิยมทำ�กันได้แก่ ข้าวปาด ข้าวเหนียวแดง
ข้าวต้มมัด ข้าวต้มหัวหงอก ข้าวเรียงเม็ด ลอดช่อง เป็นต้น
คติความเชื่อเกี่ยวกับอาหารการกินของกลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มแม่นํ้าโขง
กลุ่มวัฒนธรรมขอม และกลุ่มวัฒนธรรมโคราชในอดีต มีคติชนที่เป็นข้อห้ามและ
ข้อปฏิบัติที่สั่งสอน สืบทอด กันมาหลายประการที่สำ�คัญ กล่าวคือ ข้อปฏิบัติ
เกี่ยวกับอาหารการกินในงานมงคล ได้แก่ งานบวชให้แกงบอน งานแต่งงาน
ให้แกงหยวกกล้วย เพราะเป็นอาหารที่เป็นประเภทเครือหรือเยื่อใยเพื่อสร้าง

17. 8 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ความสัมพันธ์ หรือแม่ลูกอ่อนให้กินแกงหัวปลีเป็นการเร่งนํ้านมหลังคลอดลูก
ใหม่ๆ และให้ดื่มนํ้าต้มสมุนไพรเพราะเชื่อว่าจะช่วยให้มดลูกแห้งเร็ว เป็นต้น ส่วน
ข้อห้ามเกี่ยวกับอาหารการกินในงานศพ ห้ามแกงประเภทที่เป็นเส้นหรือเยื่อใย
เพราะเชื่อว่าผู้ตายยังห่วงอาลัยผู้มีชีวิต และบางแห่งเชื่อว่าเส้นใยนี้จะไปกีดขวาง
ให้การเดินทางของวิญญาณสู่ปรโลกของผู้ตาย ส่วนอาหารที่ห้ามนำ�มาเลี้ยงแขก
ที่มาเยือน ได้แก่ อาหารที่ทำ�มาจากเป็ดและหอย เพราะเชื่อว่าอาหารที่ทำ�จาก
เป็ดจะทำ�ให้เกิดความแตกแยกกันส่วนอาหารที่ทำ�จากหอยจะทำ�ให้ความรักความ
ชอบพอที่มีต่อกันนั้นจืดจางลงนอกจากนั้นยังมีข้อห้ามอื่นๆอีกเช่นมีข้อห้ามหญิง
สาวกินผลไม้แฝด ห้ามหญิงมีครรภ์กินอาหารที่มีรสหวานจัดและอาหารหมักดอง
ข้อห้ามคนป่วยกินอาหารแสลง ได้แก่ ฝรั่ง ขนุน แตงกวา แตงโม ซึ่งเชื่อว่าจะทำ�ให้
มีไข้ขึ้นสูงจนอาจเสียชีวิตได้ ข้อห้ามผู้ที่บาดแผลกินอาหารประเภทไข่ เนื้อไก่
เพราะจะทำ�ให้แผลหายยาก เป็นต้น
คุณค่าทางโภชนาการของพืชผักพื้นบ้าน
ผักพื้นบ้านจะมีคุณค่าโภชนาการตามสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศของ
แต่ละท้องถิ่น สารอาหารที่พบในผักพื้นบ้านที่สำ�คัญคือ แร่ธาตุและวิตามิน ได้แก่
1. แคลเซียม
ในร่างกายมีแคลเซียมมากกว่าแร่ธาตุอื่น ซึ่งมีประมาณร้อยละ 2
ของนํ้าหนักร่างกายทั้งหมด หน้าที่ของแคลเซียมคือ เป็นส่วนประกอบสำ�คัญ
และจำ�เป็นของกระดูกและฟัน ช่วยควบคุมการทำ�งานของหัวใจ ระบบประสาท
และกล้ามเนื้อ เป็นต้น ร่างกายจะสามารถดูดซึมแคลเซียมได้ดีต้องมีสารโปรตีน
วิตามินดีและวิตามินเป็นตัวส่งเสริมการดูดซึมอนึ่งผักพื้นบ้านที่มีแคลเซียมสูงได้แก่
ใบชะพลู ผักแพว ใบยอ ดอกงิ้วแดง ยอดแค สะเดา มะเขือพวง ขี้เหล็ก ใบเหลียง
ใบย่านาง ผักแส้ว ตำ�ลึง เป็นต้น
2. ฟอสฟอรัส
เป็นแร่ธาตุส่วนประกอบที่สำ�คัญของกระดูกและฟัน ร้อยละ 85 – 90
อยู่ในสภาพแคลเซียมฟอสเฟตที่ไม่ละลายจึงทำ�ให้กระดูกและฟันแข็งแรง ส่วนที่
เหลือร้อยละ 10 – 15 อยู่ทั่วไปในร่างกาย ผักพื้นบ้านชนิดใดที่มีแคลเซียมสูงมัก
จะเป็นแหล่งให้ฟอสฟอรัสด้วย

18. 9
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
3. ธาตุเหล็ก
เป็นส่วนประกอบสำ�คัญของเม็ดเลือดแดง ส่วนที่เรียกว่า ฮีโมโกลบิน
ทำ�หน้าที่เป็นตัวพาออกซิเจนไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกาย ถ้าร่างกายได้รับ
ธาตุเหล็กไม่เพียงพอจะทำ�ให้เกิดโรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กได้ สำ�หรับ
ผักพื้นบ้านที่มีธาตุเหล็กสูงได้แก่ผักกูดผักแว่นใบชะพลูยอดมะกอกยอดกระถิน
ใบแมงลัก ใบกะเพรา ใบขี้เหล็ก ผักเม็ก ผักแขยง เป็นต้น
4. วิตามินเอ
เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการเนื่องจากวิตามินเอ มีหน้าที่
ต่อร่างกายคือ ช่วยรักษาสุขภาพของผิวหนังและเยื่อบุอวัยวะต่างๆ ช่วยในการ
มองเห็นและปรับสายตาเมื่อเปลี่ยนจากที่สว่างมาเป็นที่มืด หรือจากที่มืดมาเป็น
ที่สว่าง ช่วยควบคุมการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน ในอาหารประเภทพืช
ผักไม่มีวิตามินเอ แต่มีสารประกอบพวกแคโรทีน โดยเฉพาะสารเบต้าแคโรทีน
จะสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอภายในร่างกาย ผักพื้นบ้านที่มีสีเขียวเข้มและ
สีเหลืองส้มจึงเป็นแหล่งให้วิตามินเอสูง ได้แก่ ใบย่านาง ผักแพว ผักแว่น ใบตำ�ลึง
ใบกะเพรา ใบแมงลัก ยอดแค ฟักทอง พริกชี้ฟ้าแดง เป็นต้น
5. วิตามินซี
มีหน้าที่สำ�คัญต่อร่างกายคือ ช่วยผนังเส้นเลือดฝอยแข็งแรง ป้องกัน
เส้นเลือดเปราะ ช่วยส่งเสริมการดูดซึมซึ่งแร่ธาตุเหล็กและแคลเซียม เป็นต้น
พืชผักสดมีวิตามินซีสูงโดยเฉพาะส่วนยอดหรือเมล็ดที่กำ�ลังงอก ผักพื้นบ้าน
ที่มีวิตามินซีสูง ได้แก่ ดอกขี้เหล็ก ฝักมะรุม พริกชี้ฟ้าเขียวพริกหนุ่ม ยอดสะเดา
มะระขี้นก ผักหวาน ผักกะโดน ใบย่านาง ผักขี้หูด ผักแพว เป็นต้น
ผักพื้นบ้านนอกจากเป็นแหล่งสารอาหารแร่ธาตุและวิตามินแล้ว
ยังเป็นแหล่งให้ใยอาหาร (fiber) สูง ซึ่งมีหน้าที่สำ�คัญ คือ ช่วยดูดซับไขมันทำ�ให้
ร่างกายดูดซึมเข้าร่างกายได้น้อยลง ลดความเสี่ยงต่อการเกิดไขมันในเลือดสูงได้
ช่วยในการขับถ่าย ช่วยกระตุ้นให้ลำ�ไส้เคลื่อนไหวได้ดีขึ้น ช่วยป้องกัน
โรคริดสีดวงทวาร โรคท้องผูกเรื้อรังซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำ�ให้เกิดโรคมะเร็งในลำ�ไส้ใหญ่
แต่ผักพื้นบ้านบางชนิดมีสารออกซาเลตสูง เช่น ผักโขม ผักกะโดน ผักติ้ว ผักเม็ก

19. 10 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ผักหวานป่า ใบชะพลู เป็นต้น ต้องกินร่วมกับเนื้อสัตว์เพราะถ้าร่างกายได้รับ
สารออกซาเลตสูงจะได้รับสารฟอสเฟตน้อย ซึ่งในเนื้อสัตว์มีสารฟอสเฟตจะช่วย
ป้องกันการเกิดนิ่วในกระเพาะปัสสาวะได้ (สถาบันการแพทย์แผนไทย, 2544)
กลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง
อาหารของชาวอีสานหรือภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีมากมายหลายชนิด
วิธีการปรุงประกอบอาหารแต่ละอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะของตน แตกต่างไปจาก
กลุ่มชนอื่น รวมทั้งมีส่วนเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของชาวบ้านทั้งอาหารที่ใช้บริโภค
ประจำ�วันและอาหารที่ใช้ในงานมงคลหรืองานพิธีกรรมต่างๆตามความเชื่อที่ปฏิบัติ
กันมาตามบรรพบุรุษอาหารที่นิยมรับประทานมีทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน
อาหารส่วนมากได้มาจากทรัพยากรที่มีอยู่ในบริเวณรอบๆ หมู่บ้านตามฤดูกาล
ต่างๆ เช่น เดือนอ้าย เดือนยี่ เป็นช่วงเก็บเกี่ยวข้าวตามทุ่งนาจะมีวัตถุดิบให้
ชาวบ้านนำ�มาประกอบอาหารได้แก่ปูกบหอยและเนื่องจากเป็นฤดูหนาวชาวบ้าน
จึงนิยมปลูกผักไว้กินเอง รวมทั้งผักจากทุ่งนา เช่น ผักอีออม (ผักแขยง) ผักขีเขียด
ผักขีขม ผักขีส้ม ผักพาย เป็นต้น พอถึงเดือนสาม เดือนสี่ เริ่มเข้าสู่ฤดูร้อน
ชาวบ้านจะวิดนํ้าเพื่อหาปลาและอาศัยเป็ดไก่ที่เลี้ยงไว้เป็นอาหารเมื่อถึงเดือนห้า
อากาศร้อนมาก นํ้าในแหล่งนํ้าต่างๆ แห้งขอด พื้นดินแตกระแหงทำ�ให้กบ เขียด
เข้าไปซ่อนตัวชาวบ้านจึงหาอาหารโดยการขุดก้อนดินเพื่อจับกบเขียดขัวหอยขม
นำ�มาประกอบอาหาร อาหารที่นิยมบริโภคมากในหน้าแล้งนี้ ได้แก่ แกงขี้เหล็ก
ใส่หอยขมแกงผักรวมมิตรใส่หอยกบเขียดแกงผักหวานใสไข่มดแดงส่วนเดือนหก
เดือนเจ็ด เป็นช่วงที่เข้าสู่ฤดูฝนอาหารที่มีมาก ได้แก่ ไข่มดแดง ผักหวาน
ยอดแตกอีลอก หน่อไม้ ผักกูด ผักหนาม อีฮวก อีเหนี่ยว ปูนา ปลาเล็ก ปลาน้อย
ส่วนพืชผักชาวบ้านจะเริ่มปลูกพริกมะเขือถั่วฝักยาวแตงกวาฟักทองฟักเขียวและ
ข้าวโพด เพื่อใช้ประกอบอาหารในช่วง ทำ�นา ต่อมาเดือนแปด เดือนเก้า เดือนสิบ
เป็นช่วงที่ชาวบ้านว่างจากการทำ�นาก็จะเริ่มประกอบอาชีพเสริม ได้แก่
การเลี้ยงไหม จึงมีผลผลิตของอาหารที่ได้จากการเลี้ยงไหม คือ ดักแด้ ใช้หมกแล้ว
ตำ�ผสมกับนํ้าพริก และเดือนสิบเอ็ด เดือนสิบสอง เป็นช่วงที่มีอาหารอุดมสมบูรณ์

20. 11
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
เช่น ปลา กุ้ง ในทุ่งนาชาวบ้านจะจับโดยการวางเบ็ด ทำ�หลุมล่อให้ตกลงไปใน
หลุม ใส่ไซ ใส่ตุ่ม ใส่ลอบ แล้วนำ�มาประกอบอาหาร ส่วนผักในฤดูนี้ ได้แก่ ผักบุ้ง
กระเฉดนํ้า ผักกาดจอง ผักผาย ตำ�ลึง เป็นต้น
กลุ่มชนวัฒนธรรมขอม
การศึกษาวัฒนธรรมอาหารของกลุ่มชนวัฒนธรรมในจังหวัดสุรินทร์
และบุรีรัมย์ ตั้งอยู่ในพื้นที่บริเวณอีสานใต้ ประกอบด้วยกลุ่มชนต่างๆ ได้แก่
กลุ่มชาติพันธุ์กูย กวยหรือส่วย กลุ่มชาติพันธุ์ไทย – ลาว กลุ่มชาติพันธุ์ไทย –
เขมร แต่ละกลุ่มมีภาษา ขนบธรรมเนียม ประเพณี และวิธีการดำ�รงชีวิต
ที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดกลุ่มชาติพันธุ์ที่น่าสนใจคือกลุ่มชาติพันธุ์ไทย–เขมร
เพราะนอกจากจะเป็นประชาชนส่วนมากในพื้นที่จังหวัดสุรินทร์และบุรีรัมย์แล้ว
ชนกลุ่มนี้ยังมีพฤติกรรมการแสดงออกที่โดดเด่น ตลอดจนการดำ�รงชีวิต
การรักษาวัฒนธรรมของตนเองไว้ได้อย่างน่าชื่นชมเช่นวัฒนธรรมการสร้างที่อยู่อาศัย
วัฒนธรรมการแต่งกายความเชื่อเกี่ยวกับการใช้ยารักษาโรคและวัฒนธรรมการกิน
ชุมชนเขมรในจังหวัดสุรินทร์ บุรีรัมย์ อยู่กันอย่างหนาแน่น มีชีวิตความ
เป็นอยู่กลมกลืนกับธรรมชาติ เพราะยังมีแหล่งอารยธรรมมากมาย มีป่าที่อุดม
สมบูรณ์ มีแหล่งนํ้าตามธรรมชาติที่เป็นห้วย หนอง คลอง บึง และทุ่งนาที่ใช้ใน
การผลิตอาหาร
อาหารที่นิยมบริโภคในชีวิตประจำ�วัน โดยนำ�วัตถุดิบที่หาได้ตามธรรมชาติ
นั้นมาประกอบอาหารที่จัดเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น แกงปูใส่เผือก
(ละแวกะดาม) แกงกล้วย(ซันลอร์เจกจ์) แกงหอย(ซันลอร์กะเจา) แกงมะละกอ
(ซันลอร์ละฮอง) ยำ�ปลาจ่อม(เยือนแตร็ยปรัย) ยำ�ไข่มดแดง(เยือมปวงอักกรอง)
ยำ�ดักแด้(เยือมเดาะดือ) ตำ�สมอ(เบ๊าะสมอ) ตำ�มะเขือ(เบ๊าะตร็อบ) เป็นต้น
นอกจากนี้อาหารที่นิยมบริโภคในชีวิตประจำ�วันควบคู่ไปกับอาหารคาว
ได้แก่ อาหารหวานหรือขนมได้แก่ ข้าวต้มใบมะพร้าว(อันซอมซาเลาะโดง)
ขนมกันตางราง(นมกันตางราง) ขนมมุก(นมมุก) ขนมกันเตรือม(นมกันเตรือม)
ขนมสะบันงา(นมกะบอล) ขนมนางเล็ด(นมเนียงเล็ด) ขนมไส้มะพร้าว(นมโกร็จ)
เป็นต้น

21. 12 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
อย่างไรก็ตามอาหารหลักของประชาชนกลุ่มชาติพันธุ์ไทย – เขมร
ที่นิยมบริโภคในชีวิตประจำ�วัน ได้แก่ นํ้าพริกกับผัก ซึ่งรับประทานกับข้าวเจ้า
นับเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านที่เห็นว่าผักมีประโยชน์ มีวิตามินสูง โดยปรุง
นํ้าพริกจากสมุนไพรจำ�พวกตะไคร้ ใบมะขาม กระเทียม หอม เกลือ ซึ่งสิ่งเหล่านี้
เป็นยาสมุนไพรช่วยป้องกันท้องอืด ท้องเฟ้อ และสามารถหาได้ง่ายในท้องถิ่น
ส่วนประกอบประเภทต้ม แกง ผัด ทอดต่างๆ นานๆ จึงจะได้บริโภคกัน
การรับประทานข้าวโดยใช้มือเปิบนั้นยังมีความจำ�เป็นอยู่เพราะต้องใช้นิ้วรูดหักพับ
ผักจิ้มนํ้าพริก ส่วนช้อนใช้สำ�หรับตักนํ้าแกงซด แต่ก่อนคนเฒ่าคนแก่ใช้ช้อน
ไม่ถนัดจึงซดนํ้าแกงทั้งถ้วย
สำ�หรับอาหารที่ใช้ในประเพณีพิธีกรรมต่างๆ ของประชาชนกลุ่มชาติพันธุ์
ไทย – เขมร ในจังหวัดสุรินทร์และบุรีรัมย์ จัดเป็นอาหารที่ต้องใช้ฝีมือในการ
ประกอบเป็นพิเศษ อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ในพิธีแต่งงานประกอบด้วย เนื้อหมู
วุ้นเส้นฟักเขียวฟักทองวัตถุดิบเหล่านี้สามารถนำ�ไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง
เช่น แกงหน่อไม้ดอง ต้มจืดกระดูกหมู เนื้อหมูทอดหรืออย่าง แกงหมูฟักทอง
แกงจืดวุ้นเส้น ผัดหมี่ แกงเผ็ดฟักเขียว อาหารเหล่านี้ล้วนเป็นอาหารมงคล
สำ�หรับเลี้ยงแขกเหรื่อที่มาร่วมงาน อาหารเช่นนี้เกิดจากบรรพบุรุษเสี่ยงทาย
นิสัยเจ้าบ่าวเจ้าสาวและถวายพระ สาเหตุที่ชาวเขมรเลือกอาหารเหล่านี้
ในพิธีแต่งงานมาจากความเชื่อที่ว่าหมูเป็นอาหารในโอกาสพิเศษเพราะในสมัยก่อน
เนื้อหมูหายากไม่อาจบริโภคได้ทุกวัน ดังนั้นการประกอบอาหารจากเนื้อหมู
จึงเป็นการแสดงถึงฐานะของผู้จัดงานด้วย และเชื่อว่าเส้นหมี่ วุ้นเส้นเป็น
เส้นสายใยเชื่อมโยงไมตรีของผู้ครองเรือนให้รักกันยิ่งยืนนาน และมีอายุยืน
ฟักเขียวหมายถึงเงิน ส่วนฟักทองหมายถึงทอง ฟักเขียวและฟักทอง จึงแทน
ความเชื่อของชาวเขมรว่าจะรํ่ารวยเงินและทอง ส่วนในงานศพนั้นนิยมแกงกล้วย
ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะกลุ่มชาติพันธุ์ของตน โดยเมื่อมีคนตายเจ้าภาพจะ
นำ�ผลกล้วยดิบใช้ได้ทุกชนิดแต่ยกเว้นกล้วยตานี มาแกงใส่กะทิ ใส่เนื้อไก่
เนื้อหมู หรือเนื้อวัว ชนิดใดชนิดหนึ่ง แต่นิยมใช้เนื้อไก่ เพาะเป็นสัตว์เลี้ยง

22. 13
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ประจำ�บ้านที่หาได้โดยง่าย แกงกล้วยนี้ถือว่าเป็นอาหารสำ�หรับเลี้ยงแขก
ในงานศพโดยเฉพาะ เนื่องจากยังมีความเชื่อว่าเป็นการตัดสายสัมพันธ์ระหว่าง
ผู้ตายกับญาติมิตรที่ยังมีชีวิตอยู่ สำ�หรับอาหารในประเพณีวันสารท (แซนโฎนตา)
นิยมใช้ปลาย่าง หมูย่าง ไก่ย่าง หมูต้ม และข้าวต้มใบมะพร้าว เป็นต้น
อาหารพื้นบ้านของกลุ่มชนวัฒนธรรมขอมมีหลากหลายประเภทได้แก่
1) อาหารประเภทแกงมีลักษณะนํ้ามาก ผักมาก แกงอะไรให้ใช้ชื่อตามสิ่งของ
ที่นำ�มาประกอบอาหาร เช่น แกงกล้วยใส่ไก่ แกงบวนใส่หมูสามชั้น และ
เครื่องในหมูต่างๆ แกงหยวกกล้วยใส่ไก่ แกงกบกับมะละกอ แกงปูนามะละกอ
แกงปูนากับเผือกเครื่องปรุงก็เหมือนแกงวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง2)อาหารประเภทต้ม
ได้แก่ต้มยำ�ต่างๆ เช่น ต้มยำ�เห็ดโคน เครื่องปรุงและวิธีทำ�เหมือนต้มยำ�ทั่วไปของ
วัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง 3) อาหารประเภทลาบ ลาบต่างๆ ก็เหมือนลาบวัฒนธรรม
ลุ่มนํ้าโขง แต่ต่างกันตรงที่ทางขอมมีเห็ดโคนมากเลยเป็นอาหารขึ้นชื่อของสุรินทร์
และบุรีรัมย์ เครื่องปรุงต่างๆ ก็เหมือนกับลาบทั่วไปของวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง
4) อาหารประเภทนํ้าพริก ซึ่งไม่เหมือนทางวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง คือ นํ้าพริก
มะพร้าวคั่ว ต่างกันตรงที่ใส่มะพร้าวคั่วลงไปด้วย 5) อาหารประเภทหลน
มีความแตกต่างกันกับหลนของวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง กล่าวคือ หลนวัฒนธรรมขอม
ใส่มะเขือพวงและปลาทู นอกนั้นเหมือนกัน 6) อาหารประเภทถนอมอาหาร ได้แก่
ปลาจ่อมเป็นอาหารขึ้นชื่อของวัฒนธรรมขอมมาแต่โบราณเพราะถิ่นนี้มีปลา
กุ้งฝอยชุกชุม ปลาจ่อมของสุรินทร์และบุรีรัมย์ จะมีความแตกต่างจากปลาจ่อม
ทั่วไปของวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง คือ ปลาจ่อมที่นี้ใส่กุ้งผสมด้วยและเป็นที่ขึ้นชื่อ
เช่น แถวประโคนชัย เป็นต้น
กลุ่มชนวัฒนธรรมโคราชหรือไทโคราช
จังหวัดนครราชสีมาหรือที่รู้จักกันในนาม “โคราช” เป็นจังหวัดที่อยู่
ในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานของไทย มีอาณาเขตติดต่อกัน
กับจังหวัดขอนแก่น บุรีรัมย์ ชัยภูมิ ปราจีนบุรี สระแก้ว ทั้งยังอยู่ติดกับ

23. 14 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
จังหวัดลพบุรี สระบุรี นครนายก ของภาคกลาง และอยู่ห่างจากกรุงเทพมหานคร
เพียง 256 กิโลเมตร (ระยะทางจากเส้นทางพหลโยธินไปยังถนนมิตรภาพ)
เดิมนครราชสีมาหรือโคราชมีความใกล้ชิดสัมพันธ์กับเขมรที่เคยเรืองอำ�นาจ
ในช่วงพุทธศตวรรษที่ 16 สมัยพระเจ้าสุริยวรมันที่ 1 เป็นต้นมา และเริ่มมีปรากฏ
หลักฐานว่าสัมพันธ์กับรัฐศูนย์กลางการปกครองไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา
ซึ่งพบเพียงหลักฐานเอกสารที่กล่าวถึงสั้นๆว่าเจ้าเมืองพิมายพนมรุ้งยอมอ่อนน้อม
ถวายบังคมต่อสมเด็จพระบรมราชาธิราชที่2หรือเจ้าสามพระยา (สุจิตต์ วงษ์เทศ,
2549) และชื่อเมืองนครราชสีมาได้ถูกกล่าวถึงเป็นครั้งแรกในจากเอกสารสมัย
พระบรมไตรโลกนาถในกฎหมายเรื่องพระอัยการตำ�แหน่งนายพลเรือนและ
นายทหารหัวเมืองที่ประกาศใช้ในปีพุทธศักราช 1998 ระบุว่าเมืองนครราชสีมา
เป็นเมืองชั้นโท เจ้าเมืองมีบรรดาศักดิ์เป็นออกญากำ�แหงสงครามภักดีพิริยภาหะ
ศักดินา 10,000 ไร่
ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช พระราชพงศาวดารบันทึกว่าพระองค์
ทรงโปรดให้สร้างเมืองนครราชสีมาขึ้นใหม่ โดยให้ช่างชาวฝรั่งเศสควบคุมการ
ก่อสร้าง (วิทยา อินทนนท์; วนิดา โกสัย, 2535) การสร้างเมืองที่มั่นคง แข็งแรง
และใช้เทคโนโลยีระดับสูงนี้สุจิตต์มองว่าเป็นการแสดงถึงการมีกิจกรรมทางการค้า
และการเมืองสูงโดยเฉพาะทางด้านการค้าพบหลักฐานในสมัยต่อมาว่าเป็นการค้า
ทางบก โดยใช้เกวียนขนของป่าไปขายในกรุงศรีอยุธยา ความเคลื่อนไหวดังกล่าว
ย่อมมีส่วนสนับสนุนให้ประชาชนในลุ่มแม่นํ้าเจ้าพระยาเข้าไปตั้งหลักแหล่งที่เมือง
นครราชสีมาด้วย และก่อนการเสียกรุงศรีอยุธยาครั้งที่ 2 (พ.ศ. 2310) มีเจ้านาย
จากพระนครศรีอยุธยาพระองค์หนึ่ง ทรงรวบรวมผู้คนจากบริเวณเมืองนครนายก
และเมืองปราจีนบุรีขึ้นไปปักหลักหวังกอบกู้บ้านเมืองอยู่ที่เมืองพิมาย ฃึ่งเป็นการ
ตั้งแหล่งของคนภาคกลางอีกกลุ่มหนึ่งในอีสาน ดังนั้นชายไทโคราชซึ่งเป็นกลุ่ม
ชาติพันธุ์กลุ่มใหญ่ในจังหวัดนครราชสีมา อาจมีถิ่นฐานเดิมอยู่ภาคกลาง ซึ่งสุจิตต์
วงษ์เทศ (2549) กล่าวไว้อย่างชัดเจนในหนังสือเรื่อง“พลังลาวชาวอีสานมาจาก
ไหน?” ว่าคนโคราชไม่ใช่คนลาว

24. 15
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ชาวไทโคราชหรือไทเดิ้ง เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่อาศัยอยู่ต้นแม่นํ้ามูล
กระจายตัวอยู่ในจังหวัดนครราชสีมาเป็นจำ�นวนมากโดยเฉพาะในเขตอำ�เภอพิมาย
อำ�เภอขามสะแกแสง อำ�เภอขามทะเลสอ อำ�เภอโนนไทย อำ�เภอโนนสูง
อำ�เภอจักราช และอำ�เภอเมือง มีสำ�นวนภาษาที่มีลักษณะเฉพาะเป็นของตนเอง
ซึ่งคล้ายคลึงกับสำ�นวนไทยภาคกลางแต่เสียงวรรณยุกต์ต่างออกไป เช่น คำ�ว่า
“หมด” ชาวไทโคราชจะออกเสียงเป็น “มด” เป็นต้น และคำ�ลงท้ายมักจะลงท้าย
ด้วยคำ�ว่า เบิ้ง เติ้ง เป็นที่มาของคำ�ว่า “ไทยเบิ้ง” ซึ่งหมายถึงกลุ่มคนที่มักจะพูด
คำ�ลงท้ายว่า “เบิ้ง” นั้นเอง
จากข้อมูลทางประวัติศาสตร์ดังกล่าวแสดงให้เห็นว่านครราชสีมานั้น
มีความใกล้ชิดทางวัฒนธรรมกับคนไทยภาคกลางอย่างเหนียวแน่น แตกต่างจาก
ชาวอีสานทั่วไป วัฒนธรรมต่างๆ ของไทชาวโคราชโดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน
จึงมีลักษณะเด่นใกล้เคียวกับวัฒนธรรมอาหารชาวไทยภาคกลางเช่น การกิน
ข้าวจ้าวเป็นหลัก แกงบางอย่างใส่กะทิเป็นส่วนประกอบ เป็นต้น อย่างไรก็ตาม
ก็มีลักษณะของการผสมผสานวัฒนธรรมท้องถิ่นกลายเป็นลักษณะโดดเด่นเฉพาะตัว
ซึ่งเป็นความงามที่เกิดจากความแตกต่างหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
ไทโคราชจึงมีความน่าสนใจทั้งในแง่ของสังคมวัฒนธรรมและการเปลี่ยนแปลง
ผู้ศึกษาได้มุ่งความสนใจไปที่ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีความรู้วัฒนธรรมอาหารพื้นถิ่น
เป็นหลัก
ประเภทอาหารคาว อาหารหวานหรือขนมของกลุ่มชนวัฒนธรรมโคราช
มีความแตกต่างจากกลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขงและกลุ่มชนวัฒนธรรมขอม ดังนี้
1. อาหารประเภทแกง มีลักษณะนํ้ามาก แต่ใส่ผักไม่มากชนิดเหมือน
กลุ่มวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง ถ้าแกงอะไรส่วนใหญ่จะใส่วัตถุที่เรียกเป็นหลัก เช่น
แกงไข่ผำ�กับหมู มีผำ� (สาหร่าย) เป็นวัตถุดิบหลัก แกงหัวตาลกับปลาย่าง
แกงมันนกกับปลาย่าง แกงหัวกระบุก แกงหมี่โคราชกับไข่มดแดง แกงหมี่ก็จะไม่มี
ผักเป็นวัตถุดิบหลักจะมีหมี่โคราชเป็นหลัก สำ�หรับแกงกะทิบอนมีความแตกต่าง
จากแกงบอนของกลุ่มวัฒนธรรมลุ่มแม่นํ้าโขง คือ ใช้กะทิแทนใบย่านาง เป็นต้น

25. 16 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ส่วนเครื่องปรุงประกอบด้วย ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้ง หอม ข่า นํ้ามิสา เกลือ
ใบแมงลัก
2. อาหารประเภทต้มของชาวโคราชคล้ายกับแกงส้มพื้นเมืองของกลุ่ม
วัฒนธรรมลุ่มแม่นํ้าโขง แต่รสเปรี้ยวนั้นจะเน้นความเปรี้ยวจากมะขามเปียก
ส่วนเครื่องปรุงนั้นประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หัวหอม กระเทียม ผักชี
พริกแห้ง นํ้าปลาร้า และเกลือ
3. อาหารประเภทนึ่งวิธีการปรุงประกอบอาหารให้สุกโดยผ่านความร้อน
ด้วยวิธีการนึ่ง จะเรียกชื่อตามวัตถุดิบอาหารที่นำ�มาใช้ เช่น สะเอาะไข่ปลาส้ม
สะเอาะไข่มดแดง สะเอาะปลาร้า เครื่องปรุงประกอบด้วย พริกสด หัวหอม เกลือ
ข่า ตะไคร้ กระเทียม
4. อาหารประเภทตำ� เป็นวิธีการปรุงประกอบโดยไม่ต้องผ่านความร้อน
เพียงแต่นำ�วัตถุดิบที่ต้องการเช่นมะละกอปลาป่นถั่วลิสงคั่วมะเขือเทศกระเทียม
มะนาว พริกสด นํ้าตาลปิ๊บ นํ้าปลาร้า นํ้าปลา และมะขามเปียก เช่น ตำ�โคราช
ตำ�ถั่วฝักยาว เป็นต้น
5. อาหารประเภทพล่าและยำ� เป็นการปรุงอาหารที่วัตถุดิบต้องทำ�ให้สุก
มาก่อนเช่นนำ�ไปย่างไฟลวกนํ้าร้อนเครื่องปรุงประกอบด้วย นํ้าพริกเผา หัวหอม
ผักชี สาระแหน่ พริกสด ข้าวคั่ว นํ้าปลา มะนาว ซึ่งมีการเรียกชื่ออาหารประเภท
พล่าและยำ�ตามชื่อวัตถุดิบนั้นๆ เช่น พล่ากบ ยำ�ไข่มดแดง เป็นต้น
6. อาหารประเภทป่น เป็นวิธีการปรุงประกอบทั้งใช้ความร้อนและ
ไม่ใช้ความร้อน เช่น ป่นกุ้งโขลกกันสดๆ ส่วนป่นเห็ดฟางต้องผ่านความร้อนให้สุก
ก่อนทุกอย่าง มีเครื่องปรุงประกอบด้วย เห็ดฟาง ปลาช่อน ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด
หัวหอม ต้นหอม พริกสด นํ้าปลา นํ้าปลาร้า
7. อาหารประเภทหลน วัตถุดิบอาหารต้องผ่านการหมักมาก่อน
จึงนำ�มาปรุงเป็นอาหารรับประทาน เครื่องปรุงประกอบด้วย พุงปลา ปลาดุกย่าง
มะม่วงดิบ ใบสมซ่า เครื่องแกง พริกป่น ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม ใบมะกรูด
นํ้าปลา เช่น หลนพุงปลา เป็นต้น

26. 17
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
8. อาหารประเภทผัด วิธีการปรุงประกอบต้องใช้ความร้อนโดยใช้
นํ้ามันพืชเช่นผัดหมี่โคราชเครื่องปรุงประกอบด้วยปลาดุกแห้งหมี่โคราชถั่วงอก
ต้นหอม กระเทียม หัวหอม พริกป่น เต้าเจี้ยว นํ้าตาลปิ๊บ นํ้าปลา ซีอิ้วดำ�
9. อาหารประเภทของหวานหรือขนม
 ขนมมันสำ�ปะหลัง ส่วนประกอบ มีมันสำ�ปะหลัง นํ้าตาล มะพร้าว
 ขนมหน่อไม้ ส่วนประกอบ หน่อไม้ แป้งข้าวจ้าว นํ้าตาลทราย
มะพร้าวขูด
 ขนมดอกโสน ส่วนประกอบ ดอกโสน แป้งข้าวจ้าว นํ้าตาลทราย
มะพร้าวขูด
 ข้าวเหนียวนึ่งกลอย ส่วนประกอบ ข้าวเหนียว กลอย นํ้าตาลทราย
เกลือ มะพร้าว
 ข้าวต้มมัดไส้หมู ส่วนประกอบ ข้าวเหนียว หมูสามชั้น ถั่วลิสง
พริกไทย เกลือ
 สาคูถั่วดำ� ส่วนประกอบ ถั่วดำ� กะทิ นํ้าตาลทราย เกลือ
 มันสำ�ปะหลังเชื่อม ส่วนประกอบ มันสำ�ปะหลัง หัวกะทิ เกลือ
 ข้าวตู ส่วนประกอบ ข้าวสุกตากแห้ง มะพร้าวขูด นํ้าตาลปี๊ป
 ข้าวเม่าทอด ส่วนประกอบ กล้วยไข่ กะทิ ข้าวเม่า นํ้าตาลปี๊ป
แป้งข้าวจ้าว เกลือ นํ้าปูนใส
 ขนมหูช้าง ส่วนประกอบ แป้งข้าวเหนียว นํ้าเปล่า นํ้าตาลปี๊ป

27. 18 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

28. 19
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ส่วนที่ 2
ตำ�รับอาหาร
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

29. 20 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

30. 21
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
แกงไข่ผำ�
แกงไข่ผำ�
ผำ�เป็นสาหร่ายนํ้าจืดมีลักษณะคล้ายแหนมีรูปร่างเป็นเม็ดกลมๆ สีเขียว
ลอยอยู่บริเวณผิวนํ้าเป็นแพ พบในธรรมชาติที่มีนํ้าใสสะอาดและนํ้านิ่ง
เป็นอาหารมงคลที่หากินได้ยาก มีเฉพาะถิ่น เป็นอาหารที่ราคาถูกในกลุ่ม
ชนวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง
ส่วนประกอบ แกงไข่ผำ�
วัตถุดิบอาหาร เนื้อหมู 300 กรัม
ไข่ผำ� 1 กิโลกรัม
เครื่องแกง พริกแห้ง 5 – 10 เม็ด
หอมแดง 5 – 10 หัว
กระเทียม 5 – 8 หัว
ข่า 5 แว่น
ตะไคร้ 2 หัว
ใบมะกรูด 5 ใบ
นํ้าปลา 4 ช้อนโต๊ะ

31. 22 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
เกลือ 1 ช้อนชา
มะเขืออ่อนผ่าครึ่ง 2 – 3 ผล
ปลาร้า 50 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
นํ้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ใบส้มซ่า 10 ใบ
นํ้าเปล่า ถ้วย
การปรุง
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้หยาบๆ ใส่ใบส้มซ่าที่หั่นฝอย
2. เนื้อหมูหันเป็นชิ้นๆ ผัดเครื่องแกงกับหมูให้หอม
3. ใส่ไข่ผำ� เติมนํ้าเล็กน้อย ปรุงรส ใส่ใบส้มซ่าที่สับละเอียด
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร มีแคโรทีนและธาตุเหล็กสูง

32. 23
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
แกงบวน
แกงบวน
เป็นอาหารพื้นบ้านของกลุ่มชนวัฒนธรรมขอม มีมาแต่โบราณ คือ ใส่กะทิ
กะปิ ผักน้อย การมีกะทิหมายความว่า พระพุทธศาสนาและพราหมณ์มาเจริญ
รุ่งเรืองในดินแดนแถบนี้
การไหว้เจ้าหรือไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ขาดไม่ได้ คือ แกงบวน ถ้าขาดแล้วเจ้าจะ
ไม่พอใจจะส่งผลมาให้ผู้ที่อยู่ไม่เจริญรุ่งเรือง แกงบวนเป็นอาหารชั้นสูง ถ้าได้นำ�
มาถวายเจ้าหรือบรรพบุรุษแก้วเป็นที่พอใจของสิ่งศักดิ์สิทธิ์ เป็นอาหารจัดสำ�รับ
ในประเพณี งานบุญ งานเลี้ยง และในชีวิตประจำ�วัน
ส่วนประกอบ
วัตถุดิบอาหาร หมูสามชั้นต้ม 2 ขีด
ตับหมูลวก 1 ขีด
กระเพาะหมูต้ม 1 ขีด
หัวใจหมูต้ม 1 ขีด
ไส้หมูต้ม 1 ขีด
ตับเหล็ก หรือม้ามหมู 1 ขีด

33. 24 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
เครื่องแกง ข่าเผาอ่อน 9 แว่น
ตะไคร้หั่นฝอย ถ้วยตวง
หอมแดงเผา ถ้วยตวง
กระเทียมเผา ถ้วยตวง
ปลากรอบป่น ถ้วยตวง
(ควรใช้ปลาสลาดหรือปลาเนื้ออ่อน)
ปลาอินทรีเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ
นํ้าใบมะตูมหั่น 3 ถ้วยตวง
ใบมะกรูดฉีก 5 – 7 ใบ
ตะไคร้สดหั่นฝอยบางเฉียบ ถ้วยตวง
นํ้าปลา 3 – 5 ช้อนโต๊ะ
นํ้าตาลปี๊บ
การปรุง
1. โขลกเครื่องแกงที่เผาให้ละเอียดใส่ปลากรอบเนื้อปลาเค็มโขลกให้เข้ากัน
2. นำ�นํ้าคั้นใบมะตูมที่ใส่หม้อ ตั้งไฟจนเดือด ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้
คนเป็นนํ้าแกง
3. ใส่หมูและเครื่องในหมูที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยนํ้าปลา นํ้าตาลปี๊บ ให้มี
รสหวานและเค็มตามชอบ ใส่ใบมะกรูดฉีก และตะไคร้สดหั่นบางลงไป
คนให้เข้ากัน แล้วยกลง
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหารเป็นอาหารที่มีพลังงานวิตามินเอสูงมีคอเลสเตอรอล

34. 25
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
แกงบอน
แกงบอน
เป็นอาหารพื้นบ้านของกลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง มีมาแต่โบราณ บอน
เป็นอาหารมงคลชนิดหนึ่งในงานบวชนาค จะขาดแกงบอนไม่ได้เพราะถ้าขาดแล้ว
จะทำ�ให้เจ้านาคที่บวชไปแล้วเป็นผู้ไม่มีไหวพริบ ปฏิภาณ วาจาไม่ไพเราะ และไม่
เป็นที่เลื่อมใส (นางอ่อน กันหา ชาวบ้านาป่านาด อำ�เภอเชียงคาน)
งานบวชนาคจะขาดแกงบอนไม่ได้ต้องเป็นอาหารในสำ�รับถวายพระและ
เลี้ยงแขก บอนมีให้กินได้ตลอดทั้งปี แต่ช่วงเดือน มีนาคม – พฤษภาคม เป็นช่วง
ที่กินบอนอร่อยที่สุด เพราะแตกต้นอ่อนใหม่ ๆ ความคันลดลง
ส่วนประกอบ แกงบอน
วัตถุดิบอาหาร บอนลอกเปลือกลวก 500 กรัม
หนังควายแห้งหรือหมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นๆ 100 กรัม
นํ้าใบย่านาง 2 ลิตร

35. 26 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
เครื่องแกง ตะไคร้ซอย 1 หัว
หัวหอมแห้ง 3 หัว
เกลือ 1 ช้อนชา
พริกแห้ง 3 – 6 เม็ด
นํ้าปลาร้า 3 – 5 ทัพพี
ข่า 5 – 10 ชิ้น
หน่อบุบ (ใส่ตามฤดูกาล) 50 กรัม
มะเขือพวง 10 ผล
มะเขืออ่อนผ่าครึ่ง 2 – 3 ผล
ปลาร้า 50 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
นํ้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ
การปรุง
1. นํ้าใบย่านางให้เดือด จึงใส่นํ้าปลาร้า เกลือ
2. พอนํ้าเดือดใส่หนังควายแห้งหรือหมูสามชั้นที่ต้มต่อสักครู่
3. ผสมเครื่องแกงคนให้ละลาย ใส่บอนลวกต้มต่อนานพอควรเพื่อให้
นํ้าแกงซึมเข้าในบอนและป้องกันไม่ให้คัน ชิมรสตามชอบหมูที่
สับละเอียด
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร เป็นอาหารพลังงานตํ่า ให้วิตามิน แร่ธาตุและ
สารต้านอนุมูลอิสระ
สรรพคุณทางยา นํ้า (นํ้าใบย่านาง) เบต้าแคโรทีน ธาตุเหล็ก แคลเซียม
ฟอสฟอรัส เป็นต้น (มูลนิธิโตโยต้าฯ และสถาบันวิจัยโภชนาการ, 2554)

36. 27
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
แกงผักรวม
แกงผักรวม หรือแกงมะยุมะยะ เป็นอาหารพื้นบ้านของกลุ่มชนวัฒนธรรม
ลุ่มนํ้าโขง มีมาแต่โบราณ นิยมบริโภคตอนเปลี่ยนถ่ายฤดู เพราะมีสรรพคุณแก้ไข้
หวัดได้แกงผักรวมทำ�ง่ายสะดวกบางทีเครื่องแกงไม่ต้องโขลกทุบๆใส่ๆทุกอย่าง
ชิมปรุงรสสุกกินได้แกงผักรวมจะใส่เนื้อสัตว์อะไรก็ได้เช่นปลาย่างเนื้อแห้งฯลฯ
ส่วนประกอบ
วัตถุดิบอาหาร
1. ผักพื้นบ้านต่างๆ ตามฤดูกาล เช่น ผักหวาน ผักบุ้ง ชะอม ผักเสี่ยว
ผักเยี่อวัว ผักขม ผักไห่ ยอดมะรุม ผักกูด ผักหนาม ยอดฟักทอง บวบ
ยอดพริก บวบหอม บวบเหลี่ยม มะเขืออ่อน ใบชะอม ใบแมงลัก
รวมกัน 500 กรัม
2. เนื้อสัตว์ที่มีในท้องถิ่นและฤดูกาล เช่น ปลาย่าง กบแห้ง เนื้อแห้ง
หอยขม หอยตาก ไข่มดแดง ปลาเล็ก ปลาน้อย กุ้งฝอย ปูนา เป็นต้น
500 กรัม
แกงผักรวม

37. 28 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
เครื่องแกง นํ้าปลาร้า 2 – 3 ทัพพี
นํ้า 500 มิลลิลิตร
พริกแห้ง 3 – 6 เม็ด
ตะไคร้ 2 ต้น
หอมแห้ง 3 – 5 หัว
การปรุง
1. ต้มนํ้าให้เดือด ใส่เครื่องแกง ปรุงรสด้วยนํ้าปลาร้า
2. ใส่เนื้อสัตว์ที่หาได้ เช่น ปลา กบ หอย หรือปลาเล็กปลาน้อย ปิดฝารอ
จนเดือด
3. หลังจากนํ้าเดือดแล้ว ชิมรสตามใจชอบ ใส่ผักพื้นบ้านต่างๆ ก่อนยกลง
จึงใส่ใบชะอม ใบแมงลัก คนให้ทั่วปิดไฟที่สับละเอียด
รูปแบบการบริโภค
แกงผักรวม (มะยุมะยะ) นิยมกินเวลาไปไร่ ไปนา ไปสวน มีผักอะไรในสวน
ก็เก็บมาเด็ด ๆ ต้มนํ้าเดือด ทุบตะไคร้ หอมแดง ใส่ มีหอย ปู ปลา ตัวเล็ก ตัวใหญ่
ใส่ลงไป สุกยกลง รับประทาน ร้อน ๆ
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
สรรพคุณทางยา วิตามิน เบต้าแคโรทีน วิตามินซี แร่ธาตุ ได้แก่ ธาตุเหล็ก
แคลเซียม และใยอาหาร

38. 29
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
แกงยอดหวาย
แกงยอดหวาย
เป็นอาหารพื้นบ้านของกลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง มีมาแต่โบราณ
เป็นอาหารมงคลชนิดหนึ่งของชาวภูไทปัจจุบันหวายเป็นอาหารที่นิยมรับประทาน
แต่มีราคาแพง จึงเป็นอาหารพิเศษในการรับแขก หรืองานเลี้ยงในโอกาสต่าง ๆ
(นายวัชระ เหมะธุริน ผู้เฒ่าอำ�เภอวาริชภูมิ) นิยมแกงหวานเพราะเชื่อว่าจะได้
อานิสงส์ รสชาติของหวายจะมีรสชาติดีที่สุด ปลายฝนต้นหนาว
ส่วนประกอบ
วัตถุดิบอาหาร ยอดหวาย
เครื่องแกง ตะไคร่ทุบหั่นท่อน 2 ต้น
หัวหอม 3 หัว
พริก 3 – 5 เม็ด