Luận văn: Đánh giá hàm lượng muối borat trong thực phẩm ở Huế

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM
--------------------
NGUYỄN THỊ GIÁNG MY
PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁHÀM LƢỢNG
MUỐI BORAT TRONGTHỰC PHẨM
TRUYỀN THỐNG Ở TỈNHTHỪA THIÊN HUẾ
Chuyên ngành: HÓA PHÂN TÍCH
Mã số: 6440118
LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC
NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN
Huế, Năm 2016

1
MỤC LỤC
Trang
Trang bìa phụ................................................................................................................ i
Lời cam đoan...............................................................................................................ii
Lời cám ơn .................................................................................................................iii
MỤC LỤC...................................................................................................................1
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT...................................................4
DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................5
DANH MỤC CÁC HÌNH...........................................................................................6
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................7
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN LÍ THUYẾT..............................................................9
1.1. AN TOÀ N THƢ̣C PHẨ M VÀ PHỤ GIA THƢ̣C PHẨ M ...................................9
1.1.1. Thƣ̣c tra ̣ng vê ̣sinh an toàn thƣ̣c phẩm hiê ̣n nay ...............................................9
1.1.2. An toàn vê ̣sinh thƣ̣c phẩm đối với sƣ́ c khỏe con ngƣời và kinh tế xã hội .....10
1.1.3. Vai trò của phụ gia thực phẩm ........................................................................11
1.1.4. Ảnh hƣởng của phụ gia thực phẩm đến sức khỏe con ngƣời..........................13
1.2. GIỚ I THIỆU V Ề MUỐI BORAT......................................................................13
1.2.1. Cấu tạo phân tử ...............................................................................................13
1.2.2. Tính chất vật lý................................................................................................14
1.2.3. Tính chất hóa học............................................................................................15
1.2.4. Trạng thái tự nhiên..........................................................................................15
1.2.5. Điều chế – ứng dụng .......................................................................................16
1.2.6. Sử dụng Borac vào chế biến thực phẩm..........................................................17
1.2.7. Những tác dụng xấu của Borac đối với cơ thể................................................18
1.3. CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG BORAC .............................................20
1.3.1. Phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử với thuốc thƣ̉ Azometin–H............21
1.3.2. Phƣơng pháp thử định tính và bán định lƣợng bằng Curcumin......................21
1.4. GIỚ I THIỆU VỀ PHƢƠNG PHÁ P QUANG PHỔ HẤ P THỤ PHÂN TƢ̉ ......22
1.4.1. Cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp....................................................................22
1.4.2. Nguyên tắc của phƣơng pháp..........................................................................25

2
1.4.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến phép đo .................................................................25
CHƢƠNG 2.NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................28
2.1. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU..............................................................................28
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................................................28
2.2.1. Cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp phân tích....................................................28
2.2.2. Lấy mẫu, bảo quản và xử lý mẫu....................................................................30
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá độ tin cậy của phƣơng pháp phân tích .......................31
2.2.4. Phƣơng pháp đi ̣nh lƣợng .................................................................................34
2.2.5. Phƣơng pháp xƣ̉ lý số liê ̣u thƣ̣c nghiê ̣m ..........................................................35
2.2.6. Phƣơng pháp đánh giá kết quả ........................................................................35
2.3. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT...........................................................35
2.3.1. Thiết bị và dụng cụ..........................................................................................35
2.3.2. Hóa chất, thuốc thƣ̉ và dung di ̣ch tiêu chuẩn ..................................................36
2.4. KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM ..........................................................................37
2.4.1. Thƣ̉ đi ̣nh tính Borac bằng Curcumin ..............................................................37
2.4.2. Đi ̣nh lƣợng Borac bằng phƣơng pháp quang phổ hấp thụphân tƣ̉ .................38
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................40
3.1. KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN TỐI ƢU PHƢƠNG PHÁ P QUANG PH Ổ
HẤP THỤ PHÂN TỬ XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG BORAC .........................40
3.1.1. Bƣớc sóng hấp thụ tối ƣu ................................................................................40
3.1.2. Ảnh hƣởng của pH ..........................................................................................41
3.1.3. Ảnh hƣởng của thể tích dung dịch thuốc thử ..................................................42
3.1.4. Ảnh hƣờng của nhiệt độ..................................................................................43
3.1.5. Ảnh hƣởng của thời gian.................................................................................44
3.2. ĐÁNH GIÁ ĐỘ TIN CẬY CỦA PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ...................45
3.2.1. Xây dựng đƣờng chuẩn xác định hàm lƣợng Borac .......................................45
3.2.2. Giới hạn phát hiện, giới hạn định lƣợng .........................................................46
3.2.3. Độ lặp lại của phƣơng pháp phân tích.............................................................47
3.2.4. Độ đúng của phƣơng pháp phân tích ..............................................................48
3.3. HÀM LƢỢNG BORAC TRONG CÁC MẪU THỰC PHẨM TRUYỀN
THỐNG Ở THỪA THIÊN HUẾ......................................................................49

3
3.3.1. Kết quả định tính.............................................................................................49
3.3.2. Kết quả định lƣợng..........................................................................................49
3.4. ĐÁNH GIÁ, SO SÁNH HÀM LƢỢNG BORAC TRONG CÁC MẪU
THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Ở THỪA THIÊN HUẾ............................51
3.4.1. Đánh giá hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
(các cơ sở sản xuất) ..........................................................................................51
3.4.2. Đánh giá hàm lƣợng Borac trung bình giữa các mẫu thực phẩm cùng
nguồn gốc .........................................................................................................53
3.4.3. So sánh hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt
Nam ..................................................................................................................54
KẾ T LUẬN VÀ KIẾ N NGHI ̣................................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................57
PHỤ LỤC

4
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
Thứ
tự
Tiếng Việt Kí hiệu, viết tắt
1 An toàn vệ sinh thực phẩm ATVSTP
2 Độ lệch chuẩn S
3 Độ lệch chuẩn tƣơng đối RSD
4 Độ thu hồi Rev
5 Hiệp hội các nhà hoá học phân tích chính thống AOAC
6 Giới hạn định lƣợng LOQ
7 Giới hạn phát hiện LOD
8 Ngộ độc thực phẩm NĐTP
9 Phụ gia thực phẩm PGTP
10 Phần triệu ppm
11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
12 Tổ chức y tế thế giới WHO
13 Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế CAC

5
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Sự hấp thụ ánh sáng đơn sắc của các dung dịch màu ...............................23
Bảng 2.1. Ký hiệu mẫu và vị trí lấy mẫu ..................................................................30
Bảng 2.2. Các hóa chất đƣợc sử dụng.......................................................................36
Bảng 3.1. Sƣ̣ phụthuộc độhấp thụquang của dung di ̣ch màu theo pH ...................41
Bảng 3.2. Sƣ̣ phụthuộc độhấp thụquang của dung di ̣ch màu theo .........................42
thể tích thuốc thƣ̉ .......................................................................................................42
Bảng 3.3. Sƣ̣ phụthuộc độhấp thụquang của dung di ̣ch màu theo nhiê ̣t độ ...........43
Bảng 3.4. Sƣ̣ phụthuộc độhấp thụquang của dung di ̣ch màu theo thời gian ..........44
Bảng 3.5. Độ hấp thụ quang của dãy dung dịch chuẩn Borac ..................................46
Bảng 3.6. Số liệu thực nghiệm a, b, Sy/C, LOD, LOQ...............................................47
Bảng 3.7. Kết quả đánh giá độ lặp lại của phƣơng pháp phân tích...........................47
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá độ lặp lại của Borac trong mẫu thƣ̣c phẩm ...................48
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá độ đúng của phƣơng pháp phân tích.............................48
Bảng 3.10. Kết quả phân tích hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm .............50
Bảng 3.11. Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm lƣợng
Borac trong các mẫu chả theo cơ sở sản xuất ........................................51
Bảng 3.12. Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các hàm lƣợng Borac trung bình
trong chả da theo cơ sở sản xuất .............................................................52
Bảng 3.13. Phân tích F – test so sánh 2 phƣơng sai của 2 tập số liệu hàm
lƣợng Borac trong các mẫu chả quết và mẫu chả da...............................53
Bảng 3.14. Phân tích t – test so sánh 2 giá trị hàm lƣợng Borac trung bình
trong chả quết và chả da..........................................................................54
Bảng 3.15. Kết quả so sánh hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm so
với tiêu chuẩn cho phép ..........................................................................55

6
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Phân tƣ̉ Borac ............................................................................................14
Hình 1.2. Borac thƣơng phẩm (Hàn the)...................................................................14
Hình 1.3. Tinh thể Borac...........................................................................................16
Hình 1.4. Borac đƣợc sử dụng nhiều trong giò, chả .................................................18
Hình 1.5. Thử nhanh thực phẩm có hàn the bằng giấy nghệ ....................................21
Hình 1.6. Sự hấp thụ bức xạ điện từ của vật chất theo định luật ..............................24
Hình 1.7. Sơ đồ nguyên lý máy quang phổ tử UV–Vis ............................................27
Hình 2.1. Phân tử muối natri của Azometine–H.......................................................29
Hình 3.1. Phổ hấp thụ quang của dung dịch phƣ́ c màu Borac với thuốc thử
Azometin–H...............................................................................................40
Hình 3.2. Sƣ̣ phụthuộc độhấp thụ quang của dung dịch phức màu theo pH ...........42
Hình 3.3. Sƣ̣ phụthuộc độhấp thụquang của dung di ̣ch phƣ́ c màu ........................43
theo thể tích thuốc thƣ̉ ...............................................................................................43
Hình 3.4. Sƣ̣ phụthuộc độhấp thụquang của dung di ̣ch phƣ́ c màutheo nhiê ̣t độ.......44
Hình 3.5. Sƣ̣ phụthuộc độhấp thụquang của dung di ̣ch phƣ́ c màu ........................45
theo thời gian.............................................................................................................45
Hình 3.6. Phổ hấp thụquang của dãy dung di ̣ch chuẩn Borac .................................45
Hình 3.7. Đƣờng chuẩn xác định hàm lƣợng Borac .................................................46
Hình 3.8. Biểu đồ sự biến động hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm tại
các cơ sở khác nhau ...................................................................................52
Hình 3.9. Biểu đồ biến động hàm lƣợng Borac giữa các mẫu thực phẩm................54
cùng nguồn gốc .........................................................................................................54

7
MỞ ĐẦU
Đối với tƣ̀ ng vùng miền ở nƣớc ta luôn có các loa ̣i t hực phẩm truyền
thốngmang bản sắc riêng, đƣợc sản xuất thủ công và đƣợc lƣu truyền từ đời này
sang đời khác. Tuy nhiên, nếu các sản phẩm này đƣợc sản xuất không đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm sẽ gây ra ngộ độc cho con ngƣời, tác động xấu đến thƣơng
hiệu sản phẩm truyền thống của địa phƣơng khi đƣợc tiêu thụ trong nƣớc và xuất
khẩu ra nƣớc ngoài. Một trong những nguyên nhân gây nên ngộ độc chính là việc sử
dụng các hóa chất để chế biến, bảo quản không đúng quy định và liều lƣợng vƣợt
quá tiêu chuẩn cho phép.
Ngày nay, vấn đề hóa chất trong thực phẩm vẫn đang là mối lo ngại của tất cả
chúng ta. Và một trong những hóa chất độc hại đƣợc sử dụng làm phụ gia trong
nhiều thực phẩm đó là muối borat, tên thƣờng dùng là hàn the (hay Borac). Boraccó
tính năng giữ thực phẩm tƣơi lâu, làm chậm quá trình phân rã, chống hiện tƣợng
mất nƣớc của nguyên liệu trong quá tình bảo quản và chế biến thực phẩm, tăng độ
dẻo dai cho sản phẩm [14], [27], [45]. Điều đáng ngại là khi tiêu hóa thực phẩm có
Borac, chất độc axit boric sẽ đƣợc sinh ra dƣới tác dụng của axit HCl và nƣớc sẵn
có trong dạ dày. Axit boric ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hóa, làm trơ
các lớp xốp trên mặt dạ dày và màng ruột, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh
dƣỡng của cơ thể và rối loạn dạ dày. Trong lâu dài, những tác hại này sẽ tăng dần
làm ảnh hƣởng đến sự phát triển của cơ thể, đặc biêt là trẻ em ở tuổi trƣờng
thành[14], [46], [47]. Với những tác hại không lƣờng đến sức khỏe con ngƣời nhƣ
trên, sau những năm 1990, rất nhiều nƣớc trên thế giới đã cấm sử dụng Borac trong
chế biến thực phẩm; ở Việt Nam, từ năm 1998 Bộ Y tế không cho phép dùng Borac
làm chất phụ gia trong thực phẩm [2], [5]. Mặc dù hiện nay có rất nhiều công nghệ
và hóa chất để thay thế Borac. Tuy nhiên, vì lợi nhuận nên chất này vẫn đƣợc một
số cơ sở chế biến thực phẩm cho vào các loại thực phẩm nhƣ bún, phở, nem, chả,...
một cách lén lút [21].
Tỉnh Thừa Thiên Huế là một trong những đại phƣơng nổi tiếng với nhiều sản
phẩm truyền thống đƣợc chế biến từ bột gạo, thịt và từ hải sản. Các cơ sở chế biến
thực phẩm này hầu hết sản xuất theo quy mô nhỏ lẻ theo hộ gia đình nên việc quản

8
lý vệ sinh an toàn thực phẩm khó kiểm soát đƣợc. Vì vậy việc tìm hiểu hàm lƣợng
Borac trong các mẫu thực phẩm là một vấn đề cần đƣợc quan tâm hiện nay để góp
phần đảm bảo sức khỏe cho ngƣời dân [9], [10].
Cho đến nay, phƣơng pháp xác định hàm lƣợng Borac đƣợc dùng phổ biến là
phƣơng pháp phân tích quang học với các loa ̣i thuốc thƣ̉ và phản ƣ́ ng ta ̣o phƣ́ c màu
khác nhau, chẳng ha ̣n phƣơng pháp quang phổ hấp thụphân tƣ̉ với Azometine – H,
phép đo trắc quang với Carmine , phƣơng pháp Curcumin ; ngoài ra còn có phƣơng
pháp thử định tính và bán định lƣợng bằng Curcumin … [31], [32], [33]. Trong đó ,
phƣơng pháp quang phổ h ấp thụ phân tử với thuốc thƣ̉ Azometin –H đƣợc sử dụng
rất rộng rãi, cho độ nhạy, độ lặp lại tốt và dễ thực hiệnđể định lƣợng Borac trong
các mẫu phân tích khác nhau [33], [44].
Từ những vấn đề trên, tôi đã chọn đề tài: “Phân tích và đánh giá hàm lượng
muối borat trong thực phẩm truyền thống ở Thừa Thiên Huế” với mong muốn
góp một phần nào đó trong việc bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng và nâng cao ý
thức sử dụng phụ gia thực phẩm của các cơ sở sản xuất.
Đề tài đƣợc thực hiện với hai mục tiêu chính:
 Xác định hàm lƣợng muối borat trong các mẫu thực phẩm truyền thống ở
tỉnh Thừa Thiên Huế bằng phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV–Vis.
 Đánh giá mức độ nguy hiểm của muối borat trong các mẫu thực phẩm và so
sánh với các quy chuẩn hiện hành.

9
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN LÍ THUYẾT
1.1. AN TOÀ N THƢ̣C PHẨ M VÀ PHỤGIA THƢ̣C PHẨ M
1.1.1. Thƣ̣c tra ̣ng vê ̣sinh an toàn thƣ̣c phẩm hiê ̣n nay [9], [14]
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đƣợc quan tâm ngày
càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó
đến sức khỏe và tính mạng con ngƣời, ảnh hƣởng đến sự duy trì và phát triển nòi
giống, cũng nhƣ quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế.Cùng với xu hƣớng
phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực
phẩm đang đứng trƣớc nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ
và phạm vi ảnh hƣởng. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3
dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hƣớng ngày càng tăng. Ở các nƣớc phát
triển khác nhƣ EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trƣờng
hợp ngƣời bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn
nhiễm độc thực phẩm. Tại các nƣớc đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại
càng trầm trọng hơn nhiều.
Theo WHO thì thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra tới 50% các ca tử vong
cho con ngƣời trên toàn thế giới hiện nay.Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức
ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng
đồng ở các nƣớc đã phát triển cũng nhƣ các nƣớc đang phát triển và đây là vấn đề
sức khỏe của toàn cầu. Vì vậy, vấn đề sử dụng hóa chất trong thực phẩm đang là
mối lo ngại của tất cả chúng ta.
Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, ngƣời dân tập trung đông hơn ở thành
phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm đƣợc chuyên chở từ những nơi xa xôi
đến những nơi đông dân theo nhu cầu của thị trƣờng nên cần đƣợc giữ gìn sao cho
khỏi hƣ thối. Rồi để cạnh tranh và tăng lợi nhuận trong kinh doanh, nhiều thực
phẩm đƣợc thêm các chất phụ gia để làm tăng khả năng dinh dƣỡng, hƣơng vị, màu
sắc, vẻ nhìn. Nếu sử dụng chất phụ gia đúng trong danh mục cho phép của Bộ Y tế,
đảm bảo độ tinh khiết, không chứa các chất độc hại sẽ mang lại những tác dụng tích

10
cực và góp phần nâng cao sức khỏe con ngƣời. Nhƣng vì lợi ích kinh doanh, nhiều
doanh nghiệp, cơ sở sản xuất đã không tuân thủ quy định, sử dụng những chất bảo
quản thực phẩm không đảm bảo an toàn hoặc sử dụng các hóa chất bảo quản không
đúng quy định, liều lƣợng vƣợt quá tiêu chuẩn cho phép gây ảnh hƣởng đến sức
khỏe con ngƣời, sử dụng lâu dài sẽ gây các ảnh hƣởng mãn tính hoă ̣c dẫn đến tƣ̉
vong.
Ở nƣớc ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm hiện còn ở mức cao, hàng năm Việt Nam
có khoảng 1,3 đến 1,6 triệu ca NĐTP và đáng lo ngại nhất là th ực phẩm bị nhiễm
các tác nhân hóa học. NĐTP do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông
nghiệp nhƣ hóa chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm
khoảng 25% tổng số các vụ NĐTP. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao
hơn nhiều do công tác điều tra, thống kê báo cáo chƣa đầy đủ.
1.1.2. An toàn vê ̣sinh thƣ̣c phẩm đối vớ i sƣ́ c khỏe con ngƣời và kinh tế xã
hô ̣i[3], [5], [9], [14], [30]
Sức khỏe, tính mạng của con ngƣời đã và đang bị đe dọa bởi tác nhân gây
NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. Các tác nhân đó tồn tại, phát triển và có
mặt khắp nơi trong môi trƣờng sống con ngƣời. Nó có thể là sản phẩm của tự nhiên
và cả sản phẩm do con ngƣời tạo ra trong quá trình sinh hoạt, sản xuất. Tùy theo tác
nhân gây bệnh, liều lƣợng, độc tính và cơ địa, tình trạng sức khỏe của các cá thể mà
ảnh hƣởng của vấn đề an toàn vê ̣sinh thƣ̣c phẩm (ATVSTP) đến sức khoẻ con
ngƣời ở những mức độ cũng khác nhau.
An toàn thực phẩm ảnh hƣởng quan trọng trực tiếp đến sức khỏe con ngƣời và
liên quan chặt chẽ đến tình hình phát triển kinh tế , an sinh xã hội, là gánh nặng lớn
cho chi phí chăm sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững trên pha ̣m vi toàn
cầu.
Ngay cả ở các nƣớc phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các
bệnh truyền qua thực phẩm. Ở các nƣớc đang phát triển, gánh nặng bệnh tật do bệnh
truyền qua thực phẩm còn trầm trọng hơn nhiều. Tuy nhiên, thƣờng ở các nƣớc
nghèo các tài liệu, báo cáo, nghiên cứu về lĩnh vực này thƣờng không đầy đủ.

11
Thực phẩm đảm bảo chất lƣợng, an toàn vệ sinh không những làm giảm tỷ lệ
bệnh tật, tăng cƣờng khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá,
xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc.
Thực phẩm đã có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lƣợng an
toàn thực phẩm là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm. Tăng cƣờng chất lƣợng an toàn
thực phẩm đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông
nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ dịch vụ du lịch và thƣơng mại.
Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lƣợc, thực phẩm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh
an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu
hút thị trƣờng thế giới.
1.1.3. Vai trò của phụgia thƣ̣c phẩm [2], [6], [14], [15], [27], [45]
Phụ gia thực phẩm (PGTP) là các chất đƣợc bổ sung thêm vào thực phẩm để
bảo quản hay cải thiện hƣơng vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm
đã đƣợc sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dƣa
chua (với giấm), ƣớp muối,…– chẳng hạn nhƣ với thịt ƣớp muối xông khói, hay sử
dụng lƣu huỳnh đioxit nhƣ trong một số loại rƣợu vang.
Theo tổ chức lƣơng thực và nông nghiệp Liên Hợp Quốc: PGTP là chất không
dinh dƣỡng, đƣợc thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thƣờng
các chất này có hàm lƣợng thấp, dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi
vị cũng nhƣ bảo quản sản phẩm.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN):PGTP là những chất không đƣợc coi là
thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. PGTP có ít hoặc không có giá trị
dinh dƣỡng, đƣợc chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong
quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. PGTP
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục
đích tăng thêm giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm.
Theo Ủ y ban tiêu chuẩn hóa thƣ̣c phẩm quốc tế (CAC), PGTP đƣợc chia thành
23 nhóm dựa trên mục đích sử dụng của chất phụ gia. Tuỳ theo tình hình của mỗi
nƣớc mà cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm quy định danh mục riêng áp dụng

12
cho quốc gia đó.Nhƣ vậy với mỗi nhóm PGTP đƣợc đƣa vào thực phẩm sẽ có một
chức năng nhất định,bao gồm:
 Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho
kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo
cấu trúc nhuyễn mịn, chất chống đông vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì
đƣợc trạng thái tơi rời…
 Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: các vitamin và
khoáng chất đƣợc bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt
trong khẩu phần ăn, cũng nhƣ sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này
giúp giảm tình trạng suy dinh dƣỡng trong cộng đồng dân cƣ.
 Duy trì sự tươi ngon của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hƣ hỏng
của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí; chất chống oxi
hóa cũng giúp cho trái cây tƣơi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với
không khí.
 Tạo độ nở hoặc kiểm soát động kiềm, độ axit của thực phẩm: các chất bột
nở làm giải phóng ra chất khí khi đun nóng giúp bánh nở ra khi nƣớng. Các chất
phụ gia khác giúp điều chỉnh độ kiềm và độ axit của phực phẩm, tạo hƣơng vị và
màu sắc thích hợp
 Tăng cương hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại
gia vị và những chất hƣơng tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cƣờng vị của thực
phẩm. Những chất màu làm tăng cƣờng sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp
ứng mong đợi của khách hàng.
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa
sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã đƣợc giới thiệu, cả tự nhiên
lẫn nhân tạo.Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp PGTP ngày càng hoàn thiện
và đa dạng hơn. Đến nay đã có hơn 2500 phụ gia đã đƣợc sử dụng trong công nghệ
thực phẩm, góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm, cũng
nhƣ trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

13
1.1.4. Ảnh hƣởng của phụ gia thực phẩm đến sức khỏe con ngƣời [14], [15],
[27], [45]
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lƣợng, chủng loại nhất là
những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức
khỏe:
 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
 Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lƣợng nhỏ, thƣờng xuyên, liên tục,
một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thƣơng lâu dài.Thí dụ:
Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ đƣợc đào thải qua nƣớc tiểu 81%, qua
phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% đƣợc tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh,
dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội
chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận
mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thƣ, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
 Nguy cơ ảnh hƣởng tới chất lƣợng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dƣỡng,
vitamin...
Mặc dù sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định dẫn đến nhiều tác
hại nhƣ thế nhƣng vì quyền lợi, những nhà kinh doanh vẫn cổ vũ mạnh mẽ việc sử
dụng hóa chất và họ thƣờng tài trợ cho những cơ sở nghiên cứu để thực hiện thành
công những công trình nghiên cứu có lợi cho sản xuất. Bên cạnh đó, một số tổ chức,
cá nhân ý thức đƣợc hiểm họa của một số phụ gia đối với sức khỏe, đã không ngừng
báo động, cảnh giác mọi ngƣời, đồng thời tạo áp lực với chính phủ để giới hạn việc
sử dụng những chất này.
1.2. GIỚ I THIỆU VỀ MUỐI BORAT
Hàn the là tên thƣơng ma ̣i mu ối natri tetraborat (hay Borac) Na2B4O7.10H2O.
1.2.1. Cấu tạo phân tử [16], [20]
Muối borat là muối của axit boric, chỉ borat kim loại kiềm mới tan trong nƣớc
còn các borat khác đều khó tan. Nhiều muối borat tồn tại trong thiên nhiên và
thƣờng ở dạng hiđrat.

14
Muối borat có thành phần và kiến trúc rất khác nhau. Các anion trong những
muối borat là những polime mạch thẳng hoặc mạch vòng đƣợc cấu tạo nên bởi
những nhóm BO3 hoặc BO4 liên kết với nhau qua những nguyên tử O chung.
Trong các muối borat, quan trọng hơn hết đối với thực tế là Borac (natri
tetraborat) hay còn gọi là hàn the.
Hình 1.1. Phân tử Borac
1.2.2. Tính chất vật lý [16], [20]
Borac (Na2B4O7.10H2O) là chất dạng tinh thể. Tinh thể Borac thuộc hệ tà
phƣơng, trong suốt và không màu. Borac ít tan trong nƣớc lạnh nhƣng tan nhiều
trong nƣớc nóng nên rất dễ kết tinh lại từ dung dịch.
Khi để trong không khí khô, chúng bị vụn ra ở trên bề mặt vì bị mất bớt nƣớc
kết tinh và trở thành khoáng chất ticalconit màu trắng nhƣ phấn (Na2B4O7.5H2O).
Borac thƣơng phẩm đƣợc bán ra thị trƣờng thông thƣờng bị mất nƣớc một phần, bột
kết tinh thể màu trắng đục, vị hơi nồng, có mùi bốc mạnh.
Hình 1.2. Borac thương phẩm (Hàn the)

15
1.2.3. Tính chất hóa học [16], [20]
Borac không tan trong axit, tan ít trong nƣớc lạnh, tan nhiều trong nƣớc nóng,
khi tan trong nƣớc hoặc trong không khí ẩm, Borac cũng có thể bị thuỷ phân tạo ra
axit boric theo phản ứng:
Na2B4O7 + 7H2O4H3BO3+ 2NaOH
Phản ứng của nó với axit clohiđric để tạo thành axit boric là:
Na2B4O7.10H2O+2HCl4H3BO3 + 2NaCl + 5H2O
Nên dung dịch của Borac có phản ứng kiềm mạnh và có thể chuẩn độ đƣợc
bằng axit clohiđric với chất chỉ thị là metyl da cam. Bởi vậy, trong hóa học phân
tích, ngƣời ta thƣờng dùng Borac tinh khiết để làm chất đầu trong khi chuẩn độ axit
và để pha những dung dịch đệm.
Dung dịch Borac có khả năng hấp thụ khá mạnh khí CO2 (1 phân tử CO2 trên
1 phân tử Borac) và khi đun nóng khí CO2 lại đƣợc giải phóng.
Khi đun nóng, trƣớc tiên Borac nóng chảy trong nƣớc kết tinh đến 350 –
400o
C, mất nƣớc biến thành muối khan và đến 741ºC muối khan nóng chảy biến
thành một khối có dạng thủy tinh. Giống nhƣ axit boric, Borac khan nóng chảy có
khả năng hòa tan oxit của các kim loại tạo thành muối Borac ở dạng thủy tinh và
thƣờng có màu đặc trƣng.
Ví dụ:
Na2B4O7+CoO2NaBO2.Co(BO2)2
3Na2B4O7+Cr2O36NaBO2.2Cr(BO2)
Trong hóa học phân tích, đôi khi ngƣời ta dựa vào những màu sắc đặc trƣng
đó để nhận ra một số kim loại nhƣ Cr, Co, Ni, Cu,...
Muối borat tác dụng với H2O2 cũng nhƣ axit boric tác dụng với Na2O2 đều cho
hiđrat peoxiborat có thành phần NaBO3.4H2O. Chất này khi tan trong nƣớc giải
phóng H2O2 nên thƣờng đƣợc sử dụng để làm chất tẩy trắng trong bột giặt.
1.2.4. Trạng thái tự nhiên[16], [20]
Trong thiên nhiên, Borac có trong các trầm tích evaporit đƣợc tạo thành khi
các hồ nƣớc mặn bị bay hơi lặp lại theo mùa. Các trầm tích có tầm quan trọng

16
thƣơng mại chủ yếu đƣợc tìm thấy là Boron, gần California và các khu vực khác ở
tây nam Hoa Kỳ, sa mạc Atacama ở Chile và ở Tây Tạng.
Hình 1.3. Tinh thể Borac
1.2.5. Điều chế – ứng dụng [16], [20]
Trong công nghiệp, hàn the đƣợc điều chế bằng phƣơng pháp sản xuất công
nghiệp, cụ thể là điều chế từ các khoáng poliborat theo các phản ứng:
2Ca2B6O11 + 4 Na2CO3 + H2O 3Na2B4O7 + 4CaCO3 + 2NaOH
Hoặc từ: Mg3B8O15 + 6HCl + 9H2O  8H3BO3 + 3MgCl2
4H3BO3 + 2NaOH Na2B4O7 + 7H2O
Những muối borat khan đƣợc tạo nên khi nấu chảy axit boric với oxit kim loại,
còn borat hiđrat đƣợc tạo nên khi kết tinh từ dung dịch nƣớc.Borac cũng có thể sản
xuất nhân tạo từ các hợp chất chứa Bo khác.
Trên thị trƣờng, Borac đƣợc sử dụng khá rộng rãi, ví dụ nhƣ dùng làm chất
kháng khuẩn, bột giặt, chất tẩy rửa, hạn chế bào mòn, sử dụng trong công nghiệp
men sứ, thủy tinh chịu nhiệt.
Nhờ có khả năng hòa tan oxit của kim loại, Borac thƣờng đƣợc dùng để chế
tạo thủy tinh quang học, men đồ sứ và đồ sắt và dùng để đánh sạch kim loại trƣớc
khi hàn.Borac còn đƣợc dùng nhƣ là một phụ gia quan trọng trong luyện kim…Hỗn
hợp của Borac và amoni clorua (NH4Cl) đƣợc sử dụng nhƣ là “chất trợ chảy” (bột
thuốc hàn kim loại) khi hàn các hợp kim chứa sắt nhƣ thép. Nó hạ thấp điểm nóng
chảy của các oxit sắt không mong muốn, cho phép nóng chảy ra. Borac cũng đƣợc

17
trộn với nƣớc làm chất trợ chảy khi hàn các kim loại quý nhƣ vàng hay bạc. Borac
làm cho que hàn nóng chảy, chảy tràn lên các mối hàn nối cần thiết.
Borac là một thành phần quan trọng của nhiều chất tẩy rửa, mỹ phẩm, và
men.Một lƣợng lớn Borac đƣợc sử dụng trong sản xuất Borac natri monohiđrat để
sử dụng trong bột giặt. Trong kỹ nghệ bột giặt, Borac đƣợc dùng nhƣ một chất phụ
gia để chống ẩm và giúp bột giặt không bị đóng cục theo thời gian. Borac còn đƣợc
dùng để khử nƣớc cứng vì chứa nhiều canxi cacbonat (vôi).
Khi sử dụng trong hỗn hợp, Borac cũng có thể dùng để giết kiến đục lỗ và bọ
chét…Nó cũng đƣợc dùng để làm các “chất đệm” trong hóa sinh, nhƣ là một chất
chậm cháy, một hợp chất chống nấm sợi thủy tinh.
Đôi khi Borac đƣợc sử dụng nhƣ một chất kháng khuẩn, chất bảo quản thực
phẩm, nhƣng nếu sử dụng với hàm lƣợng cao thì rất độc hại với sức khỏe con ngƣời.
Khi ăn vào, tại đƣờng tiêu hoá hàn the đƣợc phân hủy thành axit boric gây nhiễm
độc cơ thể.
1.2.6. Sử dụng Borac vào chế biến thực phẩm [14], [21]
Trong sản xuất chế biến thực phẩm, dựa vào tính chất thủy phân của Borac tạo
axit boric, sƣ̉ dụng hàn thecó tác dụng chống sự lên men, hạn chế sự sinh sôi của
nấm mốc và kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn đối với thực phẩm là protit, tinh
bột,...do đó thực phẩm lâu bị hỏng.
Với sản phẩm đƣợc chế biến từ thịt (protein), Borac có khả năng làm giảm tốc
độ khử oxi của sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên dùng hàn the để
bảo quản, giữ thƣ̣c phẩm tƣơi lâu và duy trì đƣợc màu sắc tƣơi nguyên thủy của thịt,
cá.
Bên ca ̣nh đó , axit boric còn có tác dụng làm cứng các mạch peptit nênkhả
năng protein bị phân hủy thành các axit amin chậm đi, giữ và làm tăng tính ổn định
của các phân tử protein nên sản phẩm sẽ cứng, dai, giòn, đàn hồi.Với các sản phẩm
đƣợc chế biến từ tinh bột (gluxit), Borac làm bền và cứng các mạch amiloza do các
gốc glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza bị phân thành các glucoza chậm
lại, làm chậm quá trình phân rã, chống hiện tƣợng mất nƣớc của nguyên liệu trong
quá tình bảo quản và chế biến thực phẩm, nên tăng độ dẻo dai cho sản phẩm: cứng,

18
giòn, đàn hồi. Với tác dụng nhƣ vậy, thực phẩm kể cả thịt cá cũng nhƣ các loại bột
có hàn the sẽ deo dai, cứng và không bị nhão.
Đối với kỹ nghệ thực phẩm hiện tại, nhiều loại bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu
đƣợc cho thêm Borac để đƣợc dai, cứng, lâu thiu hơn. Còn các loại giò lụa, chả quế
cũng đƣợc tăng thêm độ giòn, chống đƣợc nấm mốc và lâu thiu hơn cũng nhờ Borac.
Đối với các loại thực phẩm tƣơi nhƣ cá thịt để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm
Borac, chúng trở nên cứng và có vẻ tƣơi trở lại.
Hình 1.4. Borac được sử dụng nhiều trong giò, chả
Từ năm 1920 đến 1953, các nƣớc công nghiệp đã cho phép sử dụng Borac và
axit boric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt,...) với nồng độ 0,2 – 0,5%.
Sau những năm 1960, các nhà khoa học Anh, Pháp, Đƣc,... phát hiện thấy Bo tích
lũy nhiều trong cơ thể và đã có nhiều công trình nghiên cứu công bố độc tính của
Bo. Vì vâ ̣y, hầu hết các tổ chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới đã
không còn xem hàn the là một chất phụ gia thực phẩm (nhóm bảo quản) và không
cho phép dùng hàn the trong chế biến thực phẩm.
Borac không phải là phụ gia thực phẩm và là chất cấm sử dụng trong chế biến
thực phẩm vì ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe con ngƣời nhƣng nhân dân ta vẫn quen
dùng với mục đích làm cho thực phẩm giòn, dai, giữ màu và bảo quản đƣợc lâu hơn.
1.2.7. Những tác dụng xấu của Borac đối với cơ thể[1], [2], [4], [5], [10], [14],
[46], [47]
Khi tiếp xúc với Borac qua đƣờng thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu nhƣ
bị dị ứng và có thể đƣa đến tử vong khi hấp thụ một liều lƣợng lớn. Qua đƣờng khí
quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tƣơng tự nhƣng nhẹ hơn.

19
Nếu ăn qua đƣờng tiêu hóa, axit boric có thể gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, ban đỏ da và màng niêm dịch, sốc trụy tim mạch,
nhịp tim nhanh, hoang tƣởng, co giật, hôn mê. Tùy theo liều lƣợng của Borac xâm
nhập cơ thể, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn tiến nhƣ sau từ nhẹ đến nặng: nhức
đầu – cơ thể bải hoải – mạch tim đập nhanh – áp suất máu giảm – có thể bị co giật
và đi đến bất tỉnh.
Borac có tính độc rất cao, với ngƣời lớn liều lƣợng 4 – 5gam axit boric/ngày
thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều lƣợng 3gam/ngày, cũng thấy các hiện tƣợng
trên nhƣng chậm hơn; liều lƣợng 0,5gam/ngày trong 50 ngày cũng có những triệu
chứng nhƣ trên; khi ăn 5 – 20g axit boric thì có thể bị tử vong.Với trẻ em 5 – 10gam
theo đƣờng ăn uống có thể gây ngộ độc cấp, biểu hiện buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy
nặng, choáng và có thể tử vong.
Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng Borac có khả năng tích tụ trong các mô
mỡ, thần kinh... gây tác hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa các chất
albuminoit... Mặt khác, do Borac kết hợp với mạch peptit của protein, cũng nhƣ liên
kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành các dẫn chất mà các men tiêu hóa protein
và gluxit khó phân hủy đƣợc chúng, làm cản trở quá trình hấp thụ các protein, gluxit
gây hiện tƣợng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi cho ngƣời sử dụng.
Borac còn có thể gây nhiễm độc mãn tính (do chúng tích luỹ trong cơ thể) gây
ảnh hƣởng tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hoá, ảnh hƣởng không tốt tới chức năng thận
và gan với biểu hiện ăn mất ngon, giảm cân, tiêu chảy, động kinh, giảm sút trí tuệ,
suy thâ ̣n mãn tính , tổn thƣơng gan, hóa cơ quan sinh dục và thậm chí gây ung
thƣ.Nếu tiếp nhiễm dài hạn, con ngƣời có cảm giác bị trầm cảm (Depression). Đối
với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kì
rụng trứng. Nếu liên tục ăn phải axit boric sẽ bị bệnh Borism (khô da, phát ban, rối
loạn dạ dày).
Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn the là rất cao. Sau những
năm 1990, rất nhiều nƣớc trên thế giới đã cấm sử dụng Borac trong chế biến thực
phẩm(EU, Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt Nam,…); ở Việt Nam, từ năm 1998 Bộ Y
tế không cho phép dùng hàn the làm chất phụ gia trong thực phẩm. Theo đó, Bộ Y

20
tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ–BYT ngày 31/8/2001 , không cho
phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam; đồng thời
đã ban hành Quyết định số3390/2000/QĐ–BYT ban hành "Thƣờng quy kỹ thuật
định tính và bán định lƣợng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết
định 343/2006/QĐ–BYT về việc cho phép lƣu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về
ATVSTPlàm cơ sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quan thực
hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP. Cơ quan quản lý về an toàn thực
phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyền sâu rộng tới toàn xã hội các vấn đề về tác hại của
hàn the cũng nhƣ các hóa chất độc hại trong thực phẩm; quy định về việc sử dụng
phụ gia thực phẩm và các chế tài xử phạt khi phát hiện vi phạm; tăng cƣờng công
tác kiểm tra, thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the. Tuy nhiên, việc kinh doanh,
sử dụng hàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn đề rất đáng quan tâm.
Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác dụng
nhũ hóa, ổn định, làm dày, giữ đƣợc độ dai, giòn, tƣơi của thực phẩm để thay thế
cho Borac nhƣ: natri cacboxymetyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose),
natri polyphosphat (sodium polyphosphate), polyphos-S, PDP, axit sorbic...
1.3. CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG BORAC
Trong nƣớc, Borontồn ta ̣i dƣới da ̣ng axit boric hoặc muối boratvà có thể đƣợc
xác định bằngphƣơng pháp quang phổ bao nhƣ: phƣơng pháp Curcumin, phƣơng
pháp trắc quang với Carmine vàphƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử với
Azometin–H, các phản ứng tạo phức màu khác nhau .
Trong dung dịch axit, Bo phản ƣ́ ng với c urcumin ta ̣o một phƣ́ c chất màu đỏ
củaBo. Với phƣơng pháp Carmine , Bo sẽ kết hợp với carmine hoặc axit carminic
trong axit sunfuric để tạo phức rồi tiến hành xác định hàm lƣợng bằng phép đo trắc
quang.
Phƣơng pháp Curcumin đƣợc dùng với với nồng độ Bo trong nƣớc vào
khoảng0,1 – 1,0 ppm; trong khi phƣơng pháp Carmine để xác định Bo đa ̣t tối ƣu
trong khoảng nồng độ 1–10 ppm. Phƣơng pháp quang phổ hấp thụphân tƣ̉ với
Azometine–H, sau khi tiến hành chƣng cất, cho phép xác định hàm lƣợng Bo

21
trongnƣớc khi có chứa nồng độBo nhiều hơn 0,2 ppm và Bo ta ̣o phƣ́ c màu với
thuốc thƣ̉ . [33].
1.3.1. Phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử vớ i thuốc thƣ̉ Azometin –H
[8],[25], [29], [33], [34], [36], [41], [44]
Thuốc thử Azometin–H là sản phẩm của axit–H (axit 8-amino-naphth-1-ol-
3,6-đisunfonic) và salixylanđehit. Khi cho Borac ở dạng tan tác dụng với thuốc thử
này trong môi trƣờngthích hợp sẽ hình thành phứcmàu vàng, có thể đo độ hấp thụ
quang của dung dịch phức màuở bƣớc sóng 415 nm. Sau đó, bằng các phƣơng pháp
định lƣợng (đƣờng chuẩn, thêm chuẩn,...) để suy ra hàm lƣợngBorac trong mẫu.
Phƣơng pháp này đƣợc áp dụng để xác đi ̣nh Borac ở nồng độtrong khoảng 0,01 – 1
ppm, khoảng xác định có thể mở rộng bằng cách pha loãng dung dịch mẫu cần phân
tích.
1.3.2. Phƣơng pháp thử định tính và bán định lƣợng bằng Curcumin [1],
[7],[26], [33]
 Định tính: Mẫu thực phẩm đƣợc chiết thử sơ bộ bằng nƣớc. Axit boric và
muối borat có trong dịch chiết đã đƣợc axit hóa tác dụng với curcumin trên giấy
nghệ tạo thành phức màu cam đỏ. Trong môi trƣờng hơi amoniac (NH3) màu cam
đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu đỏ bởi hơi axit clohiđric (HCl).
Giới hạn phát hiện của phƣơng pháp này là 0,001%.
Hình 1.5. Thử nhanh thực phẩm có hàn the bằng giấy nghệ
 Định lƣợng:Dung dịch mẫu thử đƣợc axit hóa bằng axit clohidric. So sánh
màu của giấy nghệ đƣợc nhúng vào dung dịch thử với giấy đƣợc nhúng vào các
dung dịch chuẩn để ƣớc lƣợng khoảng giá trị hàm lƣợng axit boric (hoặc natri borat
quy về axit boric) có trong mẫu thử.

22
1.4. GIỚ I THIỆU VỀ PHƢƠNG PHÁ P QUANG PHỔ HẤ P THỤPHÂN TƢ̉
Phép đo quang phổ UV–Vis là một trong những phƣơng pháp lâu đời nhất
trong những phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử. Với độ nhạy khá cao nên
bằng phƣơng pháp phân tích này ta có thể xác định hàm lƣợng vết cỡ mg/l (ppm)
của nhiều nguyên tố, chất.
Phổ hấp thụ phân tử UV–Vis là cũng dạng phổ lâu đời nhất. Nó liên quan đến
phổ của photon, sử dụng ánh sáng trong vùng nhìn thấy, tử ngoại gần và gần hồng
ngoại có bƣớc sóng từ 200 – 800 nm (UV–Vis nghĩa là “ beyond violet” (xa hơn
màu tím), violet là màu của bƣớc sóng ngắn nhất trong vùng ánh sáng khả kiến).
1.4.1. Cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp [11], [12], [17], [18], [19], [22], [23], [24],
[37], [38], [40], [42]
1.4.1.1. Sự hấp thụ ánh sáng của dung dịch màu
Cơ sở của phƣơng pháp quang phổ phân tử là quá trình tƣơng tác chọn lọc của
các năng lƣợng bức xạ điện từ đối với các phân tử vật chất. Khi tƣơng tác với các
bức xạ điện từ, các phân tử có cấu trúc khác nhau sẽ hấp thụ và phát xạ năng lƣợng
khác nhau. Kết quả của sự hấp thụ và phát xạ năng lƣợng này chính là phổ, từ phổ
chúng ta có thể xác định ngƣợc lại cấu trúc phân tử hay hàm lƣợng chất trong hỗn
hợp.
Dung dịch có màu là do bản thân dung dịch đã hấp thụ một phần quang phổ
(một vùng phổ) của ánh sáng trắng, phần còn lại ló ra cho ta màu của dung dịch,
chính là màu phụ của phần ánh sáng trắng đã bị hấp thụ (vùng quang phổ còn lại).
Ví dụ: dung dịch Fe(SCN)3 ta nhìn thấy màu đỏ là do khi ánh sáng chiếu vào dung
dịch , dung dịch này hấp thụ mạnh bức xạ đơn sắc màu xanh và xanh lá cây, vùng
quang phổ còn lại ló ra cho ta màu đỏ.Sự hấp thụ ánh sáng đơn sắc của các dung
dịch màu đƣợc trình bày trong bảng 1.1.

23
Bảng 1.1. Sự hấp thụánh sáng đơn sắc của các dung dịch màu
Ánh sáng đơn sắc bị hấp thụ Màu của dung dịch
400nm ÷ 450nm: vùng tím Lục ánh vàng
450nm ÷ 480nm: vùng chàm Vàng
480nm ÷ 490nm: vùng chàm lục Da cam
490nm ÷ 510nm: vùng lục chàm Đỏ
510nm ÷ 560nm: vùng lục Đỏ tía
560nm ÷ 575nm: vùng lục ánh vàng Tím
575nm ÷ 590nm: vùng vàng Chàm
590nm ÷ 640nm: vùng da cam Chàm lục
640nm ÷ 720nm: vùng đỏ Lục chàm
720nm ÷ 800nm: vùng đỏ tía Lục
Sự hấp thụ bức xạ đơn sắc của dung dịch còn phụ thuộc vào nồng độ của chất
hấp thụ. Ở ví dụ trên, dung dịch Fe(SCN)3 có nồng độ càng lớn thì sự hấp thụ càng
mạnh, biểu hiện ở màu của dung dịch càng đậm.
1.4.1.2. Các định luật cơ sở của phương pháp
 Định luật Bouguer – Lambert
“Lượng tương đối của chùm sáng bị hấp thụ bởi môi trường mà nó đi qua
không phụ thuộc vào cường độ của tia tới. Mỗi một lớp bề dày như nhau hấp thụ
một phần ánh sáng đơn sắc đi qua dung dịch như nhau”.
 Định luật Beer
Năm 1852, Beer đã thiết lập định luật thứ hai của sự hấp thụ ánh sáng.
Độ hấp thụquangA của một dung dịch màu (Absorbance) hay mật độ
quang OD (Optical density) đặc trƣng cho khả năng hấp thụ ánh sáng của dung
dịch màu:“Sự hấp thụ dòng quang năng tỉ lệ bậc nhất với số phân tử của chất hấp
thụ mà dòng quang năng đi qua nó”
Hay: “Độ hấp thụ ánh sáng của dung dịch màu tỉ lệ bậc nhất với nồng độ của
dung dịch chất hấp thụ ánh sáng”
Biểu thức: A = K.C (K là hệ số tỉ lệ, C là nồng độ của dung dịch màu).

24
 Định luật Bouguer – Lambert – Beer
Khi chiếu một chùm sáng qua dung dịch chất hấp thụ ánh sáng thì chất đó sẽ
hấp thụ chọn lọc một số tia sáng tùy theo màu sắc của chất.
“Khi cho một chùm photon đơn sắcđi qua hệ hấp thụ (dung dịch màu) thì mức
độ hấp thụ của hệ tỷ lệ thuận với công suất chùm photon và nồng độ các phần tử
hấp thụ”
Hình 1.6. Sự hấp thụ bức xạ điện từ của vật chất theo định luật
Bouguer – Lambert – Beer
Nhƣ vậy, khi chiếu một chùm tia sáng đơn sắc cƣờng độ I0 đi qua một môi
trƣờng vật chất đồng nhất, đẳng hƣớng có độ dày l thì tia sáng sẽ bị hấp thụ,
cƣờng độ giảm đi chỉ còn là I: I = I0.10-ε.l.C
Với: ε: hệ số hấp thụ mol phân tử (l.mol-1
.cm-1
)
C: nồng độ của dung dịch chất hấp thụ ánh sáng (mol/l)
L:bề dày cuvet đựng (cm.)
Định luật Lambert – Beer mô tả mối quan hệ tuyến tính giữa nồng độ dung
dịch và độ hấp thụ ánh sáng, đƣợc biểu diễn bằng phƣơng trình toán học sau:
Aλ = ελ.l.C
Trong đó: Aλ: độ hấp thụ quang của chất tại bƣớc sóng λ
ελ: hệ số hấp thụ phân tử gam
l: bề dày cuvet đựng mẫu (cm)
C: nồng độ của chất phân tích trong dung dịch (mol/l)

25
Định luật Lambert – Beer chỉ áp dụng cho ánh sáng đơn sắc; dung dịch
loãng (C ≤ 10-2
mol/l), trong suốt;chất phân tích hay sản phẩm phức màu tạo bởi nó
với thuốc thử phải bền và bền dƣới tác dụng của tia UV – Vis.
1.4.2. Nguyên tắc của phƣơng pháp[11], [12], [17], [18], [19], [22], [23], [24],
[37], [38], [40], [42]
Phổ hấp thụ UV–Vis là phổ hấp thụ của các chất tan ở trạng thái dung dịch
đồng thể của một dung môi nhất định nhƣ: nƣớc, metanol, benzen, toluen,
cloroform... Vì thế, muốn thực hiện phép đo phổ này ta phải:
 Hòa tan chất phân tích trong một dung môi phù hợp.
 Chiếu vào dung dịch mẫu chứa chất phân tích 1 chùm bức xạ đơn sắc có
năng lƣợng phù hợp để cho chất phân tích hay sản phẩm phức màu của nó với thuốc
thử thích hợp hấp thụ bức xạ để tạo ra phổ hấp thụ UV–Vis.
 Đo cƣờng độ của chùm sáng sau khi đã qua dung dịch mẫu phân tích.
1.4.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến phép đo [11], [12], [17], [18], [19], [22], [23],
[24], [37], [38], [40], [42]
 Ảnh hưởng của ánh sáng không đơn sắc
Trên thực tế đối với các phép đo quang phổ hấp thụ, ít khi ngƣời ta nhận đƣợc
chùm bức xạ hoàn toàn đơn sắc và độ không đơn sắc của chùm tia bức xạ điện từ có
thể dẫn đến sự lệch khỏi định luật Beer. Ánh sáng không đơn sắc thƣờng dẫn đến độ
lệch âm.Ngƣời ta thƣờng dùng lăng kính thạch anh để tạo chùm ánh sáng đơn sắc.
 Ảnh hưởng của pH
Đa số thuốc thử trong phức màu trắc quang là muối của axit hay bazơ (vô cơ
hoặc hữu cơ): +
X+HR XR+H
Nhƣ vậy điều kiện cần để chuyển hết X thành phức màu là giá trị pH của dung
dịch.
Trong thực tế, thuốc thử dùng trong phân tích trắc quang (HR) thƣờng là
những chất chỉ thị pH. Khi thực hiện phản ứng tạo phức thƣờng phải dùng thuốc thử
dƣ nên ta phải tiến hành thí nghiệm ở pH tạo phức nào để màu của thuốc thử dƣ
khác màu của phức.

26
Thuốc thử HR là axit yếu nên khi pH dung dịch tăng thì thuốc thử phân li dễ
dàng hơn, do đó làm tăng R, điều này có thể dẫn tới sự hình thành phức có số phối
trí lớn hơn có màu khác hẳn (XR2, XR3,…). Mặc khác khi tăng pH, những phức
kém bền có thể thủy phân tạo thành hợp chất hiđroxo (X(OH), X(OH)2,…).
 Ảnh hưởng của các cấu tử lạ
Khi phân tích các mẫu thực tế, trong mẫu phân tích ngoài chất cần xác định X
còn có mặt hàng loạt các ion lạ có thể gây ảnh hƣởng cho quá trình tạo phức XR và
cho sự hấp thụ ánh sáng của nó.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ cũng có ảnh hƣởng đến cƣờng độ sự hấp thụ UV–Vis của các chất,
nhƣng ảnh hƣởng này không lớn. Yếu tố ảnh hƣởng của nhiệt độ, chủ yếu và
thƣờng là gắn liền với độ bền của các hợp chất phức. Vì khi nhiệt độ tăng các phức,
nhất là các phức của ion kim loại với các phối tử hữu cơ thƣờng dễ bị phân hủy hay
thay đổi dạng. Vì thế phải khống chế nhiệt độ không đổi.
 Ảnh hưởng của yếu tố thời gian
Có nhiều hợp chất phức màu có độ hấp thụ UV–Vis tăng theo thời gian, và
đến một lúc thì hằng định. Song cũng có những chất sau một thời gian thì giảm
nhanh. Vì thế phải chọn thời gian đo phù hợp với mỗi chất cụ thể. Muốn thế ta phải
khảo sát sự phụ thuộc của mật độ quang A và thời gian t rồi từ đó chọn thời gian đo
là bao nhiêu sau phản ứng tạo phức màu
1.4.4. Hệ thống máy quang phổ UV–Vis[11], [12], [17], [18], [19], [22], [23],
[24], [37], [38], [40], [42]
Máy quang phổ UV–Vis hiện nay đƣợc thiết kế để đo phổ trong vùng tử ngoại
và nhìn thấy, thƣờng sử dụng lăng kính hay cách tử cho phép thay đổi một cách liên
tục độ dài sóng; detectơ là nhân quang điện hay ống nhân quang điện.
Sơ đồ nguyên lí của một máy ghi phổ UV–Vis đƣợc trình bày ở hình 1.6.
Những bộ phận chủ yếu của máy phổ UV–Vis là: (1) – Nguồn phát bức xạ (tử ngoại:
đèn D2, khả kiến: đèn W/I2); (2) – Bộ tạo đơn sắc có nhiệm vụ tách riêng từng dải
sóng hẹp (đơn sắc); (3) – Bộ phận chia chùm sáng sẽ hƣớng chùm tia đơn sắc đi tới
cuvet đựng dung dịch mẫu (4) và cuvet đựng dung môi (5); (6) – Bộ phận phân tích

27
(detector) sẽ so sánh cƣờng độ chùm sáng đi qua dung dịch (I) và đi qua dung môi
(Io). Ở đó tín hiệu quang đƣợc chuyển thành tín hiệu điện. Sau khi khuếch đại thì
đƣợc chuyển đến máy tính (7) để ghi lại đƣờng cong sự phụ thuộc của o
I
lg
I
vào λ.
Hình 1.7. Sơ đồ nguyên lý máy quang phổ tử UV–Vis
1 – nguồn sáng; 2 – bộ phận tạo đơn sắc; 3 – bộ phận chia chùm sáng;
4 – cuvet chứa dung dịch; 5 – cuvet chứa dung môi; 6 – detector; 7 – computer
Chỉ có các máy phổ đặc biệt mới đo đƣợc ở vùng tử ngoại xa (λ < 200 nm).
Các máy phổ UV–Vis thông thƣờng đều ghi phổ trong vùng tử ngoại gần và vùng
khả kiến (λ từ 200 – 800 nm), một số máy có thể đo tới cả vùng hồng ngoại gần tới
λ = 1000 nm.
(1)
(2) (3)
(5)
(6) (7)
(4)

28
CHƢƠNG 2
NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Trong đề tài này, chúng tôi áp dụng quy trình xác định Borac bằng phƣơng
pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV–Vis trong thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa
Thiên Huế.
Sử dụng phƣơng pháp thống kê để đánh giá hàm lƣợng Borac, các nội dung
nghiên cứu cụ thể nhƣ sau:
 Kiểm tra các điều kiện tối ƣu của phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử
để xác định hàm lƣợng Borac.
 Xây dựng đƣờng chuẩnxác định hàm lƣợng Borac bằng phƣơng pháp quang
phổ hấp thụ phân tử.
 Đánh giá độ tin cậy của phƣơng pháp phân tích: giới hạn phát hiện, giới hạn
định lƣợng, đánh giá độ lặp lại và độ đúng.
 Xác định hàm lƣợng Boractrong các mẫu thực phẩm truyền thống ở tỉnh
Thừa Thiên Huế: thửđịnh tính nhanh Borac trong các mẫu thực phẩm
bằngCurcumin và định lƣợng Boractrong các mẫu thực phẩm từ bột gạo, thịt lợn và
hải sản bằng phƣơng pháp quang phổ hấp thụphân tƣ̉ .
 Đánh giá hàm lƣợngBorac trong các mẫu thực phẩm theo vị trí lấy mẫu và
giữa các mẫu thực phẩm cùng nguồn gốc b ằng phƣơng pháp thống kê.
 So sánh hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt
Nam.
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp phân tích [25], [28], [29], [31], [32], [34],
[35], [36], [41], [44]
Dựa trên cơ sở phản ứng giƣ̃aBoron có trong Borac với thuốc thử Azometin–
H để tạo thành phức chất màu vàng. Đo độ hấp thụ quang của dung dịch phức màu
ở bƣớc sóng  = 415 nm.

29
Azometin–H có công thức phân tử là C17H13NO8S2, là sản phẩm của axit H
(axit 8-amino-naphth-1-ol-3,6-đisunfonic) và salixylanđehit, tồn tại ở dạng rắn, có
màu cam, nhiệt độ nóng chảy > 300o
C, hòa tan trong axeton, amoni hiđroxit, n-
butan, nƣớc.
Tên gọi: Axit 4-hiđroxi-5-(salixyliden-amino)-2,7-naphtalenđisunfonic
Hóa chất thƣờng sử dụng là muối natri của Azometin–H, có công thức phân tử
là C17H12NNaO8S2.
Công thức cấu tạo:
Hình 2.1. Phân tử muối natri của Azometine–H
Tên gọi:
Natri (E)-4-hiđroxi-5-((2-hiđroxibenzyliden) amino)-7-sunfonaphtalen-2-
sunfonat
Azometin–H ở dạng bột, tinh thể màu vàng – nâu; dung dịch có màu vàng da
cam; là một thuốc thửtạo màu để phát hiện Boron, nó tạo với Boron một phƣ́ c chất
màu vàng tan trong nƣớc.

30
2.2.2. Lấy mẫu, bảo quản và xử lý mẫu [24], [25], [43]
Bảng 2.1. Ký hiệu mẫu và vị trí lấy mẫu
Ký
hiệu
Đi ̣a điểm lấy mẫu
Ký
hiệu
Đi ̣a điểm lấy mẫu
N1
Bà Ký, số 3 Đào Duy Tƣ̀ , TP
Huế
B1
Làng Vân Cù, xã Hƣơng Toàn,
huyê ̣n Hƣơng Trà , tỉnh TT –
Huế
N2
Bảy Khánh, số 191 Tăng Bạt
Hổ, TP Huế
B2
Làng Ô Sa, xã Quảng Vinh ,
huyê ̣n Quảng Điền , tỉnh TT –
Huế
N3
Bà Đầm, lô 454 chợAn Cƣ̣u, TP
Huế
B3
Lò bún tƣơi, xã Phú Mậu, huyện
Phú Vang, tỉnh TT – Huế
CL1
Bà Ký, số 3 Đào Duy Tƣ̀ , TP
Huế
BB1
Hàng Me, số 45 Võ Thị Sáu, TP
Huế
CL2 Bảy Khánh, số 191 Tăng Bạt Hổ BB2 Số 109 Lê Huân, TP Huế
CL3
Bà Đầm, lô 454 chợAn Cƣ̣u, TP
Huế
BB3
Bà Đỏ, số 08 Nguyễn Bỉnh
Khiêm, TP Huế
CQ1 Cơ sở 1 R1
Côri, số 184 Tăng Ba ̣t Hổ , TP
Huế
CQ2 Cơ sở 2 R2
Bà Xoa, số 32 Tô Hiến Thành ,
TP Huế
CQ3 Cơ sở 3 R3
Thuần Khiết , số 39 Dƣơng Văn
An, TP Huế
CD1 Cơ sở 1 TC1
Côri, số 184 Tăng Ba ̣t Hổ , TP
Huế
CD2 Cơ sở 2 TC2
Bà Xoa, số 32 Tô Hiến Thành ,
TP Huế
CD3 Cơ sở 3 TC3
Thuần Khiết , số 39 Dƣơng Văn
An, TP Huế

31
 Lấy mẫu và bảo quản mẫu
Mẫu thực phẩm truyền thống đƣợc lấy gồm thực phẩm chế biến từ bột gạo
(bún, bánh bèo), từ thịt lợn (nem, chả), từ hải sản (ruốc, tôm chua). Mỗi mẫu đƣợc
tiến hành lấy ở 3 cơ sở sản xuất nổi tiếng, khác nhau trên địa bàn tỉnh Thƣ̀ a Thiên
Huế và bảo quản theo qui định.
Kí hiệu mẫu: mẫu bún kí hiệu Bi, mẫu bánh bèo kí hiệu BBi, mẫu chả lá kí
hiệu CLi, mẫu chả quết kí hiệu CQi, mẫu chả da kí hiệu CDi, mẫu nem Ni, mẫu ruốc
Ri, mẫu tôm chua TCi; trong đó i = 1÷ 3 là các vị trí lấy mẫu, đƣợc trình bày ở bảng
2.1.
 Xử lý mẫu
Mẫu đƣợc xử lí bằng kỹ thuật vô cơ hóa ƣớt. Mẫu đƣợc nghiền nhỏ và đồng
nhất kỹ. Cân 10 gam mẫu cho vào bình nón có nút mài, thêm tiếp 50 ml nƣớc 60 –
70o
C và lắc đều trong 15 phút. Ly tâm ở 6000 vòng/5 phút, lọc qua giấy lọc thu
đƣợc dịch lọc dùng để xác định Borac. Sau đó định mức bằng nƣớc đến 100 ml, có
thể pha loãng nếu cần .
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá độ tin cậy của phƣơng pháp phân tích [13], [39]
Dƣ̣a vào các phƣơng pháp thống kê và xƣ̉ lí số liê ̣u để đánh giá độ tin câ ̣y của
phƣơng pháp thông qua các đa ̣i lƣợng sau .
2.2.3.1. Khoảng tuyến tính
Thông thƣờng, trong phân tích công cụ ngƣời ta thƣờng thiết lập phƣơng trình
đƣờng chuẩn biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ chất phân tích và tín hiệu đo
tƣơng ứng với các nồng độ đó (ví dụ: nồng độ chất phân tích với độ hấp thụ
quang…). Từ đó suy ra nồng độ chất phân tích trong mẫu thử bằng phƣơng pháp
nội suy.
Đối với hầu hết các phƣơng pháp định lƣợng, cần phải thực hiện việc xác định
khoảng tuyến tính. Việc xác định khoảng tuyến tính thƣờng đƣợc khảo sát bắt đầu
từ giới hạn định lƣợng (điểm thấp nhất) và kết thúc là giới hạn tuyến tính (điểm cao
nhất). Để xác định khoảng tuyến tính cần thực hiện đo các dung dịch chuẩn có nồng
độ thay đổi (khoảng 10 (tối thiểu là 6) khác nhau) và khảo sát sự phụ thuộc của tín
hiệu vào nồng độ. Vẽđồ thi ̣biểu diễn sƣ̣ phụ thuộc giữa tín hiệu đo và nồng độ, sau

32
đó quan sát sự phụ thuộc cho đến khi không còn tuyến tính. Sau khi xác định
khoảng tuyến tính cần xây dựng đƣờng chuẩn và xác định hệ số hồi quy tƣơng quan.
Nồng độ trong mẫu không đƣợc vƣợt ra ngoài giới hạn cao nhất và thấp nhất của
đƣờng chuẩn và tốt nhất phải nằm ở vùng giữa đƣờng chuẩn.
Để kết quả phân tích có độ tin cậy cao thì mật độ quang phải tƣơng quan tuyến
tính chặt chẽ với nồng độ chất phân tích trong dung dịch mẫu. Mức độ tƣơng quan
tuyến tính giữa tín hiệu đo (y) và nồng độ chất phân tích (x) trên đƣờng chuẩn hoặc
thêm chuẩn dạng y = a + bx đƣợc đánh giá thông qua hệ số tƣơng quan R. Hệ số
tƣơng quan R đƣợc tính theo biểu thức sau:
 
   
i i i i
2 2
2 2
i i i i
n x .y x y
R (2.1)
n x x . n y y


    
      
  
   
Biểu thức (2.1) chỉ ra đƣợc giá trị R nằm trong khoảng -1 đến +1. Nhƣ vậy
nếu phƣơng trình đƣờng chuẩn (hoặc đƣờng thêm chuẩn) có tƣơng quan tuyến tính
tốt thì giá trị R sẽ xấp xỉ ±1 và nếu R ≈ 0 thì giữa chúng không có mối tƣơng quan
tuyến tính.
2.2.3.2. Giớ i hạn phá t hiện và giới hạn định lượng
 Giới hạn phát hiện (LOD): Là nồng độ nhỏ nhất của chất phân tích tạo ra
đƣợc một tín hiệu đo có thể phân biệt một cách tin cậy với tín hiệu đo của mẫu trắng
(hay tín hiệu nền). Giới hạn phát hiện đƣợc xác định dƣ̣a vào quy tắc “3σ”.
yLOD = yB + 3σB (2.2)
Hay:yLOD = yB + 3SB
Trong đó: yLOD: mật độ quang ứng với LOD
yB: tín hiệu ứng với mẫu trắng
σB (hay SB): độ lệch chuẩn của tín hiệu đo mẫu trắng
yB và SB thƣờng đƣợc xác định theo phƣơng pháp thống kê dựa vào phƣơng
trình hồi quy tuyến tính đƣợc thiết lập theo phƣơng pháp “bình phƣơng tối thiểu”.
Nếu phƣơng trình có dạng y = a + b.C (C là nồng độ) thì yB đƣợc chấp nhận là
giá trị của y khi C = 0 (mẫu trắng). Suy ra yB = a.

33
SB đƣợc chấp nhận là độ lệch chuẩn của tín hiệu y trên đƣờng hồi quy tuyến
tính, suy ra SB = Sy/C.
 
2
i i
B y/C
y Y
S S (2.3)
n 1

 


Trong đó:
yi: các giá trị thực nghiệm của y; n là số điểm thí nghiệm (yi, Ci)
Yi: các giá trị của y tính từ phƣơng trình đƣờng hồi quy tuyến tính
(hay các giá trị y lý thuyết)
Từ (2.2) ta có: yLOD = yB + 3σB = a + 3Sy/C
Từ đó xác định đƣợc LOD từ phƣơng trình hồi quy y = a + b.C với y = yLOD và
C = LOD.
YLOD = a + b.LOD = a + 3Sy/C b.LOD = 3Sy/C LOD = 3Sy/C/b
Trong đó, b là độ dốc của đƣờng hồi quy tuyến tính và b cũng chính là độ
nhạy của phƣơng pháp (b = y/C).
Khi xác định LOD thông thƣờng ngƣời ta xây dựng đƣờng hồi quy tuyến tính
sao cho càng gần gốc tọa độ càng tốt.
 Giới hạn định lƣợng (LOQ – Limit of quantitation) là tín hiệu hay nồng độ
nhỏ nhất trên một đƣờng chuẩn tin cậy. Thƣờng đƣợc chấp nhận:
LOQ = (9 ÷ 10) 3Sy/C/b
Hay: LOQ = (3 ÷ 4)LOD ≈ 3,3.LOD
2.2.3.3. Độ lặp lại
Độ lặp lại là độ sai lệch giữa các giá trị riêng lẻ ai với giá trị trung bình ā đo
đƣợc trong những điều kiện thí nghiệm đồng nhất.
Độ lặp lại của một phép phân tích đƣợc xác định thông qua độ lệch chuẩn (S)
và độ lệch chuẩn tƣơng đối (RSD%) theo công thức:
 
2
i
(a a)
S
n 1
S
RSD % .100
a






34
Trong đó: n là số lần thí nghiệm; ai là giá trị tính đƣợc của lần thí nghiệm thứ i;
ālà giá trị trung bình của các lần thí nghiệm.
Khi phân tích nồng độ của chất phân tích (C), có thể ƣớc lƣợng sai số phân
tích nồng độ đó có chấp nhận đƣợc hay không, bằng cách dựa vào phƣơng trình
Horwitz:
RSDHorwitz (%) = 2(1-0,5lgC)
(2.5)
Trong đó: RSDHorwitz(%) là độ lệch chuẩn tƣơng đối khi phân tích nồng độ đó
ở các phòng thí nghiệm khác nhau (dùng bất kì phƣơng pháp phân tích nào) và đƣợc
biểu diễn dƣới dạng phân số.
Theo Horwitz, khi phân tích nồng độ chất nào đó trong nội bộ phòng thí
nghiệm nếu độ lặp lại RSDPTN ½RSDHorwitz là đạt yêu cầu.
2.2.3.4. Độ đúng
Độ đúng của phƣơng pháp là khái niệm chỉ mức độ gần nhau giữa giá trị trung
bình của kết quả thử nghiệm và giá trị thực hoặc giá trị đƣợc chấp nhận là đúng. Đối
với đa số mẫu phân tích, giá trị thực không thể biết một cách chính xác, tuy nhiên
nó có thể có một giá trị quy chiếu đƣợc chấp nhận là đúng (gọi chung là giá trị
đúng).
Để đánh giá độ đúng của phƣơng pháp phân tích bất kì, ngƣời ta có thể tiến
hành một trong ba ho ặc cả ba cách sau:
 Phân tích mẫu chuẩn CRMs (Certified Refference Materials).
 Thông qua độ thu hồi (Recovery – Rev) bằng cách thêm chất phân tích vào
mẫu đƣợc tính theo công thức sau:
  2 1
o
x x
Rev % .100
x


Trong đó: x1 là nồng độ chất phân tích trong mẫu.
xo là nồng độ chất phân tích trong dung dịch chuẩn thêm vào mẫu .
x2 là nồng độ chất phân tích xác định đƣợc trong mẫu đã thêm chuẩn.
 Phân tích bằng phƣơng pháp chuẩn để so sánh kết quả đo đƣợc với kết quả
đo của phƣơng pháp nghiên cứu.
2.2.4. Phƣơng pháp đi ̣nh lƣợng [37], [40], [42]

35
Để xác định hàm lƣợng Borac tron g mẫu phân tích bằng phƣơng pháp quang
phổ hấp thụphân tƣ̉ , thƣ̣c hiê ̣n theo phƣơng pháp đƣờng chuẩn.
Nguyên tắc của phƣơng pháp này là dƣ̣a vào phƣơng trình đƣờng chuẩn của
phép đo A = b.C  a (với b là hằng số thực nghiệm, không đổi trong cùng một điều
kiện thí nghiệm) của một dãy dung dịch chuẩn.
Tiến hành đo độ hấp thụ quang của dung dịch cần định lƣợng trong cùng một
điều kiện với dãy dung dịch chuẩn, đƣợc giá trị Ax. Sau đó, dựa vào phƣơng trình
đƣờng chuẩn sẽ tính đƣợc nồng độ Cx của Borac có trong mẫu phân tích.
Đây là phƣơng pháp đơn giản , dễ thƣ̣c hiê ̣n và rất phù hợp với mục đích phân
tích hàng loạt mẫu thử. Tuy nhiên , sƣ̣ hấp thụquang của dung di ̣ch màu phải tuân
theo đi ̣nh luâ ̣t Lambert – Beer và đối vớ i các mẫu phân tích có hàm lƣợng Borac
nhỏ thì phƣơng pháp sẽ bị hạn chế do ảnh hƣởng của thành phần nền mẫu phân tích .
2.2.5. Phƣơng pháp xƣ̉ lý số liê ̣u thƣ̣c nghiê ̣m [13], [39]
Kết quả đo độhấp thụquang đƣợc thể hiê ̣n cụthể thông qua phần mềm kết nối
giƣ̃a máy tính và máy quang phổ hấp thụphân tƣ̉ .
Sƣ̉ dụng phần mềm Excel 2007 để tính toán, thống kê, tạo biểu đồ và biểu diễn
kết quả hàm lƣợng Borac.
2.2.6. Phƣơng pháp đánh giá kết quả [13], [39]
Với các kết qu ả xác định hàm lƣợng Bor ac có trong một số thực phẩm , áp
dụng phần mềm Ex cel 2007 để thực hiện:
 Đánh giá hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
bằng phân tích phƣơng sai một yếu tố (ANOVA một chiều ).
 Đánh giá hàm lƣợng Borac trung bình giữa các mẫu thực phẩm cùng nguồn
gốc bằng F–test và t–test.
 So sánh hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt
Nam.
2.3. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT
2.3.1. Thiết bị và dụng cụ [25], [26]
 Máy trắc quang UV–Vis: T80 + UV/Vis Spectrometer, Mỹ sản xuất.
 Máy đo pH: 330 i/SET (Đức).

36
 Cân phân tích AUW 220D Shimadzu (Nhật).
 Máy ly tâm EBA 20, Hettich – Germany.
 Các dụng cụ thủy tinh: bình định mức, pipet, buret, đũa thủy tinh, cốc thủy
tinh, bình tam giác...
 Các dụng cụ khác: bình tia, giấy lọc Whatman số 02, bóp cao su, bếp điê ̣n,
nhiệt kế phòng thí nghiệm có giới hạn đo từ 0 đến 150o
C, giá trị vạch chia 1o
C, chén
nung hay chén sứ chịu nhiệt có nắp, lò nung, có thể duy trì nhiệt độ 350o
C,…
2.3.2. Hóa chất, thuốc thƣ̉ và dung di ̣ch tiêu chuẩn [1], [7], [8], [25], [26]
2.3.2.1. Thử đi ̣nh tínhBorac bằng Curcumin
Chỉ sử dụng các thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác, và sử
dụng nƣớc cất đã loại khoáng hoặc nƣớc có độ tinh khiết tƣơng đƣơng.
1. Dung dịch axit clohiđric HCl đậm đặc 36%.
2. Dung dịch amoniac đậm đặc 25%.
3. Giấy nghệ: Hoà tan 0,5 gam Curcumin (hoặc 1,5 gam đến 2,0 gam bột
nghệ) trong 100 ml etanol 80% vào bình nón 250 ml. Lắc mạnh bình trong năm
phút rồi lọc lấy dịch trong. Nhúng tờ giấy lọcvào dung dịch vừa lọc rồi để khô. Sau
một giờ, cắt giấy nghệ thành những mảnh có kích thƣớc 6 cm x 1 cm. Bảo quản
giấy nghệ nơi tối, trong lọ kín; tránh ẩm và CO2, SO2, NH3, NO… Sử dụng giấy
nghệ trong vòng mƣời ngày sau khi chu ẩn bị.
4. Nƣớc vôi trong hoặc dung dịch canxi hiđroxit.
5. Dung dịch chuẩn axit boric có nồng độ 1%: Cân chính xác 1gam H3BO3,
định mức đến 100ml bằng nƣớc cất. Lắc cho H3BO3 tan hết (có thể đun nóng nhẹ
trên nồi cách thuỷ cho tan hoàn toàn).
2.3.2.2. Đi ̣nh lượngBorac bằng phương quang phổ hấp thụ phân tử
Các hóa chất sử dụng trong quá trình thực nghiệm đ ƣợc liệt kê ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Các hóa chất được sử dụng
Tên hóa chất Xuất xứ Tên hóa chất Xuất xứ
Azometin–H Đức Axit ascorbic Trung Quốc
Amoni axetat Trung Quốc Axit sunfuric Trung Quốc
Axit photphoric Trung Quốc Axit xitric Trung Quốc

37
EDTA Trung Quốc Mẫu chuẩn axit boric Trung Quốc
Natri hiđroxit Trung Quốc Nƣớc cất hai lần
Các loại thuốc thử và nƣớc cất phải là loại tinh khiết, chứa trong bình
polietilen.
 Dung dịch Azometin–H: Hòa tan 1,0 gam muối Natri của Azometin–H và
3,0 gam L(+)–axit ascorbic (C6H8O6) trong nƣớc và pha loãng đến 100 ml trong
bình định mức. Dung dịch này bền trong 1 tuần và bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6o
C.
 Dung dịch đệm pH 5,9: Trộn 250 gam amoni axetat CH3COONH4, 250 ml
nƣớc, 80 ml axit sunfuric H2SO4, 5 ml axit photphoric H3PO4, 1,0 gam axit xitric
C6H8O7.H2O và 1,0 gam axitetylenđiamin tetraaxetic (EDTA)
(C10H14N2Na2O8.H2O), khuấy đều và đun nóng nhẹ.
 Dung dịch thuốc thử: Trộn đều hai thể tích của dung dịch Azometin–H và
dung di ̣ch đệm pH 5,9. Pha để dùng trong ngày, chứa trong bình polietilen.
 Dung dịch Borac gốc, chứa 1,0g B/l (1000ppm): Hòa tan 5,719gam axit
boric trong 1000 ml nƣớc giữ dung dịch trong bình polietilen. 1 ml dung dịch gốc
này chứa 1,0 mg bo tính theo B.
 Dung dịch tiêu chuẩn 1, chứa 100,0mg B/l (100ppm): Pha loãng 10ml
dung dịch Borac gốc đến 100ml bằng nƣớc.
 Dung dịch tiêu chuẩn 2, chứa 1,0mg B/l (1ppm): Pha loãng 1,0ml dung
dịch tiêu chuẩn 1 đến 100ml bằng nƣớc.
2.4. KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM
2.4.1. Thƣ̉ đi ̣nh tínhBorac bằng Curcumin [1], [7], [26]
2.4.1.1. Chuẩn bị mẫu thử
Cân 25 gam mẫu đã xay nhỏ vào bình nón 100 ml, thêm 50 ml nƣớc vào, dùng
đũa thuỷ tinh để khuấy trộn đều.
Đun từ từ bình nón trên bếp điện cho đến khi dung dịch sôi. Chú ý phải lắc
đều khi đun. Làm nguội mẫu, để vào tủ lạnh cho đến khi chất béo đông lại (khoảng
30 phút). Sau đó lọc mẫu qua giấy lọc.
Chuyển 10 ml dịch lọc vào ống nghiệm 15 ml, thêm 0,7 ml axit clohiđric, lắc đều.
* Chú ý:

38
 Nếu mẫu có chất béo thì làm lạnh bằng nƣớc đá hoặc để trong tủ lạnh rồi
vớt bỏ lớp chất béo đã đông lại.
 Nếu mẫu có màu thì loại màu bằng cách cho sợi len nguyên chất vào mẫu
để hấp thụ hết màu rồi lấy dịch trong không màu dùng để phân tích (dịch thử).
2.4.1.2. Phép thử sơ bộ
Nhúng một đầu giấy nghệ vào trong ống nghiệm chứa dịch mẫu cho ngập
khoảng ½ chiều dài tờ giấy. Lấy giấy ra rồi để khô tự nhiên rồi đọ kết quả sau một
giờ nhƣng không quá hai giờ. Quan sát màu của giấy thử, tiến hành đọc kết quả.
Tiến hành đồng thời một mẫu trắng, thay 25 gam mẫu thực phẩm bằng 25 ml
nƣớc và thực hiện nhƣ trên.
2.4.1.3. Phép thử xác nhận
Tiến hành thử khẳng định đối với các mẫu cho kết quả dƣơng tính trong phép
thử sơ bộ theo quy trình sau:
 Kiềm hóa 25 gam mẫu với nƣớc vôi trong hoặc sữa vôi trong chén sứ.
 Đun từ từ mẫu trong chén sứ trên bếp điện cho bay hơi đến khô.
 Đặt chén sứ vào trong lò nung ở nhiệt độ 350o
C trong 4 giờ cho đến khi các
chất hữu cơ cháy thành than hoàn toàn. Sau đó, để nguội rồi hòa tan cặn với nƣớc
và thêm từng giọt dung dịch HCl cho đến khi dung dịch có tính axit rõ rệt (pH = 5).
Lọc dung dịch vào ống nghiệm.
 Nhúng một đầu giấy nghệ vào trong ống nghiệm chứa dịch mẫu cho ngập
khoảng ½ chiều dài tờ giấy. Lấy giấy ra rồi để khô tự nhiên. Quan sát màu của giấy
thử, tiến hành đọc kết quả.
2.4.1.4. Đọc kết quả
Nếu có Borac trong mẫu thì giấy nghệ chuyển sang màu cam đỏ đặc trƣng. Để
khẳng định sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7, tiếp tục đặt giấy nghệ lên miệng
ống nghiệm chứa dung dịch amoniac đặc. Giấy nghệ phải chuyển sang màu xanh
lục và trở lại màu đỏ khi đặt giấy trên ống nghiệm chứa axit clohiđric đặc.
2.4.2. Đi ̣nh lƣợngBorac bằng phƣơng pháp quang phổ hấp thụphân tƣ̉ [8], [25]
Tiến hành xác đi ̣nh hàm lƣợng Borac bằng p hƣơng pháp quan g phổ hấp thụ
phân tƣ̉ cần chuẩn bi ̣các dung di ̣ch sau .

39
 Dung di ̣ch thử :Lấy 25,0ml mẫu dịch lọc hoặc thể tích nhỏ hơn rồi pha
loãng đến 100ml bằng nƣớc cất, cho vào bình polietilen. Thêm 10,0ml dung dịch
thuốc thử. Trộn đều và để yên trong tối hai giờ ở 20o
C ± 1o
C. Đo độ hấp thụ quang
cực đại ở bƣớc sóng  = 420 nm, dùng nƣớc cất làm dung dịch so sánh, dùng cuvet
10mm.
 Dung di ̣ch mẫu trắng: Tiến hành làm giống dung di ̣ch thƣ̉ , thay 25,0 ml
mẫu di ̣ch lọc bằng 25,0 ml nƣớc cất. Đảm bảo rằng mẫu trắng có độ hấp thụ từ 0,1
đến 0,17 đơn vị với cuvet 10mm. Nếu độ hấp thụ cao hơn thì kiểm tra lại nƣớc cất
và thuốc thử về hàm lƣợng Borac. Thử theo chú thích của TCVN 6635:2000.
 Dung di ̣ch chuẩn :Tiến hành làm giống dung di ̣ch thử, thay 25,0 ml mẫu
dịch lọc bằng 25,0ml dung dịch tiêu chuẩn 2 (1ppm).
* Chú ý: Mẫu thử, mẫu trắng và mẫu chuẩn phải đƣợc tiến hành song song
trong cùng điều kiện, vì cƣờng độ màu phụ thuộc nhiệt độ. Nếu xử lý mẫu ở nhiệt
độ 30o
C thì thời gian phản ứng có thể rút ngắn.

40
CHƢƠNG 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Để xác định hàm lƣợng của Borac trong các mẫu thực phẩm truyền thống ở
tỉnh Thừa Thiên Huế, chúng tôi đã tiến hành kiểm tra các điều kiện tối ƣu phƣơng
pháp quang phổ hấp thụ phân tử, sau đó xây dựng đƣờng chuẩn cho phép đo Borac.
Từ phƣơng trình đƣờng chuẩn xác định giới hạn phát hiện, giới hạn định lƣợng.
Tiến hành phân tích, xác định hàm lƣợng Borac trong mẫu, cũng nhƣ đánh giá độ
lặp lại và độ đúng của phƣơng pháp. Đánh giá sự biến động hàm lƣợng của Borac
trong các mẫu thực phẩm bằng phƣơng pháp thống kê và so sánh hàm lƣợng
Boractrong các mẫu thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam.
3.1. KIỂ M TRA CÁC ĐIỀU KIỆN TỐI ƢU PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ
HẤP THỤ PHÂN TỬ XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG BORAC
3.1.1. Bƣớc sóng hấp thụ tối ƣu
Hình 3.1. Phổ hấp thụ quang của dung dịch phứ c màuBorac với thuốc thử
Azometin–H

41
Chuẩn bị dung dịch chuẩn theo mục 2.4.2. Tiến hành chụp phổ dung d ịch phƣ́ c
màu ở các bƣớc sóng khác nhau từ 300 – 600 nm. Kết quả thu đƣợc ở hình 3.1.
Qua hình 3.1, nhâ ̣n thấy đ ộ hấp thụ quang của dung dịch phƣ́ c màu ở bƣớc
sóng  = 415 nm thỏa mãn định luật Beer, vì vậy giá trị bƣớc sóng  = 415 đƣợc
chọn để tiến hành kiểm tra các điều kiê ̣n tiếp theo .
3.1.2. Ảnh hƣởng của pH
Dung dịch đệm: Trộn 10 gam amoni axetat CH3COONH4, 10 ml nƣớc, 1 ml
axit sunfuric H2SO4, 0,2 ml axit photphoric H3PO4, 0,04 gam axit xitric
C6H8O7.H2O và 0,04 gam axitetylenđiamin tetraaxetic (EDTA)
(C10H14N2Na2O8.H2O), khuấy đều và đun nóng nhẹ. Đều chỉnh pH bằng dung di ̣ch
NaOH 0,05 N và dung di ̣ch H 2SO4 0,05 N.
Dung dịch thuốc thử: Trộn đều hai thể tích của dung dịch Azometin –H và
dung di ̣ch đệm.
Lấy 25,0 ml dung di ̣ch tiêu chuẩn 2 rồi pha loãng đến 100 ml bằng nƣớc cất,
cho vào 7 bình polietilen, thêm vào mỗi bình 10,0 ml dung dịch thuốc thử. Trộn đều
và để yên trong tối 2 giờ ở 20o
C. Đo độ hấp thụ quang cực đại ở bƣ ớc sóng  =
415nm; dung dịch so sánh là dung di ̣ch mẫu trắng , dùng cuvet 10 mm.
Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.1 và biểu diễn ở hình 3.2.
Bảng 3.1. Sự phụ thuộc độ hấp thụ quang của dung di ̣ch phứ c màu theo pH
pH 5,25 5,50 5,75 6,00 6,25 6,50 6,75
Độ hấp thụ quang (A) 0,483 0,445 0,454 0,557 0,400 0,408 0,395
Tƣ̀ kết quả ở bảng 3.1 và hình 3.2, nhâ ̣n thấy : Khi thay đổi pH dung di ̣ch đê ̣m
thì độ hấp thụ quang của dung di ̣ch phƣ́ c màu cũng thay đổi và đa ̣t giá tri ̣pH tối ƣu
là 5,9. Vì vậy trong quá trình phân tích , để dung dịch phức màu có độ nhạy tốt nên
đã sƣ̉ dụng dung di ̣ch đê ̣m pH = 5,9 khi thƣ̣c hiê ̣n phản ƣ́ ng ta ̣o màu .

42
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
5.25 5.5 5.75 6 6.25 6.5 6.75
ĐộhấpthụquangA
pH
Hình 3.2. Sự phụ thuộc độ hấp thụ quang của dung dịch phứ c màu theo pH
3.1.3. Ảnh hƣởng của thể tích dung dịch thuốc thử
Lấy 25,0ml dung di ̣ch tiêu chuẩn 2 rồi pha loãng đến 100 ml bằng nƣớc cất,
cho vào 4 bình polietilen, thêm vào mỗi bình các thể tích khác nhau dung dịch thuốc
thử. Trộn đều và để yên trong tối 2 giờ ở 20o
C. Đo độ hấp thụ quang cực đại ở bƣớc
sóng  = 415nm; dung dịch so sánh là dung di ̣ch mẫu trắng , dùng cuvet 10 mm.
Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.2 và biểu diễn ở hình 3.3.
Bảng 3.2. Sự phụ thuộc độ hấp thụ quang của dung di ̣ch phứ c màu
theothể tích thuốc thử
Thể tích V (ml) 5 10 15 20
Độ hấp thụ quang (A) 0,507 0,536 0,497 0,430
Tƣ̀ kết quả ở bảng 3.2 và hình 3.3, nhâ ̣n thấy: Khi thay đổi thể tích thuốc thƣ̉
thì độ hấp thụ quang của dung dịch phức màu cũng thay đổi và đạt giá trị thể tích tối
ƣu là 10 ml. Vì vậy trong quá trình phân tích , để dung dịch phức màu có độ nhạy tốt
nên đã sƣ̉ dụng thể tích thuốc thử là 10 ml khi thƣ̣c hiê ̣n phản ƣ́ ng ta ̣o màu .

43
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
5 10 15 20
V (ml)
Hình 3.3. Sự phụ thuộc độ hấp thụ quang của dung dịch phứ c màu
theothể tích thuốc thử
3.1.4. Ảnh hƣờng của nhiệt độ
cho vào 6 bình polietilen, thêm vào mỗi bình 10 ml dung dịch thuốc thử. Trộn đều
và để yên trong tối 2 giờ ở các nhiệt độ khác nhau . Cho 2 bình vào tủ lạnh , chỉnh
nhiê ̣t ở 5o
C, 10o
C; cho 3 bình vào phòng có máy điều nhiệt , chỉnh nhiệt ở 15o
C,
20o
C, 25o
C; bình còn lại để ở nhiệt độ phòng 30o
C.Đo độ hấp thụ quang cực đại ở
bƣớc sóng  = 415nm; dung dịch so sánh là dung dịch mẫu trắng , dùng cuvet 10
mm.
Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.3 và biểu diễn hình 3.4.
Bảng 3.3. Sự phụ thuộc độ hấp thụ quang của dung di ̣ch phứ c màu theo nhiê ̣t độ
Nhiê ̣t độ(o
C) 5 10 15 20 25 30
Độ hấp thụ quang (A) 0,322 0,350 0,413 0,506 0,464 0,428
Tƣ̀ kết quả ở bảng 3.3 và hình 3.4, nhâ ̣n thấy : Khi thay đổi thể nhiê ̣t độthì độ
hấp thụquang của dung di ̣ch phƣ́ c màu cũng thay đổi và đa ̣t giá tri ̣nhiê ̣t độtối ƣu là
20o
C. Vì vậy trong quá trình phân tích , để dung dịch phức màu có độ nhạy tốt nên
đã sƣ̉ dụng nhiê ̣t độlà 20o
C khi thƣ̣c hiê ̣n phản ƣ́ ng ta ̣o màu .

44
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
5 10 15 20 25 30
Nhiệt độ (oC)
Hình 3.4. Sự phụ thuộc độ hấp thụ quang của dung dịch phứ c màu theo nhiệt độ
3.1.5. Ảnh hƣởng của thời gian
cho vào 4 bình polietilen, thêm vào mỗi bình các thể tích khác nhau dung dịch thuốc
thử. Trộn đều và để yên trong tối ở 20o
C liên tục tƣ̀ 60 – 140 phút. Đo độ hấp thụ
quang cực đại ở bƣ ớc sóng  = 415 nm, mỗi lần đo cách nhau 20 phút; dung dịch
so sánh là dung dịch mẫu trắng , dùng cuvet 10 mm.
Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.4 và biểu diễn hình 3.5.
Bảng 3.4. Sự phụ thuộc độ hấ p thụ quang của dung di ̣ch phứ c màu
theo thời gian
Thời gian (phút) 60 80 100 120 140
Độ hấp thụ quang (A) 0,457 0,442 0,452 0,557 0,557
Tƣ̀ kết quả ở bảng 3.4 và hình 3.5, nhâ ̣n thấy: Khi thay đổi thời gian thì độhấp
thụ quang của dung dịch phức màu cũng thay đổi và đạt giá trị thời gian tối ƣu là
120 phút. Vì vậy trong quá trình phân tích , để dung dịch phức màu có độ nhạy tốt
nên đã sƣ̉ dụng thời gian 120 phút khi thực hiện phản ứng tạo màu .

45
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
60 80 100 120 140
Thời gian (phút)
Hình 3.5. Sự phụ thuộc độ hấp thụ quang của dung dịch phứ c màu
theo thời gian
3.2. ĐÁNH GIÁ ĐỘ TIN CẬY CỦA PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
3.2.1. Xây dựng đƣờng chuẩn xác định hàm lƣợng Borac
Chuẩn bị một dãy dung dịch chuẩn Borac có nồng độ: 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,5;
1 ppm, thêm dung di ̣ch thuốc thử Azometin–H ở pH = 5,9 với tỉ lệ theo mục 2.4.2.
Hình 3.6. Phổ hấp thụ quang của dãy dung di ̣ch chuẩn Borac

46
Tiến hành chụp phổ dãy dung d ịch chuẩn trên với các điều kiện tối ƣu đã chọn
ở mục 3.1,kết quả đƣợc biểu diễn ở hình 3.6.
Tƣ̀ kết quả thƣ̣c nghiê ̣m thu đƣợc các giá tri ̣độhấp thụquang của dãy dung
dịch chuẩn đƣợc trình bày ở bảng 3.5 và phƣơng trình đƣờng chuẩn đƣợc biểu diễn
ở hình 3.7.
Bảng 3.5. Độ hấp thụ quang của dãy dung dịch chuẩn Borac
Thƣ́ tƣ̣ dung dịch 1 2 3 4 5 6
Nồng độBorac (ppm) 0,02 0,05 0,1 0,2 0,5 1
Độ hấp thụ quang (A) 0,004 0,016 0,037 0,097 0,245 0,526
Hình 3.7. Đường chuẩn xác định hàm lượng Borac
Phƣơng trình đƣờng chuẩn có dạng:
A = (– 0,0121 ± 0,0036) + (0,5335 ± 0,0077)CBorac (ppm)
Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc độ hấp thụ quang với nồng độ của Borac theo
phƣơng trình hồi qui tuyến tính với hệ số tƣơng quan R = 0,9996 thể hiện sự tƣơng
quan tuyến tính chặt chẽ trong khoảng nồng độ 0,02 – 1 ppm.
3.2.2. Giới hạn phát hiện, giới hạn định lƣợng
Từ phƣơng trình đƣờng chuẩn, sau khi xử lý số liệu thực nghiệm tính đƣợc các
giá LOD, LOQ đƣợc trình bày ở bảng 3.6.
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Nồng độ borac (ppm)

47
Bảng 3.6. Số liệu thực nghiệm a, b, Sy/C, LOD, LOQ
a b Sy/C LOD (ppm) LOQ (ppm)
-0,01212 0,53353 0,00651 0,037 0,122
Kết quả thu đƣợc cho thấy, phƣơng pháp quang phổ hấp thụphân tƣ̉ xác đ ịnh
hàm lƣợng Borac có giới hạn phát hiện và giới hạn định lƣợng thấp, phù hợp với
việc phân tích Borac trong thƣ̣c phẩm .
3.2.3. Độ lặp lại của phƣơng pháp phân tích
 Đối với các dung dịchchuẩn, lần lƣợt lấy 25 ml dung di ̣ch có nồng độ của
Boraclà 1 ppm (dung di ̣ch 1, 2, 3) và 0,5 ppm (dung di ̣ch 4, 5, 6) với thể tích mỗi
mẫu là 25 ml.
Tiến hành đo độ hấp thụ quang của các dung dịch thử với các điều kiện tối ƣu
đã chọn ở mục 3.1, mỗi dung dịch chuẩn đo lặp lại 3 lần.
Kết quả đánh giá độ lặp lại của phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày ở bảng
3.7.
Bảng 3.7. Kết quả đánh giá độ lặp lại của phương pháp phân tích
Từ kết quả ở bàng 3.7, nhận thấy: RSD ≤ ½RSDHorwitz nên trong nội bộ phòng
thí nghiệm có thể chấp nhận đƣợc. Nhƣ vậy, phƣơng pháp phân tích có độ lặp lại tốt.
 Đối với mẫu phân tích , tiến hành 3 lần cân khác nhau với mẫu CQ 1 nên có
3 mẫu CQ1.1, CQ1.2 và CQ1.3. Kết quả đánh giá độlă ̣p la ̣i của Borac trong mẫu
đƣợc trình bày ở bảng 3.8.
STT Hàm lƣợng Borac (ppm) STT Hàm lƣợng Borac (ppm)
1 1,005 4 0,489
2 1,002 5 0,482
3 1,001 6 0,484
TB = 1,003  0,002
RSD (%) = 0,187
Ở nồng độ 1 ppm, ½ RSDHorwitz = 8%
TB = 0,485  0,004
RSD (%) = 0,804
Ở nồng độ 0,5 ppm,
½ RSDHorwitz =8,880%

48
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá độ lặp lại của Borac trong cá c mẫu thực phẩm
Mẫu
Hàm lƣợng Borac (ppm)
S RSD ½ RSDHorwitz
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Trung
bình
CQ1.1 0,442 0,452 0,429 0,441 0,011 2,615 9,050
CQ1.2 0,467 0,496 0,473 0,479 0,015 3,198 8,937
CQ1.3 0,477 0,496 0,488 0,487 0,009 1,959 8,915
Hàm lƣợng Borac trong mẫu CQ 1 0,469
Tƣ̀ kết quả ở bảng 3.8, nhâ ̣n thấy độlê ̣ch chuẩn tƣơng đối RSD luôn luôn nhỏ
hơn ½RSDHorwitz nên trong nội bộ phòng thí nghiệm có thể chấp nhận đƣợc. Nhƣ
vậy, phƣơng pháp phân tích Borac trong các mẫu thƣ̣c phẩm có độ lặp lại đa ̣t yêu
cầu.
3.2.4. Độ đúng của phƣơng pháp phân tích
Chọn một mẫu thử bất kì, chuẩn bị 25 ml bốn dung dịch thử. Lần lƣợt thêm
chính xác một lƣợng chất chuẩn 0,2 ppm; 0,5 ppm; 1,0 ppm vào ba dung dịch thử,
sao cho nồng độ các dung dịch chuẩn thêm vào nằm trong khoảng tuyến tính đã
đƣợc khảo sát.
Tiến hành đo độ hấp thụ quang của các dung dịch thử trên với các điều kiện
tối ƣu đã chọn ở mục 3.1, mỗi dung dịch thử đo lặp lại ba lần.
Kết quả đánh giá độ đúngphƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.9.
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá độ đúng của phương pháp phân tích
Hàm lƣợng Borac
thực của mẫu
(ppm)
Hàm lƣợng thêm
chuẩn (ppm)
Hàm lƣợng Borac
trong mẫu sau khi
thêm chuẩn (ppm)
Rev (%)
0,469
0,2 0,621 92,83
0,5 0,907 93,60
1 1,413 96,19
Từ kết quả ở bảng 3.9, nhận thấy độ thu hồi mẫu ở ba mức nồng độ của
phƣơng pháp biến thiên 92,83% – 96,19%; nằm trong khoảng cho phép 80,0% –
110% theo AOAC. Nhƣ vậy, phƣơng pháp phân tích đạt đƣợc độ đúng tốt.

49
3.3. HÀM LƢỢNG BORAC TRONG CÁC MẪU THỰC PHẨM TRUYỀN
THỐNG Ở THỪA THIÊN HUẾ
3.3.1. Kết quả định tính
Với 24 mẫu thực phẩm truyền thống từ bột gạo (bún, bánh bèo), thịt lợn (nem,
chả), hải sản (tôm chua, ruốc); áp dụng phƣơng pháp thử đi ̣nh tính bằng Curcumin
theo mục 2.4.1. Kết quả cho thấy có sƣ̣ tồn ta ̣i của Borac trong các mẫu: CQ1, CQ2,
CQ3, CD1, CD2 và CD3.
3.3.2. Kết quả định lƣợng
Từ những kết quả nghiên cứu ở mục 3.2, áp dụng phƣơng pháp quang phổ hấp
thụđể xác định hàm lƣợng Borac trong các mẫu thƣ̣c phẩm truyền thống .
Chuẩn bị các dung dịch thử theo mục 2.4.2.Tiến hành đo độ hấp thụ quang của
các dung dịch thử trên với các điều kiện tối ƣu đã chọn ở mục 3.1, mỗi dung dịch
thử đo lặp lại 2 lần, kết quảđƣợc trình bày ở bảng 3.10.
Đối chiếu với kết quả bằng p hép thử định tính với Curcumin có sƣ̣ trùng khớp
về số các mẫu thƣ̣c phẩm có sƣ̣ tồn ta ̣i Borac .
Từ kết quả ở bảng 3.10 nhâ ̣n th ấy, hầu hết không phát hiện Borac trong 18
mẫu thực phẩm và chỉ xác định đƣợc hàm lƣợng Borac trong 6 mẫu chả (chả quết
và chả da).

50
Bảng 3.10. Kết quả phân tích hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm
STT Thực phẩm Mẫu
Hàm lƣợng Borac (ppm)
Lần 1 Lần 2 Trung bình
1
Thực phẩm
từ thịt lợn
CL1 _ _ < LOD
2 CL2 _ _ <LOD
3 CL3 _ _ <LOD
4 CQ1 148,419 140,880 144,6505,331
5 CQ2 148,282 141,650 144,9664,690
6 CQ3 147,642 146,693 147,1680,671
7 CD1 129,241 145,047 137,14411,177
8 CD2 111,618 110,680 111,1490,663
9 CD3 141,330 143,227 142,2781,341
10 N1 _ _ < LOD
11 N2 _ _ < LOD
12 N3 _ _ < LOD
13
Thực phẩm
từ bột gạo
B1 _ _ < LOD
14 B2 _ _ < LOD
15 B3 _ _ < LOD
16 BB1 _ _ < LOD
17 BB2 _ _ < LOD
18 BB3 _ _ < LOD
19
Thực phẩm
từ hải sản
R1 _ _ < LOD
20 R2 _ _ < LOD
21 R3 _ _ < LOD
22 TC1 _ _ < LOD
23 TC2 _ _ < LOD
24 TC3 _ _ < LOD

Luận văn: Đánh giá hàm lượng muối borat trong thực phẩm ở Huế

Luận văn: Đánh giá hàm lượng muối borat trong thực phẩm ở Huế

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Luận văn: Đánh giá hàm lượng muối borat trong thực phẩm ở Huế

Similar to Luận văn: Đánh giá hàm lượng muối borat trong thực phẩm ở Huế (20)

More from Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO: 0936 885 877

More from Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO: 0936 885 877 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (19)

Luận văn: Đánh giá hàm lượng muối borat trong thực phẩm ở Huế