PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG HÀN THE TRONG CHẢ

1. ĐỀ TÀI
PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG
HÀN THE TRONG CHẢ

2. GVHD: PHÙNG VÕ CẨM HỒNG
NHÓM 3
Sinh viên thực hiện: - Nguyễn Thị Minh Thoa : 15139119
- Nguyễn Văn Huynh : 15139051
- Đỗ Võ Bảo Hiền : 15139039
- Nguyễn Xuân Bảo : 15139010

3. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
Tình trạng vệ
sinh an toàn
thực phẩm đang
là vấn đề cần
quan tâm
Một trong
những phụ gia
đó là hàn the
làm tăng độ dai
giòn , và sản
phẩm được bảo
quản lâu hơn
Nhiều phụ gia
cấm được cho
vào thực phẩm
là phụ gia rẻ
tiền, làm thực
phẩm có tính
chất thu hút

4. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh
dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
❖ Chất lượng thực phẩm
Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong
quá trình lưu thông phân phối và sử dụng. Sản phẩm thực phẩm bao gồm những
thuộc
tính về mặt lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan,
bao bì, hình thức.

5. 2.2.PHỤ GIA THỰC PHẨM
Là những chất có rất ít hoặc không có giá
trị dinh dưỡng giúp thực phẩm ngon hơn
và bảo quản lâu hơn
Đã được xác nhận bởi các cơ quan chức
năng cho phép đưa vào sử dụng

6. 2.2.1. Tính chất pháp lý của việc sử dụng phụ gia

7. 2.2.2.Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia:
Sử dụng phụ gia dưới dạng không nhãn
hiệu.
Làm giảm phần lớn giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm.
Che lấp các kỹ thuật yếu kém của quá
trình sản xuất.
Chạy theo các lợi ích về kinh tế
Lừa dối người tiêu dùng Sử dụng các chất bị cấm hoặc quá liều
lượng cho phép.

8. 2.3 Phụ gia hàn the và tác hại của hàn the.
2.3.1. Tổng quan về phụ gia hàn the
HÀN
THE
Tên gọi:
Borat
Tinh thể
trong suốt,
không
màu
Dễ thăng
hoa trong
không khí
khô
Na2B4O7
.10H2O

9. 2.3.2. Những tác hại của hàn the
Ảnh hưởng tới
sức khỏe con
người
Ảnh hưởng đến
môi trường
Hoạt tính mạnh
trong đất
Không biến đổi
trong đất
Gây độc cho
nhiều vi sinh
vật trong đất
+Gây độc cấp tính
+Gây độc mãn
tính

10. 2.4.Một số loại thuốc thử hàn the
2.4.1. Thuốc thửu
Carmin
Ứng dụng:Điều chế
acid Carminic trong
phản ứng với Borat
acid Carminic

11. Ở dạng lăng trụ đơn là màu đỏ. Tan ít trong nước nóng và rượu Etylic cho màu
đỏ chói, trong dung dịch NaOH cho dung dịch màu xanh nhạt, không tan trong
benzene và Cloroform. Khi đun nóng không nóng chảy mà thẫm lại ở 136OC và
thành đen hoàn toàn ở 250 độ C. Là chất hoạt động quang học tạo thành các anilit ở
dạng hình kim màu đỏ, nhiệt độ nóng chảy là 189-190 độ C.
Dung dịch nước của acid Carminic có màu vàng ở pH= 4,8 và ở pH= 6,2 thì có
màu đỏ fusin. Phản ứng khi thêm tinh thể nhỏ H3BO3 vào dung dịch acid Carminic
trong acid sunfuric đậm đặc và lắc thì sẽ thay đổi từ màu da cam sang màu xanh tím.
Ứng dụng: Làm chất nhuộm màu trong phép soi kính hiển vi, làm phản ứng
màu đối với Pb và Zn. Làm phản ứng phát huỳnh quang đối với B và Mo.

12. 2.4.2. Thuốc thử Curcumin:
Curcumin là thành phần chính của curcuminoit- một chất trong củ nghệ thuộc họ
Gừng (Zingiberaceae) được sử dụng như một gia vị phổ biến ở Ấn Độ. Để thu được
bột Curcumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết
tinh. Có 2 loại curcuminoit khác nhau là desmethoxycurcumin và
bicdesmethoxycurcumin. Các curcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu
vàng cho củ nghệ. Curcumin có thể tồn tại ít nhất 2 dạng tautome là keto và enol.
Cấu trúc dạng enol ổn định hơn về mặt năng lượng ở pha rắn và dung dịch.
Curcumin có thể sử dụng để định lượng bo trong cái gọi là phương pháp
curcumin. Nó phản ứng với acid boric tạo ra hợp chất màu đỏ, gọi là rosocyanin.
Curcumin: [1,7-đi-(3-metoxy-4hydroxy phenyl)- 1,6-heptandien]-3,5-đion]

13. Công thức phân tử: C21H20O6 (M= 368,39).
Là chất màu thiên nhiên ở dạng tinh thể màu vàng. Không tan trong nước, rất ít
tan trog ete và phát hình quang màu xanh nhạt (xanh lá cây). Khi đun nóng thì hòa
tan trong rượu etylic. Độ hòa tan trong 100g benzen là 0,5g. Tan rất tốt trong acid
axetic băng, cũng tan tốt trong các dung dịch kiềm cho màu nâu đỏ chói sau khi
thêm acid vào các dung dịch kiềm thì chuyển màu vàng sáng và curcumin chuyển
vào kết tủa. Hòa tan trong acid sunfuric đậm đặc cho màu vàng đỏ.
Ứng dụng: làm chất chỉ thị pH đổi màu từ vàng đỏ sang nâu xám trong pH từ 7,2
đến 9,2. Dưới dạng giấy nghệ (giấy curcumin) dùng để xác định tính H3BO3 và
Na2B4O7. Là thuốc thử đối với các phản ứng màu đối với: Be, Mg, Zr, H3BO3,…

14. Curcumin từ trong củ nghệ

15. 2.4.3. Thuốc thử D-manit (d-manitol; hexanhexol
• CTPT:
C4H14O6
(M=182,18)
• Công thức cấu
tạo:
CH2OH(CHO
H)4CH2OH
• Nhiệt độ sôi:
290-295 độ C
• Nhiệt độ nóng
chảy: 164-169
độ C
• - Là tinh thể màu
trắng có vị ngọt,
không mùi,
• Tan trong nước,
rất ít tan trog
enol, thực tế
không tan trong
ether

16. 2.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH
LƯỢNG HÀN THE BẰNG THUỐC THỬ CURCUMIN
2.5.1. Phân tích định tính hàn the và bán định lượng hàn the bằng giấy
Curcumin.
Phương pháp này dựa trên phương pháp chính thức của hiệp hội các nhà phân
tích Quốc tế AOAC 970.33-1995. Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng
acid boric hoặc natri borat trong thực phẩm (ban hành kèm theo quyết định số
3390/QĐ-BYT ngày 28 tháng 9 năm 2000 của Bộ trưởng Bộ Y Tế). Gioi hạn phát
hiện của phương pháp này là 10ppm.

17. 2.5.1.1. Nguyên tắc của phương pháp.
Theo lý thuyết phương pháp này có thể xác định được sự có mặt và hàm lượng
hàn the có trong các mẫu thực phẩm. Mẫu sản phẩm được xử lý sơ bộ bằng nước cất
hoặc than hóa trước khi chiết . Muối borat và acid boric có trong dịch chiết đã được
acid hóa tác dụng với curcumin tạo thành phức màu cam đỏ, trong môi trường hơi
ammoniac màu cam đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu đỏ bởi hơi acid
Clohidric.

18. 2.5.1.2. Những trở ngại trong qua trình phân tích.
Trong quá trình phân tích thì một số loại nguyên tố kim loại như: Fe, Mo, No,
Zr,… sẽ làm cho kết quả không chính xác. Những nguyên tố này được loại trừ bằng
cách kiềm hóa và chỉ có phức hợp của Bo chuyển màu xanh đen trong môi trường
kiềm. Song song với các nguyên tố kim loại, các tác nhân oxy hóa như: Peroxid,
cromat, nitrat, iot,… sẽ gây trở ngại cho sự đổi màu. Do đó cần thêm tác nhân khử
trước khi kiểm tra thì kết quả sẽ tốt hơn.

19. Các mức độ sử dụng hàn the trong mẫu dựa trên sự thay đổi
của màu

20. 2.5.2. Phân tích định lượng bằng phương pháp so màu trên
máy đo mật độ quang.
Sau khi phân tích bán định lượng, tiến hành phân tích định lượng bằng phương
pháp so màu với thuốc thử curcumin bằng máy đo mật độ quang. Acid boric sẽ tạo
phức màu cam đỏ với thuốc thử curcumin được gọi là rosocyanine. Tiến hành xây
dựng dãy chuẩn với nồng độ lần lượt là: 20;40;100;200;400ppm. Đo mật độ quang ở
bước sóng 528nm vì tại bước sóng này độ hấp thu A là lớn nhất. Từ kết quả mật độ
quang tiến hành xây dựng đường chuẩn và xử lý số liệu để xác định hàm lượng hàn
the trong mẫu thực phẩm chả giò.

21. Máy đo mật độ quang (OD)

22. PHẦN 3: THỰC NGHIỆM
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1. Địa điểm , thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ hóa học
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm
-Tủ sấy, tủ hút, bếp điện.
-Cân phân tích có độ chính xác 0,001 gam.
-Cân kỹ thuật có độ chính xác 0,1 gam.
-Máy nước cất 1 lần , 2 lần.

23. -Pipet các loại 1;2;5;10ml.
-Bình định mức các loại : 25; 50; 100ml.
-Máy đo phổ Spectrophotometer.
3.1.3 Hóa chất
Tất cả các hóa chất sử dụng đều thuộc loại tinh khiết phân tích (PA) hoặc tinh khiết
thuốc thử (PR) và được pha chế bằng nước cất 2 lần.
Các loại acid đặc , tinh khiết: H3BO3, HNO3, HCl, H2SO4, (COOH)2, H2O2
Thuốc thử curcumin loại tinh khiết phân tích
Cồn Etanol 95OC
Các loại hóa chất cơ bản khác.

24. 3.2.PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ
3.2.1 Thời gian, địa điểm nguyên cứu
3.2.1.1 Thời gian thực hiện đề tài
-Từ tháng 7 năm 2016 đến tháng 2 năm 2017
3.2.1.2 Đối tượng nguyên cứu
Một số loại thực phẩm như: chả lụa, chả giò trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh
3.2.1.3 Địa điểm thu mẫu
Trong quá trình thu mẫu đã loại trừ những mẫu có thương hiệu nổi tiếng đảm bảo chất
lượng , tập trung vào các mẫu sản phẩm sản xuất ở những cơ sở nhỏ lẻ tiêu thụ tại các chợ ở
địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh.

25. 3.2.2. Phương pháp thu mẫu và bảo quản
3.2.2.1. Lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu
Tiến hành chọn năm cây chả được bán tại các chợ trên phạm vi Thành phố Hồ
Chí Minh. Các mẫu được cho vào túi nilon sau đó bảo quản trong thùng nước đá.
Vận chuyển mẫu vào thùng thí nghiệm và tiến hành xử lý phân tích. Với những mẫu
chưa tiến hành phân tích ngay thì bảo quản trong tủ lạnh.
Lấy mẫu xong phải kèm giấy ghi rõ:
- Tên mẫu, nơi lấy
- Nhận định ban đầu về mẫu, loại mẫu và trạng thái mẫu.
- Khối lượng đã lây khoảng 1kg trở lên
- Thời gian lấy mẫu (năm, tháng, ngày, giờ).

26. Một số loại chả

27. 3.2.2.2. Phương pháp xử lý mẫu
❑ Tiến hành xử lý mẫu với khối lượng khoảng 1kg
❑ Tiến hành cắt nhỏ rồi xay bằng máy với nước cất, sau đó tiến hành rây qua rây
rồi xay tiếp phần chưa nhuyễn, đến khi thu được hổn hợp đồng nhất. Sau đó mẫu
được xử lý bằng phương pháp acid hóa mẫu:
❑ Cân 10 gam mẫu đã nghiền, xoay cẩn thận cho vào bình tam giác 250ml sau
đó cho vào bình từ 25-30ml dung dịch H2SO4 đậm đặc ( hoặc hổn hợp H2SO4-
HNO3 tỉ lệ 2:1).
❑ Đậy bình và đun từ từ trên bếp đến khi có khói trắng ( phải lắc thường xuyên
khi đun sau đó để nguội ).

28. - Cho vào bình tam giác 1 đến 2 giọt HClO4 (hoặc H2O2), tiếp tục đun trên
bếp cho tới khi dung dịch chuyển từ màu đen sang trong suốt. Đun thêm 30 phút.
Để nguội và tiến hành định mức về 10ml. Acid hóa dung dịch lọc bằng HCl tới khi
pH=5, rồi rót dịch trong vào ống nghiệm 15ml.
3.2.3. Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn.
3.2.3.1. Chuẩn bị thuốc thử cho phân tích định tính, bán định lượng.
- Chuẩn bị giấy nghệ từ bột nghệ: Cân 2 gam bột nghệ cho vào bình nón dung
tích 250ml, thêm 100ml cồn 80O (84ml cồn 95O, pha với nước cất vừa đủ 100ml.
Lắc mạnh cho hỗn hợp tan đều rồi lọc qua giấy lọc. Cho dịch lọc qua khay thủy tinh,
nhúng giấy lọc vào dịch lọc, chờ thấm đều và phơi khô tự nhiên ở nhiệt độ phòng,
sau đó cắt giấy thành các mảnh có kích thước 1 x 6cm

29. - Bảo quản giấy trong lọ kín tránh ánh sáng, ẩm và hơi CO2, SO2… Thời gian
sử dụng giấy trong vòng 10 ngày.
3.2.3.2. Chuẩn bị dung dịch chuẩn
- Dung dịch chuẩn acid boric có nồng độ 1%: cân chính xác 1 gam H3BO3 vào
bình định mức 100ml, thêm nước cất vừa đủ 100ml. Lắc cho H3BO3 tan hết ( có thể
đun nóng nhẹ trên bình cách thủy cho tan hoàn toàn).
3.2.3.3. Chuẩn bị dãy chuẩn
- Dùng 10 ống nghiệm có nút dung tích 15ml, đánh số từ 1 đến 10, cho vào các
hóa chất lần lược như sau, đậy kín, lắc đều.
Ghi chú: Đậy kín nắp dãy ống chuẩn, tránh bay hơi, bảo quản sử dụng được trong
6 tháng.
- Nhúng giấy curcumin vào các dung dịch có đánh số và để khô tự nhiên.

30. Bảng 1: Dãy chuẩn phân tích bán định lượng hàn the
Hóa chất 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 x
H3BO3
(1%) ml
0,0 0,1 0,2 0,5 0,75 1,0 2.0 3,0 4,0 5,0 0,0
Nước cất
(ml)
10,0 9,9 9,8 9,5 9,25 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 0,0
Dung dịch
thử (ml)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10

31. HCl 36%
(ml)
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Nồng độ
H3BO3
(ppm) trong
1 ml dãy
chuẩn
0,0 100 20
0
50
0
75
0
100
0
200
0
300
0
400
0
500
0
0,0

32. 3.2.4. Phân tích định tính hàn the bằng giấy tẩm curcumin.
Tóm tắt quy trinh phân tích định tính:
Cân 10gam mẫu hòa với 10ml nước cất
Đun trên bếp điện
Lọc bằng giấy lọc
Acid hóa mẫu về pH=5
Nhúng giấy tẩm curcumin
Đọc kết quả

33. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH:
+ Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn đều 10gam mẫu đã nghiền xay với 10ml nước cất
trong bình tam giác, đậy miệng bằng kính mặt đồng hồ.
+Đun từ từ trên bếp điện đến sôi. Chú ý phải lắc đều khi đun sau đó làm nguội mẫu
rồi lọc dung dịch bằng giấy lọc.
+Với những mẫu có chứa protein thì có thể xử lý tách kết tủa bằng dung dịch
(CH3COOH)2Zn, lắc đều và tiến hành lọc kết tủa.
+Nếu mẫu có chất béo thì làm lạnh bằng nước đá hoặc bỏ trong tủ lạnh rồi vớt bỏ lớp
chất béo đã đông lại.
+Acid hóa dung dịch lọc bằng HCl tới khi pH=5, rồi rót dịch trong vào ống nghiệm
15ml. Nhúng giấy tẩm curcumin vào dung dịch mẫu và tiến hành đọc kết quả.

34. ❑ Nếu có hàn the trong mẫu thì
giấy curcumin sẽ chuyển sang màu
đỏ cam rất đặc trưng. Nhỏ lên giấy
nghệ một giọt NH4OH 1N thì giấy
nghệ sẽ chuyển sang màu xanh
đen. Nhỏ tiếp một giọt HCl 1N lên
giấy nghệ chuyển lại màu cam
vàng nếu có hàn the. Chuyển sang
màu vàng nếu không có hàn the.

35. 3.2.5.Phân tích bán định lượng bằng phương pháp so màu trên
giấy curcumin
➢Sau khi phân tích định tính thì tiến hành phân tích bán định lượng đối với những
mẫu có kết quả dương tính với hàn the. Gioi hạn phát hiện của phương pháp này là
10ppm.
➢Cách so màu: Nhúng giấy curcumin vào dung dịch mẫu đã được xử lý cần kiểm
tra. Để khô tự nhiên và tiến hành so màu với dãy chuẩn.
➢Nếu màu của giấy thử tương đương với màu của giấy chuẩn thì nồng độ hàn the
trong dung dịch phân tích sẽ tương đương với đồng độ hàn the của ống chuẩn đã
nhúng giấy chuẩn đó.

36. Màu của dãy giấy curcumin sau
khi nhúng và để khô sau 1 giờ
✓ Nếu màu nằm giữa 2 giấy chuẩn thì
giá trị được ước là trung bình của 2 nồng
độ
✓ Nếu màu vượt quá màu của dãy
chuẩn thì ta chỉ hút 5ml mẫu sau đó pha
loãng với nước cất thành 10ml thêm một
giọt HCl đặc.Rồi lại so màu như trên
nhưng kết quả đọc được lại nhân đôi.

37. 3.2.5.Phân tích bán định lượng bằng phương pháp
so màu trên giấy curcumin
Nồng độ acid boric trong mẫu phân tích được tính theo công thức:
Trong đó: - C là nồng độ (ppm) acid boric trong 1gam mẫu phân tích.
A là nồng độ (ppm) của acid boric trong 1ml dung dịch ống chuẩn có màu
bằng với màu của mẫu thử.
- m là lượng mẫu thực phẩm (gam) tương ứng với 1ml dịch
chiết dung cho thử nghiệm.
C=A:m

38. 3.2.6. Phân tích định lượng bằng máy đo mật độ
quang
• Sau khi phân tích bán định lượng tiến hành phân tích định lượng bằng phương
pháp so màu với thuốc thử curcumin bằng máy đo mật độ quang.
• Tóm tắt quy trình phân tích định lượng hàn the trong thực phẩm.

39. Chuẩn bị thuốc thử và dãy chuẩn
Xác định bước sóng thích hợp
Xây dựng đường chuẩn
Lấy 1ml mẫu và 4ml thuốc thử cho vào lọ để tạo phức trong
khoảng 1h
Tiến hành đo hấp thu A
Xử lý số liệu

40. 3.2.6.1.Chuẩn bị thuốc thử cho phân tích định lượng.
Cân 40mg curcumin và 5g acid oxalic cho vào bình nón 250ml, thêm vào
80ml Etanol 95O vào bình lắc đều, sau đó thêm tiếp 4,2ml HCl đặc. Lắc đều và
định mức bằng Etanol 95O. Nếu thuốc thửu bị đục thì tiến hành lọc thuốc thử.
Bảo quản thuốc thử trong tủ lạnh.
3.2.6.2. Chuẩn bị dãy chuẩn.
Tiến hành chuẩn bị dãy chuẩn với nồng độ lần lượt là: 20; 40; 100; 200;
400ppm. Lấy 6 ống nghiệm có nút dung tích 15ml và tiến hành pha loãng như
sau:

41. Bảng 2: Acid boric trong dãy chuẩn phân tích định lượng hàn the.
Hóa chất 1 2 3 4 5 6
H3BO3 1% (ml) 0,0 0,1 0,2 0,5 1,0 2,0
Nước cất (ml) 10,0 9,9 9,8 9,5 9,0 8,0
Dung dịch thử (ml) 0 0 0 0 0 0
HCl 36% (ml) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Nồng độ H3BO3 (ppm) trong 1ml
dãy chuẩn
0,0 100 200 500 1000 2000
Nồng độ H3BO3 (ppm) trong 1ml
dung dịch chuẩn
0 20 40 100 200 400

42. (Nồng độ H3BO3 (ppm) của dung dịch chuẩn được tính theo bảng là dựa trên
5ml dung dịch pha từ 1ml lấy trong dãy chuẩn và 4ml thuốc thử).
Sau đó chuẩn bị 6 lọ đựng dung dịch chuẩn và tiến hành tạo phức với thuốc tử
curcumin. Dung pipet lấy chính xác 1ml dung dịch từ dãy chuẩn với các nồng độ
khác nhau lần lượt cho vào các lọ được đánh số với nồng độ tương ứng.
Dùng pipet lấy 4ml thuốc thử cho vào các lọ và lắc đều đồng thời ghi nhận thời
gian để tiến hành đo mật độ quang sau khi tạo phức được khoảng 1h.

43. 3.2.6.3. Xác định bước sóng thích hợp cho việc đo độ hấp
thu.
Chuẩn bị 2 cuvet chuẩn có l = 1cm. Tiến hành khảo sát đo hấp độ thu A trong
vùng bước sóng từ 500- 550nm với dung dịch chuẩn có nồng độ là 0,0 và 400ppm.
Mỗi lần thay đổi bước sóng 5nm phait tiến hành trừ nền với dung dịch nồng độ
0,0ppm và ghi nhận độ hấp thu A của dung dịch 400ppm. Sau đó xác định và dự
đoán khoảng bước sóng mà độ hấp thu đạt cao nhất là từ 515 – 530nm. Tiến hành
đo với sự thay đổi bước sóng 1nm trên mỗi lần đo, ghi nhận và tiến hành vẽ đồ thị
để xác định bước sóng có độ hấp thu cực đại. Kết quả thu được cho sau:

44. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ hấp thu theo bước sóng

45. 3.2.6.4. Xây dựng đường chuẩn.
• Sau khi xác định được bước sóng thích hợp, tiến hành xây dựng đường chuẩn với
dãy chuẩn đã chuẩn bị. Kết quả đo như bảng sau:
• Phương trình đường chuẩn có hệ số tương quan R2 gần bằng 1 chứng tỏ phương
pháp có độ sai sót hệ thống nhỏ và có khoảng tuyến tính rộng.
• Phương trình đường chuẩn là: y= 0,0026x + 0,0186 có R2= 0,998
• Trong đó : y là độ hấp thu
• x là nồng độ của hàn the tương ứng
• Suy ra x= (y – 0,0186)/0,0026

46. 3.2.6.4. Xây dựng đường chuẩn.
Như vậy có thể tính hàm lượng hàn the trong mẫu theo công
thức là:
Cx = (A-0,0186)/0,0026
Trong đó : A là độ hấp thu tương ứng với mẫu thử.
Cx là nồng độ của hàn the tương ứng trong mẫu thử đó
(ppm).
Ví dụ : Khi đo được độ hấp thu A của một mẫu bằng 0,689 thì
hàm lượng hàn the trong mẫu đó là 257,846 (ppm).

47. Đồ thị đường chuẩn của phương pháp định lượng hàn the trong một số
loại thực phẩm.

48. 3.2.6.5. Chuẩn bị mẫu và tiến hành xác định độ hấp thu của
mẫu.
Dùng pipet lấy 1ml dung dịch mẫu đã được xử lý bằng phương
pháp acid hóa (phần 3.2.5) cho vào ống nghiệm, cho tiếp 4ml
thuốc thử vào và lắc đều. Ghi nhận thời gian và tiến hành đo với
máy đo quang sau khi 1 giờ tạo phức. Nếu mẫu bị đục có thể tiến
hành li tâm tách bỏ kết tủa trước khi đo. Ghi nhận giá trị mật độ
quang và tiến hành xử lý số liệu để xác định hàn lượng hàn the
trong mẫu dựa vào phương trình đường chuẩn đã xây dựng.

49. PHẦN 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.KẾT QUẢ.
4.1.1. Kết quả phân tích định tính.
4.1.1.1. Kết quả phân tích định tính của mẫu chả lụa.
Khi tiến hành phân tích định tính các mẫu chả giò lấy ngẫu nhiên tại các cơ sở và
các địa điểm bán lẻ trên phảm vi TP.Hồ Chí Minh bước đầu thu được kết quả như
sau :

50. Bảng 3 : Kết quả phân tích định tính hàn the trong chả lụa
Ngày lấy Số lượng
mẫu
Khu vực lấy mẫu Có phát
hiện (mẫu)
Không phát
hiện (mẫu)
24/03/2016 4 Quận 9 3 1
24/03/2016 4 Quận 2 2 2
06/04/2016 6 Quận Bình Thạnh 3 3
09/04/2016 3 Quận Thủ Đức 3 0
18/04/2016 5 Quận 4 2 3
29/04/2016 4 Gò Vấp 2 2
30/04/2016 5 Quận Phú Nhuận 2 3
Tổng cộng 31 17 14

51. Nhận xét : Chả lụa là một trong số loại thực phẩm được buôn bán rất đa dạng
vì có khả năng kết hợp với nhiều loại thức ăn nhanh như : bánh mì, bánh ướt, bún,…
Qua quá trình lấy mẫu ngẫu nhiên và khảo sát phân tích định tính trên 31 mẫu thuộc
một số quận thuộc TP.Hồ Chí Minh , kết quả thu được cho thấy có 17/31 mẫu chả
lụa có phát hiện hàn the. Có sử liên kết giữa giá cả và kết quả kiểm định hàn the.
Với những mẫu có giá cao hơn thì hàn the ít hơn.

52. 4.1.1.2. Kết quả phân tích định tính của mẫu chả cá xay.
Bảng 4 : Kết quả phân tích định tính của hàn the trong chả cá xay
Ngày lấy Số lượng mẫu Khu vực lấy mẫu Có hàn the
(mẫu)
Không hàn the
(mẫu)
24/03/2016 4 Quận 9 3 1
24/03/2016 3 Quận 2 2 1
06/04/2016 5 Quận Bình Thạnh 3 2
09/04/2016 3 Quận Thủ Đức 2 1
18/04/2016 4 Quận 4 2 2
29/04/2016 5 Gò Vấp 3 2
29/04/2016 2 Quận Phú Nhuận 2 0
Tổng cộng 26 17 9

53. Nhận xét : Sau khi tìm hiểu và thu thập các mẫu chả cá từ các chợ tại TP. Hồ Chí
Minh mang về xử lý và tiến hành phân tích định tính hàn the thu được 17/26 mẫu có
chứa hàn the. Trong đó mẫu chả cá thu có tỉ lệ chiếm hàn the cao hơn. Chả cá xay là
thực phẩm được bày bán nhiều ở chợ với nhiều chủng loại như cá thu , cá thác lác,
cá trộn thịt,…cá loại cá này được pha trộn với hương vị vừa ăn và bắt mắt. Trong
phạm vi thực hiện đề tài đối tượng chả cá thu và cá hỗn hợp được ưu tiên lựa chọn
phân tích. Nguyên nhân là cá thác lác đắt tiền và được bày bán hạn chế, đồng thời
loại cá này có bản chất dai và thơm ngon nên không cần thêm hàn the. Với chủng
loại cá thu và cá hỗn tạp được chuẩn bị nhiều và bán qua ngày, đồng thời loại cá này
không dai không ngon bằng nên phải dùng thêm hàn the để bảo quản được lâu hơn
và chất lượng ngon hơn

54. 4.1.2. Kết quả phân tích bán định lượng
4.1.2.1. Kết quả phân tích bán định lượng của mẫu chả lụa.
Sau khi tiến hành phân tích định tính các mẫu thực phẩm chả trên phạm vi địa
bàn TP.Hồ Chí Minh, tiến hành phân tích bán định lượng trên những mẫu cho kết
quả dương tính với hàn the và thu được kết quả như sau:
Kết quả phân tích bán định lượng của các mẫu chả lụa lấy ngẫu nhiên trên thị
trường cho thấy hàm lượng hàn the cao nhất lên tới 500ppm. Qua đây phần nào cho
thấy chả lụa là loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm hàn the với hàm lượng tương đối
cao.

55. Bảng 5: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong chả lụa
Mẫu thực phẩm Ký hiệu mẫu Hàm lượng hàn the (ppm)
Chả lụa CL18042
CL18043
CL18045
CL29042
CL29043
CL29045
100
200
100
500
150
100
Trung bình 191,67

56. 4.1.2.2. Kết quả phân tích bán định lượng của mẫu chả cá xay.
Bảng 6: Kết quả phân tích bán định lượng của mẫu chả cá xay
Mẫu thực
phẩm
Ký hiệu thực
phẩm
Hàm lượng hàn the (ppm)
Chả cá xay CC18041
CC18043
CC18045
CC29042
CC29046
CC29047
150
350
250
200
350
500
Trung bình 300

57. Hàm lượng trung bình của hàn the trong các mẫu chả cá xay khá cao 300ppm.
Trong đó mẫu hàm lượng hàn the rất cao chiếm tới 500ppm. Với hàm lượng này sẽ
vô cùng nguy hiểm với người tiêu dùng vì đây là loại thực phẩm khá phổ biến và
được rất nhiều người lựa chọn để chế biến thành các món ăn trong gia đình.
4.1.3. Kết quả phân tích định lượng.
Sau khi tiến hành phân tích bán định lượng, tiến hành phân tích định lượng trên
những mẫu có kết quả bán định lượng cao nhất và thu được kết quả như sau:
Bảng 7: Kết quả phân tích định lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm
Mẫu thực phẩm Hàm lượng hàn the trung bình
Chả lụa
Chả cá xay
353,81
416,10

58. Đồ thị hàm lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm trên thị trường

59. Kết quả phân tích định lượng hàn the cho thấy các mẫu này có hàm lượng hàn the
rất cao trong khi theo quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế thì hàn
the là chất bị cấm không được có mặt trong thực phẩm dù ở bất kỳ nồng độ nào.
Trong đó chả cá xay có hàm lượng hàn the cao hơn chả lụa. Sự tích lũy hàn the
trong cơ thể người qua nhiều lần sử dụng là mối hiểm họa tiềm tàn và là một trong
nhiều tác nhân gây ra bệnh ung thư nguy hiểm. Đặc biệt đối với từng loại san phẩm
thì hàm lượng hàn the có sự chênh lệch khá lớn, điều này cho thấy tùy theo ý thức
và quy trình chế biến mà từng người sản xuất đã sử dụng hàn the với hàm lượng
khác nhau.

60. 4.2. THẢO LUẬN.
Tổng kết các kết quả phân tích hàn the trong mẫu thực phẩm:
Loại mẫu Số mẫu
phân tích
Sô mẫu bị
nhiễm hàn
the
Tỉ lệ phần
trăm (%)
Hàm lượng
trung bình
(ppm)
Chả lụa
Chả cá xay
31
26
17
17
54,84
65,38
191,67
300
Tổng kết 57 34 60,11 245,84

61. Đồ thị tỉ lệ dương tính của hàn the trong các mẫu thực phẩm

62. Đồ thị hàm lượng trung bình của hàn the trong các loại mẫu thực phẩm
•Chú thích: Màu xanh: Hàm
lượng hàn the khi phân tích
bán định lượng
• Màu đỏ: hàm
lượng hàn the khi phân tích
định lượng

63. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
o 5.1. Kết luận.
o Sau thời gain tiến hành thực hiện đề tài :” Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the trong một
số loại thực phẩm trên địa bàn TP.Hồ Chí Minh’’ đã đạt được những thành quả như sau:
o Thu thập và tiến hành định tính hàn the trên 57 mẫu chả lấy ngẫu nhiên trên địa bàn
TP.Hồ Chí Minh.
o Quy trình kiểm tra hàn the được thực hiền thường quy kỹ thuật định tính và bán định
lượng acid boric hoặc natri borat trong thực phâm (ban hành kèm theo quyết định 3390/QĐ-
Bộ Y Tế ngày 28/09/2000 của Bộ trưởng Bộ Y Tế.